Weizen-Roggen-Brot
Ein wirklich lohnenswertes Brot, das hübsch verpackt ein ästhetisch und geschmacklich außergewöhnliches Geschenk hergibt.
Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren.
Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort zugegeben, sondern erst, nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen.
Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Statt eines großen Laibes können auch zwei kleine Laibe geformt werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 193 % |
| 214 g | Weizenmehl 550 | 33 % |
| 149 g | Weizenmehl 1050 | 23 % |
| 142 g | Weizenvollkornmehl | 22 % |
| 71 g | Roggenschrot (mittel) | 11 % |
| 71 g | Roggenflocken | 11 % |
| 437 g | Wasser | 67,5 % |
| 58 g | Rückenspeck (cut into cubes) | 9 % |
| 45 g | Bauchspeck (cut into cubes) | 7 % |
| 26 g | Apfel (cut into cubes) | 4 % |
| 12 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,8 % |
| 9,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,441 % |
| 5,2 g | Salz | 0,81 % |
| 2,9 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 0,45 % |
| 1,8 g | Pfeffer (milled) | 0,28 % |
| 1,6 g | Honig | 0,25 % |
| 1,6 g | Beifuß (dryed, finely cut) | 0,24 % |
| 0,91 g | Majoran (dryed, finely cut) | 0,14 % |
| 0,91 g | Thymian (dryed, finely cut) | 0,14 % |
Gesamtzubereitungszeit: 32 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 14:33 Uhr | Füllung herstellen |
| 17:29 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 17:34 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 19:29 Uhr | Vorteig C herstellen | |
| 19:34 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:34 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:11 Uhr | Formen | |
| 21:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 22:14 Uhr | Schneiden | |
| 22:15 Uhr | Backen | |
| 23:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 58 g | Rückenspeck (cut into cubes) | 5 °C | 9 % |
| 45 g | Bauchspeck (cut into cubes) | 5 °C | 7 % |
| 26 g | Apfel (cut into cubes) | 20 °C | 4 % |
| 0,97 g | Salz | 20 °C | 0,15 % |
| 0,52 g | Pfeffer (milled) | 20 °C | 0,08 % |
| 0,26 g | Majoran (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,04 % |
| 0,26 g | Beifuß (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,04 % |
| 0,26 g | Thymian (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,04 % |
| 1,6 g | Honig | 20 °C | 0,25 % |
| 2,9 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 0,45 % |
Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieben verwandelt haben.
Das Fett durch ein Sieb gießen und die Grieben in einen separaten Behälter geben.
Die Apfelstücke in das von den Grieben getrennte Fett geben und warten bis es nicht mehr sprudelt. Anschließend alle übrigen Zutaten einrühren.
Die Grieben und das Speckfett mit Apfel in getrennten Behältern 12-48 Stunden (oder länger) bei 5 °C lagern.
| 1,4 g | Salz | 20 °C | 0,22 % |
| 45 g | Wasser | 20 °C | 7 % |
| 71 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 1,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,22 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 36 g | Wasser | 20 °C | 5,5 % |
| 71 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 0,71 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,11 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 71 g | Wasser | 20 °C | 11 % |
| 71 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,011 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 2,8 g | Salz | 20 °C | 0,44 % |
| 71 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 11 % |
| 71 g | Roggenflocken | 20 °C | 11 % |
| 142 g | Wasser | 100 °C | 22 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 142 g | Wasser | 65 °C | 22 % |
| 1,3 g | Beifuß (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,2 % |
| 1,3 g | Pfeffer (milled) | 20 °C | 0,2 % |
| 0,65 g | Majoran (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,1 % |
| 0,65 g | Thymian (dryed, finely cut) | 20 °C | 0,1 % |
| 12 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,8 % |
| 149 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 23 % |
| 142 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 22 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig C | 20 °C | ||
| 7,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,1 % |
| gesamte Füllung | 5 °C |
Die Zutaten (außer Füllung) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).
Das Speckfett (= Füllung) in Flocken zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).
Optional die Grieben einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Wunsch einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Oktober 2023, 15:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
