Linzer Handsemmel
Weizenkleingebäck
Direkter Austausch mit dem König der Handsemmelbäcker.
Sowohl das Rezept von Brandls aus dem Buch Der Duft von frischem Brot als auch der direkte Kontakt zum Produktionsleiter der Linzer Bäckerei Brandl haben mich zu diesem Rezept inspiriert. Die Bäckerei Brandl gilt als beste Handsemmelbäckerei Österreichs.
Ich habe mich verleiten lassen, aus dem Teig auch Salzstangerl und Mohnflesserl zu formen, aber da braucht es noch etwas Übung. Mit den Handsemmeln bin ich schon sehr zufrieden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 383 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 43 g | Roggenmehl 997 | 10 % |
| 170 g | Wasser | 40 % |
| 85 g | Milch | 20 % |
| 13 g | Butter | 3 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 9,8 g | Salz | 2,3 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden
| Tag 1 | 16:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:59 Uhr | Portionieren | |
| 10:04 Uhr | Vorformen | |
| 10:26 Uhr | Formen | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 64 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 128 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 13 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 106 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 85 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 43 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit der eingeschlagenen Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (eingeschlagene Seite nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Linzer Handsemmeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erzeugen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 15:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler