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18. November 2011 · 24 Kommentare

Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen

Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen

Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen

Im Band 2 von „Brotland Deutschland“ von Franz Josef Steffen habe ich mir das Rezept für ein Schmalzbrot zu Gemüte geführt. Darauf gestoßen bin ich dank Amboss, der das Brot in einer etwas abgewandelten Form gebacken hatte. Anfang des Jahres hatte ich bereits ein eigenes Rezept kreiert, das mit Speckfett zubereitet wird. Deshalb war ich sehr gespannt, wie Steffens Variante schmeckt.

Man kann selbst hergestelltes Schmalz bzw. Speckfett verwenden oder aber, wie ich aus Zeitgründen, fertiges Fett kaufen. Ich habe das Ausgangsrezept nur in Nuancen verändert: die Anstellgutmenge für den Sauerteig wurde erhöht, während ich gleichzeit die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert habe.

Das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb. Für die geringe Einwaage ist ein wahres „Monstrum“ an Brot herausgekommen. Es duftet ganz schwach nach Schmalz. Die Grieben geben dem Brot das gewisse Extra, sofern man eine davon findet. Mit lediglich 30 g Schmalz im Teig kann das schon schwierig werden. Die Kruste ist extrem knusprig und gefenstert. Die Krume ist wattig-weich, locker, mittelporig. Ein tolles leichtes Brot zu Salaten oder Gegrilltem. Und ein neuer Liebling.

Roggensauerteig

  • 55 g Roggenmehl 1150
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 8 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 235 g Wasser
  • 30 g Griebenschmalz/Speckfett

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Teig zu einer Kugel vorwirken.

15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun den Teig zu einem ovalen Laib wirken und mit dem Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 30 Minuten gehen lassen.

Den Laib umdrehen (Schluss nach unten) und auf Backpapier abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittelporige, wattig-weiche Krume und eine rösche Kruste voller Aromen: Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen

Mittelporige, wattig-weiche Krume und eine rösche Kruste voller Aromen: Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Bei dem Foto unten höre ich förmlich die Kruste beim Schneiden splittern. Super, wird gebacken!

  2. Gesehen und verliebt, muss ich haben/backen!!
    Allerdings vermute ich, dass ich am Griebenschmalz scheitern werde. Wollte vor ner Weile schon mal Grieben für nen Flammkuchen kaufen und hab sie hier nicht bekommen 🙁
    Werd aber trotz allem später den Metzger nerven und wer weiß, vielleicht heute Mittag das Brot backen 🙂
    LG Sarah

  3. Klingt sehr gut und vor allem sehr nachbackenswert! Röstzwiebeln dürften sich hier auch noch gut machen, oder was meinen die Profis?

  4. Hi Lutz,
    da haben wir wohl beide den gleichen Geschmack gehabt 🙂 Ein geniales Brot/Bild – sieht zum Reinbeißen aus!!!
    Liebe Grüße
    Christian

  5. Ich finde sehr interessant die Schätzung des Material und Energiekosten.

  6. Auch Dir frohe Weihnachten Lutz 🙂 – hab heute dieses Brot gebacken und es ist genau so wie von Dir beschrieben: rösche Kruste und wattige Krume – sensationell und sehr sehr lecker. Aber es muss mal gesagt werden: jedes Rezept, das Du entwickelst, hält soviel wie Du es versprichst 🙂 ALLES immer phänomenal und genial lecker und auch für Anfänger händelbar. Danke für die Mühe, die Du Dir ein ums andere mal damit machst. LG Nadja

  7. Moin Lutz,
    bin ein großer Fan Deines blogs und habe seit kurzer Zeit sehr gute Erfolge beim Sauerteigzüchten und Brotbacken. Da ich ein Freund herzhafter Genüsse bin wird dieses Brot morgen gebacken.
    Eine Frage: Was meinst Du mit Dampf backen? Ich habe meine Brote bisher nur am Anfang, je nachdem wie knusprig ich die Kruste haben möchte, „geschwadet“.

    Gruß
    Dirk

    • Hallo Dirk,

      schau mal in den Rezepthinweisen nach. Da gibt es einige Infos zum Beschwaden. Backen mit Dampf heißt, dass in den ersten 10-15 Minuten Dampf erzeugt wird. Anschließend wird er durch Öffnen der Ofentür wieder abgelassen (der Bäcker zieht den Zug).

  8. Das wird ein prima Brot um das übrige Griebenschmalz im Kühlschrank aufzubrauchen. Werde aber von meinem Roggensauer, der sowieso rumsteht was abnehmen und etwas weniger Wasser. Hoffentlich klappt das.
    Danke für die tolle Seite, Susanne

  9. Das Brot ist soooo wunderbar geworden, obwohl ich es nur schnell zusammengeschmissen habe. Ofentrieb irre, es sollte aber warm gehen, das kalt gegangene hatte nicht den gleichen Trieb, obwohl es länger gegangen war.
    Bin begeistert und werde es sicher nochmal backen.
    P.S.: Hat jemand eine Idee, wie man den Roggenanteil erhöhen kann?

  10. Was für Auswirkungen, würde es haben, wenn ich 1050er Weizenmehl nähme.
    Bräuchte ich zb. mehr Wasser ?

    • Anstatt des 550er-Mehles oder als Roggenmehlersatz? Als Weizenalternative ist es sicherlich geeignet. Das Brot wird nahrhafter und braucht einen Tick mehr Wasser (ist aber praktisch vernachlässigbar). Als Roggenersatz solltest du die Wassermenge im Hauptteig reduzieren. Ich würde bei 200 g anfangen und dann beim Kneten je nach Teigkonsistenz noch etwas hinzugeben.

  11. Guten Morgen Lutz,
    ich habe von deiner Seite letztens das Roggensauerteigbrot (man benötigte 500 g Sauerteig) nachgebacken. (Es war geschmacklich sehr lecker, aber sehr fest)

    Von dem zu viel entstandenen Sauerteig habe ich mir etwas in ein Glas gefüllt und dieses in den Kühlschrank gestellt.

    Nun möchte ich gerne obiges Brot backen und habe dazu gestern Abend 10g Anstellgut mit 40g Mehl und 40g H2O vermischt (das ergibt einen ziemlich festen Teig?) und dieses steht nun warm bei ca. 25-26 °C. Dieses soll den Sauerteig auffrischen – richtig verstanden? Theoretisch nehme ich davon, wenn dieser „reif“ ist, die im Rezept genannte Menge Anstellgut (5g) und vermische sie mit 45g Roggenmehl + 50g H2O (wie oben im Rezept angegeben) und lasse das ganze dann reifen. Nun zu meinen Fragen:

    – Die Auffrischmenge scheint sich in den letzten 13 Stunden etwas verändert zu haben. Zumindest hat sich die Oberfläche verändert – hat eine homogenere Oberfläche. Aber ich kann nix konvex oder konkaves erkennen. Vielleicht muss ich noch etwas warten. Oder mein Sauerteig (es ist der erste Durchgang, da ich erst angefangen habe) ist noch zu neu und hat noch nicht die stärkere Triebkraft? 
    – Wenn die Auffrischmenge dann fertig ist nehme ich davon für den Roggensauerteig für oben – richtig? Die verbliebene Menge, stelle ich in den Kühlschrank und nehme vor dem nächsten Brotbacken davon 10g Anstellgut, 10g Wasser und 10g Mehl und lasse dieses reifen, um den Teig aufzufrischen. Hab ich das richtig verstanden?
    – Wie kann ich meinem Sauerteig/Anstellgut – von dem ich immer für den Auffrischschritt nehme – helfen um schneller an Triebkraft zu gewinnen?

    Danke Lutz für deine Antwort.

    Es macht  übrigens einen Heiden-Spaß auf deiner Seite zu stöbern und zu überlegen, was man denn alles Schönes als nächstes backen könnte. Noch schrecke ich als Anfänger von vielen Sachen zurück, aber das kommt noch. 
    Eine Bitte vielleicht noch: Du hast viele Videoanleitungen auf deiner Seite verlinkt, kannst du dort auch eine einstellen, die mir zeigt, wie ich einen länglichen Brotleib forme? Oder hab ich diese übersehen? Wird eigentlich jedes Brot zu einer Kugel gewirkt und dann mit dem Schluss nach unten oder oben gebacken. Oder nehme ich oft einfach den Teig von der Gare und gebe ihn so in den Ofen. Das ist für mich noch ein absolutes Mysterium, wie ich den Teig nach der Gare behandle oder was ich mit diesem dann noch anstellen muss. Kannst du mir hier noch einige Anfängerinformationen geben?

    1000 Danke nochmals und einen schönen sonnigen Freitag.
    Simone

    • Hallo Simone,

      deine „Auffrischmenge“ sollte sich im reifen Zustand mindestens verdoppelt haben und von Bläschen durchzogen sein. War das nach den 13 Stunden so?
      Von dieser Menge nimmst du dann dein Anstellgut für den Griebenschmalzsauerteig ab. Das hast du richtig verstanden.
      Triebkraft bekommt dein Anstellgutsauerteig, wenn du ihn einige Male auffrischst und immer bei 25-26°C reifen lässt. Das begünstigt die Hefevermehrung im Sauerteig.

      Die Videos wollte ich sowieso mal in Ordnung bringen. Sind ziemlich alte Sachen dabei, die heute etwas geschickter anstellen würde. Das dauert aber noch ein bisschen.
      Generell wird jeder Teig nach der Stockgare durchgewirkt und in Form gebracht. Erst dadurch bekommt dein Brot seine Form, seine typische Porung und einen guten Ofentrieb (weil die straffe Teighaut gegen den Gasdruck arbeitet). Einige Ausnahmen gibt es dennoch, z.B. bei sehr weichen Teigen wie Ciabatta. Dort wird der Teig sehr schonend geteilt und nur in Form geschoben, um möglichst viel Gärgas im Teig zu halten.

  12. Hallo Lutz,
    danke für deine schnelle Antwort.
    Der  Teig hat sich verdoppelt, aber erst nach ca. 16 Stunden oder so. An der Oberfläche waren keine Bläschen zu sehen, was mich etwas irritiert hat, aber unter der Teigdecke war es sehr luftig. 
    Ich habe jetzt einfach davon die erforderliche Menge für den Sauerteig des Rezeptes genommen und den Rest in ein Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Ich werde diesen in den nächsten Tagen ab und zu mal auffrischen, damit sich die Triebkraft erhöht. Danke für den Tip. 
    Hast du für das Formen dieses Brotes ein Video als Anhaltspunkt? Ich kann mir das mit dem Wirken und dem Schluss noch gar nicht richtig vorstellen. Und was genau ist die Stockgare? Die letzte Garstufe bevor das Brot gewirkt wird und in den Ofen kommt?
    Simone

    • Schau mal hier oder hier.
      Die Stockgare ist die Teigruhe, also die Phase zwischen Kneten und Formen. Die Stückgare ist die Gärphase zwischen Formen und Backen.

      • Tolle Videos, aber  entweder habe ich gedanklich den totalen Hänger oder  aber die Dame in dem 2. Video macht was anderes. Noch habe ich nicht ganz begriffen, wann genau ich mein Brot  so formen muss. In dem 2. Video wird das Brot geformt, dann nochmals geformt, dann in ein Gärkorb gelegt, um es nochmal gehen zu lassen und dann scheint es so, als wenn es dann sofort gebacken wird. Ich hatte das so verstanden, dass ich das Brot nach dem letzten Gehen forme und dann gleich in den Ofen gebe? Irgendwie versteh ich das noch nicht ganz, kannst du’s mir noch mal genau aufschreiben?????? Simone

        • Hallo Simone,
          die übliche Reihenfolge ist diese hier:
          1. Kneten
          2. Stockgare (Teigruhe)
          3. Formen
          4. Stückgare (meist im Gärkorb)
          5. Backen

          Nach dem Formen wird der Teigling nicht noch einmal bearbeitet (außer manchmal eingeschnitten).
          Zum Formen von länglichen Broten wird oftmals zunächst eine Kugel geformt (siehe meine Videos), kurz ruhen gelassen und anschließend lang gerollt oder eben so geformt wie in den beiden verlinkten Videos. Es gibt verschiedene Formtechniken, die sich aber schwierig in Worte fassen lassen. Das muss man gesehen und geübt haben. Wichtig ist bei weizenlastigen Teigen immer, dass die Teiglingshaut nach dem Formn schön straff und glatt ist. Die Naht, an der der Teig nach dem Formen zusammengeführt wird, nennt sich „Schluss“.

          • Wunderbar. Danke dir.  Jetzt steht dem morgigen Formen nichts mehr im Wege. Bin gespannt, wie lange es dauert, bis es bei mir genauso lässig aussieht, wie in den Videos ;-))

  13. Hallo lieber Lutz, wird Speckfett bei der Berechnung der Netto-TA mit einbezogen, also analog Öl. Oder bleibt es außen vor? Ich würde gern die doppelte Menge also 60 gramm zugeben. Stelle ich mir das zu einfach vor? Ganz herzliche Grüße, Conni

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