Dinkelschrotbrot (Sauerteigrezept)

Etwa die Hälfte des Schrotes steckt in Vorstufen, um es gut zu verquellen und am Ende eine saftige Krume zu erreichen. Vor allem das Brühstück sorgt dafür, dass bereits gebundenes Wasser in den Teig gelangt. So kann der Teig trotz seines hohen Wassergehaltes gut von Hand bearbeitet werden. 

Der im Rezept verwendete Vollrohrzucker ist ein unraffiniertes Produkt aus Zuckerrohr. Er ist dunkelbraun und verleiht der Krume eine leicht süße Note mit Karamellanklängen, die hervorragend mit dem kernigen Dinkelaroma harmoniert. 

Auch der Sauerteig muss intensiv geknetet werden, damit er bereits Bindung hat. Für einen mildsauren Geschmack empfiehlt es sich, den Sauerteig warm zu führen. Es ist hilfreich, wenn bereits das Anstellgut warm aufgefrischt wurde. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur und das Brot bekommt eine spitzere Säure. 

Der Teig ist aufgrund des Sauerteiges etwas weicher und klebriger als der Basisrezeptteig. Daher sollte er vor dem Wirken nochmals gedehnt und gefaltet werden, um ihm mehr Struktur zu verschaffen. Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängern sich Stock- und Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges). 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.