Mill Loaf nach Dan Lepard

BLOGBEITRAG

2. Januar 2013 · 31 Kommentare

Beim Blick in mein Brotbuchregal fiel mir Dan Lepards „The Handmade Loaf“ wieder in die Hände. Vor einer halben Ewigkeit hatte ich daraus den Golspie Loaf gebacken. Viele Brote in seinem Buch sprechen mich nicht an, nur der Mill Loaf (oder Mühlenlaib) hat es geschafft, auf meine Backliste zu kommen. Es ist es rustikales, mild-säuerliches und von Röstaromen durchdrungenes Weißbrot mit geringem Roggen- und etwas höherem Weizenvollkornanteil. Für den Geschmack und den Trieb sorgt Weizensauerteig. Backhefe ist nicht notwendig. Reizvoll ist, dass der Teig nur von Hand bearbeitet und nicht geknetet wird. Allein Dehnen und Falten reicht aus, um das Klebergerüst zu entwickeln.

Weizensauerteig

120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
12 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig
300g Weizenmehl 550
150 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
275 g Wasser
12 g Salz
(3 g Backmalz (enzyminaktiv))

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei ca. 20°C. Nach 10, 20, 30, 60 und 120 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend einen länglichen Laib formen.

2 Stunden Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.

Den Laib mehrfach quer zur Längsachse mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Mittelporig, fein-säuerlich und rustikal gebacken: Mill Loaf nach Dan Lepard

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

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Ulrike Wand

25. Juli 2020 um 19:11

Hallo Lutz,
habe heute das Mill Loaf gebacken und möchte gerne wissen, ob man irgendwie ohne 5 mal falten plus wirken und formen auskommen kann. Vielleicht indem man das Teiggerüst durch kneten mit der Maschine aufbaut? Das Brot ist lecker und ich suche seit längerem ein Weizenlastiges mildes Brot wie dieses. Aber für mich zu Zeitaufwendig. Gäbe es eine Möglichkeit den Teig statt 8 mal evt. nur 3-5 mal anzufassen?
Liebe Grüße Ulrike

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Annette

20. April 2018 um 18:01

Hi Lutz,
erstmal meine Gratulation zu Deinem wunderbaren Blog!! Seit Januar hat mich nun die Brotbackleidenschaft gepackt und meine Favoriten sind Roggenvollkornbrote mit Altbrotbrühstück, die werden so herrlich saftig! Nun möchte ich mal ein helles Brot ausprobieren. Könnte man bei diesem Rezept eigentlich auch ein Altbrotbrühstück einbauen?
Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte und die Weitergabe Deines unglaublich vielschichtigen Wissens!
Annette

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- Lutz
  
  24. April 2018 um 10:56
  
  Hallo Annette,
  
  ja, das geht mit jedem Brot.
  
  Antworten
Sascha

27. Januar 2018 um 08:19

Hab das Rezept schon länger auf meiner Liste, bin aber öfters dem Wunsch nach Bauern und Roggenbrote zu Hause nachgekommen. Hatte Angst mit zu viel Wasser, also hatte ich im Hauptteig 20g weniger Wasser verwendet, was sich schnell als Fehler herausstellte. Während des Dehnen & Falten war es mir zu trocken, hab dann noch etwas Wasser nachgeschüttet, dann etwas intensiver gedehnt & gefaltet, auch etwas längere Gare. Da war gestern Abend noch Besuch hatten, habe ich mich spontan entschieden es im Topf als rundes rustikales Brot zu backen. Die Endgare hatte ich etwas verkürzt aus Angst vor Übergare, ist schon doppelt aufgegangen, daher 10min früher in den Ofen. Resultat ist Toll, Geschmackstest kommt gleich beim Frühstück, werde aber sicher nicht enttäuscht sein.

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ilknur

28. November 2017 um 20:39

Hallo, nach dem ich mich immer gefragt hatte wie so eine Übergare wohl aussieht, hatte
ich heute ein Aha Erlebnis. Es war noch Brot im Backofen und das Mill Loaf musste noch etwas warten. Wäre wohl nicht ganz so schlimm gewesen, aber ich dachte, ich müsste die drei Schnitte noch ins Brot machen. Es sah aus, als hätte man die Luft aus einem Luftballon gelassen. Es war schlagartig nur noch halb so hoch. Wiederum hatte ich Glück und der Teig entwickelte ein wenig Trieb.
Das Brot schmeckt so gut, ich kann mir gar nicht vorstellen, wie es ohne diesen Fehler noch besser schmecken könnte.
Viele Grüße Ilknur

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Daniel

11. Mai 2016 um 07:36

Sehr leckeres Brot und unkompliziert in der Herstellung!
Gruss Dani

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Anna

7. April 2016 um 11:41

Hallo Lutz,

kann ich auch Anstellgut aus Roggenmehl benutzen ?

Vielen Dank für eine Antwort!

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- Lutz
  
  8. April 2016 um 06:07
  
  Es geht, aber der Geschmack wird ein anderer.
  
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Weber Uschi

11. Januar 2016 um 14:22

Hallo Lutz,

der Mühlenlaib ist ein tolles Rezept und ich backe jetzt gut seit einem Jahr einmal pro Woche. Es gelingt immer.

Wir sind nur ein 2 Personen Haushalt und deshalb werden immer 2 kleine Mini-Brote gebacken. Eins davon friere ich ein, aber wirklich glücklich bin ich damit dann nicht. Die Kruste wird eher trocken und bricht leicht weg – es ist kein Vergleich mit der frischen Variante.

Hast du Erfahrung was ich ändern könnte? z.B. nach 30 Min Backzeit ein Brot herausnehmen, einfrieren, aufbacken etc? Wäre toll wenn du vielleicht einen Tipp für mich hättest. Vielen lieben Dank für die viele Mühe und tolle Seite.
Uschi

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- Lutz
  
  13. Januar 2016 um 13:46
  
  Hallo Uschi,
  wichtig ist, dass das Brot den Temperaturbereich zwischen +7 und -7°C möglichst schnell durchläuft. Also z.B. mit Superfrostfunktion einfrieren und nach ca. 20-30 Minuten Antauphase im Ofen bei 200-230°C einige Minuten aufbacken (mit Dampf).
  
  Antworten
Katja

2. Juni 2014 um 16:03

Hallo,

Ich habe dieses Brot in der letzten Woche zweimal gebacken und bin wirklich begeistert.
Geschmacklich absolut top!
Beim ersten mal hatte ich wohl zu zögerlich eingeschnitten, aber beim zweiten mal war es (fast) perfekt. Das war mein backhighlight und ich bin vom Ofenkino gar nicht weggekommen. Toller Ausbund, guter Ofentrieb, mittelgroße Krume mit kräftigem Geschmack und eine rösche Kruste.
Wird in den Standard aufgenommen.
Vielen Dank für das Rezept.

LG, Katja

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Karin

1. Juli 2013 um 21:55

Noch mal ich …
Das Buttermilchkrustenbrot ist sooooo toll geworden. Innen sieht es genauso aus wie deines, wie gesagt, nur an der Optik hapert es noch! Vielen Dank für das klasse Rezept!!! Wahrscheinlich musst du noch einige Bücher schreiben, um alle diese schönen Rezepte „unter die Leute“ zu bringen.

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Karin

30. Juni 2013 um 08:27

Hallo Lutz,
wenn man die Stunden zusammenrechnet, habe ich schon TAGE auf deiner Homepage verbracht! Wir hatten während der letzten 2 Wochen nur sporadisch mal Internetverbindung und ich litt schon fast unter Entzugserscheinungen. Jetzt habe ich einige meiner Lieblingsrezepte abgeschrieben und in einen Ordner gepackt. Aber es gibt so viele tolle Rezepte, die ich abschreiben „müsste“! Aber dein Buch kommt ja bald zu mir in die Oberpfalz …
Nun habe ich einen Weizensauerteig (aus Anstellgut vom Roggensauer – ich hoffe, das funktioniert) gefüttert und möchte dieses Mill Loaf backen. Aus Gründen der Faulheit frage ich mich, ob ich den Teig auch von meiner Kenwood vermischen lassen kann? Wenn ja, wie lange darf er (auf unterster Stufe?) „geknetet“ werden?
Ich freue mich schon wie ein Schneekönig auf den Juli, wenn dein Buch endlich ausgeliefert wird.
Noch ein schönes Wochenende!

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- Lutz
  
  30. Juni 2013 um 16:16
  
  Hallo Karin,
  Weizensauerteig mit Roggenanstellgut funktioniert ohne Probleme. Mit der Knetmaschine würde ich maximal 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Das reicht völlig.
  Die Kartons zum Verschicken der Bücher sind schon adressiert und gefaltet. Fehlt nur noch das Buch…
  
  Antworten
  - Karin
    
    1. Juli 2013 um 13:30
    
    Also …. die Kenwood hat den Teig super schön hinbekommen und das Brot ist total lecker!!! Das werde ich auf jeden Fall wieder machen. Jetzt habe ich noch den Teig für das Buttermilchkrustenbrot im Kühlschrank. Leider habe ich im Moment noch kein Gärkörbchen (helfe mir noch mit den verschiedensten Schüsseln), aber dieses toll gemusterte Körbchen habe ich bereits bestellt. Dank deiner Rezepte und Anleitungen und der Gärkörbchen werden in Zukunft meine Brote so professionell aussehen wie vom Bäcker. Besser schmecken tun sie allemal! Schöne Grüße
    
    Antworten
Evie

21. Juni 2013 um 16:45

Hallo Lutz, der Mill Loaf ist im Ofen mit meinem ersten Sauerteigansatz. Das Brot ist schon toll aufgegangen und ich komme kaum vom Ofenfenster weg, so spannend ist das Zuschauen. Nun bin ich gespannt auf den Geschmack! Ich habe jetzt noch eine Frage zu meinem Anstellgut. Ich habe das heute morgen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Wenn ich gleich morgen wieder ein Brot backe, kann ich dann einfach davon nehmen oder müsste ich vorher wieder füttern? Kann ich das machen, so lange sich der Ansatz im Kühlschrank hält, also die 5 – 7 Tage? So ganz klar ist mir das alles noch nicht, obwohl ich bei dir schon mindestens dreimal alles gelesen habe, samt Kommentaren. Vielleicht, hoffentlich ergibt es sich ja durch das Tun. Ich habe inzwischen schon mindestens 10 Rezepte von dir ausgedruckt und würde sie am liebsten alle hintereinander weg backen. Habe schon Testesser angeheuert, weil wir nur zu zweit sind! So, nun wünsche ich dir ein gutes Wochenende und freue mich auf deine Antwort. Schon mal vielen Dank! Viele Grüße, Evie

Antworten
- Lutz
  
  22. Juni 2013 um 06:06
  
  Hallo Evie, nach nur einem Tag im Kühlschrank sollte das Anstellgut noch einigermaßen fit sein. Nach 2 Tagen und mehr wäre ich vorsichtiger. Dann lieber gleich nochmal auffrischen und davon dann den neuen Sauerteig ansetzen.
  
  Antworten
  - Evie
    
    22. Juni 2013 um 11:01
    
    Danke! So werde ich es machen. So langsam erschließt sich mir das Geheimnis des Sauerteigs! Der Mill Loaf ist super geworden!!! Danke noch mal!
    
    Antworten
Brotfieber

26. März 2013 um 20:24

Hallo Lutz,
ich würde gern das 550er im Hauptteig komplett durch 630er Dinkelmehl ersetzen. Müsste ich dabei noch irgendetwas beachten?

Antworten
- Lutz
  
  26. März 2013 um 21:11
  
  Nein, das kannst du 1:1 ersetzen. Dinkel bäckt aber etwas trockener.
  
  Antworten
JörgL

16. März 2013 um 14:46

Klasse Ofentrieb und erst der Geschmack… (Auch ohne Malz)
Meine Familie konnte nicht glauben, dass hier keine Gewürze dran sind, sondern Brot einfach so schmecken muss!

Antworten
melliausosna

21. Januar 2013 um 17:49

Echt klasse Bilder, na ich muss bei meinen Bildern echt noch üben! Sieht wirklich lecker aus!

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Yvonne

9. Januar 2013 um 01:51

Das Brot sieht wirklich wunderbar aus! Muss ich auch mal probieren!

Antworten
Annett

4. Januar 2013 um 20:09

Vielen Dank für die schnelle Antwort,ich bin dann mal in der Küche….

Antworten
Annett

4. Januar 2013 um 11:04

Mein Weizensauer ist heut fertig zum Einsatz,aber ich habe nur flüssiges Gerstenmalz im Haus,kann ich doch genauso verwenden-oder?
Alles Gute noch für 2013!

Antworten
- Lutz
  
  4. Januar 2013 um 17:53
  
  Hallo Annett, dir auch noch alles Gute für das neue Backjahr ;-). Du kannst auch das flüssige Malz nehmen. Zucker tut es statt dem inaktiven Backmalz aber auch, da es hier nicht um den Geschmack geht.
  
  Antworten
Urs Müller

3. Januar 2013 um 10:05

Perfektes Timing! Habe gestern meinen Weizensauer aus dem Weihnachtsschlaf (getrocknet) begonnen zu erwecken und jetzt dieses Rezept. Das wird heute noch nachgebacken.

Antworten
- Urs Müller
  
  4. Januar 2013 um 17:00
  
  Der Versuch ist ziemlich gut gelungen (mindestens geschmacklich).
  Ich habe kein Malz, also habe ich etwas Honig genommen. Zudem behandle ich mein Anstellgut nach Pöt (8-8-5h fallend).
  Siehe hier…
  
  Meine offenen Punkte sind jeweils:
  – Wie tief ungefähr schneidest Du ein? Meine Schnitte sind fast «zugewachsen»
  – Ich hatte fast 50g ASG (TA 200), ist mein Brot deshalb im Backofen noch stark gegangen?
  Meine Weizensauer werden im Backofen häufig fast kugelrund.
  
  Antworten
  - Lutz
    
    4. Januar 2013 um 18:00
    
    Hallo Urs, sieht doch sehr gut aus, dein Brot. Die Schnitttiefe hängt vom Garzustand ab. Ich habe den Laib sicherlich 1,5-2 cm tief eingeschnitten. Deine ASG-Menge verändert natürlich etwas das Mehl-Wasser-Verhältnis im Teig und sollte auch deine Sauerteigreifung beschleunigt haben. Außerdem müsste es das Brot insgesamt etwas säuerlicher als im Ausgangsrezept gemacht haben. Am Ofentrieb aber ändert es nichts.
    Dass dein Brot zu rund ist, kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten (nach deinen Schilderungen) ist mir entweder, dass du nicht tief genug eingeschnitten hast und/oder dass du den Teig durch das viele Anstellgut übersäuert hast. Eine andere Variante wäre eine zu kurze Endgare. Hast du dich genau an die Temperaturen und Zeiten gehalten?
    
    Antworten
    - Urs Müller
      
      5. Januar 2013 um 03:15
      
      Danke für die schnelle Antwort.
      Für den Sauerteig verwende ich die Pöt-Methode. Beginne mit 50g ASG aus dem Kühlschrank und füge jeweils 50g Mehl + 50g Wasser sofort und nach 8h zu. Damit kriegte ich gerade die von Dir vorgeschlagenen Menge Sauerteig.
      Ich habe nicht ganz 275g Wasser hinzugefügt, zuerst 240g weil ich auch dachte, dass ich sonst zuviel habe. Beim Vermengen habe ich dann nochmals rund 15-20g Wasser hinzugefügt. Sonst habe ich mich an das Rezept und die Garzeiten gehalten. Vielleicht hatte ich bei der Schlussgare nicht ganz 24°, die Küche war etwas kühl.
      Die Schnitttiefe hat einen Einfluss auf das Rundwerden? Hmm, das werde ich testen.
      Zum Schneiden verwende ich bis jetzt ein recht gutes Metzgermesser, aber ich habe Dein Backzubehör nochmals angeschaut und gesehen, dass ich die «Grignette» auch hier in der Schweiz über den Internethandel kaufen kann. Damit sollte es mir besser gelingen, tief einzuschneiden.
      Zum Geschmack kann ich nichts aussetzen, dünkt mich überhaupt nicht sauer. Werde es das nächste mal aber mit weniger ASG probieren.
      
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