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17. Juli 2013 · 56 KommentareLeserwunsch: Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)
Leserwunsch: Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)
Historische Backwaren sind ein heikles Feld, erst recht wenn man sie nur aus der Ferne recherchieren kann. Nachdem der Wunsch nach Fränkischen Hörnchen im Blog auftauchte und diese dann als Bamberger Hörnchen (wohl auch als Hörnli oder Hörnle bekannt) identifiziert wurden, aber auch als Würzburger Hörnchen bekannt sind, konnte ich mich ans Werk machen. Geholfen haben mir eure Beschreibungen, aber auch das allwissende Wikipedia.
Ob es nun wirklich Fränkische Hörnchen sind, wie ihr sie kennt, müsst ihr selbst an meinen Fotos und durch Nachbacken entscheiden. Vielleicht findet sich auch noch ein altes Rezept. Meine alten Bäckerbücher schweigen sich jedenfalls über dieses Hörnchen aus. Ich vermute mal, dass ich vom Äußeren her eine neue Art Fränkische Hörnchen entwickelt habe.
Übrigens gibt es auch eine alte Kartoffelsorte, die Bamberger Hörnla heißt…
Ich habe den Hörnchen 18 Butterschichten geschenkt, gerade genug, um ein leichtes Aufblättern zu erreichen. Besonders stolz bin ich auf die Porung der Hörnchen. Ich hätte stundenlang auf die Krume schauen können, wenn sie nicht einen so leckeren Duft verströmt hätte…
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 120 g Milch (3,5% Fett)
- 0,1 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- Vorteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 40 g Dinkelmehl 630
- 130 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 1 Eigelb (20 g )
- 4 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 40 g Zucker
- 120 g Butter zum Tourieren
- 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten gut verrühren und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Vorteig, Mehle und Milch gut von Hand vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Eigelb und Hefe zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Den Teig 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Nach 1 Stunde ausstoßen.
Den Teig 12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank lagern.
In der Zwischenzeit die Butter zwischen Folie oder Backpapier auf 15×15 cm Größe ausrollen und in Folie eingeschlagen kalt stellen.
Den kalten Teig auf eine Größe von 15×22 cm ausrollen und die Butterplatte bündig an eine der kurzen Seiten des Teiges darauf legen. Nun den freien Teiglappen auf die Butter klappen und die andere, mit Butter belegte Seite des Teiges darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief falten).
Nun das Teig-Butter-Paket auf 30×45 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel übereinander klappen.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei 6°C im Kühlschrank lagern.
Nochmals auf 30×45 cm ausrollen und wieder einschlagen.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei 6°C im Kühlschrank lagern.
Ein letztes Mal auf 30×45 cm ausrollen und parallel zur kurzen Seite in drei gleich breite Stücke teilen (jedes Stück 15×30 cm). Nun diese Stücke nochmals diagonal teilen, sodass am Ende 6 Dreiecke entstehen.
Diese Dreiecke an ihrer Basis etwa 2 cm mittig einschneiden und gebogen zu Hörnchen aufrollen.
Die Hörnchen mit Eimilch abstreichen und ohne Abdeckung 2,5 Stunden bei 24°C an einem zugfreien Ort gehen lassen. Ihr Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Schöne Porung und bester Geschmack: Fränkische Hörnchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Traudl Schober
19. Dezember 2022 um 16:57
Hallo Lutz,
ich bin begeistert von den Brotrezepten. Eines meiner Lieblingsrezepte ist das Rustikale Mischbrot. Meine Frage kann man das auch mit Emmer backen?
Ich möchte die Bamberger Hörnchen backen, welche Temperatur sollte die Milch beim Vorteig und beim Autolyse-Teig haben? Die Hefe Kühlschranktemperatur? Vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen.
Luisa
8. Februar 2021 um 12:44
Hallo Lutz,
ist zwar schon etwas länger her dein Rezept, aber falls du dich nochmal mit der Originalrezeptur beschäftigen willst, habe ich hier einen guten Bericht dazu gefunden:
https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/bamberger-hoernla/
Ich muss aber sagen, dass dein Rezept auch sehr gut ist und gut geklappt hat! Habe sie nur etwas heller gebacken, da ich sie so kenne, aber geschmacklich sehr lecker!
Viele Grüße aus Franken!
Luisa
Frederik
15. März 2021 um 12:04
Hallo, ich komme aus Würzburg und ich habe jetzt lange nach einem Hörnchen-Rezept recherchiert. Ich denke, ich habe jetzt das richtige entdeckt. Hier ist es: https://www.br.de/radio/bayern2/sendungen/zeit-fuer-bayern/rezepte/seelenspitze-bamberger-butterhoernchen-rezept100.html
Viele Grüße,
Frederik
Kerstin
30. Dezember 2022 um 09:26
Lieber Frederik,
auch ich komme aus Würzburg und habe sehr, sehr lange nach einem Rezept für meine Neujahrsbrezel gesucht. Endlich gefunden!
Liebe Grüße
Kerstin
Harald Meier
12. November 2020 um 11:10
Hallo Lutz,
Ich verstehe diesen, unten in Anführungszeichen geschriebenen Satz nicht. Wo genau schneidest du ein, was verstehst du unter Basis?
„Diese Dreiecke an ihrer Basis etwa 2 cm mittig einschneiden und gebogen zu Hörnchen aufrollen.“
Herzliche Grüße aus Gefrees
Harald
Heidi, die II.
12. November 2020 um 15:09
Vielleicht mit Zeichnung besser? (notfalls anklicken)
Heidi, die II.
12. November 2020 um 15:23
@ Lutz: vielleicht kannst Du die Zeichnung nachträglich um 45° nach rechts drehen – dann passt sie auch als Ganzes in die Vorschau. Ich könnte sonst auch gedreht neu laden. Je nachdem, was leichter geht. Danke! 🤗
Lutz
12. November 2020 um 17:08
Vielen Dank für deine Unterstützung, Heidi. Diese einfache Zeichnung zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht :).
Jana
13. Februar 2020 um 15:00
Danke für das Rezept, bin schon ewig auf der Suche danach gewesen. Im Frankenland nennen wir es Bamberger 🙂 werde mich die Tage mal dran wagen. Grüße aus Franken
Anna
31. Januar 2020 um 13:43
Hallo Lutz,
kann ich die Hörnchen auch bereits am Vorabend komplett vorbereiten und aufrollen und am Backtag bei Raumtemperatur gehen lassen und dann abbacken oder hat die Lagerung der gerollten Hörnchen im Kühlschrank einen negativen Einfluss?
Und lassen sich die ungebackenen Hörnchen einfrieren, sodass man welche auf Vorrat machen kann?
Habe sie bereits einmal in der Originalversion gebacken und sie sind traumhaft geworden, Danke für das Rezept!
Lutz
31. Januar 2020 um 13:51
Hallo Anna,
ja, du kannst die gewickelten Teiglinge gut zugedeckt im Kühlschrank lagern und dann am Backtag gehen lassen.
Einfrieren geht auch, aber ohne große Qualitätsverluste nur über 2-3 Tage (möglichst schnell auf unter -18°C bringen!).
Hermann Gottschalk
10. August 2019 um 19:47
http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/b/192/bamberger_hoernla/details_39.htm
Lutz
10. August 2019 um 19:57
Vielen Dank! Das bringt etwas Licht ins Dunkel und ist sicher Ausgangspunkt für einen zweiten Anlauf.
Distler Kerstin
3. April 2018 um 05:56
Die Hörnle sehen zwar sehr gut aus, aber die Würzburger Version ist heller, schlanker und weniger Croissant- artig.
Tip: in WÜ die „mürben Hörnle“ der Bäckerei Brandstetter probieren.
Marina Seier
23. April 2017 um 14:04
Hallo Lutz,
nachdem ich neben den vielen tollen Broten von Dir auch gerne mal was Süßes backe, Bamberger Hörnchen, Zimtschnecken, Milchbrötchen etc. habe ich eine Frage zum Einarbeiten der Butter. Ich arbeite mit der Kenwood Chef und bin sehr zufrieden, doch sobald in den Hefeteig die Butter zum Schluß eingearbeitet werden soll, dauert dies bei mir ewig. Ich habe es mir kalter und temperierter Butter versucht, und auch von Hand versucht unter zu kneten, doch richtig zufrieden bin ich nicht. Wo liegt mein Fehler?
Ich bin großer Fan von Deinen Rezepten und habe alle vier Bücher, jedes für sich ist super und ich backe jedes Rezept mit größter Freude und tollen Ergebnissen. Herzlichen Dank dafür.
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 09:20
Liebe Marina,
ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Butter sich besser einarbeiten lässt, wenn man sie im Teig einpackt und dann beginnt zu kneten. Je nach Verhältnis von Butter zu Teig, kann es aber schon eine Weile dauern, bis die Butter richtig in den Teig eingearbeitet ist.
Viele Grüße
Christina
Hedwig
15. März 2017 um 18:46
Hallo Lutz,
leider war mein Backergebnis nicht so zufriedenstellend. Ich vermute, dass mein Teig etwas
zu fest war. Beim Ausrollen hat sich der Teig immer wieder etwas zusammengezogen und
wahrscheinlich ist deswegen auch die Butterschicht zerbrochen, weil ich dementsprechend oft
und stark mit dem Rollholz darüber gerollt habe. Welche Konsistenz soll der
Teig denn haben?
Beim Backen ist dann leider auch noch Butter ausgelaufen. Also jede Menge Fehler fürs
erst Mal.
Herzliche Grüße
Lutz
20. März 2017 um 08:06
Sobald du merkst, dass der Teig „bockig“ wird, solltest du ihn für einige Minuten im Kalten entspannen lassen. Es braucht also Geduld :).
Heidelinde Reichert
23. November 2016 um 08:46
Hallo Fangemeinde der Bamberger,
schon lange träume ich von einem Blätterteig der gut zu machen ist. Die gekauften sind gut, aber Selbermachen ist besser. Durch Zufall habe ich eben Dein Rezept gefunden, es hat mich überzeugt. Ich werde es in den nächsten Tagen ausprobieren. So bekomme ich vielleicht noch mit fast 68 Jahren meinen ersten eigenen Blätterteig. Vielen Dank.
Sabine
21. Oktober 2016 um 21:35
Hallo Lutz, ich versuche mich gerade an den Bamberger Hörnla. Nun würd ich gerne wissen was du meinst mit
„ich schenke meinen Hörnchen 18 Butterschichten?
Ich werde berichten wie die Hörnchen geworden sind.
Liebe Grüße
Sabine
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:54
Durch das Ausrollen und Zusammenfalten entstehen im Teig 18 Butterschichten, die die Blätterung verursachen.
Margot Maslowski
16. März 2016 um 00:18
Hallo, hab das eben gelesen, bin absoluter Backneuling und frage mich gerade, wie ich 0,1 g Hefe abwiegen soll????
Lutz
16. März 2016 um 17:16
Entweder schätzt du die Menge ab (etwa so groß wie 1-2 Reiskörner oder eine dicke Linse) oder du leistest dir für ca. 10 Euro eine Fein-/Gold-/Münzwaage.
Anton
24. Juni 2015 um 08:19
Es sind also insgesamt 2 Touren à 3 Schichten Lutz?
Lutz
24. Juni 2015 um 19:22
Genau.
Panadero
20. April 2019 um 13:07
Hallo zusammen,
zwei einfache Touren ergeben in der Regel aber keine 18 Schichten, sondern 9.
1. Tour 3 Schichten
2. Tour 3×3 = 9 Schichten
Mit einer dritten einfachen Tour wären es dann 27 (üblicherweise bei Plunderteig)
Bei üblicher Tourierung sind keine 18 Schichten erreichbar.
Laut der Beschreibung sind schon beim Einschlagen der Ziehbutter zwei Schichten vorhanden, das muss man aber auch erst mal genau verstehen. Damit kommen dann bei weiteren zwei Touren die 18 Schichten zustande, ist machbar aber in der Praxis so nicht üblich. In der Regel wird das Ziehfett in den Teig eingeschlagen und dann erst beginnen die Touren.
Wenn man von der Regel abweicht, sollte sowas dann schon entsprechend erklärt werden.
Gruß
Wolfgang
Lutz
27. April 2019 um 09:49
Hallo Wolfgang,
im Rezept ist genau beschrieben, wie die Butter eingelegt wird. Daraus ergibt sich auch, dass vor der ersten Einfachtour schon mit 2 Butterschichten gestartet wird.
Eine „Regel“ gibt es nicht, sondern nur Gewohnheiten einzelner Bäcker. Ich habe auch schon ganz andere Einlegetechniken für die Butterplatte erleben dürfen. Die Frage ist immer: Was ist das Ziel und wie erreiche ich es am effektivsten?
Jona
21. März 2015 um 19:18
Heute endlich das erste Mal an Plunderteig getraut, hier nach diesem Rezept. Bin sehr positiv überrascht gewesen wie einfach der Teig zu händeln war und die Hörnchen sind einfach super geworden. Danke!
Andreas
9. November 2014 um 21:53
Hallo Lutz,
zwei, drei Fragen zur Bearbeitung der Butter im „Bamberger Hörnla“-Rezept: Die muss wahrscheinlich relativ kühl sein, aber nicht zu kalt, so dass sie sich noch gut ausrollen lässt, aber nicht am Wellholz festklebt, oder? Und welche Folie benutzt Du? Ist das Alufolie?
Und: hast Du inzwischen noch weitere Rezepte davon gefunden? Denn wie Klaus auch geschrieben hat, werden selbst in Franken, wo auch ich herstamme, Hörnchen als Bamberger verkauft, die nichts mehr mit dem Original zutun haben…
Lutz
10. November 2014 um 09:56
Die Butter sollte kalt sein und die gleiche Konsistenz haben wie der Teig. Das Ausrollen der Butter klappt in Klarsichtfolie oder Backpapier gut. Achte darauf, dass du die Butter auf einer kalten Arbeitsplatte in einem kalten Raum in den Teig eintourierst.
Klaus
31. Oktober 2013 um 10:18
Du kannst und sollst auf das Gebäck wirklich stolz sein – aber es ist ein Croissant, kein Bambercher Hörnla – denn das unter der Bezeichnung „Bamberger“ laufende Butterhörnchen (da gab es sogar einen fiesen Rechtsstreit) wurde nicht wie ein Croissant gewickelt – hat demnach eine lockere luftige brötchenartig trockene, nicht fette sondern leichte, weiche Krume und fast glatte, mit leichten Bläschen versehene (noch heiß mit Salzwasser bestrichen) Oberfläche. Wie ich das sehe, wurde die Butter vom Bäcker direkt kalt in einen lockeren Hefte Teigansatz in die Teigmaschine gegeben. Und die Butter kam in Menge in den Teig – 1/4 des Mehlgewichts. Die fertigen Hörnla hatten ungefähr einen Mittendurchmesser des Teigs von 3 bis 4 cm nicht mehr und vor dem Biegen ca. 20 -25cm zu den Enden zugespitzt lang. Die Hörnla waren dennoch geschmacklich nicht so fett wie heute die Croissants, aber schwerer. Üblicher Weise wurden die Hörnla zum Frühstück einfach so gegessen, irgendwann kam dann auf, die Bissenden jedes mal mit Marmelade, oder /und Butter oder Frischkäse zu bestreichen.
Interessant finde ich, dass inzwischen sogar viele Bäckereien die „Bamberger“ gar nicht mehr anbieten nur noch als Bezeichnung nutzen – m.E. zu viel Butter drin, damit HK zum Verkaufspreis zu teuer ???
Lutz
31. Oktober 2013 um 18:24
Danke dir, Klaus. Darf ich fragen, woher du die Infos hast? Bist du Bäcker?
Ich werde das ausprobieren.
Burkhard
18. März 2018 um 15:55
Hallo Lutz, hallo Klaus,
ich bin auf der Suche nach fränkischen „Mürben Hornli“ (ich komme usprünglich aus Schweinfurt) auf dieses Rezept gestoßen und muss dem Klaus recht geben: die fränkischen Hörnli, die ich kenne, sehen anders aus und ähneln, allerdings nicht so glänzend, eher dem, was der unterfränkische Höreder Beck auf seiner Homepage als Eiring zeigt.
Viele Grüße und vielen Dank für so viele leckere Rezepte,
Burkhard
http://www.hoereder-beck.de/produkte/gebaeck/eiringe/
Karin
19. August 2013 um 14:09
Die Hörnchen sind einmalig gut!!! Danke für dieses tolle Rezept!
Leider sind sie bei mir von der Form her zu „Riesencroissants“ mutiert, obwohl ich mich genau an die Größenangaben gehalten habe. Wenn ich sie auf Vorrat machen möchte, wann soll ich sie einfrieren? In geformtem Zustand VOR dem letzten Gehenlassen und dann vor dem Aufbacken auftauen lassen, damit sie dann die letzte Gare durchmachen oder in gefrorenem Zustand backen?
Lutz
21. August 2013 um 18:04
Ja, die Hörnchen sind recht groß. Ich war auch überrascht ;).
Gefroren würde ich sie nicht backen. Lieber auftauen lassen und die letzte Gare anschließen. Oder du frierst sie nahezu vollgarig ein. Das erfordert aber einen sehr guten Tiefkühler, der schnell auf unter -18°C abkühlt. Oder du bäckst sie nur ca. 80% der Zeit, frierst sie lauwarm ein und bäckst sie noch gefroren den Rest der Zeit im vorgeheizten Ofen weiter.
Herbert
22. Juli 2013 um 21:07
Hallo Lutz
die schmecken fantastisch zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht.
Hannes
22. Juli 2013 um 17:19
Der Teig ist wunderbar zu handhaben, so gut, dass ich-Macht der Gewohnheit-Drei Touren gegeben habe.
Jetzt muss ich nochmal ran, meine Familie freuts.
Lutz
23. Juli 2013 um 16:03
Dein Foto kann ich leider nicht aufrufen.
Hannes
23. Juli 2013 um 16:31
Sorry, jetzt sollte es klappen.
Tia
9. März 2018 um 18:27
Erste Kommentar von jemandem, der Rezept ausprobiert hat. Danke!
Ulrike
21. Juli 2013 um 09:55
Wie würdest du die jetzt im Vergleich zu Croissants sehen. Geschmacklich und überhaupt.
Lutz
22. Juli 2013 um 16:22
Croissants sind natürlich sehr viel butteriger im Geschmack. Und splittriger. Die Hörnchen sind so eine Mischung aus Croissant und Milchbrötchen…
MeMary
18. Juli 2013 um 22:50
Schönen guten Abend!
Oooohhh ich liiiiieeebe Hörnchen und diese/deine sehen ja traumhaft aus!!!
Da kann man zu recht stolz drauf sein, wunderschöne kringelige Schichten, lecker lecker.
Ich backe ja auch sehr gerne „Kleingebäck“, Brötchen und Brot, aber so professionel schön werden meine Gebäcke noch lange nicht… (kleine Verneigung).
Tolle tolle Seite!!!
Lg
Mareike
lisa
17. Juli 2013 um 21:38
Da hast du dich ja selbst übertroffen..da würde ich am liebsten hineinbeißen…aber ich backe momentan, wie Magdi, auch nicht..zu warm..kann aber von den eingefrorenen Vorräten noch gut leben.
Dietmar
17. Juli 2013 um 19:33
Echt sauberer gearbeitet!!!
julia
17. Juli 2013 um 16:50
Uuuui die sehen aber wirklich sooo zum anbeißen aus!!! Einfach TOP gelungen!!! 🙂
Naddi
17. Juli 2013 um 11:53
Da kannst Du wirklich stolz drauf sein 🙂 Toll geworden & wenn ich mir den Genuss aktuell nicht verkneifen müsste 🙁 – bin leider etwas lädiert und muss meine tägliche Joggingrunde erst einmal ad acta legen, was für ne Laufsüchtige wie mich echt echt übel ist 🙁 – würd ich sie sofort nachbacken. Aber…. aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben 😉 Herzlichst Nadja
Sugarprincess Yushka
17. Juli 2013 um 10:37
Kann ich verstehen, dass Du da stolz warst! Die haben das Zeug, am Sonntag bei uns auf dem Frühstückstisch zu landen… Habe übrigens Deine Morgenbrötchen gebacken – die Kinder haben sich fast drum geprügelt… Echt wahr! Ist ein ganz tolles Buch, das Du uns da geschenkt hast – ich habe mich jetzt endlich an die letzte Domäne des Bäckerhandwerks gemacht, die ich bisher noch aussen vor gelassen hatte: Sauerteig! Ich züchte sei einigen Tagen einen Dinkel- und einen Weizensauer! Und das verdanke ich Deiner wissenschaftlich-akribischen Tätigkeit auf diesem Blog und in Deinem Buch! Danke!
Magdi
17. Juli 2013 um 10:32
Eine Frage, die mich schon länger beschäftigt ist: wer isst das alles was du bäckst? Ich backe 2 x pro Woche Brot für eine 4 köpfige Familie und muss kein Brot dazukaufen. Wenn ich so viel backen würde wie du, könnte ich wahrscheinlich noch jemanden beliefern. Deine Hörnchen sind eine Wucht!! Nur ist es bei uns für so was momentan zu heiß.
Lutz
17. Juli 2013 um 20:39
Ich backe nur alle 3-4 Wochen, dann aber 10-15 Rezepte nacheinander. Das wird alles eingefroren oder an die Nachbarn verteilt ;).
Magdi
18. Juli 2013 um 09:44
Zu gerne möchte ich deine Nachbarin sein!
Tinchen
21. Juli 2013 um 00:07
Krass! Da würd ich gern mal deine Küche sehen. Wahrscheinlich stehen überall Schüsseln mit Post-its rum damit du weißt was wo drin ist 🙂
Lutz
22. Juli 2013 um 16:21
So ungefähr ;).
baeckersuepke
17. Juli 2013 um 10:17
Toll!
Susanne
17. Juli 2013 um 09:50
Oh Mann – sehen die klasse aus. Mein Mann kommt aus dieser Region, ich habe in der Ecke studiert und kann sagen – Bamberger Hörnchen sind herrlich. Ob ich die wohl so hinkriege?
Micha
17. Juli 2013 um 09:23
Stolz zurecht – luftiger als ein Croissant!