Ostfriesisches Schwarzbrot

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das in Haferflocken gewälzte und im Backrahmen gebackene Schwarzbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Von der Küste in die Berge …

Roggenvollkorn in drei Variationen: Roggenschrot, ganze Roggenkörner und Roggenvollkornmehl vereinen sich in diesem „Drei-Länder-Brot“ – bekannt aus Ostfriesland, gewünscht von einem in der Schweiz lebenden Brotliebhaber, entwickelt in Österreich auf der Alm. 

Hinweis: Das aktive Flüssigmalz kann auch mit aktivem Malzmehl ersetzt werden.

Tipps

Das Malzstück gelingt besser (weniger Wasserverlust), wenn es gleich in größerer Menge (drei- bis fünffache Menge) hergestellt wird. Es lässt sich super portionsweise einfrieren. 

29 Kommentare
22. Oktober 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 900 g
für Stück zu (je) ca.  g * 232 %
392 g Roggenvollkornmehl 50,5 %
349 g Roggenschrot (mittel) 45 %
155 g Roggenkörner 20 %
815 g Wasser 105 %
70 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9 %
16 g Salz 2,1 %
3,1 g Flüssigmalz aktiv 0,4 %
Haferflocken (Großblatt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 27 Minuten

Tag 1 18:33 Uhr Kochstück herstellen
18:38 Uhr Malzstück herstellen
19:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 07:38 Uhr Hauptteig herstellen
07:48 Uhr Portionieren
07:49 Uhr Vorformen
07:54 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Kochstück

155 g Roggenkörner 20 °C 20 %
155 g Wasser 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

1

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Malzstück

3,1 g Flüssigmalz aktiv 5 °C 0,4 %
78 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
155 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

2

3 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

6-12 Stunden bei 20 °C abkühlen lassen.

Roggensauerteig

7,0 g Salz 20 °C 0,9 %
349 g Wasser 50 °C 45 %
349 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 45 %
70 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,3 g Salz 20 °C 1,2 %
gesamtes Kochstück 20 °C
gesamtes Malzstück 20 °C
155 g Wasser 100 °C 20 %
314 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. Wasser mit Koch- und Malzstück mischen, um es herunterzukühlen).

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.

4

Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen.

5

In Haferflocken wälzen.

6

Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.

7

Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen. 

10

Die Backrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (egal ob kleiner Backrahmen oder große Kastenform).

10

Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler