Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Weizen-Roggen-Brot

Auf der bemehlten Oberfläche des Speckbrotes wurden mittels einer Schablone Schlägel und Eisen als Zeichen für den Bergbau aufgetragen.

Ein wirklich lohnenswertes Brot, das hübsch verpackt ein ästhetisch und geschmacklich außergewöhnliches Geschenk hergibt. 

Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren. 

Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort zugegeben, sondern erst, nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen. 

Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Statt eines großen Laibes können auch zwei kleine Laibe geformt werden. 

13 Kommentare
09. Februar 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 193 %
214 g Weizenmehl 550 33 %
149 g Weizenmehl 1050 23 %
142 g Weizenvollkornmehl 22 %
71 g Roggenschrot (mittel) 11 %
71 g Roggenflocken 11 %
437 g Wasser 67,5 %
58 g Rückenspeck (in Würfel geschnitten) 9 %
45 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten) 7 %
26 g Apfel (in Würfel geschnitten) 4 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 1,8 %
9,3 g Frischhefe (konventionell) 1,441 %
5,2 g Salz 0,81 %
2,9 g Sahne (mind. 30 % Fett) 0,45 %
1,8 g Pfeffer (gemahlen) 0,28 %
1,6 g Honig 0,25 %
1,6 g Beifuß (getrocknet) (fein geschnitten) 0,24 %
0,91 g Majoran (getrocknet) (fein geschnitten) 0,14 %
0,91 g Thymian (getrocknet) (fein geschnitten) 0,14 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  32 Stunden 27 Minuten

Tag 1 14:33 Uhr Füllung herstellen
17:29 Uhr Vorteig A herstellen
17:34 Uhr Vorteig B herstellen
19:29 Uhr Vorteig C herstellen
19:34 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 07:34 Uhr Hauptteig herstellen
09:09 Uhr Dehnen und Falten
21:11 Uhr Formen
21:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
22:14 Uhr Schneiden
22:15 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Füllung

58 g Rückenspeck (in Würfel geschnitten) 5 °C 9 %
45 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten) 5 °C 7 %
26 g Apfel (in Würfel geschnitten) 20 °C 4 %
0,97 g Salz 20 °C 0,15 %
0,52 g Pfeffer (gemahlen) 20 °C 0,08 %
0,26 g Majoran (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,04 %
0,26 g Beifuß (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,04 %
0,26 g Thymian (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,04 %
1,6 g Honig 20 °C 0,25 %
2,9 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 0,45 %
1

Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieben verwandelt haben.

2

Das Fett durch ein Sieb gießen und die Grieben in einen separaten Behälter geben.

3

Die Apfelstücke in das von den Grieben getrennte Fett geben und warten bis es nicht mehr sprudelt. Anschließend alle übrigen Zutaten einrühren. 

4

Die Grieben und das Speckfett mit Apfel in getrennten Behältern 12-48 Stunden (oder länger) bei 5 °C lagern.

Vorteig A

1,4 g Salz 20 °C 0,22 %
45 g Wasser 20 °C 7 %
71 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,22 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig B

36 g Wasser 20 °C 5,5 %
71 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
0,71 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,11 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig C

71 g Wasser 20 °C 11 %
71 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,011 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

2,8 g Salz 20 °C 0,44 %
71 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 11 %
71 g Roggenflocken 20 °C 11 %
142 g Wasser 100 °C 22 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
142 g Wasser 65 °C 22 %
1,3 g Beifuß (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,2 %
1,3 g Pfeffer (gemahlen) 20 °C 0,2 %
0,65 g Majoran (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,1 %
0,65 g Thymian (getrocknet) (fein geschnitten) 20 °C 0,1 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,8 %
149 g Weizenmehl 1050 20 °C 23 %
142 g Weizenvollkornmehl 20 °C 22 %
gesamter Vorteig A 5 °C
gesamter Vorteig B 5 °C
gesamter Vorteig C 20 °C
7,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,1 %
gesamte Füllung 5 °C
1

Die Zutaten (außer Füllung) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).

4

Das Speckfett (= Füllung) in Flocken zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).

5

Optional die Grieben einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig dehnen und falten.

8

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9

Den Teigling rundwirken.

10

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

11

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Wunsch einschneiden.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler