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8. Dezember 2011 · 79 KommentareWiener Kaisersemmel
Wiener Kaisersemmel
Beim Stöbern in Antiquariaten stoße ich immer mal wieder auf alte Brotbücher. Darunter war auch eines aus dem Jahr 1931, das sich der Wiener und österreichischen Bäckerei widmet. Unter den vielen Brot- und Brötchenrezepten fand ich auch jenes der Wiener Kaisersemmel. Sie kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Meist unterscheidet sich die Rezeptur in der Art des verwendeten Vorteiges. Ich habe mich für die traditionelle Herstellungsweise auf „Polisch“ entschieden. Dazu heißt es bereits 1931 im Buch:
Die Herführungsart ist in Wien nicht mehr üblich und höchstens noch am flachen Lande anzutreffen. Sie hat wohl den Vorteil für sich, daß hierbei Hefe erspart und daß das Gebäck rösch wird und lange Zeit rösch bleibt.
Für die Herstellung einer echten Wiener Kaisersemmel ist viel Übung notwendig:
Die Herführung des Dampfels [Vorteig], das Mischen, das Ruseln [Gehen] des Teiges, das Ruseln der aufgeschliffenen Teigstücke, das Wirken, die Garbe [Stückgare] und das Backen erfordern jedes für sich die größte Genauigkeit und Aufmerksamkeit.
Bei solch alten Backbüchern ist es schon fast eine Kunst, das eigentliche Rezept aus der Fülle an Text zu extrahieren. Konkrete Angaben zu Garzeiten oder Mehl-Wasser-Verhältnissen sucht man vergebens. Auch hatte ich den Eindruck, dass für den Hauptteig das Mehl vergessen wurde, es sei denn der Teig einer Wiener Kaisersemmel enthält letztlich mehr Wasser als Mehl… In einem anderen Backbuch aus den 1930er Jahren bin ich dann fündig geworden und habe beide Rezepte kombiniert.
Besondere Übung erfordert das händische Formen der Brötchen, also ohne den weit verbreiteten Brötchendrücker. Auch wird die ursprüngliche Kaisersemmel nicht aus einem Teigstrang geformt, wie häufig im Internet und einigen Backbüchern zu sehen, sondern aus einer Teigplatte. Dass man etwas Talent zum Formen haben muss, habe ich beim ersten und zweiten Backversuch gemerkt. Auch war die Hefemenge zu gering und die Küchentemperatur dank des Hochsommers viel zu hoch, um sinnvoll backen zu können… Der dritte Anlauf im Herbst war besser, wenn auch noch nicht ganz perfekt gelungen. Ich hatte den Dampf zu spät im Ofen. Deshalb sind die Brötchen eher in die Höhe gegangen als aufzureißen. Und nun, beim vierten Versuch bin ich zufrieden. Die Formgebung kann zwar noch perfektioniert werden, aber ihr seht jedenfalls das Prinzip und wie die Brötchen aussehen können…
Das hier vorgestellte Rezept weicht in den Zutatenverhältnissen und der Herführung etwas von den Angaben auf der österreichischen Website für traditionelle Lebensmittel ab. Wie immer, wird sich die „Tradition“ über die letzten Jahrzehnte sicher etwas modernisiert haben…
Die Brötchen haben eine krachende, dünne und gefensterte Kruste. Die Krume ist kleinporig und hat durch den hohen Vorteiganteil einen wunderbar milden und angenehmen Eigengeschmack. Nicht zu vergleichen mit den herkömmlichen Brötchen im Handel. Soweit ich mich erinnere, ist dieses Brötchen das geschmacklich beste Weizenbrötchen, das ich je backen durfte!
Vorteig (Poolish)
- 130 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser
- 1,8 g Frischhefe
- 3 g Backmalz
Hauptteig
- Vorteig
- 175 g Weizenmehl 550
- 10 g Wasser
- 5 g Salz
- 5 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ festen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
90 Minuten Gare, nach 30 und 60 Minuten kräftig zusammenstoßen.
8 Teiglinge zu ca. 60 g abstechen und rund schleifen.
15 Minuten gehen lassen.
Dann jeden Teigling zu einer flachen Platte drücken und von der linken Seite her zu etwa einem Drittel nach rechts einklappen. Den Daumen der linken Hand auf die umgeklappte Fläche legen und mit der rechten Hand von oben links den Teig über den Daumen klappen. Dann wieder den oberen Teigrand greifen und versetzt zum ersten Teigumschlag einklappen. Ingesamt wird der Teig 5 Mal eingeklappt. Der 5. Teigumschlag wird dann in das Loch gesteckt, in dem der Daumen lag.
Die Teiglinge mit der sternförmigen Oberseite nach unten auf Bäckerleinen ca. 20-25 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Anschließend umdrehen und an der Luft 10 Minuten antrocknen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Bildanleitung zum Formen der Wiener Kaisersemmeln (von links nach rechts)
Kleinporige, wattig-weiche Krume umgeben von einer röschen, gefensterten Kruste: das beste Brötchen, das ich jemals gebacken habe.
Der erste Versuch: sie sehen wie Brötchen, aber nicht wie Wiener Kaisersemmeln aus...
Schon besser: der dritte Versuch, bei dem der Dampf zu spät im Ofen war...
Die Krume der Wiener Kaisersemmeln des dritten Versuchs.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] […]
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[…] Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie […]
TR
17. Juli 2022 um 10:30
Wunderbar!!
Mia
5. März 2022 um 16:56
Hallo Lutz😀
Ich bin total begeistert von deinem Blog!
Ich möchte gerne die Wiener Kaisersemmeln nachbacken. Ist das richtig, das in den Hauptteig nur 10g Wasser reinkommen?
Ganz liebe grüße Mia
Die alte Isa
6. März 2022 um 07:32
Hallo Mia,
das sollte passen: Es ist ja viel Flüssigkeit im Vorteig und insgesamt nicht so viel Mehl.
Liebe Grüße!
Mia
7. März 2022 um 12:11
Vielen vielen Dank Isa😀🤗😍
Werner
17. November 2021 um 17:37
Hallo, gleich der erste Versuch ist mir geschmacklich gut gelungen, auch wenn die Dinger wenig den Kaisersemmeln ähneln. Weitere Versuche würde ich gerne so machen, dass spätestens morgens um 9 die warmen Brötchen auf dem Tisch stehn. Allerdings will ich dafür auch erst um 8 aufstehen müssen. Wie müsste ich dazu denn den Ablauf ändern?
Danke für einen Tipp und danke für den Blog.
Werner
Lena
5. Juni 2020 um 19:54
Wahnsinn, ich hab so einige Semmerl Rezepte ausprobiert und war mit keinem Zufrieden. Hab heute dein Rezept gemacht und auf dem Pizzastein gebacken. So lecker!
Michael
14. November 2020 um 11:02
Heute erstmalig das Rezept ausprobiert… Geschmack phänomenal, Optik etwas missglückt. Die Kruste ist für meinen Geschmack etwas zu dick/kräftig. Woran kann man da schrauben? Kürzer bei 250 grad? Danke für das tolle Rezept
Kurt
5. Mai 2020 um 22:53
Zum zweiten Mal Semmeln gebacken und zum ersten Mal Kaisersemmeln.
Nicht so schön geworden wie auf Deinen Bildern, aber der Geschmack war trotzdem sehr gut.
Die Anleitung zum formen der Semmeln ist sehr gut, bedarf aber trotzdem der Übung und ist eigentlich auch einfach ausführbar – eigentlich.. (-:
Vielen Dank für diesen Blog!
Tanja
18. April 2020 um 12:03
Erster Versuch. Himmlisch geschmeckt. Habe Dinkelmehl verwendet und insgesamt nur ein Gramm Trockenhefe, die sich ja exponentiell vermehrt! Danke für das tolle Rezept!
Philip Maiwald
29. März 2020 um 13:55
Danke für dieses geniale Rezept. Zum Glück hatte ich noch Hefe, sodass das gemütliche Wochenendfrühstück auch in der Ausgangssperre mit leckeren Brötchen stattfinden konnte. Samstags frisch und Sonntags dann die angebackene, aufgetaute und zu Ende gebackene zweite Charge. Auch das hat so gut geklappt, dass nun eine Ladung auf Vorrat in den Gefrierschrank kommt.
Insgesamt hat die Zeit aber für mich nicht so hingehauen, ich habe nur knapp 20 Min gebacken und nur bei 180°. Hab das Mehl allerdings aus 405er und 30g Dinkel-Vollkornmehl zusammengemischt. Und die Form war halt noch katastrophal – das muss ich noch üben und mit mehr Mehl beim einklappen arbeiten.
Danke, Danke, Danke! Und komm bitte gut durch die schwierige Zeit.
Ralf
5. Oktober 2019 um 13:16
Hallo Lutz,
geniales Rezept – gleich beim ersten Mal ein voller Erfolg! Die zeitliche Taktung ist jedoch eine Herausforderung für junge Familien… Meinst Du, man kann die Teiglinge wahlweise nach dem Rundschleifen oder dem Einklappen für ein, zwei Tage in den Kühlschrank tun? Wie lange würdest Du dann bei Zimmertemperatur aufwärmen bevor es weitergeht? Oder kann man im Teiglingstadium einfrieren?
Viele Grüße, Ralf
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:07
Für eine Nacht ist das sicher kein Problem. Länger macht der Teig nicht mit, ohne Schaden zu nehmen (Kleberabbau etc.).
Ralf
6. Oktober 2019 um 20:46
Merci – Einfrieren ist in dem Fall keine Alternative?
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:25
Nein, damit habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, weil der Teig einfach zu langsam durchfriert. Besser ist es, die Brötchen einfach fertig zu backen (vielleicht nur 15 statt 20 Minuten) und sie dann frisch einzufrieren und später tiefgefroren aufzubacken.
Backfan
6. April 2019 um 09:30
Hallo ,
Da ich hier auf den Philippinen wohne und deutsches Backwerk sehr vermisse wuerde ich das gerne nachbacken. Hier komme ich aber nicht an aktives Backmalz ran. Gibt es irgendwas was ich als Ersatz nehmen kann, was ich hier bekommen koennte?
Lutz
15. April 2019 um 16:23
Du kannst es einfach weglassen oder mit Zucker ersetzen. Die Semmeln werden trotzdem gut.
Wolfram Holzer
30. August 2020 um 09:04
Hallo zusammen,
da liegen ein paar Jahre zwischen dieser Antwort und der Diskussion vom 21. Dez 2011, damals wurde enzymINaktives Backmalz empfohlen, zusammen mit einer mehr als nachvollziehbaren Begründung.
Vivian Simon
25. März 2018 um 20:21
Da soll , einer verstehen, was das
bedeuten, soll nach 90 Minuten Gare, und nach 60 Minuten, Zusammenstoßen, ehrlich gesagt,
ich wusste es in dem Moment, auch nicht. Das war ein bisschen zuviel, Latein.
nina
12. März 2018 um 17:42
Hallo Lutz,
eigentlich suche ich ein Semmel Rezept , von der Konsistenz so ähnlich wie du beschreibst.
Sehr dünne, krachende Kruste, innen fluffig weich und locker. Vermutlich nur aus Weizen. Gegessen in der Schweiz in einem Hotel mit eigener Hotelbäckerei.
Diese Wiener Kaisersemmel hören sich schon sehr danach an, nur die Raffinierte Falttechnik, muss die sein?
Und kann man die Gare auch über Nacht im Kühlschrank von Statten gehen lassen? so dass man morgens auch gleich losmachen kann?
lg
Lutz
20. März 2018 um 13:07
Du kannst die Teiglinge auch einfach rund formen ohne die Einschlagtechnik. Die Stückgare würde ich nicht im Kalten stattfinden lassen. Das gibt immer ein kleineres Volumen. Wenn, dann würde ich die 1. Teigruhe im Kühlschrank ablaufen lassen, dann formen und dann im Raum gehen lassen.
Howie59439
5. Juni 2017 um 08:05
Ich backe seit jahren Sauerteig Brot im roemertopf. Broetchen sind mir nie gelungen oder haben mir nie geschmeckt. Konsistenz war nix und Geschmack viel zu hefig. Dank diesem Blog klappt es nun. Ergebnis einfach phänomenal. Das falten klemm ich mir aber da bin ich zu grobmitorisch fuer. Ein Schnitt Tut Es Auch. Und man kann die broetchen prima auf vorrat einfrieren. Ich mach immer gleich die dreifache Menge. Vielen Dank
Renier
12. März 2015 um 23:19
Hallo Lutz, die gefensterte, krachende Kruste beschäftigt mich. Mal gelingt sie mir, und ein andermal überhaupt nicht. Ich bin auf der Suche nach der Ursache. Sie entsteht doch erst, wenn das fertige Brötchen aus dem Ofen gelangt ist? Diese Knistern beim Abkühlen. Kann ich den Prozess steuern, verstärken, wenn das Wasser zum Abstreichen wärmer ist, und quasi an der Oberfläche der Brötchen schneller verdunstet, oder wenn die Brötchen in einer kälteren, trockeneren Umgebung abkühlen, als in der Backstube? LG
Lutz
18. März 2015 um 08:13
Das liegt, bei gleichbleibender Rezeptur, vor allem daran, wie trocken die Backatmosphäre ist. Ich würde vor allem in den letzten Backminuten den Dampf permanent ablassen (leicht geöffnete Ofentür).
Mario
6. Oktober 2014 um 07:37
Hallo Lutz,
ich habe mir vor ca. einem Monat dein Buch gekauft und backe seit dem laufend Rezepte von Dir. – einfach super.
Mich interessiert, ob Du schon einmal ein Brot mit wilder Hefe gebacken hast? – Im Buch hast Du ja das Thema nur kurz angeschnitten. Was ist Deine Meinung von wilder Hefe?
Schöne Grüße
Mario
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:53
Kann man tun, nimmt aber dabei bestimmte Unwägbarkeiten in Kauf. Bernd hat dazu eine schöne Internetseite. In den Blog kommt bald ein Experiment mit sehr wilder Hefe…
Friederike
5. Oktober 2014 um 15:38
Hallo Lutz,
nun habe ich die Kaisersemmeln schon ein paarmal gemacht und der Geschmack ist überirdisch gut. Nun habe ich bei der neuesten marge ein Problem, da ich immer eine grössere menge backe friere ich die brötchen ein (der nächste deutsche Bäcker ist seeeeehr weit entfernt) und dieses Mal blättert die äusserste krust ab. Habe ich sie zu früh eingefroren? Oder was könnte ich sonst falsch gemacht haben?
Deine Rezepte sind hier in der Backwarenwüste eine Offenbarung.
LG, Friederike
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:51
Hallo Friederike,
meist passiert das, wenn die Brötchen nicht schnell genug heruntergekühlt werden. Friere sie noch lauwarm schnellstmöglich auf unter -18°C (z.B. Superfrost-Funktion schon 30-60 Minuten vorher anschalten, damit der Froster bereits eisig ist, wenn die Brötchen kommen).
Osterhase
26. April 2014 um 09:46
Also, iirgendwie wwill mir dder SStern nnicht sso sschön gelingen.
Ich hhalte mich ggenau ans Rezept, aber nnach dder Stückgare, wo der StückgareStern nichtunten lliegt, iist ddas dennimmer ttotal zzugebackt uund rreißt ddann iim Ofen nnicht sorichtig aauf. IIrgend eeine AAhnung, wworan ddas liegen kkönnte?
Das Einzige, was ich anders mache, iist das MMehl. HHier iin England iist 550 nnicht zu bbekommen, ddeshalb bbenutze iich Bread FFlour mmit eetwas 450er gemischt .
Sorry wwegen dder vielen DDoppelbuchstaben, iirgendwie spinnt mmeine TTastatur.
Lutz
27. April 2014 um 19:59
Du musst wahrscheinlich etwas mehr Mehl über die ausgerollten Teiglinge streuen oder den Teig etwas fester halten. Andere Möglichkeit: Du dampfst zu viel und/oder zu lange.
Yvonne
23. März 2014 um 21:38
Lieber Lutz, die nachgebackenen Kaisersemmeln waren geschmacklich sehr gut, sogar einige mit gefensterter Kruste (an der Form muss ich noch arbeiten:-)). Allerdings war die Kruste aus unserer Sicht zu ‚hart/dick‘ und die Brötchen dadurch auch etwas trocken. Was wäre Deine Empfehlung, einfach weniger lang backen, oder weniger heiss? Die genaue Temperatur meines Ofens kenne ich nicht, da ich kein Ofenthermometer besitze. Yvonne
Lutz
24. März 2014 um 18:00
Ja, etwas weniger heiß backen und den Dampf im Ofen lassen (macht die Kruste dünner).
Sandra
4. Februar 2014 um 22:02
Lieber Lutz,
dein Semmerlrezept ist der Hit! Ich habe es schon ein paar Mal nachgebacken und meine Männer sind begeistert :-D!
Jetzt würde ich gern ein paar auf Vorrat backen und einfrieren. Wann ist da der beste Zeitpunkt? Nach dem Backen (und Auskühlen) einfrieren oder nach der letzten Gare und vor dem Backen?
Danke schon mal für deine Antwort und dass du dir so viel Mühe mit den Rezepten und deiner tollen Website machst!! Lg Sandra
Lutz
5. Februar 2014 um 19:17
Ich würde die Brötchen ca. 80% der Backzeit backen und dann lauwarm möglichst schnell auf unter -18°C kühlen. Bei Bedarf gefroren im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten mit Dampf fertig backen.
Armin
1. Februar 2014 um 07:34
Hallo Lutz
Ich darf doch Du sagen oder?
Jetzt wo der Teig für die Kaisersemmeln zur Gare steht und meine Familie noch schläft bleibt mir die Zeit dir einmal zu schreiben.
Ich wollte dir für all deine Arbeit und tollen Rezepte herzlich danken.Ich backe seit 3 Monaten unser Brot und Gebäck selber aus Gründen die du bei einem Blogbeitrag selbst gut beschrieben hast und kochen zu meinen Hobbys gehört.
Zurück zu den Kaisersemmeln, habe gerade den Teig zusammengestoßen, er ist wunderbar hochgegangen.Du mußt wissen ich bin Österreicher und da liegen mir die handgeschlagenen Kaisersemmeln natürlich besonders am Herzen.
Die Kaisersemmeln war immer ein Festtagsgebäck das man sich früher nur zu besonderen Anlässen leistete und deshalb kamen da auch Milch und Butter in den Teig, deshalb habe ich dein Rezept etwas abgeändert. Vorteig TA 200 und die restliche Flüssigkeit durch Milch ersetzt und 10 g Butter zugefügt. Diesen Teig verarbeite ich auch zu Salzstangerl. Schmeckt alles sehr gut.
Danke für das tolle Rezept. Wenn es möglich ist würde ich dir gerne ein paar Bilder schicken.
Verschneite Grüße aus Österreich
Armin.
Lutz
4. Februar 2014 um 17:05
Hallo Armin, danke dir. Schickst du mir deine Bilder bitte über meine E-Mail-Adresse?
In Kürze werde ich eine weiteres Handsemmelrezept in den Blog stellen. Milch ist aber auch dort nicht dabei…
Armin
5. Februar 2014 um 18:12
Hallo Lutz
Habe dir die Bilder gesandt. Freue mich schon auf das neue Rezept.
Armin
Mathias
12. Januar 2014 um 22:12
Hallo Leute
Wenn ich das mit hellem Dinkel machen möchte, muss ich die Wassermenge verändernden? Oder sonst was spezielles beachten?
Vielen Dank
Mathias
Geniale Seite!
Lutz
13. Januar 2014 um 19:06
Da die Brötchen vermutlich gleich frisch gegessen werden sollen und ein Großteil des Mehles im Vorteig verquollen wird, kannst du die Mehle 1:1 ersetzen. Willst du eine etwas feuchtere Krume (Dinkel neigt zu trockenen Krumen), solltest du ein Mehlkochstück ansetzen (z.B. 10 g Mehl, 50 g Wasser, vermengen, unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen, abkühlen lassen, mit in den Teig geben; Mehlmenge aus dem Hauptteig abziehen). Der Teig wird insgesamt etwas weicher erscheinen, weil im Dinkel andere Kleberverhältnisse auftreten als im Weizen.
Andreas
23. November 2013 um 17:18
Ich habe mich grad zum Idioten gemacht.
Ich muß beim ersten Lesen des Rezeptes übersehen die Semmeln eh eingeschlagen waren. Bitte lösche nach belieben mein vorangegangene Posting.
liebe Grüße,
Andreas
Lutz
25. November 2013 um 18:34
Eben geschehen ;).
HENE
17. Oktober 2013 um 23:09
Hallo Lutz
Aufrichtiges Kompliment zu deiner Brotbackseite.
Jahrelang hatte ich nach einer Anleitung zum Handformen der Kaisersemmel gesucht. Auch hier. Umso schoener dass du dies inzwischen aufgenommen hast. Danke.
Es ist noch heute die einzige met.-did. brauchbare Anleitung!
e waehrschafti bachete wuenscht dir dr Hene
Margit
14. September 2012 um 21:12
Hallo Lutz, ich bin sehr gern auf Deiner Seite unterwegs, gerade hab ich den Vorteig für die Kaisersemmeln angesetzt. Ich bin gespannt, wie der 1. Versuch ausfällt.
Ich backe nun schon recht lange unser sämtliches Brot und Brötchen, aber heute stolpere ich über den Begriff „gefensterte Kruste“, was bedeutet das?
Lutz
15. September 2012 um 13:08
Hallo Margit, eine gefensterte Kruste ist eine Kruste, die nach dem Backen beim Abkühlen ein Netz von feinen Rissen ausbildet. Das wird vor allem durch einen sehr trockenen Ofenraum erreicht. Dazu solltest du in den letzten 5-10 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen und auch nach der Bedampfungsphase am Anfang den Dampf wieder gründlich ablassen (Ofentür weit öffnen).
Björn König
31. Mai 2012 um 07:51
Ich habe dieses Rezept jetzt mehrmals als Ausgangsbasis für helle Brote verwendet und war jedes Mal sehr zufrieden. Man nehme von allem die dreifache Menge, wobei im Vorteig (Poolish) die Hälfte bis ein Drittel des Mehls ein Vollkornmehl sei. Die Menge ergibt zwei kleine Brote. Ich habe das Rezept zum Beispiel schon mit 550er-Weizenmehl und Weizenvollkornmehl (195g), 550er-Weizenmehl und Roggenvollkornmehl (130g) und 630er-Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl (130g) ausprobiert. Als Backzeit habe ich jeweils ungefähr 45 Minuten bei einer Temperatur von 220°C verwendet. Besonders beim Roggenmischbrot kam eine sehr schmackhafte Kruste heraus. Ich liefere bei Gelegenheit mal eine genaue Anleitung mit Fotos nach.
Ulla
31. Januar 2013 um 12:42
Hallo Björn,
habe mich durch die Anleitungen gelesen und bin jetzt hier gelandet, wo aus der Grundidee Brötchen zu backen/Semmeln, Brote geworden sind. Das ist mir fast lieber, sehe aber beim Weiterskrollen, dass noch keine genaue Anleitung eingegangen ist.
Da einige Monate vergangen: kann ich die haben. Würde mich nämlich freuen.
Liebe Grüße
Ulla
Ulrike
20. April 2012 um 13:27
Hallo Lutz,
wie du weißt, ging es ja gestern im Brotbackforum um die Kaisersemmeln und ihre Formung, und eine Userin hat es auch gestern noch probiert, mit dem „Erfolg“, dass ihre Semmeln nicht aufgesprungen sind. Kaisersemmeln habe ich bisher nur geknotet, aber bei Brötchen, vor der Gare eingeschnitten und aufs Gesicht gelegt, ist mir das auch schon öfter passiert. Die Schnitte gehen während der Gare weitgehend wieder zu.
Nun las ich, dass man beim Formen besser Roggenmehl verwenden sollte. Hast du das gemacht? Auf deinen Fotos erscheinen die Teiglinge während des Formens eher nicht bemehlt, im gebackenen Zustand aber schon.
Welches ist dein Trick, dass sich bei deinen Bäckereien die Schnitte und Falten während der Gare nicht wieder verschließen?
Lieben Gruß Ulrike
Lutz
20. April 2012 um 18:29
Ich habe keinen echten Trick. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu weich ist, das Klebergerüst gut ausgebildet ist und man den Teig straff genug formt. Das Mehl war zur Gare auf dem Bäckerleinen und hatte einfach ästhetische Gründe. Geformt habe ich die Brötchen ohne Mehl.
Ulrike
20. April 2012 um 23:35
Danke, da bleibt dann nur üben 😉
Paula
6. Februar 2012 um 10:54
Hallo!
Ich wollte mal fragen, wo ich dieses Backmalz herbekomme.
Liebe Grüße
Lutz
6. Februar 2012 um 15:57
Wühle dich am besten mal durch meine Bezugsquellen. Dort wirst du fündig.
Hiwwelhubber
30. Dezember 2011 um 17:03
… so hier mal meine Erfahrungen: Für das erste Mal bin ich ganz zufrieden, aber das Formen, das muss ich noch SEHR üben. Na soll ja auch nicht zu leicht sein 😀
Ich hatte etwas wenig Ofentrieb, und auch das Gehen vorher war eher langsam… schätze mal, es lag an der Teigtemperatur. Da unsere Küche nur ca. 18 Grad hat, war auch das Vorwärmen der Schüssel nicht genug, und ich werde das nächste Mal das Mehl auf der Heizung im Wohnzimmer anwärmen, da dieses ja die größte Masse bringt.
Die Semmeln sind daher auch nicht so schön aufgesprungen, wie beim 3. Mal bei Lutz.
Weiterhin sind sie nicht sehr braun gerworden bzw. ich hab sie vorher schon aus dem Ofen genommen, da die Kruste mirdicht und dick genug vorkam.
Kann das etwas zu kalt gebacken gewesen sein? Hab da meinen Ofen schon immer in Verdacht…
Oder gibt etwas mehr von meinem Malz-Extrakt – ich hatte genau 3 gr. – eine dunklere Farbe?
Ansonsten sind mir die guten etwas zu klein, werde das nächste Mal 6 Stück von der Menge bzw. doppelte Menge und 12 Semmeln machen.
Geschmacklich aber: SUPER!!! Dankeschön für die Anleitung!
So, dies als letzter Kommentar in diesem Jahr von mir. Wünsche einene guten Rutsch und ein noch besseres Backjahr (das ich in meiner Küche beschliessen werde, Baguettes für 8 Leute zum Fondue stehen auf dem Plan…)
Grüße vom HH.
Lutz
30. Dezember 2011 um 17:07
Hallo Hiwwelhuber, die Kaisersemmeln sind wahrlich nicht so einfach nachzubacken. Ich hab ja auch einige Versuche gebraucht. Die Teigtemperatur ist sehr wichtig. Auch die Ofentemperatur. Du solltest evtl. mal ein Ofenthermometer hineinstellen, um die „wahre“ Temperatur herauszubekommen. Langes Vorheizen (mind. 45-60 Minuten) ist generell empfehlenswert. Mit dem Malz wäre ich vorsichtig. Allgemein gilt die Regel, dass nicht mehr als 1-3% bezogen auf die Mehlmenge genommen werden sollte. Warum die Brötchen so klein sind, hatte ich in einem anderen Kommentar schonmal besprochen.
Dir und allen anderen einen guten Rutsch ins neue Backjahr!
Hiwwelhubber
28. Dezember 2011 um 15:46
Lieber Lutz,
muss mal wieder das Backmalz-Thema aufgreifen, da ich genau DIESE Semmeln nachbacken will… wo es diese Wunderwaffe gibt, ist klar. Nur hab ich mir bislang das Bestellen gerkniffen, da das Porto teurer käme als das Malz („die Brieh is deirer als die Brogge“, so schön sagt man das bei uns). – Mein Ök-Markt des Vertrauens hat nun aber den Gerstenmalzextrakt im Glas, mit nix als Gestensmalz und Wasser drin… lässt sich das damit ersetzen? Und wenn ja, davon brauche ich dann etwas mehr?
Lieben Dnak, schöne Grüße und guten Rutsch sdagt der HH.
Lutz
28. Dezember 2011 um 17:21
Es ist zwar nicht dasselbe, aber man kann es schon ersetzen. Ich würde 3-5 g davon nehmen. Das Malz sollte man generell nicht überschätzen. Man kann die Brötchen auch gut ohne Malz backen.
Uwe
21. Dezember 2011 um 23:15
Hallo,
welches Backmalz verwendest Du ? Ich bin gerade im Internet auf der Suche und habe erfahren, dass es enzymaktives und -inaktives Backmalz gibt…
Gruß, Uwe
PS: Die Brötchen sehen super aus !
Lutz
22. Dezember 2011 um 07:55
Ich verwende enzyminaktives Malz. Enzymaktives Malz, vor allem im Vorteig mit langer Reifezeit, hätte zerstörerische Wirkung…
Uwe
26. Dezember 2011 um 13:10
Mist, ich hab jetzt enzymaktives bestellt. Hast Du Rezepte wie ich dieses verwenden kann ?
Lutz
26. Dezember 2011 um 13:40
Leider bisher nicht. Es steht aber eines in der Warteliste, für das ich u.a. enzymaktives Malz verwendet habe. Dauert aber noch bis in den Februar hinein :(.
Jürgen
17. Dezember 2011 um 12:13
Moin!
Hast Du irgendwo gesammelte Tipps zum „Aufreißen“? Teigling antrocken lassen? Viel Schwaden? Wenig Schwaden? Wann Schwaden? Deine Fotos betrachte ich neidvoll…
Herzliche Grüße
Jürgen
Lutz
17. Dezember 2011 um 20:18
Hallo Jürgen, gesammelt habe ich die Möglichkeiten noch nicht. generell sollte man ordentlich schwaden. Das Antrocknen des Teiglings kann in manchen Fällen helfen, steht aber aus meiner Sicht nicht an erster Stelle der Aufreißtricks…
Ellja
14. Dezember 2011 um 20:00
Wie kann man nur so schöne Semmerl fabrizieren! Wieder mal eine Gelegenheit für mich zu sagen, dass Brotbacken eine hohe Kunst ist, die ich grade in deinem Blog ganz ehrfürchtig verfolge 🙂
Lutz
14. Dezember 2011 um 20:48
Vielen Dank Ellja!
Nadja
14. Dezember 2011 um 19:45
Hallo Lutz, mal wieder ein phantastisches Rezept von Dir 🙂 Hab sie gerade nachgebacken, nur leider haben sie nicht annähernd Ähnlichkeit mit Deinen 🙁 Wollte ein Foto beifügen, krieg es aber irgendwie nicht im Kommentar unter – naja Technik & Frauen 😉 Irgendwie hab ich die Falten zu stark eingeschlagen oder festgedrückt – Versuch macht klug. Lieben Gruss Nadja
Lutz
14. Dezember 2011 um 20:48
Schau dir mal das Foto von meinem 1. Versuch an: sieht auch nicht aus wie Kaisersemmeln ;-). Fotos in die Kommentare zu packen, klappt glaube ich nicht… müsste ich mich mal schlau machen.
Nadja
14. Dezember 2011 um 21:06
Hallo nochmal 🙂 Dein 1. Versuch sieht aber wenigstens nach Semmel aus. Mein 1. Versuch sieht irgendwie aus als hätte man Papier zusammengeknüllt und dieses würde sich langsam wieder auffalten und so ist in der Mitte irgendwie ein Loch, aber wenigstens ist die Kruste gefenstert – man kann ja nicht immer gleich alles haben 🙂 LG Nadja
Trifolata
13. Dezember 2011 um 16:20
Hallo Lutz,
ich bin wieder begeistert, wie man auch beim Anschauen von Brotrezepten sein Wissen vergrößern kann: Deine Hinweise zu der Herkunft der Rezepte (und was man dabei sonst noch alles findet!) sind einfach toll. Schon allein deshalb muß ich die Semmeln mal nachbacken, obwohl ich garnicht so der Semmelfan bin.
Calimera
11. Dezember 2011 um 00:04
Hallo Lutz,bin schon lange ein grosser Fan von deinen Rezepten…
Gerade, die kleinen Rezept-Portionen finde ich so gut und Handlich, wir sind auch nur zwei Personen und essen auch nicht so viel Brot, die zwei oder drei-fach Menge kann man ja auch immer noch Vergrössern, wenn man mal etwas mehr braucht… Deine Wiener Kaisersemmel sind der Hit… Vom Geschmack Klasse, von der Optik sind sie allerdings nicht sooo schön aufgerissen wie bei dir. Ist aber auch mein Erster Versuch, zwei habe ich ja noch….
Lutz
11. Dezember 2011 um 08:43
Danke Calimera!
Beim ersten Versuch war ich auch enttäuscht. Es steht und fällt alles mit der Perfektion der Formgebung… Ich musste auch eine Weile üben ;).
Elle Hyson
10. Dezember 2011 um 18:56
sorry – I just found the translation key –
Elle Hyson
10. Dezember 2011 um 18:54
is there a possibility of getting an English translation of this recipe? Kaiser rolls were my childhood delight but they are no longer the rolls I remember and I would love to try to make them. many thanks.
your pictures are wonderful!
Krissie
9. Dezember 2011 um 08:59
Ich bin beim Brot- und Brötchenbacken nicht so erfahren, daher meine Frage:
Was bedeutet „90 Minuten Gare, nach 30 und 60 Minuten kräftig zusammenstoßen.“?
Heißt das, ich soll den Teig noch einmal 90 Minuten gehen lassen und nach 30 und 60 Minuten noch einmal durchkneten?
Lutz
9. Dezember 2011 um 18:03
Ja, genau. Du drückst den Teig letztlich nur kräftig 2-3 Mal zusammen, um das Gas herauszupressen und Sauerstoff für den Stoffwechsel der Hefe bereitzustellen.
Eigenbrötler
9. Dezember 2011 um 08:14
Ich verstehe ja, wenn Bäcker so kleine Teiglinge abstechen um zu sparen.
Durch die vielen Hilfsstoffe werden die zu den grossen aufgeblasenen Luftbrötchen.
Aber warum Du ? Bist Du auf Diät ? Mach doch mal richtige Brötchen für richtige Männer.
Ich habe die Menge aller Zutaten verdoppelt und daraus 6 Brötchen geformt.
So müssen Brötchen sein. Schmecken gut, aber ich hatte von Dir schon bessere Rezepte. xD
Lutz
9. Dezember 2011 um 08:28
So verschieden sind die Geschmäcker. Mir reichen kleine Brötchen. Ich wüsste sonst gar nicht, wann ich all das Brot essen sollte, wenn ich immer große Portionen backen würde. Es steht doch jedem frei, sich die Teigmenge und Teiglingsgröße selbst anzupassen. Geschmacklich finde ich, wie oben schon geschrieben, die Kaisersemmeln hervorragend. Aber auch da unterscheiden sich die Geschmäcker…
Petra aka Cascabel
8. Dezember 2011 um 23:58
Klasse. Bis ich die so perfekt habe, braucht es mindestens 4 Anläufe. Aber frühestens im nächsten Jahr 😉
Lutz
9. Dezember 2011 um 07:13
Dein Ofen ist wohl für dieses Jahr schon ausgebucht? 😉
lisa
8. Dezember 2011 um 21:33
Die sind ja genial!!!!!!!!!!!!!!!