Essential’s Columbia
Weizensauerteigbrot
Das Brot schmeckt hervorragend, hat durch den kleinen Vollkornanteil Biss in der Krume und eine leichte Säure.
Ich habe seit langer Zeit mal wieder Glezers Buch „Artisan Baking“ in die Hand genommen. Die Auswahl fiel mir nach wie vor schwer, nicht weil es zu viele, sondern zu wenig ansprechende Brote darin gibt. Das Essential’s Columbia ist aber eines, welches das Nachbacken lohnt.
Es ist ein Weizen(misch)brot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die gesamte Teigbereitung geschieht ohne Knetmaschine, nur von Hand. Es arbeitet mit Autolyse und langer Gare.
Die Zugabe von inaktivem Flüssigmalz ist optional und kann auch weggelassen werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 271 g | Weizenmehl 1050 | 55 % |
| 178 g | Weizenmehl 550 | 36 % |
| 30 g | Weizenvollkornmehl | 6,05 % |
| 9,9 g | Roggenvollkornmehl | 2 % |
| 331 g | Wasser | 67 % |
| 12 g | Flüssigmalz inaktiv | 2,4 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,9 % |
| 9,4 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:51 Uhr | Vorformen | |
| 13:13 Uhr | Formen | |
| 15:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 16:19 Uhr | Schneiden | |
| 16:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 59 g | Wasser | 45 °C | 12 % |
| 94 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 271 g | Wasser | 50 °C | 55 % |
| 12 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2,4 % |
| 178 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 36 % |
| 178 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 36 % |
| 30 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 6,05 % |
| 9,9 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
15 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.
Den Teigling langwirken.
3 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/essentials-columbia/id=6268f9a3b27242753d1edd24
Abgerufen am: 25. Januar 2025, 1:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler