Sauerteig-Ciabatta (2013)

Weizensauerteigbrot

Das goldbraun ausgebackene Ciabatta hat eine glatte, bemehlte Kruste.

Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta.

Mit Ciabatta aber habe ich mich bisher sehr schwer getan. Ein Ciabatta, das mich bis ins Letzte überzeugt hätte, habe ich noch nicht aus meinem Ofen gezogen. Angestachelt war ich nun, aber der Weg zum Ziel sollte ein langer werden. 

Als Grundlage habe ich das Ciabatta-Rezept von txfarmer und Wild Yeast genommen, habe damit aber immer wieder Bauchlandungen erlebt, was die Krumenporung anbelangte. 

Mehr als drei Monate und viele Backtage dauerte es, bis ich mit meinem stark abgewandelten Rezept zufrieden war. Der Erfolg, vor allem was die Porung angeht, stellte sich erst ein, als ich begann, den Sauerteig warm zu führen und die Teigausbeute zu reduzieren. Mit einem Wassergehalt von 76 % und einer ausreichenden Kleberentwicklung durch Dehnen und Falten entsteht ein saftiges Ciabatta mit ungleichmäßiger grober Porung. 

Der Geschmack ist vielschichtig mit leichter Säure. Die Nase an das frische Ciabatta gehalten, vernimmt sie einen säuerlichen Duft. Die Säurespitzen werden nach wenigen Stunden abgemildert. 

Übrigens: Das Rezept kommt ohne Knetmaschine aus. Reine Handarbeit! 

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24. August 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 179 %
300 g Weizenmehl 550 89,3 %
30 g Weizenvollkornmehl 9 %
242 g Wasser 72 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3,4 %
10 g Olivenöl 3,1 %
6,4 g Salz 1,9 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  26 Stunden 58 Minuten

Tag 1 08:02 Uhr Weizensauerteig herstellen
15:02 Uhr Autolyseteig herstellen
16:07 Uhr Hauptteig herstellen
16:51 Uhr Dehnen und Falten
17:21 Uhr Dehnen und Falten
17:51 Uhr Dehnen und Falten
18:21 Uhr Dehnen und Falten
18:51 Uhr Dehnen und Falten
19:21 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:52 Uhr Formen
08:57 Uhr Portionieren
09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

84 g Wasser 20 °C 25 %
115 g Weizenmehl 550 20 °C 34,3 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Autolyseteig

138 g Wasser 55 °C 41 %
185 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
30 g Weizenvollkornmehl 20 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

6,4 g Salz 20 °C 1,9 %
20 g Wasser 20 °C 6 %
10 g Olivenöl 20 °C 3,1 %
gesamter Autolyseteig 35 °C
gesamter Weizensauerteig 26 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Nach der Methode für weiche Teige von Hand kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

1,5 Stunden bei 24 °C akklimatisieren lassen.

7

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigling vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und zu je einem Drittel (wie bei einem Geschäftsbrief) übereinanderschlagen. Der Teigling hat dann eine Größe von ca. 10 x 20 cm (ca. 4 cm Höhe).

9

Den Teigling mit der Teigkarte über die kurze Seite durchschneiden und jeden Teigling etwas in die Länge ziehen.

10

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

11

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler