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11. Januar 2014 · 174 Kommentare

Baguette mit T65

Baguette mit T65

Baguette mit T65

Der Rezepttitel klingt nicht so gut, wie diese Baguettes schmecken, aber gibt die Not wieder, in der ich steckte. Am Mittwoch Abend las ich auf Facebook ein paar Kommentare unter Fotos eines Bäckerseminars, in dem Baguettes mit langer Führung hergestellt wurden. Stichwörter wie „Autolyse“ machten mich neugierig, erst recht als ich „Levafresh“ las, ein Fertigvorteig, der dem Autolyseteig zugegeben werden sollte. Also etwas, das der Bäcker einkauft und nicht selbst herstellen muss.

Ich war angespornt, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Und da ich so langsam mal mein von einem der letzten Backkurse übrig gebliebenes T65-Mehl (Label Rouge) verbrauchen musste, kam es in den Teig.

Der Clou am Rezept ist eigentlich dass man nicht wirklich kneten muss. Es funktioniert alles von Hand (es sei denn, die Faulheit siegt). Neu war für mich die lange Autolyse bei Zimmertemperatur. Aber es klappt. Die Baguettes rangieren mit ihrer Kruste auf Platz 1 meiner bisherigen Versuche, mit ihrer Krume auf den vorderen Rängen. Geschmacklich wunderbar, leicht süßlich, komplex. Etwas Butter dazu und das Glück liegt zu hineinbeißen nah.

Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl 550, sollte aber ca. 5-10% weniger Wasser verwenden.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl T65
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400 g Weizenmehl T65
  • 250 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Extrem feinsplittrige Baguette-Kruste.

Extrem feinsplittrige Baguette-Kruste.

Grobporige, unregelmäßige Krume.

Grobporige, unregelmäßige Krume.

Süßlich-aromatischer Geschmack und herrlich saftig: Baguettes.

Süßlich-aromatischer Geschmack und herrlich saftig: Baguettes.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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168 Kommentare

  1. Hallo Lutz (ich hoffe, das ist ok),

    als frankophiler und frankophoner Mensch bin ich von dem Rezept begeistert, die Bilder mit der lockeren Krume machen einen riesigen Appetit.

    Ich besorge mir jetzt auf der Stelle T65 Mehl, dann kann es losgehen.

    Eine Frage habe ich aber: du sprichst von 1 g bzw. 4 g Hefe. Mir erscheint das arg wenig, weil in einem Würfel ja 42 g sind. Bei etwa 500 g Mehl hätte ich also ca. 20 g insgesamt gerechnet. Mache ich einen Denkfehler und sind die Angaben korrekt?

    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Viele Grüße
    Chulio

  2. Hallo, bin auf das tolle Rezept gestoßen aber leider totaler Anfänger was backen betrifft.
    Ich habe eine Frage, es wird in dem Rezept z. B. erwähnt: 3 Stunden Gare bei ca. 24°C. oder 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

    Wie kann ich die Temperatur für das Garen denn beeinflussen bzw. wie bekomme ich die hin?

    Danke für die Hilfe

    • Ich messe in vielen Ecken der Wohnung einfach die Temperatur. Am Boden ist es oft 2-5°C kälter als oben auf dem Schrank. Damit kann man schon ganz viel Variation erreichen. Und wenn die Temperaturen doch nicht passen, muss ich einfach den Teig beobachten. Reift er kälter, braucht er länger. Ist es wärmer, reift der Teig schneller und muss dann auch früher weiterverarbeitet werden.

  3. Hallo Lutz, seit Jahren suche ich ein Rezept für ein anständiges Baguette und bin nun 
    durch Zufall über deine Seite gestolpert. dann habe ich dieses Rezept gefunden und 
    das ganze mit 550 Mehl nach deinen Angaben probiert.
    was soll ich sagen? ich bin hellauf begeistert. Dies ist genau das Rezept, das ich 
    immer gesucht habe. Danke dafür!
    du hast einen neuen Fan gewonnen…..
    Gruß aus dem sonnigen Hochwald

    Norb

  4. Eine Frage zum T65, dein Rezept hat 70% Wasseranteil, mein Rezept hatte 75% Wasseranteil. Mein Teig erinnerte mich an Pfandkuchenteig, extrem flüssig. Da konnte ich gar nicht mit anfangen.
    Ich hab dann weiter T65 dazugetan bis auf 56% Wasseranteil. Dann war der Teig immer noch sehr weich, aber ich konnte gerade so eben damit was machen. Ich denke um die 50% sollte einfacher sein.

    Wie kann mein T65 so weit weg sein von z.B. deinem Mehl?

    (Vorteig bei mit war 50% vom Mehl, ich hab statt Hefe ein paar Gramm Sauerteigstarter genommen. Kann das was ausmachen?)

    • 50% Mehl im Vorteig ist zu viel. Wenn dann noch der pH-Wert durch den Starter sinkt, wird viel Kleber abgebaut, der dann nicht mehr als Gerüstbildner zur Verfügung steht. Deshalb erschien der Teig so weich.

  5. Hallo Lutz, hab mal ne Frage zum T65. Habe mir jetzt Baguettemehl zugelegt und festgestellt, dass von 2 unterschiedlichen Bezugsquellen alpha-Dingsbums Enzyme sind. Irgendwie finde ich nicht gut. Beide Produkte sind als „original frz. Baguettemehl T65“ deklariert. Dachte bisher immer, die Mischung der Weizenarten macht das besondere daran aus. Gehören die Zusatzstoffe tatsächlich ins originale, traditionelle Baguettemehl?
    Hast du evtl. Tipps für Bezugsquellen ohne Enzyme und sonstige Zusatsstoffe? Dank dir schonmal im Voraus!
    Liebe Grüße Michael

    • Hallo Michael,

      ja, leider sind viele französische Mehl mit Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen versetzt. Selbst in Mehlen ohne diese Stoffe ist oft Malz zugesetzt. Es gibt aber auch „saubere“ Mehle. Ich beziehe für meinen Frankreich-Italien-Kurs das T65-Mehl in Bioqualität von der Mühle Burggraf-Becker.

      • Hallo Lutz,

        Danke für den Tipp, in der Ecke bin ich tatsächlich öfter mal, da werd ich mal hingehen.

        Habe jetzt länger gehadert, das „dreckige“ Mehl zu entsorgen und mich jetzt dagegen entschieden. Es wird mich (hoffentlich) bei einem Mal nicht umbringen.
        Muss ich bei der Teigführung hier etwas beachten? Die Enzyme bauen ja anscheinend die Stärke schneller ab. Oder kann ich es ebenfalls, bei kühler Führung mit 12-72 Stunden, verwenden?

        Viele Grüße
        Michael

        • Hallo Michael,

          das sollte auch mit kalter Führung funktionieren. Es hängt natürlich vom „Enzymcocktail“ ab, aber in aller Regel sind die Mehle auch auf Langzeitführung konfektioniert.

  6. Lieber Lutz,
    zunächst einmal ganz herzlichen Dank an Dich für die tolle Arbeit, die Du leistest und von der wir alle sehr profitieren!!
    Kurze Frage zum Baguette: aktuell haben wir witterungsbedingt eine deutlich höhere Raumtemperatur (25-27 Grad) als im Rezept angegeben (auch ist mein Kühlschrank nicht 9-10 Grad warm sondern 4-5 Grad. Das ändert natürlich die Zeitangaben für die Gare. Gibt es eine Faustregel (2% weniger Garzeit pro Grad erhöhter Zimmertemperatur oder ähnliches)? Oder ist hier das Bauchgefühl gefragt (z.B. Vorteig nur 45 Minuten anspringen lassen und dafür 14 Stunden in den kälter eingestellten Kühlschrank)? Autolyseteig statt 12 Stunden bei 18-20 Grad 10 Stunden bei 20-23 Grad?

    Danke vielmals und Grüße aus Franken
    Dominique

    • Hallo Dominique,

      die Faustregel ist sehr grob und besagt, dass alle 5-10°C die Reifezeit verdoppelt oder halbiert wird. Meiner Erfahrung nach gilt beim Brotbacken eher die „alle 5°C“-Version. Bei so hoher Raumtemperatur würde ich die Autolyse eher nur 1-2 Stunden laufen lassen.

      • Hallo Lutz,
        herzlichen Dank für die schnelle Antwort.
        Habe das Baguette zwischenzeitlich gebacken bzw. versucht zu backen. Ist mir nicht so gut gelungen. Der Teig war sehr flüssig und ich habe keinen rechten Stand hinein bekommen. Dadurch lies es sich kaum formen. Möglicherweise habe ich nicht ausreichend gefaltet (habe ihn mit Teigkarte in der Schüssel am Rand hochgezogen und zur Mitte gefaltet – ca. 8 bis 10 Mal pro 30 Minuten).
        Zudem ist mir das Brot unten etwas zu dunkel geworden (obwohl mein Ofen nur 250 Grad kann). Versuche beim nächsten Mal, die Temperatur nach 10 Minuten abfallen zu lassen. Mal sehen, ob das hilft.
        Geschmacklich fand ich das Baguette trotzdem erstaunlich gut.
        Da ich noch jede Menge T65 übrig habe, werde ich es bestimmt bald nochmal versuchen.
        Viele Grüße
        Dominique

  7. Hallo Nina, das ist toll, dass Dein bereits diesen Enthusiasmus entwickelt hat. Weiter so!
    Grundsätzlich kannst Du Garen verlängern zum Beispiel bei niedrigeren Temperaturen.
    Du musst aber berücksichtigen, dass es in bestimmten Fällen zu anderen geschmacklichen Noten kommen kann (insbesondere bei der Sauerteigführung).
    Sofern ein Rezept in der Stockgare das „Dehnen und Falten“ erfordert, sollte das auf jeden Fall versucht werden, zu machen.
    Eine Stückgare, währenddessen keine weitere Tätigkeit notwendig ist, könnte verlängert werden (Reduzierung der Hefemenage und Führung im Kühlschrank).
    Grundsätzlich stehe ich auch hin- und wieder vor dem von Dir geschilderten Problem. Ich mache mir zunächst einen handschriftlichen Plan um abzuschätzen, wann welches Brot am besten bereitet werden kann und ob der Plan in den Familienplaner passt.
    Suche im Blog einfach mal nach Begriffen wie „Nacht“, „Kühlschrank“ oder „längere Garzeit“.
    Von Lutz und von einigen Kommentatoren hat es bisher diverse Hinweise gegeben, wie man so etwas anpassen könnte.
    Und am Ende kommt es bei der einen oder anderen Variante nicht auf eine scheingenaue Einhaltung aller Minuten an. Dein Sohn und Du, ihr werdet schon die für euch passenden Rezepte finde, welche in euren Tagesablauf passen.
    Viel Erfolgt! Gruß Stefan

  8. Hallo, mein Sohn backt seit anderthalb Jahren fleißig die Rezepte des BrotbackBuch No. 1 nach. Wir haben aber häufiger das Problem (wie auch bei diesem Rezept), dass eine der Gehzeiten in seine Schlafenszeit fällt, egal, wie wir das Rezept oder den Startzeitpunkt auch drehen und wenden.
    An welchen Stellen könnte man diesen Teig kürzer oder länger gehen lassen (z. B. im Kühlschrank), damit nicht z. B. die Phase „3 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei alle halbe Stunde falten“ in die Nacht fällt?

    • Wenn ein Vorteig dabei ist, dann ist es schlauer, die Reifezeit des Vorteiges durch etwas weniger Hefe oder weniger Temperatur zu verlängern. Beim Hauptteig ist dann nicht mehr so viel Spielraum da. Was grundsätzlich immer geht, ist die Stückgare im Kühlschrank ablaufen zu lassen und am Morgen zu schauen, ob der Teigling die richtige Reife zum Backen hat. Auch die Stockgare kann theoretisch im Kühlschrank ablaufen, aber mit dem Nachteil, dass dann alle nachfolgenden Arbeitsgänge deutlich länger brauchen, weil der Teig erst einmal wieder temperieren muss.

  9. Nachtrag:
    Die Frage zum Sauerteigversand hat sich erledigt, habe deine Hinweise dazu gefunden (manchmal ist man einfach blind).
    Bleibt nur noch die Frage, ob ich das T65 mit der zugesetzten Pilz-Amylase für dieses Baguette-Rezept verwenden kann. Lieben Dank und beste Grüße, Anette

  10. Zunächst wünsche ich dir, lieber Lutz, und deiner Familie ein gesundes und glückliches Jahr 2019.
    1.) Ich möchte meine ersten Baguettes backen und wählte dieses Rezept, da ich einen Beutel T65 im Haus hab. In der vorangegangenen Kommunikation mit Roman erklärst du, dass Mehle, denen bestimmte Enzyme zugesetzt sind, für den Autolyseteig dieses Rezeptes nicht geeignet wären. Mein T65 beinhaltet tatsächlich zusätzlich Gluten und Pilz-Amylase. Kann ich dieses Mehl für das Rezept, sprich den Autolyseteig verwenden?
    2.) Eine Frage noch zu der Sauerteigbörse. Wie versendest du Sauerteig? Also welche gesundheitlich unbedenklichen Versandmaterialien würdest du empfehlen, die weder zerbrechlich sind, noch besonders aufwendig verpackt werden müssen?
    Lieben Dank im Voraus und beste Grüße in´s Erzgebirge.

    • Hallo Anette,
      1) Autolyse mit zugesetzten Enzymen sehe ich bei diesem Rezept kritisch, weil die Amylasen sofort im Teig anfangen, die im Kochstück verkleisterte Stärke zu Zucker umzusetzen. Das gibt am Ende eine zu feuchte Krume oder sogar Klitsch. Ohne Kochstück wäre das kein großes Problem. Korrektur: Ich habe das Rezept mit dem anderen Rezept verwechselt. Normalerweise sollten hier die Enzyme keinen großen Schaden innerhalb der kurzen Autolysephase anrichten.
      2) Schau mal hier: https://www.sauerteigboerse.de/Versandtipps

      • … Kochstück? Ich nehme an, du meinst das Quellstück, also den Autolyseteig.
        Herzlichen Dank für Deine Antwort, lieber Lutz. Bleibt jedoch die Frage: kann ich das Mehl (T65 + Pilz-Amylase) überhaupt für eines deiner Baguettes (oder eines deiner anderen Rezepte) verwenden? Ich vermute ganz laienhaft, dass dieser enzymatische Prozess letztlich auch bei jeder langen, kalten Gare erfolgen wird, oder? Und einen halben Würfel Hefe auf 500g Mehl mit kurzer Gare möchte ich als ausschließlicher „Plötzianer“ wirklich nicht mehr verwenden…
        Bin schon gespannt auf die Neuerungen in deinem Blog. 🙂
        Beste Grüße, Anette

        • Ich hatte das Rezept verwechselt ;-).
          Das T65 müsste bei diesem Rezept eigentlich ganz gut funktionieren, weil die Reifezeit nicht all zu lang ist.

          • Dank Dir, Lutz. Dann werde ich das probieren. Und zukünftig beim Kauf besser hinschauen. Es war mein erstes T65 un ich der Meinung, ich hätte Bio-Mehl ohne jegliche Zusätze gekauft. Aber nach deinen Hinweisen in den Kommentaren fand ich am Beutelrand die lupenkleine Inhaltsstoffangabe…

  11. Habe das Rezept mit T65 von Häussler ausprobiert. Leider sind die Baguette eher flach geworden. Die Teiglinge waren trotz intensiver Versuche Spannung reinzubekommen ziemlich „schlaff“. Mein Teig war auch sehr feucht so dass ich noch etwas Hartweizenmehl untergemischt habe. Der Poolish hatte sich bei mir auch nach 48h im Kühlschrank noch nicht verdoppelt. Kann es am Mehl liegen oder an zu kalter Führung des Vorteiges im Kühlschrank? War der Teig eher „drüber“ oder hätte er noch gehen sollen? Geschmack und Kruste waren auf jeden Fall sehr gut!

  12. Heute mein erster Baguette- Versuch:
    Es war einfacher als ich gedacht hatte!
    Dank der Anleitung zum Formen aus dem Tutorial hat alles wunderbar geklappt.
    Danke!

  13. Hallo, ich würde das Rezept gerne nachbacken und wollte nur wissen ob du mit Ober-/Unterhitze backst oder mit Umluft?

    Danke.
    Stefan

  14. Hallo,
    ein Super Rezept, nicht zu kompliziert, geschmacksreiche Baguettes. Ich habe nur eine Frage wg. Mehl: T65 ist ( in D) schwer zu bekommen. Die Angebote im Web, die ich finden konnte, sind alles „getuntes“ Mehl, d.h ausser Weizenmehl ist noch angereichertes Gluten, Malz und Amylase drin. Das ist mir irgendwie unsympathisch. Gibt es Lieferanten, die reines, Glutenreiches Mehl anbieten?
    Könnte man auch Pizzamehl verwenden? Soll ja auch viel Kleber enthalten. Habe mal Manitoba-Mehl mit normalem Weizen 550 gemischt, das ging auch, ist aber etwas unbequem.

    • Ja, Pizzamehl geht auch. Auch 550er funktioniert gut.

      • Danke nochmal für das tolle Rezept.. Backe jetzt mit reinem Pizzamehl von Metro; gelingt perfekt. Eine Frage noch: In Frankreich stehen die Baguettes länger beim Bäcker und bleiben schön cross. Bei mir nur die erste Stunde, dann wird die Kruste langsam weich. Ist das normal oder muss ich an der Temperaturführung feilen? Backe bei 220•C Umluft mit Dampfstoss am Anfang; ca 25 min. 

  15. Hallo Lutz,
    kann man die Baguettes vorbacken, einfrieren und 2-3 später zum ende backen?
    Wie würdest Du es machen?
    Vielen Dank für die Antwort und 
    schöne Grüße
    Patricia 

  16. Lieber Lutz Geissler,

    inklusiver aller Baguette-Rezepte aus den Büchern und hier aus dem Forum ist dieses auch mir die N°. 1. Es toppt, ganz klar: Fruchtig, leich süßlich und wunderbar passend z.B. mit säuerlichem Belag, aber auch einer französischen Nusscreme. Es ist mein erstes Brot mit T65, das mich ganz klar überzeugt.

    Entgegen dem Rezept habe ich den Teig doppelt lang garen lassen und mit 3 Minuten mehr für eine dickere Kruste auf Schiene 2, statt 3, gebacken.

    Vielen Dank für dieses Hammerrezept.

  17. Hallo, 
    mein Lieblingsrezept für Baguette seit Jahren! Mit Bio-Baguettemehl von bongu einfach super! – Ich habe ein „Ofenproblem“: Backe mit Backstein mit auf 280° vorgeheiztem Ofen. Schieße die Brote ein, schwade kräftig,  schalte auf 250° zurück, backe 10 Minuten, lasse Schwaden ab, backe bei leicht geöffneter Ofentür noch 5 Minuten, dann ist alles knusprig braun. Wenn ich nun die Brote abkühlen lasse und anschneide, ist die Knusprigkeit fast verschwunden. Das passiert mir bei allen hellen Teigen. Ich muss dann noch mal kurz aufbacken, dann ist’s in Ordnung. Wie kann ich das vermeiden?
    Herzl. Gruß
    U. Schömig

    • Das ist im Grunde normal. Im Bäckerofen kann man den „Zug“ öffnen, damit das Brot in trockener Atmosphäre bäckt. Zu Hause geht das nicht. Deshalb ist das Doppeltbacken eine gute Methode, um eine knusprigere Kruste zu bekommen.

      • Hallo Lutz,
        da möchte ich noch mal nachhaken, da ich genau das gleiche „Problem“ habe: die Baguettes kommen super knusprig aus dem Ofen, ich kann sie „krachend“ zusammendrücken und beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl. Alles gut – aber: innerhalb von Minuten kann man quasi zusehen, wie die Baguettes weich werden.
        Doppelbacken habe ich bisher noch nicht versucht. Daher meine Frage: wie lange sollte die Pause/Abkühlphase sein und bei welcher Temperatur wie lange nachbacken?
        Beste Grüße und vielen Dank
        Guido

  18. Hallo Lutz,

    ich habe das Baguette aus Deinen Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Sehr dicht. Die Kruste könnte aber mehr ausgeprägt sein.

    Welche Stellschraube empfiehlst Du für eine dickere Kruste? Welche Werte muss ich anpassen, wenn ich mit T65 arbeite? Ich vermute. dass ich dann die Wassermenge ändern muss…

    Danke vorab und Grüße
    Ralph

    • Hallo Ralph,

      wenn es zu dicht war, dann hatte der Teig zu wenig Reife und/oder ist zu grob bearbeitet worden. Mit T65 bekommst du in der Regel etwas mehr Wasser in den Teig. Baguettebacken ist nicht ganz so einfach.

  19. Alles ist aus Versehen im Kühlschrank gelandet, zu den 10 Gramm Salz habe ich noch 10 Gramm Honig dazu, T65 sagte mir hier in Polen nichts, ich hatte gerade 550 im Schrank: hat super geschmeckt!
    Tausend Dank!

  20. Hallo,

    ich bekomme einfach keine Struktur in diesen Teig. Schätze mal es liegt auch mit an der Temperatur, der Teig der Präsidentenbaguettes z.B. wird ja kalt verarbeitet. Dieser hier zerfließt mir in der Ruhephase nach dem Falten immer wieder und am Ende entnehme ich der Teigschüssel einen, nun ja, der beste Vergleich ist in etwa einen frischen Kuhfladen, der sich einfach nicht in Form bringen lässt. Habe die TA mal deutlich reduziert, ganze 10% weniger Wasser in den Autolyseteig, gleiches Phänomen.
    Hast du noch einen Tipp für mich?

  21. Hallo Lutz,

    mit diesem Rezept stehe ich immer noch auf Kriegsfuß, hingegen das Präsidentenbaguette backe ich beinahe schon mit „Gelingarantie“.
    Mal ne Frage ganz anderer Art: sowohl deine Baguettes als auch in anderen Foren und Blogs sind immer sehr französisch „Tradition“. Mein Sohn z.B. mag Baguettes sehr aber nicht so sehr das Mehl auf der Kruste. Wie kriegt man es hin ein „glattes“ Baguette zu backen, ohne Mehl auf der Arbeitsplatte? Hab mal ein Bild von so einem von einer französischen Bäckerei nahe Saarbrücken: https://sharegallery.strato.com/u/8JyY8QIZ/mzYL_I4o
    wie machen die das?

    herzliche Grüße
    Paul
    hab dein Buch zu Weihnachten bekommen, herrlich!

    • Hab beim letzten mal einfach versucht mit möglichst wenig Mehl auszukommen und
      hab’s weggepinselt und vorm Einschießen reichlich mit Wasser benebelt, das hat funktioniert! Glatte Baguettes.

      Grüße
      Paul

    • Du kannst das Baguette so formen, dass am Ende kaum noch Mehl an der Kruste hängt. Auch im Leinen braucht es kaum Mehl, wenn der Teig entsprechend fest ist. Beim Backen im Profiofen wird außerdem ein Großteil des Mehls durch den Dampfdruck weggeblasen. Das schafft man im Haushaltsofen nicht.

  22. Hallo Lutz,

    ich habe mich mal an dieses Rezept gewagt. Es ist mir nicht so gut gelungen wie die Präsidentenbaguettes. Der Hauptteig war sehr weich und klebrig und ich habe einfach
    keine Struktur reinbekommen. Ich musste die fertigen Baguettes mit der Kippdiele aufs Tuch zur Gare bringen, hochheben war unmöglich.

    Am Ende denke ich war auch nicht ausreichend Gas im Teig.
    Kann ich die Gare eigentlich einfach um eine Stunde verlängern, von 3 auf 4 Std.?

    Viele Grüße
    Paul

  23. Hallo Lutz,

    ich habe das Rezept aus Zeitgründen etwas abgewandelt. Den Vorteig habe ich mit 0.1 g Hefe angesetzt und die Autolyse insoweit verändert, als dass der Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhte. Anschließend habe ich Hefe und Salz zugefügt. Das Ergebnis kann sich echt sehen lassen. Der Geschmack ist wirklich sehr gut. Das T65 bindet mehr Wasser. Der Unterschied zum deutschen 550 ist deutlich sichtbar. Ich habe noch nie so gutes Baguette gegessen. Ein Nachteil hat die Sache: ich muss demnächst T65 kaufen 🙂

  24. Abend, beim T-65 baquette wird m.E wenig Frischhefe verwendet. 1 Gramm für den Vorteig und nur 4 Gramm für den Hauptteich. Stimmt das oder hätte es Trockehefe oder 10 + 40 Gramm Frischhefe sein müssen?
    Probiere das Rezept gerne us ?. Danke.

  25. Hallo,
    Poolish und Autolyse sind angesetzt. Muss die Hefe, die dem Hauptteig zugesetzt wird, nicht aufgelöst werden? 

  26. Hallo Lutz,

    ich habe diese Baguettes jetzt zum zweiten Mal probiert, nachdem ich schon sehr leckere Präsidentenbaguettes zustande gebracht habe. Beim ersten Versuch stimmte die Gare nicht und ich hatte harte, flache Fladen – mein Fehler. Beim zweiten Versuch sind sie super aufgegangen und waren auch geschmacklich gut, nur sehen sie von innen aus wie normales Weißbrot, also alles andere als großporig, nur leichte Blasen waren im Teig zu erkennen. Gibt es einen offensichtlichen Grund, woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße

    • Welches Mehl hast du verwendet? Wie sieht die Zutatenliste auf der Tüte aus?
      Wenn es nicht daran liegt, dann kann es an einer zu kurzen Stockgare oder zu langen Stückgare bzw. am zu kräftigen Formen oder am falschen Einschnitt gelegen haben.

  27. Hallo Lutz,
    ich habe mit Begeisterung in Deinem Blog gelesen. Zur Zeit versuche ich mich an verschiedenen Baguette-Rezepten. Deines überzeugt mich schon beim Lesen.
    Nun zu meiner Frage… Der Vorteig will nicht so richtig gären. Er stand draußen eine Stunde. Schon da entwickelten sich nur wenige Blasen. Nach einigen Stunde im Kühlschrank hat sich nicht viel getan. 
    Was läuft falsch?
    Liebe Grüße
    Corinna

  28. Hallo Lutz, ich hab jetzt mal eine Frage zum verwendeten Mehl.
    Ich wohne in Italien, da gibt es ja leider kein T65. Ich habe einige Male meinem Baguetteteig Manitobamehl beigemischt, da es ja angeblich ähnliche Eigenschaften wie das T65 haben soll. Leider wurden diese Baguettes dann etwas zäh und pampig, als wenn ich das in Italien übliche (und leicht erhältliche) Weizen 00 verwende.

    Hat das Manitobamehl diese Eigenschaften, oder muss ich eine minimale Beimischung beachten?

    Liebe Grüße
    Graber Robert aus Lana – Südtirol Italien

    • Ich würde nicht mehr als 10-30% Manitoba zumischen. Es hat einen starken Kleber, der zu den von dir Beschriebenen Auswirkungen führt.

  29. Hallo Lutz,

    hast Du das Baguette auch schon mal mit Dinkelmehl gebacken? Wir sind keine Weizenfans und bevorzugen deshalb Dinkelmehl.

    Danke im Voraus!

    Gruß Georg

  30. Hallo Lutz, da ich totaler Laie bin, habe ich natürlich alles falsch gemacht, was ich hier so lese. habe Baguette mit T 65 gebacken und zusätzlich noch Bohnenmehl verwendet. Also bei 700 g Mehl, 14 g Bohnenmehl dazu gegeben, jetzt meine eigentliche Frage, ich habe den Teig ganz normal gehen lassen. und nicht im Kühlschrank gehen lassen. aber auch so hat dieses Baguette wunderbar geschmeckt. Darf man das auch so machen oder ist das sehr schlecht ?

    Hab mich noch nicht richtig mir alles auseinandergesetz. Vielleicht kannst du mir diese Frage beantworten. Vielen Dank,

  31. Hallo Lutz,
    hab gestern die Baguette gebacken, sie waren sowas von gut… die Kruste war der Hammer. Da ich kein anderes Mehl zur Hand hatte, verwendete ich La Banette T65 jedoch war der Teig sehr weich (Ähnl. Spätzleteig) do dass ich noch einiges an Mehl zugegeben hab. Kann das an dem La Banette gelegen haben ? Danke und viele Grüße Edgar

    • Ja, das kann am Mehl liegen. Das Banette-Mehl ist eine Art Vormischung mit entsprechenden Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen. Diese können bei meinen Teigführungen das Ergebnis ins Negative wenden (z.B. Teige weicher machen). Je nach Mehlqualität nehmen die T65-Mehle aber natürlich auch unterschiedliche Wassermengen auf.

  32. Hallo Markus, da hilft nur ein Kurs bei Lutz in Berlin. Danach geht vieles besser??
    Viele Grüße Britta

    • Liebe Britta, leider ist Berlin ein wenig sehr weit weg. ?

      Wie lang oder oft sollte der Teig eigentlich je Durchgang gedehnt und gefaltet werden? Vielleicht mache ich es nicht lang genug.

  33. HIIILLLFEEEE!!!!!

    Hallo Lutz,

    mittlerweile habe ich zum dritten Mal versucht Baguette zu backen. Deine anderen, bisher probierten Rezepte gelingen mir durchweg gut. Aber beim Baguette kriege ich die Krise.
     
    Beim Falten und Dehnen hab ich  meist noch das Gefühl „diesmal wird´s was“.
    Der Teig ist am Ende aber immer beinahe flüssig. Formen und anschließendes Einschneiden ist gänzlich unmöglich.

    Was kann das Problem sein, schlicht zuviel Wasser (obwohl die Wassermenge bei den anderen Rezepten immer passt)? Oder kann man auch handwerkliche Fehler begehen?

    Viele Grüße
    Markus

    • Hallo Markus,
      welches Mehl verwendest du (wo hast du es gekauft)?
      Es kann am Mehl selbst liegen oder eben am Wasser. So wie du es beschreibst, scheint der Teig zu stark abzubauen…

  34. Hallo Lutz,
    bin schon voller Vorfreude auf die Baquettes 🙂 Beide Teige habe ich gestern (Donnerstag) vorbereitet und nun stehen sie noch getrennt im Kühlschrank. Heute ist Freitag und backen möchte ich sie eigentlich (Wunsch) erst Sonntag, gleich früh….
    Soll ich nun den Teig heute noch zusammenmischen und vorbereiten und erst Sonntag früh dann backen, oder erst lieber Samstag, oder Sonntag. Ich frage das nur, weil ich mir Sorgen um die Hefe mache…nicht das dann da der ganze „Dampf“ schon raus ist und die Baquettes nicht mehr aufgehen ….
    Vielen Dank nochmals für´s Rezept und die Antwort – herzliche Grüße Bettina

  35. Hallo Lutz, 
    Leider ist auch bei mir das Baguette ordentlich in die Hose gegangen, da der Teig wirklich VIEL zu nass war. Natürlich muss ein neuer Versuch gestartet werden. An welcher Stelle würdest du empfehlen, die Wassermenge zu reduzieren? Im Vorteig, im Autolyseteig, oder in beiden Teigen? oder ist das egal?
    Danke! Katrin

  36. Moin, moin Lutz! Ich habe am WE dieses Rezept parallel mit gleicher Teigführung und gleichen Temperaturen 2x gebacken. A: normale Back-Hefe, MHD 25 Tage und B: BioReal Bio-Hefe, MHD 23 Tage. Der Vorteig der normalen Hefe roch nach 12 Stunden etwas (typisch) metallisch, der BioReal VT war ca. 1 Stunde zurück und roch (angenehm) milder.  Die Baguettes mit der Standard-Hefe habe  ich nach 2h45 Stunden  Gare aufgearbeitet, die BioReal  Baguettes nach 3h20 (gleich Volumenzunahme des Teiges) Beide Serien wurden gleich gebacken (260°C auf 250°C, 22 Minuten). Optisch quasi identisch aber unterschiedlich im Geschmack. Bei den Standard-Hefe-Baguettes riecht und schmeckt die Hefe dezent durch (nicht unangenehm, mögen Viele auch so), die Krume war zäher/ledriger (fällt nur im direkten Vergleich auf). Die BioReal-Baguettes waren milder und fast ohne den typischen Hefegeruch/Geschmack. Die Krume lockerer.  Für mich persönlich die bessere Version. Es gibt also Unterschiede, der Wichtigste ist wohl die gut 10-prozentige längere Gare, die die Bio-Hefe Teige benötigen. Dass die Hefe auf die Krumen-Struktur Einfluss hat, war mir neu. Hast Du da vlt. eine Erklärung, Lutz? Inwieweit  Unterschiede bei anderen Rezepten  hervortreten – testen! Gruß aus SH. Thomas

    • Ja, die Krumenbeeinflussung hängt mit der Enzymatik der Hefen zusammen und auch mit dem Anteil an Glutathion, das eine kleberschwächende Wirkung hat. Je älter die Hefe, umso mehr davon wird im Hefewürfel freigesetzt. Ich kann dir jetzt keine absoluten Zahlen zum Vergleich nennen, aber der Enzymhaushalt und das Glutathion sind die beiden einzigen Möglichkeiten, die mir einfallen.

  37. Hallo Lutz,
    es hat trotzdem funktioniert! Der Teig ließ sich erstaunlicherweise recht gut formen, ich habe ihn noch mehrmals gefaltet und die Reife im Kühlschrank hat auch für mehr Stabilität gesorgt.  

    Beim nächsten Mal werde ich das Wasser aber erst nach Bedarf dazugeben.
    Danke für die Antwort!

  38. Hallo Lutz,
    aus deinem 1. Backbuch habe ich heute die französischen Baguettes in Angriff genommen- habe aber das 550er gegen T65 ausgetauscht. Die Wassermenge habe ich um 10% erhöht. Der Teig kommt mir aber sehr flüssig vor, nicht, wie du beschrieben hast, schwach klebend, sondern er ist fast  wie dickerer Pfannkuchenteig. Ich habe ihn schon 2 x gefaltet, aber er klebt immer noch und behält auch nicht seine Form.
    Sollte ich noch einige Faltzyklen einbauen oder mehr Mehl dazugeben?
    Hoffentlich kannst du mir noch rechtzeitig antworten!!!!!!!!!

    • Rechtzeitig war es nun nicht mehr, aber dennoch: Grundregel: Erst beim Kneten mehr Wasser zugeben, falls es der Teig verträgt, nicht schon von Anfang an. Aus dem Pfannkuchenteig könntest du noch ein Kastenbrot backen…

  39. Nachdem ich sonst immer die Bouabsa-Baguettes mache, habe ich heute dieses Rezept ausprobiert, weil ich vergessen hatte, vorgestern ans Backen zu denken. 

    Der weiche Teig war kein Problem. Aber obwohl ich die Gare schon 1/2h verkürzt habe hatte ich annähernd Vollgare und die Schnitte sind nicht richtig aufgegangen.

    Naja, nächstes Mal wird es besser werden. Ich hätte meinem Impuls folgen sollen und schon nach 2h Zylinder rollen sollen.

    • Nachtrag: mittelporige Krume, außer ganz am Rand. Der Geschmack war gut und die Brote sind alle weggegangen.

      Ich hätte vielleicht noch sagen sollen, daß ich auf 2500 g Teig hochgerechnet habe und daraus 8 dickere Baguettes gemacht habe. So viel Teig auf einmal habe ich bei Baguettes noch nie gemacht. Ob es sein kann, daß eine größere Menge schneller gart?

  40. Hallo,

    ich habe schon so einige Sachen nachgebacken und muss sagen, super. Bei diesem Baguetteig habe ich das Problem, das er sich wie Treibsand verhält :-). Er ist sehr weich und klebrig. Was mache falsch?

    Vielen Dank

    Karsten

    • Entweder liegt es an zu wenig Erfahrung mit mittelfesten Teigen und/oder am Mehl und/oder am zu schnellen Abbau des Autolyseteiges. Du könntest weniger Wasser verwenden oder die Autolysephase verkürzen bzw. kälter halten (z.B. 10°C). Im letzteren Fall musst du dann wiederum die Reifezeit des Teiges verlängern bis er schön blubbrig-blasig aussieht.

  41. Hey Lutz, 

    Looks like a great recipe. I  made a mistake in planning. I already mixed the Dough and Autolyseteig (not together)  but i only have time tomorrow to finish it. I put the dough and
    Autolyseteig in the fridge. Do you think it would work if they are both in the fridge for 24 hours and mix them together tomorrow morning and proceed with the rest of the recipe? 

    Thx for helping me out!

  42. Lieber Lutz,
    der Teig ist der Wahnsinn. Was gibt das beim Formen der Baguettes schon für Blasen.
    Habe mich erst jetzt nach über einem Jahr an dieses Rezept getraut – dank deiner Anleitungen  und des tollen Mehles von Bongu hat alles geklappt.  Das Einschneiden bei so einem weichen Teig – da muss man schnell sein. Ich hatte Glück und Sie sehen so aus und ich denke sie schmecken auch so sensationell wie deine.  Eine Kruste  !  Ich hab noch nie so großporige Baguettes zustande gebracht . Danke Lutz -das ist ein grandioses Rezept.
    Eine Frage zum Schluss – nach dem Zylinderformen hast du da nur gerollt ?
    Grüsse Angie

  43. Guten Abend Lutz (aus der Bretagne),
    hier finde ich in Paimpol in der Bäckerei eine sogenannte Flute Gana vor,
    die sehr gut schmeckt und ähnliche Eigenschaften aufzuweisen scheint,
    wie Dein Baguette. Sagt Dir das etwas?

    Gruß, Ralf

    • Flûte sagt mir etwas. Hat es mit „Gana“ etwas Spezielles auf sich? Flûte ist eigentlich nur eine dünne Variante des Baguettes mit mehr Krustenanteil.

  44. Hallo und danke. Klasse Rezept. Nur platzt bei mir die Kruste nicht so schön auf wie bei Dir. Was mach ich falsch?

  45. hallo lutz,

    ich hab genau nach deiner anleitung gearbeitet, trotzdem ist der vorteig nicht so blasig geworden und hat auch nicht fruchtig gerochen. beim anschnitt war alles durchgebacken aber bei weitem nicht so luftig wie auf den bildern.

    gruss thomas

    • Dann war es evtl. zu kalt im Kühlschrank. Stelle den Vorteig nächstes Mal möglichst weit oben in den Kühlschrank oder verlängere die Reifezeit bei Raumtemperatur um 1-2 Stunden.

  46. Hallo Lutz,
    gibt es eigentlich irgendeinen Trick, wie man das „Scoren“ üben kann, das Einschneiden? Also irgendeine Masse, die so ähnlich ist wie (weicher!) Teig? Ich versaue mir zum Schluß immer die Hälfte meiner Baguettes weil ich nicht ordentlich schneiden kann. Kein Wunder, habe auch keinerlei Übung.

    Nur so als Beispiel: Wenn man als Barista (die Caffè-Leute) das richtige Milchaufschäumen üben will, um besser Latte Art herzustellen, kann man super Wasser mit einem tropfen Spüli nehmen, das hat das gleiche Fließ/Schäumverhalten wie Milch. 

    Hast Du eine Idee oder einen Tipp?
    Danke,
    Chris

    • Ein Übungsteig hilft, z.B. 300 g Weizenmehl, 200 g Wasser, alles vermischen, zu Baguettes formen und Einschneiden üben. Der Teig macht das einige Male mit, muss zwischendurch ab und zu mal ruhen, um das Klebergerüst zu entspannen. Ist der Teig fertig geübt, kann man daraus immer noch eine gute Pizza machen (z.B. 2% Salz, 1% Hefe dazu, 2-3 Tage bei 5°C lagern, ausziehen, belegen, backen).

  47. hallo Lutz,

    Was heißt für dich bei viel Dampf backen?
    Verlängert ich die 10 Minuten oder backe ich bei Baguettes die ganzen 20 Minuten mit Dampf?
    Beste  Grüße 
    Petra 

  48. Hallo Lutz, unabhängig von diesem Rezept, was ist Deine Erfahrung mit dem T65-Mehl bzgl. TA und Konsistenz? Muß man für die gleiche Konsistenz bei T65-Mehl die TA leicht erhöhen oder eher niedriger halten?

    Danke,
    Chris

  49. Zum Kuckuck, was mache ich hier bloß falsch? Der zweite Versuch ging ebenso in die Hose wie der erste.
    Der Vorteig war nach den angegebenen Zeiten und Temperaturen kein bisschen von Blasen durchzogen und roch nach gar nichts.
    Der Hauptteig war extrem flüssig und alles andere als straff, trotz des vielen Faltens und Dehnens, auch von Blasen keine Spur.
    Entsprechend unmöglich war das „Rollen“ von Zylindern.
    Die Teiglingen flossen weg, gingen im Ofen ein wenig hoch, ähneln aber im Querschnitt eher Seelen als Baguettes.
    Kann doch nicht sein, dass ich der Einzige bin, bei dem das nicht klappt…?!?
    Frustrierte Grüße, Olli

      • Nee, die war beide Male frisch gekauft. Ganz normale Frischhefe ohne Bio oder so, keinen Tag alt. Und die Ebene im Kühlschrank hatte exakt 9 Grad, der Teig bleib dort exakt 11 Stunden, nachdem er exakt 1 Stunde lange anspringen durfte (Wasser hatte Zimmertemperatur).

  50. Werde diese tollen baguettes am Wochende mal probieren. Die Bilder sind toll. Eine Frage habe ich zum Rezept: nimmst Du wirklich so wenig Frischhefe (1 gr und 4 gr, das ist je echt nur ein Hauch)? Danke für ein kurzes Feedback.

  51. Hallo Lutz,

    ich habe das T65 jetzt zum 2.Mal gebacken. Es schmeckt toll, geht rel. schnell.
    Mit dem Formen komme ich inzwischen auch recht gut zurecht.
    Die Grillzeit kann kommen, denn dazu gehört m.E. unbedingt ein gute Baguette,
    das schnell gebacken werden kann. Wer kann am Donnerstag schon voraussagen
    wie das Wetter am Sonntag ist.

    Grüße Burkhard

  52. Danke für dies tolle Rezept, habe es schon mehrfach gebacken. Diefein-splittrige Kruste ist phänomenal. Vom Geschmack her mag ich das 48 Stunden-Baguette lieber.
    Eine Frage habe ich noch: ich backe meist mit 1050 Bio-Weizenmehl (danke auch für den Mehltypenrechner) und habe die Wassermenge nach Fingergefühl ergänzt. Gibt es dafür eine Formel (so wie ca 10% mehr für Vollkornmehl)?
    Vielen Dank für Deine schöne und informative Seite
    Rudolf

  53. Hallo Lutz, besten Dank für die tollen Rezepte und: großes Kompliment für die geschmackvolle (in jeder Hinsicht…!) Website! Habe gestern das Baguette T65 mit französischem Bio-T65 gebacken – und ein perfektes Ergebnis erhalten. Der Teig ließ sich erstaunlich gut formen, ich war richtig begeistert, v.a. weil ich bei anderen Baguettes dieses Blogs wegen der hohen TA – allerdings mit deutschem Mehl – schon erstaunlich kompakte und unbeißbare Ergebnisse erzielt habe.
    Besten Dank nochmals.
    Stefan

  54. Lieber Lutz
    Ich bin begeistert von diesem Rezept. Es hat Super geklappt mit 550 er Mehl und 7% weniger Wasser. Klar, der Teig ist weich, aber nach dem Falten wurde es gut – und ich kannte schon den Trick mit der Kippdiele 😉
    Ich kann nicht sagen, ob das Präsidentenbaguette wirklich besser ist im Geschmack. Dazu müsste man wohl beide Baguette direkt nebeneinander zum Test haben., was meine Möglichkeiten jetzt übersteigt. Auf jeden Fall ist das Rezept auch etwa für kurzfristige Pläne, weil man keine 2-3 Tage „Vorglühen“ braucht. 
    Also, großes Kompliment!
    Viele Grüsse aus der Schweiz
    Silke

  55. Hallo Lutz,
    eigentlich hat alles ganz fabelhaft geklappt. nur an einer Stelle des gesamten Vorgangs habe ich ein Problem(-chen?), nämlich dann wenn ich nach der knappen Gare die aufgegangenen vorgeformten Baguette-Teiglinge auf das Backblech legen will. Als zusätzliche Erschwernis meinte ich noch, ich müsse unbedingt ein Baguette-Backbleck mit drei röhrenförmigen Mulden verwenden, was das Ergebnis noch zusätzlich verschlimmerte, da ich meinte ich müsste die Teiglinge in diese Röhren zwängen. Die Teiglinge fielen daraufhin ziemlich ineinander. Daraufhin habe ich die Teiglinge nochmals etwas gehen lassen, doch diese sahen bei weitem nicht mehr so schön aus, wie vor dem missglückten Transferversuch vom Bäckerleinen auf das Baguetteblech. Bei den Überlegungen dazu, wie ich es künftig besser machen könnte, dachte ich mir, ich sollte ein normales Backblech anstelle des Baguette-Backblechs verwenden. Zur Frage, wie ich die Teiglinge auf das Backblech transferiere ohne dass diese in sich zusammenstürzen ist mir keinerlei Lösung eingefallen. Gibt es irgendein Hilfsmittel dafür, welches ich offensichtlich nicht kenne, oder irgendeinen tollen Trick 🙂

    • Hallo Joachim,
      ich glaube. Lutz benutzt dafür eine so genannte „Kipp-Diele“. 🙂
      Sollte ich mir nach meinen Erfahrungen vielleicht auch mal anschaffen. Der Transport per Hand führt bei mir zu langen, dünnen Baguette-Würsten.
      Grüße, Olli

    • Olli hat dir den Trick schon verraten: „Kippdiele“. Es tut auch ein Brett aus dem Baumarkt.

  56. Selten so spektakulär gescheitert. Alter Finne…

    • Was ist schief gelaufen?

      • Naja, es fing damit an, dass der Vorteig nach 11 Stunden bei 9 Grad im Kühlschrank weder von Blasen durchsetzt war noch fruchtig-alkoholisch roch – er roch genau nach dem, was er war, nämlich eine träge Wasser-Mehl-Hefe-Pampe. Habe ihm dann noch zwei Stunden bei Raumtemperatur gegönnt, was aber nichts änderte.
        Dann mein Fehler: Vorteig plus Autolyseteig plus Salz und Hefe, die Hefe aber in einem Schnapsglas Wasser aufgelöst (was vermutlich schon allein 30 g Wasser sind, 30 g zuviel), und alles schwamm weg. Der Teig war nicht zu bearbeiten, der floss mir in alle Richtungen. Also Mehl nachgeschaufelt, Stockgare, gedehnt und gefaltet wie ein Weltmeister, von Blasen durchsetzt war am Ende dennoch nichts.
        Von Formen konnte man daher auch nicht wirklich sprechen – drei Teiglinge, mit Mehl bestäubt, hielten zunächst die Form, schwammen dann aber in die Breite, beim Transport auf den Backstein haben sie sich dann noch derart in die Länge gezogen, dass ich eher Baguette-Schnecken daraus hätte machen sollen, die hatten locker 60 cm.
        Und dann war auch plötzlich noch mein Ofen kaputt, der kam auf nicht mehr als 220 Grad. (Kann das daran liegen, dass ich das Wasser zum Bedampfen auf den Ofenboden kippe? Muss irgendwie die Elektrik gecrasht haben.)
        Ach, es war zum Heulen…
        … aber der Geschmack!

        • Schnell vergessen und neu anfangen…
          Am Wasser sollte es nicht gelegen haben. Zur Sicherheit würde ich aber lieber eine flache Stahlschale oder ein Blech auf den Boden legen und das Wasser dort hinein schütten.

        • Hallo Olli, ich hatte interessanterweise sehr ähnliche Erfahrungen wie Du (mit dem Teig, unser Ofen hat überlebt …). Der Teig war eine klebrige Pampe, die trotz intensivem S+F immer zerflossen ist. An das Formen eines Baguette war gar nicht zu denken. Darum habe ich am Ende den Ganzen Pamps in einen langen, satt eingemehlten Gärkorb gepackt und ein T65 Weißbrot gemacht. Das Ding hatte einen Ofentrieb wie ein Weltmeister und ist auch ganz lecker – nur halt kein Baguette … . Gruß – Matthias

  57. Hallo Lutz, manchmal ist’s, wie wenn man einen 7. Sinn hat. Habe am Freitag, eigentlich für mich den 1. Versuch gestartet diese Baguette zu backen. Bekomme hier aber kein T 65, hab es mit WM 550 und genau nach deiner Rezeptur gebacken, auch keine Reduzierung des Wassers vorgenommen. Durch strech and fould ist der Teig richtig toll straff geworden und im Backofen förmlich explodiert. (Bild kannst du dir auf meiner FB Seite ansehen.) Voller Stolz, habe ich dann noch das Präsidenten-Baguette angesetzt.
    Nun zum 7. Sinn. Am Freitag haben wir unseren Stammtisch in einem kleinen Gemischtwarenladen, nach 2 Seiten offen und in der Ecke einen Tisch, von dem wir einen tollen Ausblick auf die Strasse und die Leute haben . Habe 2 Baguettes mitgenommen, so als kleine Beilage. Jetzt hagelte es an Bestellungen. Ich will auch, ich will auch, insgesamt kamen 20 Baguettes zusammen, also nach Haues und vorbereiten, die ich dann am Sonntag ausliefern konnte. Die Präsidenten-Baguettes habe ich dann mit in die einzelnen Tüten verteilt, natürlich auch selbst verkostet. Urteil meiner Freunde: „Bestes Baguette, dass sie bisher gegessen haben. selbst der Franzose: „très bien“.
    Vielen Dank für die 2 tollen Rezepte. Ich denke die werden jetzt des öfteren bestellt und natürlich auch für mich gebacken.
    Viele Grüße aus Thailand
    Bodo

    • Freut mich Bodo! Wie ist eigentlich die Geschichte mit deinem Brotbackbuch ausgegangen?

      • . . . was soll ich sagen, hier in Thailand ticken die Uhren halt anders als bei uns in Deutschland, merkt man aber erst , wenn man hier einige Jahre lebt.
        Da ich der thailändischen Sprache, außer ein paar Brocken, nicht mächtig bin, habe ich meine Frau gebeten, die Sendung bei der Post zu reklamieren. Sie hat sich mit allerlei Ausflüchten geweigert. „Man verliere sein Gesicht wenn man das tut“ und „Warum hat der Versender des Buches es nur in Papier eingepackt“. Ich hab’s dann aufgegeben. Seite für Seite ganz vorsichtig voneinander gelöst, so dass man es doch lesen konnte. Ich seh’s halt jetzt als Lehrbuch an, das schon 20 Jahre auf dem Buckel hat. Habe inzwischen zeit so viel von dir gelernt, dass ich das Buch nur ab und zu zur Hand nehmen muss, dafür meinen herzlichsten Dank für deine Mühe und  Weitergabe deiner Erfahrungen.
        Viele Grüße
        Bodo

  58. Hallo Lutz, wir haben bei unserem Backtag gestern auch diese Baguette gebacken. Mit dem Teig sind wir gut klar gekommen. Zudem passten sie wunderbar ins Programm, da wir uns noch nicht Anfang der Woche entscheiden konnten, ob wir einen Backtag machen. Da diese Baguette nicht so viel Vorlauf brauchen, sind sie eine gute Alternative für Kurzentschlossene. Beim Einschießen in den Ofen wäre uns beinahe noch das äußerste Baguette vom Stein gerutscht, weil wir nicht gaaanz hinten angesetzt hatten. Nach dieser Schrecksekunde sind die Baguette aber wunderbar aufgegangen und schmeckten sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

  59. Rezept und Anleitung funktionieren prima: Die Fermentation des Poolish mit 1% Hefe über eine kalte Führung gelingt problemlos, Verquellung auch von alternativem 550 Mehl in der Autolyse bei der vorgeschlagenen TA von 170 für den gesamten Teiges ist sehr gut passend. Ich habe mich noch gefragt ob man das Salz nicht gleich zum Autolyseteig hinzufügen sollte. Eigentlich hat dies Vorteile um eine hier nicht gewünschte Fremdgährung des Teigs zu vermeiden.
    Fazit: Sehr schönes und gelingsicheres, unkompliziertes  Rezept zum Einstieg in das Baguette-Backen mit hervorragendem Ergebnis.
    Gruß Michael  

  60. Ohhh , da hab ich heute mit dem Teig gekämpft wie schon lange nicht mehr.
    Entweder hab ich mich bei der Flüssigkeitsmenge vertan oder ???
    Ich wollte auch mal das Baguette T65 Rezept das Pötzblog vor kurzem entdeckt hat ausprobieren. Ob es schmeckt ? Noch ist es frisch und heiß aus dem Ofen gekommen.Ich werde euch an dieser Stelle berichten. Aussehen tuts schön….
    Bis bald euer Hans

    Mmmmm und jetzt kann ich es sagen: die schmecken wirklich so richtig gut. Mit Butter und Schinken drauf und einer halben Flasche Riesling wars richtig lecker. Ja da hab ich gedacht ich muss gleich einen 2. Versuch starten mit ca. 7% weniger Wasser.Vorteig und Autolyseteig sind soeben angesetzt worden.Prost ! Morgen wird nochmal gebacken mal sehen wie es dann mit dem Teig geht.

  61. Mhhhh … Sofort das Mehl bei bongu bestellt. Hab lange gesucht und dann erst den Hinweis im Kommentar hier gelesen … Lieferung ist schon da. Am WE wird gebacken. Danke für das Rezept.

  62. Ich beiße gerade in meinen ersten Versuch. Schmeckt richtig klasse, danke für’s unkomplizierte Rezept!

  63. Hi Lutz,
    These baguettes look amazing, yellowy like i had them in paris. Is this the label rouge t65 flour, do you think there is a differnce with making these baguettes with 550 flour? And what is a good place to buy t65 flour.
    Thanks and regards,
    Maarten

  64. Hsllo Lutz,

    besser geht’s ja kaum – will ich am WE probieren. Gibt es einen Grund warum diesmal
    die Teiglinge nach dem Zylinder einrollen u. ausrollen keine Zwischengare erhalten ?
    Wundert mich nur.

    Danke Gerhard

    • Ich habe mich an die Bildanleitung auf Facebook gehalten. Dort hat der Bäcker die Baguettes gleich lang gemacht. Der Teig lässt das zu, ist also dehnbar genug.

      • Ich habe dieses Wochenende gleich zwei mal Baguettes nach der Bildanleitung gebacken und merke immer wieder, wie schwer es ist, bei Teigen jenseits von 72 % Hydratation eine korrekte Formung zu bewerkstelligen. Irgendwie ist man die ganze Zeit mehr mit dem Nach-Bemehlen der Teiglinge und Hände beschäftigt, als mit einem raschen Formen 😉
        Insofern habe ich großen Respekt vor der korrekten Formung und dem Ausbund, den Du bei diesem TA 175-Teig hinbekommst. Hoffe, daß ich Dir beim Baguette-Kurs mal über die Schulter schauen kann, wie Du das bewerkstelligst.
        Viele Grüße!
        Björn

      • So, die (meine ersten) Baguettes sind jetzt gebacken. Hab 550er mit 5 %
        weniger Wasser genommen. Faszinierend wie sich der anfangs weiche Teig
        durch das S & F weiter entwickelt und dann doch realtiv gut händelbar wird-
        unter parallelem Studium der Bearbeitungsvideos am Laptop.

        Der Geschamck ist toll und die Porung erstaunlich unregelmässig. Die
        Family will mehr-Werd als nächstes dann irgendwann die Präsidenten B.
        mit T65 testen.

        Danke nochmals für das tolle Rezeot – ein Bag. Kurs bei Dir steht dann
        auf jeden Fall in der fernen Wunscchliste.

        Gerhard

        PS: Hatte vor kurzem auch mal einen Hefezopf mit der langen Autolyse
        gebacken – auch ein interessanter Teig.

  65. Ich vermute ja mal, dass der Geschmack beim Präsidentenbaguette durch das langsam und lange gären/gehen kommt. Kann man hier den endgültigen Teig nicht auch einfach etwas länger gehen lassen? Im Kühlschrank z.B.? 
    Meine Marktdame aus dem Elsass meint, dass ein Baguetteteig sehr lange gehen muss. Ansonsten schmecken die Baguettes nicht so gut.

    • Das geht sicherlich. Kommt auf einen Versuch an ;).

      • Hallo Lutz,
        nun hat’s mir auch mal meine Zeitplanung durcheinandergewirbelt: Die beiden Teige sind angesetzt, und ich muss noch 6 Stunden unterbringen und ich grüble, welche weitere Vorgehensweise zu besseren Ergebnissen führen könnte. Würdest Du eher tendieren zu (1) den Autolyseteig 18 Stunden bei 17 Grad ruhen lassen (Salz dann früher dazu?) oder (2) den Hauptteig nach 8 Stunden ansetzen, 2 Stunden S&F und den Teig dann für 11 Stunden Gare in den Kühlschrank? Vielen Dank & herzliche Grüße von limette

        • Ich habe nach vergleichendem Durchforsten sonstiger Baguetterezepte nun letzteres ausprobiert: Sie sind sehr hübsch geworden, und lecker auch (der Besuch bekommt nun nur noch zweieinhalb davon ;-)) Herzliche Grüße von limette

        • Ich würde lieber, auch wenn es jetzt zu spät sein wird, Vor- und Autolyseteig länger stehen lassen, evtl. auch kühler.

  66. Hallo Lutz,
    so die Baguettes habe ich heute gebacken, habe mich mit dem sehr weichen feuchten Teig etwas schwer getan, aber das Ergebnis ist toll. Rösche Kruste, tolles Aroma.
    Ich übe weiter….
    Hast Du den Teig zwischen dem halbstüngigen Abschlagen in das grobe Bäckerleinen gelegt oder in der Schüssel gelassen?
    Grüße
    Sarah

  67. Hallo Lutz!
    Könnte ich den Autolyseteig auch in den Kühlschrank verfrachten und ihn so länger stehen lassen? Ich habe ein Zeitproblem.
    Viele Grüsse
    Sabine

  68. Wow, da bleibt mir die Spucke weg… Gratulation!
    Die werden auf jeden Fall ausprobiert, auch wenn ich kein T65 zur Verfügung habe.

  69. Hallo Lutz!
    Das Rezept hatte ich ja schon sehnsüchtig erwartet, nachdem Du das Ergebnis ja schon Bei FB präsentiert hast. Danke 🙂
    Setze sofort den Teig an, das sieht ja so verführerisch aus!
    Gruß aus Berlin

  70. Hallo Lutz,
    bei Deinen Bildern könnte ich jedesmal sofort loslegen, dabei steht noch Teig im Kühlschrank fürs „Frankreich Baguette.“
    ich finde ja das Rezept „Frankreichs bestes Baguette“ einfach genial, weil wenig Aufwand für so tollen Geschmack einfach nicht zu toppen ist.
    Hier in dem Baguette hast du wesentlich mehr Hefe verwendet – dafür kürzere Gehzeiten.
    Ich frage mich nun, ist die Krume dadurch knuspriger, aber das 48-Stunden Baguette dafür im Geschmack intensiver? Was denkst du?

    Ich habe übrigens von einer BIO- Mühle Einkorn erstanden. Könnte man nicht einen Teil für Baguette verwenden? Das müßte doch geschmacklich was hergeben. Hast du das schon mal versucht?

    • Hallo Renate,

      die Hefemenge liegt bei 1%. Diese Baguettes sind eine tolle Alternative, wenn man mal nicht 3 Tage Vorlauf für die Präsidentenbaguettes hat. Geschmacklich sind letztere komplexer, die Kruste ist bei diesen hier durch den Poolish dünner und knuspriger.

      Einkorn hat den Kleber betreffend noch extremere Eigenschaften als Dinkel. Der Teig wird dadurch also noch dehnbarer (gefühlt „weicher“). In Maßen zugesetzt kann dir Einkorn sicher noch eine zusätzliche Geschmacksnote geben, nur musst du bei der Teigkonsistenz aufpassen. Probiert habe ich es noch nicht. Ich taste mich in den nächsten Wochen das erste Mal an die alten Getreidesorten heran.

      • ja, es gibt bestimmt viele Leser Deiner Seiten die sich auf Rezepte mit alten Getreidesorten ebenfalls freuen würden. So könnten wir sogar noch einen Beitrag dazu leisten, dass die Sortenvielfalt erhalten bleibt. (Monsanto mit Genweizen läßt grüßen! )

  71. Ich lese zum ersten Mal hier mit, aufmerksam geworden auf diesen Blog bin ich durch einen Zeitschriftartikel. Die Idee des Bäckerlexikons finde ich super, leider verstehe ich aber einen Punkt nicht, im Text steht:
    Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

    Was ist der Schluss? Verdreht man den Teig um so an das „aufgeplatzte Aussehen“ zu kommen? Ich bin noch Anfänger, insofern hoffe ich, dass die Frage nicht zu dumm klingt.

    • Der Schluss ist die Teignaht, die entsteht, wenn du den Teig formst. Eine Seite des Teiglings ist dann glatt und die gegenüberliegende Seite hat eine Naht, an der der Teig zusammengedrückt wurde. Wenn man einen Teigling vor dem Backen einschneiden möchte, geschieht dies meist auf der glatten Seite. Um sie vor dem Austrocknen zu schützen, wird sie nach unten (also Schluss nach oben) in Leinen (oder bei Broten in Gärkörbe) gelegt.

      Das Lexikon ist noch im Aufbau befindlich. Der Stichpunkt „Schluss“ folgt noch…

  72. Grüß dich Lutz, 
    deine Baguettes sehen wieder klasse aus. Dein Backergebnis freut mich besonders, weil ich heute meine Wurzelbrote gebacken habe und dabei  Manitoba-, mediterranes- und Ruchmehl durch T65 und T80 ersetzt habe. Das Ergebnis gefällt mir gut, aber als nächstes kommen dann doch erstmal  deine Baguettes an die Reihe. 
    Wenn du mal schauen möchtest http://www.backfreaks.de/comment/8729#comment-8729 .
    Viele Grüße Brigitte

  73. Die Kruste sieht einfach wunderbar aus, Gratulation! Das wird natürlich ausprobiert, zumal ich auch noch von dem schönen Mehl habe.

  74. Hallo Lutz, das liest sich spannend & die Baguettes sehen phantastisch aus 🙂 Aber können sie den Präsidentenbaguettes den Rang ablaufen? Muss ausprobiert werden 😉 Und ich stimme Dir zu – frische Baguette & Butter… hmmmmmm… man schwebt im 7. Himmel – noch einen Hauch feine Salzflocken PERFEKT.  Herzlichst Nadja

  75. die schauen voooooll gut aus!!!

    • Hallo Lutz, lange hat hier keiner geschrieben, umso mehr ist es mir ein Bedürfnis noch mal ein Plädoyer für das T65 Baguette zu halten.
      Ich probiere seit Monaten mehrfach immer wieder alle möglichen Rezepte aus, z.B. auch aus deinem Blog (Präsidenten, Bouabsa, Hitz etc.) und viele andere auch, auf der Suche nach dem für mich perfekten Baguette.
      Das T65 Baguette gelang mir bei meinen ersten Versuchen des Baguettebackens damals schon mehrfach auf Anhieb, vor allem was den Geschmack , Krume und vor allem KRUSTE angeht.
      Dabei ist es ziemlich egal, ob 550er Mehl oder T65. Da hat wohl jeder seine Mischung, bei mir kommt noch ein Teil Manitoba und ein wenig Bohnenmehl dazu. Auch ist es offenbar egal, ob man den Poolish kalt stellt oder nicht. (Ich vergesse es abends manchmal ihn nach den 2 Stunden kalt zu stellen…)
      Mir persönlich gelingt nach wie vor kein Baguetterezept so gut wie dieses, deshalb ist das T65 immer noch mein derzeitiger Favorit. Vielen Dank für dieses Rezept! Grüße Alex.

6 Pingbacks

  1. […] Polenta-Brötchen habe ich mich noch an den Baguettes von Björn (brotdoc) versucht. Björn hat das Rezept von Lutz Geißler (ploetzblog), bäckt dieses aber mit etwas weniger Wasser als Lutz (TA=170) und […]

  2. […] die nur darauf warten, getestet zu werden. Heute gab es das Roggenmischbrot mit Hafer, sowie das Baguette mit T65, habe ich doch erst vor kurzem dieses besondere Mehl erstanden. Der Zopf entstand aus einer […]

  3. […] Wenn man es leicht drückt muß das Baguette knistern …. und duften. Und all das tut diese Baguette mit T65 Label Rouge vom Plötzblog. Mein Freund Tim von Fine Art Fotografien Tim Konhäuser schrieb in einem Kommentar […]

  4. […] Es sollte nicht über Tage gehen, aber schon mit Vorteigen. Als Referenzrezepte waren schnell das Baguette mit T65 und das Dinkelbaguette vom Plötzblog ausgewählt. Nach dem tollen Erfolg mit meinem Weizenbaguette […]

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