Kieler Semmeln
Weizenkleingebäck
Ideal geeignet für ein süßes, aber auch herzhaftes Frühstück.
Bei der Recherche nach den Kieler Franzbrötchen bin ich über Ulrikes Kieler Semmeln gestolpert. Zum Nachbacken animiert hat mich die Scheuertechnik in Fett und Salz. Das Scheuern gibt der Kruste nicht nur einen sehr angenehmen Hauch von salzigem Geschmack und macht sie knuspriger, sondern verleiht ihr ein einzigartiges Aussehen.
Genauso wie Ulrikes „Herren“ bin auch ich von diesen Brötchen begeistert. Die Krume ist relativ dicht, aber fluffig und von besonderem süßlich-mildem Aroma.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 160 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 97 % |
| 16 g | Malzmehl inaktiv | 3 % |
| 278 g | Wasser | 53 % |
| 21 g | Butter | 4 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,06 % |
| Butter zum Rundschleifen | ||
| Salz zum Rundschleifen |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 20:49 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Portionieren | |
| 09:20 Uhr | Vorformen | |
| 09:25 Uhr | Formen | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 157 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 210 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 0,31 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 21 g | Butter | 5 °C | 4 % |
| 121 g | Wasser | 35 °C | 23 % |
| 299 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 57 % |
| 16 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 3 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Butter zum Rundschleifen | 20 °C | ||
| Salz zum Rundschleifen | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 70 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Auf der Arbeitsplatte einen dünnen Film mit weicher Butter streichen und etwas Salz darüber streuen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten im Fett-Salz-Gemisch kreisend bewegen bis kleine spiralförmige Schleifspuren auf dem Teigling erkennbar sind. Bei Bedarf die Arbeitsplatte erneut einfetten und salzen.
2 Stunden bei 20 °C mit der gescheuerten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit der gescheuerten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (gescheuerte Seite nach oben).
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Kieler Semmeln sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 8. Februar 2025, 1:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler