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13. April 2013 · 113 KommentareLeserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)
Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)
Manchmal passieren Missgeschicke, die nicht hätten sein müssen. Ich hatte das Dänische Roggenbrot zu einem meiner Favoriten auserkoren, wollte Marlene für ihre Anregung von Anfang Dezember 2012 danken, aber nirgends in meinen abgetippten Rezepten konnte ich es finden. Ich war auch felsenfest überzeugt, dass ich das Rezept schon digitalisiert und im Blog zwischengespeichert hatte. Fehlanzeige. Also musste ich nun mit über drei Monaten Abstand vom Backtag das Rezept erneut abschreiben und auf meine rudimentären Erinnerungen vertrauen.
Was ich noch weiß ist, dass ich mich durch ein Rezept im Netz inspirieren lassen habe. Welches dies war, kann ich nicht mehr rekonstruieren. Auch glaube ich noch zu wissen, dass mir die zweite Gare des Teiges im Rezept zu lang geraten war und der Teig schon nach der halben Zeit in den Ofen durfte.
Das Besondere an diesem reinen Sauerteigbrot ist die Einfachheit der Zubereitung. Es werden die Zutaten vermengt, zur Gare gestellt, nochmals mit Mehl und Wasser angefüttert und dann im Kasten gehen gelassen. Das Backen geschieht im kalten Ofen. Wer seinen Ofen also programmieren kann, stellt die gefüllte Kastenform einfach in den Ofen und lässt ihn nach der letzten Gare automatisch anspringen. Sehr komfortabel.
Außerdem schmeckt das Brot köstlich. Es hat eine sehr saftige Krume, die durch das Roggenvollkornmehl und den Sauerteig wunderbar aromatisch ist. Mein Lieblingsroggenbrot zur Zeit.
Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.
Sauerteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 45 g Wasser
- 6 g Anstellgut
Hauptteig 1
- Sauerteig
- 245 g Roggenvollkornmehl
- 245 g Weizenmehl 1050
- 15 g Salz
- 500 g Wasser
Hauptteig 2
- Hauptteig 1
- 320 g Roggenvollkornmehl
- 165 g Wasser
- Haferflocken zum Bestreuen
Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Für den Hauptteig 1 alle Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem recht weichen Teig verrühren und 10 Stunden bei 18°C reifen lassen.
Für den Hauptteig 2 Mehl und Wasser zum Hauptteig 1 rühren. Die mittelfeste Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben, kräftig mit Wasser abstreichen und mit Haferflocken bestreuen.
5 Stunden Gare bei ca. 18°C
Die Kastenform in den kalten Ofen setzen und auf 180°C hochheizen. Insgesamt 90 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten ohne Kasten backen.
Vor dem Anschneiden mindestens einen Tag auskühlen lassen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden
Das dänische Roggenbrot mit seiner saftig-aromatischen Krume.
Beim ersten Versuch war die Teigeinlage für meine Kastenform zu klein geraten und ich hatte die Haferflocken vergessen…
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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[…] Denn es gibt dort die ganze Bandbreite mit lediglich 60 % Roggen mit Roggenmehl 1370 (beim Plötzblog) bis zu 100 % Roggen als Schrotbrot (bei Chili & Ciabatta) und eben dem dazwischen wie bei […]
Fredi
21. Februar 2023 um 13:01
Ich habe das Dänische Rugbrød als reines Sauerteigbrot mit Zugabe von Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen gebacken. Das Brot ist sehr wohlschmeckend.
Das Rezept ist aus dem Buch „Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern“.
Es ist aber so ähnlich wie das Rezept hier.
Bei Kastenbroten verwende ich grundsätzlich kein Backpapier, egal wie weich der Teig ist.
Die Kastenform wird eingefettet, der Boden der Form wird mit Haferflocken bestreut, und dann wird der Teig mit einem Löffel eingefüllt und glattgestrichen. Auf die Teigoberfläche kommen dann wieder Haferflocken.
Sollte das Brot an den Seitenflächen etwas kleben, dann kann man das leicht mit einem Messer lösen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit nehme ich das Brot aus der Form und backe ohne Form weiter. So werden die Seiten des Brotes knuspriger.
Einige schreiben hier von grauen Seitenflächen des Brotes.
Das „Gräuliche“ kommt vom Mehl auf den Seiten des Teiges. Weil ich die Seiten der Kastenform nur einfette, und den Teig mit dem Löffel einfülle, gibt es kein Mehl und so auch keine Grauschleier.
Das ist auch auf dem Foto zu erkennen.
VG Fredi
Marc
20. Februar 2023 um 14:45
Hallo Lutz und alle Backenthusiasten,
ich habe mit dem dänischen Roggenbrot einen neuen Liebling gefunden. Er ist perfekt zum Nachbacken geeignet, hat auch ohne persönliche Zusätze wie zum Beispiel Brotgewürz etc eine extrem gute, vielfältige Geschmacksnote. Dazu ist es auch sehr feucht und besonders das Malzige liebe ich an diesem Brot.
Ich habe mich auch ein bisschen durch die Kommentare gelesen wegen den Problemen mit dem Grauschleier bzw, dass das Brot an den Seiten,wo das Backpapier war eher so einer Art glatte Struktur entwickelt hat. Die ersten Versuche mit Backpapier sind mir ähnlich ergangen und dann erinnerte ich mich des Rezepts von Lutz mit dem Haferbrot und da dieses hier sowieso mit Hafer abgedeckt wird, warum dann nicht komplett auskleiden? Gesagt, getan, Kastenform mit Buzzer gefettet, Haferflocken rein, Teig dazu, stehen lassen und es passt nun wunderbar und sieht am. Ende richtig toll aus. Vielleicht wäre das eine gute Anpassung des Rezepts, wenn ihr die Seite auf Vordermann bring? Ist zwar nur eine Kleinigkeit für das Aussehen des Brotes,aber bekanntlich ist das Auge ja mit 😉
Viele Grüße
Marc
Gregor
16. Februar 2023 um 11:43
Habe das Brot bei durchschnittlich 22°C gehen lassen, wobei ich den Hauptteig 1 nur 8 Std (von 09-17 Uhr) und den Hauptteig 2 nur 3,5 Std (von 17-20.30 Uhr, bis kein Volumenzuwachs mehr ersichtlich war) habe gehen lassen. Ich denke, ich konnte die Vollgare dadurch ganz gut erwischen. Ausgiebiges Einsprühen mit Wasser auf allen Seiten sobald das Brot aus dem Ofen kam hat den grauen Schleier vermieden und einen recht schönen Glanz gemacht. Der Geschmack ist zum Niederknien, wobei ich zusätzlich zu den Haferflocken noch Kümmel, Koriander, Fenchel und Meersalzflocken darüber gegeben habe.
Lara
25. Juli 2021 um 19:37
Das Brot hat sehr gut funktioniert! Stückgare hat sich aber auf knapp 3 Stunden verkürzt aufgrund von 22°C Raumtemperatur. 10 min mehr hätten aber sicher nicht geschadet, Vollgare hab ich leider nicht ganz getroffen. Und auch kann ich von dem grauen Schleier berichten, den viele andere auch auf ihrem Brot haben.
Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept
Anja
18. April 2021 um 12:20
…. das Foto dazu.
dirk
18. April 2021 um 13:13
Ich backe Kastenbrote ohne Form fertig. Wenn das Brot stabil genug ist, dann Form ich es aus und backe es ohne Form weiter.
Das weiße könnte Mehl sein.
Anja Franke
22. April 2021 um 08:53
Hallo Dirk, vielen Dank für deine Antwort. Allerdings kann ich Mehl ausschließen. Nach der Stockgare gebe ich das Brot „ungeformt“ in den Kasten. Es kommt also kein weiteres Mehl dazu.
Ich habe unten im Brot einen „Wasserstreifen“ entdeckt. Vielleicht ist in meinem Teig zu viel Wasser? 🤔 Formen könnte ich den Teig keinesfalls – der klebt derart, dass ich ihn kaum von den Fingern bekomme.
Anja
18. April 2021 um 11:56
Hallo Lutz,
ein sehr leckeres Brot. Hab es schon mehrfach gebacken und ein Problem, welches ich auch bei anderen Kastenbroten beobachte. Weil ich mir nicht erklären kann woran das liegen könnte, hoffe ich, dass hier im Blog jemand Rat weis.
Meine Kastenbrote sind an den Seiten, also überall da wo der Teig mit der Backpapier in Berührung kommt immer grau/weiß. Ich hab keine Ahnung was das ist. Kann das an dem Backpapier liegen? Ich verwende eine auf die Form zugeschnittene Dauerbackfolie.
Vielen Dank und liebe Grüße!
Antje K.
18. April 2021 um 13:46
Hallo Anja, schmecken die Brote? Dann wäre ja das wichtigste geschafft!!! Ich nutze auch Dauerbackfolien in Kastenformen. Anhand Deines Fotos würde ich tippen, dass du beim Formen des Laibes recht viel Mehl oder Stärke nutzt, auch oben zwischen den Haferflocken schaut es mehlig aus. Vielleicht ist Deine Backtemperatur auch etwas niedrig, denn bei mir bräunt das Mehl vom Formen beim Backen noch etwas nach. Ähnlich wie Dirk es in seinem Kommentar beschreibt, backe ich Kastenbrote letzten 10 Minuten ohne Form zuende. Versuch es mal mit weniger Mehl beim Formen bzw. bürste nach dem Formen das überschüssige Mehr leicht ab. Manchmal nehme ich zum formen auch Gries, der bräunt beim Backen schneller mit als Mehl. LG Antje K.
Anja Franke
22. April 2021 um 08:43
Hallo Antje,
Vielen Dank für deinen Antwort. Ich forme das Brot nicht- der Teig klebt so schrecklich. Ich streiche den Teig in die Kastenform. Mehl ist das definitiv nicht. Ich backe auch die letzten 15 Minuten ohne Form. Die Stellen oben sind grau – leider. Dort scheint der Teig trotz Folie während der Stückgare angetrockbet zu sein.
Irgendwie bin ich ratlos…
Hans
29. Oktober 2020 um 10:25
Hallo Lutz,
habe den ST angesetzt und gefüttert mit Roggenmehl 1050. Auch das dänische Brot mangels Vollkornmehl mit 1150er gebacken. Gärzeit in der Form auch nur 4 Std, da der Teig schon sehr gut aufging. Eine größer Form genommen, 30cm, und trotzdem ging der Teig beim Backen drüber.
Die Teigbeschaffenheit war sehr klebrig, mit den Händen nicht formbar.
Das Backpapier war nach dem Backen angeklebt.
Kann es sein dass der ST mit diesem anderem Mehl aktiver ist? Ist die Wasseraufnahme dieses Mehls geringer und daher der Teig feuchter/klebriger? Ging der Teig deshalb „stiften“?
Schöne Grüße
Hans
Hans
29. Oktober 2020 um 10:29
… so sah es dann nach dem Backen aus ..
Manfred
10. September 2020 um 23:55
sehr gut, heute der erste versuch!
Marcus
27. August 2020 um 11:10
Hallo und guten Tag!
Zunächst einmal vielen Dank für diese wahnsinnig tolle Rezeptsammlung! Als Abwechslung zum sonst gebackenem Standardbrot, einem Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig, ist dieses Roggenbrot wirklich sehr schön. Allerdings wird hier, ebenso wie beim auch sehr leckeren Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch, zum Auslegen der Form Backpapier verwendet. Da ich kein großer Freund von Backpapier bin, wegen der sehr feuchten Teige aber auch Sorge hatte, das Brot nach dem Backen heil aus der Fron zu bekommen, wäre meine Frage, ob du oder jemand anderes es schon einmal mit dem klassischen Einfetten versucht hat und ob das funktioniert?
Schon jetzt vielen Dank für die Antwort.
Mit herzlichen Grüßen aus der Eifel
Marcus
Lissi
8. Juli 2020 um 22:28
Tolles Rezept! Noch besser (finde ich) schmeckt es mit Brotgewürz. Ich verwende je 2,5g Fenchelsamen, Anis und Koriander sowie 1,5g Kreuzkümmel, die ich frisch mahle.
Irmela
11. Juni 2020 um 10:23
Hallo Lutz, gerne würde ich das Rezept nachbacken, habe aber ein „Poblem“: Ich besitze einen Elektro-Steinbackofen, der ca 2 Std benötigt um auf Temperatur zu kommen und dann noch knapp eine halbe Stunde abstehen muss um die Temperatur im Stein richtig zu verteilen. Wie verhält sich das Rezept, wen. ich es in den heissen Ofen stelle? Und welche Temperaturen wären dann geeignet? LG Irmela
Sebastian Zastruzny
9. April 2020 um 10:40
Hallo zusammen,
Lieber Lutz,
heute auch dieses Brot gemacht, und trotz einiger Abweichungen (Abweichendes Weizenmehl, keine genaue Kontrolle der Gartemperatur, Ansatz der doppelten Menge und entsprechendes Backen in großer Kastenform (2h bei 180°C)) ist es fantastisch geworden.
Auch von allen Dänischen Freunden als fantastisch befunden (ich lebe in DK), so großer Daumen hoch für das Rezept.
Tipp für alle die Herausforderungen mit den Zeiten haben:
Habe das Brot zur zweiten Gare (angegeben mit 5h bei 18°C) in den Kühlschrank und über Nacht gehen lassen (10h bei 6°C) und es zur perfekten Vorgare gereift und hat einen ausgewogenen Geschmack entwickelt; ggf. abhängig vom Sauerteig, aber möglich.
Vielen Dank an Lutz
Liebe Grüße
Sebastian
Astrid
21. Dezember 2019 um 07:30
Hallo. Kann mir jemand sagen, wie er das Brot zeitlich plant, um nicht nachts daran arbeiten zu müssen?
Dirk
29. Dezember 2019 um 09:24
Hallo,
ich habe mir die gleiche Frage gestellt.
Hier die Daten aus meiner Excel Tabelle. Wenn du diese Daten selbst in Excel einträgst, die Zellen als Uhrzeit formatierst und die Uhrzeit und Gehzeit mit einer Formal addierst, kannst du die Startzeit frei wählen und die anderen Uhrzeiten berechnen sich von selbst. 🙂
Start Sauerteig 10:00 Uhr
Gehzeit 20:00 Stunden
Start Haupteig 6:00 Uhr
Gehzeit 10:00 Stunden
Start Brotteig 16:00 Uhr
Gärzeit 5:00 Stunden
Start Backen 21:00 Uhr
Backzeit 1:30 Stunden
Endzeit Brot 22:30 Uhr
Grüße
Dirk
Michael
14. Februar 2023 um 18:35
Hallo Dirk,
das Excel-Sheet würde mich mal interessieren.
Magst du das teilen?
LG
Micha
Corinne
23. Januar 2019 um 07:38
Lieber Lutz,
abgesehen vom Überlaufen des Teiges vor dem Backen (nächstes Mal eine größere Form) und den leichten Mehleinschlüssen (nächstes Mal sorgfältigeres Rühren) bin ich sehr zufrieden. Auf der Oberfläche ist allerdings eine graue, trockene Schicht entstanden. Ich hätte gern eine weiche, glänzende Kruste. Sollte ich einfach die Flocken weg lassen und nur wieder mit Wasser abstreichen oder auf die Teigoberfläche Garnichts geben vor dem Backen?
Vielen Dank!
Lutz
29. Januar 2019 um 16:32
Für mehr Glanz musst du sehr darauf achten, dass die Oberfläche während der Gare nicht antrocknet und vor und nach dem Backen mit Wasser abgestrichen wird. Außerdem braucht es Dampf beim Backen.
Christian
3. November 2018 um 00:24
Mein erstes Sauerteigbrot, das gleich beim ersten Versuch perfekt geworden ist. Danke für dieses Rezept. Sehr lecker! Gruß, Christian
Bettina
28. Juni 2018 um 08:28
Hallo Lutz,
Ich habe zum ersten Mal Sauerteig gemacht und mit diesem Brot möchte ich das Brotbacken etwas üben. Ich habe aber eine generelle Frage. Ich habe mittlerweile recht viel Anstellgut, weil ich es wie von dir beschrieben hergestellt habe. In diesem Rezept benötigt man aber nur ein paar Gramm, sodass ich das Anstellgut niemals rechtzeitig aufbrauchen werde. Ich möchte nicht gerne etwas wegwerfen. Kann man auch mehr Anstellgut verwenden und dann im ersten Sauerteig anteilig weniger neue Rohstoffe hinzufügen? Oder was würde dann passieren?
Vielen Dank,
Bettina
Lutz
28. Juni 2018 um 13:27
Nein, das wäre nicht ratsam, weil der neue Sauerteig deutlich milder und aktiver als das „alte“ Anstellgut ist. Entweder verwendest du es als Aromazugabe in Heferezepten oder schenkst es dem Kompost. Der profitiert davon.
Pascal
28. Juni 2018 um 19:32
Hallo Bettina, wenn du Anstellt übrig hast, kannst du es zum Beispiel hervorragend in dem schönen Dreikornkasten von Lutz versenken. Das ist ein unglaublich saftiges und schmackhaftes Brot und ich habe es insgeheim „Kuchenbrot“ getauft, weil ich immer Rübensirup verwende dafür. Es schmeckt trotzdem nicht süß, sondern aromatisch.
Jedenfalls kommt das sehr häufig bei uns in die Pipeline, weil 1) Anstellgut übrig ist und 2) gleich zwei gebacken werden, daran knabbern alle gern!
Herzliche Grüße!
Tabea
31. Mai 2018 um 09:28
Hallo Lutz und alle die das Brot schon gebacken haben 🙂
Welche Wassertemperatur wird denn genommen, 40°? Bei allen Schritten?
Vielen Dank schonmal,
Tabea
Lutz
12. Juni 2018 um 08:09
Ja, aber im Hauptteig würde ich auf 50-60 Grad Celsius gehen, damit der Teig wenigstens etwas über 23-24 Grad Celsius startet.
Jeanette
11. Januar 2018 um 09:09
Zeitplan, der mir passt
Tag 1: 11:00 Uhr Sauerteig mischen, bis Tag 2 07:00 Uhr reifen lassen.
Tag 2: 07:00 Uhr Teig 1 mischen, bis 17:00 Uhr ruhen lassen.
Tag 2: 17:00 Uhr Teig 2 mischen, bis 22:00 Uhr gehen lassen, dann backen.
Mit diesem Zeitplan hätte man auch schön Zeit zuvor noch den Sauerteig zu wecken.
Vielleicht hilft das einigen
Liebe Grüsse Jeanette
Floh
2. Juli 2017 um 17:17
Hallo Lutz,
nach dem das Backen dieses Brotes bei mir zeitlich nicht zu verwirklichen war, hat es endlich an diesem Wochenende geklappt.
Es war ein voller Erfolg! Es ging gut auf und schmeckte auch super! Nur ein wenig matt war die Kruste oben, vielleicht hätte ich das Brot, vor dem Einschieben in den kalten Backofen, mit Wasser besprühen sollen?
Ich danke dir herzlich für deine Mühe!
Werde mit Sicherheit noch dieses Brot und auch viele andere backen.
Hier ist ein Foto von meinem Ergebnis:
http://stift.bplaced.net/download/Daenisches_Roggenbrot.JPG
Liebe Grüße
Floh
Lutz
9. Juli 2017 um 18:45
Hallo Floh,
vorher und nachher besprühen oder mit Wasser abstreichen wirkt der „Ermattung“ entgegen.
gittizilla
16. Mai 2017 um 01:17
Hallo Lutz,
nun möchte ich mich an diesem Brot versuchen:
– der Backofen kann zwar so eingestellt werden, dass er zur „Wunschzeit“ einschaltet, allerdings hält der derzeit konstant 21 °C. Wie stark würde sich die Gare von 5 Std. (bei 18 °C) verkürzen?
– wie verändert sich die Backzeit in 3 (?) Pappelholz-Formen mit Einlegepapier (ca. 175 x 110 x 60 cm mit je ca. 500 ml Füll-Volumen) – nebeneinander auf gleicher Ebene eingestellt?
Danke (für diese tolle Seite und die Hilfe)
viele Grüße
Birgit
Lutz
20. Mai 2017 um 18:45
Ich würde mal von 3,5-4 Stunden Reifezeit und knapp der doppelten Backzeit ausgehen.
Thomas B.L.
4. Februar 2017 um 18:10
Hi Monica
Try to translate this Site whith Google-Translater:https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
If you do this, you have your own Sourdohgh-Starter and you dont need Yeast.
Greatings from Germany
Monica living in Los Angeles USA
4. Februar 2017 um 16:30
Lutz,
Thank you again, but I am still stuck. I do not know how to make or get the „Anstellgut“. Can I make this from scratch? Is there a recipe for that? I know that you use some of the dough from the last time you baked. What do I do if I am starting the first time? Again, I can not eat any yeast, so I need to create the with starter, with just flour and water. Can you help? Is there a recipe to make the Ansetellgut from scratch without yeast? Thank you!!
Monica from Los Angeles
Stefan
4. Februar 2017 um 18:51
Hi Monica,
here is a website explaining how to start with sourdough in english:
http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-sourdough-starter-cooking-lessons-from-the-kitchn-47337
The principle is the same as it is done by Lutz.
Cheers
Stefan
Lutz
16. Februar 2017 um 19:14
You’ll find it here.
Luiza
29. Juli 2016 um 05:07
Dieses Brot bringt Freude: beim einfachen (geglueckten!) Zubereiten, sowie beim genuesslichen Verzehr.
Passt zudem hervorragend in die kaeltere Jahreszeit 🙂
Vielen Dank fuer’s Rezept, L.
Renate
5. Mai 2020 um 21:19
Hallo Lutz,
Deine Brote backe ich immer wieder gern. Hier ist angegeben, für welche Kastengröße dieses Brot konzipiert wurde. Mein Kasten war etwas größer. Trotzdem ist der Teig weit über den Rand hinausgewachsen und die Oberfläche aufgerissen. Ich mag gern aufgerissene Brote und will hier nicht auf hohem Niveau jammern. Probieren konnte ich es noch nicht, denn ich habe das Riesenteil gerade aus dem Ofen geholt und zum Abkühlen gestellt. Da der Dänemarkurlaub meiner Freundin dieses Jahr wohl ausfällt, werde ich ihr eine Hälfte zum Trost schenken.
Danke für Deine wunderbaren Rezepte und bleibt alle gesund.
LG Renate
Sophie
29. Juni 2016 um 11:16
Mein zweiter Versuch ist gerade in der Entstehung, nachdem der erste ein voller Erfolg war. Ich hatte großen Respekt vor dem Roggensauerteig, aber offenbar bietet mein Zuhause beste Bedingungen – das Brot ist großartig geworden. Bis auf die ersten 20 Stunden habe ich wegen hochsommerlicher südbadischer Temperaturen alle Gärzeiten abgekürzt, das hat der Qualität des Endproduktes aber keinen Abbruch getan.
An der Stelle daher mal die Frage: Warum 18 Grad? 21 wären ja sommers wie winters in jedem Haushalt deutlich einfacher zu realisieren. Was verändert sich am Brot, wenn wärmer, dafür kürzer gegärt wird? Danke!
Lutz
12. Juli 2016 um 19:05
Es wird etwas milder. Du kannst die Zeiten also flexibel anpassen, solange der Reifezustand passt.
René
21. Februar 2016 um 19:24
Lieber Lutz, vielen Dank für all deine tollen Rezepte und Bücher. Ich bin leidenschaftlicher Hobby-Bäcker geworden und wagte mich vor Kurzem ans Thema Sauerteig. Dieses Roggenbrot war ein Wunsch von einer Freundin aus Dänemark, ich soll ihr doch mal eins backen. Gesagt getan, das Feedback war positiv.
Nur waren da die fehlenden Kerne im Rezept. Sie sagt ihr Rugbrod hatte immer Sonnenblumenkerne und Leinsamen drin. Hast Du mir einen Tipp wie ich am Besten vorgehe, wenn ich das Rezept in diese Richtung anpassen möchte? Vielen Dank für Deine Rückmeldung und liebe Grüsse, René
Lutz
25. Februar 2016 um 10:57
Schau mal hier.
René
28. Februar 2016 um 11:06
Hi Lutz, vielen Dank. Dann probiere ich einfach mal aus… Liebe Grüsse, René
Frank
29. Februar 2016 um 23:48
Hallo René,
ein kleiner Tip von mir, wenn Du etwas mehr backen möchtest.
Von Zenker gibt es eine „Universal-Brotbackform, ausziehbar“.
( Artikelnummer: 6518 )
2 Formen quer im Herd voll ausgezogen hintereinanderstehend ergeben ca. 4,0 bis 4,8 kg Fertigbrot (je Brot 2,0kg bis 2,4kg) Liebe Grüße, Frank
Susanne
4. November 2015 um 14:33
Hallo Lutz,
ich bin erst vor kurzem auf deine Seite gestoßen und nun auch unter die Brotbäcker gegangen :-). Habe gestern den Sauerteig für das Dänische Roggenbrot angesetzt (mit meinem ersten selbstgezüchteten Roggensauerteig) und hatte ein Problem mit der sehr geringen Wassermenge (auf 60 g Roggenmehl nur 45 g Wasser plus Anstellgut??). Da ich nur trockene Krümel hatte, habe ich die Wassermenge soweit erhöht, bis ich eine breiartige Konsistenz hatte, war das ok? Viele Grüße!
Lutz
5. November 2015 um 06:58
Es kann sein, dass dein Vollkornmehl mehr Wasser binden kann als meines damals. Bei einem Verhältnis von 45 zu 60 kommt aber auf jeden Fall ein fester Teig heraus, kein Brei.
Susanne Klein
16. August 2015 um 13:58
Hallo Lutz
Welche Kastenform benutzt du für das Brot ? Und hast du vielleicht ein Link wo du deine Backformen vorstellst die du benutzt und gut findest ?
Lg
Lutz
18. August 2015 um 06:51
Ich habe für das Brot eine Edelstahlkastenform für 1 kg Teig verwendet. Diese hier.
Ina
23. Mai 2015 um 08:17
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt schon öfter gebacken. Das hat immer super geklappt. Gestern habe ich dann die doppelte Menge gebacken. Und beide Brote haben oben mehrere Risse bekommen. War vielleicht die Oberfläche zu trocken? Die Zeit für die Stückgare (5h bei ca.22C) War wohl auch schon drüber.
Viele Grüße Ina
Lutz
25. Mai 2015 um 16:22
Wahrscheinlicher ist, dass die Brote noch keine Vollgare hatten und deshalb beim Backen eingerissen sind. Oder es war zuviel Dampf bzw. zu lange Dampf im Ofen.
Ina
27. Mai 2015 um 12:31
Am Dampf kann es nicht wirklich gelegen haben. Aber wenn das Brot schon 5h bei 22°C gestanden hat (und bei dir im Rezept sind nur 18°C angegeben): Wie kann ich den Zustand der Vollgare erkennen?
Gruß Ina
Lutz
28. Mai 2015 um 17:17
Wenn es im Ofen nicht mehr aufgeht, hatte es Vollgare. Wenn es einfällt, Übergare.
Ideal ist der Zustand der knappen Gare, manchmal der Vollgare (Erklärung siehe Links zum Brotlexikon).
Floh
16. April 2017 um 19:00
Hallo Lutz, ist eine richtige Wucht, deine Brotrezepte!
Danke dafür!
Auch ich, totaler Anfänger, lese mich hier ein um dieses Brot zu backen. Das gefällt mir ausgesprochen gut!
Jetzt kommt schon meine erste Frage… 🙂
Muss man bei diesem Brot „Schwaden“? Im Rezept steht allerdings nichts davon.
Lutz
18. April 2017 um 13:29
Es ist nicht nötig, aber schadet auch nicht.
Floh
19. April 2017 um 12:02
Danke für die Antwort, Lutz! 🙂
Das Brot kommt ja in den kalten Ofen.
Wann sollte man in diesem Fall mit Schwaden beginnen und nach welcher Zeit soll der Dampf wieder abgelassen werden?
Liebe Grüße Floh
Lutz
28. April 2017 um 20:10
Schwaden macht in diesem Fall eigentlich keinen Sinn. Einfach weglassen ;).
Sigrid K.
9. März 2015 um 23:55
Hallo Lutz,
ich bin bei der Umsetzung dieses Rezeptes, speziell bei den Zeiten um Rat gefragt worden, selber habe ich es noch nicht gebacken .
Es wird ein junger ST verwendet, vor ca. 5 Wochen beim Bäcker gekauft, dreimal inzwischen gefüttert, wird vor dem backen aufgefrischt. Ist bei so jungem ST dieses reine ST-Brot überhaupt empfehlenswert oder kann hier mit Hefe nachgeholfen werden ?
Ich würde den Hauptteig 1 vielleicht 12-14 Stunden stehen lassen und wenn Hefe, diese erst zum Hauptteig 2 geben und dann die Zeit nehmen, bis ich das Gefühl habe, dass das Volumen nicht mehr zunimmt.
Wie gesagt, es ist ein junger ST und ich glaube nicht, dass bei längerer Stehzeit vom Hauptteig 1 sich dieser auf und davon macht.
Könnte es so klappen oder doch lieber Hauptteig 1 2-3 Stunden kürzer stehen lassen.
Und wenn Hefe, kann die schon zum Hauptteig 1 ?
Ich danke Dir schon mal für die Antwort.
Viele Grüße
Sigrid
Lutz
18. März 2015 um 08:24
Ja, 12 Stunden Hauptteig 1 und dann mit 0,5% Hefe (wenn gewünscht) den Hauptteig 2 ansetzen.
Elisabeth
10. September 2016 um 16:07
0.5 % Hefe von der gesamt Mehlmenge? das Heisst, das Mehl von allen 3 Teigen zusammen
rechnen?
1000 Dank, dass Du Deine Fachkenntnisse hier im Blog und im Buch (bald Bücher) mitteilst.
Meine Bewunderung hast Du.
Durch Dich habe ich Backen gelernt. Jetzt backe ich alle meine Brote selber.
Elisabeth
Lutz
10. September 2016 um 18:45
Ja, das gesamte Mehl des Rezeptes wird zusammengerechnet.
Matthias
6. Februar 2015 um 21:44
Hallo Lutz, erlaubt die Methode mit einem kalten Ofen zu starten den Einsatz eines Backrahmens? Wie würdest Du dann backen? Danke und Gruß Matthias
Lutz
7. Februar 2015 um 18:53
Geht sicher auch (gut fetten oder mit Backpapier auslegen). Die Backzeit wird sich sicher um 1/3 bis 1/2 verlängern. Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen (98°C).
Matthias
22. April 2015 um 14:15
Geht gut! Ich backe das Brot im Moment 2:25 mit und 15 min ohne Rahmen. Ein großartiges Rezept. Im Moment ganz klar einer meiner Favoriten. Danke Dir.
Christina H.
6. Februar 2015 um 17:59
Hallo Lutz,
in 3,5 Stunden soll das Dänische Roggenbrot in den Ofen. Dazu meine Frage: wird das Brot mit oder ohne Stein im Ofen gebacken?
Die Aufheiz- und Backzeit wäre dann ja recht verschieden.
LG
Christina
Lutz
6. Februar 2015 um 20:55
In diesem Fall ohne Stein. Der würde die Unterhitze zu lange blockieren.
Dirk P.
3. Februar 2015 um 00:16
Moin Lutz,
super Brot, sehr, sehr lecker. Ich fand es einfach herzustellen und zu backen. Das einzige „Problem“ für mich war die Zeit so abzustimmen, dass ich nicht mitten in der Nacht aufstehen musste!
Ich finde Deine Seite und Dein Buch wirklich toll. Seitdem ich beides kenne und sehr oft lese macht das Brotbacken viel Spass und immer wenige Mühe. Wir essen nur noch „eigenes“ Brot, zu 90% aus selbst gemahlenem Mehl.
LG
Dirk
Tanja
27. Januar 2015 um 06:42
Hallo Lutz,
das ist das eine meiner meistgebackenen Vollkornbrote. Das andere ist eine Variante deines Vollkorn vs. Schrotbrots.
Superpraktisch in der Herstellung und mit einem vernünftigen Sauerteig wirklich narrensicher.
Solltest du mal Zeit zum Experimentieren haben, dann fehlen mir auf deiner Liste so typische Münchner Semmeln wie Maurer oder Pfennigmuckerln. Vielleicht hast du noch eine bessere Variante als diejenige, die ich letztlich probiert habe?
LG Tanja
Gregor
22. Oktober 2014 um 10:55
Hallo Lutz,
dieses Rezept und auch das Roggenbrot über Nacht klappen bei mir super, viel besser als die anderen was meines Erachtens am Backen im kalten Ofen liegt. Hast du noch andere Rezepte, die man auf diese Art backen kann? Oder kann man bestehende dahingehend abwandeln?
Lg Gregor
Lutz
4. November 2014 um 13:32
Andere Rezepte habe ich noch nicht. Pauschale Tipps zum Abwandeln kann ich leider auch nicht geben, weil das sehr von der Rezeptur abhängt und sicher auch durch Versuch und Irrtum erprobt werden muss.
Chris
29. September 2014 um 22:52
noch eine frage: kann ich das Brot auch in einem gärkorb reifen lassen und ohne form backen? vielen dank!
Lutz
30. September 2014 um 18:49
Mit einer TA von fast 182 würde ich es bei Roggen nicht mehr unbedingt wagen, das Brot ohne Kasten zu backen. Ist heikel, zumal ja noch Weizen dabei ist, der weniger Wasser aufnimmt als Roggen.
Chris
29. September 2014 um 22:48
Hallo Lutz, das Brot ist echt sehr lecker!
Eine kleine Frage bzw. Verbesserungsvorschläge hab ich noch… mein Brot ist sehr großporig. An was kann das liegen? Zu lange Stückgare? lieber vor dem einschießen nur 2-3 std. gehen lassen?
vielen dank für deine Hilfe!
Chris
Lutz
30. September 2014 um 18:47
Wenn es nicht einfällt vor dem Backen, dann passt die Stückgare schon. Hast du mal ein Bild, das du mir schicken kannst?
PaN
7. September 2014 um 19:01
Hallo,
Danke für diesen tollen Blog. Ich habe nur eins von deinen Broten nachgebacken, bin aber jeden Tag hier um Information zu holen und Ideen zu sammeln.
Am Meisten interessiert mich an diesem Brot das „kalte Backen“.
Warum kann man dieses Brot in den kalten Ofen setzen? Mit welchen anderen Broten könnte man das auch machen? Wann funkioniert es und wann nicht?
Liebe Grüße
Lutz
15. September 2014 um 20:07
Bei Roggenbroten im Kasten ist das „kalte Backen“ durchaus machbar. Die Aufheizphase wird gleich als letzte Gärphase genutzt. Bei Weizen/Dinkel habe ich keine Erfahrungen, sehe aber auch hier nur für Kastenbrote eine Chance. Die Schwierigkeit liegt darin, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, den Ofen einzuschalten, sodass der Teigling nicht übergar wird.
Katja
9. Juni 2014 um 19:01
Heute war bei mir wieder Backtag und seit einer halben Stunde ist dieses Brot im Ofen.
Es ist einer meiner Favoriten, weil es leicht herzustellen ist (anfängerfreundlich) und sehr gut schmeckt.
Was aber so gar nicht bei mir passt, ist die Gare. Die Vorgaben habe ich alle so wie im Rezept gefordert erfüllt. Wenn ich dem Teig 5 Stunden gebe, läuft er mir weg. So habe ich schon nach knapp 2,5 Stunden beschlossen es zu backen.
Eingefüllt und die Form war ca. halb voll, beim einschieben war der Teig bis zum Rand der Form gekommen (die ersten Haferflocken purzelten schon wieder runter) und nun im Ofen nochmals ca. 2 cm in die Höhe gegangen.
Vielleicht sollte ich nächstes mal eine größere Form wählen?
LG Katja
Lutz
10. Juni 2014 um 19:21
Nein, das macht gar nichts. Ich finde es schöner, wenn der Teig noch über den Rand guckt und eine leichte Wölbung hat.
Katja
23. Mai 2014 um 16:38
Nach knapp einer Woche war das Brot immer noch relativ saftig und fast wie frisch. Lässt sich also sehr gut lagern.
Tüftle gerade immer noch an einem gut durchführbaren Zeitplan für dieses Brot, ohne dafür mitten in der Nacht aufstehen oder Backen zu müssen….
LG
Katja
15. Mai 2014 um 07:52
Hallo,
Auch dieses Brot ist sehr lecker.
Nachdem ich den Kampf gegen den Teig gewonnen hatte (er wollte nicht in die Form und klebte überall fest)!, musste ich die letzte Ruhephase auf 2 Stunden bei 18 Grad verkürzen, da der Teig wieder aus der Form wollte 😉
Wie gesagt, sehr lecker, wird garantiert wieder gemacht.
LG
Bims
10. Mai 2014 um 11:45
Passst prima wenn man eine 29er Form nimmt und aktiven Sauerteig hat
Sebastian
4. April 2014 um 16:41
Hallo,
Ich Wollte hier heute mal Danke sagen für den tollen Blog.
Seit sich meine Gesundheitliche Situation vor 3 Jahren Trastisch verändert hat , habe ich dann auch angefangen meine Brote und Brötchen selber zu Backen.
Ich habe auch schon viel von dir nach gebacken.
Und alle sind ganz ok bis Gut geworden.
Nur das Brot ist das Beste Was ich seither Gebacken/Gegessen habe .
Nur eine Sache habe ich geändert, ich habe den 1 . Hauptteig habe ich 16 Stunden
Gehen lassen, es hat nicht geschadet .
Danke und Weiter so ..
Ach ja wo kann ich den mal ein Foto des Brotes Posten 🙂
Lutz
5. April 2014 um 17:44
Du kannst mir das Foto per E-Mail schicken.
andine
21. November 2013 um 08:57
Hallo Lutz,
ich habe mich als Anfänger mal an dieses Brot gewagt. Alles lief eigentlich nach Plan auch mit dem Sauerteig wo ich anfangs skeptisch war. Nun ist das Brot gestern aus dem Ofen gekommen und war innen noch sehr „matschig“. Porung quasi nicht vorhanden.
Habe ich es nicht lang genug gebacken? Oder zuviel Flüssigkeit verwendet? Außerdem habe ich den Sauerteig mit flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt angesetzt. War das eine Todsünde?
Ich hatte zudem auch ein paar Probleme den Hauptteig 1 und 2 zusammenzuführen. Soll das ganze tatsächlich nur mit Löffel gerührt werden oder hätte ich die Küchenmaschine nehmen können?
Geschmacklich ist das Brot jedoch überraschend gut und ich werde den nächsten Versuch gleich starten!
Super Blog!
Grüße Andine
Lutz
21. November 2013 um 13:07
Ein typisches Phänomen für Fertigsauerteig aus dem Handel. Dieser Flüssigsauerteig bringt keine Triebleistung, sondern nur Geschmack ins Brot. Du brauchst aktiven Sauerteig, in dem also noch Hefebakterien ihre Arbeit verrichten. Alternativ könntest du 1-2% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen) zufügen.
andine
5. Dezember 2013 um 09:25
Hallo Lutz,
leider ist auch der 2. Versuch mit echtem (!) Sauerteig nicht so schön geworden wie auf deinen Bildern. Das Brot ist wieder nur ca. 1 cm aufgegangen und innen noch feucht/matschig. Kann es sein, dass der Sauerteig zu jung war bzw. da es recht kühl bei uns ist, ich ihn länger hätte gären lassen müssen?
Grüße andine
Lutz
5. Dezember 2013 um 19:07
Ja, ich vermute, dass der Sauerteig noch Probleme hatte. Wenn sich der Teig vor dem Backen noch nicht bewegt hat, solltest du ihn länger gehen lassen.
Achim
3. November 2013 um 08:55
Hallo Lutz,
das Brot steht schon länger auf meiner Backliste. Aber ich finde keinen Zeitplan der in meinen Tagesablauf passt. Mal sehen ob ich das noch irgendwann hinbekomme….
Silke
19. Mai 2013 um 02:18
Super Blog,
danke fuers Teilen!!!
Meinst Du, man kann anstatt des Weizenmehles auch Dinkelmehl nehmen??Ich braeuchte naemlich ein Kastenbrot aus reinem Roggenmehl oder nur mit Dinkelmehl gemischt!!
Schoenen Gruss ,
Silke
Lutz
22. Mai 2013 um 12:49
Hallo Silke,
das geht, du solltest aber 10% oder mehr zusätzliches Wasser verwenden.
Mia
13. Mai 2013 um 14:05
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot schmeckt hervorragend.
Wie handhabst du das mit dem Einfrieren des Brotes? Da dieses Brot nun 24h auskühlen muss – packst du es erst dann in den Tiefkühler oder schon vorher?
Liebe Grüße!
Lutz
13. Mai 2013 um 15:10
Hallo Mia, ich lasse es wirklich erst 24 Stunden ruhen, ehe ich es einfriere.
Silke
29. April 2013 um 21:09
Hallo Lutz
Ich bin nicht sicher, was bei mir passiert ist. Der Teig füllte die Form von 22 cm Länge bis zum Rand aus. Dann war der Rand schon nach ca 1,5 h Garzeit bei 17 Grad überlaufen. Ich habe das Brot dann gleich gebacken. Es schmeckt sehr gut, nur optisch ist es eine Katastrophe. Ich frage mich nun, wieso. Mein Sauerteig gärt ganz schön. Kann es sein, dass der zu viele Hefen enthält? Oder liegt es irgendwie daran, dass ich nur rel. feines VK-Roggenschrot anstatt Mehl zur Hand hatte? Oder stimmt die Grössenangabe der Form evtl. nicht. Ich wäre dankbar, wenn Du einen Tipp hättest. Ansonsten probiere ich es wieder, schmecken tut es so, wie ich es mir vorstelle.
LG Silke
Michael
29. April 2013 um 21:37
Hallo Silke,
meine 29cm-Form war letztlich genau passend (und auch damit hatte ich noch Sorge) – obwohl der Teig nicht besonders aufgegangen ist. Ich hab´ die Mengen genau eingehalten und hatte am Ende ein Brot von 1,4 kg (gewogen). Das ist eine Menge!
P.S.: Ging auch für mich als Anfänger leicht zu machen und hat toll geschmeckt – eine ganze Woche lang.
Lutz
30. April 2013 um 18:03
Hallo Silke,
jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Deiner scheint schnell auf Touren zu kommen. Außerdem bringt das Schrot etwas mehr Volumen, sodass deine Form voller war. Die Formgröße stimmt. Unter dem Rand sollte schon noch 1 cm Platz sein nach dem Befüllen. Ich würde die Teigmenge etwas reduzieren und das Brot im Zweifel früher in den Ofen schieben.
Marlene
24. April 2013 um 09:59
Lieber Lutz,
ich danke dir, dass du mir meinen Wunsch erfüllt hast! Kann es kaum erwarten und werde das Brot gleich nachbacken 🙂
Kathi
18. April 2013 um 10:21
Hallo Lutz,
von diesem Brot bin ich begeistert, denn es macht fast keine Arbeit. Auch geschmacklich echt ein Genuss! Meinen Kindern hat es ebenfalls hervorragend geschmeckt! Danke und LG Kathi
Dietmar
15. April 2013 um 05:42
Guten Morgen Lutz,
BACKEN in Linz eine echt gute Idee. Brauche nur noch ein Datum, dann wird der Sauer schon angesetzt!
Lg. Dietmar
Lutz
15. April 2013 um 19:42
Ich bin am Planen. Wird sich gegen September entwickeln…
sanne klein
14. April 2013 um 00:01
Wie bekommt man das nur mit den vielen Ruhephasen hin? Ich muss immer lange hin und her rechnen, um herauszufinden, um welche Uhrzeit ich anfange, damit ich dann nicht mitten in der Nacht weitermachen muss ….. aber das ist auch schon das einzige Problem! Ansonsten sind deine Rezepte wirklich große Klasse!!! Ich weiß gar nicht, warum ich so viele Backbücher habe. Die brauche ich nicht mehr seitdem ich diesen Blog entdeckt habe!!! Und warum verdienst du dich nicht reich mit einem Backbuch???? Danke für deine viele Mühe, die du in den Blog investiert! Die Backergebnisse machen glücklich und hoffentlich kommen die vielen guten Gedanken, die wir schicken, dir zugute!!
Lutz
14. April 2013 um 07:29
Man muss ein bisschen jonglieren und wissen, wie man im Zweifelsfall dem Teig etwas mehr oder weniger Zeit gönnen kann, um noch schlafen zu können.
PS: Mit Brotbackbüchern kann man sich keinesfalls reich verdienen…
Herbert
13. April 2013 um 20:46
werd ich diese Woche noch nach Backen
feinschmeckerle
13. April 2013 um 16:52
wow, das ist ein brot ganz nach meinem geschmack!
Dietmar
13. April 2013 um 15:19
Lutz ich Gratuliere!
Dieses Brot gehört bei mir zu deinen absoluten Favoriten.
Alleine die herstellung und das Backverhalten sind für mich der Hammer!
Besonders zu bewundern ist alleine das aussehen , nicht einmal der kleinste Brotfehler ist zu entdeckten. Ich weiß das bei Kastenbroten besonders auf die Gare und Backtemperatur zu achten. Ich habe meistens das Problem, das es mir an der ausseren Oberkante auf einer Seiten leicht aufreist (ca. 3-4mm). Dies ist Glaube ich immer nur auf die Gare zurückzuführen?
Glaubst du das dieses Brot in irgendeiner Weise auch auf Vollkorndinkel zu Produzieren ist?
Lg. Dietmar
Lutz
13. April 2013 um 15:27
Hallo Dietmar, auf dem ersten Foto kannst du erkennen, dass es auch bei mir kurz vor dem Aufreißen war. Das hängt meiner Erfahrung nach erstens mit dem Garzustand und zweitens mit dem Übergang Kastenform-Luft zusammen. Der Garzustand entscheidet, ob der Teig noch signifikant aufgeht und überhaupt Potenzial hat, zu reißen. Und der Übergang Metall-Luft ist die Schwachstelle, an der der Teig reißt, wenn er noch nicht die volle Gare hat. So würde ich mir das erklären…
Ich habe bald ein Dinkelvollkornkastenbrot im Blog. Bis dahin hilft dir vielleicht dieses Rezept für ein reines Dinkelbrot im Kasten weiter?
Dietmar
13. April 2013 um 17:46
Also würdest du sagen, das es besser wäre wenn das Produkt nicht aus der Form ragt?! Wenn ja ist das eine GENIALE Lösung!!!
Lutz
13. April 2013 um 17:51
Ja, so ist meine Theorie bislang.
Dietmar
13. April 2013 um 18:16
Wieso liest man so etwas unter keinem Brotfehler?
DANKE; DANKE; DANKE
Lutz
14. April 2013 um 07:22
Wie geschrieben, ist nur eine Vermutung, könnte ich mir aber physikalisch noch erklären…
Nina
14. April 2013 um 19:35
Ich hab die gleiche Beobachtung auch schon gemacht, beim Kommisbrot. Das erste Mal war alles wunderbar, beim zweiten Mal hab ich die Teigmenge zu stark erhöht, so dass das Brot deutlich aus der Form ragte. Das Ergebnis waren aufgerissene Seiten.
Eigenbrötler
13. April 2013 um 09:08
hmm… Sieht Lecker aus!
Erinnert mich sehr an das Deutsche Vollkornbrot