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7. August 2013 · 34 KommentareWeißbrot nach Günther Weber
Weißbrot nach Günther Weber
Das zweite Rezept aus Webers Buch. Weber liebt die Einfachheit. Keine Vorstufen, nichts. Dafür eine lange Gare über Nacht. Die Teigausbeute von 160 habe ich auf 165 erhöht und selbst dann ist der Teig noch gut zu handhaben. Außerdem habe ich die Schnittführung etwas spitzwinkliger gehalten als in Webers Buch zu erkennen ist und die Stückgare zugunsten des Ofentriebes etwas verkürzt.
Herausgekommen sind mild-säuerliche Stangenweißbrote mit einer glänzend-splittrigen Kruste und einer herrlich elastischen Krume.
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl 550
- 325 g Wasser
- 10 g Salz
- 8 g Anstellgut (vom Weizensauer)
- 3 g Frischhefe
300 g Wasser und die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. In den letzten 5 Knetminuten die restlichen 25 g Wasser schluckweise zugeben.
Den Teig 12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sein Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit mindestens.
Den Teig halbieren und wie bei Baguettes durch schonendes Einschlagen zu Zylindern länglich formen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und mit flacher Klinge mehrmals spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden
Elastische Krume mit krachender Kruste: Weißbrot nach Günther Weber
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 8. August 2013 |
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[…] Da ich mit meinem Roggenbrot so gute Ergebnisse erziele, wollte ich gerne auch ein leckeres Weißbrot mit Sauerteig backen. Es sollte natürlich ein unkompliziertes Rezept für den Omnia Backofen dabei herauskommen, das Original habe ich auf dieser Seite gefunden. […]
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[…] verwendet, mit dem ich mich aber überhaupt nicht anfreunden kann – bei mir war es ein Weißbrot nach Hannes Weber, was gerade zur Hand […]
Walter_R
5. April 2021 um 06:20
Kein Weißbrot, aber sehr lecker
Zubereitet habe ich die doppelte Teigmenge, um daraus 2 Brote und 10 Brötchen zu backen.
Anstatt Weizenmehl 550 habe ich 630g Weizenmehl 1050 und 370g Dinkelmehl 630 genommen. Die übrigen Zutaten wurden nicht verändert.
Da sich der Teig nach 12 Stunden bei 7° C nicht verdoppelt hatte musste er 21 Stunden darin verbleiben.
Die Brote habe ich so lang geformt, dass sie noch quer auf das Lochblech passten.
Die 10 Brötchen hatten ein Teiggewicht von 84g.
Gebacken habe ich 30 Min. mit Dampf von 280°C auf auf 230° C fallend.
Nach 15 Min. habe ich den Dampf abgelassen.
Eine knackige Kruste und eine ganz leicht säuerlich, nussig schmeckende Krume waren das Ergebnis.
Durch die Temperatur von 230 ° C verdampfte die Essigsäure zumindest in der Kruste, was zu dem mild säuerlich schmeckenden Produkt führte.
Walter_R
5. April 2021 um 06:27
„Die übrigen Zutaten wurden nicht verändert.“
Natürlich wurden die übrigen Zutaten verdoppelt.
Walter_R
21. März 2021 um 21:26
Hallo Lutz,
beim Ausdruck sind alle Pingbacks mit dabei.
Walter_R
5. April 2021 um 06:00
Hallo Lutz,
Die Pingbacks werden bei mir hier mit ausgedruckt.
Paul Kolling
21. März 2021 um 17:42
Hallo,
worin besteht der Unterschied zu einem Baguette?
beste Grüße
Paul
Birgit Buß-Grümmer
31. Dezember 2020 um 08:07
Hallo Herr Geißler,
meine Frage an Sie, was muss ich beachten, wenn ich statt des Weizenmehles, Dinkelmehl verwende? Vielen Dank für Ihre Hilfe
Walter_R
31. Dezember 2020 um 14:26
Hallo Birgit,
ein Blick in diese Rubrik lohnt sich
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
Tortsen
2. Januar 2019 um 23:43
Hallo Lutz! Ein gutes neues Jahr wünsch ich Dir! Möchte mich morgen mal an dieses Rezept machen und dabei ist mir aufgefallen, dass in vielen Rezepten die Knetzeit in niedriger und höherer Stufe unterschieden wird. Meine Alpha hat nur einen Gang insofern habe ich bislang die Gesamtzeit in einem Gang etwas verlängert. Hast Du einen Richtwert? 1 Minute auf zweiter Stufe entspricht 2 Minuten im ersten Gang?
LG Torsten
Lutz
3. Januar 2019 um 15:09
Das lässt sich so einfach leider nicht sagen, weil es auch vom Knetsystem abhängt, das bei Häussler und Kenwood verschieden ist. Auch für eine Alpha mit 2 Stufen kannst du die Geschwindigkeiten der Kenwood nicht einfach übertragen.
Monika
5. Oktober 2017 um 06:13
Hallo Beim Brotbacken bin ich absolute Anfängerin! Was ist ein Anstellgut und wo/wie bekomme ich das? Vielen Dank Monika
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:27
Schau mal hier und hier.
Benjamin
29. Juli 2017 um 12:57
Hallo Herr Lutz,
Weißt du an welchen Stellschrauben ich drehen kann, dass a) das Brot etwas weniger zäh ist und b) ich größere Luftblasen und damit mehr Leichtigkeit in den Baguette bekomme? Ich benutze Bread flour von King Arthur unbleached. Würde auch gerne Whole Weat Flour benutzen. King Arthur sagt, bei 50:50 mix sollte man zwei cups mehr Wasser benutzen. Weißt du da vielleicht was genaueres?
Lutz
16. August 2017 um 11:53
Meinst du mit „zäh“ die Kruste oder die Krume?
Für eine gröbere Porung gibst du dem Teig etwas mehr Stockgare und formst ihn möglichst schonend. Vermutlich passt auch mehr Wasser in den Teig.
Jay
9. April 2016 um 11:03
Hallo,
mal eine Frage zur Verwendung des Bäckerleinens: Wird es generell bemehlt oder nur wenn es (wie hier) im Rezept angegeben ist?
Decke ich den Teig dann auch damit ab, damit er nicht austrocknet?
Lutz
10. April 2016 um 06:34
Zweimal ja. Bemehlt wird fast immer, außer bei sehr festen Teigen. Bei weichen Teigen bemehlst du kräftiger.
Die Teiglinge sollten in aller Regel auch mit Leinen zugedeckt werden, weil eine zu stark angetrocknete Haut den Trieb hemmt.
Claudia
16. Januar 2016 um 17:25
Hallo Lutz, ich bin gerade mal wieder für ein paar Wochen in der Türkei und backe auch hier ab und zu Brot. Leider bekomme ich hier nur entweder ’normales‘ Weizenmehl ( ich nehme mal an, das entspricht unserem Typ 450) oder Weizenvollkornmehl, aber nichts dazwischen. Ich benutze zuhause Deinen Mehlrechner, wenn ich nicht die richtige Type Mehl parat habe, aber hier weiß ich nicht, als welchen Typ ich das Vollkornmehl einsetzen soll. Und wie ist es zum Beispiel bei diesem Rezept hier – was muss ich ggf. an der Wassermenge ändern, wenn ich nur 450er statt 550er Mehl benutzen kann?
Vielen Dank für Deinen Rat! Freue mich auf viele weitere tolle Rezepte von Dir!
Lutz
18. Januar 2016 um 17:26
Hallo Claudia,
Vollkornmehl lässt sich nicht genau auf eine Type eingrenzen. In der Regel hat es etwa eine 1800er Type. Für dieses Rezept hier würde ich nur das helle Mehl verwenden. Ob mehr oder weniger Wasser in den Teig passt, hängt vor allem auch von den vermahlenen Weizensorten ab. Ich wäre vorsichtig und würde erstmal etwas weniger Wasser als im Rezept verwenden und dann bei Bedarf nachschütten.
Heinz Steffen
14. Oktober 2015 um 15:35
Frage, da ich keinen Weizensauerteig habe, kann ich dann Roggensauerteig nehmen? Sind ja nur 8 Gramm?
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:35
Ja, das ist kein Problem.
Georg Egger
7. Oktober 2013 um 13:14
Sieht toll aus, ich mach das aus Zeitgruenden schon ewig so, kein Vorteig, einfach ein Teig den dan im Kuehlschrank ueber Nacht bis zu 16,18h reifen lassen..ich merke KEINEN geschmacklichen unterschied zu mit Vorteig, im Gegenteil dadurch, dass die Temperatur so nieder ist und alles laenger dauert schmeckt jedes Brot toll. Das Weissbrot hier sieht wie das bester Baguette aus, wunderschoenes Scoring !!!
Magdi
9. August 2013 um 18:09
Wo stelle ich mein Brot hin, damit es bei 8° C gehen kann? Im Kühlschrank herrschen 4° C. Ich sehe schon, ich muss auf den Winter warten:)
Lutz
9. August 2013 um 19:54
Bei mir sind nur in der unteren Kühlschrankebene 4°C. Weiter oben sind es 8-10°C. Ansonsten musst du wohl tatsächlich auf den Winter warten oder eine Kühlbox nutzen.
Günther
9. August 2013 um 00:08
Ja. Lutz freut mich, dass Du so gut mit meinen Rezepten zurecht kommst und offenbar auch einige andere SelberbäckerInnen die Einfachheit eines Rezepts zu schätzen wissen. Den Ausbund bei diesen Weißbroten hast Du so schön hingekriegt, wie ich das im Holzofen vielleicht zweimal im Jahr schaffe! (Remember: ich habe keinen Schwaden-Erzeuger und muss mir von meinem tyrannischen Ofen die ganze Zeit unmögliche Einschieß-Termine vorschreiben lassen d.h. zwei Drittel aller Backtage schieße ich etwas zu spät und damit übergarig, in der Hoffnung, dass die Böden nicht schwarz werden … und das übrige Drittel etwas zu jung, weil einfach die nachfolgenden Vollkornbrote auf Gare stehen und drängeln …
Was mir nicht ganz gut gefällt an Deinen Bildern ist die Krume. Die großen Poren etwas zu groß und die kleinen etwas zu dicht. Auf den allerersten Blick würde ich sagen, die Stockgare war etwas lang, oder die Teigtemperatur etwas zu hoch … Naja, man hat ja immer gut nörgeln … Frohes Backen! Günther
Lutz
9. August 2013 um 19:51
Hallo Günther, ich finde die Krume eigentlich in Ordnung so, aber Details gibt es immer zu verbessern.
Die Ofendrängelei kenne ich von meinen Mammutbacktagen mit 15 verschiedenen Rezepten. Ich habe nur einen Ofen. Da wirkt sich ein verpatztes Rezept gleich auf alle nachfolgenden aus…
Sugarprincess Yushka
8. August 2013 um 10:55
Lieber Lutz!
Bisher habe ich ohne Backstein gebacken, aber da Du in Deinem Buch so vehement dafür sprichst, würde ich Dich gern fragen, wie dick der Stein denn sinnvollerweise sein sollte? Mein Göga hat etwas von 1,5 und 3 cm Dicke gemurmelt, zwischen denen man sich entscheiden müsse… 🙂
Es macht sehr viel Spass, Deine Rezepte auszuprobieren!
LG, Yushka
Lutz
8. August 2013 um 15:00
Liebe Yushka,
da hat dein Gäga recht. Je dicker der Stein, umso länger speichert er die Wärme, muss aber auch länger aufgeheizt werden. Letztlich ist es eine Sache der eigenen Vorliebe. Ich finde dickere Steine besser.
Sugarprincess Yushka
8. August 2013 um 21:18
Okay, werden den dickeren Stein nehmen… Danke!!! 🙂
Julii
8. August 2013 um 00:58
Hallo,
das Rezept habe ich auch schon gebacken und es waren alle begeistert!
Bisher waren alle Rezepte von Günther Weber aus seinem „Gut Brot will Weile haben“ ausgezeichnet!
Liebe Grüße, Julii
Annett
7. August 2013 um 12:24
Das Weißbrot habe ich schon mehrfach gebacken und finde es wegen der einfachen Herstellung genial.Es ist nicht ganz so fluffig wie das Weißbrot aus deimem Buch(welches aber mein Sohn total liebt),trotzdem sehr lecker!
lg Annett