Kürbiskernbrötchen
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker.
Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontraste aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.
Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 174 g | Weizenmehl 550 | 45 % |
| 147 g | Roggenmehl 1370 | 38 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 282 g | Wasser | 73 % |
| 116 g | Kürbiskerne (geröstet) | 30 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 7,7 g | Salz | 2 % |
| 7,7 g | Butter | 2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,05 % |
| Kürbiskerne (grob gehackt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 08:25 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:25 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:30 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:19 Uhr | Portionieren | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 58 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,58 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 77 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 77 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 39 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 116 g | Kürbiskerne (geröstet) | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 7,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 108 g | Wasser | 50 °C | 28 % |
| 174 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 69 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 18 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 9 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Kürbiskerne (grob gehackt, zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Mit einer Seite in Wasser tauchen und in gehackten Kürbiskernen wälzen.
70 Minuten bei 20 °C mit der gewälzten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
70 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler