Croissants (Vollkorn und hell)

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Zwei goldbraun ausgebackene Vollkorncroissants liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung.

20 % Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte. 

Aus dem gleichen Teig können auch noch Pain aux raisins oder Laugencroissants hergestellt werden.

Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwendet. Die Teigkonsistenz ist etwas fester, was hier bewusst in Kauf genommen wird, um dem Croissant mehr Stand zu geben. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank gelagert und nacheinander abgebacken werden. 

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

0 Kommentare
04. April 2020

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Einschießer Otto | Amazon
Eipinsel Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Mehlbesen Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Rollholz Roggenwolf (1) | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 22 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 225 %
784 g Weizenmehl 550 80 %
196 g Dinkelmehl 630 20 %
549 g Butter 56 %
490 g Wasser 50 %
98 g Zucker 10 %
49 g Eier (Vollei) 5 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
16 g Salz 1,6 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 21:08 Uhr Butterplatte herstellen
21:13 Uhr Hauptteig herstellen
21:29 Uhr Vorformen
Tag 2 07:38 Uhr Doppeltour
08:06 Uhr Doppeltour
08:43 Uhr Vorformen
08:46 Uhr Portionieren
08:51 Uhr Formen
11:14 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:14 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Butterplatte

490 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

98 g Zucker 20 °C 10 %
16 g Salz 20 °C 1,6 %
59 g Butter 5 °C 6 %
490 g Wasser 15 °C 50 %
49 g Eier (Vollei) 5 °C 5 %
784 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
196 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

7

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

8

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

8

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

8

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

9

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

11

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

12

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.

13

3-3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

13

3-3,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.

0 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/croissants-vollkorn-und-hell/id=6143167608fc9b76e97f6495

Abgerufen am: 20. Juli 2024, 4:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler