Kieler Semmeln

Weizenkleingebäck

Die Kieler Semmeln haben eine knusprig ausgebackene Kruste.

Ideal geeignet für ein süßes, aber auch herzhaftes Frühstück.

Bei der Recherche nach den Kieler Franzbrötchen bin ich über Ulrikes Kieler Semmeln gestolpert. Zum Nachbacken animiert hat mich die Scheuertechnik in Fett und Salz. Das Scheuern gibt der Kruste nicht nur einen sehr angenehmen Hauch von salzigem Geschmack und macht sie knuspriger, sondern verleiht ihr ein einzigartiges Aussehen. 

Genauso wie Ulrikes „Herren“ bin auch ich von diesen Brötchen begeistert. Die Krume ist relativ dicht, aber fluffig und von besonderem süßlich-mildem Aroma.

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22. Oktober 2010

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 70 g 160 %
509 g Weizenmehl 550 97 %
16 g Malzmehl inaktiv 3 %
278 g Wasser 53 %
21 g Butter 4 %
10 g Salz 2 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 1,06 %
Butter zum Rundschleifen
Salz zum Rundschleifen

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 11 Minuten

Tag 1 20:49 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
09:15 Uhr Portionieren
09:20 Uhr Vorformen
09:25 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

157 g Wasser 20 °C 30 %
210 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
0,31 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
21 g Butter 5 °C 4 %
121 g Wasser 35 °C 23 %
299 g Weizenmehl 550 20 °C 57 %
16 g Malzmehl inaktiv 20 °C 3 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Butter zum Rundschleifen 20 °C
Salz zum Rundschleifen 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 70 g abstechen.

5

Die Teiglinge rundschleifen. 

6

Auf der Arbeitsplatte einen dünnen Film mit weicher Butter streichen und etwas Salz darüber streuen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten im Fett-Salz-Gemisch kreisend bewegen bis kleine spiralförmige Schleifspuren auf dem Teigling erkennbar sind. Bei Bedarf die Arbeitsplatte erneut einfetten und salzen.

7

2 Stunden bei 20 °C mit der gescheuerten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit der gescheuerten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (gescheuerte Seite nach oben).

9

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

11

Die Kieler Semmeln sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler