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18. November 2011 · 29 KommentareGriebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen
Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen
Im Band 2 von „Brotland Deutschland“ von Franz Josef Steffen habe ich mir das Rezept für ein Schmalzbrot zu Gemüte geführt. Darauf gestoßen bin ich dank Amboss, der das Brot in einer etwas abgewandelten Form gebacken hatte. Anfang des Jahres hatte ich bereits ein eigenes Rezept kreiert, das mit Speckfett zubereitet wird. Deshalb war ich sehr gespannt, wie Steffens Variante schmeckt.
Man kann selbst hergestelltes Schmalz bzw. Speckfett verwenden oder aber, wie ich aus Zeitgründen, fertiges Fett kaufen. Ich habe das Ausgangsrezept nur in Nuancen verändert: die Anstellgutmenge für den Sauerteig wurde erhöht, während ich gleichzeit die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert habe.
Das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb. Für die geringe Einwaage ist ein wahres „Monstrum“ an Brot herausgekommen. Es duftet ganz schwach nach Schmalz. Die Grieben geben dem Brot das gewisse Extra, sofern man eine davon findet. Mit lediglich 30 g Schmalz im Teig kann das schon schwierig werden. Die Kruste ist extrem knusprig und gefenstert. Die Krume ist wattig-weich, locker, mittelporig. Ein tolles leichtes Brot zu Salaten oder Gegrilltem. Und ein neuer Liebling.
Roggensauerteig
- 55 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 375 g Weizenmehl 550
- 8 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 235 g Wasser
- 30 g Griebenschmalz/Speckfett
Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.
45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Den Teig zu einer Kugel vorwirken.
15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Nun den Teig zu einem ovalen Laib wirken und mit dem Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 30 Minuten gehen lassen.
Den Laib umdrehen (Schluss nach unten) und auf Backpapier abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.
Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mittelporige, wattig-weiche Krume und eine rösche Kruste voller Aromen: Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Marion
2. Juli 2022 um 14:35
Hallo Lutz,
dieses Brot ist frisch einfach wunderbar; tolle Kruste, feine Krume und ein super Geschmack. Wir haben letzte Woche Schmalz und Grieben vom Rückenspeck selbst ausgelassen. Ich hatte dann am Rezept eine klitzekleine Änderung vorgenommen und zusätzlich zum Schmalz noch 50g Grieben (Menge für 2 Brote) zugegeben. Gebacken habe ich es im Topf. (25min mit und 25min ohne Deckel)
Jetzt habe ich folgendes Problem: Ich hatte das 2. Brot eingefroren und heute Morgen dann wieder aufgetaut. Jetzt ist das Brot auf einmal klebrig und man hat beim Essen das Gefühl, als wäre es nicht richtig gebacken. Beim Essen klebt es im Mund.
Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? Das erste Brot haben wir frisch, ca. 2 Std. nach dem Backen gegessen; es hatte eine wunderbare Kruste und war auch innen, von der Krume her super. Das zweite Brot habe ich heute Morgen gegen 6 Uhr aus dem Gefrierbeutel genommen und auf einem Holzbrett liegend auftauen lassen. Gegen 12:00 Uhr war es komplett aufgetaut. Mache ich da evtl. Fehler beim Einfrieren oder Auftauen? Hast Du eine Idee, woran es liegen könnte?
Gudrun Falkenberg
6. Februar 2022 um 19:33
Soo tolles, weiches, fluffiges Brot mit toller Kruste! Genau nach Vorschrift, aber im Topf gebacken, es ist ein Traum!
Beate Kram
3. November 2019 um 15:13
Hallo, liebe Brotbäcker,
Ich habe gerade dieses tolle Brot nachgebacken und da wir Vegetarier sind, den Schmalz durch vegetabilen Schmalz aus dem Bioladen, geht auch Holsteiner Liesel aus dem Reformhaus, ersetzt. Und es ist super geworden. Statt Weizenmehl habe ich Vollkornmehl verwendet und etwas mehr Wasser.
Bin wie immer begeistert von dem Ergebnis
Tanja
17. Februar 2018 um 21:56
Hallo Lutz,
ich bin noch Anfänger und habe folgende Fragen zu deinem super Rezeptvorschlag:
1.)
Der Roggensauerteig wird bei mir sehr dick mit deinen Angaben im Rezept oben. Ist es sinnvoll etwas Wasser zuzufügen damit es breiig wird. Geht der Vorteig dann besser? Oder ist das schlecht?
Ist es schlimm wenn die 14-18 Stunden verkürzt/verlängert werden bzw. was würde dann mit meinem Brot/Teig passieren?
2.)
Warum darf Salz und Schmalz erst später dazu geknetet werden?
3.) Warum muss nach der Gare (45 min) das Brot noch Mal 15 min und danach 30 min gehen? Warum lässt man dies nicht in einem Schritt die Zeit gehen/was würde passieren?
Und nochmal 20-30 min?
Darf man bei allen Schritten noch Mehl beifügen? Oder nicht und was würde dann passieren? Wird dann mein Brot innen trocken? Geht trotzdem um Ofen noch auf?
4.) Wie kann ich das Verhältnis von Hefe durch Anstellgut ersetzen?
Was bewirkt dies?
Würde mich sehr über Aufklärung freuen.
Liebe Grüsse
Tanja:)
Lutz
21. Februar 2018 um 22:08
Hallo Tanja,
1. Der Sauerteig soll eher fest sein, damit mehr Säure entsteht. Kürzer ist ungünstig, weil dann zu wenig Säure entsteht. Länger ist auch eher ungünstig, weil zu viel Säure entsteht. Wenn er länger stehen soll, dann nimm etwas weniger Anstellgut.
2. Beide hemmen die Klebervernetzung. Deshalb kommen sie erst in den Teig, wenn der Kleber einigermaßen ausgebildet ist.
3. Die 15 Minuten braucht der Teig zum Entspannen, damit er nicht zu störrisch ist. Mehl sollte nur außen an den Teig, aber nicht hinein, damit das Brot nicht trocken wird.
4. Du könntest den Sauerteiganteil erhöhen und die Hefe weglassen. Dann verlängert sich die Ruhe- und Reifezeit und das Brot wird saurer schmecken. Im Prinzip entsteht ein geschmacklich ganz neues Brot.
Conni
11. Juni 2017 um 13:20
Hallo lieber Lutz, wird Speckfett bei der Berechnung der Netto-TA mit einbezogen, also analog Öl. Oder bleibt es außen vor? Ich würde gern die doppelte Menge also 60 gramm zugeben. Stelle ich mir das zu einfach vor? Ganz herzliche Grüße, Conni
Lutz
11. Juni 2017 um 14:53
Nein, das wird nicht mit eingerechnet. Die Teigkonsistenz ändert sich durch die doppelte Menge nicht wesentlich.
Simone
22. Februar 2013 um 17:58
Hallo Lutz,
danke für deine schnelle Antwort.
Der Teig hat sich verdoppelt, aber erst nach ca. 16 Stunden oder so. An der Oberfläche waren keine Bläschen zu sehen, was mich etwas irritiert hat, aber unter der Teigdecke war es sehr luftig.
Ich habe jetzt einfach davon die erforderliche Menge für den Sauerteig des Rezeptes genommen und den Rest in ein Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Ich werde diesen in den nächsten Tagen ab und zu mal auffrischen, damit sich die Triebkraft erhöht. Danke für den Tip.
Hast du für das Formen dieses Brotes ein Video als Anhaltspunkt? Ich kann mir das mit dem Wirken und dem Schluss noch gar nicht richtig vorstellen. Und was genau ist die Stockgare? Die letzte Garstufe bevor das Brot gewirkt wird und in den Ofen kommt?
Simone
Lutz
22. Februar 2013 um 18:04
Schau mal hier oder hier.
Die Stockgare ist die Teigruhe, also die Phase zwischen Kneten und Formen. Die Stückgare ist die Gärphase zwischen Formen und Backen.
Simone
22. Februar 2013 um 18:29
Tolle Videos, aber entweder habe ich gedanklich den totalen Hänger oder aber die Dame in dem 2. Video macht was anderes. Noch habe ich nicht ganz begriffen, wann genau ich mein Brot so formen muss. In dem 2. Video wird das Brot geformt, dann nochmals geformt, dann in ein Gärkorb gelegt, um es nochmal gehen zu lassen und dann scheint es so, als wenn es dann sofort gebacken wird. Ich hatte das so verstanden, dass ich das Brot nach dem letzten Gehen forme und dann gleich in den Ofen gebe? Irgendwie versteh ich das noch nicht ganz, kannst du’s mir noch mal genau aufschreiben?????? Simone
Lutz
22. Februar 2013 um 18:35
Hallo Simone,
die übliche Reihenfolge ist diese hier:
1. Kneten
2. Stockgare (Teigruhe)
3. Formen
4. Stückgare (meist im Gärkorb)
5. Backen
Nach dem Formen wird der Teigling nicht noch einmal bearbeitet (außer manchmal eingeschnitten).
Zum Formen von länglichen Broten wird oftmals zunächst eine Kugel geformt (siehe meine Videos), kurz ruhen gelassen und anschließend lang gerollt oder eben so geformt wie in den beiden verlinkten Videos. Es gibt verschiedene Formtechniken, die sich aber schwierig in Worte fassen lassen. Das muss man gesehen und geübt haben. Wichtig ist bei weizenlastigen Teigen immer, dass die Teiglingshaut nach dem Formn schön straff und glatt ist. Die Naht, an der der Teig nach dem Formen zusammengeführt wird, nennt sich „Schluss“.
Simone
22. Februar 2013 um 21:30
Wunderbar. Danke dir. Jetzt steht dem morgigen Formen nichts mehr im Wege. Bin gespannt, wie lange es dauert, bis es bei mir genauso lässig aussieht, wie in den Videos ;-))
Simone
22. Februar 2013 um 10:02
Guten Morgen Lutz,
ich habe von deiner Seite letztens das Roggensauerteigbrot (man benötigte 500 g Sauerteig) nachgebacken. (Es war geschmacklich sehr lecker, aber sehr fest)
Von dem zu viel entstandenen Sauerteig habe ich mir etwas in ein Glas gefüllt und dieses in den Kühlschrank gestellt.
Nun möchte ich gerne obiges Brot backen und habe dazu gestern Abend 10g Anstellgut mit 40g Mehl und 40g H2O vermischt (das ergibt einen ziemlich festen Teig?) und dieses steht nun warm bei ca. 25-26 °C. Dieses soll den Sauerteig auffrischen – richtig verstanden? Theoretisch nehme ich davon, wenn dieser „reif“ ist, die im Rezept genannte Menge Anstellgut (5g) und vermische sie mit 45g Roggenmehl + 50g H2O (wie oben im Rezept angegeben) und lasse das ganze dann reifen. Nun zu meinen Fragen:
– Die Auffrischmenge scheint sich in den letzten 13 Stunden etwas verändert zu haben. Zumindest hat sich die Oberfläche verändert – hat eine homogenere Oberfläche. Aber ich kann nix konvex oder konkaves erkennen. Vielleicht muss ich noch etwas warten. Oder mein Sauerteig (es ist der erste Durchgang, da ich erst angefangen habe) ist noch zu neu und hat noch nicht die stärkere Triebkraft?
– Wenn die Auffrischmenge dann fertig ist nehme ich davon für den Roggensauerteig für oben – richtig? Die verbliebene Menge, stelle ich in den Kühlschrank und nehme vor dem nächsten Brotbacken davon 10g Anstellgut, 10g Wasser und 10g Mehl und lasse dieses reifen, um den Teig aufzufrischen. Hab ich das richtig verstanden?
– Wie kann ich meinem Sauerteig/Anstellgut – von dem ich immer für den Auffrischschritt nehme – helfen um schneller an Triebkraft zu gewinnen?
Danke Lutz für deine Antwort.
Es macht übrigens einen Heiden-Spaß auf deiner Seite zu stöbern und zu überlegen, was man denn alles Schönes als nächstes backen könnte. Noch schrecke ich als Anfänger von vielen Sachen zurück, aber das kommt noch.
Eine Bitte vielleicht noch: Du hast viele Videoanleitungen auf deiner Seite verlinkt, kannst du dort auch eine einstellen, die mir zeigt, wie ich einen länglichen Brotleib forme? Oder hab ich diese übersehen? Wird eigentlich jedes Brot zu einer Kugel gewirkt und dann mit dem Schluss nach unten oder oben gebacken. Oder nehme ich oft einfach den Teig von der Gare und gebe ihn so in den Ofen. Das ist für mich noch ein absolutes Mysterium, wie ich den Teig nach der Gare behandle oder was ich mit diesem dann noch anstellen muss. Kannst du mir hier noch einige Anfängerinformationen geben?
1000 Danke nochmals und einen schönen sonnigen Freitag.
Simone
Lutz
22. Februar 2013 um 17:25
Hallo Simone,
deine „Auffrischmenge“ sollte sich im reifen Zustand mindestens verdoppelt haben und von Bläschen durchzogen sein. War das nach den 13 Stunden so?
Von dieser Menge nimmst du dann dein Anstellgut für den Griebenschmalzsauerteig ab. Das hast du richtig verstanden.
Triebkraft bekommt dein Anstellgutsauerteig, wenn du ihn einige Male auffrischst und immer bei 25-26°C reifen lässt. Das begünstigt die Hefevermehrung im Sauerteig.
Die Videos wollte ich sowieso mal in Ordnung bringen. Sind ziemlich alte Sachen dabei, die heute etwas geschickter anstellen würde. Das dauert aber noch ein bisschen.
Generell wird jeder Teig nach der Stockgare durchgewirkt und in Form gebracht. Erst dadurch bekommt dein Brot seine Form, seine typische Porung und einen guten Ofentrieb (weil die straffe Teighaut gegen den Gasdruck arbeitet). Einige Ausnahmen gibt es dennoch, z.B. bei sehr weichen Teigen wie Ciabatta. Dort wird der Teig sehr schonend geteilt und nur in Form geschoben, um möglichst viel Gärgas im Teig zu halten.
Jochen
5. Dezember 2012 um 16:54
Was für Auswirkungen, würde es haben, wenn ich 1050er Weizenmehl nähme.
Bräuchte ich zb. mehr Wasser ?
Lutz
5. Dezember 2012 um 19:24
Anstatt des 550er-Mehles oder als Roggenmehlersatz? Als Weizenalternative ist es sicherlich geeignet. Das Brot wird nahrhafter und braucht einen Tick mehr Wasser (ist aber praktisch vernachlässigbar). Als Roggenersatz solltest du die Wassermenge im Hauptteig reduzieren. Ich würde bei 200 g anfangen und dann beim Kneten je nach Teigkonsistenz noch etwas hinzugeben.
Jochen
5. Dezember 2012 um 19:32
Ich meinte das Weizenmehl!
Danke für die schnelle, ausführliche Antwort.
Nächstes Mal drücke ich mich besser aus.
Susanne Ramcke
15. März 2012 um 16:41
Das Brot ist soooo wunderbar geworden, obwohl ich es nur schnell zusammengeschmissen habe. Ofentrieb irre, es sollte aber warm gehen, das kalt gegangene hatte nicht den gleichen Trieb, obwohl es länger gegangen war.
Bin begeistert und werde es sicher nochmal backen.
P.S.: Hat jemand eine Idee, wie man den Roggenanteil erhöhen kann?
Susanne Ramcke
12. März 2012 um 04:19
Das wird ein prima Brot um das übrige Griebenschmalz im Kühlschrank aufzubrauchen. Werde aber von meinem Roggensauer, der sowieso rumsteht was abnehmen und etwas weniger Wasser. Hoffentlich klappt das.
Danke für die tolle Seite, Susanne
Dirk
7. Januar 2012 um 10:40
Moin Lutz,
bin ein großer Fan Deines blogs und habe seit kurzer Zeit sehr gute Erfolge beim Sauerteigzüchten und Brotbacken. Da ich ein Freund herzhafter Genüsse bin wird dieses Brot morgen gebacken.
Eine Frage: Was meinst Du mit Dampf backen? Ich habe meine Brote bisher nur am Anfang, je nachdem wie knusprig ich die Kruste haben möchte, „geschwadet“.
Gruß
Dirk
Lutz
7. Januar 2012 um 12:17
Hallo Dirk,
schau mal in den Rezepthinweisen nach. Da gibt es einige Infos zum Beschwaden. Backen mit Dampf heißt, dass in den ersten 10-15 Minuten Dampf erzeugt wird. Anschließend wird er durch Öffnen der Ofentür wieder abgelassen (der Bäcker zieht den Zug).
Nadja
26. Dezember 2011 um 21:51
Auch Dir frohe Weihnachten Lutz 🙂 – hab heute dieses Brot gebacken und es ist genau so wie von Dir beschrieben: rösche Kruste und wattige Krume – sensationell und sehr sehr lecker. Aber es muss mal gesagt werden: jedes Rezept, das Du entwickelst, hält soviel wie Du es versprichst 🙂 ALLES immer phänomenal und genial lecker und auch für Anfänger händelbar. Danke für die Mühe, die Du Dir ein ums andere mal damit machst. LG Nadja
Lutz
26. Dezember 2011 um 22:18
Vielen Dank Nadja!
nicoletta
19. November 2011 um 11:15
Ich finde sehr interessant die Schätzung des Material und Energiekosten.
Amboss
18. November 2011 um 17:07
Hi Lutz,
da haben wir wohl beide den gleichen Geschmack gehabt 🙂 Ein geniales Brot/Bild – sieht zum Reinbeißen aus!!!
Liebe Grüße
Christian
Sabine
18. November 2011 um 10:27
Klingt sehr gut und vor allem sehr nachbackenswert! Röstzwiebeln dürften sich hier auch noch gut machen, oder was meinen die Profis?
Sarah
18. November 2011 um 09:47
Gesehen und verliebt, muss ich haben/backen!!
Allerdings vermute ich, dass ich am Griebenschmalz scheitern werde. Wollte vor ner Weile schon mal Grieben für nen Flammkuchen kaufen und hab sie hier nicht bekommen 🙁
Werd aber trotz allem später den Metzger nerven und wer weiß, vielleicht heute Mittag das Brot backen 🙂
LG Sarah
Sarah
23. November 2011 um 10:30
Schmalz gekauft, los geht’s… 😉
Petra aka Cascabel
18. November 2011 um 09:13
Bei dem Foto unten höre ich förmlich die Kruste beim Schneiden splittern. Super, wird gebacken!