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11. Januar 2014 · 230 KommentareBaguette mit T65
Baguette mit T65
Der Rezepttitel klingt nicht so gut, wie diese Baguettes schmecken, aber gibt die Not wieder, in der ich steckte. Am Mittwoch Abend las ich auf Facebook ein paar Kommentare unter Fotos eines Bäckerseminars, in dem Baguettes mit langer Führung hergestellt wurden. Stichwörter wie „Autolyse“ machten mich neugierig, erst recht als ich „Levafresh“ las, ein Fertigvorteig, der dem Autolyseteig zugegeben werden sollte. Also etwas, das der Bäcker einkauft und nicht selbst herstellen muss.
Ich war angespornt, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Und da ich so langsam mal mein von einem der letzten Backkurse übrig gebliebenes T65-Mehl (Label Rouge) verbrauchen musste, kam es in den Teig.
Der Clou am Rezept ist eigentlich dass man nicht wirklich kneten muss. Es funktioniert alles von Hand (es sei denn, die Faulheit siegt). Neu war für mich die lange Autolyse bei Zimmertemperatur. Aber es klappt. Die Baguettes rangieren mit ihrer Kruste auf Platz 1 meiner bisherigen Versuche, mit ihrer Krume auf den vorderen Rängen. Geschmacklich wunderbar, leicht süßlich, komplex. Etwas Butter dazu und das Glück liegt zu hineinbeißen nah.
Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl 550, sollte aber ca. 5-10% weniger Wasser verwenden.
Vorteig
- 100 g Weizenmehl T65
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Autolyseteig (Quellstück)
- 400 g Weizenmehl T65
- 250 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 4 g Frischhefe
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.
3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.
Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).
Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Extrem feinsplittrige Baguette-Kruste.
Grobporige, unregelmäßige Krume.
Süßlich-aromatischer Geschmack und herrlich saftig: Baguettes.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Thomas Bauer
8. November 2022 um 12:22
Hallo zusammen, habe das T65 gegen T55 ersetzt, und etwas weniger Wasser gebraucht. Da ich gerne auch mal für meine Nachbarn mit backe wurde von die 2,5 Fache Menge an Teig angemacht. Die Teiglinge haben zwischen 250 und 260 Gramm Gewicht.Als Anstellgut habe ich meinen Dinkelsauer benutzt. Die Rezepte im Blog sind super, ich backe Sie seit Jahren nach, deshalb hier meinen herzlichen Dank an Lutz.
Peter
5. September 2022 um 09:04
Auch mein Backofen kann nicht 300 °C. Ich hatte kein T65. Trotzdem ist eine splittrige Kruste, eine porige Krume usw. möglich. Über Geschmack kann ich nicht streiten. Mein teilbundesland offenes Baguette a 500 g hatte 35 min. von 265 °C fallend auf 200/0 °C und war mit einem Semolasauerteig, Autolyseteig incl. Sauerteig, Italomehl, ein wenig Weizenvollkornmehl und Buttermilch und nach der AL Salz, mit 120 g Zusatzmilch TA ca. 196+ im Alubräter gebacken. Über Sinnfrei oder Sinnvoll entscheidet das Ergebnis. Das Lutzrezept ist inzwischen übe 8 Jahre alt. Es hat sehr viel Freude bereitet und regt zum Nachdenken und weiteren Ausbau bezogen auf die eigenen Möglichkeiten an. Aber das eigene Baguette muss nicht das Beste sein, entgegen der eigenen nicht maßgeblichen Meinung..
Fredi
5. September 2022 um 12:12
Hallo Peter,
deine Baguettes sehen sehr gut aus und schmecken bestimmt auch gut.
Ich habe bei meinen Backversuchen festgestellt, dass die Baguettes und auch die Brötchen/Semmeln/Wecken, bei höheren Temperaturen und kürzerer Backzeit für mich besser werden.
Deshalb schalte ich meinen Mon-Ofen auf 300 Grad Oberhitze und 200 Grad Unterhitze ein. Nach der 30-45 minütigen Abstehzeit hat sich die Hitze im ganzen Backraum verteilt, und ich kann backen. Ich simuliere so halt einen Holzbackofen, habe aber auch Zugang zu einem Holzbackofen bei Verwandten, siehe Foto.
Günther Weber, der Autor des Buches „Gut Brot will Weile haben“, schreibt zu den Loretto-Wecken:, zum Backen im Holzofen:
„Bei gut abgestandenem Ofen Einschuss schon bei 370°C möglich. Dann nur 7-8 Minuten Backzeit….“
VG Fredi
Peter
9. September 2022 um 09:11
Fredi, erst mal Glückwunsch für deinen Steinbackofen. Zu deinen Töpfen hatte ich dich schon beglückwünscht. Du stellst dich als den Praktiker dar. Alles OK. Aber der Praktiker, der die theoretischen Inhalte versteht, hat ein breiteres Gesichtsfeld. In deinen und in Günthers Fall sind die höheren Anfangstemperaturen immer verbunden mit einer geringeren Backzeit. Damit gilt „Sowohl als Auch“ können und sollen uns angepasst an unsere Bedingungen sehr gute Backprodukte gelingen. Dass deine veröffentlichten Produkte an sehenswert sind und dir schmecken, steht außer Frage. Aber es sind deine partiellen Erkenntnisse und Erfahrungen. Günther Weber kann sicher einiges mehr zur Bandbreite der Möglichkeiten guter Backwaren sagen und er kennt die Entwicklung bei den Profibäckern und bei uns Hobbybäcker in Germanien und im mediterranen Raum.
Meine Entwicklung ist durch die Integration von Weiterentwicklung wie der integrierten Autolyse, die lange kalte Gare und die biochemischen Enzym-Entwicklungen geprägt. Dadurch habe ich meinen Aufwand bei der Ausrüstung (Hardware) und Prozedere (Software) erheblich gesenkt und dabei die eigene Qualität noch verbessert. Schau noch mal nach oben, was Lutz 2014 auf den Weg zu diesem schönen Baguette gebracht hat.
Hans.
5. Juni 2022 um 10:54
Frohe Pfingsten und Glück Auf. Meine grauen Zellen meinten, da müsste noch T65 bevorratet sein, also fix dieses Rezept ausprobiert. Ohne Maschine, NO KNEAT, dafür S&F. Klappte wunderbar. Die Veränderung des Teiges zu sehen UND zu fühlen ist schon beeindruckend! Gebacken auf Stein. Sind etwas dunkel geworden .. exakt an das Rezept gehalten ….. 😉 … sind halt Röstaromen! .. und nun festgestellt, dass es kein T65, sondern T80 gewesen ist. (aus Versehen passiert, aber nichts muss, alles kann)
Brot
13. Juli 2022 um 13:18
Ich musste sie nach 13 Minuten raus nehmen, mit 250 Grad gebacken, aber mit 20 Minuten wären sie locker verbrannt. 13 Minuten waren schon zu viel
Fredi
13. Juli 2022 um 21:20
Hallo Herr/Frau Brot,
meine Brötchen oder Baguettes backe ich meistens bei etwa 300 Grad. Die Brötchen brauchen etwa 6 Minuten und die Baguettes vielleicht so 12 Minuten, je nach Größe.
Bei dieser Methode nehmen die Brötchen oder Baguettes die erste Hitze im Ofen weg. Und ich kann dann anschließend meine Brote backen.
Verbrannt wird dabei nichts, man muss halt den Zustand der Teiglinge kontrollieren.
VG Fredi
Manny
15. Juli 2022 um 15:10
Beim Backen läuft doch eh das Ofenkino 😉
Jeder Ofen hat ein anderes Hitzebild,
ich halte meine Backwaren im Blick.
Gustl
17. Juli 2022 um 09:18
Dein Vorgehen ist bei deinem Häussler Elektro-Steinbackofen sinnvoll, für die Besitzer eines gewöhnlichen Haushaltsbackofens ist dein Beitrag aber sinnlos. Die wenigsten dieser Geräte erreichen 300° C.
Fredi
19. Juli 2022 um 18:47
Hallo Gustl,
ich denke, kein Beitrag hier im Blog ist sinnlos. Wenn auch nicht jede Information für jeden relevant ist.
Es soll ja Leute geben, die einen gewöhnlichen Haushaltsbackofen haben, sich aber überlegen, ob sie sich einen Holzbackofen oder einen Steinbackofen von Häussler oder von NBO oder einen neuen Elektroofen, der 300 Grad kann, kaufen sollen. Ich wenn sie so einen Ofen dann haben, dann können sie auf meine Information hier zurückgreifen.
Und meine oben beschriebene Vorgehensweise kann man leicht bei einem normalen Backofen mit Backstein bei 270 Grad anwenden. Diese Temperatur schaffen die meisten Elektrobacköfen. Man muss halt nur die Zeiten etwas nach oben anpassen.
Und Lutz schreibt hier im Blog:
“ Inzwischen backe ich in einem Siemens HB63AB521 und mehreren AEG BP301352WM ohne Schnickschnack. Ganz simple Öfen ohne Dampffunktion, die aber bis 300°C heizen können – ein großer Vorteil bei vielen Broten.“
Link: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/welchen-ofen-benutzt-du/
VG Fredi
Gustl
20. Juli 2022 um 13:28
Na ja,
Lutz empfiehlt in seinem Buch BRÖTCHEN BACKEN einen Backofen, der sich auf mindestens 235 °C besser auf 250 °C aufheizen lässt. Die Baguettebrötchen aus diesem Buch werden bei 250 °C sofort fallend auf 230 °C mit kräftigem Dampf gebacken.
Im auch von dir hochgeschätzten und oft erwähnten ALMBACKBUCH empfiehlt er einen dicht schließenden Backofen mit 250 °C bei Ober-/Unterhitze.
Das reicht auch vollkommen für Brot und Brötchen aus. Mehr braucht es nicht.
In seinem Buch DIE BESTEN FLADENBROTE DER WELT empfiehlt er einen Backofen mit mindestens 250 °C. Für Pizzen sollten es besser schon 300 °C oder auch mehr sein. Das Pizzabacken funktioniert aber auch, indem die Pizza auf einem vorgeheizten Backstein/-Stahl oben in den Backofen eingeschoben und der Grill kurz zugeschaltet wird.
Fredi, du hättest nur schreiben sollen, dass die von dir beschriebene Verfahrensweise bauartbedingt für den Steinbackofen gilt. Es ist nicht einfach auf den Haushaltsbackofen übertragbar.
Fredi
22. Juli 2022 um 21:49
Hallo Gustl,
ich habe zwei Elektrobacköfen, einmal den Mono und dann noch einen „normalen“ Backofen. Und ich backe mal in dem einen Ofen und mal in dem anderen. Daher meine Erfahrung, die sich natürlich nicht nur auf den Steinbackofen bezieht.
Deshalb konnte ich auch nicht schreiben, wie du geschrieben hast, was ich hätte schreiben sollen.
VG Fredi
Gustl
23. Juli 2022 um 10:18
Hallo,
eine Frage in die Runde:
Bäckt sonst noch irgendjemand seine Brötchen bei 300 °C im Haushaltsbackofen und welche Erfahrungen gibt es dazu.
Für mich ist das völlig unsinnig.
Manny
20. Juli 2022 um 10:43
Aber nicht verzagen,
auch bei 250°C lassen sich Baguettes vorzüglich backen.
Diese Temperatur sollten viele Öfen erreichen.
Fredi
20. Juli 2022 um 10:57
Hallo Manny,
das stimmt natürlich auch, also
nicht gleich verzagen, immer wieder wagen, oder den Blog hier oder Lutz befragen.
VG Fredi
Andreas
3. September 2022 um 10:35
In meinem Bekanntenkreis, und der ist ziemlich groß, hat niemand! einen Backofen, der 300 Grad erreicht. Alle haben einen „normalen“ Haushaltsherd mit Backofen. Laut Anzeige sollen die 250 Grad erreichen. Gemessen sind es oft „nur“ 230 Grad. Entsprechend sollten auch die Ratschläge sein.
Fredi
4. September 2022 um 11:03
Hallo Andreas,
also ich habe neben meinem Mono-Ofen einen uralten Neff-Ofen, und der geht bis 270 Grad, gemessen im Innenraum des Ofens mit einem separaten Thermometer. Meine Bekannten, die Brotbacken als ernsthaftes Hobby betreiben, haben ähnliche Öfen.
Wenn dein Ofen nur bis zu gemessenen 230 Grad geht, dann kannst du halt manche Rezepte nicht nachbacken, oder die Ergebnisse werden nicht so gut. Der rustikale Roggenlaib oder das Walliser Roggenbrot hier aus dem Blog sollen zum Beispiel bei 280 Grad angebacken werden.
Du schreibst: …“Entsprechend sollten auch die Ratschläge sein…“. Alle meine Bekannten haben auch kein Lupinenschrot oder Laufener Landweizen. Trotzdem gibt es Rezepte mit solchen Zutaten hier im Blog.
Mein Ratschlag an dich:
wenn du Brotbacken als intensives Hobby betreiben willst, und dein Ofen wirklich nur 230 Grad als maximale Temperatur erreicht, dann rate ich dir einen neuen Ofen zu kaufen, am besten gleich einen mit Dampffunktion. Bis Weihnachten ist es ja nicht mehr so lange hin.
VG Fredi
Gustl
4. September 2022 um 18:03
Hallo Andreas,
während eines Backkurses bei Häussler habe ich mal nachgefragt.
Im Haushaltsbackofen ist bei Brötchen eine maximale Anfangstemperatur von 250 °C Ober-/Unterhitze, bei vielen Rezepten auch weniger erforderlich. Beim elektrischen Steinbackofen Häussler Mono siehe beigefügtes Bild. In diesem Ofen ist die Unterhitze wesentlich geringer als die Oberhitze. Ist also mit dem Haushaltsbackofen nicht vergleichbar.
Fredi
4. September 2022 um 19:57
Hallo Gustl,
ich habe einen Häussler Steinbackofen.
Die Temperaturen, die die Tabelle zeigt, sind nur die Einstellungen während dem Aufheizen.
Wenn die Oberhitze erreicht ist, die Unterhitze schaltet ja schon früher ab, dann lässt man den Ofen noch etwa eine halbe Stunde abstehen. Der Ofen ist dabei komplett ausgeschaltet. Während dem Abstehen verteilt sich die Hitze im Backraum, auch unten.
Das ist so ähnlich wie in einem Holzbackofen.
VG Fredi
Gustl
4. September 2022 um 23:44
Und wo steht nun hier in der Tabelle, dass Brötchen mit 300 °C gebacken werden sollen, wie von dir weiter oben so eindringlich nahe gelegt wird?
Der Mono soll für Kleingebäck mit 210 °C Oberhitze und 130 °C Unterhitze vorgeheizt werden. Lässt man ihn dann noch abstehen, dann hat er ja nicht einmal mehr 210 °C im Backraum. Wie passt denn das zusammen? Überhaupt nicht!
Im Backdorf reagierte der Bäckermeister doch leicht irritiert auf meine Frage.
Und ob im Haushaltsbackofen jetzt mit 250 °C angebacken wird oder mit nur 230 °C wirkt sich nicht wirklich merkbar auf das Brötchen aus, dass deswegen ein neuer Ofen gekauft werden muss.
Fredi
5. September 2022 um 08:35
Hallo Gustl,
Die Einstellung mit 300 Grad mache ich so. Weil sie sich bewährt hat. Der Ofen steht dann noch etwa 30 Minuten ab Du kannst gerne kommen, dann führe ich dir das vor. Die Erfahrung mit dem Häussler Steinbackofen habe nunmal ich. Wohlgemerkt: die Erfahrung. Ich gebe die sehr gerne an dich weiter.
Oder du kaufst dir auch so einen Ofen.
Du redest von der Theorie, ich von der Praxis.
Zu den Empfehlungen von Häussler:
Roggenbrote, 290 Grad oben, Weizenbrote 280 Grad oben, Brötchen usw. 260-270 Grad oben.
Ich gehe halt bei Brötchen und Baguettes etwas darüber.
Die Teile werden so viel fluffiger und krosser, insbesondere die Baguettes.
Gustl
8. September 2022 um 16:16
Du hast recht. Beim Mono bin ich Theoretiker. Da kann ich nur wiedergeben, was mir im Backdorf gesagt wurde und was in den Häussler-Rezepten steht.
Der Unterschied zwischen dem Elektro-Steinbackofen und dem Haushaltsbackofen ist gewaltig. Und um das geht es hier doch. Du behauptest (s. oben), dass auch im Haushaltsbackofen 300 Grad sinnvoll und richtig sind und ich sage, das ist Unsinn.
Beispiele Backdorf-Rezepte:
Baguettes
Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit 18-20 Minuten.
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C, Unterhitze 180° C.
Backzeit 18-20 Minuten
Im Haushaltsbackofen: Bei 230° C
einschießen. Backzeit 18-20 Minuten.
Daniel
21. Februar 2022 um 17:22
Hallo Lutz, ich backe öfters mit T65 (Fleur Tradition), das ich (indirekt) über Bäko bekommen kann.
Habe bis jetzt, nichts in Bioqualität gefunden.
Weißt du, ob es als Bio überhaupt erhältlich ist?
Lutz
21. Februar 2022 um 18:00
Ja, das gibt es auch in Bio, u. a. in diversen Hobbybäckershops, aber auch B2B.
Jörg
4. Mai 2022 um 16:08
Gibt es auch in Bio im Supermarchè in dem schönen Frankreich…..
Fredi
22. Januar 2022 um 22:05
Warum soll man sich extra T65 Mehl besorgen?
In französischen Mehlen sind häufig Zusätze enthalten. Im T65 Mehl von bon’gu ist z.B. Weizenmalz zugesetzt.
Mit 812 Mehl oder dem backstarken Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling gelingen die Baguettes meiner Erfahrung noch besser als mit dem T65 Mehl.
Ich habe alle drei Mehle ausprobiert, also das T65, das 812er und das backstarke Mehl.
Mein Favorit für dieses Rezept ist das 812er Mehl, auch wegen einer sehr guten Wasseraufnahme.
VG Fredi
Gundula
20. Februar 2022 um 14:48
Ich habe jetzt T-65 komm aber gar nich damit klar. Ich benutze sonst Schwedisches “Special” was glaube ich irgendwo zwischen all purpose und einem stärkeren ist. Ich habe erfolgreich Rezepte für all purpose oder starke Mehle mit 72-75%.
Was mich stutzig macht, mir wurde gesagt weniger Wasser zu nehmen. Vorher habe ich 75% gehabt und bin dann nach Rezept auf 66-68% runtergegangen. Hier aber steht das man für all purpose runtergehen muss. Braucht T-65 jetzt mehr oder weniger Wasser?
Christian
2. August 2021 um 12:39
Hallo Lutz,
ich habe aus dem Frankreichurlaub T65 Mehl mit nach Hause genommen.
Nun hat das Baguette in Frankreich stets im Abgang eine leichte, aber doch markante Säure gehabt. Dies war sowohl beim Baguette aus dem Supermarkt der Fall, wie auch beim Baguette vom Handwersbäcker. Wie bekommt man diese Säure auch in das T65 Baguette hinein?
Entsteht diese Säure durch den Poolish oder wird in Frankreich häufig zusätzlich Sauerteig verwendet?
Dann würde ich nämlich eher das andere Rezept (Baguett au levain) verwenden und das Mehl durch T65 ersetzten.
Viele Grüsse
Christian
Calle
2. August 2021 um 12:58
Hallo Christian, Du hast in Frankreich bestimmt das Baguette au Levain erwischt. Es gibt auch in Frankreich diese neutraleren Baguettes und die aromatischen waren in meiner Erfahrung immer die aus den Artisanale-Boulangerien und dann eben ‚au levain‘.
Du kannst aber problemlos das Aroma in jedes Baguette-Rezept reinbringen indem Du entweder getrockneten gemahlenen alten Teig zugibst – oder einfach 1 EL alten Teig. Ich mache das schon länger mit meinem Lieblingsrezept (Präsidentenbaguette) aus dem Blog und es gelingt phantastisch. Gruß, Calle
Guido
22. Januar 2022 um 20:08
Pâte fermentée – heißt hier das Zauberwort. Du musst mal google befragen, da wirst Du fündig werden. Damit bekommst Du den Geschmack rein.
Hans.
15. Juli 2022 um 05:46
Glück Auf … warum in die Ferne schweifen, wenn das Lexikon liegt so nah? https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/
Fredi
15. Juli 2022 um 11:58
Hallo Christian,
dein Beitrag ist ja schon fast ein Jahr her, aber ich ich hoffe du liest die Kommentare noch.
Ich würde en deiner Stelle das Baguette au Levain machen, also das hier:
https://www.ploetzblog.de/2020/02/08/baguette-au-levain/
Ich finde das Baguette au Levain Rezept das beste Rezept für Baguettes hier im Blog.
Probiere es einfach mal aus.
Und das Schöne am Rezept ist: man kann sich das französische T65 Mehl sparen.
Das Rezept steht übrigens auch im Almbackbuch auf Seite 289.
Lutz schreibt im Vorwort zum Rezept hier im Blog:
„Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine mildsäuerliche Note, eine etwas ungleichmäßigere Porung und bessere Frischhaltung.“
VG Fredi
Michael
14. Juni 2021 um 09:25
Hallo in die Runde,
habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und extra T65 Mehl besorgt. Leider ist die Teigkonsistenz nach der Stockgare derart weich, dass an ein vernünftiges Formen kaum zu denken ist. Beim Mischen und Falten hatte ich allerdings noch ein ganz gutes Gefühl. Was könnte das Problem gewesen sein?
Vielen Dank. Micha
Gundula
20. Februar 2022 um 14:54
Hallo Micha,
Hast du herausbekommen was nicht passte? Ich habe das gleiche Problem.
Julian
30. März 2021 um 15:40
Hallo Lutz,
immer wieder gerne backe ich deine Rezepte nach, und sie gelingen mir auch ganz gut. Geschmack, Prunk und Krume sind wunderbar. Dennoch habe ich bei Baguette das Problem, dass die Kruste während des abkühlen immer weicher wird und nicht mehr so kross wie zu beginn des Abkühlens.
Wenn ich das Baguette im Ofen auskühlen lasse bekommt es leider eine viel zu dicke Kruste. Was kann ich tun? Ich backe auf einem Stahl und lasse den Schwaden nach ein paar Minuten ab, sollte ich dann auf Umluft wechseln?
Fredi
1. April 2021 um 23:55
Hallo Julian,
ich backe die Baguettes bei 280 Grad Anfangstemperatur bis sie eine schöne, dunkle Farbe habe. Das dauert maximal 20 Minuten. Die Innentemperatur der fertigen Baguettes ist dann etwa 96 Grad.
Und der Ofen muss lange genug vorgeheizt werden, mindestens 45 Minuten.
Den Schwaden lasse ich nicht ab.
Die fertigen Baguettes kühlen dann auf einem Gitterrost unbedeckt aus.
Und so wird die Kruste wunderbar kross.
Fredi
Christian
8. Februar 2021 um 13:27
Hallo Lutz,
Dein Back-Blog inspiriert und macht immer wieder Laune auf Brotbacken!
Die letzte Ausgabe des „Feinschmecker“ gab wieder extra Motivation….
Eine Verständnisfrage: Wenn nichts explizit in den Rezepten steht, sollte der Teig in Ruhe und Gärzeiten immer abgedeckt sein, oder? Was nimmt man am besten? Frischhaltefolie, Bäckerleinen, Plastikbox mit Deckel? Soll/Kann es auch luftdicht sein?
Danke & Gruß
Christian
John
26. März 2021 um 16:09
Das würde mich auch sehr interessieren..
Fredi
2. April 2021 um 21:00
Hallo Christian,
die Teige solltest du immer abdecken. Sie verhauten sonst an der Oberfläche.
Meine Sauerteige lasse ich in Edelstahlschüsseln reifen.
Zur Abdeckung nehme ich dann Abdeckhauben für Lebensmittel, z.B. diese hier:
https://www.amazon.de/gp/product/B00331HATW/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
Auch für fertige Teige, bei denen die Stockgare im Knetkessel stattfindet, nehme ich solche Abdeckhauben und decke damit den Knetkessel ab.
Für Vorteige wie Bigga- oder Poolish-Teige, die länger reifen müssen, nehme ich eine Cambro 6- oder 12-Liter Box mit Deckel.
Gärkörbchen aus Peddigrohr stelle ich für die Stückgare immer in 10 Liter Gefriertüten. Durch die seitlichen Schlitze des Peddigrohrs kommt sonst auch Luft an den Teig. Bei Gärkörbchen aus Holzschliff genügen Abdeckhauben.
Für Kastenbrote, die ja in Formen reifen müssen, nehme ich natürlich auch Abdeckhauben. Mit den Hauben kann man halt viel Plastik sparen.
Fredi
Ralf
9. Dezember 2020 um 11:23
Hallo Lutz,
deine Rezepte sind mir immer wieder ein Quell der Freude, danke dafür!
Könntest du mir sagen, wie ich dieses Rezept für normale Haushaltstemperaturen umbauen kann? Mein Kühlschrank hat maximal plus 7 °C mein Keller 15°C. Vorteig vielleicht 24 Stunden bei 7°C?
Besten Dank
Ralf
Sonja
10. November 2020 um 20:19
Hallo, die Baguettes sind geschmacklich sehr gut geworden. Leider sind sie mir nicht fluffing genug.
LG Sonja
Bettina Steinmetz
8. November 2020 um 17:57
Hallo Lutz, super Rezept. Die Baguettes schmecken einfach toll.
Nicole
23. Juli 2020 um 11:28
Hallo Lutz,
unter Verwendung von Bio-T65 habe ich versucht die Baguettes zu backen. Zeiten und Temperaturen wurden, denke ich, richtig eingehalten. Schon beim Falten zeigt sich, dass der Teig zu weich und klebrig ist (geht nur mit Teigkarte in der Schüssel) und auch keine Stabilität bekommt. An ein Formen ist gar nicht zu denken. Da bleibt vermutlich nur die Möglichkeit weniger Wasser zu verwenden bevor der Teig aus lauter Verzweiflung im Müll landet. Wo sollte man die Wassermenge am Besten reduzieren – im Vorteig oder bei der Autolyse?
Lieben Dank für Deine Seite, Deine Tipps und Anleitungen.
Grüße Nicole
Michaela
19. September 2020 um 12:32
Hast du das Wasser abgewogen? Messbecher ist nicht so genau. Mein Teig war super zu kneten.
Herb
12. Mai 2021 um 13:36
Hallo Nicole,
habe das Rezept gerade nachgebacken und ca. 30% mehr Wasser zugegeben – im Vorteil und Autolyseteig, da sich der Teig ansonsten einfach nicht kneten liess. Mein Teig war auch klebrig und sehr weich, trotzdem wurden es wunderbare Baguettes, die im Ofen schön aufgegangen sind und super schmecken. Die fertig geformten Baguettes hatte ich in Backleinen in From gehalten. Zum Schneiden und formen kann man sich mit zwei Teigkarten behelfen. Mit etwas Übung klappt das gut.
Nic
16. Mai 2020 um 09:03
Hallo Lutz,
kann ich bei diesem Rezept im Vorteig anstatt Hefe auch Weizensauer verwenden? Wenn ja, welche Menge an Anstellgut?
Danke und beste Grüße
Nic
Ute Steinbrückner
1. März 2020 um 10:05
Hallo Lutz,
ich bin von deinen Rezepten hellauf begeistert.
Habe aber eine Frage zu dem Baguette mit T65; kann ich die Teigrohlinge einfrieren oder vielleicht ein wenig vorbacken und nach Bedarf backen?
LG Ute
Lutz
9. März 2020 um 20:28
Schau mal hier und hier und hier.
Ute Steinbrückner
20. Juli 2020 um 16:05
Vielen Dank. Klappt super.
Stephan
23. Januar 2020 um 19:19
Hallo Lutz,
ich hab das Rezept zwei-/dreimal nachgebacken, grundsätzlich hat es auch gut funktioniert und die Baguettes sind lecker. Allerdings sind die Teiglinge doch immer noch zu weich und gehen etwas in die Breite. Beim Backen reißen die Brote auch nur wenig auf. Woran kann das liegen?
Zur Erläuterung, ich hab kein T65 benutzt, sondern 550er Mehl (und auch mal etwas 630 Dinkelmehl dazugetan). Und was hinzukommt, ich hab keine Maschine sondern benutze ein Handrührgerät oder eine Hand. Ich hab an anderer Stelle gelesen, dass Handrührgeräte nicht geeignet sind. Wieso? Und wenn man eins benutzt, worauf muss man besonders achten? Vielen Dank!
Lutz
30. Januar 2020 um 14:53
T65 kann meist mehr Wasser binden als normales 550er. Wenn du dann noch Dinkel zugibst, der oft einen weicheren Kleber hat, dann bekommen deine Teiglinge mit dieser Wassermenge keine Spannung aufgebaut. Reduziere die Wassermenge etwas und verzichte möglichst auf Dinkel. Es kann zudem sein, dass du deine Teiglinge zu reif in den Ofen geschoben hast.
Für das Ergebnis ist es bei diesem Rezept nicht wichtig, ob die Hand, eine Knetmaschine oder ein Handrührgerät verwendet werden, weil der Großteil des Teiggerüstes schon über die Autolysephase entwickelt wird.
Grundsätzlich kannst du alle Teige auch mit dem Handrührgerät kneten, aber meistens wird sich das Gerät eher früher als später in Rauch auflösen.
Birgit
30. Dezember 2019 um 15:03
Hallo Lutz, ich habe gerade den Vorteig und den Autolyseteig für Baguette mit T 65 angesetzt. Jetzt ist mir aufgefallen, dass ich mich mit den Zeiten verkalkuliert habe. Sie sollen für morgen 18 Uhr sein, da ich jetzt schon begonnen habe wären sie gegen 5 Uhr heute Nacht fertig, Meine Frage: kann ich nach dem mischen des gesamten Teiges bis zur 3 stündigen Gare im Kühlschrank lagern?
Lutz
30. Dezember 2019 um 22:08
Ja, das geht, aber dann würde ich morgen direkt aus diesem Teig die Teiglinge abstechen und ihnen dafür dann je 1 Stunde Zwischen- und Stückgare geben, also erst die Zylinder rollen, dann 1 Stunde ruhen lassen und dann die Baguettes formen und nochmal etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Chulio
30. November 2019 um 10:47
Hallo Lutz,
heute also habe ich das Rezept zum ersten Mal ausprobiert! Backen fällt mir zugegebenermaßen etwas schwerer als Kochen, aber das Rezept hörte sich zu toll an. Das Ergebnis ist klasse, super Kruste, leckere Krume, geschmackvoll. Fast wie in Frankreich.
Warum nur fast: meine Krume war leider nur teilweise so grobporig, wobei mir das Falten und Rollen trotz Video-Unterstützung noch nicht so gelingen wollte. Ich hatte außerdem den Eindruck, dass der Teig arg wässrig und klebrig war. Bei der Krume ist der obere Teil für das erste Mal sehr gut aufgegangen, die untere Hälfte erinnerte leider etwas an Brötchen. Außerdem hatte ich das Baguette wohl nicht tief genug eingeschnitten, auch habe ich es nicht so toll bemehlt wie du das auf den Fotos gemacht hast, so dass die Optik auch noch nicht an deine heranreicht.
Trotzdem war das Ergebnis sehr gut, diejenigen, die probiert hatten, waren begeistert.
Dennoch bleibt die Frage, was ich beim nächsten Mal wohl besser machen kann. Hast du ein paar Tipps für jemanden, der nicht so viel backt? Ich weiß, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, aber ich bin etwas perfektionistisch veranlagt, so dass ich einfach nur wissen will, was besser geht.
Für das Rezept und deine Inspirationen, auch für diese Seite und alle Unterstützung vielen herzlichen Dank, das ist wirklich super!
Liebe Grüße
Chulio
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:04
Hallo Chulio,
die „Fehler“ hast du ja selbst schon richtig analysiert. Der Knackpunkt sind meistens das Einschneiden und die richtige Reife. Das braucht einfach Übung. Je öfter du Baguettes bäckst, umso besser wird es dir gelingen. Beim Schneiden ist vor allem wichtig, dass die Klinge flach gehalten wird (45°) und die Schnitte fast parallel zum Baguette laufen, auf keinen Fall quer.
Chulio
11. Oktober 2019 um 11:46
Hallo Lutz (ich hoffe, das ist ok),
als frankophiler und frankophoner Mensch bin ich von dem Rezept begeistert, die Bilder mit der lockeren Krume machen einen riesigen Appetit.
Ich besorge mir jetzt auf der Stelle T65 Mehl, dann kann es losgehen.
Eine Frage habe ich aber: du sprichst von 1 g bzw. 4 g Hefe. Mir erscheint das arg wenig, weil in einem Würfel ja 42 g sind. Bei etwa 500 g Mehl hätte ich also ca. 20 g insgesamt gerechnet. Mache ich einen Denkfehler und sind die Angaben korrekt?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Viele Grüße
Chulio
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:09
Ist alles korrekt. Wenig Hefe = viel Zeit für die Teigreife = viel Geschmack und gute Bekömmlichkeit.
Chris
25. September 2019 um 18:49
Hallo, bin auf das tolle Rezept gestoßen aber leider totaler Anfänger was backen betrifft.
Ich habe eine Frage, es wird in dem Rezept z. B. erwähnt: 3 Stunden Gare bei ca. 24°C. oder 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.
Wie kann ich die Temperatur für das Garen denn beeinflussen bzw. wie bekomme ich die hin?
Danke für die Hilfe
Lutz
26. September 2019 um 08:37
Ich messe in vielen Ecken der Wohnung einfach die Temperatur. Am Boden ist es oft 2-5°C kälter als oben auf dem Schrank. Damit kann man schon ganz viel Variation erreichen. Und wenn die Temperaturen doch nicht passen, muss ich einfach den Teig beobachten. Reift er kälter, braucht er länger. Ist es wärmer, reift der Teig schneller und muss dann auch früher weiterverarbeitet werden.
Norb
14. September 2019 um 10:57
Hallo Lutz, seit Jahren suche ich ein Rezept für ein anständiges Baguette und bin nun
durch Zufall über deine Seite gestolpert. dann habe ich dieses Rezept gefunden und
das ganze mit 550 Mehl nach deinen Angaben probiert.
was soll ich sagen? ich bin hellauf begeistert. Dies ist genau das Rezept, das ich
immer gesucht habe. Danke dafür!
du hast einen neuen Fan gewonnen…..
Gruß aus dem sonnigen Hochwald
Norb
Jensi
12. August 2019 um 09:55
Eine Frage zum T65, dein Rezept hat 70% Wasseranteil, mein Rezept hatte 75% Wasseranteil. Mein Teig erinnerte mich an Pfandkuchenteig, extrem flüssig. Da konnte ich gar nicht mit anfangen.
Ich hab dann weiter T65 dazugetan bis auf 56% Wasseranteil. Dann war der Teig immer noch sehr weich, aber ich konnte gerade so eben damit was machen. Ich denke um die 50% sollte einfacher sein.
Wie kann mein T65 so weit weg sein von z.B. deinem Mehl?
(Vorteig bei mit war 50% vom Mehl, ich hab statt Hefe ein paar Gramm Sauerteigstarter genommen. Kann das was ausmachen?)
Lutz
12. August 2019 um 21:00
50% Mehl im Vorteig ist zu viel. Wenn dann noch der pH-Wert durch den Starter sinkt, wird viel Kleber abgebaut, der dann nicht mehr als Gerüstbildner zur Verfügung steht. Deshalb erschien der Teig so weich.
Michael
2. August 2019 um 23:58
Hallo Lutz, hab mal ne Frage zum T65. Habe mir jetzt Baguettemehl zugelegt und festgestellt, dass von 2 unterschiedlichen Bezugsquellen alpha-Dingsbums Enzyme sind. Irgendwie finde ich nicht gut. Beide Produkte sind als „original frz. Baguettemehl T65“ deklariert. Dachte bisher immer, die Mischung der Weizenarten macht das besondere daran aus. Gehören die Zusatzstoffe tatsächlich ins originale, traditionelle Baguettemehl?
Hast du evtl. Tipps für Bezugsquellen ohne Enzyme und sonstige Zusatsstoffe? Dank dir schonmal im Voraus!
Liebe Grüße Michael
Lutz
10. August 2019 um 13:19
Hallo Michael,
ja, leider sind viele französische Mehl mit Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen versetzt. Selbst in Mehlen ohne diese Stoffe ist oft Malz zugesetzt. Es gibt aber auch „saubere“ Mehle. Ich beziehe für meinen Frankreich-Italien-Kurs das T65-Mehl in Bioqualität von der Mühle Burggraf-Becker.
Michael Heinz
8. Oktober 2019 um 14:54
Hallo Lutz,
Danke für den Tipp, in der Ecke bin ich tatsächlich öfter mal, da werd ich mal hingehen.
Habe jetzt länger gehadert, das „dreckige“ Mehl zu entsorgen und mich jetzt dagegen entschieden. Es wird mich (hoffentlich) bei einem Mal nicht umbringen.
Muss ich bei der Teigführung hier etwas beachten? Die Enzyme bauen ja anscheinend die Stärke schneller ab. Oder kann ich es ebenfalls, bei kühler Führung mit 12-72 Stunden, verwenden?
Viele Grüße
Michael
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:38
Hallo Michael,
das sollte auch mit kalter Führung funktionieren. Es hängt natürlich vom „Enzymcocktail“ ab, aber in aller Regel sind die Mehle auch auf Langzeitführung konfektioniert.
Helga
14. Mai 2020 um 10:36
Bei Backstars.de gibt es T65 Bio-Mehl ohne Zusätze.
Dominique Hadler
2. Juli 2019 um 22:06
Lieber Lutz,
zunächst einmal ganz herzlichen Dank an Dich für die tolle Arbeit, die Du leistest und von der wir alle sehr profitieren!!
Kurze Frage zum Baguette: aktuell haben wir witterungsbedingt eine deutlich höhere Raumtemperatur (25-27 Grad) als im Rezept angegeben (auch ist mein Kühlschrank nicht 9-10 Grad warm sondern 4-5 Grad. Das ändert natürlich die Zeitangaben für die Gare. Gibt es eine Faustregel (2% weniger Garzeit pro Grad erhöhter Zimmertemperatur oder ähnliches)? Oder ist hier das Bauchgefühl gefragt (z.B. Vorteig nur 45 Minuten anspringen lassen und dafür 14 Stunden in den kälter eingestellten Kühlschrank)? Autolyseteig statt 12 Stunden bei 18-20 Grad 10 Stunden bei 20-23 Grad?
Danke vielmals und Grüße aus Franken
Dominique
Lutz
3. Juli 2019 um 15:09
Hallo Dominique,
die Faustregel ist sehr grob und besagt, dass alle 5-10°C die Reifezeit verdoppelt oder halbiert wird. Meiner Erfahrung nach gilt beim Brotbacken eher die „alle 5°C“-Version. Bei so hoher Raumtemperatur würde ich die Autolyse eher nur 1-2 Stunden laufen lassen.
Dominique
7. Juli 2019 um 22:37
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für die schnelle Antwort.
Habe das Baguette zwischenzeitlich gebacken bzw. versucht zu backen. Ist mir nicht so gut gelungen. Der Teig war sehr flüssig und ich habe keinen rechten Stand hinein bekommen. Dadurch lies es sich kaum formen. Möglicherweise habe ich nicht ausreichend gefaltet (habe ihn mit Teigkarte in der Schüssel am Rand hochgezogen und zur Mitte gefaltet – ca. 8 bis 10 Mal pro 30 Minuten).
Zudem ist mir das Brot unten etwas zu dunkel geworden (obwohl mein Ofen nur 250 Grad kann). Versuche beim nächsten Mal, die Temperatur nach 10 Minuten abfallen zu lassen. Mal sehen, ob das hilft.
Geschmacklich fand ich das Baguette trotzdem erstaunlich gut.
Da ich noch jede Menge T65 übrig habe, werde ich es bestimmt bald nochmal versuchen.
Viele Grüße
Dominique
Stefan
21. März 2019 um 06:48
Hallo Nina, das ist toll, dass Dein bereits diesen Enthusiasmus entwickelt hat. Weiter so!
Grundsätzlich kannst Du Garen verlängern zum Beispiel bei niedrigeren Temperaturen.
Du musst aber berücksichtigen, dass es in bestimmten Fällen zu anderen geschmacklichen Noten kommen kann (insbesondere bei der Sauerteigführung).
Sofern ein Rezept in der Stockgare das „Dehnen und Falten“ erfordert, sollte das auf jeden Fall versucht werden, zu machen.
Eine Stückgare, währenddessen keine weitere Tätigkeit notwendig ist, könnte verlängert werden (Reduzierung der Hefemenage und Führung im Kühlschrank).
Grundsätzlich stehe ich auch hin- und wieder vor dem von Dir geschilderten Problem. Ich mache mir zunächst einen handschriftlichen Plan um abzuschätzen, wann welches Brot am besten bereitet werden kann und ob der Plan in den Familienplaner passt.
Suche im Blog einfach mal nach Begriffen wie „Nacht“, „Kühlschrank“ oder „längere Garzeit“.
Von Lutz und von einigen Kommentatoren hat es bisher diverse Hinweise gegeben, wie man so etwas anpassen könnte.
Und am Ende kommt es bei der einen oder anderen Variante nicht auf eine scheingenaue Einhaltung aller Minuten an. Dein Sohn und Du, ihr werdet schon die für euch passenden Rezepte finde, welche in euren Tagesablauf passen.
Viel Erfolgt! Gruß Stefan
Nina Weber
20. März 2019 um 17:38
Hallo, mein Sohn backt seit anderthalb Jahren fleißig die Rezepte des BrotbackBuch No. 1 nach. Wir haben aber häufiger das Problem (wie auch bei diesem Rezept), dass eine der Gehzeiten in seine Schlafenszeit fällt, egal, wie wir das Rezept oder den Startzeitpunkt auch drehen und wenden.
An welchen Stellen könnte man diesen Teig kürzer oder länger gehen lassen (z. B. im Kühlschrank), damit nicht z. B. die Phase „3 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei alle halbe Stunde falten“ in die Nacht fällt?
Lutz
22. März 2019 um 19:13
Wenn ein Vorteig dabei ist, dann ist es schlauer, die Reifezeit des Vorteiges durch etwas weniger Hefe oder weniger Temperatur zu verlängern. Beim Hauptteig ist dann nicht mehr so viel Spielraum da. Was grundsätzlich immer geht, ist die Stückgare im Kühlschrank ablaufen zu lassen und am Morgen zu schauen, ob der Teigling die richtige Reife zum Backen hat. Auch die Stockgare kann theoretisch im Kühlschrank ablaufen, aber mit dem Nachteil, dass dann alle nachfolgenden Arbeitsgänge deutlich länger brauchen, weil der Teig erst einmal wieder temperieren muss.
Anette
11. Januar 2019 um 11:46
Nachtrag:
Die Frage zum Sauerteigversand hat sich erledigt, habe deine Hinweise dazu gefunden (manchmal ist man einfach blind).
Bleibt nur noch die Frage, ob ich das T65 mit der zugesetzten Pilz-Amylase für dieses Baguette-Rezept verwenden kann. Lieben Dank und beste Grüße, Anette
Anette
4. Januar 2019 um 13:01
Zunächst wünsche ich dir, lieber Lutz, und deiner Familie ein gesundes und glückliches Jahr 2019.
1.) Ich möchte meine ersten Baguettes backen und wählte dieses Rezept, da ich einen Beutel T65 im Haus hab. In der vorangegangenen Kommunikation mit Roman erklärst du, dass Mehle, denen bestimmte Enzyme zugesetzt sind, für den Autolyseteig dieses Rezeptes nicht geeignet wären. Mein T65 beinhaltet tatsächlich zusätzlich Gluten und Pilz-Amylase. Kann ich dieses Mehl für das Rezept, sprich den Autolyseteig verwenden?
2.) Eine Frage noch zu der Sauerteigbörse. Wie versendest du Sauerteig? Also welche gesundheitlich unbedenklichen Versandmaterialien würdest du empfehlen, die weder zerbrechlich sind, noch besonders aufwendig verpackt werden müssen?
Lieben Dank im Voraus und beste Grüße in´s Erzgebirge.
Lutz
16. Januar 2019 um 15:47
Hallo Anette,
1)
Autolyse mit zugesetzten Enzymen sehe ich bei diesem Rezept kritisch, weil die Amylasen sofort im Teig anfangen, die im Kochstück verkleisterte Stärke zu Zucker umzusetzen. Das gibt am Ende eine zu feuchte Krume oder sogar Klitsch. Ohne Kochstück wäre das kein großes Problem.Korrektur: Ich habe das Rezept mit dem anderen Rezept verwechselt. Normalerweise sollten hier die Enzyme keinen großen Schaden innerhalb der kurzen Autolysephase anrichten.2) Schau mal hier: https://www.sauerteigboerse.de/Versandtipps
Anette
16. Januar 2019 um 20:33
… Kochstück? Ich nehme an, du meinst das Quellstück, also den Autolyseteig.
Herzlichen Dank für Deine Antwort, lieber Lutz. Bleibt jedoch die Frage: kann ich das Mehl (T65 + Pilz-Amylase) überhaupt für eines deiner Baguettes (oder eines deiner anderen Rezepte) verwenden? Ich vermute ganz laienhaft, dass dieser enzymatische Prozess letztlich auch bei jeder langen, kalten Gare erfolgen wird, oder? Und einen halben Würfel Hefe auf 500g Mehl mit kurzer Gare möchte ich als ausschließlicher „Plötzianer“ wirklich nicht mehr verwenden…
Bin schon gespannt auf die Neuerungen in deinem Blog. 🙂
Beste Grüße, Anette
Lutz
17. Januar 2019 um 10:45
Ich hatte das Rezept verwechselt ;-).
Das T65 müsste bei diesem Rezept eigentlich ganz gut funktionieren, weil die Reifezeit nicht all zu lang ist.
Anette
18. Januar 2019 um 10:45
Dank Dir, Lutz. Dann werde ich das probieren. Und zukünftig beim Kauf besser hinschauen. Es war mein erstes T65 un ich der Meinung, ich hätte Bio-Mehl ohne jegliche Zusätze gekauft. Aber nach deinen Hinweisen in den Kommentaren fand ich am Beutelrand die lupenkleine Inhaltsstoffangabe…
Roman
31. Dezember 2018 um 00:17
Habe das Rezept mit T65 von Häussler ausprobiert. Leider sind die Baguette eher flach geworden. Die Teiglinge waren trotz intensiver Versuche Spannung reinzubekommen ziemlich „schlaff“. Mein Teig war auch sehr feucht so dass ich noch etwas Hartweizenmehl untergemischt habe. Der Poolish hatte sich bei mir auch nach 48h im Kühlschrank noch nicht verdoppelt. Kann es am Mehl liegen oder an zu kalter Führung des Vorteiges im Kühlschrank? War der Teig eher „drüber“ oder hätte er noch gehen sollen? Geschmack und Kruste waren auf jeden Fall sehr gut!
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:19
Ich vermute, der Teig war schon zu sehr abgebaut (zu lange Vorteigführung) und evtl. auch Enzyme im Mehl. Schau mal auf die Zutatenliste.
Roman
3. Januar 2019 um 02:11
Ja, Enzyme und Malz sind enthalten. Funktioniert dann Autolyse überhaupt?
Lutz
3. Januar 2019 um 15:09
Würde ich eher weglassen, wobei es auf die Art der Enzyme ankommt.
Christine B.
29. Dezember 2018 um 23:45
Heute mein erster Baguette- Versuch:
Es war einfacher als ich gedacht hatte!
Dank der Anleitung zum Formen aus dem Tutorial hat alles wunderbar geklappt.
Danke!
Stefan
17. Oktober 2018 um 14:38
Hallo, ich würde das Rezept gerne nachbacken und wollte nur wissen ob du mit Ober-/Unterhitze backst oder mit Umluft?
Danke.
Stefan
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:51
Ober- und Unterhitze, siehe Rezepthinweise.
Alf Hamann
6. Oktober 2018 um 10:36
Hallo,
ein Super Rezept, nicht zu kompliziert, geschmacksreiche Baguettes. Ich habe nur eine Frage wg. Mehl: T65 ist ( in D) schwer zu bekommen. Die Angebote im Web, die ich finden konnte, sind alles „getuntes“ Mehl, d.h ausser Weizenmehl ist noch angereichertes Gluten, Malz und Amylase drin. Das ist mir irgendwie unsympathisch. Gibt es Lieferanten, die reines, Glutenreiches Mehl anbieten?
Könnte man auch Pizzamehl verwenden? Soll ja auch viel Kleber enthalten. Habe mal Manitoba-Mehl mit normalem Weizen 550 gemischt, das ging auch, ist aber etwas unbequem.
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:00
Ja, Pizzamehl geht auch. Auch 550er funktioniert gut.
Alf
12. September 2019 um 16:16
Danke nochmal für das tolle Rezept.. Backe jetzt mit reinem Pizzamehl von Metro; gelingt perfekt. Eine Frage noch: In Frankreich stehen die Baguettes länger beim Bäcker und bleiben schön cross. Bei mir nur die erste Stunde, dann wird die Kruste langsam weich. Ist das normal oder muss ich an der Temperaturführung feilen? Backe bei 220•C Umluft mit Dampfstoss am Anfang; ca 25 min.
Lutz
18. September 2019 um 10:07
Wichtig ist das „trockene“ Backen, nachdem der Ofentrieb beendet ist. Je länger der Dampf dann drin bleibt, umso weicher die Kruste.
Patricia
17. Oktober 2017 um 21:11
Hallo Lutz,
kann man die Baguettes vorbacken, einfrieren und 2-3 später zum ende backen?
Wie würdest Du es machen?
Vielen Dank für die Antwort und
schöne Grüße
Patricia
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:57
Ich würde sie einfach fertig backen und dann gefroren mit etwas Dampf oder feuchter Oberfläche in den 230°C heißen Ofen schieben, ihn ausstellen und 8-10 Minuten darin liegen lassen.
Patricia
26. Oktober 2017 um 14:23
Vielen Dank!
Ich werde es probieren.
Schöne Grüße
Patricia
Ralph Kendlbacher
21. September 2017 um 20:31
Lieber Lutz Geissler,
inklusiver aller Baguette-Rezepte aus den Büchern und hier aus dem Forum ist dieses auch mir die N°. 1. Es toppt, ganz klar: Fruchtig, leich süßlich und wunderbar passend z.B. mit säuerlichem Belag, aber auch einer französischen Nusscreme. Es ist mein erstes Brot mit T65, das mich ganz klar überzeugt.
Entgegen dem Rezept habe ich den Teig doppelt lang garen lassen und mit 3 Minuten mehr für eine dickere Kruste auf Schiene 2, statt 3, gebacken.
Vielen Dank für dieses Hammerrezept.
USCHÖMIG
28. Juli 2017 um 09:14
Hallo,
mein Lieblingsrezept für Baguette seit Jahren! Mit Bio-Baguettemehl von bongu einfach super! – Ich habe ein „Ofenproblem“: Backe mit Backstein mit auf 280° vorgeheiztem Ofen. Schieße die Brote ein, schwade kräftig, schalte auf 250° zurück, backe 10 Minuten, lasse Schwaden ab, backe bei leicht geöffneter Ofentür noch 5 Minuten, dann ist alles knusprig braun. Wenn ich nun die Brote abkühlen lasse und anschneide, ist die Knusprigkeit fast verschwunden. Das passiert mir bei allen hellen Teigen. Ich muss dann noch mal kurz aufbacken, dann ist’s in Ordnung. Wie kann ich das vermeiden?
Herzl. Gruß
U. Schömig
Lutz
16. August 2017 um 11:57
Das ist im Grunde normal. Im Bäckerofen kann man den „Zug“ öffnen, damit das Brot in trockener Atmosphäre bäckt. Zu Hause geht das nicht. Deshalb ist das Doppeltbacken eine gute Methode, um eine knusprigere Kruste zu bekommen.
Guido
27. April 2019 um 10:50
Hallo Lutz,
da möchte ich noch mal nachhaken, da ich genau das gleiche „Problem“ habe: die Baguettes kommen super knusprig aus dem Ofen, ich kann sie „krachend“ zusammendrücken und beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl. Alles gut – aber: innerhalb von Minuten kann man quasi zusehen, wie die Baguettes weich werden.
Doppelbacken habe ich bisher noch nicht versucht. Daher meine Frage: wie lange sollte die Pause/Abkühlphase sein und bei welcher Temperatur wie lange nachbacken?
Beste Grüße und vielen Dank
Guido
Lutz
27. April 2019 um 11:52
Hallo Guido,
lies mal bitte hier nach.
Das Nachbacken dauert dann 5-8 Minuten bei 230°C.
Rakader
1. Juli 2017 um 07:43
Hallo Lutz,
ich habe das Baguette aus Deinen Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Sehr dicht. Die Kruste könnte aber mehr ausgeprägt sein.
Welche Stellschraube empfiehlst Du für eine dickere Kruste? Welche Werte muss ich anpassen, wenn ich mit T65 arbeite? Ich vermute. dass ich dann die Wassermenge ändern muss…
Danke vorab und Grüße
Ralph
Lutz
9. Juli 2017 um 18:52
Hallo Ralph,
wenn es zu dicht war, dann hatte der Teig zu wenig Reife und/oder ist zu grob bearbeitet worden. Mit T65 bekommst du in der Regel etwas mehr Wasser in den Teig. Baguettebacken ist nicht ganz so einfach.
Angelika Leśniak
3. Mai 2017 um 20:52
Alles ist aus Versehen im Kühlschrank gelandet, zu den 10 Gramm Salz habe ich noch 10 Gramm Honig dazu, T65 sagte mir hier in Polen nichts, ich hatte gerade 550 im Schrank: hat super geschmeckt!
Tausend Dank!
Paul
24. Januar 2017 um 16:16
Hallo,
ich bekomme einfach keine Struktur in diesen Teig. Schätze mal es liegt auch mit an der Temperatur, der Teig der Präsidentenbaguettes z.B. wird ja kalt verarbeitet. Dieser hier zerfließt mir in der Ruhephase nach dem Falten immer wieder und am Ende entnehme ich der Teigschüssel einen, nun ja, der beste Vergleich ist in etwa einen frischen Kuhfladen, der sich einfach nicht in Form bringen lässt. Habe die TA mal deutlich reduziert, ganze 10% weniger Wasser in den Autolyseteig, gleiches Phänomen.
Hast du noch einen Tipp für mich?
Lutz
29. Januar 2017 um 22:58
Das klingt nach einem überkneteten Teig. Wie lange und mit welcher Maschine (oder von Hand) knetest du?
Hast du Fotos vom Teig?
Paul
13. Januar 2017 um 23:07
Hallo Lutz,
mit diesem Rezept stehe ich immer noch auf Kriegsfuß, hingegen das Präsidentenbaguette backe ich beinahe schon mit „Gelingarantie“.
Mal ne Frage ganz anderer Art: sowohl deine Baguettes als auch in anderen Foren und Blogs sind immer sehr französisch „Tradition“. Mein Sohn z.B. mag Baguettes sehr aber nicht so sehr das Mehl auf der Kruste. Wie kriegt man es hin ein „glattes“ Baguette zu backen, ohne Mehl auf der Arbeitsplatte? Hab mal ein Bild von so einem von einer französischen Bäckerei nahe Saarbrücken: https://sharegallery.strato.com/u/8JyY8QIZ/mzYL_I4o
wie machen die das?
herzliche Grüße
Paul
hab dein Buch zu Weihnachten bekommen, herrlich!
Paul
17. Januar 2017 um 13:18
Hab beim letzten mal einfach versucht mit möglichst wenig Mehl auszukommen und
hab’s weggepinselt und vorm Einschießen reichlich mit Wasser benebelt, das hat funktioniert! Glatte Baguettes.
Grüße
Paul
Lutz
21. Januar 2017 um 10:56
Du kannst das Baguette so formen, dass am Ende kaum noch Mehl an der Kruste hängt. Auch im Leinen braucht es kaum Mehl, wenn der Teig entsprechend fest ist. Beim Backen im Profiofen wird außerdem ein Großteil des Mehls durch den Dampfdruck weggeblasen. Das schafft man im Haushaltsofen nicht.
Paul
29. Dezember 2016 um 17:45
Hallo Lutz,
ich habe mich mal an dieses Rezept gewagt. Es ist mir nicht so gut gelungen wie die Präsidentenbaguettes. Der Hauptteig war sehr weich und klebrig und ich habe einfach
keine Struktur reinbekommen. Ich musste die fertigen Baguettes mit der Kippdiele aufs Tuch zur Gare bringen, hochheben war unmöglich.
Am Ende denke ich war auch nicht ausreichend Gas im Teig.
Kann ich die Gare eigentlich einfach um eine Stunde verlängern, von 3 auf 4 Std.?
Viele Grüße
Paul
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:26
Wenn du merkst, da fehlt noch Gärgas, dann solltest du die Ruhezeit auf jeden Fall verlängern.
Steffen
22. Oktober 2016 um 22:55
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept aus Zeitgründen etwas abgewandelt. Den Vorteig habe ich mit 0.1 g Hefe angesetzt und die Autolyse insoweit verändert, als dass der Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhte. Anschließend habe ich Hefe und Salz zugefügt. Das Ergebnis kann sich echt sehen lassen. Der Geschmack ist wirklich sehr gut. Das T65 bindet mehr Wasser. Der Unterschied zum deutschen 550 ist deutlich sichtbar. Ich habe noch nie so gutes Baguette gegessen. Ein Nachteil hat die Sache: ich muss demnächst T65 kaufen 🙂
Paul
11. Oktober 2016 um 20:56
Abend, beim T-65 baquette wird m.E wenig Frischhefe verwendet. 1 Gramm für den Vorteig und nur 4 Gramm für den Hauptteich. Stimmt das oder hätte es Trockehefe oder 10 + 40 Gramm Frischhefe sein müssen?
Probiere das Rezept gerne us ?. Danke.
Lutz
15. Oktober 2016 um 17:58
Das passt.
Christina
2. September 2016 um 22:25
Hallo,
Poolish und Autolyse sind angesetzt. Muss die Hefe, die dem Hauptteig zugesetzt wird, nicht aufgelöst werden?
Lutz
7. September 2016 um 14:29
Nein, nicht wenn du gut mischst.
Martje
25. August 2016 um 16:29
Hallo Lutz,
ich habe diese Baguettes jetzt zum zweiten Mal probiert, nachdem ich schon sehr leckere Präsidentenbaguettes zustande gebracht habe. Beim ersten Versuch stimmte die Gare nicht und ich hatte harte, flache Fladen – mein Fehler. Beim zweiten Versuch sind sie super aufgegangen und waren auch geschmacklich gut, nur sehen sie von innen aus wie normales Weißbrot, also alles andere als großporig, nur leichte Blasen waren im Teig zu erkennen. Gibt es einen offensichtlichen Grund, woran das liegen könnte?
Liebe Grüße
Lutz
30. August 2016 um 12:10
Welches Mehl hast du verwendet? Wie sieht die Zutatenliste auf der Tüte aus?
Wenn es nicht daran liegt, dann kann es an einer zu kurzen Stockgare oder zu langen Stückgare bzw. am zu kräftigen Formen oder am falschen Einschnitt gelegen haben.
Backfee
24. Mai 2016 um 17:04
Hallo Lutz,
ich habe mit Begeisterung in Deinem Blog gelesen. Zur Zeit versuche ich mich an verschiedenen Baguette-Rezepten. Deines überzeugt mich schon beim Lesen.
Nun zu meiner Frage… Der Vorteig will nicht so richtig gären. Er stand draußen eine Stunde. Schon da entwickelten sich nur wenige Blasen. Nach einigen Stunde im Kühlschrank hat sich nicht viel getan.
Was läuft falsch?
Liebe Grüße
Corinna
Lutz
25. Mai 2016 um 20:14
Entweder ist die Hefe nicht fit oder du bist einfach zu ungeduldig ;).
Robert
4. Mai 2016 um 19:36
Hallo Lutz, ich hab jetzt mal eine Frage zum verwendeten Mehl.
Ich wohne in Italien, da gibt es ja leider kein T65. Ich habe einige Male meinem Baguetteteig Manitobamehl beigemischt, da es ja angeblich ähnliche Eigenschaften wie das T65 haben soll. Leider wurden diese Baguettes dann etwas zäh und pampig, als wenn ich das in Italien übliche (und leicht erhältliche) Weizen 00 verwende.
Hat das Manitobamehl diese Eigenschaften, oder muss ich eine minimale Beimischung beachten?
Liebe Grüße
Graber Robert aus Lana – Südtirol Italien
Lutz
8. Mai 2016 um 15:51
Ich würde nicht mehr als 10-30% Manitoba zumischen. Es hat einen starken Kleber, der zu den von dir Beschriebenen Auswirkungen führt.
Georg
8. Januar 2016 um 20:41
Hallo Lutz,
hast Du das Baguette auch schon mal mit Dinkelmehl gebacken? Wir sind keine Weizenfans und bevorzugen deshalb Dinkelmehl.
Danke im Voraus!
Gruß Georg
Lutz
13. Januar 2016 um 13:01
Nein, noch nicht. Aber mit Mehlkochstück sollte das super funktionieren.
Goedecke Ulrike
2. Januar 2016 um 21:57
Hallo Lutz, da ich totaler Laie bin, habe ich natürlich alles falsch gemacht, was ich hier so lese. habe Baguette mit T 65 gebacken und zusätzlich noch Bohnenmehl verwendet. Also bei 700 g Mehl, 14 g Bohnenmehl dazu gegeben, jetzt meine eigentliche Frage, ich habe den Teig ganz normal gehen lassen. und nicht im Kühlschrank gehen lassen. aber auch so hat dieses Baguette wunderbar geschmeckt. Darf man das auch so machen oder ist das sehr schlecht ?
Hab mich noch nicht richtig mir alles auseinandergesetz. Vielleicht kannst du mir diese Frage beantworten. Vielen Dank,
Lutz
4. Januar 2016 um 08:20
Nein, kein Problem. Das geht auch, aber der Vorteig hat dann eine kürzere Reifezeit. Der Autolyseteig geht ja sowieso bei Raumtemperatur.
Edgar
1. Januar 2016 um 16:36
Hallo Lutz,
hab gestern die Baguette gebacken, sie waren sowas von gut… die Kruste war der Hammer. Da ich kein anderes Mehl zur Hand hatte, verwendete ich La Banette T65 jedoch war der Teig sehr weich (Ähnl. Spätzleteig) do dass ich noch einiges an Mehl zugegeben hab. Kann das an dem La Banette gelegen haben ? Danke und viele Grüße Edgar
Lutz
4. Januar 2016 um 08:04
Ja, das kann am Mehl liegen. Das Banette-Mehl ist eine Art Vormischung mit entsprechenden Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen. Diese können bei meinen Teigführungen das Ergebnis ins Negative wenden (z.B. Teige weicher machen). Je nach Mehlqualität nehmen die T65-Mehle aber natürlich auch unterschiedliche Wassermengen auf.
Britta
3. Dezember 2015 um 17:08
Hallo Markus, da hilft nur ein Kurs bei Lutz in Berlin. Danach geht vieles besser??
Viele Grüße Britta
Markus
3. Dezember 2015 um 21:52
Liebe Britta, leider ist Berlin ein wenig sehr weit weg. ?
Wie lang oder oft sollte der Teig eigentlich je Durchgang gedehnt und gefaltet werden? Vielleicht mache ich es nicht lang genug.
Markus
3. Dezember 2015 um 11:57
HIIILLLFEEEE!!!!!
Hallo Lutz,
mittlerweile habe ich zum dritten Mal versucht Baguette zu backen. Deine anderen, bisher probierten Rezepte gelingen mir durchweg gut. Aber beim Baguette kriege ich die Krise.
Beim Falten und Dehnen hab ich meist noch das Gefühl „diesmal wird´s was“.
Der Teig ist am Ende aber immer beinahe flüssig. Formen und anschließendes Einschneiden ist gänzlich unmöglich.
Was kann das Problem sein, schlicht zuviel Wasser (obwohl die Wassermenge bei den anderen Rezepten immer passt)? Oder kann man auch handwerkliche Fehler begehen?
Viele Grüße
Markus
Lutz
7. Dezember 2015 um 08:59
Hallo Markus,
welches Mehl verwendest du (wo hast du es gekauft)?
Es kann am Mehl selbst liegen oder eben am Wasser. So wie du es beschreibst, scheint der Teig zu stark abzubauen…
Bettina
23. Oktober 2015 um 11:45
Hallo Lutz,
bin schon voller Vorfreude auf die Baquettes 🙂 Beide Teige habe ich gestern (Donnerstag) vorbereitet und nun stehen sie noch getrennt im Kühlschrank. Heute ist Freitag und backen möchte ich sie eigentlich (Wunsch) erst Sonntag, gleich früh….
Soll ich nun den Teig heute noch zusammenmischen und vorbereiten und erst Sonntag früh dann backen, oder erst lieber Samstag, oder Sonntag. Ich frage das nur, weil ich mir Sorgen um die Hefe mache…nicht das dann da der ganze „Dampf“ schon raus ist und die Baquettes nicht mehr aufgehen ….
Vielen Dank nochmals für´s Rezept und die Antwort – herzliche Grüße Bettina
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:35
Dem Autolyseteig bekommt es voraussichtlich nicht, wenn er über drei Tage steht, aber einen Versuch wäre es wert. Wie hast du dich entschieden?
Katrin
15. September 2015 um 20:28
Hallo Lutz,
Leider ist auch bei mir das Baguette ordentlich in die Hose gegangen, da der Teig wirklich VIEL zu nass war. Natürlich muss ein neuer Versuch gestartet werden. An welcher Stelle würdest du empfehlen, die Wassermenge zu reduzieren? Im Vorteig, im Autolyseteig, oder in beiden Teigen? oder ist das egal?
Danke! Katrin
Lutz
18. September 2015 um 22:03
Wenn, dann im Autolyseteig.
Thomas M. aus E.
3. August 2015 um 20:04
Moin, moin Lutz! Ich habe am WE dieses Rezept parallel mit gleicher Teigführung und gleichen Temperaturen 2x gebacken. A: normale Back-Hefe, MHD 25 Tage und B: BioReal Bio-Hefe, MHD 23 Tage. Der Vorteig der normalen Hefe roch nach 12 Stunden etwas (typisch) metallisch, der BioReal VT war ca. 1 Stunde zurück und roch (angenehm) milder. Die Baguettes mit der Standard-Hefe habe ich nach 2h45 Stunden Gare aufgearbeitet, die BioReal Baguettes nach 3h20 (gleich Volumenzunahme des Teiges) Beide Serien wurden gleich gebacken (260°C auf 250°C, 22 Minuten). Optisch quasi identisch aber unterschiedlich im Geschmack. Bei den Standard-Hefe-Baguettes riecht und schmeckt die Hefe dezent durch (nicht unangenehm, mögen Viele auch so), die Krume war zäher/ledriger (fällt nur im direkten Vergleich auf). Die BioReal-Baguettes waren milder und fast ohne den typischen Hefegeruch/Geschmack. Die Krume lockerer. Für mich persönlich die bessere Version. Es gibt also Unterschiede, der Wichtigste ist wohl die gut 10-prozentige längere Gare, die die Bio-Hefe Teige benötigen. Dass die Hefe auf die Krumen-Struktur Einfluss hat, war mir neu. Hast Du da vlt. eine Erklärung, Lutz? Inwieweit Unterschiede bei anderen Rezepten hervortreten – testen! Gruß aus SH. Thomas
Lutz
4. August 2015 um 19:56
Ja, die Krumenbeeinflussung hängt mit der Enzymatik der Hefen zusammen und auch mit dem Anteil an Glutathion, das eine kleberschwächende Wirkung hat. Je älter die Hefe, umso mehr davon wird im Hefewürfel freigesetzt. Ich kann dir jetzt keine absoluten Zahlen zum Vergleich nennen, aber der Enzymhaushalt und das Glutathion sind die beiden einzigen Möglichkeiten, die mir einfallen.
Christa P.
23. Juni 2015 um 08:35
Hallo Lutz,
es hat trotzdem funktioniert! Der Teig ließ sich erstaunlicherweise recht gut formen, ich habe ihn noch mehrmals gefaltet und die Reife im Kühlschrank hat auch für mehr Stabilität gesorgt.
Beim nächsten Mal werde ich das Wasser aber erst nach Bedarf dazugeben.
Danke für die Antwort!
Christa P.
19. Juni 2015 um 18:16
Hallo Lutz,
aus deinem 1. Backbuch habe ich heute die französischen Baguettes in Angriff genommen- habe aber das 550er gegen T65 ausgetauscht. Die Wassermenge habe ich um 10% erhöht. Der Teig kommt mir aber sehr flüssig vor, nicht, wie du beschrieben hast, schwach klebend, sondern er ist fast wie dickerer Pfannkuchenteig. Ich habe ihn schon 2 x gefaltet, aber er klebt immer noch und behält auch nicht seine Form.
Sollte ich noch einige Faltzyklen einbauen oder mehr Mehl dazugeben?
Hoffentlich kannst du mir noch rechtzeitig antworten!!!!!!!!!
Lutz
23. Juni 2015 um 07:29
Rechtzeitig war es nun nicht mehr, aber dennoch: Grundregel: Erst beim Kneten mehr Wasser zugeben, falls es der Teig verträgt, nicht schon von Anfang an. Aus dem Pfannkuchenteig könntest du noch ein Kastenbrot backen…
Gernot
13. Juni 2015 um 10:23
Nachdem ich sonst immer die Bouabsa-Baguettes mache, habe ich heute dieses Rezept ausprobiert, weil ich vergessen hatte, vorgestern ans Backen zu denken.
Der weiche Teig war kein Problem. Aber obwohl ich die Gare schon 1/2h verkürzt habe hatte ich annähernd Vollgare und die Schnitte sind nicht richtig aufgegangen.
Naja, nächstes Mal wird es besser werden. Ich hätte meinem Impuls folgen sollen und schon nach 2h Zylinder rollen sollen.
Gernot
13. Juni 2015 um 19:11
Nachtrag: mittelporige Krume, außer ganz am Rand. Der Geschmack war gut und die Brote sind alle weggegangen.
Ich hätte vielleicht noch sagen sollen, daß ich auf 2500 g Teig hochgerechnet habe und daraus 8 dickere Baguettes gemacht habe. So viel Teig auf einmal habe ich bei Baguettes noch nie gemacht. Ob es sein kann, daß eine größere Menge schneller gart?
Lutz
18. Juni 2015 um 11:11
Ja, bei großen Mengen geht alles etwas schneller, auch weil der Teig nicht so schnell abkühlt.
Karsten
4. April 2015 um 15:24
Hallo,
ich habe schon so einige Sachen nachgebacken und muss sagen, super. Bei diesem Baguetteig habe ich das Problem, das er sich wie Treibsand verhält :-). Er ist sehr weich und klebrig. Was mache falsch?
Vielen Dank
Karsten
Lutz
5. April 2015 um 09:00
Entweder liegt es an zu wenig Erfahrung mit mittelfesten Teigen und/oder am Mehl und/oder am zu schnellen Abbau des Autolyseteiges. Du könntest weniger Wasser verwenden oder die Autolysephase verkürzen bzw. kälter halten (z.B. 10°C). Im letzteren Fall musst du dann wiederum die Reifezeit des Teiges verlängern bis er schön blubbrig-blasig aussieht.
Karsten
5. April 2015 um 09:13
Hallo Lutz,
die Erfahrungen sammel ich gerade
Karsten
5. April 2015 um 09:15
Da fehlt die Hälfte vom Text.
wenn der Teig bei meinem nächsten Versuch wieder so kleben sollte, kann ich da noch Mehl untermischen? Ich verwende T65
Lutz
7. April 2015 um 06:25
Nein, Mehl untermischen ist verboten 😉 (das verändert alle Zutatenverhältnisse, weil alles auf das Mehl berechnet ist). Lass‘ lieber Wasser weg.
Ellen
2. April 2015 um 09:16
Hey Lutz,
Looks like a great recipe. I made a mistake in planning. I already mixed the Dough and Autolyseteig (not together) but i only have time tomorrow to finish it. I put the dough and
Autolyseteig in the fridge. Do you think it would work if they are both in the fridge for 24 hours and mix them together tomorrow morning and proceed with the rest of the recipe?
Thx for helping me out!
Lutz
5. April 2015 um 08:47
Should work. Did it?
Angie
31. Januar 2015 um 15:42
Lieber Lutz,
der Teig ist der Wahnsinn. Was gibt das beim Formen der Baguettes schon für Blasen.
Habe mich erst jetzt nach über einem Jahr an dieses Rezept getraut – dank deiner Anleitungen und des tollen Mehles von Bongu hat alles geklappt. Das Einschneiden bei so einem weichen Teig – da muss man schnell sein. Ich hatte Glück und Sie sehen so aus und ich denke sie schmecken auch so sensationell wie deine. Eine Kruste ! Ich hab noch nie so großporige Baguettes zustande gebracht . Danke Lutz -das ist ein grandioses Rezept.
Eine Frage zum Schluss – nach dem Zylinderformen hast du da nur gerollt ?
Grüsse Angie
Lutz
31. Januar 2015 um 18:36
Schau mal dieses Video an.
Angie
31. Januar 2015 um 21:37
So hab Ichs gemacht
Danke Lutz
Ralf Neitzert
17. September 2014 um 19:32
Guten Abend Lutz (aus der Bretagne),
hier finde ich in Paimpol in der Bäckerei eine sogenannte Flute Gana vor,
die sehr gut schmeckt und ähnliche Eigenschaften aufzuweisen scheint,
wie Dein Baguette. Sagt Dir das etwas?
Gruß, Ralf
Lutz
19. September 2014 um 07:59
Flûte sagt mir etwas. Hat es mit „Gana“ etwas Spezielles auf sich? Flûte ist eigentlich nur eine dünne Variante des Baguettes mit mehr Krustenanteil.
Andreas
6. September 2014 um 17:00
Hallo und danke. Klasse Rezept. Nur platzt bei mir die Kruste nicht so schön auf wie bei Dir. Was mach ich falsch?
Lutz
15. September 2014 um 19:42
Ein großes Thema. Schau mal hier. Meist liegt es am falschen Schnitt oder am zu wenigen oder zu starken Bedampfen.
thomas
3. August 2014 um 20:09
hallo lutz,
ich hab genau nach deiner anleitung gearbeitet, trotzdem ist der vorteig nicht so blasig geworden und hat auch nicht fruchtig gerochen. beim anschnitt war alles durchgebacken aber bei weitem nicht so luftig wie auf den bildern.
gruss thomas
Lutz
4. August 2014 um 19:29
Dann war es evtl. zu kalt im Kühlschrank. Stelle den Vorteig nächstes Mal möglichst weit oben in den Kühlschrank oder verlängere die Reifezeit bei Raumtemperatur um 1-2 Stunden.
Chris
5. Mai 2014 um 10:44
Hallo Lutz,
gibt es eigentlich irgendeinen Trick, wie man das „Scoren“ üben kann, das Einschneiden? Also irgendeine Masse, die so ähnlich ist wie (weicher!) Teig? Ich versaue mir zum Schluß immer die Hälfte meiner Baguettes weil ich nicht ordentlich schneiden kann. Kein Wunder, habe auch keinerlei Übung.
Nur so als Beispiel: Wenn man als Barista (die Caffè-Leute) das richtige Milchaufschäumen üben will, um besser Latte Art herzustellen, kann man super Wasser mit einem tropfen Spüli nehmen, das hat das gleiche Fließ/Schäumverhalten wie Milch.
Hast Du eine Idee oder einen Tipp?
Danke,
Chris
Lutz
5. Mai 2014 um 21:47
Ein Übungsteig hilft, z.B. 300 g Weizenmehl, 200 g Wasser, alles vermischen, zu Baguettes formen und Einschneiden üben. Der Teig macht das einige Male mit, muss zwischendurch ab und zu mal ruhen, um das Klebergerüst zu entspannen. Ist der Teig fertig geübt, kann man daraus immer noch eine gute Pizza machen (z.B. 2% Salz, 1% Hefe dazu, 2-3 Tage bei 5°C lagern, ausziehen, belegen, backen).
Chris
7. Mai 2014 um 00:09
Super danke, das werde ich ausprobieren!
Petra
9. April 2014 um 17:05
hallo Lutz,
Was heißt für dich bei viel Dampf backen?
Verlängert ich die 10 Minuten oder backe ich bei Baguettes die ganzen 20 Minuten mit Dampf?
Beste Grüße
Petra
Lutz
9. April 2014 um 21:14
Nein. Viel Dampf heißt, dass du mehr Dampf als üblich in den Ofen gibst (hier sind es ca. 40 ml verdampftes Wasser).
Chris
25. März 2014 um 18:35
Hallo Lutz, unabhängig von diesem Rezept, was ist Deine Erfahrung mit dem T65-Mehl bzgl. TA und Konsistenz? Muß man für die gleiche Konsistenz bei T65-Mehl die TA leicht erhöhen oder eher niedriger halten?
Danke,
Chris
Lutz
26. März 2014 um 16:11
Wenn dann erhöhen. Ich bekomme beim T65 ca. 10% mehr Wasser in den Teig.
Chris
26. März 2014 um 22:57
Super, danke!
Olli
24. März 2014 um 11:52
Zum Kuckuck, was mache ich hier bloß falsch? Der zweite Versuch ging ebenso in die Hose wie der erste.
Der Vorteig war nach den angegebenen Zeiten und Temperaturen kein bisschen von Blasen durchzogen und roch nach gar nichts.
Der Hauptteig war extrem flüssig und alles andere als straff, trotz des vielen Faltens und Dehnens, auch von Blasen keine Spur.
Entsprechend unmöglich war das „Rollen“ von Zylindern.
Die Teiglingen flossen weg, gingen im Ofen ein wenig hoch, ähneln aber im Querschnitt eher Seelen als Baguettes.
Kann doch nicht sein, dass ich der Einzige bin, bei dem das nicht klappt…?!?
Frustrierte Grüße, Olli
Lutz
24. März 2014 um 18:09
Hefe hinüber?
Olli
25. März 2014 um 10:16
Nee, die war beide Male frisch gekauft. Ganz normale Frischhefe ohne Bio oder so, keinen Tag alt. Und die Ebene im Kühlschrank hatte exakt 9 Grad, der Teig bleib dort exakt 11 Stunden, nachdem er exakt 1 Stunde lange anspringen durfte (Wasser hatte Zimmertemperatur).
Mart
19. März 2014 um 21:45
Werde diese tollen baguettes am Wochende mal probieren. Die Bilder sind toll. Eine Frage habe ich zum Rezept: nimmst Du wirklich so wenig Frischhefe (1 gr und 4 gr, das ist je echt nur ein Hauch)? Danke für ein kurzes Feedback.
Lutz
21. März 2014 um 17:38
Ja, das reicht vollkommen aus. Viel bringt beim Brotbacken nicht viel.
Burkhard
9. Februar 2014 um 13:57
Hallo Lutz,
ich habe das T65 jetzt zum 2.Mal gebacken. Es schmeckt toll, geht rel. schnell.
Mit dem Formen komme ich inzwischen auch recht gut zurecht.
Die Grillzeit kann kommen, denn dazu gehört m.E. unbedingt ein gute Baguette,
das schnell gebacken werden kann. Wer kann am Donnerstag schon voraussagen
wie das Wetter am Sonntag ist.
Grüße Burkhard
Rudolf
6. Februar 2014 um 19:15
Danke für dies tolle Rezept, habe es schon mehrfach gebacken. Diefein-splittrige Kruste ist phänomenal. Vom Geschmack her mag ich das 48 Stunden-Baguette lieber.
Eine Frage habe ich noch: ich backe meist mit 1050 Bio-Weizenmehl (danke auch für den Mehltypenrechner) und habe die Wassermenge nach Fingergefühl ergänzt. Gibt es dafür eine Formel (so wie ca 10% mehr für Vollkornmehl)?
Vielen Dank für Deine schöne und informative Seite
Rudolf
Stefan
30. Januar 2014 um 22:57
Hallo Lutz, besten Dank für die tollen Rezepte und: großes Kompliment für die geschmackvolle (in jeder Hinsicht…!) Website! Habe gestern das Baguette T65 mit französischem Bio-T65 gebacken – und ein perfektes Ergebnis erhalten. Der Teig ließ sich erstaunlich gut formen, ich war richtig begeistert, v.a. weil ich bei anderen Baguettes dieses Blogs wegen der hohen TA – allerdings mit deutschem Mehl – schon erstaunlich kompakte und unbeißbare Ergebnisse erzielt habe.
Besten Dank nochmals.
Stefan
Silke
30. Januar 2014 um 21:44
Lieber Lutz
Ich bin begeistert von diesem Rezept. Es hat Super geklappt mit 550 er Mehl und 7% weniger Wasser. Klar, der Teig ist weich, aber nach dem Falten wurde es gut – und ich kannte schon den Trick mit der Kippdiele 😉
Ich kann nicht sagen, ob das Präsidentenbaguette wirklich besser ist im Geschmack. Dazu müsste man wohl beide Baguette direkt nebeneinander zum Test haben., was meine Möglichkeiten jetzt übersteigt. Auf jeden Fall ist das Rezept auch etwa für kurzfristige Pläne, weil man keine 2-3 Tage „Vorglühen“ braucht.
Also, großes Kompliment!
Viele Grüsse aus der Schweiz
Silke
Joachim
30. Januar 2014 um 08:59
Hallo Lutz,
eigentlich hat alles ganz fabelhaft geklappt. nur an einer Stelle des gesamten Vorgangs habe ich ein Problem(-chen?), nämlich dann wenn ich nach der knappen Gare die aufgegangenen vorgeformten Baguette-Teiglinge auf das Backblech legen will. Als zusätzliche Erschwernis meinte ich noch, ich müsse unbedingt ein Baguette-Backbleck mit drei röhrenförmigen Mulden verwenden, was das Ergebnis noch zusätzlich verschlimmerte, da ich meinte ich müsste die Teiglinge in diese Röhren zwängen. Die Teiglinge fielen daraufhin ziemlich ineinander. Daraufhin habe ich die Teiglinge nochmals etwas gehen lassen, doch diese sahen bei weitem nicht mehr so schön aus, wie vor dem missglückten Transferversuch vom Bäckerleinen auf das Baguetteblech. Bei den Überlegungen dazu, wie ich es künftig besser machen könnte, dachte ich mir, ich sollte ein normales Backblech anstelle des Baguette-Backblechs verwenden. Zur Frage, wie ich die Teiglinge auf das Backblech transferiere ohne dass diese in sich zusammenstürzen ist mir keinerlei Lösung eingefallen. Gibt es irgendein Hilfsmittel dafür, welches ich offensichtlich nicht kenne, oder irgendeinen tollen Trick 🙂
Olli
30. Januar 2014 um 10:38
Hallo Joachim,
ich glaube. Lutz benutzt dafür eine so genannte „Kipp-Diele“. 🙂
Sollte ich mir nach meinen Erfahrungen vielleicht auch mal anschaffen. Der Transport per Hand führt bei mir zu langen, dünnen Baguette-Würsten.
Grüße, Olli
Joachim
30. Januar 2014 um 10:49
Hallo Olli,
danke für die schnelle Antwort, werde mir sofort eine Kippdiele bei Ketex bestellen.
Grüße, Joachim
Lutz
30. Januar 2014 um 18:15
Olli hat dir den Trick schon verraten: „Kippdiele“. Es tut auch ein Brett aus dem Baumarkt.
Olli
27. Januar 2014 um 10:04
Selten so spektakulär gescheitert. Alter Finne…
Lutz
28. Januar 2014 um 13:32
Was ist schief gelaufen?
Olli
28. Januar 2014 um 14:24
Naja, es fing damit an, dass der Vorteig nach 11 Stunden bei 9 Grad im Kühlschrank weder von Blasen durchsetzt war noch fruchtig-alkoholisch roch – er roch genau nach dem, was er war, nämlich eine träge Wasser-Mehl-Hefe-Pampe. Habe ihm dann noch zwei Stunden bei Raumtemperatur gegönnt, was aber nichts änderte.
Dann mein Fehler: Vorteig plus Autolyseteig plus Salz und Hefe, die Hefe aber in einem Schnapsglas Wasser aufgelöst (was vermutlich schon allein 30 g Wasser sind, 30 g zuviel), und alles schwamm weg. Der Teig war nicht zu bearbeiten, der floss mir in alle Richtungen. Also Mehl nachgeschaufelt, Stockgare, gedehnt und gefaltet wie ein Weltmeister, von Blasen durchsetzt war am Ende dennoch nichts.
Von Formen konnte man daher auch nicht wirklich sprechen – drei Teiglinge, mit Mehl bestäubt, hielten zunächst die Form, schwammen dann aber in die Breite, beim Transport auf den Backstein haben sie sich dann noch derart in die Länge gezogen, dass ich eher Baguette-Schnecken daraus hätte machen sollen, die hatten locker 60 cm.
Und dann war auch plötzlich noch mein Ofen kaputt, der kam auf nicht mehr als 220 Grad. (Kann das daran liegen, dass ich das Wasser zum Bedampfen auf den Ofenboden kippe? Muss irgendwie die Elektrik gecrasht haben.)
Ach, es war zum Heulen…
… aber der Geschmack!
Lutz
29. Januar 2014 um 19:04
Schnell vergessen und neu anfangen…
Am Wasser sollte es nicht gelegen haben. Zur Sicherheit würde ich aber lieber eine flache Stahlschale oder ein Blech auf den Boden legen und das Wasser dort hinein schütten.
Matthias
25. Januar 2015 um 13:53
Hallo Olli, ich hatte interessanterweise sehr ähnliche Erfahrungen wie Du (mit dem Teig, unser Ofen hat überlebt …). Der Teig war eine klebrige Pampe, die trotz intensivem S+F immer zerflossen ist. An das Formen eines Baguette war gar nicht zu denken. Darum habe ich am Ende den Ganzen Pamps in einen langen, satt eingemehlten Gärkorb gepackt und ein T65 Weißbrot gemacht. Das Ding hatte einen Ofentrieb wie ein Weltmeister und ist auch ganz lecker – nur halt kein Baguette … . Gruß – Matthias
Bodo Kraatz
20. Januar 2014 um 14:29
Hallo Lutz, manchmal ist’s, wie wenn man einen 7. Sinn hat. Habe am Freitag, eigentlich für mich den 1. Versuch gestartet diese Baguette zu backen. Bekomme hier aber kein T 65, hab es mit WM 550 und genau nach deiner Rezeptur gebacken, auch keine Reduzierung des Wassers vorgenommen. Durch strech and fould ist der Teig richtig toll straff geworden und im Backofen förmlich explodiert. (Bild kannst du dir auf meiner FB Seite ansehen.) Voller Stolz, habe ich dann noch das Präsidenten-Baguette angesetzt.
Nun zum 7. Sinn. Am Freitag haben wir unseren Stammtisch in einem kleinen Gemischtwarenladen, nach 2 Seiten offen und in der Ecke einen Tisch, von dem wir einen tollen Ausblick auf die Strasse und die Leute haben . Habe 2 Baguettes mitgenommen, so als kleine Beilage. Jetzt hagelte es an Bestellungen. Ich will auch, ich will auch, insgesamt kamen 20 Baguettes zusammen, also nach Haues und vorbereiten, die ich dann am Sonntag ausliefern konnte. Die Präsidenten-Baguettes habe ich dann mit in die einzelnen Tüten verteilt, natürlich auch selbst verkostet. Urteil meiner Freunde: „Bestes Baguette, dass sie bisher gegessen haben. selbst der Franzose: „très bien“.
Vielen Dank für die 2 tollen Rezepte. Ich denke die werden jetzt des öfteren bestellt und natürlich auch für mich gebacken.
Viele Grüße aus Thailand
Bodo
Lutz
20. Januar 2014 um 18:48
Freut mich Bodo! Wie ist eigentlich die Geschichte mit deinem Brotbackbuch ausgegangen?
Bodo
21. Januar 2014 um 01:54
. . . was soll ich sagen, hier in Thailand ticken die Uhren halt anders als bei uns in Deutschland, merkt man aber erst , wenn man hier einige Jahre lebt.
Da ich der thailändischen Sprache, außer ein paar Brocken, nicht mächtig bin, habe ich meine Frau gebeten, die Sendung bei der Post zu reklamieren. Sie hat sich mit allerlei Ausflüchten geweigert. „Man verliere sein Gesicht wenn man das tut“ und „Warum hat der Versender des Buches es nur in Papier eingepackt“. Ich hab’s dann aufgegeben. Seite für Seite ganz vorsichtig voneinander gelöst, so dass man es doch lesen konnte. Ich seh’s halt jetzt als Lehrbuch an, das schon 20 Jahre auf dem Buckel hat. Habe inzwischen zeit so viel von dir gelernt, dass ich das Buch nur ab und zu zur Hand nehmen muss, dafür meinen herzlichsten Dank für deine Mühe und Weitergabe deiner Erfahrungen.
Viele Grüße
Bodo
Juli
20. Januar 2014 um 06:49
Hallo Lutz, wir haben bei unserem Backtag gestern auch diese Baguette gebacken. Mit dem Teig sind wir gut klar gekommen. Zudem passten sie wunderbar ins Programm, da wir uns noch nicht Anfang der Woche entscheiden konnten, ob wir einen Backtag machen. Da diese Baguette nicht so viel Vorlauf brauchen, sind sie eine gute Alternative für Kurzentschlossene. Beim Einschießen in den Ofen wäre uns beinahe noch das äußerste Baguette vom Stein gerutscht, weil wir nicht gaaanz hinten angesetzt hatten. Nach dieser Schrecksekunde sind die Baguette aber wunderbar aufgegangen und schmeckten sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße,
Juli
michael
20. Januar 2014 um 00:08
Rezept und Anleitung funktionieren prima: Die Fermentation des Poolish mit 1% Hefe über eine kalte Führung gelingt problemlos, Verquellung auch von alternativem 550 Mehl in der Autolyse bei der vorgeschlagenen TA von 170 für den gesamten Teiges ist sehr gut passend. Ich habe mich noch gefragt ob man das Salz nicht gleich zum Autolyseteig hinzufügen sollte. Eigentlich hat dies Vorteile um eine hier nicht gewünschte Fremdgährung des Teigs zu vermeiden.
Fazit: Sehr schönes und gelingsicheres, unkompliziertes Rezept zum Einstieg in das Baguette-Backen mit hervorragendem Ergebnis.
Gruß Michael
Hans Buchert
17. Januar 2014 um 22:20
Ohhh , da hab ich heute mit dem Teig gekämpft wie schon lange nicht mehr.
Entweder hab ich mich bei der Flüssigkeitsmenge vertan oder ???
Ich wollte auch mal das Baguette T65 Rezept das Pötzblog vor kurzem entdeckt hat ausprobieren. Ob es schmeckt ? Noch ist es frisch und heiß aus dem Ofen gekommen.Ich werde euch an dieser Stelle berichten. Aussehen tuts schön….
Bis bald euer Hans
Mmmmm und jetzt kann ich es sagen: die schmecken wirklich so richtig gut. Mit Butter und Schinken drauf und einer halben Flasche Riesling wars richtig lecker. Ja da hab ich gedacht ich muss gleich einen 2. Versuch starten mit ca. 7% weniger Wasser.Vorteig und Autolyseteig sind soeben angesetzt worden.Prost ! Morgen wird nochmal gebacken mal sehen wie es dann mit dem Teig geht.
Tobias
16. Januar 2014 um 19:03
Mhhhh … Sofort das Mehl bei bongu bestellt. Hab lange gesucht und dann erst den Hinweis im Kommentar hier gelesen … Lieferung ist schon da. Am WE wird gebacken. Danke für das Rezept.
Petra aka Cascabel
15. Januar 2014 um 15:35
Ich beiße gerade in meinen ersten Versuch. Schmeckt richtig klasse, danke für’s unkomplizierte Rezept!
Maarte
14. Januar 2014 um 21:48
Hi Lutz,
These baguettes look amazing, yellowy like i had them in paris. Is this the label rouge t65 flour, do you think there is a differnce with making these baguettes with 550 flour? And what is a good place to buy t65 flour.
Thanks and regards,
Maarten
Lutz
16. Januar 2014 um 16:20
Hi Maarten,
my T65 is from bongu.de. There is a slight difference using 550 instead of T65 (especially the colour of the crumb and flavour).
Gerhard
14. Januar 2014 um 19:20
Hsllo Lutz,
besser geht’s ja kaum – will ich am WE probieren. Gibt es einen Grund warum diesmal
die Teiglinge nach dem Zylinder einrollen u. ausrollen keine Zwischengare erhalten ?
Wundert mich nur.
Danke Gerhard
Lutz
14. Januar 2014 um 19:26
Ich habe mich an die Bildanleitung auf Facebook gehalten. Dort hat der Bäcker die Baguettes gleich lang gemacht. Der Teig lässt das zu, ist also dehnbar genug.
Björn Hollensteiner
15. Januar 2014 um 08:17
Ich habe dieses Wochenende gleich zwei mal Baguettes nach der Bildanleitung gebacken und merke immer wieder, wie schwer es ist, bei Teigen jenseits von 72 % Hydratation eine korrekte Formung zu bewerkstelligen. Irgendwie ist man die ganze Zeit mehr mit dem Nach-Bemehlen der Teiglinge und Hände beschäftigt, als mit einem raschen Formen 😉
Insofern habe ich großen Respekt vor der korrekten Formung und dem Ausbund, den Du bei diesem TA 175-Teig hinbekommst. Hoffe, daß ich Dir beim Baguette-Kurs mal über die Schulter schauen kann, wie Du das bewerkstelligst.
Viele Grüße!
Björn
Lutz
16. Januar 2014 um 18:12
Das bekommen wir hin, Björn.
Gerhard
20. Januar 2014 um 08:40
So, die (meine ersten) Baguettes sind jetzt gebacken. Hab 550er mit 5 %
weniger Wasser genommen. Faszinierend wie sich der anfangs weiche Teig
durch das S & F weiter entwickelt und dann doch realtiv gut händelbar wird-
unter parallelem Studium der Bearbeitungsvideos am Laptop.
Der Geschamck ist toll und die Porung erstaunlich unregelmässig. Die
Family will mehr-Werd als nächstes dann irgendwann die Präsidenten B.
mit T65 testen.
Danke nochmals für das tolle Rezeot – ein Bag. Kurs bei Dir steht dann
auf jeden Fall in der fernen Wunscchliste.
Gerhard
PS: Hatte vor kurzem auch mal einen Hefezopf mit der langen Autolyse
gebacken – auch ein interessanter Teig.
Karin
13. Januar 2014 um 21:12
Ich vermute ja mal, dass der Geschmack beim Präsidentenbaguette durch das langsam und lange gären/gehen kommt. Kann man hier den endgültigen Teig nicht auch einfach etwas länger gehen lassen? Im Kühlschrank z.B.?
Meine Marktdame aus dem Elsass meint, dass ein Baguetteteig sehr lange gehen muss. Ansonsten schmecken die Baguettes nicht so gut.
Lutz
14. Januar 2014 um 18:14
Das geht sicherlich. Kommt auf einen Versuch an ;).
limette
24. Januar 2014 um 15:38
Hallo Lutz,
nun hat’s mir auch mal meine Zeitplanung durcheinandergewirbelt: Die beiden Teige sind angesetzt, und ich muss noch 6 Stunden unterbringen und ich grüble, welche weitere Vorgehensweise zu besseren Ergebnissen führen könnte. Würdest Du eher tendieren zu (1) den Autolyseteig 18 Stunden bei 17 Grad ruhen lassen (Salz dann früher dazu?) oder (2) den Hauptteig nach 8 Stunden ansetzen, 2 Stunden S&F und den Teig dann für 11 Stunden Gare in den Kühlschrank? Vielen Dank & herzliche Grüße von limette
limette
25. Januar 2014 um 12:53
Ich habe nach vergleichendem Durchforsten sonstiger Baguetterezepte nun letzteres ausprobiert: Sie sind sehr hübsch geworden, und lecker auch (der Besuch bekommt nun nur noch zweieinhalb davon ;-)) Herzliche Grüße von limette
Lutz
25. Januar 2014 um 20:17
Ich würde lieber, auch wenn es jetzt zu spät sein wird, Vor- und Autolyseteig länger stehen lassen, evtl. auch kühler.
Sarah
12. Januar 2014 um 16:25
Hallo Lutz,
so die Baguettes habe ich heute gebacken, habe mich mit dem sehr weichen feuchten Teig etwas schwer getan, aber das Ergebnis ist toll. Rösche Kruste, tolles Aroma.
Ich übe weiter….
Hast Du den Teig zwischen dem halbstüngigen Abschlagen in das grobe Bäckerleinen gelegt oder in der Schüssel gelassen?
Grüße
Sarah
Lutz
12. Januar 2014 um 19:23
Hallo Sarah, immer in der Schüssel und dann mit der Teigkarte gefaltet.
Sabine
12. Januar 2014 um 13:43
Hallo Lutz!
Könnte ich den Autolyseteig auch in den Kühlschrank verfrachten und ihn so länger stehen lassen? Ich habe ein Zeitproblem.
Viele Grüsse
Sabine
Lutz
12. Januar 2014 um 19:18
Es geht auch länger im Kühlschrank (oder kürzer bei Raumtemperatur).
Sabine
12. Januar 2014 um 19:52
Danke Dir!
Da Deifi
11. Januar 2014 um 19:03
Wow, da bleibt mir die Spucke weg… Gratulation!
Die werden auf jeden Fall ausprobiert, auch wenn ich kein T65 zur Verfügung habe.
Sarah
11. Januar 2014 um 18:19
Hallo Lutz!
Das Rezept hatte ich ja schon sehnsüchtig erwartet, nachdem Du das Ergebnis ja schon Bei FB präsentiert hast. Danke 🙂
Setze sofort den Teig an, das sieht ja so verführerisch aus!
Gruß aus Berlin
Renate
11. Januar 2014 um 14:19
Hallo Lutz,
bei Deinen Bildern könnte ich jedesmal sofort loslegen, dabei steht noch Teig im Kühlschrank fürs „Frankreich Baguette.“
ich finde ja das Rezept „Frankreichs bestes Baguette“ einfach genial, weil wenig Aufwand für so tollen Geschmack einfach nicht zu toppen ist.
Hier in dem Baguette hast du wesentlich mehr Hefe verwendet – dafür kürzere Gehzeiten.
Ich frage mich nun, ist die Krume dadurch knuspriger, aber das 48-Stunden Baguette dafür im Geschmack intensiver? Was denkst du?
Ich habe übrigens von einer BIO- Mühle Einkorn erstanden. Könnte man nicht einen Teil für Baguette verwenden? Das müßte doch geschmacklich was hergeben. Hast du das schon mal versucht?
Lutz
12. Januar 2014 um 09:52
Hallo Renate,
die Hefemenge liegt bei 1%. Diese Baguettes sind eine tolle Alternative, wenn man mal nicht 3 Tage Vorlauf für die Präsidentenbaguettes hat. Geschmacklich sind letztere komplexer, die Kruste ist bei diesen hier durch den Poolish dünner und knuspriger.
Einkorn hat den Kleber betreffend noch extremere Eigenschaften als Dinkel. Der Teig wird dadurch also noch dehnbarer (gefühlt „weicher“). In Maßen zugesetzt kann dir Einkorn sicher noch eine zusätzliche Geschmacksnote geben, nur musst du bei der Teigkonsistenz aufpassen. Probiert habe ich es noch nicht. Ich taste mich in den nächsten Wochen das erste Mal an die alten Getreidesorten heran.
Renate
12. Januar 2014 um 12:40
ja, es gibt bestimmt viele Leser Deiner Seiten die sich auf Rezepte mit alten Getreidesorten ebenfalls freuen würden. So könnten wir sogar noch einen Beitrag dazu leisten, dass die Sortenvielfalt erhalten bleibt. (Monsanto mit Genweizen läßt grüßen! )
FD
11. Januar 2014 um 13:52
Ich lese zum ersten Mal hier mit, aufmerksam geworden auf diesen Blog bin ich durch einen Zeitschriftartikel. Die Idee des Bäckerlexikons finde ich super, leider verstehe ich aber einen Punkt nicht, im Text steht:
Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Was ist der Schluss? Verdreht man den Teig um so an das „aufgeplatzte Aussehen“ zu kommen? Ich bin noch Anfänger, insofern hoffe ich, dass die Frage nicht zu dumm klingt.
Lutz
12. Januar 2014 um 09:49
Der Schluss ist die Teignaht, die entsteht, wenn du den Teig formst. Eine Seite des Teiglings ist dann glatt und die gegenüberliegende Seite hat eine Naht, an der der Teig zusammengedrückt wurde. Wenn man einen Teigling vor dem Backen einschneiden möchte, geschieht dies meist auf der glatten Seite. Um sie vor dem Austrocknen zu schützen, wird sie nach unten (also Schluss nach oben) in Leinen (oder bei Broten in Gärkörbe) gelegt.
Das Lexikon ist noch im Aufbau befindlich. Der Stichpunkt „Schluss“ folgt noch…
BrigitteT
11. Januar 2014 um 11:24
Grüß dich Lutz,
deine Baguettes sehen wieder klasse aus. Dein Backergebnis freut mich besonders, weil ich heute meine Wurzelbrote gebacken habe und dabei Manitoba-, mediterranes- und Ruchmehl durch T65 und T80 ersetzt habe. Das Ergebnis gefällt mir gut, aber als nächstes kommen dann doch erstmal deine Baguettes an die Reihe.
Wenn du mal schauen möchtest http://www.backfreaks.de/comment/8729#comment-8729 .
Viele Grüße Brigitte
Lutz
12. Januar 2014 um 09:46
Schön grobporig!
Petra aka Cascabel
11. Januar 2014 um 10:25
Die Kruste sieht einfach wunderbar aus, Gratulation! Das wird natürlich ausprobiert, zumal ich auch noch von dem schönen Mehl habe.
Naddi
11. Januar 2014 um 09:53
Hallo Lutz, das liest sich spannend & die Baguettes sehen phantastisch aus 🙂 Aber können sie den Präsidentenbaguettes den Rang ablaufen? Muss ausprobiert werden 😉 Und ich stimme Dir zu – frische Baguette & Butter… hmmmmmm… man schwebt im 7. Himmel – noch einen Hauch feine Salzflocken PERFEKT. Herzlichst Nadja
Lutz
12. Januar 2014 um 09:44
Was die Kruste angeht, ja. Geschmacklich nicht ganz. Da sind weiterhin die Präsidentenbaguettes meine Favoriten.
Maren
14. Mai 2015 um 20:01
Mag mir bitte jemand verraten, wo ich diese präsidentenbaguettes finde ?
Die Suchfunktion hat mir leider nichts geliefert.
Herzlichen Dank
Und noch eine Frage: kann ich statt des bäckerleinens auch ein geschirrhanstuch aus 100% Leinen nehmen ?
liebe Grüße aus Hamburg
Maren
Lutz
14. Mai 2015 um 22:05
Hier entlang…
Das Geschirrtuch geht auch sehr gut.
Helga Wolfram
11. Januar 2014 um 09:23
die schauen voooooll gut aus!!!
Alex
3. März 2017 um 18:36
Hallo Lutz, lange hat hier keiner geschrieben, umso mehr ist es mir ein Bedürfnis noch mal ein Plädoyer für das T65 Baguette zu halten.
Ich probiere seit Monaten mehrfach immer wieder alle möglichen Rezepte aus, z.B. auch aus deinem Blog (Präsidenten, Bouabsa, Hitz etc.) und viele andere auch, auf der Suche nach dem für mich perfekten Baguette.
Das T65 Baguette gelang mir bei meinen ersten Versuchen des Baguettebackens damals schon mehrfach auf Anhieb, vor allem was den Geschmack , Krume und vor allem KRUSTE angeht.
Dabei ist es ziemlich egal, ob 550er Mehl oder T65. Da hat wohl jeder seine Mischung, bei mir kommt noch ein Teil Manitoba und ein wenig Bohnenmehl dazu. Auch ist es offenbar egal, ob man den Poolish kalt stellt oder nicht. (Ich vergesse es abends manchmal ihn nach den 2 Stunden kalt zu stellen…)
Mir persönlich gelingt nach wie vor kein Baguetterezept so gut wie dieses, deshalb ist das T65 immer noch mein derzeitiger Favorit. Vielen Dank für dieses Rezept! Grüße Alex.