Schrippen ohne Vorteig

Weizenkleingebäck

Drei kräftig ausgebackene Schrippen mit weit geöffnetem Einschnitt liegen in einer Holzschale.

Die Schrippen schmecken mild und sind dank der langen Gare mit einem feinen Eigenaroma ausgestattet.

Auf der Suche nach einem Weizenbrötchenrezept bin ich bei Schrippen aus dem Buch „Meisterhaft backen“ (Band 2) gelandet. Das Rezept habe ich so verändert, dass die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen können. So brauchen sie am Morgen nach einer kurzen Aufwärmphase nur noch gebacken zu werden. 

Die Kruste fenstert herrlich und trägt zum Geschmack ihren Teil bei. Die Krume ist weich und aufgrund der niedrigen Teigausbeute kleinporig. Ein gutes Frühstücksbrötchen. 

Der Teig ist wegen des niedrigen Wassergehaltes auch sehr gut für Anfänger geeignet. Er klebt nicht und ist auch ohne zusätzliches Mehl formbar. 

24. März 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 156 %
430 g Weizenmehl 550 93 %
23 g Roggenmehl 1150 5 %
9,2 g Malzmehl inaktiv 2 %
226 g Wasser 49 %
14 g Butter 3 %
10 g Salz 2,2 %
4,6 g Frischhefe (konventionell) 1 %
3,2 g Zucker 0,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  12 Stunden 50 Minuten

Tag 1 20:10 Uhr Hauptteig herstellen
20:49 Uhr Portionieren
20:54 Uhr Vorformen
21:31 Uhr Formen
22:03 Uhr Schneiden
Tag 2 07:38 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:38 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

3,2 g Zucker 20 °C 0,7 %
226 g Wasser 25 °C 49 %
430 g Weizenmehl 550 20 °C 93 %
23 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
9,2 g Malzmehl inaktiv 20 °C 2 %
4,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
14 g Butter 5 °C 3 %
10 g Salz 20 °C 2,2 %
1

Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge langwirken.

10

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge etwas flach drücken.

12

Das Messer senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

13

Leicht mit Roggenmehl bestreuen.

14

10 Stunden bei 5 °C mit Schnitt nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

14

Die Teiglinge mit Schnitt nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

14

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

14

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

15

30 Minuten bei 20 °C akklimatisieren lassen.

16

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schnitt nach oben auf Backpapier setzen.

17

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler