Frage & Antwort

Wie stelle ich Sauerteig her?

Viele Wege führen nach Rom.

Meine bewährte Anleitung für Roggensauerteig (funktioniert identisch auch für Weizen-, Dinkel- und andere Sauerteige):

Schritt 1 
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
50 – 60 g Wasser (40 °C)

Mehl und Wasser kräftig mischen und ca. 24 – 36 Stunden bei ca. 28 – 30 °C zugedeckt stehen lassen, bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Das Volumen wird sich in diesem ersten Schritt kaum verändern.

Schritt 2 
100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C) 
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
50 – 60 g Wasser (40 °C)

Den ersten Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 8 – 24 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Schritt 3 
200 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C) 
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
50 – 60 g Wasser (40 °C)

Den zweiten Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 2 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen. Dieser ist entweder Schritt 4 (falls der Sauerteig angenehm säuerlich riecht und keine untypischen Aromen mehr versprüht) oder wieder Schritt 3, also ein Auffüttern von 50 g Mehl und Wasser. Diesen Schritt solange wiederholen (also immer wieder Mehl und Wasser hinzugeben, sobald sich das Volumen verdoppelt hat), bis die Geruchsprobe und die Volumenzunahme passt. Die Wiederholung von Schritt 3 ist wichtig, um Stabilität zu schaffen. Deshalb im Zweifel lieber ein- oder zweimal mehr wiederholen und dann erst mit Schritt 4 weitermachen. Bis einschließlich Schritt 3 findet die Fütterung immer im gleichen Behälter statt. Es wird also immer mehr Teig. Ab Schritt 4 bleibt die Teigmenge konstant, weil immer ein neuer Behälter verwendet und etwas Ansatz aus dem vorherigen Behälter überführt wird.

Schritt 4 
10 – 50 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C) 
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
50 – 60 g Wasser (40 °C)

Einen Teil des vorherigen Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen. Der Sauerteigrest aus Schritt 3 sollte erstmal im Kühlschrank gelagert werden. Ist die Sauerteiggeburt gelungen, kann der Rest entsorgt werden (Kompost!).

Schritt 5 
5 – 10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C) 
50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C) 
50 – 60 g Wasser (40 °C)

Einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen bis sich das Volumen um ca. 50 – 70 % vergrößert hat. Mit junger Reife bei 3 – 5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3b oder dem letzten Schritt gefüttert werden.

Der Sauerteig hat jetzt die Geburtsphase hinter sich gebracht und steckt mitten in der Kinder- und Jugendphase. Er muss nun so oft es geht aufgefrischt werden, um das Erwachsenenstadium zu erreichen. Bis es soweit ist, braucht er noch geduldige Eltern, die ihm unter die Arme greifen und nicht genervt sind, wenn er einmal nicht die Triebkraft und die Milde bringt, die von ihm erwartet wird. Reine Sauerteigbrote zu backen ist damit noch etwas langwieriger, als die Rezepte angeben. Zur Unterstützung kann gern etwas Frischhefe in den Hauptteig gegeben werden.

Ein Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl und Wasser nach oben genannter Weise aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6 – 8 Stunden (bei 30 °C) verdoppelt haben.

Die ab Schritt 4 anfallenden Sauerteigreste können im Kühlschrank gelagert und später sinnvoll weiterverwendet werden.

Noch mehr Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.

02. September 2021
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Abgerufen am: 25. April 2024, 12:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler