Handsemmel
Weizenkleingebäck
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.
Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.
Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Roggenmehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem braucht es einen entspannten, dehnbaren Teig, damit nicht zu viel Spannung im Teigling steckt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 406 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 21 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 179 g | Wasser | 42 % |
| 85 g | Milch | 20 % |
| 8,5 g | Salz | 2 % |
| 8,5 g | Butter | 2 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,6 % |
| 4,3 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 45 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 14:53 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 08:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:04 Uhr | Portionieren | |
| 10:09 Uhr | Vorformen | |
| 10:26 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 85 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 128 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
36-48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 94 g | Wasser | 50 °C | 22 % |
| 85 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 278 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 24 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 8,5 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 4,3 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| 21 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen.
Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen und flach drücken.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (eingeschlagene Seite nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Nach 1 Minute kräftig bedampfen. Den Dampf 15 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler