Weizenbrot mit Sauerteig
Für dieses Rezept habe ich drei Versuche gebraucht bis ich mit der Krume zufrieden war.
Anfangs war das Brotinnere kleinporig, recht ledrig bis zäh und hatte keineswegs etwas mit einem lockeren Weizenbrot gemein. Ich habe daraufhin meinen Weizensauerteig auf Trieb getrimmt (mehrfach bei 26° C aufgefrischt), die Zwischengare verlängert und die Stückgare verkürzt.
Das Ergebnis: ein herrlich aufgerissenes Brot mit krachender Kruste und äußerst elastischer Krume, die mild-säuerlich riecht und durch die lange Gare im Kühlschrank auch wunderbar schmeckt.
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 170 % |
| 434 g | Weizenmehl 550 | 73,825 % |
| 153 g | Weizenmehl 1050 | 26 % |
| 394 g | Wasser | 67 % |
| 14 g | Salz | 2,4 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 2,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,35 % |
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 23:31 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 10:31 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 11:36 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:22 Uhr | Portionieren |
| 08:27 Uhr | Vorformen | |
| 09:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 10:27 Uhr | Schneiden | |
| 10:28 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 41 g | Wasser | 45 °C | 7 % |
| 41 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 7 % |
| 2,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,35 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
| 353 g | Wasser | 35 °C | 60 % |
| 434 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 73,825 % |
| 112 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 26 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen (nicht entgasen).
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
