Kartoffelbaguettes

Weizenbrot

Drei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffelbaguettes mit leicht bemehlter Kruste liegen in einem Leinentuch.

Eine spontane Idee war es, ein Baguette zu backen, das sein Wasser im Hauptteig nur aus Kartoffeln bezieht. 

Der Teig hat eine etwas dehnbarere Konsistenz als bei Baguetteteigen üblich, lässt sich aber dennoch gut formen. Grundlage ist das Rezept für Baguettes mit T65

Das Kartoffelbaguette hat eine sehr saftige, goldfarbene und grobporige Krume. Die Kruste ist zartsplittrig und verströmt einen Duft voller Kartoffelröstaromen. 

19. März 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 450 g 255 %
424 g Weizenmehl 550 80 %
106 g Weizenmehl 1050 20 %
699 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 132 %
106 g Wasser 20 %
11 g Salz 2 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 28 Minuten

Tag 1 20:32 Uhr Vorteig herstellen
20:37 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:37 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Dehnen und Falten
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:51 Uhr Portionieren
11:56 Uhr Formen
12:34 Uhr Schneiden
12:35 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

106 g Wasser 15 °C 20 %
106 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

11 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig

699 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 132 %
424 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Vorteig 9 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Von Hand mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Alternativ maschinell kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 450 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu ca. 30 cm langen Stangen rollen.

7

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen (knappe Gare).

8

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler