Kürbiskernbrötchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen und in gehackten Kürbiskernen gewälzten Brötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker.

Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontraste aus Schale und Innerem zur Augenweide werden. 

Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. 

16. Juni 2018
55 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 210 %
174 g Weizenmehl 550 45 %
147 g Roggenmehl 1370 38 %
58 g Weizenvollkornmehl 15 %
282 g Wasser 73 %
116 g Kürbiskerne (geröstet) 30 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
7,7 g Salz 2 %
7,7 g Butter 2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 1,05 %
Kürbiskerne (grob gehackt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 35 Minuten

Tag 1 08:25 Uhr Vorteig herstellen
20:25 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:30 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
09:18 Uhr Dehnen und Falten
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:19 Uhr Portionieren
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

58 g Wasser 40 °C 15 %
58 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
0,58 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

1,5 g Salz 20 °C 0,4 %
77 g Wasser 50 °C 20 %
77 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

39 g Wasser 15 °C 10 %
116 g Kürbiskerne (geröstet) 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.

Hauptteig

6,2 g Salz 20 °C 1,6 %
7,7 g Butter 5 °C 2 %
108 g Wasser 50 °C 28 %
174 g Weizenmehl 550 20 °C 45 %
69 g Roggenmehl 1370 20 °C 18 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 9 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Kürbiskerne (grob gehackt, zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

8

Mit einer Seite in Wasser tauchen und in gehackten Kürbiskernen wälzen.

9

70 Minuten bei 20 °C mit der gewälzten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

70 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

55 Kommentare

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler