Kieler Franzbrötchen
Weizenfeingebäck
Die Brötchen sind wunderbar knusprig-blättrig und schmecken idealerweise mit süßen Zugaben oder besser noch komplett ohne Belag.
Nach einer Diskussion unter Ketex’ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar sind beide nicht. Die Kieler Variante ist eine Art Blätterteig. Die Formgebung habe ich zum Teil mit Absicht dem Original bei Ulrike nicht so genau nachempfunden. Ich habe stattdessen etwas experimentiert.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 1.204 g | Weizenmehl 550 | 98,5 % |
| 18 g | Malzmehl inaktiv | 1,5 % |
| 489 g | Butter | 40 % |
| 269 g | Milch | 22 % |
| 244 g | Wasser | 20 % |
| 37 g | Zucker | 3 % |
| 13 g | Salz | 1,04 % |
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,52 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 14:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:42 Uhr | Vorformen | |
| 09:51 Uhr | Einfachtour | |
| 10:19 Uhr | Einfachtour | |
| 10:47 Uhr | Einfachtour | |
| 12:54 Uhr | Vorformen | |
| 12:57 Uhr | Portionieren | |
| 13:02 Uhr | Formen | |
| 14:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 15:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 244 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 244 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Butterplatte
| 367 g | Butter | 17 °C | 30 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 30 x 30 cm ausrollen.
1 Stunde bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 37 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,04 % |
| 122 g | Butter | 5 °C | 10 % |
| 269 g | Milch | 5 °C | 22 % |
| 959 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 78,5 % |
| 18 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 1,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 45 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1 Stunde bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte bündig auf den Teig legen, die freie Teigseite darüber klappen und wie einen Geschäftsbrief falten.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte an eine kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie einen Geschäftsbrief falten)(Verdopplung der Butterschicht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig nochmals auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
2-4 Stunden bei 5 °C ruhen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden.
Die Ecken jeweils nach innen drücken.
2-3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen und auf 180 °C herunterstellen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler