Essential’s Columbia

Weizensauerteigbrot

Das Weizenbrot hat eine kräftig ausgebackene, bemehlte Kruste.

Das Brot schmeckt hervorragend, hat durch den kleinen Vollkornanteil Biss in der Krume und eine leichte Säure.

Ich habe seit langer Zeit mal wieder Glezers Buch „Artisan Baking“ in die Hand genommen. Die Auswahl fiel mir nach wie vor schwer, nicht weil es zu viele, sondern zu wenig ansprechende Brote darin gibt. Das Essential’s Columbia ist aber eines, welches das Nachbacken lohnt. 

Es ist ein Weizen(misch)brot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die gesamte Teigbereitung geschieht ohne Knetmaschine, nur von Hand. Es arbeitet mit Autolyse und langer Gare. 

Die Zugabe von inaktivem Flüssigmalz ist optional und kann auch weggelassen werden.

2 Kommentare
19. Dezember 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 850 g
für Stück zu (je) ca.  g * 172 %
271 g Weizenmehl 1050 55 %
178 g Weizenmehl 550 36 %
30 g Weizenvollkornmehl 6,05 %
9,9 g Roggenvollkornmehl 2 %
331 g Wasser 67 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 2,4 %
9,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,9 %
9,4 g Salz 1,9 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:36 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Autolyseteig herstellen
08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Dehnen und Falten
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
12:51 Uhr Vorformen
13:13 Uhr Formen
15:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
16:19 Uhr Schneiden
16:20 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

59 g Wasser 45 °C 12 %
94 g Weizenmehl 1050 20 °C 19 %
9,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

271 g Wasser 50 °C 55 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2,4 %
178 g Weizenmehl 1050 20 °C 36 %
178 g Weizenmehl 550 20 °C 36 %
30 g Weizenvollkornmehl 20 °C 6,05 %
9,9 g Roggenvollkornmehl 20 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,4 g Salz 20 °C 1,9 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

15 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

15 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.

7

Den Teigling langwirken. 

8

3 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

10

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

2 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler