Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken.
Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack. Für den Sauerteig wird sehr aktives gerade aufgefrischtes Anstellgut verwendet. Daher hat es eine Temperatur von 28 °C und das Wasser entsprechend 45 °C. Wird das aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank, also mit 5 °C verwendet, muss die Wassertemperatur auf 70 °C erhöht werden. Statt des Dinkelanstellgutes kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 197 % |
| 456 g | Dinkelvollkornmehl | 90 % |
| 406 g | Wasser | 80 % |
| 76 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 15 % |
| 51 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:40 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:54 Uhr | Formen | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 51 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 76 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 76 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 51 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 152 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-14 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 203 g | Wasser | 70 °C | 40 % |
| 380 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 75 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 5 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
