Großauheimer Milchbrötchen
Weizenfeingebäck
Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Brötchen aus ihrer Vergangenheit. Wir haben auf Grundlage ihrer Erinnerungen dieses Rezept entwickelt. Soweit ich mich erinnern kann, kamen die Brötchen aus alten Tagen schon relativ nahe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 392 g | Weizenmehl 550 | 99,5 % |
| 2,0 g | Röstmalzmehl | 0,5 % |
| 268 g | Milch | 68 % |
| 32 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 12 g | Zucker | 3 % |
| 6,7 g | Salz | 1,7 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| 2,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 0,5 % |
| Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 08:21 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Portionieren | |
| 10:23 Uhr | Vorformen | |
| 10:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:48 Uhr | Formen | |
| 11:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 67 g | Milch | 5 °C | 17 % |
| 118 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 6,7 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 201 g | Milch | 5 °C | 51 % |
| 2,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 0,5 % |
| 274 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,5 % |
| 2,0 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 0,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 32 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bemehltes Leinen setzen.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten umdrehen (Schluss nach unten) und mit einem Kochlöffelstiel tief eindrücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten umdrehen (Schluss nach unten) und mit einem Kochlöffelstiel tief eindrücken.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (eingedrückte Seite nach oben).
Kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.
Die Großauheimer Milchbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 13:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler