Weizen-Vollkorn-Feingebäck
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas nach, der Geschmack profitiert aber aus meiner Sicht.
Damit das Vollkornmehl einigermaßen aufgeschlossen wird, habe ich es in einen Autolyseteig verpackt, der etliche Stunde verquellen kann.
Ein Stollen für alle, die es nicht ganz so süß, lieber mit einem würzig-herben Unterton mögen.
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 526 % |
| 247 g | Weizenvollkornmehl | 100 % |
| 223 g | Butter | 90 % |
| 188 g | Sultaninen | 76 % |
| 124 g | Milch | 50 % |
| 99 g | Puderzucker | 40 % |
| 74 g | Mandeln (grated) | 30 % |
| 49 g | Magerquark | 20 % |
| 49 g | Orangeat (finely_chopped) | 20 % |
| 49 g | Zitronat (Sukkade) (finely_chopped) | 20 % |
| 49 g | Feinkristallzucker | 20 % |
| 40 g | Rum | 16 % |
| 40 g | Traubensaft hell | 16 % |
| 25 g | Zucker | 10 % |
| 25 g | Honig | 10 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 4,4 % |
| 4,0 g | Salz | 1,6 % |
| 3,0 g | Bittermandeln (grated) | 1,2 % |
| 0,99 g | Vanilleschote (milled) | 0,4 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 20:21 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:26 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:35 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| 20:41 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:02 Uhr | Formen | |
| 12:08 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 49 g | Magerquark | 5 °C | 20 % |
| 49 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,99 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 25 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 0,99 g | Vanilleschote (milled) | 20 °C | 0,4 % |
| 124 g | Butter | 5 °C | 50 % |
| 25 g | Honig | 20 °C | 10 % |
| 74 g | Mandeln (grated) | 20 °C | 30 % |
| 3,0 g | Bittermandeln (grated) | 20 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 10-12 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
| 188 g | Sultaninen | 20 °C | 76 % |
| 49 g | Orangeat (finely_chopped) | 20 °C | 20 % |
| 49 g | Zitronat (Sukkade) (finely_chopped) | 20 °C | 20 % |
| 40 g | Rum | 20 °C | 16 % |
| 40 g | Traubensaft hell | 5 °C | 16 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden). Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
| 124 g | Milch | 5 °C | 50 % |
| 198 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück A | 11 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 9,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 4 % |
| gesamtes Quellstück B | 20 °C | ||
| 99 g | Butter (zum Bestreichen) | 50 °C | 40 % |
| 49 g | Feinkristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 20 % |
| 99 g | Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten (außer Quellstück B) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück B einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
45 Minuten bei 20 °C auf 50 °C Kerntemperatur abkühlen lassen.
Den Stollen mit 50 °C heißer Butter abstreichen (oder besser: in Butter tauchen).
12 Stunden bei 12-16 °C offen reifen lassen.
Den Stollen erneut mit flüssiger Butter abstreichen (oder tauchen).
Mit Feinzucker bestreuen.
12 Stunden bei 12-16 °C offen reifen lassen. Der Zucker bildet mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Den Stollen in einer Stollentüte (z.B. Pergamenttüte) verpacken.
Mindestens 1 Woche (traditionell für 3-6 Wochen) bei 12-16 °C reifen lassen.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 1:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
