"Doppelte" - Weizenbrötchen
Je nach Region können wir zum Bäcker gehen, um ein Weizenbrötchen zu erstehen und bekommen keines, weil der Bäcker nicht versteht, was wir möchten. Denn wir verlangen selten Weizenbrötchen, sondern Schrippen, Semmeln oder, wie bei uns, Doppelte. Da ich noch nie ein reines Weizenbrötchen gebacken habe, war es nun an der Zeit, mich den Doppelten zu widmen.
Sie müssen nach meinem Geschmack eine dünne, knusprige, leicht salzige Kruste und eine flauschige, feinporige Krume besitzen, die ein eigenes, lebendiges Aroma versprüht. Diesem Ideal nähern sich meine Doppelten an. Für den ersten Versuch bin ich außerordentlich zufrieden (und das kommt selten vor…).
Vorteig (Pâte fermentée)
- 105 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 135 g Wasser
- 8 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 6 g Butter
- 3 g Backmalz
- 3 g Zucker
Glanzstreiche
- 50 g Wasser
- 10 g Ei
- 5 g Kartoffelstärke
- 5 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.
8 Teiglinge zu ca. 75 g abstechen, rund schleifen und zu Zweierpaaren auf Backpapier legen. Nun die Teiglinge einschneiden und mit der Glanzstreiche abbürsten.
60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Nochmals abstreichen und dann bei 230°C mit Dampf 20-25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
"Doppelte" - Weizenbrötchen fast wie mein Ideal vom guten Bäcker
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Icke
13. Januar 2019 um 00:29
Hallo Lutz,
ich hatte gerade nochmal ins Lexikon zum Thema Dampfen geguckt.
Ich habe bisher immer eine Schale mit frisch gekochtem Wasser auf einem Rost im oberen Bereich in den heißen Ofen gestellt und dann die Brötchen auf dem Blech reingeschoben. Reicht so der Dampf überhaupt aus?
Wenn die Dampfquelle unterhalb des Backblechs ist, wie kommt dann der Dampf oben an die Brötchen?
Lutz
16. Januar 2019 um 19:15
Das reicht nicht aus, weil zu wenig Dampf in zu langer Zeit entsteht, siehe auch Rezepthinweise.
Dampf steigt nach oben und sucht sich seinen Weg auch durch die kleinste Ritze. Das ist kein Problem.
Icke
13. Januar 2019 um 00:04
Hallo Lutz,
schöne Seite, gut beschriebene Rezepte. Habe die „Doppelten“ jetzt zum dritten Mail gebacken, immer mit anderem Ergebnis.
1. Versuch war ok, da sind sie nicht so gut aufgegangen, waren aber lecker.
2. Versuch war gut, knusprig locker, lecker.
Beim 3. Versuch waren sie einfach nur trocken und hart. Garzeiten und Backtemperatur wie im Rezept. Habe, etwas mehr Hefe in den Teig gegeben. Kann sich das so auswirken?
Lutz
16. Januar 2019 um 18:19
Ja, das wirkt sich so aus. Wenn der Reifezustand nicht passt, werden sie klein und trocken. Mehr Hefe = weniger Reifezeit. Lässt du sie trotzdem so lange reifen, bekommen sie weniger Volumen und keinen guten Geschmack.
Uwe
6. Januar 2019 um 12:36
Hallo Lutz, habe die Weizen Brötchen nach deinem Rezept Buch 1 Seite 87 gebacken, ist ja bis auf Kleinigkeiten (Back Malz, Butter) fast identisch zu dir diesen hier. Ein Brötchen (doppelt) wiegt etwa 150g. Kruste und Geschmack sehr gut, aber die Krume! Viel zu fest und damit zu schwer, es fehlt bei mir jegliche Lockerheit. Am schlimmsten war es am nächsten Morgen, nach dem aufbacken wurde das ganze noch schlimmer. Sie waren vorher eigentlich ganz gut ausgegangen, lediglich der Vorteig hatte etwas wenig Trieb.
Die wirklich guten Brötchen vom Bäcker um die Ecke wiegen gut die Hälfte, denen wollte ich eigentlich nacheifern. Hast du eine Idee, wo man da ansetzen kann. Ich möchte einfach eine viel weichere und fluffigere Krume haben.
Die Idee von oben mit dem Baguette Brötchen werde ich natürlich probieren.
Lutz
16. Januar 2019 um 16:08
Hallo Uwe,
eigentlich sind diese Brötchen sehr fluffig. Wenn der Vorteig nicht richtig reif war, paust sich das auch auf den Hauptteig ab. Außerdem muss der Teig gut ausgeknetet sein und die Reife vor dem Backen passen. Wenn sie zu früh oder zu spät in den Ofen wandern, dann bleiben sie dicht. Auch Dampf spielt eine wichtige Rolle. Ohne oder mit zu wenig Dampf entstehen auch dichtere Brötchen.
Birgit
27. August 2017 um 16:00
Ich lebe in den USA, leider nirgends vernünftiges Brot zu finden, geschweige denn Brötchen.
Was für ein Mehl wäre von hier Vergleichbar mit 550?
Vielen Dank im Voraus
Birgit
Lutz
28. August 2017 um 11:51
Schau mal hier.
Sebastian
17. November 2016 um 12:46
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept.
Habe ich heute zum ersten Mal probiert. Bist du dir sicher mit der Temperatur und der Backzeit? Nach 15 Minuten sahen meine Brötchen schon dunkelbraun aus. Dann habe ich für weitere 5 Mins die Ofentür geöffnet und danach die Brötchen rausgeholt. Ich habe den Ofen vorher eine Stunde aufheizen lassen und die Brötchen vor und nach der zweiten Gare mit der Glanzstreiche bestrichen. Auf deinen Bildern haben die Brötchen so eine schöne goldene Farbe das möchte ich auch erreichen. Vielleicht nur 190°? Danke vorab und LG
Lutz
23. November 2016 um 18:18
Das kommt immer ganz auf den Ofen und auf die Einschubebene an. Backe einfach etwas kälter, dann passt es sicher.
Maik N.
27. Oktober 2016 um 19:36
Hey,
erstmal danke fürs Rezept nun hab ich grade den Vorteil im Kühlschrank und werd morgen Mittag den Rest machen leider hab ich bei uns nur Roggenbackmalz gefunden was zwar auch aktiv ist aber eigentlich ja für dunkles gebäck gedacht ist..nun frag ich mich lieber ganz weg lassen oder es mal damit probieren könnten Sie mir bei der Entscheidung behilflich sein?
LG
Lutz
1. November 2016 um 08:22
Im Zweifel einfach weglassen…
Manfred Gareis
5. August 2016 um 15:11
Hallo Lutz,
ich habe die Brötchen heute zu zweiten Mal gebacken und habe immer wieder das selbe Problem. Die Brötchen gehen im Ofen gut auf. Aber nach ca. 10 Minuten verlieren sie, meiner Meinung nach zu viel am Volumen mind. ca 20%. Kann es sein, dass ich zu viel Schwade:
Brötchen vor dem einschieben besprühen. Dann nach dem Einschieben nochmals Schwaden und nach 5 Minuten noch einmal !
Lutz
8. August 2016 um 05:45
Es reicht einmal Schwaden am Anfang. Nach 5 Minuten bringt das keine Punkte mehr. Volumen verlieren Kleingebäcke beim Backen auch wieder, der Masseverlust beträgt ca. 15-20%. Wenn es extrem ist, dann wäre ich dir für Fotos per Mail dankbar. Dann kann ich besser bewerten, ob das im normalen Rahmen liegt.
Alessandro
5. Februar 2015 um 09:27
PS: Backmalz = Gerstenmalzextrakt ?
Lutz
6. Februar 2015 um 08:29
Nein, Malzmehl (aktiv).
Alessandro
6. Februar 2015 um 11:55
Danke! jetzt mache ich mich in Netz auf die suche, in die Stadt habe ich leider nirgendwo gefunden.
Alessandro
13. Februar 2015 um 10:16
Gebacken! auch wenn ohne Backmalz, aber sind trotzdem sehr sehr schön geworden.
Dazwischen habe ich auch der Campaillou und gerade eben vom meine Ofen die Brioche nach Jeffrey Hamelman raus. Wow!
Alessandro
3. Februar 2015 um 11:52
Guten Tag! als erste eine große Kompliment für Ihre HP.
Seit viele Monaten versuche ich frühstück Brötchen zu backen, sie sollen sehr leicht (in eine andere Beitrag zitieren Sie Manufaktum, in München neben diese Geschäft gibt Dallmayr, dort gibt es Mohn oder Sesam Brötchen das nur 48gr!!! wiegen … meine Ziel).
Vom Abbildung Ihre Rezept könnten die “Doppelte” – Weizenbrötchen sehen sehr schön und werde ich demnächst versuche sie zu backen.
LG aus München
Lutz
6. Februar 2015 um 08:13
Wenn Sie Emulgatoren, technische Enzyme etc. zugeben, dann können Sie auch ein 48 g-Brötchen so groß wie ein 100 g-Brötchen backen. Wenn es nur um das Gewicht, nicht ums Volumen geht, dann backen Sie die Weizenbrötchen hier…
Alessandro
2. März 2015 um 10:27
Lieber Herr Lutz,
ich habe jetzt schon drei mal die „Doppelte“ gebacken mit erfolg, trotz wie schon geschrieben meine ideale Frühstück Semmel bleibt der „leichter“ Dallmayr Version.
Gäbe eventuell ein Möglichkeit die Porung der Weizenbrötchen aufzulocken? sozusagen ein Hybrid Semmel zwischen Weizenbrötchen und kleine Baguette? Es ist schwer diese Dallmayr Semmel zu beschreiben , ich könnte wenn sie wollen ein Exemplar per post schicken. Sie sind wirklich nicht übel ;).
Eine schöne Woche Anfang aus Bayern!
Alessandro
Lutz
18. März 2015 um 15:06
Probiere mal die Baguettebrötchen.
Karin
21. Juni 2013 um 22:32
Hallo Lutz, mal wieder eine Frage an den Profi… bin ganz enttäuscht, meine Brötchen sind bei 1. Mal so schön geworden tolle goldgelbe glänzende Kruste und nun sind sie immer so matt und „grau“. Weiss nicht an was das liegen kann. Schwade kräftig beim Einschießen und lass am Schluss die Ofentür etwas offen. Vielen Dank und schöne grüße aus Passau karin
Lutz
22. Juni 2013 um 06:11
Versuche mal, deine Brötchenteiglinge vor dem Einschießen in den Ofen mit Wasser abzusprühen/abzustreichen, auch direkt nach dem Backen, wenn die Brötchen noch heiß sind. Ich vermute, dass dir die Teiglingshaut bei der Gare etwas antrocknet?
judicia
1. November 2011 um 22:10
…nachdem ein 2. versuch leider auch nicht funktioniert hat: wie bekomme ich die dinger „groß“? bei mir gehen die brötchen (trotz eingehaltener gehzeit und trotz schleifen) nur minimal auf… und enden dann als winzlinge, egal, welches rezept ich auch probiere.
Lutz
2. November 2011 um 15:57
Hm… wie warm ist es denn in deiner Küche gewesen? War die Hefe frisch? Die Gehzeiten sind nur ein Anhaltspunkt. Letztendlich musst du in Abhängigkeit der Raumtemperatur etc. immer selbst darauf achten, dass du die Teiglinge nicht mit Über- oder Untergare in den Ofen schiebst. Ich vermute, deine Teiglinge waren einfach noch nicht so weit nach der angegebenen Gehzeit im Rezept.
Claudia
18. Oktober 2011 um 16:08
Ich habe das Rezept ueber die letzten drei Tage gemacht. Das Resultat war enorm lecker! Danke Lutz! Bitte bringe uns viele neue Rezepte. Ich folge Dir per Twitter um nichts zu verpassen.
judicia
13. Oktober 2011 um 09:59
hmm… wenn ich den vorteig nicht so lang gehen lasse, wird es nicht funktionieren, oder?
Lutz
13. Oktober 2011 um 14:46
Es funktioniert schon, aber du musst dann entweder etwas mehr Hefe im Vorteig nehmen oder ihn bei höheren Temperaturen gehen lassen. Der volle Geschmack kommt bei einer kürzeren Vorteigführung natürlich nicht zur Geltung.
judicia
13. Oktober 2011 um 22:07
dankesehr! dann gedulde ich mich lieber und genieße dann das volle aroma 🙂
Lutz
14. Oktober 2011 um 14:21
Gute Entscheidung ;).
judicia
18. Oktober 2011 um 23:03
… es hat sich gelohnt! sind zwar etwas platt geworden, weil ich nicht damit gerechnet hätte, dass die nochmal so sehr aufgehen, aber ansonsten bin ich sehr begeistert :-)!
steffen
8. Oktober 2011 um 12:14
Moin, die Brötchen sich echt spitze. Der erste Versuch war gut, aber die Krume zu fest. Nun lasse ich die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank und backe sie am Morgen fertig. Einwandfrei. Nichts besseres gehabt. Danke!
Lutz
10. Oktober 2011 um 15:05
Danke!
Mirko
8. September 2011 um 02:42
Extraklasse Brötchen!
Hast du den Vorteig vorher Aklimatisiert oder die Wassertemperatur angepasst?
Gruss
Mirko
Lutz
8. September 2011 um 17:37
Weder noch. Durch das Kneten wärmt sich der Teig von allein ausreichend auf. Der Backtag war auch etwas wärmer. Im Winter würde ich lauwarmes Wasser zugeben, falls die Küche kalt ist.
lisa
7. September 2011 um 12:53
Wunderbar gelungene Brötchen hast du da gebacken.lg
Nadja
7. September 2011 um 12:17
Wouw – sehen die super aus, muss ich unbedingt Samstag backen. Kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank als fertig geformte Brötchen gehen lassen? LG Nadja
Lutz
7. September 2011 um 16:09
Das müsste klappen. Je nach dem wie lange du sie gehen lassen möchtest, würde ich 1-3 g weniger Hefe verwenden.
Björn Hollensteiner
7. September 2011 um 10:42
Sehen toll aus! Die gibt es bei uns am Wochenende.
Macht sich die Salzmenge (2,8 %) geschmacklich sehr bemerkbar?
Lutz
7. September 2011 um 16:08
Ja, das macht das Aroma etwas intensiver. Wem das zu viel ist, der kann die Menge um 1-2 g reduzieren.
Aguonele
7. September 2011 um 09:20
Die sehen ja umwerfend aus! Versuche am Wochenende nachzubacken 😉