Baguettes (2012)

Weizenbrot

Die goldbraun ausgebackenen Baguettes mit leicht bemehlter Oberfläche sind rustikal aufgerissen.

Stetig ist nur die Veränderung.

Wie schon die französischen Baguettes habe ich nun auch die Baguettes nach Ciril Hitz noch einmal mit leicht veränderter Rezeptur gebacken. Ich habe etwas Gerstenmalz zugegeben und die Knetzeiten drastisch gekürzt, um den Teig nicht allzu stark zu oxidieren (und damit Aroma zu nehmen).

Die Bilder sprechen für sich. Ich bin sehr zufrieden! 

30 Kommentare
07. März 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 280 g 170 %
493 g Weizenmehl 550 100 %
3,9 g Malzmehl inaktiv 0,8 %
325 g Wasser 66 %
9,9 g Salz 2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 0,833 %
3,9 g Flüssigmalz inaktiv 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 50 Minuten

Tag 1 20:10 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Autolyseteig herstellen
08:50 Uhr Hauptteig herstellen
10:04 Uhr Dehnen und Falten
11:05 Uhr Portionieren
11:10 Uhr Vorformen
11:37 Uhr Formen
11:38 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:37 Uhr Schneiden
12:38 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

163 g Wasser 20 °C 33 %
163 g Weizenmehl 550 20 °C 33 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,033 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

163 g Wasser 40 °C 33 %
3,9 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 0,8 %
330 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
3,9 g Malzmehl inaktiv 20 °C 0,8 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,9 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 280 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

9

45-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 12:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler