Kamutbaguettes

Kamutbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kamutbaguette mit bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

Einmal auf dem Pfad der alten Getreidesorten habe ich mich dem Kamutmehl gewidmet.

Erstaunlicherweise hat das Kamutmehl keine wesentlichen Unterschiede in der Verarbeitung des Teiges im Vergleich zum Weizen gezeigt. Vielmehr fühlte ich mich an das französische T65-Mehl erinnert, wenn es um Wasseraufnahme und Krumenfarbe geht. Auch geschmacklich ragt Kamut heraus. Deutlich vielfältiger und etwas süßlicher als herkömmlicher Weizen. 

Als Ausgangspunkt für dieses Rezept habe ich eines meiner Lieblingsbaguettes genommen.

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03. Mai 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 280 g 173 %
486 g Kamutmehl 550 100 %
340 g Wasser 70 %
9,7 g Salz 2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 23 Minuten

Tag 1 20:37 Uhr Vorteig herstellen
20:42 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:42 Uhr Hauptteig herstellen
09:25 Uhr Dehnen und Falten
09:55 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Dehnen und Falten
10:55 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
11:56 Uhr Portionieren
12:01 Uhr Formen
12:39 Uhr Schneiden
12:40 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

97 g Wasser 15 °C 20 %
97 g Kamutmehl 550 20 °C 20 %
0,97 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

11 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig

243 g Wasser 20 °C 50 %
388 g Kamutmehl 550 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,7 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
gesamter Vorteig 9 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Von Hand mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Alternativ maschinell zu einem Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 280 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu ca. 30 cm langen Stangen rollen.

7

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen (knappe Gare).

8

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler