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13. April 2013 · 73 Kommentare

Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Manchmal passieren Missgeschicke, die nicht hätten sein müssen. Ich hatte das Dänische Roggenbrot zu einem meiner Favoriten auserkoren, wollte Marlene für ihre Anregung von Anfang Dezember 2012 danken, aber nirgends in meinen abgetippten Rezepten konnte ich es finden. Ich war auch felsenfest überzeugt, dass ich das Rezept schon digitalisiert und im Blog zwischengespeichert hatte. Fehlanzeige. Also musste ich nun mit über drei Monaten Abstand vom Backtag das Rezept erneut abschreiben und auf meine rudimentären Erinnerungen vertrauen.

Was ich noch weiß ist, dass ich mich durch ein Rezept im Netz inspirieren lassen habe. Welches dies war, kann ich nicht mehr rekonstruieren. Auch glaube ich noch zu wissen, dass mir die zweite Gare des Teiges im Rezept zu lang geraten war und der Teig schon nach der halben Zeit in den Ofen durfte.

Das Besondere an diesem reinen Sauerteigbrot ist die Einfachheit der Zubereitung. Es werden die Zutaten vermengt, zur Gare gestellt, nochmals mit Mehl und Wasser angefüttert und dann im Kasten gehen gelassen. Das Backen geschieht im kalten Ofen. Wer seinen Ofen also programmieren kann, stellt die gefüllte Kastenform einfach in den Ofen und lässt ihn nach der letzten Gare automatisch anspringen. Sehr komfortabel.

Außerdem schmeckt das Brot köstlich. Es hat eine sehr saftige Krume, die durch das Roggenvollkornmehl und den Sauerteig wunderbar aromatisch ist. Mein Lieblingsroggenbrot zur Zeit.

Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Sauerteig

  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 45 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Hauptteig 1

  • Sauerteig
  • 245 g Roggenvollkornmehl
  • 245 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Salz
  • 500 g Wasser

Hauptteig 2

  • Hauptteig 1
  • 320 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Wasser
  • Haferflocken zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Für den Hauptteig 1 alle Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem recht weichen Teig verrühren und 10 Stunden bei 18°C reifen lassen.

Für den Hauptteig 2 Mehl und Wasser zum Hauptteig 1 rühren. Die mittelfeste Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben, kräftig mit Wasser abstreichen und mit Haferflocken bestreuen.

5 Stunden Gare bei ca. 18°C

Die Kastenform in den kalten Ofen setzen und auf 180°C hochheizen. Insgesamt 90 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten ohne Kasten backen.

Vor dem Anschneiden mindestens einen Tag auskühlen lassen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Das dänische Roggenbrot mit seiner saftig-aromatischen Krume.

Das dänische Roggenbrot mit seiner saftig-aromatischen Krume.

Beim ersten Versuch war die Teigeinlage für meine Kastenform zu klein geraten und ich hatte die Haferflocken vergessen...

Beim ersten Versuch war die Teigeinlage für meine Kastenform zu klein geraten und ich hatte die Haferflocken vergessen…

Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

73 Kommentare

  1. hmm… Sieht Lecker aus!
    Erinnert mich sehr an das Deutsche Vollkornbrot

  2. Lutz ich Gratuliere!

    Dieses Brot gehört bei mir zu deinen absoluten Favoriten.
    Alleine die herstellung und das Backverhalten sind für mich der Hammer!

    Besonders zu bewundern ist alleine das aussehen , nicht einmal der kleinste Brotfehler ist zu entdeckten. Ich weiß das bei Kastenbroten besonders auf die Gare und Backtemperatur zu achten. Ich habe meistens das Problem, das es mir an der ausseren Oberkante auf einer Seiten leicht aufreist (ca. 3-4mm). Dies ist Glaube ich immer nur auf die Gare zurückzuführen?

    Glaubst du das dieses Brot in irgendeiner Weise auch auf Vollkorndinkel zu Produzieren ist?
    Lg. Dietmar

    • Hallo Dietmar, auf dem ersten Foto kannst du erkennen, dass es auch bei mir kurz vor dem Aufreißen war. Das hängt meiner Erfahrung nach erstens mit dem Garzustand und zweitens mit dem Übergang Kastenform-Luft zusammen. Der Garzustand entscheidet, ob der Teig noch signifikant aufgeht und überhaupt Potenzial hat, zu reißen. Und der Übergang Metall-Luft ist die Schwachstelle, an der der Teig reißt, wenn er noch nicht die volle Gare hat. So würde ich mir das erklären…

      Ich habe bald ein Dinkelvollkornkastenbrot im Blog. Bis dahin hilft dir vielleicht dieses Rezept für ein reines Dinkelbrot im Kasten weiter?

  3. wow, das ist ein brot ganz nach meinem geschmack!

  4. werd ich diese Woche noch nach Backen

  5. Wie bekommt man das nur mit den vielen Ruhephasen hin? Ich muss immer lange hin und her rechnen, um herauszufinden, um welche Uhrzeit ich anfange, damit ich dann nicht mitten in der Nacht weitermachen muss ….. aber das ist auch schon das einzige Problem! Ansonsten sind deine Rezepte wirklich große Klasse!!! Ich weiß gar nicht, warum ich so viele Backbücher habe. Die brauche ich nicht mehr seitdem ich diesen Blog entdeckt habe!!! Und warum verdienst du dich nicht reich mit einem Backbuch???? Danke für deine viele Mühe, die du in den Blog investiert! Die Backergebnisse machen glücklich und hoffentlich kommen die vielen guten Gedanken, die wir schicken, dir zugute!!

    • Man muss ein bisschen jonglieren und wissen, wie man im Zweifelsfall dem Teig etwas mehr oder weniger Zeit gönnen kann, um noch schlafen zu können.
      PS: Mit Brotbackbüchern kann man sich keinesfalls reich verdienen…

  6. Guten Morgen Lutz,
    BACKEN in Linz eine echt gute Idee. Brauche nur noch ein Datum, dann wird der Sauer schon angesetzt!

    Lg. Dietmar

  7. Hallo Lutz,
    von diesem Brot bin ich begeistert, denn es macht fast keine Arbeit. Auch geschmacklich echt ein Genuss! Meinen Kindern hat es ebenfalls hervorragend geschmeckt! Danke und LG Kathi

  8. Lieber Lutz,
    ich danke dir, dass du mir meinen Wunsch erfüllt hast! Kann es kaum erwarten und werde das Brot gleich nachbacken 🙂

  9. Hallo Lutz
    Ich bin nicht sicher, was bei mir passiert ist. Der Teig füllte die Form von 22 cm Länge bis zum Rand aus. Dann war der Rand schon nach ca 1,5 h Garzeit bei 17 Grad überlaufen. Ich habe das Brot dann gleich gebacken. Es schmeckt sehr gut, nur optisch ist es eine Katastrophe. Ich frage mich nun, wieso. Mein Sauerteig gärt ganz schön. Kann es sein, dass der zu viele Hefen enthält? Oder liegt es irgendwie daran, dass ich nur rel. feines VK-Roggenschrot anstatt Mehl zur Hand hatte? Oder stimmt die Grössenangabe der Form evtl. nicht. Ich wäre dankbar, wenn Du einen Tipp hättest. Ansonsten probiere ich es wieder, schmecken tut es so, wie ich es mir vorstelle.
    LG Silke

    • Hallo Silke,

      meine 29cm-Form war letztlich genau passend (und auch damit hatte ich noch Sorge) – obwohl der Teig nicht besonders aufgegangen ist. Ich hab´ die Mengen genau eingehalten und hatte am Ende ein Brot von 1,4 kg (gewogen). Das ist eine Menge!

      P.S.: Ging auch für mich als Anfänger leicht zu machen und hat toll geschmeckt – eine ganze Woche lang.

    • Hallo Silke,
      jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Deiner scheint schnell auf Touren zu kommen. Außerdem bringt das Schrot etwas mehr Volumen, sodass deine Form voller war. Die Formgröße stimmt. Unter dem Rand sollte schon noch 1 cm Platz sein nach dem Befüllen. Ich würde die Teigmenge etwas reduzieren und das Brot im Zweifel früher in den Ofen schieben.

  10. Hallo Lutz, 

    vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot schmeckt hervorragend. 
    Wie handhabst du das mit dem Einfrieren des Brotes? Da dieses Brot nun 24h auskühlen muss – packst du es erst dann in den Tiefkühler oder schon vorher? 

    Liebe Grüße!

  11. Super Blog,
    danke fuers Teilen!!!
    Meinst Du, man kann anstatt des Weizenmehles auch Dinkelmehl nehmen??Ich braeuchte naemlich ein Kastenbrot aus reinem Roggenmehl oder nur mit Dinkelmehl gemischt!!
    Schoenen Gruss ,
    Silke

  12. Hallo Lutz,
    das Brot steht schon länger auf meiner Backliste. Aber ich finde keinen Zeitplan der in meinen Tagesablauf passt. Mal sehen ob ich das noch irgendwann hinbekomme….

  13. Hallo Lutz,

    ich habe mich als Anfänger mal an dieses Brot gewagt. Alles lief eigentlich nach Plan auch mit dem Sauerteig wo ich anfangs skeptisch war. Nun ist das Brot gestern aus dem Ofen gekommen und war innen noch sehr „matschig“. Porung quasi nicht vorhanden.
    Habe ich es nicht lang genug gebacken? Oder zuviel Flüssigkeit verwendet? Außerdem habe ich den Sauerteig mit flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt angesetzt. War das eine Todsünde?
    Ich hatte zudem auch ein paar Probleme den Hauptteig 1 und 2 zusammenzuführen. Soll das ganze tatsächlich nur mit Löffel gerührt werden oder hätte ich die Küchenmaschine nehmen können?
    Geschmacklich ist das Brot jedoch überraschend gut und ich werde den nächsten Versuch gleich starten!
    Super Blog!
    Grüße Andine

    • Ein typisches Phänomen für Fertigsauerteig aus dem Handel. Dieser Flüssigsauerteig bringt keine Triebleistung, sondern nur Geschmack ins Brot. Du brauchst aktiven Sauerteig, in dem also noch Hefebakterien ihre Arbeit verrichten. Alternativ könntest du 1-2% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen) zufügen.

      • Hallo Lutz,
        leider ist auch der 2. Versuch mit echtem (!) Sauerteig nicht so schön geworden wie auf deinen Bildern. Das Brot ist wieder nur ca. 1 cm aufgegangen und innen noch feucht/matschig. Kann es sein, dass der Sauerteig zu jung war bzw. da es recht kühl bei uns ist, ich ihn länger hätte gären lassen müssen?
        Grüße andine

        • Ja, ich vermute, dass der Sauerteig noch Probleme hatte. Wenn sich der Teig vor dem Backen noch nicht bewegt hat, solltest du ihn länger gehen lassen.

  14. Hallo,
    Ich Wollte hier heute mal Danke sagen für den tollen Blog.
    Seit sich meine Gesundheitliche Situation vor 3 Jahren Trastisch verändert hat , habe ich dann auch angefangen meine Brote und Brötchen selber zu Backen.
    Ich habe auch schon viel von dir nach gebacken.
    Und alle sind ganz ok bis Gut geworden.
    Nur das Brot ist das Beste Was ich seither Gebacken/Gegessen habe .
    Nur eine Sache habe ich geändert, ich habe den 1 . Hauptteig  habe ich 16 Stunden
    Gehen lassen, es hat nicht geschadet .

    Danke und Weiter so ..
    Ach ja  wo kann ich den mal ein Foto des Brotes Posten 🙂

  15. Passst prima wenn man eine 29er Form nimmt und aktiven Sauerteig hat

  16. Hallo,

    Auch dieses Brot ist sehr lecker. 
    Nachdem ich den Kampf gegen den Teig gewonnen hatte (er wollte nicht in die Form und klebte überall fest)!, musste ich die letzte Ruhephase auf 2 Stunden bei 18 Grad verkürzen, da der Teig wieder aus der Form wollte 😉 
    Wie gesagt, sehr lecker, wird garantiert wieder gemacht. 

    LG

  17. Nach knapp einer Woche war das Brot immer noch relativ saftig und fast wie frisch. Lässt sich also sehr gut lagern. 

    Tüftle gerade immer noch an einem gut durchführbaren Zeitplan für dieses Brot, ohne dafür mitten in der Nacht aufstehen oder Backen zu müssen….

    LG 

  18. Heute war bei mir wieder Backtag und seit einer halben Stunde ist dieses Brot im Ofen. 
    Es ist einer meiner Favoriten, weil es leicht herzustellen ist (anfängerfreundlich) und sehr gut schmeckt. 
    Was aber so gar nicht bei mir passt, ist die Gare. Die Vorgaben habe ich alle so wie im Rezept gefordert erfüllt. Wenn ich dem Teig 5 Stunden  gebe, läuft er mir weg. So habe ich schon nach knapp 2,5 Stunden beschlossen es zu backen.
    Eingefüllt und die Form war ca. halb voll, beim einschieben war der Teig bis zum Rand der Form gekommen (die ersten Haferflocken purzelten schon wieder runter) und nun im Ofen nochmals ca. 2 cm in die Höhe gegangen. 
     Vielleicht sollte ich nächstes mal eine größere Form wählen? 
    LG Katja

  19. Hallo,
    Danke für diesen tollen Blog. Ich habe nur eins von deinen Broten nachgebacken, bin aber jeden Tag hier um Information zu holen und Ideen zu sammeln.
    Am Meisten interessiert mich an diesem Brot das „kalte Backen“.
    Warum kann man dieses Brot in den kalten Ofen setzen? Mit welchen anderen Broten könnte man das auch machen? Wann funkioniert es und wann nicht?
    Liebe Grüße

    • Bei Roggenbroten im Kasten ist das „kalte Backen“ durchaus machbar. Die Aufheizphase wird gleich als letzte Gärphase genutzt. Bei Weizen/Dinkel habe ich keine Erfahrungen, sehe aber auch hier nur für Kastenbrote eine Chance. Die Schwierigkeit liegt darin, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, den Ofen einzuschalten, sodass der Teigling nicht übergar wird.

  20. Hallo Lutz, das Brot ist echt sehr lecker!
    Eine kleine Frage bzw. Verbesserungsvorschläge hab ich noch… mein Brot ist sehr großporig. An was kann das liegen? Zu lange Stückgare? lieber vor dem einschießen nur 2-3 std. gehen lassen?
    vielen dank für deine Hilfe!
    Chris

  21. noch eine frage: kann ich das Brot auch in einem gärkorb reifen lassen und ohne form backen? vielen dank!

    • Mit einer TA von fast 182 würde ich es bei Roggen nicht mehr unbedingt wagen, das Brot ohne Kasten zu backen. Ist heikel, zumal ja noch Weizen dabei ist, der weniger Wasser aufnimmt als Roggen.

  22. Hallo Lutz, 
    dieses Rezept und auch das Roggenbrot über Nacht klappen bei mir super, viel besser als die anderen was meines Erachtens am Backen im kalten Ofen liegt. Hast du noch andere Rezepte, die man auf diese Art backen kann? Oder kann man bestehende dahingehend abwandeln?

    Lg Gregor

    • Andere Rezepte habe ich noch nicht. Pauschale Tipps zum Abwandeln kann ich leider auch nicht geben, weil das sehr von der Rezeptur abhängt und sicher auch durch Versuch und Irrtum erprobt werden muss.

  23. Hallo Lutz,
    das ist das eine meiner meistgebackenen Vollkornbrote. Das andere ist eine Variante deines Vollkorn vs. Schrotbrots.
    Superpraktisch in der Herstellung und mit einem vernünftigen Sauerteig wirklich narrensicher.
    Solltest du mal Zeit zum Experimentieren haben, dann fehlen mir auf deiner Liste so typische Münchner Semmeln wie Maurer oder Pfennigmuckerln. Vielleicht hast du noch eine bessere Variante als diejenige, die ich letztlich probiert habe?
    LG Tanja

  24. Moin Lutz,
    super Brot, sehr, sehr lecker. Ich fand es einfach herzustellen und zu backen. Das einzige „Problem“ für mich war die Zeit so abzustimmen, dass ich nicht mitten in der Nacht aufstehen musste!
    Ich finde Deine Seite und Dein Buch wirklich toll. Seitdem ich beides kenne und sehr oft lese macht das Brotbacken viel Spass und immer wenige Mühe. Wir essen nur noch „eigenes“ Brot, zu 90% aus selbst gemahlenem Mehl.
    LG
    Dirk

  25. Hallo Lutz,
    in 3,5 Stunden soll das Dänische Roggenbrot in den Ofen. Dazu meine Frage: wird das Brot mit oder ohne Stein im Ofen gebacken?
    Die Aufheiz- und Backzeit wäre dann ja recht verschieden.
    LG
    Christina

  26. Hallo Lutz, erlaubt die Methode mit einem kalten Ofen zu starten den Einsatz eines Backrahmens? Wie würdest Du dann backen? Danke und Gruß Matthias

    • Geht sicher auch (gut fetten oder mit Backpapier auslegen). Die Backzeit wird sich sicher um 1/3 bis 1/2 verlängern. Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen (98°C).

      • Geht gut! Ich backe das Brot im Moment 2:25 mit und 15 min ohne Rahmen. Ein großartiges Rezept. Im Moment ganz klar einer meiner Favoriten. Danke Dir.

  27. Hallo Lutz,
    ich bin bei der Umsetzung dieses Rezeptes, speziell bei den Zeiten um Rat gefragt worden, selber habe ich es noch nicht gebacken .
    Es wird ein junger ST verwendet, vor ca. 5 Wochen beim Bäcker gekauft, dreimal inzwischen gefüttert, wird vor dem backen aufgefrischt. Ist bei so jungem ST dieses reine ST-Brot überhaupt empfehlenswert oder kann hier mit Hefe nachgeholfen werden ?
    Ich würde den Hauptteig 1 vielleicht 12-14 Stunden stehen lassen und wenn Hefe, diese erst zum Hauptteig 2 geben und dann die Zeit nehmen, bis ich das Gefühl habe, dass das Volumen nicht mehr zunimmt.
    Wie gesagt, es ist ein junger ST und ich glaube nicht, dass bei längerer Stehzeit vom Hauptteig 1 sich dieser auf und davon macht.
    Könnte es so klappen oder doch lieber Hauptteig 1  2-3 Stunden kürzer stehen lassen.

    Und wenn Hefe, kann die schon zum Hauptteig 1 ?

    Ich danke Dir schon mal für die Antwort.

    Viele Grüße
    Sigrid

    • Ja, 12 Stunden Hauptteig 1 und dann mit 0,5% Hefe (wenn gewünscht) den Hauptteig 2 ansetzen.

      • 0.5 % Hefe von der gesamt Mehlmenge? das Heisst, das Mehl von allen 3 Teigen zusammen
        rechnen?
        1000 Dank, dass Du Deine Fachkenntnisse hier im Blog und im Buch (bald Bücher) mitteilst.
        Meine Bewunderung hast Du.
        Durch Dich habe ich Backen gelernt. Jetzt backe ich alle meine Brote selber.
        Elisabeth

  28. Hallo Lutz, 
    ich habe das Brot jetzt schon öfter gebacken. Das hat immer super geklappt. Gestern habe ich dann die doppelte Menge gebacken. Und beide Brote haben oben mehrere Risse bekommen. War vielleicht die Oberfläche zu trocken? Die Zeit für die Stückgare (5h bei ca.22C) War wohl auch schon drüber.
    Viele Grüße Ina

    • Wahrscheinlicher ist, dass die Brote noch keine Vollgare hatten und deshalb beim Backen eingerissen sind. Oder es war zuviel Dampf bzw. zu lange Dampf im Ofen.

  29. Hallo Lutz

    Welche Kastenform benutzt du für das Brot ? Und hast du vielleicht ein Link wo du deine Backformen vorstellst die du benutzt und gut findest ?

    Lg 

  30. Hallo Lutz,

    ich bin erst vor kurzem auf deine Seite gestoßen und nun auch unter die Brotbäcker gegangen :-). Habe gestern den Sauerteig für das Dänische Roggenbrot angesetzt (mit meinem ersten selbstgezüchteten Roggensauerteig) und hatte ein Problem mit der sehr geringen Wassermenge (auf 60 g Roggenmehl nur 45 g Wasser plus Anstellgut??). Da ich nur trockene Krümel hatte, habe ich die Wassermenge soweit erhöht, bis ich eine breiartige Konsistenz hatte, war das ok? Viele Grüße!

    • Es kann sein, dass dein Vollkornmehl mehr Wasser binden kann als meines damals. Bei einem Verhältnis von 45 zu 60 kommt aber auf jeden Fall ein fester Teig heraus, kein Brei.

  31. Lieber Lutz, vielen Dank für all deine tollen Rezepte und Bücher. Ich bin leidenschaftlicher Hobby-Bäcker geworden und wagte mich vor Kurzem ans Thema Sauerteig. Dieses Roggenbrot war ein Wunsch von einer Freundin aus Dänemark, ich soll ihr doch mal eins backen. Gesagt getan, das Feedback war positiv.
    Nur waren da die fehlenden Kerne im Rezept. Sie sagt ihr Rugbrod hatte immer Sonnenblumenkerne und Leinsamen drin. Hast Du mir einen Tipp wie ich am Besten vorgehe, wenn ich das Rezept in diese Richtung anpassen möchte? Vielen Dank für Deine Rückmeldung und liebe Grüsse, René

  32. Mein zweiter Versuch ist gerade in der Entstehung, nachdem der erste ein voller Erfolg war. Ich hatte großen Respekt vor dem Roggensauerteig, aber offenbar bietet mein Zuhause beste Bedingungen – das Brot ist großartig geworden. Bis auf die ersten 20 Stunden habe ich wegen hochsommerlicher südbadischer Temperaturen alle Gärzeiten abgekürzt, das hat der Qualität des Endproduktes aber keinen Abbruch getan.
    An der Stelle daher mal die Frage: Warum 18 Grad? 21 wären ja sommers wie winters in jedem Haushalt deutlich einfacher zu realisieren. Was verändert sich am Brot, wenn wärmer, dafür kürzer gegärt wird? Danke!

  33. Dieses Brot bringt Freude: beim einfachen (geglueckten!) Zubereiten, sowie beim genuesslichen Verzehr.
    Passt zudem hervorragend in die kaeltere Jahreszeit 🙂
    Vielen Dank fuer’s Rezept, L.

  34. Lutz,

    Thank you again, but I am still stuck. I do not know how to make or get the „Anstellgut“. Can I make this from scratch? Is there a recipe for that? I know that you use some of the dough from the last time you baked. What do I do if I am starting the first time? Again, I can not eat any yeast, so I need to create the with starter, with just flour and water. Can you help? Is there a recipe to make the Ansetellgut from scratch without yeast? Thank you!!

    Monica from Los Angeles

  35. Hi Monica

    Try to translate this Site whith Google-Translater:https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
    If you do this, you have your own Sourdohgh-Starter and you dont need Yeast.
    Greatings from Germany

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