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7. August 2013 · 15 Kommentare

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber

Das zweite Rezept aus Webers Buch. Weber liebt die Einfachheit. Keine Vorstufen, nichts. Dafür eine lange Gare über Nacht. Die Teigausbeute von 160 habe ich auf 165 erhöht und selbst dann ist der Teig noch gut zu handhaben. Außerdem habe ich die Schnittführung etwas spitzwinkliger gehalten als in Webers Buch zu erkennen ist und die Stückgare zugunsten des Ofentriebes etwas verkürzt.

Herausgekommen sind mild-säuerliche Stangenweißbrote mit einer glänzend-splittrigen Kruste und einer herrlich elastischen Krume.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 325 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 g Anstellgut (vom Weizensauer)
  • 3 g Frischhefe

300 g Wasser und die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. In den letzten 5 Knetminuten die restlichen 25 g Wasser schluckweise zugeben.

Den Teig 12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sein Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit mindestens.

Den Teig halbieren und wie bei Baguettes durch schonendes Einschlagen zu Zylindern länglich formen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und mit flacher Klinge mehrmals spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Elastische Krume mit krachender Kruste: Weißbrot nach Günther Weber

Elastische Krume mit krachender Kruste: Weißbrot nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Das Weißbrot habe ich schon mehrfach gebacken und finde es wegen der einfachen Herstellung genial.Es ist nicht ganz so fluffig wie das Weißbrot aus deimem Buch(welches aber mein Sohn total liebt),trotzdem sehr lecker!
    lg Annett

  2. Hallo,

    das Rezept habe ich auch schon gebacken und es waren alle begeistert!
    Bisher waren alle Rezepte von Günther Weber aus seinem „Gut Brot will Weile haben“ ausgezeichnet!
    Liebe Grüße, Julii

  3. Lieber Lutz!
    Bisher habe ich ohne Backstein gebacken, aber da Du in Deinem Buch so vehement dafür sprichst, würde ich Dich gern fragen, wie dick der Stein denn sinnvollerweise sein sollte? Mein Göga hat etwas von 1,5 und 3 cm Dicke gemurmelt, zwischen denen man sich entscheiden müsse… :) 
    Es macht sehr viel Spass, Deine Rezepte auszuprobieren!
    LG, Yushka

  4. Ja. Lutz freut mich, dass Du so gut mit meinen Rezepten zurecht kommst und offenbar auch einige andere SelberbäckerInnen die Einfachheit eines Rezepts zu schätzen wissen. Den Ausbund bei diesen Weißbroten hast Du so schön hingekriegt, wie ich das im Holzofen vielleicht zweimal im Jahr schaffe! (Remember: ich habe keinen Schwaden-Erzeuger und muss mir von meinem tyrannischen Ofen die ganze Zeit unmögliche Einschieß-Termine vorschreiben lassen d.h. zwei Drittel aller Backtage schieße ich etwas zu spät und damit übergarig, in der Hoffnung, dass die Böden nicht schwarz werden … und das übrige Drittel etwas zu jung, weil einfach die nachfolgenden Vollkornbrote auf Gare stehen und drängeln …

    Was mir nicht ganz gut gefällt an Deinen Bildern ist die Krume. Die großen Poren etwas zu groß und die kleinen etwas zu dicht. Auf den allerersten Blick würde ich sagen, die Stockgare war etwas lang, oder die Teigtemperatur etwas zu hoch … Naja, man hat ja immer gut nörgeln … Frohes Backen! Günther

    • Hallo Günther, ich finde die Krume eigentlich in Ordnung so, aber Details gibt es immer zu verbessern.
      Die Ofendrängelei kenne ich von meinen Mammutbacktagen mit 15 verschiedenen Rezepten. Ich habe nur einen Ofen. Da wirkt sich ein verpatztes Rezept gleich auf alle nachfolgenden aus…

  5. Wo stelle ich mein Brot hin, damit es bei 8° C gehen kann? Im Kühlschrank herrschen 4° C. Ich sehe schon, ich muss auf den Winter warten:)

    • Bei mir sind nur in der unteren Kühlschrankebene 4°C. Weiter oben sind es 8-10°C. Ansonsten musst du wohl tatsächlich auf den Winter warten oder eine Kühlbox nutzen.

  6. Sieht toll aus, ich mach das aus Zeitgruenden schon ewig so, kein Vorteig, einfach ein Teig den dan im Kuehlschrank ueber Nacht bis zu 16,18h reifen lassen..ich merke KEINEN geschmacklichen unterschied zu mit Vorteig, im Gegenteil dadurch, dass die Temperatur so nieder ist und alles laenger dauert schmeckt jedes Brot toll. Das Weissbrot hier sieht wie das bester Baguette aus, wunderschoenes Scoring !!!

  7. Frage, da ich keinen Weizensauerteig habe, kann ich dann Roggensauerteig nehmen? Sind ja nur 8 Gramm?

  8. Hallo Lutz, ich bin gerade mal wieder für ein paar Wochen in der Türkei und backe auch hier ab und zu Brot. Leider bekomme ich hier nur entweder ’normales‘ Weizenmehl ( ich nehme mal an, das entspricht unserem Typ 450) oder Weizenvollkornmehl, aber nichts dazwischen. Ich benutze zuhause Deinen Mehlrechner, wenn ich nicht die richtige Type Mehl parat habe, aber hier weiß ich nicht, als welchen Typ ich das Vollkornmehl einsetzen soll. Und wie ist es zum Beispiel bei diesem Rezept hier – was muss ich ggf. an der Wassermenge ändern, wenn ich nur 450er statt 550er Mehl benutzen kann? 
    Vielen Dank für Deinen Rat! Freue mich auf viele weitere tolle Rezepte von Dir!

    • Hallo Claudia,
      Vollkornmehl lässt sich nicht genau auf eine Type eingrenzen. In der Regel hat es etwa eine 1800er Type. Für dieses Rezept hier würde ich nur das helle Mehl verwenden. Ob mehr oder weniger Wasser in den Teig passt, hängt vor allem auch von den vermahlenen Weizensorten ab. Ich wäre vorsichtig und würde erstmal etwas weniger Wasser als im Rezept verwenden und dann bei Bedarf nachschütten.

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  1. […] schwärmt schon seit längerem von Günther Webers Buch, Lutz ist auch angetan, und jetzt habe ich es endlich auch und stimme mit ein: Tolle Rezepte. Es sind tatsächlich nicht […]

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