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10. Dezember 2011 · 72 KommentareRoggenbrötchen
Roggenbrötchen
Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern. Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einem vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert.
Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 120 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Quellstück
- 50 g Roggenschrot (mittel)
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 20 g flüssiges Gerstenmalz
- 10 g Salz
- 10 g Butter
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schrot mit Wasser mischen und 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Alle Zutaten außer Salz, Quellstück und Butter 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-zähen Teig kneten.
30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die übrigen drei Zutaten zugeben und 5 Minuten langsam sowie 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
30 Minuten Gare.
Nochmals kurz durchkneten und 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 25x15x2-3 cm formen und daraus 10 Dreiecke abstechen. Die Teiglinge 60 Minuten in bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite auf Backpapier setzen, über Kreuz ca. 0,5 cm einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,45 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kernig-kräftige Brötchen sind genau das Richtige für schwere Arbeiten… Roggenbrötchen
Kleinporige, sehr lockere und aromatische Krume mit knusprig-rustikaler Kruste: Roggenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 2. März 2018 |
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Dominik
17. Dezember 2020 um 12:40
Hallo,
ist das flüssiges Gerstenmalz aktiv oder inaktiv??
Gruss
Dominik
Walter_R
17. Dezember 2020 um 14:44
Hallo Dominik,
Hier, in diesem Rezept gibt man inaktives Malz hinzu.
Andernfalls würde ausdrücklich aktiv im Rezept stehen.
Dominik
21. Dezember 2020 um 18:51
Ok, kann man alternativ „Rübensirup“ nutzen?
.Walter_R
21. Dezember 2020 um 19:18
Hallo Dominik,
Da das Gerstenmalz inaktiv ist, dient es nur der
Aromagebung. Es kann durch Rübensirup oder Honig ersetzt oder auch ganz weggelassen werden. Das Aroma, der Geschmack wird jeweils anders sein.
Dominik
22. Dezember 2020 um 20:11
Danke Walter!
Daniel
19. Dezember 2019 um 15:42
Hallo,
hat das einen besonderen Grund, dass der Sauerteig bei einigen deiner Rezepte bei Raumtemperatur reift? Ich bin nach relativ unerfahren auf dem Gebiet und bin davon ausgegangen , dass Ssuerteig warm reifen muss.
LG
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:50
Das kommt ganz auf die „Führungsart“ an. Diese Führung hier findet bei Raumtemperatur statt, was die Brötchen etwas würziger macht.
Christina
10. Mai 2020 um 11:07
Hallo Lutz,
Danke für die tollen Rezepte und online Kurse an dieser Stelle!
Eine Frage habe ich:
Was muss ich vom Ablauf her verändern, wenn ich ein Brötchen Rezept mit Sauerteig auf Stückgare über Nacht umstellen mag?
Bei Hefe hab ich aus deinem Kommentaren gelernt, dass die Hefemenge auf gut ein Drittel zu reduzieren ist. Was mache ich aber bei reinen Sauerteigrezepten wie diesem?
Grüße
Christina
Luzia Groß
31. August 2019 um 15:09
Ich habe die Roggenbrötchen schon mehrmals gebacken und habe mich genau an das Rezept gehalten. Aber leider gehen die Brötchen nicht richtig auf und sind sehr fest, schmecken aber lecker. Was mache ich falsch.? Ich habe sie mit Dampf gebacken, mit Brotbackstufe ( Heißluft ), mit Ober -Unterhitze und auch im Brötchenbackblech, damit sie nicht breitlaufen. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
L.G. Luzia
Lutz
8. September 2019 um 17:49
Lass‘ sie mal wärmer und/oder länger gehen, bis du einen deutlichen Volumenzuwachs siehst.
Nana
16. Februar 2019 um 14:05
Hallo Lutz,
Ich würde das Rezept gerne versuchen.
Ich habe allerdings kein flüssiges Gerstenmalz sondern Gerstenmalz enzyminaktiv als Pulver. Kann ich das auch verwenden und welche Menge benötige ich davon?
Danke
Viele Grüße
Thomas B.L.
16. Februar 2019 um 15:29
Hi, wenn möglich Rübensirup oder evtl. noch Honig nehmen. Wenn gar nichts zur Hand
ist, auch weglassen.
Gruß
Lutz
23. Februar 2019 um 12:29
Das geht auch. Die Menge ist abhängig vom Röstgrad und deinen geschmacklichen Vorlieben. Ich würde es erstmal mit derselben Menge versuchen.
Philip
1. April 2018 um 13:10
Danke für die leckeren Brötchen zum Osterfrühstück!
Für das nächste Mal muss ich aber die Nachtgare im Kühlschrank ausprobieren 😴
Micha
2. März 2018 um 12:23
Hallo Lutz,
die Roggenbrötchen haben mich so angelacht das ich gelich welche „nachbauen“ will!
Im Rezept schreibst du 3 g Butter? Das ist auf die Menge Teig eine recht homöopatische Menge… und das bringt mich ein wenig ins Grübeln.
Ich hab schon versucht bei den anderen Kommentaren mein Fragezeichen auf der Stirn durch ein Ausrufezeichen ersetzen zu lassen, war aber nicht allzu erfolgreich.
Kannst du bitte Licht ins Dunkle bringen?
LG Micha
Lutz
2. März 2018 um 16:53
Hallo Micha,
das Rezept ist schon 7 Jahre alt. Ich kann auch nicht mehr nachvollziehen, warum da nur 3 g Butter stehen. Ich habe es jetzt auf 10 g geändert. Das ist realistischer.
Micha
3. März 2018 um 08:28
Guten Morgen, Lutz!
Vielen Dank für deine Antwort!
Grade noch rechtzeitig, denn jetzt geht es an den Teig, der in 15 Minuten seine 30minütige Teigruhe beendet hat.
Bernhard
23. August 2016 um 18:06
Ich habe dieses tolle Rezept heute voller Vorfreude ausprobiert. Das Ergebnis waren jedoch ein paar erbärmliche, flache, dreieckige Klumpen, die das Wort „Ofentrieb“ nur vom Hörensagen kannten. Ich glaube, mein Sauerteig ist einfach nicht triebstark genug, ich habe nämlich die Bäckerhefe weggelassen. Die Teiglinge waren auch nach 1,5 Stunden Gare noch ziemlich klein und leisteten Widerstand bei der Fingerprobe. Der Teig hatte 77% Wasseranteil, allerdings mit ausschließlich Roggenvollkornmehl bzw. -Schrot, war das eventuell zuviel?
Lutz
30. August 2016 um 11:50
Nein, je mehr Wasser im Teig ist, umso triebiger ist er. Daran kann es nicht gelegen haben. Vermutlich hatte dein Sauerteig nicht genügend Triebkraft bzw. warst du zu eilig dran bei der Stückgare.
mathias
16. Februar 2014 um 23:17
Hi Lutz,
hab heute wieder mal dein tolles Rezept bemüht. Da sie mir sonst im Ofen kaum noch aufgegangen waren habe ich die Garzeit heute um 45min gekürzt. Ofentrieb war etwas besser . die550er Menge habe ich – bei gleichzeitiger Senkung der Roggenmehlmenge – ein klein wenig erhöht; Allerdings habe ich sämtliches 550er in Form eines mehrere Tage alten Pate fermentees hinzugegeben. Ein warmes haabe ich grade eben schon probiert. War etwas feuchter und sehr sehr fein. 🙂 Beste Grüße! Mathias
Kathrin
16. Juli 2013 um 17:30
Hallo Lutz,
Ich habe mir da ein kleines Problem durch meine vorlaute Klappe selbstgebacken: da unsere Nachbarn übers Wochenende unsere Katzen gehütet haben, wollte ich ihnen als kleines Dankeschön Sonntagsbrötchen zum Frühstück backen. Aber statt eins deiner tollen Rezepte mit Übernachtgare auszusuchen, was ich schon probiert hab, habe ich nach besonderen Wünschen gefragt. Und da kam promt „Roggenbrötchen“. Ich bin schon ein paarmal über dieses Rezept gestolpert, weil ich es auch gern rustikal hab, aber ich wollte mich erstmal intensiver mit dem Thema Sauerteig beschäftigen, bevor ich mich da ran wage.
1. Hast du inzwischen einen konkreteren Plan für die Übernachtgare für diese Brötchen? 🙂
2. Wenn ich die Wassermenge anpasse, kann ich sicher auch inaktives Backmalz in Pulverform nehmen… wieviel Gramm ungefähr wären ok?
3. Könntest du ein anderes Rezept mit Übernachtgare empfehlen mit richtig hohem Roggen- bzw. Roggenvollkornanteil, eventuell mit Sauerteig nur als Geschmackgeber?
Vielen Dank schonmal für deine Mühen.
LG Kathrin
Lutz
17. Juli 2013 um 20:37
Hallo Kathrin,
zu deinen Fragen:
1. Leider nein.
2. Einfach 1:1 ersetzen. Wasser brauchst du nicht anpassen.
3. z.B. Dänisches Roggenbrot oder Rustikales Bauernbrot oder aber das Backesbrot.
Kathrin
18. Juli 2013 um 15:44
Na gut, dann werde ich es mal so wagen… Da ich meinen Sauerteig ohnehin heute auffrische werde ich für uns zum Samstag ebenfalls die Roggenbrötchen statt wie geplant Brot backen.
Da kann ich ja dann mal probieren und schauen, was draus wird. 🙂
Kathrin
20. Juli 2013 um 09:35
Einen wunderschönen guten Morgen!
So, der erste Versuch hat geklappt. Der Ofentrieb könnte etwas mehr sein, aber sonst funktioniert es mit Übernachtgare prima. Die Kruste ist schön knusprig, aber nicht zu hart und die Krume ist für einen so roggenlastigen Teig schön locker. Und das Wichtigste: sie schmecken phantastisch! Überhaupt nicht zu sauer für meinen Geschmack.
Auch der Teig ließ sich gut verarbeiten, die Wassermenge hab ich nicht reduziert. Ich bin dann allerdings auf die Idee gekommen, mit dem Weizenmehl einen Autolyseteig anzusetzen. Habe im nachhinein gelesen, dass du es bei dem Roggenbrötchenrezept in deinem Buch auch so beschrieben hast. 🙂
Was mir nicht so gefällt sind die Einschnitte, sie könnten gerne etwas rustikaler und und nicht so gleichmäßig aussehen. Liegt das an der Schnitttiefe?
Hier mal das Ergebnis.
Gruß Kathrin
Lutz
20. Juli 2013 um 19:30
Halo Kathrin,
deine Links funktionieren leider nicht.
Mathias
5. Mai 2013 um 21:56
Hi Lutz,
hab deine tollen Brötchen jetzt schon zweimal mit gebacken und sie um etwas Dinkelvollkornmehl bereichert. Geschmacklich der Hit. Ich mache sie zusätzlich mit Haselnüssen drin, was einfach unglaublich gut harmoniert!! dazu noch schön Butter und ein alter Gouda und ein Glas Milch:-). Es ist zwar immer nicht leicht, den Teig in auf die mehlierte Arbeitsflächte zu schmieren(werde beim nächsten Mal versuchen, meine Hände und die Teigkarte mit Wasser zu versehen), aber meine Brötchen bekommen eine tolle kleinporige Krume und schöne Kruste. Ein Problem bereitet mir die finale Stückgare. Irgendwas mach ich falsch. Die Brötchen geraten mir allesamt einfach zu flach . Sie gehen auf…aber eher in die Breite. Wie schaffst Du es, dass bei Dir so schöne Kissen rauskommen?
Schöne Grüße,
Mathias
Lutz
6. Mai 2013 um 18:01
Hallo Mathias,
versuche es mal mit etwas weniger Wasser. Klingt so, als ob dein Teig etwas zu feucht ist. Außerdem musst du mit viel Unterhitze (gut aufgeheizter Backstein) und Dampf backen.
Mathias
8. Mai 2013 um 22:49
Hi Lutz, Danke!
wird probiert. Erstmal muss ich aber den Rest der Brötchen aus dem Kühlfach aufessen.
Schöne Grüße aus Köln,
Mathias
Nora
27. Februar 2013 um 08:37
Hi. ich bin erst vor kurzem auf den geschmack gekommen selbst brot und brötchen zu backen und deshalb ziemlich unerfahren.
ich wollte fragen ob ich diese brötchen auch ohne quellstück backen kann?
lg
Lutz
27. Februar 2013 um 16:58
Hallo Nora, was stört dich am Quellstück? Das Schrot muss eine Weile vorquellen, sonst hast du im schlimmsten Fall harte Stück im Brötchen. Zumindest aber ist die Krume nicht so kaufähig. Du könntest das Schrot in den Sauerteig stecken und dort die 50 g Roggenmehl in den Hauptteig. Dafür würde ich aber dann nur 20-30 g extra Wasser im Hauptteig verwenden (statt 50 g aus dem Quellstück). Insgesamt wird deine Krume also auch trockener und hält nicht so lange frisch.
Nora
1. März 2013 um 14:51
hi. na am quellstück stört mich nichts. ich besitzen nur kein roggenschrot sondern nur fertig gemahlenes mehl.
Volker
29. Januar 2013 um 09:12
Lutz,
ich nun schon wieder. Mein Anstellgut bewahre ich im Kühlschrank auf, ist es eigentlich i. O., wenn es dann direkt so kalt in den Teig gemischt wird? So viele Fragen.
Danke für Deine Geduld !!!
Gruß Volker
Lutz
29. Januar 2013 um 17:21
Ja, das mache ich auch so. Die geringe Anstellgutmenge fällt im Gegensatz zur Wasser- und Mehltemperatur dann nicht ins Gewicht.
Volker
29. Januar 2013 um 18:21
Tausend Dank für Deine Antworten!!!
Dein Blog ist einfach genial.
Grüße Volker
Volker
28. Januar 2013 um 18:40
Hallo Lutz,
die Roggenbrötchen sind mir diesmal besser gelungen. Ich fürchte ich habe da noch eine Baustelle mit der Gare. Behelfe mir bis zum Aufheizen mit dem Backofen, danach immer auf die Heizung, die bringt aber nicht die gewünschte Temperatur. Kannst Du vielleicht mal ein wenig aus dem Nähkästchen plaudern, wie hälst Du es mit der Gare? Benutzt Du eine Gärbox oder Ähnliches? Überlege schon mir eine zu bauen, gibt ja einige Tips im Netz, hätte gern Deine Meinung dazu.
Gruß
Volker
Lutz
28. Januar 2013 um 19:31
Hallo Volker, ich habe keine Gärbox. Ich heize meine Küche immer auf 24°C auf. Entweder automatisch, weil der Ofen so lange heizt, oder mit der Heizung. Ansonsten stelle ich kleine Küchenthermometer (gibt’s für 1-2 Euro das Stück) in vielen Ecken der Küchen auf und kann so die Gare genauer steuern. So ist es in der Nähe der Heizung heißer. Wie heiß, zeigt dir das Thermometer an.
Eine Gärbox zu bauen ist mir zu aufwändig und würde mir nichts bringen, weil sie viel zu klein wäre für meine vielen Teiglinge, die am Backtag auflaufen…
Volker
28. Januar 2013 um 20:43
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort, d. h. Du erreichst Deine tollen Ergebnisse mit einer Gare bei diesen „niedrigen“ Gärtemperaturen. Das verwirrt mich ein wenig, überall ist zu lesen, dass die Gare bei Temperaturen um die 35° C und entsprechender Luftfeuchtigkeit stattfinden sollte. Bedeutet das auch, dass all Deine Rezepte auf dieser Basis aufgebaut sind?
Gruß Volker
Lutz
29. Januar 2013 um 17:18
Hallo Volker, es ist richtig, dass die letzte Gare (Stückgare) optimal bei Temperaturen um 35°C abläuft (alkoholische Gärung der Hefen). Dennoch kannst du auch bei niedrigeren Temperaturen ansehnliche und schmackhafte Ergebnisse erreichen. Die kühle Gare macht sich Vorteile im Geschmack zunutze, die erst bei Temperaturen um 3-12°C entstehen. Meine Rezepte habe ich in den letzten Jahren meist auf 24°C (oder eben kalte Gare) getrimmt, weil das eine Temperatur ist, die sich in der Hobbyküche ohne größeren Aufwand erreichen lässt. Die Temperaturen habe ich aber immer mit angegeben (außer bei älteren Rezepten).
Volker Krause
14. Januar 2013 um 16:14
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort. Was ich nicht erwähnt hatte, ich habe die „Fladen“ wieder einigermaßen in Form gebracht und ausgebacken. Sie waren vom Geschmack so gut, dass ich allein schon deshalb nicht so schnell aufgebe, ich werde es wieder versuchen. Habe heute auch meinen Backstein bekommen und bin voll motoviert.
Beste Grüße aus Wolfrnbüttel
Volker
Volker Krause
13. Januar 2013 um 20:59
Hallo,
ich bin Anfänger mit Vorkenntnissen und versuche mich, seit unser Bäcker hier im Ort geschlossen hat, mit dem Backen von eigenen Brötchen. Trotz des wechselnden Erfolges macht mir das Ganze viel Feude. Habe nun mit viel Vorfreude das Roggenbrötchenrezept versucht. Da ich noch keinen eigenen Sauerteig habe, habe ich mir mit abgepacktem Roggensauerteig (flüssig, BIO) als Anstellgut versucht zu helfen. Ich hatte den Eindruck das dies auch so weit funktioniert hat und der Teig ist nachder Gare und 60 Min. Gehzeit auch gut aufgegangen. Beim herausnehmen aus der Schüssel ist er dann allerdings ziemlich zusammengefallen!? Insgesamt hatte ich den Eindruck, dass mir der Teig zu weich geraten war, den Entsprechend war er auch kaum handlebar. Ich hatte mich, bis auf das Anstellgut exakt an die Vorgaben gehalten.
Es wäre schön, wenn Du Gelegenheit für einen Rat finden würdest.
Mit den besten Wünschen für das neue Jahr
Volker
Lutz
14. Januar 2013 um 08:05
Hallo Volker, der Teig ist recht weich und „lose“. Man kann ihn nicht so gut handhaben wie etwa einen Weizenteig. Eventuell war auch dein Anstellgut flüssiger als meines. Wenn er dir zu weich vorkam, dann nimm beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Es kann auch sein, dass du ein Roggenmehl hattest, das weniger Wasser aufnimmt als meine Mehle – ist von der Mühle und der Getreidesorte abhängig und unterliegt so Schwankungen.
hena
10. Juni 2012 um 22:24
Hallo,
danke für dieses Rezept, sieht wirklich toll aus. Mache ich irgendwas falsch…, denn mein Sauerteig ist extrem trocken, kann ich fast gar nicht bändigen.
Währe über eine baldige Antwort dankbar.
Hena
Lutz
11. Juni 2012 um 15:11
Eigentlich müsste er zäh-klebrig sein. Hälst du dich genau an die Mengen?
Ula-Trulla
29. April 2012 um 15:35
Hallo Lutz,
nach endlos vielen Weizenbrötchen, die uns mittlerweile zu den Ohren rauskommen,
habe ich endlich mal Roggenbrötchen gebacken. Dein Rezept ist klasse, die Brötchen schmecker super, auch wenn wir körperlich nicht schwer arbeiten. *gg*
Werde Deinen Fundus an Brötchen mit Sauer- und Vorteigen noch weiter in Anspruch nehmen müssen. Deine Seite ist echt klasse.
Viele Grüsse aus der Schweiz von Ula-Trulla
Anna
27. Februar 2012 um 12:42
Hallo Lutz!
Erstmal auch von mir alles gute zum 3. Bloggeburtstag und danke für die vielen tollen Rezepte und Bilder! Nun zu meiner Frage ich würde gerne diese Roggenbrötchen backen habe aber kein Schrot um ein Quellstück herzustellen. Könnte ich das auch weglassen beziehungsweise irgendwie ersetzten? Grüße Anna
Lutz
27. Februar 2012 um 15:53
Hallo Anna, du kannst auch Roggenvollkornmehl als Ersatz verwenden. Du solltest dann nur mit der Wasserzugabe im Hauptteig vorsichtig sein. Am besten mit etwas weniger beginnen und bis zur gewünschten Teigkonsistenz steigern.
Calimera
27. Dezember 2011 um 19:19
Ich bin nicht so sehr der Roggenfan. Doch nach den vielen pos. Rückmeldungen, musste ich ganz einfach diese Roggenbrötchen backen. Sind sehr lecker geworden! Habe 997 Roggenmehl und Dinkelschrot (hatte das andere nicht) genommen. Schmecken klasse zu Käse, Wurst und einem Glas Wein. Werde ich wieder backen!!
judicia
25. Dezember 2011 um 22:51
hab es ausprobiert und es hat super geschmeckt – nur irgendwie waren das bei mir eher „wässrige fladen“ als knackige roggenbrötchen :(.
trotzdem – die zutatenkombi ist spitze!
Lutz
26. Dezember 2011 um 12:26
Hast eine Idee, was falsch gelaufen sein könnte?
judicia
26. Dezember 2011 um 17:08
leider nein. ich werds einfach nochmal probieren, vielleichthabe ich aus versehen irgendwas an den zutaten gedoppelt.
Louis
22. Dezember 2011 um 16:24
Hallo Plötz,
dieses Rezept ist toll. Habe es bereits 2x gebacken – einfach toll!
Finde auch gut, wie toll sich die Brötchen halten um dann wieder aufgebacken zu werden! Auch Einfrieren geht sehr gut!
Mehr davon!
Viele Grüße & Frohe Weihnachten
Louis
Hiwwelhubber
19. Dezember 2011 um 21:52
Lieber Lutz,
möchte hier bei den Brötchen mal gleich eine nächste Frage stellen… hast Du denn einen Trick wie Du dir morgens auf den Tisch bringen kanst. Mir fällt ja nur ein
1) Um 3 aufstehen. *brrrr* Ich möchte eigentlich gar nicht früher aufstehen
2) Ganz frisch bebackene Brötchen gleich einfrieren… und über Nacht im Kühlschrank auftauen? Nee, weiss nicht recht…
3) Teiglinge mit 1/3 Gare einfrieren, über Nacht langsam im Kühlschrank auftaun lassen und am Morgen backen? Ob das Geht…
Binn gespannt, liebe Grüße vom
Hiwwelhubber
Lutz
20. Dezember 2011 um 07:51
Das sind alles Möglichkeiten, aber nicht recht praktikabel, es sei denn du hast eine Kühltruhe, die schnell auf mindestens -18°C kühlen kann. Wenn nicht, leiden die Teiglinge bei Variante 3…
Es gibt eigentlich zwei einfache Möglichkeiten:
1. Die Brötchen am Vortag backen und am nächsten Morgen einfach nochmal kurz aufbacken.
2. Etwas weniger Hefe verwenden und die Stückgare über Nacht im Kühlen arbeiten lassen. Das kann allerdings durch den Sauerteig das Aroma der Brötchen etwas säuerlicher werden lassen.
Viele Grüße, Lutz.
Hiwwelhubber
20. Dezember 2011 um 09:57
Mercie!
Jörg
20. Dezember 2011 um 20:11
Hallo Lutz,
(dank Dir für das Rezept)
da wir am 2. WT Frühstücksgäste bekommen suche ich nach einer über Nacht Variante für Roggenbrötchen. (nebenbei gibt es Ketex Schnittbrötchen und Weizen ST Brötchen über Nacht)
Wie viel Hefe würdest Du über Nacht vorschlagen? (wie kühl optimal? – habe sehr gute Erfahrungen gemacht die Teiglinge bei 15 Grad übernachten zu lassen – allerdings ist dann kein einschneiden möglich)
Würden die R.-Brötchen mit einem WZ ST ggf. weniger Sauer, oder gibt das Probleme mit dem RM?
Dank Dir für Deinen Tipp.
Gruß Jörg
Lutz
20. Dezember 2011 um 20:47
Hallo Jörg, Weizensauer macht die Brötchen etwas milder, funktioniert aber auch mit Roggenmehl.
Für die kühle Gare (10-15°C) würde ich lediglich 2-3 g Hefe nehmen. Gardauer ca. 10-12 Stunden. Muss man ein bisschen experimentieren. Du könntest auch den Sauerteig reduzieren (z.B. 80% der bisherigen Menge) und einen Tick (1 g) mehr Hefe nehmen. Dann aber das fehlende Mehl und Wasser im Hauptteig ergänzen. Bin gespannt, wie und ob es klappt!
Jörg
20. Dezember 2011 um 21:23
Hallo Lutz,
Dank Dir für die schnelle Info.
Ich werde es versuchen – Du hörst/siehst von mir wenn es geklappt hat (sonst dauert es eine Woche länger bis zum nächsten Versuch).
Suche schon lange schmackhafte RBrö. über Nacht . Wenn Du schreibst „neuer Liebling“, dann sollten sie wohl schmecken. Bisher konnte ich mich immer auf Deinen Geschmack verlassen.
Gruß Jörg
Jörg
26. Dezember 2011 um 16:54
Hallo Lutz,
es hat soweit geklappt, habe sie allerdings auf einem Baguetteblech gelegt – sonst wären sie mir zu stark auseinander gelaufen. Etwas Säure kann man auch schmecken ;-).
Allerdings waren heute alle gebackenen Brötchensorten nicht besonders aufgegangen – hatte eingefr. Biohefe was sonst kein Problem darstellte. Daher kann ich kein abschließendes Urteil abgeben.
Geschmack war OK nur locker würde ich sie nicht gerade bezeichnen. Also muss ich bei Gelegenheit weiter versuchen.
Gruß J.
Lutz
26. Dezember 2011 um 17:43
Der Wasseranteil ist an sich gar nicht so hoch, da das Schrot doch einen erheblichen Teil bindet. Der Teig war bei mir noch gut handhabbar. Man darf auf keinen Fall zu lange kneten. Im Zweifel lieber kürzer.
Jörg
26. Dezember 2011 um 19:36
Das könnte ein Fehler sein – habe mich allerdings an deine Zeiten gehalten – so dachte ich.
Mir schwebt bei Roggenbrötchen immer das „Modell“ vor, dass ich vor vielen vielen Jahren in der Lehrzeit von einem Dorfbäcker immer gekauft habe:
Krosse harte (recht dicke) knusprige Kruste (fast ein Gaumenkiller) und lockeres innere – (Geschmack fast leicht verbrannt – ofenartig). Leider ist der Bäcker verstorben und seine Frau verzogen – habe nie wieder irgendwo solche Roggenbrötchen gesehen/gekauft bekommen. Die Dinger waren zusammen mit frischem „Kaiserfleisch“ (Kassler) der Hit und das Beste in meiner Lehrzeit :-).
Lutz
26. Dezember 2011 um 19:37
Ich kann mich ja mal versuchen…
Jörg
26. Dezember 2011 um 22:21
Kann leider keinen link vom vergleichbaren Foto einstellen.
Wäre super wenn Du mal Zeit dafür findest – gute Roggenbrötchen gibt es sehr wenige (selbst beim Bäcker) – DANKE
staubie
18. Dezember 2011 um 19:48
Hallo,
ich hab sie heute gebacken und sie sind wirklich gut. Nur Butter drauf…..echt ein Genuß. Danke dafür!
Liebe Grüße
staubie
erika
13. Dezember 2011 um 15:02
mir war auch gerade nach roggenbroetchen und da bin ich auf deiner website ueber dieses neue rezept „gestolpert“. ich habe nur „normales“ backmalz aus gedarrten dinkelkoernern, koennte ich dies zur not auch anstelle des fluessigen gerstenmalzes verwenden?
und wo kaufst du das fluessige gerstenmalz?
danke!
Lutz
13. Dezember 2011 um 16:52
Das sollte auch klappen, Erika. Vielleicht musst du den Wasseranteil etwas reduzieren. Ich habe mein flüssiges Gerstenmalz vom Brauereibedarf. Da gibt es verschiedene Online-Anbieter. Gugl hilft weiter 😉
Petra aka Cascabel
10. Dezember 2011 um 16:55
Meinst du mit Gerstenmalz den flüssigen Gerstenmalzextrakt?
Lutz
10. Dezember 2011 um 17:04
Ja, genau. Hab die Zutatenliste gleich mal aktualisiert.
Petra aka Cascabel
10. Dezember 2011 um 17:30
Danke für die fixe Antwort. Sehr schick, deine Brötchen!
Tina
20. Januar 2019 um 13:17
Die Roggenbrötchen sind spitze aber Lutz bitte verrat mir mal als Kopfmensch wie man aus einem Rechteck 25×15 10 gleiche Dreiecke bekommt
Lutz
26. Januar 2019 um 17:00
Du teilst das Rechteck in zwei Streifen zu 25×7,5 cm und diese wiederum in je 5 Dreiecke mit rund 8 cm Basislänge. Übrig bleiben je Streifen 2 kleine „halbe“ Dreiecke, die ich nicht mitgezählt habe.
Micha
10. Dezember 2011 um 08:23
Das macht die Vielfalt im Brotkörbchen aus!
Wirklich immer wunderhübsch präsentiert und fotgrafiert, Lutz!