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16. November 2013 · 240 KommentareErzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013 (3 Varianten im Vergleich)
Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013
Die Stollenbackzeit habe ich in diesem Jahr eher eröffnet als sonst. Grund dafür waren einige Nachfragen von meinen Lesern und Kursteilnehmern, der wichtigste Grund jedoch war ganz profan: Ich habe keine Zeit mehr, noch einen Backtag bis zum Jahresende einzulegen. Deshalb also schon jetzt das diesjährige Rezept.
Es unterscheidet sich zur Vorjahresvariante auf den ersten Blick überhaupt nicht. Ich habe Details verändert, um den Stollen einige Monate frisch und feucht zu halten. Ob es geklappt hat, erfahren wir alle gemeinsam erst am 25.12., wenn ich ihn das erste Mal anschneide gleich. Ich breche mit der Tradition, den ersten Schnitt erst am 25.12. zu setzen. Wieder ein profaner Grund: Ich möchte einen Teil der Stollen vor Weihnachten verschenken, aber nur halbiert…
Dem Rezept habe ich einen weiteren Vorteig gegönnt, einer, der 3 Tage reifen darf. Außerdem habe ich den Trockenfrüchten mehr Rum gegönnt, den Mandeln mehr Milch und einen Teil der Butter durch Butterschmalz ersetzt. Die Gewürzmischung hat auch kleine Mengenänderungen erfahren. Anis ist hinzugekommen.
Auf Wunsch Einzelner habe ich einen Teil meiner Stollen ohne Gewürze gebacken und außerdem mehrfach gebuttert und gepudert. Dabei entsteht eine dicke Butter-Zucker-Schicht. Muss man mögen oder eben auch nicht.
Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200°C backen. Zum Schluss noch kräftig Buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss.
Der obligatorische Kartoffelkuchen
Nachdem ich den Stollen gebacken hatte, reifte in mir der Entschluss, mein eigentlich für 2014 geplantes Vorhaben doch noch zu testen: ein Mehlkochstück im Stollenteig. Also kurzerhand Zutaten gekauft, den Pâte fermentée aus dem Rezept geworfen und gegen das Mehlkochstück ergänzt. Ein Abend ging dafür drauf und ein paar weniger Stunden Schlaf.
Zum Stollenbackkurs (für dessen Wiederholung am kommenden Wochenende es noch ein paar Plätze gibt) habe ich dann ebenso kurz entschlossen eine Idee umgesetzt, die mir wenige Nächte zuvor durch den Kopf schwirrte: ein Mehlkochstück und ein Pâte fermentée. Einen der erfolgreich gebackenen Stollen habe ich mir für euch mitgenommen und angeschnitten.
Der Vergleich (mit Pâte fermentée / mit Mehlkochstück / mit Pâte fermentée und Mehlkochstück):
Teigkonsistenz: mittelfest / mittelfest / eher weich
Geschmack: alle drei Varianten gleich
Feuchte: mäßig feucht / sehr feucht / feucht
Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). Die Krume ist sehr feucht, hat im Mund eine geschmeidige, fast schon cremige, marzipanartige Konsistenz – so wie es in meiner Gegend gemocht wird.
Variante 3 ist ein guter Kompromiss zwischen Nr. 1 und Nr. 2. Die Krume ist schön feucht, aber nicht so cremig beim Kauen, allerdings braucht es beim Teigformen etwas Übung, weil er doch weicher ist als bei den anderen beiden Varianten.
Ich glaube, nun habe ich mein Standard-Stollenrezept gefunden. Nächstes Jahr wird es dann vielleicht Zeit, eine andere Stollenart zu probieren…
Variante 1: mit Pâte fermentée
1. Variante: mit Pâte fermentée
Vorteig (Pâte fermentée)
- 170 g Weizenmehl 550
- 120 g Milch
- 6 g Frischhefe
- 4 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 160 g Weizenmehl 550
- 110 g Milch
- 26 g Frischhefe
Früchtemischung
- 400 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 350 g Rum (40% Alkohol)
Mandel-Quellstück
- 180 g Mandeln (ganz)
- 3 g Bittermandeln (ganz)
- 70 g Milch
Butter-Gewürz-Mischung
- 150 g Butter
- 180 g Butterschmalz
- 1,5 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 0,5 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 80 g Zucker (fein)
- 15 g Honig (klar)
Hauptteig
- Vorteige
- Mandel-Quellstück
- Früchtemischung
- Butter-Gewürz-Mischung
- 330 g Weizenmehl 550
- 5 g Salz
Nach dem Backen
- ca. 140 g Butter
- ca. 170 g Puderzucker
Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.
Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.
Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Die Vorteige und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig halbieren und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.
Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Material- und Energiekosten: unbezahlbar
Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Variante 2: mit Mehlkochstück
2. Variante: mit Mehlkochstück (mein Favorit)
Mehlkochstück
- 80 g Weizenmehl 550
- 360 g Milch
- 8 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 220 g Weizenmehl 550
- 135 g Milch
- 33 g Frischhefe
Früchtemischung
- 400 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 350 g Rum (40% Alkohol)
Mandel-Quellstück
- 180 g Mandeln (ganz)
- 5 g Bittermandeln (ganz)
- 70 g Milch
Butter-Gewürz-Mischung
- 150 g Butter
- 180 g Butterschmalz
- 1,5 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 0,5 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 70 g Zucker (fein)
- 50 g Honig (klar)
Hauptteig
- Vorteige
- Mandel-Quellstück
- Früchtemischung
- Butter-Gewürz-Mischung
- 360 g Weizenmehl 550
Nach dem Backen
- ca. 140 g Butter
- ca. 170 g Puderzucker
Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.
Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig halbieren und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.
Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Material- und Energiekosten: unbezahlbar
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28-30 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Variante 3: mit Mehlkochstück und Pâte fermentée
3. Variante: mit Pâte fermentée und Mehlkochstück
Vorteig (Pâte fermentée)
- 170 g Weizenmehl 550
- 120 g Milch
- 6 g Frischhefe
- 4 g Salz
Mehlkochstück
- 55 g Weizenmehl 550
- 230 g Milch
- 5 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 435 g Weizenmehl 550
- Mehlkochstück
- 110 g Milch
- 26 g Frischhefe
Früchtemischung
- 400 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 350 g Rum (40% Alkohol)
Mandel-Quellstück
- 180 g Mandeln (ganz)
- 3 g Bittermandeln (ganz)
- 70 g Milch
Butter-Gewürz-Mischung
- 150 g Butter
- 180 g Butterschmalz
- 1,5 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 0,5 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 80 g Zucker (fein)
- 35 g Honig (klar)
Hauptteig
- Vorteige
- Mandel-Quellstück
- Früchtemischung
- Butter-Gewürz-Mischung
Nach dem Backen
- ca. 140 g Butter
- ca. 170 g Puderzucker
Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.
Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.
Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Die Vorteige gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein mittelfester bis weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig halbieren und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.
Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Material- und Energiekosten: unbezahlbar
Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 8. April 2021 |
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Jan
22. November 2021 um 18:56
Ich backe ja schon lange Stollen selber, aber mein Rezept hatte sehr viel Hefe und auch kein Koch- oder Quellstück.
Daher habe ich letzte Woche Stollen nach Variante 2 gebacken und heute abgeschnitten (ich muss ja wissen, was ich am 1. Advent anbiete).
Ich muss schon sagen – sehr lecker.
Ich habe das Rezept allerdings für unseren Geschmack etwas angepasst. Grundlegend habe ich das ganze Rezept erstmal um 25% reduziert.
Fur diese reduzierte Menge habe ich bei der Früchtemischung 250 g Rosinen und je 100 g Zitronat und Orangeat genommen, eingeweicht in 200 g Rum (da bleibt nichts zum abgießen).
Die Mandeln habe ich direkt in die Buttermischung gegeben und dem Hauptteig dafür 50 g Milch spendiert.
Statt einzelner Gewürze nehme ich Stollengewürz von Brecht – bei meiner reduzierten Menge vier leicht gehäufte Teelöffel.
Ich werde die Woche nochmal backen, dann aber noch etwas mehr bittere Mandeln nehmen (7g oder so). Und vielleicht noch etwas Zitronenabrieb.
@Lutz
Wenn ich den Vorteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen will, wieviel Hefe sollte max. rein (bezogen auf das Originalrezept Var.2)?
Thomas S.
8. April 2021 um 14:34
Hallo Lutz und alle, ich habe zwei Fragen zu diesem Stollenrezept:
1. In allen 3 Varianten steht: „Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen …“, aber die Gesamtmasse des Teigs beläuft sich auf 2500g (Variante 1) bis 2795g (Variante 2), minus der abgetropften Flüssigkeit vom Einweichen der Früchte. Das heißt, dass die Teiglinge zwischen 1075g und 1397g variieren, je nach Variante und nach der Menge der abgetropften Flüssigkeit. Bei Variante 2, bei der der Teig am feuchtesten ist, kommen die größten Teiglinge heraus — ist es dann nicht viel schwieriger, die richtig durchgebacken zu bekommen?
2. Wieviel Flüssigkeit tropft eigentlich bei Dir/euch nach dem Einweichen der Früchte ab?
Grund der 2. Frage: Ich habe Variante 2 gebacken und Rosinen, Zitronat und Orangeat durch kleingeschnittene Feigen ersetzt. Deren Inneres hat sich sehr mit Flüssigkeit vollgesogen, und es tropften nur ca. 80g Flüssigkeit ab. Das war keine gute Idee von mir, denn nach dem Einkneten war der Teig extrem wässrig, und ich musste noch ca. 300g Mehl hinzugeben, um ihn überhaupt formen zu können. Das hat ihn keinesfalls zu trocken gemacht, denn die Stollen waren auch nach 65 Minuten im Ofen noch lange nicht durch, und der Kartoffelkuchen blieb leider auch etwas schliff (aber im Rahmen). Ob die Stollen durch sind, kann ich erst in ca. einer Woche sagen, wenn ich sie nach 1 Woche Lagerzeit anschneide.
Lutz
8. April 2021 um 15:32
Hallo Thomas,
die Früchte sollten gut abgetropft sein, sodass kaum noch Oberflächenfeuchte da ist (kann durchaus 30-60 Min. dauern). Oder nächstes Mal weniger Flüssigkeit zum Einweichen verwenden. Hängt ja immer auch von den Früchten ab, wie viel sie aufnehmen.
Die kg-Angabe ist nicht exakt. Ich ändere das mal auf „halbieren“.
Thomas S.
9. April 2021 um 21:11
Danke Lutz. Mir ist aber immer noch nicht ganz klar, warum die größeren, feuchteren Teiglinge bei Variante 2 genauso lange und bei derselben Temperatur gebacken werden wie die kleineren, weniger feuchten bei Variante 1.
pascal
14. Dezember 2020 um 23:16
Hallo Lutz und Ihr fleißigen Ploetzlinge!
Modell Nr. 2 ist AUSGEZEICHNET gelungen!
Obwohl er die Reifezeit von zwei Wochen nicht erleben durfte, hat er geschmeckt, wie ich noch keinen gegessen habe.
Liegt bestimmt auch an meinem Bäckerstolz, dass ich ihn selbst gemacht habe. 🙂
Nun mein Frage:
Mein Mann ist auch ganz verzückt ob des Stollens, aber ich stelle wiederholt fest, dass er davon nur wenig essen kann, also WIRKLICH wenig, sonst bekommt er einfach Probleme mit dem vielen Fett dadrin.
Wenn ich die Buttergewürzmischung reduziere, was kann ich dann stattdessen dazu geben? Das MAndelquellstück erhöhen?
Mehr Mehl?
Mehr Milch?
Was meint ihr?
Herzliche Grüße,
Pascal
Dietmar
8. Dezember 2020 um 02:20
Letztes Jahr Erstversuch Rezept No. 2. Saulecker! Deshalb heuer wieder, weil: Leider geil!
Danke, Lutz, für die sicher enorme Mühe der Erprobung und die Rezepte!
Pascal
7. Dezember 2020 um 16:16
Erster Versuch mit Variante 2 zu schätzungsweise 90% gelungen.
Hier auch: breitgelaufen trotz straffer Formung, aber ich empfinde das jetzt nicht als grundsätzlich falsch, sondern es wundert mich nicht, die Fettnenge sorgt sicher dafür.
Ich habe zwei große Laibe geformt und zum probieren vier faustgroße Kugeln.
Die beiden Laibe haben super auf den pizzastein gepasst, aber wie gesagt, breitgelaufen.
Beim Rausholen ist der eine zerbrochen, den anderen konnte ich im Ganzen retten.
Trotzdem beide ordentlich gebuttert und gezuckert, liegt einer bereits in Alufolie in einer Gefriertasche zum Reifen.
Den anderen werden wir essen „müssen“, so ein Elend aber auch!
Es schmeckt jetzt schon großartig, der Marzipanschmelz hat voll zugeschlagen.
Trotzdem auch noch zwei Fragen an die Profis hier: kann man das auch portioniertes einfrieren? Und ist die Butter/Butterschmalzmenge nicht doch zu hoch? Oder braucht es die Menge wirklich für den langen Überlebenskampf des Backwerks?
Ach ja und wäre es einfacher, eine Stollenform zu verwenden gegen Breitlaufen und Bruch oder ist das nur was für Anateure? :))
Herzliche Grüße aus einer Berliner Weihnachtsbäckerei
Walter_R
7. Dezember 2020 um 19:28
Hallo Pascal,
dann bin ich nicht der Einzige, dem der Stollen breit lief😜
Dagegen hilft eine spezielle Stollenform. Dann sieht er aus wie der handelsübliche Dresdner Stollen. Alternativ tut es aber auch eine stabile Alufolie, die aufgerollt und anschließend zu einem geschlossenen Oval geformt um den Teig gelegt wird oder eine Backform ohne Boden, die auch noch in der Länge verstellbar ist.
Pascal
7. Dezember 2020 um 19:46
Hallo Walter, danke dafür!
Immer wieder gut, in einem Forum freundliche Antworten zu bekommen und Erfahrungen austauschen zu können.
Ich habe gestern in meinem (leichten) Frust schon nach Formen Ausschau gehalten, aber die Variante mit der Alufolie gefällt mir auch.
Zumindest bis ich weiß, ob ich beim Stollenbacken so rasant dranbleibe wie bei anderen der tollen Rezepte hier. Denn dann würde sich eine Form am Ende doch mehr lohnen.
So erging es mir mit einer Toastbackform, die zwar erst mal teuer war, aber getoastet wird hier seitdem intensivst.
Walter_R
7. Dezember 2020 um 20:18
Gerne🍞🍩
Pascal
29. November 2021 um 00:18
Hallo Walter,
soeben habe ich den alten thread wiedergefunden. Habe eben zwei Formen bestellt, nachdem ich mich daran erinnert habe.
Bin natürlich wieder megaspät dran mit dem Backen, aber bis Weihnachten ist ja noch Zeit.
Herzliche Grüße und Stollen voran!
Calle
7. Dezember 2020 um 23:47
Hallo Pascal, preiswerter als die Stollenform ist es, den geformten Stollen auf ein längeres Stück Backpapier zu legen. Über dem Stollen luftig zusammenfalten und die Naht tackern.
So liegt der Stollen in einer Manschette und kann sich nur in eine Richtung bewegen – nach oben.
Gruß, Calle
Pascal
8. Dezember 2020 um 11:15
Hallo Calle, das ist auch eine sehr gute Idee!
Also, ich werde alles testen und berichten.
Danke allen für freundliche Ratschläge und herzliche Grüße!
Anja Tretbar
5. Dezember 2020 um 17:17
Hallo Lutz,
Ich habe den Stollen ( Variante 2) gebacken.
Und leider ist der Stollen breit gelaufen, so als wär der Teig zu flüssig. Habe gebacken nach Rezept.
Was kann ich tun oder habe ich was falsch gemacht.
Lg Anja
Annika Wein
4. Dezember 2020 um 01:20
Lieber Lutz,
erst einmal vielen Dank für deinen tollen Blog, ich bin ein großer Fan! Ich habe heute Variante 2 gebacken und mich für 0,5 kg Laibe entschieden um mehr verschenken zu können. Wegen der kleineren Größe habe ich schon nach gut 30 min in den Backofen geschaut und die Stäbchenprobe gemacht. Die Stollen sind auch bei mir sehr flach geworden und die Stäbchenprobe war schon nach 35 min gut. Obwohl der Teig noch sehr hell war habe ich die Stollen aus dem Ofen geholt weil ich Angst hatte sie auszutrocknen. Nun sind sie leider tatsächlich noch nicht ganz durch. Funktioniert die Stäbchenprobe hier nicht und hast du vielleicht eine Idee wie ich die Stollen doch noch zu etwas genießbarem weiterverarbeiten kann?
Vielen lieben Dank
Pascal
2. Dezember 2020 um 13:10
Hallo Lutz, ich habe mal eine Frage zum Rezept Nr. 2:
Du schreibst für die Butter-Gewürz-Mischung
150 g Butter
180 g Butterschmalz
Im Rezept steht dann: Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten.
Heißt das, dass das Butterschmalz da mit dabei ist?
Herzliche Grüße,
Pascal
Michael
2. Dezember 2020 um 16:23
Hallo Pascal,
ich bin nicht der Autor des Rezeptes, verstehe es aber so, dass hier Butter + Butterschmalz gemeint ist. Dafür spricht, dass Butterschmalz an anderer Stelle nicht mehr auftaucht und du es auch durch Butter ersetzen könntest (siehe Stollen von 2014)
https://www.ploetzblog.de/2014/11/29/erzgebirgischer-stollen-2014/
Ich habe es so gemacht wie du es beschreibst.
Viele Grüße
Michael
Pascal
5. Dezember 2020 um 02:01
Hallo Michael,Hey, danke für die Antwort!
Im Grunde hab ich mir das schon gedacht, aber bei so einem Werk wollte ich doch sicher sein.
Wobei ich in den Kommentaren noch irgendwo gelesen hatte, dass das lückenlose Einstreichen mit Butter hinterher auch mit Butterschmalz geschehen kann.
Na, dann werde ich mich morgen mal an die (schöne) Arbeit machen!
Herzliche Grüße und einen schönen zweiten Advent!
Michael
5. Dezember 2020 um 02:47
Hallo Pascal,
dir ging es aber um Butter(schmalz) IM Stollen, oder? Darauf war jedenfalls meine Antwort bezogen. Für das Einstreichen/Tauchen hinterher kannst du dich ebenfalls frei entscheiden. Lutz verwendet in mindestens einem anderen Rezept dafür ebenfalls Butterschmalz. Auch ich habe das so gemacht – hatte bzgl. Haltbarkeit bei Butterschmalz ein besseres Gefühl.
Viel Erfolg!
Michael
Pascal
5. Dezember 2020 um 19:17
Ja, es ging natürlich um die Buttergewürzmischung. Das Abstreichen kam mir dazwischen im Eifer des Gefechts.
Das werde ich such jeden Fall machen. Die Mischung ist schon in der Kühlung.
Morgen gehts an die Arbeit. Bin gespannt.
Bisher habe ich aber kein Rezept von Lutz probiert, das nicht geklappt hat. Daher kann es eigentlich nur gut werden.
Wie verpackst du deine Stollen?
Ich hab so ein bissel Sorge um den Zucker außen.
Walter_R
5. Dezember 2020 um 20:19
Hallo Pascal,
Entschuldige, wenn ich mich einmischen.
Ich buttere, bestreue mit Feinzucker und lasse den Stollen so im Keller in einer großen Gefriertüte reifen. Der Puderzucker kommt bei mir erst kurz vor dem Servieren auf den Stollen.
Pascal
5. Dezember 2020 um 22:33
Hallo Walter,
danke, ich bin in diesem Forum immer dankbar für jeden guten Tip!
Leider habe ich keinen Keller, jedenfalls nicht so, dass ich dem treuen würde hier im Mietshaus.
Im Netz habe ich teilweise gelesen, dass Leute ihren Stollen in Alu gewickelt und Frischhaltebeuteln auf dem Balkon lagern.
Also, so ganz schlüssig bin ich noch nicht.
Mein Balkon ist halb überdacht und ich könnte mir vorstellen, dass deine Empfehlung mit der großen Gefriertüte gut ist.
Der Puderzucker erst vor dem Servieren ist nicht schlecht, aber ich glaube, ich würde vermissen, dass die Puderzuckerschicht ja auch mit“reift“, jedenfalls als ich ein Kind war, hab ich Stollen nicht so doll gemocht, aber die Puderzuckerschicht, die ja mit durchgezogen ist, auf die hab ich mich immer am allermeisten gefreut.
Ich glaube, alle Kinder mögen das, auch die großen 🙂
Herzliche Grüße euch allen und einen netten Nikolaus!
Walter_R
5. Dezember 2020 um 23:14
Hallo Pascal,
Während der Reifezeit, bei mir 3 – 4 Wochen) sollte der Stollen bei einer gleichmäßigen, kühlen Temperatur gelagert werden. Das ist bei mir nicht möglich. Nachts Frost, tagsüber + 4 Grad C. Keine gute Idee, finde ich.
Walter_R
6. Dezember 2020 um 01:30
Korrektur:
Das ist bei mir ‚auf dem Balkon‘ nicht möglich.
Manny
6. Dezember 2020 um 11:38
Stell doch eine Kühlbox auf den Balkon.
Die Isolierung sollte dafür sorgen das der Stollen nicht gefrostet wird.
Michael
28. November 2020 um 23:03
Hallo zusammen,
eine Frage zu Variante 2: Welche Temperatur soll die Milch im Vorteig (Hefestück) haben? Ich habe dazu nichts gefunden. Wie habt ihr das gemacht?
Viele Grüße
Michael
Heidi, die II.
28. November 2020 um 23:35
Hallo Michael,
ich gehe nach der Anweisung stark davon aus, dass der Ansatz nach abgeschlossener Knetung von nur 7 Minuten direkt in den Kühli zurück wandert. Welchen Sinn macht da temperierte Milch? Da muss draußen auch nichts anspringen, weil die Hefevermehrung / Fermentation langsam über 3 Tage bei 4° C passieren soll.
Kopie v. Oben:
„Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen“
Michael
29. November 2020 um 00:41
Hallo Heidi,
danke für die schnelle Antwort, aber dein Zitat gehört zum Pâte fermentée aus Variante 1.
Hefestück in Variante 2:
„Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.“
Viele Grüße
Michael
Walter_R
29. November 2020 um 01:54
Hallo Michael,
Wenn ich davon ausgehe, dass bei diesem kurzen Kneten die Teigerwärmung ca. 3 °C beträgt, dann müssten alle Zutaten eine Temperatur zwischen 20 und 22 °C haben.
Walter_R
29. November 2020 um 01:55
Zum Nachlesen:
https://www.baeckerlatein.de/teigtemperatur/
Heidi, die II.
29. November 2020 um 06:03
@ Michael – autsch… natürlich bin ich im Rezept verrutscht! Tut mit leid!
@ Walter: Danke für die Rettung. So hätte ich das dann eigentlich auch sagen müssen.
Michael
29. November 2020 um 09:20
Hallo Walter,
vielen Dank! Demnach bist du von der Temperatur der Gare ausgegangen. Ich war mir nicht sicher, ob man diese Angabe üblicherweise auf den Teig überträgt.
Viele Grüße
Michael
Walter_R
29. November 2020 um 10:43
Hallo Michael,
Ja, die gewünschte Teigtemperatur ist der Ausgangspunkt.
Bei den Rezepten geht Lutz, wenn nichts anderes angegeben ist, von Zimmertemperatur aus.
Wenn meine Annahme falsch ist, bitte berichtigen.
Michael
25. November 2020 um 12:00
Hallo zusammen,
Lutz hat sich in den Kommentaren sehr unterschiedlich bzgl. der Kerntemperatur des fertigen Stollens geäußert. Konkret reicht die Spanne von 85°C bis 95°C. Das ist aus meiner Sicht ein ziemlich großer Unterschied. Wie kommt es dazu bzw. was sind eure Tipps und Erfahrungen?
Herzlichen Dank!
Michael
Karin
24. November 2020 um 10:25
Hallo Zusammen
Ich möchte nun endlich mal einen Weihnachtsstollen backen, da es in der Schweiz schwierig ist einen guten zu bekommen und ich heimatliche Sehnsucht nach Stollen habe. Nun möchte ich von Euch gerne wissen, wo man Bittermandeln bekommen kann. Ich finde keine .
Gruss Karin
Katja
28. November 2020 um 19:07
Hallo Karin, bei uns bekommt man die z.B. in der Apotheke
Tim P. P.
29. November 2020 um 16:19
Hallo Karin!
Ich kaufe Bittermandeln seit Jahren in meinem Tee- und Gewürzhandel des Vertrauens, dort sind sie auch am günstigsten. Eine Alternative dazu ist die Apotheke. Dort bekam ich welche, in einer kleinen Dose mit Warnhinweisen drauf, zu einem mörderisch hohen Preis! Im Supermarkt/Bioläden habe ich Bittermandeln bisher noch nie entdeckt. Liebe Grüße
KITCHENCLUB66
20. November 2020 um 19:06
Hallo Lutz, ich möchte am Wochenende Deinen favorisierten Stollen backen. Kannst Du mir empfehlen wieviel Dampf ich in meinem Cobidampfgarer einstellen soll? Von 0-100 % ist bei meinem Grät alles möglich. Danke! Kai
Kathrin
15. November 2020 um 19:14
Hallo und erst mal vielen Dank für deinen tollen Blog und deine Bücher. Meine Frage bezieht sich auf die Lagertemperatur. Ich habe nur Lagermöglichkeitdn von mind. 18 Grad. Ist das problematisch und wirkt sich das nachteilig auf den Geschmack aus?
Eric
14. November 2020 um 14:31
Hallo Lutz,
In meiner Familie essen einige keine Rosinen.
Kann ich das Rezept zu einem Mandelstollen umbauen?
Viele Grüße
Dirk
13. November 2020 um 14:21
Hallo.
Spontan habe ich mich für das Stollenrezept der Variante 2 entschieden.
Letztes Jahr hatte ein Rezept, bei dem der Stollen noch zwei bis drei Wochen reifen musste. Der war aber bei weitem nicht trockener nach dem Backen.
Da meine Früchte bereits eingelegt waren, habe ich den Stollen schon jetzt gemacht. Er soll allerdings erst zur Adventszeit angesitten werden.
Da der Stollen aus dieser Rezept recht saftig ist, habe ich Angst, dass er schimmeln könnte.
Wie lange kann der Stollen in Alufolie eingewickelt, bzw. in einer Plastiktüte verpackt gelagert werden? Überlebt er drei Wochen?
Vielen Dank.
Dirk
Lutz
13. November 2020 um 17:08
Wenn er gut gebuttert ist (von allen Seiten) und kalt lagert, hält er Monate durch.
Lydia M.
31. Oktober 2020 um 14:07
Moin zusammen,
ist es auch möglich eines der Stollenrezepte zu Weihnachten als Kuchen im Glas zu backen? Wenn ja, was muss dabei beachtet werden?
Dankeschön 🙂
Andreas Braun
25. Dezember 2019 um 01:27
Vielen lieben Dank, für dieses tolle Rezept. Ich habe die Variante 2. gewählt. Direkt 2×2 Stollen gebacken, ein Traum! Super Kombinierte Zutaten.
Heide
24. Dezember 2019 um 15:14
Hallo Lutz,
dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Stollen (Variante 3) gebacken. Und heute war Stollenanschnitt… Superlecker und genau richtig. Sogar meine sonst Stollenverweigerer haben kräftig zugelangt. Vielen Dank für das genaurichtige Rezept.
Frohe Weihnachten. Viele Grüße. Heide
Sigrid Platz
19. Dezember 2019 um 09:48
Hallo
Habe mir das Rezept auf der MDR
Seite als PDF runtergeladen.
Da statt 55 min.Backzeit nur 30 Min.drinstehen ist er natürlich misslungen.
Hab jetzt durch Zufall nochmal das Original gefunden.Werd ihn nächstes Jahr noch mal machen.
TinA
6. Oktober 2019 um 21:23
Hallo Lutz,
das Rezept in Variante 2 ist der Hit und seit einigen Jahren unser Stollenrezept der Wahl.
Letztes Jahr habe ich versucht, das Rezept vegan zu backen. Ich habe dabei Milch durch Mandelmilch ersetzt, Butter durch Margarine, Butterschmalz durch Kokosfett und Honig durch Agavendicksaft. Alle restlichen Zutaten habe ich 1:1 übernommen.
Geschmacklich war auch der Stollen toll – aber er ist sehr breitgelaufen.
Sollte ich, weil Kokosfett, Margarine und Agavendicksaft „flüssiger“ sind, den Mehlanteil erhöhen?
Andere Tips? Ich würde den Stollen dieses Jahr in beiden Varianten wieder backen wollen…
LG Tina
Danke!
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:26
Ich würde den Stollen im Zweifel nicht einschneiden und ggf. in der Breite begrenzen, z.B. in einem hohen schmalen Blech/Gefäß backen. Mehr Mehl würde ich nicht nehmen, weil es ihn dann trockener macht.
Gudrun Falkenberg
31. Dezember 2018 um 15:06
Lieber Lutz, ich war 2016 bei Dir zum Stollenkurs. Ohne jetzt sämtliche Rückmeldungen hier gelesen zu haben: Das ist für mich und meine Familie das beste Stollenrezept aller Zeiten. Ich habe die Gewürze ein wenig abgewandelt, ansonsten alles genau gemacht wie im Rezept. Gelagert auf dem Balkon. Sehr schön durchgezogen nach mittlerweile 3 Wochen, saftig und aromatisch. Vor den Feiertagen hatte ich viel Stress, erst am 2. Feiertag bin ich dazu gekommen, richtig in Ruhe zu kosten und zu genießen. Hervorragend! Jetzt schneide ich mir täglich ein dickes Stück ab und zelebriere es.
Ganz ganz lieben Dank für Deine Arbeit, Deine Erfahrungen und dass Du uns alles weitergibst. Ich wünsche Dir einen guten Übergang ins Jahr 2019!
Luise
17. Dezember 2018 um 09:29
Hallo Lutz, hab eine Frage zum Kartoffelkuchen:
Müssen die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt oder (etwas grober) gestampft werden?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und schöne Weihnachten!
Luise
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:12
Am besten durch die Presse drücken :-).
Petra
15. November 2018 um 18:29
Hallo 350 g Rum erscheint mir extrem viel zu sein. Liegt da ein Fehler vor. Ich habe ein Rezept für Stollen da sind nur etwa 4 cl drin. Mir gefällt das Rezept sehr gut und ich werde es probieren
Lutz
19. November 2018 um 22:00
Mindestens 30% der Fruchtmenge darf es schon sein, also 160 g. Mehr geht immer, weil man es ja absieben und anderweitig verwenden kann.
Calle
3. November 2018 um 23:53
Hallo Sönke, ich bin gespannt was Lutz antwortet – nach meiner Erfahrung kannst Du ohne Änderung des Rezepts einen Marzipanstrang einarbeiten. Jedenfalls mache ich es so seit Jahren.
Gruß, Calle
Sönke
4. November 2018 um 20:38
Vielen Dank Calle,
ich werde mich nächste Wochenende mal ans Werk machen wenn nichts dazwischen kommt.
sönke
3. November 2018 um 20:44
Es ist schon wieder Stollenzeit!
Eben noch vor Hitze gestöhnt und schon ist wieder Weihnachten 😉
Ich wollte mal was neues ausprobieren und mich an die Variante 2 wagen.
In unserem Stollen-Familienrezept ist immer Rindertalg enthalten. Warum auch immer.
Jedenfalls möchte ich mal was neues versuchen.
Auf eines möchte ich aber nicht verzichten. Bei unseren Stollen gehört ein Marzipanstrang unbedingt dazu.
Ohne den schmeisst mir die Familie den Stollen an den Kopf.
Müsste ich am Rezept etwas ändern, wenn ich einen Marzipanstrang einarbeite?
Oder kann ich es so belassen?
Vielen Dank
Lutz
13. November 2018 um 15:42
Nein, das kannst du einfach so ergänzen :-).
Johannes Lorenz
22. November 2017 um 07:42
Ein Hallo an alle, mir ist beim Stollenrezept folgendes wichtig: Wenn der heiße fertig gebackene Stollen mit Butterüberzogen wird, muss diese vorher so doll erhitzt worden sein, dass sie kurz aufschäumt, also aufkocht. Ansonsten ist sie nicht haltbar und schmeckt nach einiger Zeit auf dem Stollen ranzig. Das wäre schade.
Guten Appetit an alle!
Annika
12. November 2017 um 16:33
Hallo Lutz,
Ich habe mir Anfang des Jahres dein Brotbackbuch (Brot backen in Perfektion) zugelegt und backe seitdem mindestens einmal die Woche ein Brot. Und es gelingt wirklich immer.
Jetzt würde ich gerne das Stollenrezept in der Variante 2 ausprobieren. Kann ich den Stollen auch im Topf backen? Müsste ich dafür was an der Backzeit und Temperatur ändern oder reicht es einfach 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel anzunehmen?
Viele Grüße Annika
Lutz
12. November 2017 um 20:02
Das geht auch im Topf, aber bei Stollenbacktemperatur.
Marcel
8. November 2017 um 13:18
Hallo Lutz,
ich habe keine Dampffunktion am Backofen. Wie kann ich entgegenwirken? Danke im Voraus für eine Antwort. VG Marcel
Lutz
10. November 2017 um 18:10
Schau mal hier.
Stefanie Elischer
10. Oktober 2017 um 10:00
Hallo Lutz,
seit ein paar Jahren backe ich Christstollen in meiner kleinen deutschen Backstube in Afrika. Meine große Liebe ist der Sauerteig und daraus mache ich meine Backwaren und auch den Stollen.
Dein Rezept kling fantastisch und ich habe noch nie mit einem Mehlkochstück bei meinen Stollen gearbeitet und würde es gerne probieren. Kann ich die Hefe durch Sauerteig (mit Milch angesetzt) ersetzen und -falls ja, wie? Ich würde ungern mein Highlight der Weihnachtszeit ohne Sauerteig bakcen wollen.
Vielen Dank für Deine Hilfe,
Stefanie
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:23
Hallo Stefanie,
du kannst ja einfach dein vorhandenes Rezept mit einem Mehlkochstück ausstatten, so wie es hier beschrieben ist. Oder du nimmst deine Sauerteigmenge aus deinem Rezept und gibst sie diesem Rezept hier zu.
André
28. November 2016 um 09:49
Hallo Lutz,
zweites Jahr nach Version 2 gebacken, und wieder sehr zufrieden. Tut mir leid für alle Fans von Dresdner (Industrie-) Stollen, aber der hier liegt in allen Kriterien weit darüber. Wenn ich den selbstgebackenen mit einem aus Dresden (Großbäckereiprodukt, kostet inzwischen auch schon Richtung 15 Euro pro Kilo) vergleiche, dann fällt auf: Der eigene ist deutlich lockerer, fein aromatisch, und trotz des wenigen Zuckers und Honigs im Teig absolut ausreichend süß. Der Dresdner ist enorm dicht, fast sieht man Wasserstreifen, und er hat ganz klar künstliches Aroma, was ich überhaupt nicht mag.
Da ich mit Hand knete, nehme ich etwas mehr Mehl, weil sich meiner Meinung nach das viele Fett beim Kneten doch erwärmt und der Teig dann zu weich wird. Die Stückgare dauert eher länger als angegeben, aber der Teig geht dann trotz des vielen Fettes sehr gut. Leider fließen mir die Stollen spätestens beim Backen etwas zu sehr auseinander, wofür ich noch keine Lösung gefunden habe. Geschmacklich sind sie aber klasse!
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:29
Gegen das Auseinanderfließen hilft straffes Formen und ein Schnitt, der nicht von Ende zu Ende verläuft und nur ca. 5 mm tief ist.
Birgitt
22. November 2016 um 07:23
Hallo Lutz,
mit Vorfreude auf das Stollenbacken, überhaupt das erste Mal, habe ich Stollenmehl 405 eingekauft. Du nimmst in Deinem Rezept aber das 550er. Muss man da etwas beachten oder gibt es da keinen Unterschied in Bezug auf die Flüssigkeiten. Ich werde Variante 2 backen.
Vielen lieben Dank für Deine Antwort und Dir und Deiner Familie eine schöne Advendszeit.
Viele Grüsse Birgitt
Lutz
23. November 2016 um 19:00
Ich bin eher Freund der kleberstarken 550er Mehle. 405er kommt bei Brot und Feingebäck nicht in die Tüte… Aber probiere es gern aus und berichte.
Martin
21. November 2016 um 08:34
Hallo Lutz,
nächstes Wochenende werde ich mich auch ans Stollen backen wagen. Ich habe einen Brotbackstein in den Maßen 30×40 cm (also weniger tief als ein Blech). Kann ich es wagen, die zwei Stollen darauf nebeneinander zu backen? Ich nehme an, dass sie so an die 40cm lang sein dürften, und hätten dann je nur 15cm Platz in der Breite?
Viele Grüße
Martin
Lutz
23. November 2016 um 18:51
Lege sie quer zum Stein, also max. 28 cm lang und dafür ca. 18-20 cm breit.
Martin
27. November 2016 um 20:50
Vielen Dank. Das hat wunderbar geklappt. Viel Platz war neben den Stollen aber nicht. 🙂
Wen’s interessiert, ich habe ein paar Fotos mal hochgeladen: https://nextcloud.brodbeck-online.de/index.php/s/uVpaiHfhuruaEsX
Lutz
28. November 2016 um 08:54
Sehr gut sehen sie aus!
Martin
5. Dezember 2016 um 11:59
Der erste Stollen wurde gestern angeschnitten (ja, bei uns „darf“ man das auch schon vor Weihnachten) und er konnte absolut überzeugen. Meine Familie ist begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Birgit
7. November 2016 um 19:10
Lieber Lutz,
dein Blog führt mich auf direktem Weg in die Verwahrlosung, denn wenn ich in deinen Rezepten stöbere, vergesse ich Raum und Zeit. Um so mehr bekunde ich dir erstmal meinen Respekt für die Zeit und Mühe, die du für diesen wunderbaren Blog uns allen zur Verfügung stellst.
Ich backe seit 15 Jahren selber Stollen, denn ich lebe seit ’97 als Sächsin in der Nordheide, kurz vor Hamburg. Und was ich hier als Stollen angeboten bekomme… naja, lassen wir’s.
Meine Frage nun an dich: Ich habe hier unter den Stollenessern einen Rosinenphobiker, deshalb backe ich immer auch einen Mandelstollen ohne Rosinen. Ich habe die Rosinen durch mehr Mandeln ersetzt, war aber mit dem Ergebnis nicht so recht zufrieden. Geschmacklich ok, aber etwas zu trocken. Was kannst du mir empfehlen?
Übrigens werde ich dieses Jahr dein Mehlkochstückrezept verwenden. Bin schon ganz aufgeregt.
Danke vorab und viele Grüße aus der Heide
von Birgit
Lutz
8. November 2016 um 08:12
Hallo Birgit,
du kannst auch andere Trockenfrüchte in den Stollen nehmen, z.B. Cranberries, Aprikosen, Pflaumen, … Auf jeden Fall vorher einweichen.
Birgit
8. November 2016 um 09:06
Guten Morgen Lutz
und danke für den Tipp! Dann wird einer meiner Stollen dieses Jahr sächsisch-exotisch. Bin gespannt.
Grüße von Birgit
Klaus Lachmann
24. Oktober 2016 um 20:55
Darf ich ein Stollenrezept in der Weihnachtsausgabe unserer Firmenzeitung veröffentlichen? Ich bin von ihren Rezepten begeistert.
Viele Grüße Klaus Lachmann
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:11
Hallo Herr Lachmann,
schicken Sie mir dazu bitte eine E-Mail mit genaueren Angaben zur Firma, zur Zeitschrift etc.
Sterna
23. Oktober 2016 um 17:35
Hallo Lutz,
ich wollte schon immer mal Stollen backen… aber ich habe keine Küchenmaschine.
Kann ich den Teig auch von Hand kneten? Auf was muss ich achten (beim Erzgebirge-Stollen und beim Vollkornstollen)?
Wie kann ich verhindern, dass der Teig zu warm wird beim Kneten?
Mein Sohn ist auf Weizen und Kuhmilch allergisch.
Kann ich den Vollkornstollen (2015) auch mit Dinkelvollkorn/Emmer/Einkorn backen?
Wie ist das mit der Milch? Sonst ersetze ich Milch immer durch Getreide- (Reis oder Hafer) oder Sojamilch.
Das klappt bei Rührkuchen meist gut. Geht das auch bei Deinen Rezepten, speziell beim Stollen?
Wie wichtig ist der Fettgehalt der „Milch“? Oder könnte ich auch eine Wasser-Sahne-Mischung verwenden, die 3,5 % Fettgehalt hat (das muss sich ja mischen lassen…..)?
Herzlichen Dank für die Antwort!!
Sterna
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:48
Hallo Sterna,
die Milch kannst du, wie du beschrieben hast, ersetzen. Der Fettgehalt spielt bei der großen Buttermenge keine Rolle.
Von Hand kannst du gern kneten, aber ungefähr 2- bis 3-mal so lange wie die Maschine. Beim Handkneten wird der Teig nicht wirklich wärmer, nur bei den Maschinen. Auch darüber brauchst du dir also keine Sorgen machen.
Wenn du den Weizen ersetzen willst, dann möglichst nur mit Dinkel und/oder Emmer. Einkorn hat einen äußerst weichen, nachlassenden Kleber, was sehr ungünstig für so fettreiche Geschichten wie Stollen ist.
carola
6. Oktober 2016 um 12:04
Hallo Lutz, Weihnachten rückt näher, auch die Lust auf Stollen backen, habe schoon viele Mohnstollen Rezepte ausprobiert, war aber nie zufrieden, diese Variante schmeckte mir
fertig immer besser, hast du ein schönes Rezept? Oder probierst beizeiten eines aus? Das wäre toll!
Lutz
9. Oktober 2016 um 06:54
Bis jetzt ist nicht in Planung, aber schicke mir mal bitte eine Mail, dann kann ich dir vielleicht helfen…
Hartmut
25. Dezember 2015 um 10:46
Hallo Lutz,
da ich seit einiger Zeit eine Weizenallergie nachgewiesen bekommen habe ist meine Frau komplett auf alternative Mehle in unserem Haushalt umgestiegen. In den letzten Jahren haben wir nach Großmutters Stollenrezept gebacken und wir meinen das die Variante II unserem Geschmack am Nächsten liegt. Nun haben wir bei der Nudel und Gebäckherstellung keinerlei Probleme mit Dinkel & Co gehabt aber bei unseren beiden Stollen dieses Jahr haben wir unsere Grenzen erreicht. Wir haben den Weizen zu 85% Dinkel und 15% Kartoffelmehl ersetzt und haben so etwas von trockenem Stollen noch nicht erlebt. Selbst nach 4 Wochen ziehen im gebutterten Zustand ist er zwar essbar jedoch kommt er an die gewohnte Qualität nicht ran. Nun haben wir einen 2. Versuch unternommen: mehr Zitronat und Rosinen, weniger Mandeln, etwas mehr Fett und Milch nun haben wir geschmacklich und in der Feuchte nach 4 Wochen zwar das Ziel erreicht können aber nur mit dem Löffel genießen da er nur bröselt beim Schneiden. Nun möchten wir nicht unser Rezept von Dir testen bzw. überarbeiten lassen, wir möchten nur wissen wie wir Deine Variante II weizenfrei herstellen können?
Wir wünschen noch ein schönes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Katrin und Hartmut
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:33
Hallo Katrin und Hartmut,
im Prinzip braucht ihr für Variante 2 nur die Mehle austauschen, also Dinkelmehl 630 verwenden. Die Knetzeit reduziert sich deutlich, sicher nur die Hälfte, sonst überknetet ihr den Teig und er wird zu klebrig und hält das Gas der Hefen nicht mehr gut. Ich selbst habe mich noch nicht am Dinkelstollen probiert, hab es aber noch auf der To-do-Liste stehen. Achtet darauf, dass der Stollen nicht zu lange bäckt (Kerntemperatur von 85-88°C reicht aus).
Chris
20. Dezember 2015 um 10:05
Lieber Lutz,
heute haben wir den Stollen (V2) angeschnitten. Er hat ca 14 Tage Reife genossen.
Geschmacklich ein echter Traum, für meinen allerersten Stollen bin ich sehr zufrieden. Er war im Ofen sehr schön hochgegangen, aber beim Abkühlen leider sehr flach geworden. Jetzt der einzige Minuspunkt. Um die Rosinen herum ist die Krume sehr dicht, fast klitschig. Hast Du eine Ahnung, was ich falsch gemacht habe?
Lieben Gruss und vor allem Dir und Deiner Familie ein schönes Weihnachtsfest! Ich freue mich mit vielen anderen auf ein Jahr mit neuen tollen Rezepten…Mach so weiter!
Christoph
Lutz
21. Dezember 2015 um 07:03
Hallo Christoph,
das kann mit dem Einfallen zusammenhängen. Vielleicht hast du ihn zu kurz gebacken? Welche Kerntemperatur hatte er beim Rausholen? Oder wie lange bei welcher Temperatur hast du welche Menge Stollen gebacken?
Armando
15. Dezember 2015 um 18:23
Hallo.
Ich möchte für eine Empfehlung bitten. Ich backe meine Saeurländer Bauernstollen nach diesem Rezept.
Ich möchte wissen welches Wein passt gut mit dieser Stollen. Was könnten Sie mir empfehelen? Danke schön.
Armando.
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:39
Mit Wein kenne ich mich nicht aus. Tut mir leid.
Olli
30. November 2015 um 10:20
So, wieder mal geschafft. Nach 2013 der zweite Versuch.
Spricht eigentlich irgend etwas dagegen, die Stollen in Klarsicht- und dann in Alufolie einzuwickeln statt in Papiertüten und Tücher? Ich weiß nicht, wovor ich mehr Angst habe, vor dem Schimmeln oder vor dem Austrocknen. Ich habe die Stollen zwar gebuttert und gezuckert, aber nur von oben, und ob mir das so lückenlos gelungen ist…?
Grüße, Olli
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:30
Also ich hätte eher Angst vor dem Schimmel. Die andere Variante kannst du immerhin noch essen ;).
Lothar Klemm
18. November 2015 um 19:46
Lieber Lutz,
in Anlehnung an eines der italienischen Rezepte für Panetone eine Frage:
kann man diesen Stollen auch mit Weizensauerteig und Hefe backen. Wenn ja,- wie würdest Du es machen.
Vielen Dank für Deine Mühe Jutta & Lothar-5
Lutz
23. November 2015 um 06:49
Hallo ihr Zwei,
aus dem Stand kann ich das nicht sagen, das bräuchte einige Experimente. Auf jeden Fall muss der Sauerteig auf Trab sein, also mehrfach warm aufgefrischt, mit einer butterreichen Zwischenstufe wie bei Panettone.
Juli
8. November 2015 um 08:16
Hallo Lutz,
gestern habe ich wieder Sollen gebacken (Variante 2). Ich hatte Bedenken, dass mir der STollen bei dem warmen Wetter davon läuft. Ich forme aus dem Teig nämlich immer drei Kleine Stollen und eine Portion Stollenkonfekt. Ich bekomme nur zwei kleine Stollen gleichzeitig in den Ofen, so dass der letzte praktisch sehr lange gehen muss. Entgegen meiner Erwartungen hat es aber gut geklappt. Beim Stollenkonfekt habe ich sogar das Gefühl, dass es besonders gut und locker geworden ist. Auf den Stollen bin ich dann gespannt.
Viele Grüße,
Juli
Heidi
21. Dezember 2014 um 17:41
Lieber Lutz, heute am 4. Advent war es so weit: Der Stollen Variante 2 mit dem Mehlkochstück wurde angeschnitten. Der Stollen ist ein Gedicht, geschmacklich und in der Textur, sehr saftig und aromatisch. Ich hatte ihn mit Rohmilchbutter aus Süßrahm gebacken. Die Gewürze habe ich ich mit 1/4 frisch geriebener Tonkabohne ergänzt. Die Früchtemischung erhielt etwas mehr Aroma und Frische mit dem frischen Abrieb von je 1/2 Zitrone und Orange. Orangeat und Citronat (halbe Früchte in 1a-Qualität aus dem Reformhaus) habe ich im umgekehrten Mengenverhältnis verwendet.
Auch der Kartoffelkuchen aus einem Teil des Stollenteigs habe ich probiert – sehr gut. Allerdings finde ich, dass dieser Kuchen einem die Spannung auf den Geschmack des Stollens etwas nimmt. Ich werde in Zukunft als adventliches Gebäck lieber bei meinem geliebten Hutzelbrot (Früchtebrot mit Hutzeln (getrockneten Birnen)) aus meiner badischen Heimat bleiben. Mit Butter bestrichen, ein Genuss ohne Gleichen. Aber Deinen Stollen aus dem Erzgebirge, den werde ich nächstes Jahr wieder backen, vielleicht in der Variante 2014. Herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Grüße Heidi
Gehler Bettina
19. Dezember 2014 um 15:44
Hallo ich habe am 1. Advent die Variante 2 gebacken mit schönen Bio Zutaten und Rohrohrzucker nun Puderzucker (Rohrzucker) gestrichen. Die eine hälfte hatte ich in einer Plaststollentüte und den anderen in Papier und Plaststollentüte drüber so nun wollte ich heut ein Stück essen und er ist furchbar verschimmelt alle beide. Die Rosinen hatte ich zwar in Apfelsaft eingeweicht und laktosefreie Milch habe ich noch genommen.
Ich hatte ihn erst 2 Tage nach dem backen in die Tüte gebackt. Und er stand bei ca 17 Grad.
Ich weiß nicht woran das liegt?
Was hab ich verkehrt gemacht, nicht das ich noch mal backe und es passiert wieder.
Danke Bettina
Lutz
20. Dezember 2014 um 19:03
Ich kann es nur auf die Feuchtigkeit schieben und die zieht aus dem Stollen, wenn es nicht ausreichend gebuttert und in Kristallzucker gewälzt worden ist. Der Stollen muss im Prinzip einmal von allen Seiten und in allen Ritzen mit Butter benetzt sein.
Frank
29. September 2015 um 10:00
Auch wenn es schon etwas her ist, passt meine Frage hier am besten, glaube ich.
Welche Stollentüten sind besser bzw. welche soll ich nehmen? Aus Papier, so dass er atmen kann oder aus Folie?
Ich will mich dieses Jahr das erste mal an einen Stollen wagen. 🙂
Vielen Dank für die Antwort.
Frank
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:16
Für die Lagerung/Reifung nimmst du entweder die PE-Tüten oder die Pergamenttüten, die du dann aber noch in eine Metalldose oder in einen gut mit Papier ausgelegten Pappkarton setzen solltest, damit der Stollen nicht zu sehr Feuchtigkeit verliert.
Debby
27. November 2014 um 15:34
Hallo Lutz,
vielen Dank für das wunderbare Rezept. Leider bekomme ich hier in England kein Butterschmalz. Es gibt pflanzliche Fette mit sehr niedrigem Wassergehalt. Wie das schmeckt, weiß ich allerdings nicht… Hast Du eine Idee?? Die Engländer lieben den real German stollen. Danke!
Liebe Grüße aus Birmingham,
Debby
Lutz
30. November 2014 um 11:17
Hallo Debby, du kannst auch „normale“ Butter verwenden.
Gabriele
22. November 2020 um 00:53
Hallo Debby,
Butterschmalz kann man leicht selbst machen. Erhitze die Butter in einem Topf auf dem Herd, bis sie am Topfboden eine leichte Bräunung bekommt. Dann gieße sie durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein Glas und lasse sich abkühlen. Das Butterschmalz hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann natürlich auch zum Braten benutzt werden, weil es hoch erhitzt werden kann.
Viele Grüße
Gabriele
emil und die großen schwesterne
26. November 2014 um 22:01
Lieber Lutz, ich habe am Wochenende nach deinem Rezept (Nr 2) den ersten Stollen meines Lebens gebacken. Es hat so viel Spaß gemacht. Ich liebe dieses traditionelle Backen. Freu mich schon auf meinem nächsten Versuch. Die Zutaten stehen schon bereit.
http://emilundiegrossenschwestern.blogspot.de/2014/11/gepudert-und-eingewickelt.html
liebe grüße, éva
Hanna
23. November 2014 um 17:45
Hallo Lutz
du hattest Anfang (?) November einen Hinweis, dass du am 30. 11 14 in Annaberg-Buchholz zum Stollentag bist. Kannst du mal genauer beschreiben wo man dich dort finden kann -vielleicht klappt es ja – weiß es aber noch nicht genau.
Liebe Grüße Hanna
Lutz
24. November 2014 um 07:12
Schau mal hier.
Basti
22. November 2014 um 16:26
Hallo Lutz,
habe noch eine kleine Ungereimtheiten gefunden.
Im Rezept Text steht man solle die Mandeln reiben,
danach kommt dann das ansetzen des Quell Stück.
Da steht aber in der Zutatenliste bei den Mandeln (ganz).
Bin gerade beim Backen. Hilfe! 🙂 😉
Lutz
24. November 2014 um 07:09
Ja, die Mandel werden gerieben. Wo ist die Ungereimtheit? Du brauchst erstmal ganze Mandeln.
Ingrid
21. November 2014 um 11:59
Lieber Lutz,
ich lese schon lange Deinen Blog und besitze auch Dein wunderbares Buch fürs Brotbacken. Es ist meine „Bibel“. Vielen Dank für dies alles! Nun werde ich mich dieses Jar ans Stollenbacken wagen – ich habe mich für Variante 2 entschieden, aber habe nun doch noch ein kleines Verständnisproblem: Nach der 20-minütigen Teigruhe werden die „restlichwen“ Zutaten eingearbeitet. Ist dies außer der Früchtemischung auch das Mandel-Quellstück?
Bei den Zutaten, die vor der Teigruhe verknetet wurden fehlt dieses Mandelquellstück.
Ganz lieben Dank für deine badige Antwort.
Ingrid
Lutz
24. November 2014 um 07:06
Ja, auch das Mandelquellstück.
Marion P.
21. November 2014 um 10:37
Ich habe 2 Stollen nach der Variante 2 gebacken, eine habe ich angeschnitten, um zu sehen und zu probieren, wie sie schmeckt. Sie schmeckt richtig richtig gut. Jetzt kann ich erst mal die übrige teilen und verschenken. Ich backe dann neu. Wirklich alles gelungen, von der Bräune, Geschmack und innen sieht sie tadellos aus. Die neue Variante würde ich dann auch ausprobieren. Die Stolle zergeht auf der Zunge, wie man so schön sagt.
Bernhard Quack
20. November 2014 um 21:21
Hallo Lutz,
ich bin gerade dabei, deinen Stollen Variante 3 zu backen. Kann es sein, dass die Mengenangaben nicht stimmen. Der Teig ist sehr weich und klebrig, deshalb habe ich noch etwas Mehl beim kneten dazugegeben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich alle Mengen genau eingehalten habe. Der klebrige Teig lässt sich auch fast nicht formen. Sonst war ich gewohnt, dass der Stollenteig durch den hohen Fettgehalt überhaupt nicht klebrig war. Was kann es sein? Ich bin gespannt, wie der Stollen nach dem Backen aussieht.
Beste Grüße, Bernhard
Lutz
24. November 2014 um 07:04
Meine Stollenteige sind von der weicheren Sorte. Der Teig klebt etwas. Dafür wird man mit einem Stollen entlohnt, der nicht so staubtrocken ist, wie manch berühmter Stollen aus dem Elbflorenz…
Quack Bernhard
26. November 2014 um 14:48
Die Stollen liesen sich nur schwer formen, obwohl ich seit 2 Jahren Brot und Baguette backe und auch mit weichem Teig etwas Erfahrung habe. Nach dem Backen sind sie etwas breit gelaufen und sehr flach geworden. Das Aussehen und der Geschmack waren nach dem Aufschneiden schon sehr gut. Nach dem Durchziehen wird sich der Geschmack, so hoffe ich nochmal verbessern.
Beste Grüße, Bernhard
Lutz
30. November 2014 um 11:05
Mein Stollenteig ist generell weicher als übliche Stollenteige. Das Breitlaufen ist typisch für sehr fettreiche Stollen wie den Erzgebirgischen Stollen. Wie sehr er breitläuft, steuerst du über die Tiefe des Einschnittes.
Lars
19. November 2014 um 19:20
Hallo Lutz,
dieses Jahr gibt es einen neuen Versuch mit Variante 2! … und mit Kartoffelkuchen. Dazu habe ich zwei Fragen an Dich:
1. Um diesmal auf Nummer Sicher zu gehen – wo würdest Du die ideale Kerntemperatur bei Deinem Stollen sehen?
2. Wenn ich die Rosinenmenge auf 600 g erhöhen will – kann ich das einfach machen oder muss ich bei den übrigen Zutaten Anpassungen vornehmen?
Beste Grüße, Lars
Lutz
20. November 2014 um 19:22
Hallo Lars,
1. 95°C
2. Nein, das kannst du machen, evtl. brauchst du etwas mehr Rum. Du kannst auch noch bis 29.11. warten. Dann kommt mein diesjähriger Stollen in den Blog.
Lars
20. November 2014 um 20:51
Hm, … das ist ja jetzt ein schönes Dilemma 🙂 Ist der neue Stollen grundsätzlich anders oder eine Weiterentwicklung/ Verbesserung? Kannst Du da schon was andeuten? Dann würde ich wirklich noch eine Woche warten …
Aber danke für die Antwort, 95° ist wie bei Meister Sübke, bei Dietmar Kappl weichen sie etwas ab, aber das scheinen – vom Bild her – auch ganz andere Stollen zu sein.
Beste Grüße, Lars
Lutz
24. November 2014 um 07:03
Verbessert ist es natürlich, aber eben in Details und vor allem was die Rohstoffe angeht.
Basti
18. November 2014 um 00:56
Hallo Lutz,
ich glaube beim 2. Rezept hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen. Da stehen „ca. 51,5-75,5 Stunden“ Zubereitungszeit. Sind dir da die Zeiten vom Vorteig (Pâte fermentée) der anderen beiden Rezepte mit rein gerutscht? Den gibt es beim 2. ja nicht, oder habe ich da was übersehen?
Gruß Basti
Lutz
18. November 2014 um 20:58
Danke dir. Hab’s korrigiert.
Petra Schäfer
13. November 2014 um 14:38
Hallo Lutz,
zuerst einmal tausend Dank für diesen fantastischen Blog.
Ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgebacken, sind auch fast alle gut gelungen.Bei den Brotrezepten mit den weichen Teigen muss ich noch ein bisschen üben.
Jetzt möchte ich mich an den Stollen versuchen, habe da aber noch 2 Fragen.
1. Wenn ich einen Teil der Rosinen durch mehr Zitronat oder Orangeat ersetzen möchte, soll ich da weniger Rum zum Einweichen nehmen? Denn ich glaube, dass Rosinen mehr Flüssigkeit aufsaugen als Zitronat bzw. Orangeat.
Nicht, dass mir der Stollen dann zu flüssig wird. 2. Was ist der Sinn, Butterschmalz im Stollen zu verbacken? Wenn ich diesen durch Butter ersetzen möchte, kann ich das gewichtsmäßig 1: 1 machen oder muss ich mehr / weniger Butter nehmen?
Ich hoffe, dass das nicht zu viel ist und bedanke mich schon ganz herzlich für deine Hilfe.
Liebe Grüße Petra
Lutz
18. November 2014 um 20:42
Hallo Petra,
1. Kannst du ersetzen und weniger Rum verwenden. Im Notfall trennst du den überschüssigen Rum mit einem Sieb von den Früchten.
2. Auch das kannst du ersetzen, 1:1. Das hat eher geschmackliche Gründe und der Fettanteil sinkt etwas, wenn du Butter verwendest.
Juli
10. November 2014 um 09:24
Hallo Lutz,
ich habe nach Deinem Rezept gestern wieder drei Stollen zu ca. 600 g gebacken und dann noch aus einer Portion Teig Stollenkonfekt. Leider ist der letzte Stollen etwas dunkel geworden. Das Stollenkonfekt ist jedenfalls sehr lecker. Die Stollen ruhen und reifen nun. Ich freue mich schon auf den ersten Advent!
Viele Grüße,
Juli
Sven
31. Oktober 2014 um 13:21
Hallo Lutz,
danke für die Anregungen auf Deiner Seite. Zum Stollen eine Frage. Die Variante mit dem Kochstück hat verglichen zu meinem Rezept die doppelte Menge an Flüssigkeit drin (bezogen auf das Mehl). Bekommt man das allein durch das Kochstück hin? Und wieviel Anteil des Mehls müsste ich zum Ansetzen eines Kochstücks nutzen, und könnte dadurch wieviel mehr an Flüssigkeit rein bekommen? Gibt es da eine Faustformel? Ich würde sonst gern bei meinem Rezept bleiben, aber gern den Versuch unternehmen ein wenig mehr Feuchtigkeit in den Stollen zu bekommen.
Eine Frage noch zu den Gewürzen. Ich kenne die erzgebirgischen Stollen in Sachen Gewürzen eher „minimalistisch“ (Rum, Zitronat, Rosinen, Mandeln, Zitronenschale, evtl. noch ein wenig Vanille). Die Variante mit vielen Gewürzen ist m.E. nach eher dem Dresdner Stollen zuzordnen. Kannst Du dazu noch etwas in Erfahrung bringen mit Deinen „Connections“? 😉
Ich persönlich favorisiere eher die minimalistische Art – auch weil ich sie schon aus Kindertagen so kenne, aber das ist wie bei so vielem Geschmackssache. 🙂
Ansonsten Danke für die vielen Tipps auf Deiner Seite und natürlich in Deinem Brotbackbuch. Ein wirklich hilfreicher Ratgeber!
Viele Grüße
Sven
Lutz
4. November 2014 um 14:26
Hallo Sven,
eine Faustformel gibt es da nicht. Aber du kannst du gern an den Rezepten oben orientieren.
Nach meinem Wissen ist der Dresdner Stollen ungewürzt und wird eher im Erzgebirge mit Kardomom, Macisblüte etc. gewürzt. Aber das machen die Bäcker wahrscheinlich wie sie denken.
Han-Jürgen
27. Oktober 2014 um 23:44
Hallo Lutz, kann man den Hefeteig für den Stollen, Variante 2, auch kalt führen? Welche Reifezeiten sind angemessen. Du gibst eine Zubereitungszeit von „gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden“ an. Ist das richtig?
Viele Grüße
Hans-Hürgen
Lutz
4. November 2014 um 14:08
Nein, würde ich nicht machen, weil so viel Fett im Teig steckt, dass der Teig sehr fest würde. Was versprichst du dir davon?
Christian
27. Oktober 2014 um 15:31
Hallo Lutz, tolles Rezept. Möchte es Weihnachten nachbacken und deshalb eine Frage dazu. Backst du über die gesamte Backzeit mit Dampf?
Lutz
4. November 2014 um 13:58
Nein, ich lasse ich nach ca. der halben Backzeit ab.
Karin
26. Oktober 2014 um 13:13
Hallo Lutz, habe in einer Beilage über den Stollen gelesen und mir das Rezept herunter-
geladen. (Variante 2). Da ich Familie und Freunde mit ‚Stollen beschenke, brauche ich ca.
17 (!) Stück. Kann ich das ‚Rezept einfach vervielfachen? Pro Backtag ca. 5-6 Stollen.Ich backe bisher Stollen aus 5 kg Mehl und entspr.Zutaten.
Bin aus dem Erzgebirge (Bad Schlema) gebürtig und liebe die Traditionen dort.
Danke für die Antwort Karin
Lutz
4. November 2014 um 13:48
Hallo Karin,
du kannst die Mengen einfach vervielfachen. Kein Problem.
Wilfried
19. Oktober 2014 um 11:15
Nun geht’s ja bald wieder los mit dem Stollen. Ich will ihn u.a. mit Tonka-Bohne würzen.
Diese ist wohl sehr intensiv -hat jemand Erfahrung mit der Dosierung ?
Viele Grüße
Wilfried
Konstanze
19. Januar 2014 um 18:06
Hallo Lutz, jetzt suche ich doch noch einmal nach einem Expertenrat wegen der Stollen, da völlig unerwartet ein für uns neues Problem aufgetaucht ist. Als wir vor 2 Wochen den 2. Stollen angeschnitten haben, stellten wir fest, dass er unterhalb der „Kruste“, besonders an den Stellen, an denen die Rosinen saßen, schimmlig war. Rosinen hatten wir vor dem Backen wie im Rezept beschrieben in Rum eingeweicht. Durchgebacken war der Stollen meiner Meinung nach, nach dem Backen haben wir ihn auch über Nacht auskühlen lassen, ehe wir ihn verpackt haben. Gelagert hat er im kühlen Schlafzimmer (ca. 16 °C) in eine Pergamentstollentüte gewickelt in einer verschlossenen Plastikdose – potentiell war das der Fehler. Als Alternativursache käme noch in Frage, dass ich beim Buttern und Zuckern des Stollens wohl etwas zurückhaltend war. Hast du eine Idee dazu?
Vielen Dank und viele Grüße
Konstanze
Lutz
19. Januar 2014 um 19:59
Ich vermute letzteres: Zuviel Buttern geht fast nicht. Besser mehr als zuwenig. Die Butter soll den Stollen in Verbindung mit dem Zucker konservieren. Wenn noch Lücken bleiben (bevorzugt bei den reliefreichen Rosinen), kann der Schimmel ansetzen.
Lars
9. Januar 2014 um 20:49
Hallo Lutz, hier nun auch mein Feedback, nachdem ich 4 Tage vor Weihnachten die Variante 2 endlich noch geschafft habe. Viele Dinge haben sich schon im obigen Blog erschlossen. Daher in aller Kürze: Bittermandeln gab`s in Feformhaus (99 ct/ 50g) und Apotheke (15 Euro/250 g). Interessant finde ich die Diskussion zur Stollenform! Das ist wohl regional bedingt. Wer wie ich mit Dresdner Stollen aufgewachsen ist, für den ist das „Breitlaufen“ eher die Normalität. Beste Dresdner Christstollen sind ja nicht höher! Meine Teigeinlage wog auch – wie bei Olli – 1250 g, habe sie aber beide mit Glück parallel auf den Stein geschafft – musste dann aber ein ganz klein wenig vorn weg knapsen, und ein geringes Zusammenwachsen in der Mitte wahr nicht zu verhindern. Aber die echten Probleme waren andere: auf der 2. Schiene von unten auf Stein wurde der Stollen schon nach 35 min so dunkelbraun, dass ich die Oberhitze ausgeschaltet habe und aus diesem Grund und der im Vergleich zum Rezept zunächst nicht erklärbaren höheren Teigeinlage die Backzeit auf 75 min verlängert habe (Auf die Idee mit der Kerntemperatur bin ich nicht gekommen!). Zum Ergebnis: Die Messlatte zum Dresdner Stollen von Bäcker Heller lag hoch… Geschmack großartig! Nicht so süß und eher würzig. Rum anstelle des Kirschsaftes wäre sicher noch einen Tick besser gewesen, aber das kommt, wenn die Kinder älter sind 🙂 So , aber die Konsistenz war nicht so das marzipanig schmelzende, sondern stellenweise „brotartig“, so die Beschreibung der Verkoster. Woran lag das zu schnelle Braunwerden der Oberfläche? (Nächstes Mal doch eher unten backen wie die Brote?) Und – habe ich ihn dann evtl überbacken? – oder wie wäre die Konsistenz zu erklären? Auf jeden Fall, und das ist das schöne, ist uns klar, dass im nächsten Jahr der Stollen nur noch aus dem eigenen Ofen kommt, auch wenn es noch an o.g. Stellen Raum zum Perfektionieren gibt. Hast Du eine Erklärung für o.g. Probleme? Beste Grüße, Lars
Lutz
10. Januar 2014 um 20:06
Hallo Lars,
wie lange hat dein Stollen gelagert? Es kann sein, dass er zu lange gebacken und dadurch trocken wurde. Meine Stollen (und auch die, die ich nach gleicher Methode im Kurs gebacken habe), hatten den „Marzipanschmelz“. Ich backen die Stollen auf gleicher Höhe wie die Brote.
Lars
10. Januar 2014 um 20:59
Hallo Lutz, hm, dann habe ich das mit der Höhe oben im Blog missverstanden…siehe Punkt 18. Aber okay, dann macht das natürlich Sinn! Nächstes mal kommen sie auf die untere Schiene wie die Brote. Hab bei Bäcker Süpke nochmal gelesen, was er über Thüringer Stollen schreibt – und er sagt, die 55 min Backzeit sei die Konstante, und die Temperatur müsse nach Beobachtung angepasst werden… Angeschnitten haben wir den Stollen schon 2 Tage nach dem Backen, ihn dann aber (bis heute) in regelmäßigen Abständen gegessen – bei konstanter Lagerung bei 12° im Keller. Und ich denke, reifer wird er nun nicht. Mir ist allerdings noch ein kleiner Fehler unterlaufen – die initiale Abkühlphase nach dem Buttern lief aus Versehen bei 12° – auch hier wäre ja temperaturbedingt ein höherer Feuchtigkeitsverlust denkbar. Freue mich jedenfalls auf den neuen Versuch im November 🙂 Beste Grüße, Lars
Juli
7. Januar 2014 um 06:41
Hallo Lutz,
ich habe zu Weihnachten den Stollen (nach Variante 2 gebacken) angeschnitten. Er schmeckt sehr gut, ist auch gar nicht trocken. Allerdings war nach dem Auspacken (mehrere Lagen Alufolie, dann Pergamenttüte) von der Puderzuckerschicht nicht mehr viel über. Diese hatte sich teilweise mit der Butter verbunden und war etwas bröckelig, an anderer Stelle gar nicht mehr vorhanden. Ist das normal? Kann ich – fürs Auge – dann einfach noch einmal puderzuckern?
Vielen Dank und viele Grüße,
Juli
Lutz
7. Januar 2014 um 07:53
Hallo Juli, je nachdem wie gut du gebuttert und gezuckert hast, kann das passieren. Einfach nochmal drüberpudern hilft.
Kurt
8. Dezember 2013 um 15:58
Hallo Lutz,
Du hast ja einen Stollen halbiert. Butterst und zuckerst Du die Schnittfläche dann auch?
Kurt
8. Dezember 2013 um 18:42
Was mir grad auffällt: Variante 1 ohne Dampf und Variante 2 mit Dampf
Lutz
8. Dezember 2013 um 19:58
Danke dir, hab’s korrigiert.
Lutz
8. Dezember 2013 um 19:58
Nein, wenn er einmal angeschnitten ist, wird er auch gegessen ;).
Christoph
6. Dezember 2013 um 09:03
Hallo Lutz.
Werde dein Rezept nächste Woche bei uns in d. Bäckerei in 5 facher Menge nachbacken (Ja, Familie & Freunde möchten bedient werden :).
Allerdings werd ich die Knetzeit, gerade was die 2. schnellere Stufe betrifft, erheblich reduzieren denke ich, denn 6 Minuten auf schneller Stufe in einem Spiralkneter erscheint mir für nen Stollen doch sehr viel. Die Gefahr dass am Ende ein monströßes fluffiges „Osterbrot“ herauskommt, ist mir da doch sehr hoch.
Was meinst du?
Lutz
6. Dezember 2013 um 09:50
Ja, die Bäckerknetmaschinen, die ich bisher gesehen habe, kneteten alle deutlich intensiver als die „Hobby-Kneter“. Auch von der Kenwood zur Häußler Alpha musste ich die 6 Minuten etwas einkürzen. Also nur zu und immer den Teig im Auge behalten ;).
Christoph
6. Dezember 2013 um 09:55
Edit: Hat sich erledigt 🙂 Wer lesen kann ist klar im Vorteil, und ich hab gerade gesehen das deine sogenannte „2.“ stufe der Kenwood nur eine von 8 ist und somit im Grunde genommen auch eine sehr niedrige. Bäckerei Spiralkneter haben üblicherweise nur 2 Sufen, 1, langsam, 2 schnell,- deswegen war ich jetzt irritiert 🙂
Grüße aus Thüringen.
Olesja
2. Dezember 2013 um 20:39
Hallo Lutz,ich habe gerade eben den Stollen aus dem Ofen gezogen.Nr2,sag mal bitte wie bestreichst du deine Stollen mit Butter von unten so das die nicht brechen? Ich hab meinen in der Form gebacken und beim umdrehen ist der mir eingesunken und leider ein wenig zerbrochen.
Lutz
3. Dezember 2013 um 17:25
Von unten gar nicht. Viele Bäcker haben die Möglichkeit, die Stollen vollständig in Butter zu tauchen, aber für zuhause ist das nicht praktikabel und man muss mit einem ungebuttertem Boden leben oder sich in Akrobatik üben.
Mariechen
2. Dezember 2013 um 17:41
Lieber Lutz,
die Stollen (Variante 2) sind ein wahrer Genuss! Vielen Dank für das hervorragende Rezept!
Du hattest geschrieben, dass du im nächsten Jahr in Sachen Weihnachtsgebäck etwas Neues ausprobieren möchtest. Hast du schon einmal eine Panettone in Erwägung gezogen? Ich päppele gerade meinen Weizensauerteig auf und wenn ich Zeit habe, will ich heuer noch einen Panettone-Versuch wagen.
Mariechen
Lutz
2. Dezember 2013 um 19:50
Ja, genau. Nächstes Jahr ist die Panettone fällig. Hab ich mir fest vorgenommen!
Mariechen
3. Dezember 2013 um 14:48
Das ist super! Hast du schon eine Rezept-Variante im Auge? Ich möchte mich am Rezept aus dem Wild Yeast-Blog versuchen und bin schon ganz gespannt auf´s Aufhängen und natürlich den Geschmack!
Mariechen
Lutz
3. Dezember 2013 um 17:29
Nein, noch nicht. Nur das Vorhaben steht. Die Recherche folgt dann irgendwann im Sommer ;).
Olli
2. Dezember 2013 um 12:50
Vorbemerkung, beim nächsten Mal würde ich jeweils nur einen Stollen (bei mir 1,2 kg) backen, da es auf dem Backstein bei zwei Stollen etwas eng wurde und ich Mühe hatte, das Aneinanderbacken beider Stollen einerseits und das Überlaufen an den äußeren Rändern andererseits zu verhindern.
Meine Frage, die Stollen sind mir also recht breitgelaufen (aber nicht untypisch, wüürde ich sagen, alles im grünen Bereich) und damit auch etwas flach, nach 55 Minuten hatte ich bereits eine Kerntemperatur von 100 Grad (wohl weil die Hitze schneller zum Kern dringt). Ist das noch unschädlich oder darf ich einen totgebackenen Stollen erwarten?
Grüße, Olli
Lutz
2. Dezember 2013 um 19:48
Die Stollen werden etwas trockener sein als sonst, aber genießbar allemal…
Olli
3. Dezember 2013 um 10:01
Das Mehlkochstück wird’s ausbügeln… 😉
Aber da sieht man mal, wie sinnvoll so ein Bratenthermometer ist.
limette
1. Dezember 2013 um 12:25
Unsere Familien-Stollen werden (jedenfalls seitdem ich sie kenne ;-)) in Alufolie eingewickelt.
Mariechen
30. November 2013 um 08:40
Lieber Lutz,
…. und noch eine Frage hab ich zum Christstollen: Aus welchem Material sind die Stollentüten? Gekaufte Stollen stecken in einer Kunststoff/Zellglas?-Verpackung. Ich nehme an, dass die Feuchtigkeit im Stollen bleiben soll. Geht da eine große Plastiktüte oder soll der Austausch mit der Umgebungsluft bei hoher Luftfeuchte gewährleistet sein? Feinkost-Käfer bietet Stollen an, die angeblich längere Zeit im (Bergwerks-)Stollen gelagert wurden. Und in Sachen Untertagebau bist du ja auch ein Wissender.
Christstollenbäcker-Gruß
Mariechen
Wolfgang
30. November 2013 um 14:15
Hallo Lutz,
zuerst einmal meinen Dank an Dich wegen der Arbeit und Mühen die Du in Deine Rezepturen steckst und die uns allen zugute kommen. Ich hab gestern die Dinkelbrötchen über Nacht angesetzt und heute morgen aus dem Kühlschrank gebacken?. Die Porung war aus meiner Sicht eher klein. -Frage, hätte ich den Teig erst noch einmal auf Zimmertemperatur bringen sollen?
Die andere Frage betrifft den Erzgebirgsstollen und zwar die Variante 3, den die
Feinbäckerin in der Familie, mein Weib in der Mache hat – Frage: vor der 20 min Teigruhe und der Zuknetung der restlichen Zutaten (Rosinen etc.) werden die Vorteige und das Mehl gemischt …. -(welches Mehl? meines Wissens ist ja das ganze Mehl in den diversen Vorteigen eingearbeitet)- oder sollte ich da etwas überlesen haben?
Danke für eine Antwort Wolfgang
Lutz
30. November 2013 um 17:03
Hallo Wolfgang,
die Dinkelbrötchen werden direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Hast du gedampft und mit viel Unterhitze (Backstein) gebacken?
Im Stollenrezept war tatsächlich ein Überbleibsel aus Variante 2. Das Mehl im Text habe ich nun gestrichen. Danke dir für den Hinweis.
Wolfgang
1. Dezember 2013 um 13:48
Hey Lutz,
da ich mit 61 ein etwas älteres Semester sach‘ ich mal so. Danke für die schnelle Antwort.. Du scheinst ja ein echter Multitasker zu sein, wann schläfst Du eigentlich einmal?…
Naja wir haben uns mal gedacht dass die Mehlangabe so im zusammenhang mit den anderen Mengenangaben nicht schlüssig erscheinen und haben es weggelassen. Der Stollen sieht wunderbar aus und duftet überaus verführerisch. Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen auf den Anschnitt!!!
Was die Dinkelbrötchen über Nacht betrifft so hab ich sie bei ca. 250°C Unter- und Oberhitze im Häußler Elektrosteinbackofen fallend eingeschossen. Gedampft hab‘ ich mit einem Handsprüher (Ich muss mir jetzt glaub‘ ich doch mal so einen Drucksprüher anschaffen!!). Naja ich werde das Rezept auf jeden Fall weiter in meinem Favoritenbrötchen bewahren vielleicht mit Varianten (z.B. mit Schrotkoch) versuchen. Auf jeden Fall die Sache mit dem Mehlkochstück ist fein für die Wasserversorgung des Teiges. Leckeres Rezept Daaanke Lutz.
Viele Grüße aus dem Odenwald bei Heidelberg
und gesegnete Advents- und Weihnachtszeit
wünscht allen Backbegeisterten
der Wolfgang
Lutz
30. November 2013 um 16:59
Ich hatte bis letztes Jahr Stollentüten aus Pergament, wollte dieses Jahr aber mal die PE-Tüten testen. Auf jeden Fall sollte der Stollen nicht austrocknen. Wenn der Stollen gut gebuttert ist, kannst du auch mit Pergament gut leben (aber nochmal in Zeitung und Leinentücher einpacken).
Mariechen
1. Dezember 2013 um 11:01
Herzlichen Dank auch für diese Antwort. Meine Stollenplattfische lagern bei ca. 11 Grad in PE-Folientüten verpackt und warten auf den Anschnitt.
Mariechen
29. November 2013 um 17:44
Lieber Lutz,
gerade habe ich meine Stollen nach deiner Variante 2 aus dem Ofen gezogen. Sie duften ganz lecker, wir gedulden uns aber mit dem Anschnitt noch ein paar Tage. Leider sind beide Chargen (doppeltes Rezept) relativ breit gelaufen. Die zweite hatte ich ziemlich kalt gehen lassen (8,5 Grad), diese Stollen sind ein bisschen höher, aber nicht viel. Gibt es eine Möglichkeit, den Teiglingen mehr Stand zu verleihen, ganz ohne Stollenform??? Bäcker Süpke spricht – wenn ich es richtig verstanden habe – bei seinem Cranberry-Walnuss-Stollen davon, dass er Ihn vor einer kurzen Stückgare relativ heftig bearbeitet, bis der Teig straff ist. Das habe ich nicht getan, sondern nur recht vorsichtig Rosinen, Zitronat und Co mit den Händen untergearbeitet.
Also meine Frage: Was tun?
Vielen Dank schon jetzt für deine Antwort!
Mariechen
Lutz
30. November 2013 um 16:55
Liebe Mariechen,
wie flach ist denn flach? Beim Formen/Wirken sollte man schon einen recht straffen Teigling schaffen. Der geht zwar wegen des hohen Fettanteils trotzdem in die Breite, aber nicht so sehr wie ein schlaff geformter Teigling. Der Schwiegervater (Bäckermeister aus dem Erzgebirge) einer Teilnehmerin meines Stollenkurses hätte ihr mal gesagt, je flacher ein Stollen, umso hochwertiger seine Zutaten (zumindest was den Fettanteil angeht). Wie eine Flunder sollte er nicht aussehen, aber schon relativ flach. Alles andere kannst du durch ausreichendes Kneten (auch des Vorteiges!) und Wirken hinbekommen.
Mariechen
1. Dezember 2013 um 10:58
Lideber Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Meine Stollen haben – was ihre Form angeht – Flunderqualität. Ich hätte wahrscheinlich den Vorteig nach der Gare besser bearbeiten sollen, ebenso den Hauptteig vorm Einkneten der Früchte. Also Dezember 2014…
Herzliche Grüße
Mariechen
Marion
28. November 2013 um 17:53
Die Kostprobe der Variante 2 hat stattgefunden. Sie schmeckt sehr sehr gut. Einer Bekannten, der ich eine halbe Stolle geschenkt habe, meinte schwärmerisch, oh die ist aber gut im Geschmack (sie ist nicht so der Stollenfan). 1 Stolle liegt verpackt auf dem Schrank. Ich werde diese Variante noch mal backen. Gebacken habe ich mit Dinkelmehl 630. Durch das Mehlkochstück ist alles super gelungen.
Lutz
30. November 2013 um 16:40
Freut mich. Sehr schön :).
Daniel
28. November 2013 um 07:03
Hallo Lutz,
Ich habe meinen letzten Stollen etwa 4 Wochen dicht verpackt reifen lassen. Kann ich das bei seinem Rezept auch machen oder wird er dann zu trocken?
Gruß, Daniel
Lutz
28. November 2013 um 14:36
Nein, ich lasse meine auch solange liegen. Bei der neuen Variante weiß ich es natürlich noch nicht. Das zeigt sich erst am 25.12.
Hanna
28. November 2013 um 00:09
Bitte um Hilfe !(bin schon etwas älteres Semester und der Computer ist für mich noch ´ ein Buch´mit 7 nein 6 1/2 Siegeln . Wo kann ich denn die Antwort von Lutz vollständig lesen – wenn ich auf ´neueste Kommentare ´klicke ,und dann runter scrolle ,lese ich leider nur meinen eigenen Beitrag, aber nicht Lutz Antwort. Was mache ich falsch- habe ich was übersehen , liegt es vielleicht an meinem 2008er MacBook ?- kann /will mir jemand helfen ? ich wäre echt dankbar.Liebe Grüsse Hanna
Lutz
28. November 2013 um 14:35
Hallo Hanna, meine Antwort findest du hier.
Anne
26. November 2013 um 10:22
Nachdem ich gestern schon was schreiben wollte und es nicht gelang (da war der Spamschutz noch nicht da), heute auf ein Neues.
Der Stollen wurde am Sonntag angeschnitten und für sehr sehr fein befunden – mein Mann, der Stollen eigentlich verweigert, hat gleich 3 Scheiben gegessen.
Daraufhin habe ich gestern spontan beschlossen, noch zwei zu backen. Ich habe allerdings Zitronat und Orangeat durch getrocknete Cranberries und Aprikosen ersetzt – nicht authentisch, aber lecker. Sie weichen jetzt noch im Rum, das Kochstück ruht. Und noch ein Tip für alle ohne Mandelmühle: es gibt geriebene blanchierte Mandeln zu kaufen – zumindest in der Weihnachtszeit 😉
Hanna
27. November 2013 um 18:25
Sorry , ich glaube ich muss das noch mal hier- weiter unten posten
Hallo Lutz,zuerst einmal DANKE für die tolle Seite , die guten Rezepte und Anleitungen – aus dem Westerzgebirge !
Ich bin erst kürzlich auf deine Seite gestossen ,backe aber schon lange Stollen zu hause ,die sehr geliebt werden . Nun interessiert mich die Stollenback-variante 2 – habe dazu aber eine Frage:wenn ich richtig gesehen habe ,kommen hier auf 660g Mehl insgesamt 565 g/ml Milch ,das wären auf 1000g Mehl ca 800ml Milch und die angefeuchteten Früchte extra. Ist das korrekt und nicht zu viel? Ich habe bisher mit wesentlich weniger Milch Stollen gebacken -der auch sehr ´ cremig´/gut-feucht war. Nun will ich morgen früh backen – das 1. Mal mit einem Mehlkochstück – möchte aber auch nix falsch machen. Wie weich wird denn der Teig ?( – meiner war auch nie fest, aber würdest du das beschreiben ? Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen.
Mit erwartungsvollen Grüssen Hanna
Tom
26. November 2013 um 10:05
Hallo Lutz,
die Variante 2 klingt super. Da ich kein Weizen vertrage, frage ich mich, ob ich einfach statt Weizenmehl ein Dinkelmehl 630 verwenden kann. Sollte ich sonst noch was beachten?
Viele liebe Grüße aus Heidelberg
Tom
Lutz
26. November 2013 um 14:25
Hallo Tom,
das müsste 1:1 zu ersetzen sein. Mehr Flüssigkeit kannst du nicht in den Teig geben. Das Mehlkochstück müsste einige der trockenen Dinkeleigenschaften auffangen.
Olli
25. November 2013 um 16:50
Hallo Lutz,
bei Variante 2 komme ich auf 2,8 kg Teig, das gibt mehr als zwei Stollen a 1 kg. Würdest du drei kleinere oder zwei größere machen?
Grüße, Olli
Lutz
25. November 2013 um 18:31
Lieber 2 große. Die bleiben länger saftig.
Juli
25. November 2013 um 16:49
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende die Variante 2 gebacken. Ich habe aber drei Stollen je 500 g geformt und aus dem Rest Stollenkonfekt gebacken. Der Teig war weich, ließ sich aber dank der Erfahrungen aus Deinem Brotbackkurs gut formen. Leider kam die bestellte Reibe nicht mehr rechtzeitig, so dass ich gemahlene Mandeln verwenden musste. Rein weiße habe ich auch nicht bekommen, so dass mein Stollen von der Teigfarbe her etwas dunkler ist. Der Stollen ruht jetzt verpackt und kühl. Aber das Stollenkofekt haben wir sofort probiert und sind begeistert. Wenn der Stollen auch in die Richtung geht, ist alles perfekt. Danke für das tolle Rezept!
Viele Grüße, Juli
Melanie
22. November 2013 um 16:20
Die Idee ein Mehlkochstück einzufügen finde ich klasse, ich glaube ich muss diesmal mein traditionelles Stollenrezept abändern 😉 Eine Frage: ich habe einen Teil der Gewürze nur im Stück vorrätig (und keine Gewürzmühle), meinst du man könnte vielleicht statt der Butter die Milch damit aromatisieren indem man sie darin ziehen lässt. Dann müsste ich nicht Päckchenweise neue Gewürze kaufen, die ich für nichts anderes verwende…
Liebe Grüße
Melanie
Lutz
22. November 2013 um 18:24
Hast du einen Mörser? Ich nutze meist den Mörser für sowas. Die aromatisierte Milch wäre einen Versuch wert.
Marion
22. November 2013 um 13:32
Hallo Lutz, gestern habe ich die Variante 2 gebacken. Und ich muss sagen, mit dieser Variante ist es mir gelungen, die Früchte richtig gut in den Teig einzuarbeiten (das war bei mir bisher immer ein Riesenproblem). Der Teig liess sich einwandfrei verarbeiten, auch beim Formen der Stollen ging alles gut. Ein bisschen breit sind sie gelaufen, aber so kenne ich sie noch aus Kindertagen (meine Oma und Mutter brachten den Stollenteig zum Bäcker). Gerade habe ich 1 Stolle durchgeschnitten, um zu sehen, wie sie innen aussieht. Alles bestens, kosten werde ich sie sicher dann in den nächsten Tagen. Verpackt habe ich sie in Pergamenttüten mit Weihnachtsmotiv (gefunden bei Pfennigpfeiffer). Die Probe ist gelungen, jetzt werde ich mich heranmachen und weitere Stollen backen, um sie dann zu verschenken.
Ich liebe feuchte Stollen, aber vor Fett dürfen sie auch nicht triefen, wie man so sagt. Ich freue mich jetzt schon aufs Probieren, kann es kaum erwarten.
Vielen vielen Dank für die Mühe, die Du Dir machst und alles genau beschreibst, denn es sind ja doch etliche Arbeitsschritte bis der Stollen dann im Ofen vor sich hin bäckt und ein herrlicher Duft in der Wohnung sich ausbreitet.
A.H.
20. November 2013 um 21:29
Hallo Lutz,
ich lese eben interessiert im Stollenthema.
Den Kartoffelkuchen kenne ich noch aus meiner Kindheit- vor ein paar Jahren hatte ich die Gelegenheit ihn noch mal zu probieren. (Bäckerei Schönfelder Eibenstock -kennst du die?)
Ich muss sagen, mein Geschmack hat sich „entwöhnt“ ich bleibe bei meinem traditionell geliebten Erzgebirgsstollen , dick und mehrfach gebuttert und gezuckert ;-).
Nun meine Frage- zu Variante 2
Ich bin nicht so ein großer Fan von Honig im (Kuchen-) Teig.
Weshalb greifst du auf Honig zurück, schmeckt man den raus?
Wenn ich mich dagegen entscheide, wird er dann 1:1 durch Zucker ersetzt?
herzliche Grüße an dich und ins Erzgebirge
Anett
Lutz
21. November 2013 um 12:51
Der Honig hat vor allem geschmackliche Funktion. Du kannst ihn aber gern auch 1:1 gegen Zucker ersetzen. Die Bäckerei sagt mir nichts, aber in die Ecke verschlägt es mich auch selten.
BrigitteT
20. November 2013 um 12:07
Ich lese gerade, dass der Teig von Konstanze sehr weich war. Das „Problem“ hatte ich auch und deshalb vorsichtshalber die Stollenhaube verwendet.
Lutz
20. November 2013 um 16:02
Ja, man muss schon etwas Übung im Formen haben und etwas mehr Mehl zum Formen verwenden. Ansonsten nehmt einfach etwas weniger Milch im Kochstück. Das hilft auch.
BrigitteT
20. November 2013 um 11:32
Hallo Lutz, ein großes Dankeschön für dein ausführliches Rezept und den Variantenvergleich. Ich habe nun gestern aus Variante 2 eine backhefefreie Version mit einem LM Ansatz statt Hefevorteig gebacken. Ansonsten alle Zutaten 1:1 verwendet. Ich muss sagen, der Stollen ist einfach klasse. Die Krume zartschmelzend und schön feucht. Wenn du mal schauen möchtest.
Herzliche Grüße Brigitte
Lutz
20. November 2013 um 16:17
Hallo Brigitte, sehr schön sieht er aus! Wieviele Tage nach dem Backen hast du ihn angeschnitten?
Ich wollte mich nicht extra wegen einem Kommentar im Forum anmelden, deshalb hier, auch an Bernd als Erklärung gerichtet: Meine Stollen sind nicht speckig und breitgelaufen (das klingt für mich so, als wären diese Eigenschaften negativ besetzt und ein Mangel der Stollen). Der erzgebirgische Stollen wird nur mittig eingeschnitten und geht dann (gewollt!) in den Breite. Es wird bewusst auf eine Stollenform verzichtet. Was Bernd als „speckig“ bezeichnet, ist einerseits den nicht ganz optimalen Fotos geschuldet, andererseits aber wird insbesondere die Variante 2 einem Merkmal des erzgebirgischen Stollens gerecht: die marzipanähnliche Konsistenz der Krume. Er ist durchgebacken, entwickelt aber mit der Lagerzeit eine solch saftig-cremige Krume. Direkt nach dem Backen, vielleicht auch noch 1-2 Tage danach sieht die Krume ähnlich fluffig und locker aus wie auf deinem Foto.
Vielleicht kannst du das Bernd übermitteln?
Viele Grüße,
Lutz
BrigitteT
20. November 2013 um 16:33
Hallo Lutz, ich hatte den Stollen – wie du vermutet hast – 1 Tag nach dem Backen angeschnitten, weil ich im vergangenen Jahr 2 mal Probleme mit nicht durchgebackener, klitschiger Krume hatte, und deshalb wissen wollte, ob es dieses Mal geklappt hat. Ich werde deine Anmerkungen zum erzgebirgischen Stollen im Forum veröffentlichen. Meine Mutter hatte in ihrer Jugend viele Jahre im Erzgebirge gelebt und immer von euren Stollen geschwärmt. Schon das Probestückchen schmeckte uns auch ohne Lagerzeit ausgezeichnet.
Herzliche Grüße Brigitte
Lutz
20. November 2013 um 17:21
Vielen Dank Brigitte!
Konstanze (scheckenlaks)
20. November 2013 um 11:31
Hallo Lutz,
habe mich gestern entschieden, deine Stollenvariante 2 (zusätzlich zu unserem Hausrezept) zu backen, da sie deutlich mehr Saftigkeit versprach, neugierig war ich natürlich auch auf die eher ungewöhnliche Zubereitungsart. Allerdings hatte ich folgendes Problem, der Teig war beim Bearbeiten sehr weich, obwohl mir das Hefestück eher fest und das Mehlkochstück ok erschienen (etwas gummiartig in der Konsistenz). Beim Backen sind die Stollen dann ziemlich breit auseinander gelaufen und haben jetzt daher nicht mehr so eine typische Form. Hatte schon Angst, dass sie sich vom Backstein seitlich herunterarbeiten, haben sie zum Glück nicht getan. Jetzt suche ich nach der Ursache, hat mein Mehl einfach nicht genug Flüssigkeit gebunden oder war die Butter-Gewürz-Mischung zu warm oder war die Knetzeit zu kurz? Vielleicht hast du ja eine Idee dazu. Vielen Dank auf jeden Fall für die Inspiration zum Stollenbacken :-).
Lutz
20. November 2013 um 16:05
Hallo Konstanze, der Teig ist relativ weich und braucht etwas mehr Mehl zum Formen (und geübte Hände). Ansonsten nimm etwas weniger Milch im Kochstück (5-10% weniger sollten reichen).
Julia
20. November 2013 um 10:43
Hallo Lutz,
danke für deine Mühe und das fleißige Niederschreiben der Rezepte. Meinen Backplan hab ich gerade geschrieben, am Sonntag steht das Stollenbacken an, übrigens mein erster Stollen 🙂 Ich freue mich schon total drauf und werde aus der Teigmenge auch etwas kleinere Stollen formen, damit ich meinen Eltern und meiner Freundin auch einen Stollen schenken kann. Der „obligatorische Kartoffelkuchen“ steht natürlich auch an. Das wäre ja sonst eine Qual, wenn die Küche so herrlich nach Gebäck duftet, aber der Stollen erst noch Reifen muss 🙂
Liebe Grüße
Julia
26. November 2013 um 12:13
Hallo Lutz,
mein Backwochenende war erfolgreich. Die Stollen ruhen nun vor sich hin und warten auf das erste Anschneiden. Den Kartoffelkuchen habe ich natürlich auch gebacken. Er schmeckt wirklich ausgesprochen lecker und wir haben fast den gesamten Kartoffelkuchen am Sonntag verputzt 🙂
Danke für das leckere Rezept.
Liebe Grüße,
Julia
Lars
19. November 2013 um 21:05
Hallo Lutz, ich habe schon mit Vorfreude auf Deine angekündigten Stollenrezepte gewartet! Gerade heute kam der Bio-Dinkelstollen der Bäckerei Bucheckchen in Dresden mit der Post an, auf den ich mich jedes Jahr sehr freue. Nun will ich in der Adventszeit Deine Variante 2 backen und den Vergleich wagen :-). Ergeben sich 3 Fragen:
1. Wenn ich auf Bittermandeln nicht verzichten will und kein synthetisches Öl will – woher kann ich Bittermandeln beziehen?
2. Backst Du den Stollen auch auf Stein und weit unten im Herd wie die Brote oder auf dem Blech und in der Mitte ?
3. Die Frage mit dem Rumersatz hast du weiter oben schon beantwortet – meine kleinen Jungs sind Rosinenjunkies, da bin ich lieber vorsichtig 🙂
Antje
20. November 2013 um 09:02
Hallo Lars,
ich antworte einfach mal.
1. Bittermandeln gibt es in der Apotheke. Da diese Blausäure enthalten sind sie dort zu beziehen.
2. Wie du beim Beitrag Neudorfer Weihnachtsstollen 2012 in den Kommentaren sehen kannst, bäckt Lutz die Stollen auf Stein mit Backpapier. Ich kenne nicht die Einschubhöhe von Lutz, doch ich backe Stollen auf der zweiten Schiene von unten.
3. Den Rum kannst du weglassen und stattdessen Apfelsaft oder Kirschsaft oder andere aromatische Säfte nutzen.
Viele Grüße
Antje
Lutz
20. November 2013 um 10:51
Hallo Lars,
1. Ich habe die Bittermandeln aus dem Bioladen/Reformhaus. Im Notfall musst du online bestellen.
2. Ich backe auch die Stollen auf Stein (2 nebeneinander).
3. Ja, da muss man aufpassen, zumindest im ungebackenen Zustand ;).
Konstanze (scheckenlaks)
19. November 2013 um 09:42
Hallo Lutz,
vielen Dank für den direkten Stollenrezeptvergleich samt Fotos, das ist wirklich hilfreich. Wir werden eines deiner Rezepte mit den Zutaten unseres bisherigen „Hausrezeptes“ abstimmen und dann ans Experimentieren mit unseren diesjährigen Stollen gehen.
Robert
18. November 2013 um 21:47
Hallo, danke für die tollen Rezepte. In Variante 2 schreibst du in der Beschreibung, in die Butter-Gewürzmischung komme noch Salz. In der Zutatenliste steht davon nichts. Wieviel Salz gibst du hier hinzu?
Lutz
19. November 2013 um 18:48
Das ist ein Fehler. Das Salz steckt schon im Mehlkochstück. Hab’s geändert.
Olli
18. November 2013 um 11:08
Da ja offenbar alle außer mir eine Mandelmühle haben, obliegt es also mir zu fragen, ob ich die Mandeln zur Not auch durch die Moulinette jagen kann oder lieber gleich gemahlene oder gestifelte Mandeln kaufen sollte?
In fiebriger Erwartung des ersten Stollens,
Olli
Lutz
18. November 2013 um 11:42
Es geht auch mit der Moulinette, wird aber nicht ganz so fein wie mit der Mühle.
Nicole
17. November 2013 um 23:36
Bin total begeistert von den Rezepten!
Kann ich auch Marzipan mit einbacken, falls ja gibt es dann was zu beachten?
Danke
Lutz
18. November 2013 um 11:45
Wenn du Marzipan mit einlegen willst, solltest du den Teig rundwirken, langmachen, mit dem Rollholz oder der Handkante eine tiefe Kerbe eindrücken, das Marzipan einlegen und die Kerbe wieder schließen. Aufpassen musst du nur, dass es dir die Füllung nicht über den Schnitt/Ausbund beim Backen wird rausdrückt.
Anne
17. November 2013 um 21:21
Ich habe statt Bittermandeln auch das Öl verwendet – jetzt duftet hier ein wunderbarer Stollen (hab die Menge einfach halbiert, weil ich nur probieren wollte – eigentlich mag ich nämentlich keinen Stollen, weil das Zeugs immer so trocken ist/war). Und ich muss mich so zurückhalten, ihn jetzt noch anzuschneiden – einfach nur aus Neugierde – und die Gelüste bei den Düften ;-). Danke, danke, danke – ich glaub, ich werd zum Stollenfan – bei den Broten bin ichs ja schon!!!
Rolf Bennewitz
17. November 2013 um 13:49
Hallo Lutz, leider finde ich keine Bittermandeln, kann ich stattdessen auch einen Tropfen Bittermandelöl verwenden?
Gruß
Rolf
Lutz
17. November 2013 um 13:50
Ja, oder ganz weglassen.
Rolf Bennewitz
17. November 2013 um 14:30
Danke Dir!
Gruß
Rolf
Björn Hollensteiner
17. November 2013 um 12:47
Wieder einmal bewundernswert, mit wie viel Aufwand und Herzblut Du an die Sache herangehst. Ich ziehe meinen Hut! Bin mir noch nicht sicher, ob ich es in diesem Jahr hinbekomme, Stollen zu backen. Wenn es im Dezember klappt, dann schaue ich mir Deine Rezepte ganz genau an 😉
Ich hörte davon, daß zur Verbesserung der Frischhaltung auch Rindertalg verwendet wird – wie siehst Du das?
Lutz
17. November 2013 um 12:56
Ich bin eher der Ansicht, dass Talg wie auch Schweineschmalz aus der Not heraus verwendet wurden. Das bringt ja einen nicht unerheblichen Eigengeschmack in den Stollen. Dann doch lieber Mehlkochstück ;).
Anja U.
17. November 2013 um 08:39
Lieber Lutz, vielen Dank! Ich würde gerne den Rum ersetzen, da wir den alle nicht mögen. Was würdest du da empfehlen? Dankbare Grüße, Anja
Lutz
17. November 2013 um 10:01
Apfelsaft, Kirschsaft, irgendetwas aromatisches. Du kannst es auch mit Wein oder Sekt probieren.
Isabelle
17. November 2013 um 07:23
Lieber Lutz,
Vielen tausend Dank! Ich freue mich jetzt schon auf das Stollenbacken. Werde auch Variante 2 probieren, einmal so und einmal mit VK-Anteil.
Bekommst du eigentlich beide 1kg Stollen auf einmal in den Ofen? Was würdest du machen, wenn einer nach dem anderem gebacken werden muss? Teig kühl aufbewahren und dann erst formen?
Herzliche Grüße!
Lutz
17. November 2013 um 10:00
Hallo Isabelle,
ich backe immer 2 x 1 kg Stollen nebeneinander. Das klappt. Ansonsten würde ich stündlich versetzt immer 2 kg Teig bereiten. Oder alles auf einmal und dann die geformten Teiglinge vor der Tür (also sehr kalt) oder im Kühlschrank gehen lassen und bei Bedarf rausholen. Das geht natürlich nicht über mehrere Stunden gut, aber für 2-3 Ladungen sollte es klappen.
Stefanie
16. November 2013 um 20:59
Mensch, warst du fleißig! Mit einem Kochstück im Christstollen habe ich die allerbesten Erfahrungen gemacht, so backe ich meinen Stollen seit 4 Jahren. Auch die Erfahrung, dass ein lange gereifter Vorteig aufgrund der vielen Gewürze nicht so viel bringt, kann ich bestätigen.
Bei mir in der Küche kühlt gerade ein Mandel-Marzipan-Stollen ab, mit einem Kochstück und sehr viel Marzipan im Teig. Ich bin gespannt, wie saftig er so ganz ohne Rosinen wird!
Liv
16. November 2013 um 17:55
WOW du hast dir so viel Mühe gegeben!
Vielen lieben Dank für die tolle Auflistung und super Erklärung. Vielleicht backe ich dieses Jahr auch einmal einen Stollen..
Mit so tollen Rezepten kann ja nichts schief gehen!
Frank
16. November 2013 um 17:02
Habe soeben 24 halbe Stollen gebacken. Hatte mir natürlich alle Kniffe und Handgriffe vom Meister Plötz persönlich am letzten verregneten Sonntag in Oberwiesenthal abgeschaut. Was soll ich sagen: ich war etwas nervös bei der Menge an Zutaten ( Preis), aber es hat sich gelohnt. Das Rezept hat funktioniert, der Ofen hat genug Hitze und Dampf zur Verfügung gestellt. Das Ergebnis ist für mich ein voller Erfolg. nun muss nur noch der 25. Dezember kommen und alle Beschenkten können sich vom Ergebnis überzeugen.
Lutz
17. November 2013 um 09:57
Sehr schön :).
Isabelle
17. November 2013 um 17:32
Super Idee, mit den kleinen Stollen, Frank! Wie lange bäckst du die denn? Und die Hitze bleibt gleich?
Frank
18. November 2013 um 20:47
Isabell,ich habe mich an die Temperaturen im Rezept gehalten, das ganze dann mit Kerntemperaturfühler bis 95°C backen lassen. Und gedampft habe ich auch noch.
Isabelle
21. November 2013 um 15:56
Danke, Frank! Und weißt du noch wie lange das ungefähr gedauert hat, bis der Kerntemperaturfühler 95°C angezeigt hat? Damit meinst du doch ein einfaches Bratthermometer, oder? So etwas hätte ich da, aber vielleicht zur besseren Orientierung wäre eine Zeitangabe auch super! Vielen Dank!
Anne
16. November 2013 um 16:27
Hallo Lutz, bin jetzt ein bisschen irritiert: im Text oben schreibst du, dass das Hefestück/Vorteig 3 Tage ruhen soll. Bei Nr.2, deinem Favorit, ist davon keine Rede mehr .
Zitat „Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen“
Mach mich nicht schwach, hab schon die Buttermischung im Kühlschrank und die Früchte eingeweicht und will morgen backen………Übrigens habe ich Zitronat und Orangeat (mag hier niemand wirklich) durch kleingeschnitten getrocknete Cranberries und Aprikosen ersetzt.
Isabelle
17. November 2013 um 07:20
Liebe Anne, Ich antworte mal an Lutz‘ Stelle, falls er heute nicht zum Lesen kommt. Du hast nämlich einfach den entscheidenden Abschnitt überlesen: Variante verzichtet auf den Vorteig, siehe:
„Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). „
Lutz
17. November 2013 um 09:57
Hallo Anne, der lang gereifte Vorteig bezog sich auf meine 1. Variante. Die anderen beiden habe ich ja spontan hinterher gebacken. Also alles gut. Für Variante 2 reicht der kurze Vorteig.
Anne
17. November 2013 um 11:13
Lieben Dank – nachdem ich schon geschrieben hatte, hab ich es auch kapiert. Mehlkochstück kühlt und reift, heute Mittag starte ich. Und aus dem aromatisierten Rum, der von den Früchten abtropft, gibts als Belohnung einen Grog 😉
Antje
16. November 2013 um 13:47
Hallo Lutz,
das klingt wieder gut. Welches Rezept hast du denn für das Stollenkonfekt genommen, wie hast du es portioniert und wie lange gebacken bei welcher Temperatur?
Viele liebe Grüße
Antje
Lutz
17. November 2013 um 09:53
Es ist einfacher Stollenteig (egal welcher). Den stichst du zu kleinen Würfeln ab, bäckst sie 10-15 Minuten bei 200°C, tauchst sie in Butter und wälzt sie in Zucker.
Bettina
16. November 2013 um 12:12
Hallo Lutz!
Das liest sich alles mal wieder richtig lecker. Eine Frage hab ich noch: Kann ich die Sultaninen wieder durch Schokolade ersetzen, so wie beim Stollen vom letzten Jahr?
LG Bettina
Lutz
17. November 2013 um 09:52
Ja, der Stollen wird dann zwar an Aroma und etwas Feuchte verlieren, aber das funktioniert auf jeden Fall.
Christoph
16. November 2013 um 11:39
Hallo Lutz.
Was genau ist denn der backtechnologische Sinn/Vorteil hinter einem Mehlkochstück?
Lutz
17. November 2013 um 09:51
Hallo Christoph, du bekommst durch das Mehlkochstück deutlich mehr Flüssigkeit in den Teig, ohne dass die Konsistenz des Teiges leidet. Und mehr Feuchtigkeit bedeutet u.a. (bei Broten allgemein) eine längere Frischhaltung und eine saftigere Krume.
Hanna
27. November 2013 um 17:51
Hallo Lutz,zuerst einmal DANKE für die tolle Seite , die guten Rezepte und Anleitungen – aus dem Westerzgebirge !
Ich bin erst kürzlich auf deine Seite gestossen ,backe aber schon lange Stollen zu hause ,die sehr geliebt werden . Nun interessiert mich die Stollenback-variante 2 – habe dazu aber eine Frage:wenn ich richtig gesehen habe ,kommen hier auf 660g Mehl insgesamt 565 g/ml Milch ,das wären auf 1000g Mehl ca 800ml Milch und die angefeuchteten Früchte extra. Ist das korrekt und nicht zu viel? Ich habe bisher mit wesentlich weniger Milch Stollen gebacken -der auch sehr ´ cremig´/gut-feucht war. Nun will ich morgen früh backen – das 1. Mal mit einem Mehlkochstück – möchte aber auch nix falsch machen. Wie weich wird denn der Teig ?( – meiner war auch nie fest, aber würdest du das beschreiben ? Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen.
Mit erwartungsvollen Grüssen Hanna
Lutz
27. November 2013 um 18:23
Hallo Hanna,
der Teig ist leicht klebrig. Ich würde ihn als mittelfest bezeichnen, aber noch gut formbar. Wichtig ist, dass er nicht zu warm wird (nicht über 26°C), sonst wird er tatsächlich unangenehm, weil das Fett flüssig wird.
Meine letzten Kursteilnehmer sind mit dem Teig sehr gut zurechtgekommen und hatten vorher teilweise noch nie einen Stollen gebacken.
Ein Großteil der Milch wird im Mehlkochstück gebunden, den anderen Teil binden die Mandeln und das Mehl des Vorteiges. Also hab keine Angst und probiere es. Das Mehlkochstück sollte nach der Quellzeit wie ein fester Pudding sein.
Hanna
28. November 2013 um 23:42
Hallo Lutz, ich hab´s getan und das 1. mal mit Mehlkochstück meine 7Stollen- mit einem mal Teig machen- nach deiner Backanleitung gebacken. Obwohl der Teig schon relativ weich-weil mit 25°C warm- war, bin ich erstaunt ,wie „robust“ er war und sich immer wieder formen lies . Er ist gut aufgegangen und auch die zweite Ladung -die ich zwischendurch ziemlich kalt-(4-5°C)- gestellt hatte. Nun bin auf das „Ergebnis“,den Anschnitt gespannt. Bis Weihnachten werd ich wohl nicht warten, obwohl ich auch im Westerzgebirge zu hause bin. Nochmals Danke, auch für die Antwort, die ich aber erst hinterher lesen konnte.
LG Hanna
Hanna
29. November 2013 um 00:20
Eine Frage hab ich noch Lutz, -Kann ich das Mehlkochstück auch etwas anders zubereiten,oder ist diese Art für das Ergebnis zwingend? – wenn ich Pudding koche, lasse ich den Grossteil der Milch erst aufkochen und rühre das P-pulver in einem kleinen Rest kalter Milch an. Wenn die Milch kocht, ziehe ich den Topf vom Herd und gebe das Angerührte unter rühren in die Milch- nun kurz noch mal aufkochen -und fertig. Das ist viel einfacher- vor allem bei grösserer Menge ,und es gibt keine Klümpchen. Die Verkleisterung müsste doch so auch entstehen – oder ?
Lutz
30. November 2013 um 16:48
Das sollte auch klappen. Ich finde die alles-auf-einmal-rein-Methode einfacher, aber da sind die Geschmäcker verschieden ;).
Lutz
30. November 2013 um 16:47
Darf ich fragen, in welcher Gegend du wohnst (gern auch per Mail).
Eva
16. November 2013 um 11:09
Material- und Energiekosten: unbezahlbar
🙂
Danke für deinen unermüdlichen Forscherdrang, ich werde Variante 2 testen!