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3. November 2012 · 64 KommentareLeserwunsch: Dinkelvollkornbrot
Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot
Vor einiger Zeit erreichte mich eine E-Mail aus Irland von einem Deutschen, der dort körperlich benachteiligten Menschen hilft und ihnen unter anderem Brot bäckt. Alles sei besser als das irische Soda-Bread (Brot mit Backpulver gebacken). Diese Ansicht kann ich nachvollziehen, erst recht als ich sein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot ausprobiert hatte.
Es wird mit aufgequollenen und pürierten Rosinen angesetzt, die dem Brot eine ganz schwache Süße geben. Es ist schon jetzt nach zweimaligem Backen ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir. Die Rosinen arrangieren sich wunderbar mit dem kernigen Charakter des vollen Dinkelkorns. Das Brot ist weder trocken noch krümelig, sondern saftig und mit einer schönen, gleichporigen, stabilen Krume ausgestattet.
Dinkelsauerteig
- 135 g Dinkelvollkornmehl
- 105 g Wasser (40°C)
- 13 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)
Rosinenpüree
- 40 g Rosinen
- 40 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- 80 g Rosinenpüree
- 320 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Wasser (30°C)
- 8 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen, nach Abkühlung 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen und anschließend zu Brei pürieren.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
2 Stunden Teigruhe bei 24°C. Nach 1 Stunden einmal falten.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 1,5 Stunden bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Mit knapper Gare einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Locker, saftig und aromatisch: Dinkelvollkornbrot
Im ersten und zweiten Versuch war die Stückgare zu lange gehalten. Der Teig hatte eine zu knappe Untergare und blieb flach…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 28. März 2020 |
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Ein Pingback
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[…] auf den Plötzblog gestoßen. Im Plötzblog dreht sich alles rund ums Brot. Dort habe ich auch das Rezept gefunden, das ich für meinen Backversuch ausprobieren […]
Michaela
8. Januar 2023 um 13:10
Hallo, wie verkürzen sich die Zeiten der Stock- und Stückgare wenn ich ein großes Brot aus der doppelten Teigmenge backe ? Hatte jetzt 100 min Stock und 60 min Stückgare, ist diesmal nicht ganz so locker geworden. Sonst backe ich das Rezept x 1,5. Ich wollte aber meinen großen Gußtopf voll ausnutzen. Vielleicht Mal bei Raumtemperatur gehen lassen, das wäre doch auch Mal ein Versuch wert, oder ?
Ulli
2. Mai 2022 um 15:48
Hallo an Alle,
Lutz schreibt, daß bei seinen Versuchen die Stückgare zu lang war und das Brot Untergare hatte, es somit gedrungen war. Widerspricht sich das nicht? Oder habe ich da was falsch verstanden? Bei zu langer Stückgare müßte man doch eigentlich Übergare erreichen-Oder??
Walter_R
2. Mai 2022 um 16:10
Hallo Ulli,
Lutz schreibt, dass die Untergare zu knapp war. Die Untergare hätte größer, also weiter vor der Vollgare liegen müssen.
Michaela
10. Januar 2021 um 12:13
Hallo.
Leider war bei meinem Brot die Stückgate zu lang.
Habe es 1,5 Std. bei 24° reifen lassen, leider zwischendurch auch nicht danach geschaut. Den Geschmack finden wir sehr gut.
Werde es nächste Woche nochmal probieren, dann wahrscheinlich nur eine Stunde im Gärkörbchen. 🙋
Michaela
8. Februar 2022 um 20:04
Kürzere Stückgare ca. 1 Std.
Bei mir braucht es immer so um den Dreh.
Eins unserer Lieblingsbrote.
Michaela
2. Januar 2021 um 00:02
Hallo, ist es auch möglich dieses Brot mit Anstellgut vom Roggensauer zu backen ?
Viele Grüße Michaela
Thomas B.L.
2. Januar 2021 um 10:12
Moin Michaela, kann man auf jeden Fall machen. Dinkelbrot mit Roggen-ASG oder Roggensauerteig komplett schmeckt z.T. sogar noch besser.
Michaeka
9. Januar 2021 um 09:41
Hallo Thomas,
Danke für deine schnelle Antwort.
Dann werde ich das heute mal in Angriff nehmen. Das Rezept klingt für mich recht verlockend.
VG
Thomas Schäkel
7. Oktober 2020 um 10:37
Hallo Lutz,
ein tolles Brotrezept. Lecker uns Saftig. Ist direkt eines meiner Favoriten geworden. Ich habe das Rosienenpüree mit Schwarzbier angesetzt. Feine Sache.
LG Thomas
Der Tobi
16. September 2020 um 21:57
Aus Schusseligkeit hatte ich zu spät mit dem Teig angefangen und musste die Stückgare über Nacht in den Kühlschrank verlegen (9h / 6°C). Aber vom Resultat bin ich hell auf begeistert. Geschicklichkeit ist das Brot immer noch genauso der Hit, aber die Kruste ist der absolute Hammer. Werde ich jetzt wohl immer so machen.
Danke Lutz für all deine tollen Rezepte und das viele Hintergrundwissen.
Der Tobi
Claudia
6. April 2020 um 18:01
Hallo Lutz,
Ich bin gerade superhappy und stolz wie Bolle! Das ist das erste „freigeschobene“ Dinkelsauerteig Brot das mich von der Optik schon absolut begeistert. Ich hatte nach einigen Fehlversuchen die Hoffnung schon fast aufgegeben aber Dein Rezept ist der Hammer! 1000 Dank dafür
Und viele Grüße aus Bayern
Claudia
Klaus
28. März 2020 um 07:18
Die Temperatur des Wasser, entschuldige.
Herzliche Grüsse
Klaus
Klaus
28. März 2020 um 07:17
Lieber Lutz
Ich habe dieses spannende Dinkelvollkornbrot ausprobiert.
Es war noch nicht perfekt. Sehr weich, vermutlich übergare.
Der Geschmack ist denoch vielversprechend.
Auf dem Rezept sind keine Temperaturen angegeben.
Kannst du hier noch helfen?
Danke.
Klaus
Lutz
28. März 2020 um 18:25
Hab’s ergänzt, Klaus.
Ruth Melzer
11. Dezember 2019 um 14:25
Lieber Lutz, hiermit möchte ich mich für die vielen schönen Brotrezepte bedanken .
Auch dieses Dinkelvollkornbrot schmeckt super lecker.
Meine Brote werden zwar nicht so schön wie deine aber Kruste und Geschmack ist immer super!
Rosa
25. Oktober 2019 um 11:29
Hallo Lutz, ganz herzlichen Dank für Dein Rezept, das ist das erste reine Dinkelvollkornbrot das mir auch schmeckt ☺️ Vor allem die Idee mit dem Rosinen Püree gefällt mir sehr gut, da man es wirklich nicht herausschmeckt. Hast Du vielleicht auch ein Rezept für ein Roggenmischbrot oder Bauernbrot mit Rosinenpüree?
Nochmals Dankeschön und viele Grüße!
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:32
Das Püree kannst du überall hineingeben, musst dann aber etwas Wasser zurückbehalten, damit der Teig nicht zu weich wird.
Kevin
2. Juli 2019 um 11:57
Hallo Lutz,
ich habe schon drei mal versucht einen Dinkelsauerteig anzusetzen und jedes Mal geht er mir ungefähr am dritten Tag kaputt.
Muss man bei Dinkel die Wasser/Mehl Relation anpassen im Vergleich zu Roggen, oder alles genau gleich machen?
Liebe Grüße
Kevin
Lutz
3. Juli 2019 um 15:04
Hallo Kevin, das ist nicht nötig. Fütterst du immer, wenn das maximale Volumen erreicht ist? Vielen „Sauerteigzüchtern“ verhungert der Ansatz nach 2-3 Tagen, weil er zu spät gefüttert wird.
Kevin
4. Juli 2019 um 08:40
Hallo Lutz, danke für deine Antwort! Ja, ich glaube genau das ist passiert! Habe gerade am dritten Tag, ca. 14 Stunden nach dem letzten Füttern (der Teig hat sich vom Volumen verdoppelt) ein neues Glas mit 50g Anstellgut, 50g Mehl, 50g Wasser angesetzt. Muss der Rest aus dem alten Glas nun weg? Es tut mir im Herzen weh, den Rest weg zu schmeißen.
Lutz
4. Juli 2019 um 11:18
In der Geburtsphase eines Sauerteiges müssen die Reste immer auf den Kompost/Müll, weil da noch Mikroorganismen enthalten sein können, die gesundheitlich nachteilig sind. Erst wenn sich eine stabile Säure (pH < 4,2) eingestellt hat, sind diese "Tierchen" ausgeschaltet.
Kevin
4. Juli 2019 um 22:09
Mensch Lutz, vielen Dank für deine großartige Hilfe. Ich glaube, es klappt dieses Mal. Bin jetzt bei Punkt 4 deines Sauerteig-„Guides“. Hoffe, dass mein Ansatz jetzt reift, dann kommt er morgen früh in den Kühlschrank. Und dann kann ich endlich dieses Rezept ausprobieren!
Vielen vielen Dank!
Kevin
7. Juli 2019 um 21:03
Hallo Lutz, eine letzte Frage noch:
Kann ich den Sauerteig auch mit 20g Mehl, 20g Wasser ansetzen, oder müssen es immer 50-50 sein? So hätte man weniger Schwund.
Vielen Dank!
Liebe Grüße
Kevin
Lutz
15. Juli 2019 um 20:44
Es geht auch mit 20/20 g, aber das Risiko eines „Fremdbefalls“ ist größer, je kleiner die Menge ist.
Julian
13. November 2018 um 18:05
Hallo Lutz,
Ich habe gerade den Sauerteig für das Brot angesetzt. Ich habe jedoch kein langes Gärkörbchen, kann ich auch ein großes Rundes nehmen?
Vielen lieben Dank für deine tolle Seite!
Julian
Lutz
14. November 2018 um 18:04
Ja, das ist kein Problem.
Miriam
10. Juli 2017 um 20:04
Ich bin von meiner Schwägerin auf diese Seite verwiesen worden, die sehr viel mehr Zeit in die Brotbackkunst investiert als ich. Bei unserem letzten Besuch hat sie eben dieses Brot gebacken, es war sehr lecker und ich werde es bald mal nachbacken- aber dass hier generell so schlecht vom irischen Soda Bread gesprochen wird, tut mir nun doch weh! Zugegeben, wir haben nach ein paar Monaten auch ein richtiges „deutsches“ Brot vermisst, aber gerade ein gut gebackenes Brown Bread kann unglaublich lecker sein! Zum Beispiel das von den Avoca Cafés, mit Marmalade oder mit Cheddar…. Zum Reinsetzen! Hmm, vielleicht ändere ich meine Brotbackpläne für morgen doch noch mal?….
Michael
30. Mai 2017 um 16:42
Hallo Lutz,
heute war es so weit, nachdem ich dein Brotbackbuch #1 gekauft habe, habe ich die letzten Tage über meinen Dinkelsauerteig angesetzt und deshalb auch als erstes mal ein Dinkelbrot backen wollen. Dieses hier ist also nun meine Nummer 1 von deinen Broten.
Ich habe bisher schon viel mit Dinkel gebacken, aber eben nicht mit Sauerteig.
Leider bin ich etwas enttäuscht von dem Ergebnis nach so viel Arbeit. Aber immerhin essen kann ich es. Das ist für den ersten Versuch ja auch schon mal was. 🙂
Was ist so alles passiert:
– Den Sauerteig habe ich einfach in der Küche gehen lassen (etwa 23 Grad). Heute morgen war er dann aber schon nach nur 8 h auf das 3 fache aufgegangen. Es dauerte, bis mir aufging weshalb: Er stand schon heute früh 1 h in der Sonne. Als ich in die Küche kam, war die Sonne schon weitergewandert und er stand wieder im Schatten.
– Deshalb habe ich den Hauptteig dann schon nach 12 h statt 20 h geknetet.
– Der Teig hatte nach dem Kneten eine tolle Konsistenz. Er war kompakt, klebte nur leicht, hatte eine gleichmäßige, minmal „rauhe“ Oberfläche.
– Aber schon beim Falten war er sehr klebrig und wenig stabil, ich hatte den Eindruck, es wäre gut, ihn mit feuchten, statt mehligen Händen zu falten.
– Nach der Stockgare war der Teig nur mit viel Mehl zu handeln und total weich. Er zerlief fast zwischen den Händen.
Was habe ich bis dahin falsch gemacht? Das Problem wurde über die Stückgare natürlich nicht besser. Stattdessen war es eher ein Kuhfladen.
Bei dem Anstellgut ist mir auch schon aufgefallen, dass der Teig über die Reifezeit im verschlossenen Glas viel flüssiger wird.
Danke dir für deine tollen Bücher. Es ist verrückt, was du in der kurzen Zeit, alles über Brot gelernt hast und scheinbar alles erklären kannst. 😉
Viele Grüße
Michael
Lutz
6. Juni 2017 um 07:45
Hallo Michael,
dein Teig war eindeutig zu reif, vermutlich auch schon der Sauerteig. Wenn er abgedeckt in der Sonne steht, dann herrschen darin Gewächshausbedingungen…
Der Brotteig selbst ist sehr schnell gereift, weil er u.U. zu warm war oder einfach dein Vollkornmehl enzymstärker als das, was ich verwendet habe. Insbesondere bei Vollkornmehlen gibt es starke Unterschiede in den Reifezeiten, je nach Schalenanteil und Enzymatik. Der Teig sollte sich vor dem Formen nur um höchstens die Hälfte vergrößert haben. Im Zweifel lieber gleich formen und dann im Gärkorb auf ca. 50% Volumenzuwachs bringen. Er muss sich im Korb noch stabil anfühlen, bevor du ihn in den Ofen schiebst.
Nina
20. Mai 2017 um 12:32
Hallo,
mich würde interessieren ob ich den Weizensauerteig generell gegen Lievito Madre austauschen kann. Backe sonst gerne damit und haben nur diesen Lievito Madre. Beim Almzopf ist es mir gelungen, super Ergebnis, trotz Dinkelmehl. Hat am 3. Tag noch super geschmeckt!! Nur beim Brot traue ich mich noch nicht. Wieviel Ansatz muss ich nehmen? Hätte noch Roggenanstellgut da, vielleicht mischen?
Würde mich über eine Antwort freuen!
Nina
Lutz
20. Mai 2017 um 18:18
Hallo Nina,
Lievito Madre ist nichts anderes als Weizensauerteig, keine Spur mehr oder weniger ;).
Du kannst die 13 g Anstellgut also gern vom LM nehmen.
Birgit
1. Mai 2017 um 15:46
Ich habe dieses Brot gebacken und soeben verkostet, Hammer! Es kommt mit auf die Favoriten-Liste und wird wieder gebacken. Nun, wo ich mir einen Dinkelsauerteig gezüchtet habe, erst recht. vielen Dank fürs Rezept!
Liebe Grüße Birgit
Stefan
1. Juli 2016 um 14:56
So aus dem Ofen ist es geholt. Ich habe das Rezept als Basis für ein Sonnenblumenkernbrot hergenommen (alles wie beschrieben, nur noch 120g geröstete Sonnenblumenkerne eingeknetet und für die Stückgare statt Mehl Kerne in die Schüssel) Leider ist es mir etwas in die Übergare geraten. Nach 20min war das Brot schon mehr als doppelt so groß und der Ofen noch nicht heiß. Das mag aber daran liegen, dass ich anstelle des selbst gezogenen Anstellguts, Trockensauerteig aus dem Bioladen benutzt habe.
Letzteres benutze ich sehr gern, da ich an 2 Orten wohne und nur an einem Eine Sauerteigkultur habe, die ursprünglich übrigens auch mit diesem Trockensauerteig gestartet habe.
Stefan
30. Juni 2016 um 15:52
Hallo in die Runde,
Ich habe gerade den Sauerteig angesetzt. Mich wundert die Konsistenz etwas, er ist nämlich ziemlich fest. Bei meinem Mischbrot, dass ich immer mache, verwende ich quasie die gesamte Wassermenge. Gibt es einen guten Grund, warum das du das anders machst?
Viele Grüße
Stefan
Lutz
12. Juli 2016 um 19:13
Ja, ich möchte hier eine relativ starke Säure erzeugen. Wenn du das nicht magst, dann verwende Mehl und Wasser 1:1 und ziehe das Plus an Wasser im Hauptteig wieder ab. Die Reifezeit des Sauerteiges wird sich um 3-5 Stunden verkürzen.
Judith Schöffthaler
17. Mai 2016 um 16:16
Hallo Lutz,
das Brot schmeckt großartig, leider viel zu schnell fertig. Sogar meine Tochter (sie war zuerst sehr skeptisch gegenüber den Rosinen) liebt es!
Danke für das tolle Rezept!
Grüße aus Tirol,
Judith
Maria
25. Februar 2016 um 10:39
Hallo Lutz,
eine kleine Frage habe ich noch, bevor ich mit dem Backen loslege. Man lässt das Brot mit dem Schluss nach oben gehen, dann stürzt man es aufs Backblech, schneidet es ein und backt mit dem Schluss nach unten, richtig?
Lieben Gruß,
Maria
Lutz
25. Februar 2016 um 11:25
Ja, genau. Viel Erfolg!
Axel
14. Februar 2016 um 22:29
Hallo Lutz,
auch ich habe mich heute an dem Brot versucht…
Geschmack hervorragend, Kruste fantastisch, Optik verbesserungswürdig.
Leider ist auch mein Brot eher flach geblieben und einseitig aufgerissen.
Auf deinem Bild sieht es so aus, als wenn du die doppelte Menge an Teig gebacken hast.
Mein Brot ist bei den obigen Mengen sehr klein geworden.
Wie lange dauert das wirken, ist das nur „in Form bringen“ oder länger?
Gruss Axel
Lutz
15. Februar 2016 um 20:43
Hallo Axel,
die Fotos geben immer die im Rezept hinterlegte Teigmenge wieder. Das Wirken ist nur das Formen, mehr nicht.
Julia
28. Oktober 2015 um 06:00
Guten Morgen, ich genieße gerade dieses wunderbare Vollkornbrot, welches ich gestern Abend gebacken habe. Bereits von der Teigkonsistenz beim Kneten und Gären waren ich ganz begeistert und dann diese perfekte Kruste, die saftige und stabile Krume…wie du es beschrieben hast, Lutz, toll!
An alle Trockenfruchtskeptiker: Ich habe statt Rosinen DATTELN genommen und schmecke sie absolut nicht heraus, überlege gar schon, ob ich es mit einigen mehr versuche, vielleicht auch nicht ganz fein püriert…was meinst du Lutz, wie viel verträgt das Brot an Datteln/Rosinen? Wahrscheinlich sollte ich dann die Wassermenge im Hauptteig reduzieren?
Achja und der einzige kleine Mangel: Die Einschnitte muss ich noch üben, das Brot ist an den Schnitten nicht aufgegangen, dafür etwas an den Seiten. Wie tief machst du die Schnitte, Lutz?
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:32
100 g verträgt es sicherlich, wird natürlich süßer.
Die Einschnitttiefe hängt vom Garzustand ab. Etwa 1 cm bei knapper Gare ist es schon.
Julia
29. Oktober 2015 um 08:11
Gut, besten Dank! Gerade in der nahen Adventszeit finde ich etwas Frucht im Brot ganz passend! Und den Einschnitt werde ich wohl auch etwas tiefer wagen beim nächsten Mal.
Jörg
24. Januar 2015 um 20:05
Hallo Lutz,
da ich gerade das Dinkelzeitalter durchlebe habe ich Dein interessantes Rezept probiert. Zwei Brote zu 1250 Teig geschoben.
Leider sind sie mir zu dunkel geworden so das die Kruste eigentlich ungenießbar ist. (es sei denn man steht auf doppelt gebacken)
Wie lange schadest Du das Brot?
Wie schnell gehst Du mit der Themperatur auf 200?
Weiterhin ist es mir leicht längs seitlich unten aufgegangen. War wohl etwas zu früh dran von der Gare. (trotz über 2 Std. Gare – 😉 Fingerprobe kam noch zurück)
Habe allerdings 6 gr. Bio Hefe zugegeben und 1 EL LM – lag es vielleicht daran?
Krume weit aus dunkler – liegt sicher an den Kalifornischen Bio Rosinen.
Jedenfalls muss ich an das Rezept noch einmal ran. Es ist nach vielen Jahren das erste von Dir nach gebackene Brot, dass ich am liebsten schon frisch den Wildschweinen spendieten würde. 🙂
VG
Lutz
26. Januar 2015 um 09:24
Schwaden sofort für ca. 4-5 Minuten.
Danach auf 200°C schalten.
Dein Sauerteig scheint nicht so triebstark gewesen zu sein. Das Aufreißen kann durch zu wenig Schwaden erklärt werden.
Daniel
31. August 2014 um 12:49
Hallo Lutz,
ich war lange auf der Suche nach guten Rezepten für Brote und so stieß ich auf deinen Blog.
Das Dinkelvollkornbrot hat es mir angetan und ich würde es gerne als erstes ausprobieren.
Meine Frage dazu wäre, ob ich die 13g Anstellgut auch irgendwie frisch zubereiten kann bzw. irgendwie ersetzen kann für meinen ersten Brotbackversuch?
Ich will klein anfangen und vereinzelt Brotrezepte ausprobieren, bevor ich dauerhaft Anstellgut lagere, um immer welches frisch zu haben.
Grüße
Daniel
Lutz
31. August 2014 um 19:02
Theoretisch könntest du dir Flüssigsauerteig im Bioladen/Reformhaus kaufen und ihn als Anstellgut nutzen. Leider ist die Mehrzahl dieser Sauerteige aber biologisch tot und dient nur der Versäuerung. Der beste Weg ist, sich etwas Sauerteig beim Bäcker zu kaufen. Aber nicht alle Bäcker machen das…
Steffi
24. August 2014 um 00:16
Hallo,
das ist jetzt schon das zweite Rezept, das ich von dir ausprobiere (das erste war ein Roggenvollkorn-Kartoffelbrot und steht schon auf meiner Lieblingsliste) und ich bin geschmacklich und von der Konsistenz schon mal begeistert. Ich hab bisher immer einfach Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zusammen gepanscht und gehofft, wurde aber meist bröselig. Ich vermute auch, dass ich es immer zu lange hab gehen lassen.
Jetzt aber zu meiner Frage eigentlich: Woran erkenne ich denn, wie weit mein Brot beim Gehen ist? Also wenn du von „knapper Untergare“ schreibst. Mein Dinkelvollkorn ist nämlich im Ofen erstmal ziemlich in die Breite gegangen und erst später noch mal ein Stück in die Höhe, wo durch es jetzt wie Hügel-Fladenbrot aussieht.
Oh, und noch eine Frage. Könnte ich einen Backstein ersetzen, indem ich einfach die ersten paar Minuten nur auf Unterhitze backe und mein Backblech mit vorheizen lasse?
Danke für die tolle Seite 🙂
Steffi
Lutz
25. August 2014 um 06:39
Hallo Steffi,
die richtige Gare zu erkennen, erfordert etliches an Erfahrung und Fehlschlägen. Deine Beschreibung klingt so, als wenn dein Vollkornbrot schon Vollgare mit Hang zur Übergare hatte. Bei knapper Gare sollte sich das Teiglingsvolumen um etwa die Hälfte vergrößert bis max. verdoppelt haben. Der Teigling muss sich noch straff anfühlen. Ein leichter Eindruck in die Teigoberfläche sollte noch fast vollständig zurückspringen. Ansonsten hilft nur: Es einmal sehen.
Achim
3. November 2013 um 08:53
Hallo Lutz,
bin schon seit längerem in deinem Blog unterwegs und jetzt habe ich mir gedacht, jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazugeben 😉 Gestern war jetzt mein zweiter Versuch, das DVK-Brot zu backen. Auch schon beim ersten Mal war es geschmacklich ein Hit. Die milde Süße passt perfekt zum Dinkelvollkorn. Beim zweiten Versuch habe ich statt Rosinen getrocknete Aprikosen benutzt da die Rosinen alle waren. Ausserdem habe ich 5 Gramm Hefe hinzugefügt da mein DST noch etwas träge war. Der zweite Versuch war insgesamt besser und nicht so flach wie der erste aber trotzdem meilenweit entfernt von deinem Bild oben. Warum läuft mir das Brot breit?
Lutz
3. November 2013 um 13:34
Gründe könnten sein:
– zu wenig Unterhitze (Backstein?)
– zu wenig Dampf
– zu spät eingeschoben
– zu schwach geformt (Teighaut nicht straff genug)
– dein Mehl nimmt weniger Wasser auf (probiere es mit weniger Wasser und gib notfalls beim Kneten noch etwas hinzu)
Achim
5. November 2013 um 18:57
Danke für die Antwort.
Backstein wird benutzt und auch gut vorgeheizt. Ich tippe auf „zu spät eingeschoben“ zusammen mit „zu wenig Dampf“. Habe insgesamt schon weniger Wasser genommen, von der Konstistenz war es eigentlich perfekt. Berichte beim nächsten Versuch.
Dennis
24. November 2012 um 22:22
Für meine Mitesser die teilweise keine Rosinen essen, kann man das auch ohne die Rosinen machen? wenn ja was könnte der Ersatz sein?
Lutz
25. November 2012 um 09:54
Hallo Dennis, die Rosinen schmeckt man im Brot nicht mehr. Deine Mitesser werden es also gar nicht merken. Ein richtiger Ersatz fällt mir nicht ein. Entweder nimmst du das Wasser aus der Rosinenmasse mit in den Hauptteig (etwas weniger, da die Rosinen ja einen Teil aufgesaugt hätten) und fügst ein paar Gramm Zucker hinzu oder du experimentierst mit anderen Trockenfrüchten, Feigen, Datteln oder etwas in diese Richtung.
Heidi, die II
25. November 2012 um 16:07
Wenn man sie doch gar nicht schmeckt, welche Funktion haben die Rosinen & Trockenfrüchte denn dann???
Bzw. verstehe ich nicht, weshalb man sie pürieren soll und auch das Vorquellen mit heißem Wasser nicht – sie würden in Flüssigkeit auf jeden Fall aufquellen…
Bin etwas ratlos grad…
In „Brot & Sauerteig“, S. 58 ist übrigens ein Rosinen-Vollkornbrot (RVKM) mit 25 % (!!!) Prozent ganzen Rosinen, das super-, superlecker ist und jeden Belag verkraftet – vor allem Schinken und Käse, bzw. Süßes sowieso…
Lutz
25. November 2012 um 19:05
Hallo Heidi, die Rosinen also solche schmeckst du nicht mehr, dafür merkst du aber einen etwas süßlich-fruchtigen Unterton im Brot. Das Pürieren soll verhindern, dass die Rosinen im Ganzen in der Krume schwimmen. Hier geht es vermutlich nur um das Aroma, das sich gleichmäßig verteilen soll. Das heiße Wasser (ähnlich wie bei Tee) sammelt die Fruchtaromen besser als das kalte Wasser.
Rosinen und herzhafte Brote passen wirklich sehr gut zusammen. Diese Erfahrung durfte ich vor einigen Wochen in einer kleinen Hannoveraner Bäckerei machen. Dort gab es Sesambrötchen mit Rosinen. Sehr lecker!
Heidi, die II
25. November 2012 um 19:58
Wow, Lutz – das kling alles logisch und für mich lehrreich.
Ich danke Dir sehr für die Erleuchtung!
Markus
9. November 2012 um 16:25
Hi Lutz,
das ist ja schön, dass Du dich an das 100%-Vollkorn-Dinkel gewagt hast – gleich mehrere Male. Habe mich sehr gefreut. Dein Ergebnis schaut ja richtig luftig aus. Soweit ich mich erinnern kann, waren meine Versuche immer viel dunkler und flacher. Ich bin wieder zurück in Deutschland und mittlerweile mit einem neuen Herd ausgestattet – der Sauerteig ist noch tiefgekühlt, aber ich werde baldmöglichst wieder einsteigen… Dann werde ich auch die kürzere finale Gare testen.
Gruße Markus
Tete
6. November 2012 um 20:38
Hallo Lutz, wie sieht es denn mit der „Frische“ nach ein paar Tagen aus?
Viele Grüße, Tet
Lutz
6. November 2012 um 21:40
Ich hatte nach drei Tagen immer noch Freude daran. Es wird (wie fast jedes Brot) etwas trockener, aber grundsätzlich bleibt die Krumenkonsistenz sehr gut. Ich lagere mein Brot in einem Tontopf. Bei anderen Lagervarianten könnte das Brot natürlich schneller abbauen.
Simon
3. November 2012 um 22:30
Hallo Lutz,
wird Soda bread nicht mit Buttermilch und Natron gebacken? Klingt eigentlich gar nicht so schlecht – habe festgestellt, dass Du so was noch gar nicht in Deiner Brote-Sammlung hast… wär das nichts für eine weitere Brot-Recherche?
Lutz
4. November 2012 um 13:27
Hallo Simon, Natron ist letztlich nichts anderes als eine Art Backpulver. Das Soda Bread werde ich nie in diesem Blog backen. Da bin etwas eigen. Das ist für mich kein Brot, sondern eher ein als Brot verpackter Kuchen. Brot und Backpulver passen aus meiner Sicht nicht zusammen…
Alexander
3. November 2012 um 14:20
Hallo Lutz,
ein tolles Rezept hast du gebloggt. Jetzt weiß ich, wöfür ich das restliche Dinkelvollkornmehl verwenden werde. Leider habe ich noch nie ein 100 % Vollkornbrot gebacken.