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5. Februar 2014 · 37 Kommentare

Auf der Walz – Reine Roggenbrötchen

Reine Roggenbrötchen

Reine Roggenbrötchen

Mit dem Gedächtnis ist es so eine Sache. Mal will es, mal lieber nicht. Ich bin mir sicher, auf meiner Bäckerreise auch die Bekanntschaft mit Roggenbrötchen gemacht zu haben, nur wo?

Roggenbrötchen dürfen ganz offiziell und ohne Schande einen kleinen Weizenanteil enthalten. Ich habe auch noch keinen Bäcker erlebt, der diese Chance nicht nutzt und so dem Teig etwas bessere Backeigenschaften und dem Gebäck etwas mehr Lockerung gönnt.

Gerade deshalb hat es mich gereizt, reine Roggenbrötchen zu backen aus nicht mehr und nicht weniger als Roggen, in Form von Schrot, Vollkornmehl und Auszugsmehl. Ohne zusätzliche Hefe, nur mit Sauerteig (2-Stufen-Führung, als Erinnerung an meinen Besuch bei Günther Weber).

Das Ergebnis: Knusprige, aber feinporige und gut sättigende, dennoch lockere und vor allem schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma und feiner Säure. Wie so oft braucht es auch für sie nichts mehr als etwas Butter.

Roggensauerteig I

  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 55 g Wasser (ca. 35°C)
  • 11 g Anstellgut

Roggensauerteig II

  • Roggensauerteig I
  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Wasser (ca. 30°C)

Brühstück

  • 55 g Roggenschrot (mittel)
  • 110 g Wasser (kochend)
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig II
  • Brühstück
  • 285 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser (ca. 100°C)
  • 30 g Gerstenmalz (flüssig, inaktiv)
  • 17 g Butter

Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen.
Anschließend Mehl und Wasser für Sauerteig II zugeben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C zur Reife führen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und anschließend bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.

Das kochende Wasser für den Hauptteig mit dem Brühstück mischen, anschließend das Mehl und nachfolgend die anderen Zutaten darüber geben.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 27°C).

30 Minuten Gare bei 24°C.

Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken, zu einem etwa 3 cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Über Eck einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Feinporig, saftig, feinsäuerlich-herb: Reine Roggenbrötchen

Feinporig, saftig, feinsäuerlich-herb: Reine Roggenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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37 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Rezept klingt super, würde ich gerne nachbacken. Zeitlich geht sich bei mir eine 2 stufige Sauerteigführung nicht aus.
    Wie würde sich die Mehl/Wasser/ASG Mengen für eine 1 stufige Führung zusammensetzen?
    Vielen Dank schonmal und liebe Grüße aus Wien!

    • Hallo Julia,
      225 g Roggenmehl, 165 g Wasser und 23 g Anstellgut. Das sind 10 % ASG bzgl. der Mehlmenge (nicht 20 %, weil kein Salz dabei ist). Die zweistufige Führung fördert die Triebfähigkeit des Sauerteiges. Das heißt, der Teig wird mit einem einstufig geführten Sauerteigführung mehr Zeit zum Gehen brauchen. Oder Du verwendest ein paar Gramm Hefe im Hauptteig, höchstens 3 g, allerdings sind es dann keine reine Sauerteigbrötchen mehr.
      Viele Grüße
      Alexander

    • Da bietet sich die Monheimer Salzsauerführung an:

      210 g Roggenmehl
      210 g Wasser (50°C)
      42 g Anstellgut
      4 g Salz

      12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

      Im Hauptteig nimmst du dann 60 g weniger Wasser und im Brühstück 4 g weniger Salz. Das Brühstück bei Raumtemperatur lagern. Das Wasser im Hauptteig auf jedenfall kochend verwenden (und zuvor mit dem Brühstück mischen). Ggf. noch etwas mehr Wasser in den Teig geben. Er sollte schön klebrig sein.

  2. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept was wir definitiv mal ausprobieren werden (obwohl bei dem zeitlichen Aufwand ich jede Hochachtung vor unseren Bäcker habe.

    Wir haben nach folgenden Rezept versucht schnelle Roggenbrötchen (ohne Weizen) fürs heutige Sonntagsfrühstück zu machen (ging aber voll in die Hose – der Teig ging an der Luft zwar auf aber nicht im Ofen) https://www.frag-mutti.de/schnelle-broetchen-mit-roggenmehl-a52192/
    Kann dieses Rezept überhaupt funktionieren?

    Unser Bäcker bäckt noch nach alter Tradition. Er sagt das seine Roggenbrötchen ohne Weizen auskommen und dennoch sind diese so fluffig …… ist das für Bäcker überhaupt noch praktikabel heutzutage?

    Wir möchten uns einfach ab und an fürs Sonntag Frühstück Roggenbrötchen ohne Weizen machen.
    Gibt es auch ein verkürztes Rezept von dir evt oder muss Roggen so wie in deinem Rezept behandelt werden?

    Wir sagen schon mal Danke und ein großes Lob an deinen tollen Blog

    Bianca&Sascha

    • Hallo ihr zwei,

      schnelle Roggenbrötchen sind aus mindestens zwei Gründen nicht empfehlenswert:
      1. Roggen braucht Sauerteig, um gute Backeigenschaften zu haben. Und Sauerteig braucht Zeit.
      2. Roggen braucht Sauerteig, um einen gesundheitlichen Mehrwert zu schaffen. Und Sauerteig braucht Zeit.

      Das Rezept oben geht auch etwas schneller, z.B. ohne Brühstück und mit einem einstufigen Sauerteig, aber 100%-Roggenbrötchen ohne Sauerteig sind ein No-Go.

  3. Hallo,
    wirklich sehr leckere Brötchen.
    jedoch sind sie mir wohl etwas zu dünn und zu fest geraten.
    Die Krumme ist etwas fester als bei normalen Roggenbrot.
    Die Stückgare musste ich auf 100 Minuten verlängern weil nach 70 Minuten noch nichts passiert war. (Da spielte wohl die etwas zu kalte Raumtemperatur rein.)
    Ich werde wohl nächstes mal mit etwas mehr Flüssigkeit arbeiten und statt flacher 4ecke kleine Halbkugeln formen. Verarbeiten lies sich der Teig wirklich sehr gut.
    Aufgerissen ist mir der Ausbund fast gar nicht.

  4. Kann ich die Teiglinge auch am Samstag vorbereiten und statt 70 minuten bei 24 Grad auch im Kühlschrank gehen lassen und dann am Sonntagmorgen backen?

  5. Hallo Lutz,

    kann ich 30 die g Gerstenmalz (flüssig, inaktiv) durch Malzbier ersetzten?
    Wenn ja wieviel Malzbier müsste ich statt dem Wasser hinzufügen um den Geschmack von 30 g Gerstenmalz (flüssig, inaktiv) zu bekommen? Grüße aus Xanten Gesa

    • Was die Äquivalenzmengen angeht, bin ich ehrlich gesagt überfragt. Du könntest alternativ auch Rübensirup verwenden. Ich bin kein Malzbiertrinker, deshalb habe ich auch nicht die Intensität der Malznote im Gefühl, um sie mit dem Backmalz vergleichen zu können.

  6. Hallo Lutz,

    ist das Malz nur für den

    Geschmack wichtig, oder auch fürs Aufgehen des Teiges?
    Grüße aus Mx, Wieland

  7. Hallo Lutz,
    bin begeisterter Nachbäcker. Habe hier ein Problem: Schon Sauerteig II ist ziemlich fest (klar, 170g Mehl, 110g Wasser) und das wird beim Hauptteig zu Lasten des Wassers ja noch schlimmer. Kann es sein, dass Du Dich hier ausnahmsweise vertan hast? Habe bis jetzt einfach mal an den Sauer II etwas mehr Wasser getan und würde das dann auch morgen beim Hauptteig machen…
    Kurze Antwort wäre super!
    Viele Grüße und schon mal Frohe Weihnachten
    Jens

    • Hallo Jens,
      du kannst gern mehr Wasser in den Hauptteig packen. Die TA von ca. 164 ist niedrig und der Brötchenform geschuldet. Es geht auch weicher, immer abhängig vom Quellvermögen des Mehls.

  8. Hallo Lutz,
    eine Frage: in deinem Buch steht bei schwachem Klebergerüst (nur roggen) lange stockgare und kurze stückgare wegen dem schlechten gashalteeigenschaften. Nun kommen mir 70 min stückgare im Vergleich zu 2×30 stockgare ziemlich umgekehrt vor. Habe ich etwas falsch verstanden oder womit ist dieser Schritt begründet?
    Mfg Philipp

    • Hallo Philipp,
      kommt immer darauf an, was man möchte und ob man mit zusätzlicher Hefe bäckt. Hier sind es backhefefreie Brötchen, die eine gewisse Zeit brauchen, um Gas zu entwickeln.

  9. Ja. das frage ich mich auch immer. Ich möchte die Brötchen nicht mittags, sondern morgens essen.
    Da ich es nicht anders weiß, bereite ich die Teige jetzt immer abends vor mit weniger Hefe und stelle den Teig über Nacht kühl.

  10. Hallo Lutz,
    mal ’ne ganz andere Frage: In welchem Zeitfenster arbeitest Du bei diesen Brötchen?
    Ich habe hin- und hergerechnet, komme nicht um eine Nachtschicht drumrum. Geht das auch anders?

    • Z.B.: 22 Uhr Sauerteig 1, 6 Uhr Sauerteig 2, 11 Uhr Teig, 15 Uhr Brötchen fürs Abendessen.
      Oder: 5 Uhr Sauerteig 1, 13 Uhr Sauerteig 2, 18 Uhr Teig, 22 Uhr Brötchen fürs Frühstück (über Nacht ruhen lassen, früh evtl. nochmal kurz aufbacken).

      • Schön und gut, so habe ich auch hin und her gerechnet. Jedoch muß ich den NBO2 (Backofen) 2 Std. vorher anheizen. Da komme ich um ein nächtliches Aufstehen nicht herum; egal wie ich rechne. (lach)

  11. Hallo Lutz,
    die Roggenbrötchen sind lt. deinem Rezept sehr gut und auch geschmacklich gut geworden.
    Möchte aber zunächst mal deinen Kommentar haben, wenn man doch wie du erwähnt hast ein bisschen Weizenmehl zu zugeben um halt bessere Backeigenschaft und eine Lockerung des Teiges zu haben.
    Beispiel soll ich auf diese Menge etwa 50 gr oder besser 100 gr Weizenmehl (550) oder 812er zu geben.
    Bin gespannt und sage schon jetzt Danke
    – Gruß Werner

    • 50-60 g helfen schon und das Brötchen behält seinen urigen Charakter. Bei 100 g wird es geschmacklich schon eine andere Welt, aber nicht weniger gut. Aufpassen: Je mehr Weizenmehl du einsetzt, umso weicher wird der Teig. Behalte deshalb lieber erstmal etwas Wasser im Hauptteig zurück und gibt es nach und nach beim Kneten dazu.

  12. Hallo Lutz,
    ich habe die Brötchen heute nachgebacken. Aber irgendetwas in der Herstellungskette hat nicht gestimmt, denn der Hauptteig ist überhaupt nicht aufgegangen. Zudem hatte er eine Konsistenz wie ein festerer Rührteig. Das hatte zur Folge, dass die Brötchen geschmacklich zwar super waren, aber keine(!) Porung hatten. Kannst Du mir kurz schreiben, wie die einzelnen Teigkonsistenzen sein sollen? Die 1. Stufe vom ST war schon sehr fest, aber er ist aufgegangen. Die 2. Stufe war noch viel fester, ein richtiger Knetteig, der dann fast gar keinen Trieb mehr hatte. Und der Hauptteig – wie bereits beschrieben. Mit meinem ASG habe ich normalerweise keine Probleme.
    Ich werde das Rezept auf jeden Fall nochmal ausprobieren, da der Geschmack wirklich überzeugt hat.

    Vielen Dank & Gruß
    Heiko

    • Hallo Heiko,
      Stufe 1 ist breiig, Stufe 2 schon fester, aber recht klebrig und der Hauptteig sollte mittelfest sein und wenig kleben. Gib beim nächsten Mal einfach mehr Wasser zu Hauptteig, bis er eine für dich angenehme Konsistenz hat. Die Wasseraufnahme, insbesondere bei Vollkornmehl und Schrot, schwankt oft stark.

      • Hallo Lutz,

        sorry, dass ich nochmal nerve. 🙂 Habe heute einen erneuten Versuch gestartet und diesmal war das Ergebnis auch schon besser, als beim letzten mal. Allerdings waren die Brötchen im Kern immer noch nicht durchgängig porig. Die beiden ST-Vorstufen sind prima aufgegangen. Aber der Hauptteig stellt nach wie vor eine Herausforderung dar. Die Konsistenz war abermals die von etwas festerem Rührteig und völlig ohne Trieb. Auch die Teiglinge haben sich nach den 70min Gare nicht verändert, gingen aber im Ofen deutlich besser auf, als die Vorversion. Liegt es viell. daran, dass ich statt Gerstenmalz Honig verwendet habe? Sollte ich ggf. mal die Butter weglassen oder ein Krümelchen Hefe in den Hauptteig einarbeiten? Das wurmt mich, denn die kleinen Teilchen sind echt ein Geschmackserlebnis und ich weiß einfach nicht, was ich falsch mache.

        Danke vorab und VG
        Heiko

        • Hallo Heiko,

          du hast zwei Möglichkeiten:
          1. Lass‘ den Hauptteig solange stehen bis du einen deutlichen Trieb siehst (der Teig sollte ca. 28°C haben).
          2. Gib‘ 1-2% Hefe zum Teig (auf die Gesamtmehlmenge bezogen).

  13. Sehen gut aus 
    Ich backe sie aus RVKM & einem 3 stufen sauer auch aus RVKM und salz mehr nicht 
    TT ist bei mir 33 grad und hab ein tolles Ergebnisse 
    Und unsere Kunden schätzen dies auch wenn sie nie die Lockerung erreichen wie eins mit WM Anteil ….

    • Hallo Lutz,

      wie kann ich dieses Rezept mit Roggenvollkornmehl,Sesam,Leinsaat, Buchweizen, Hafer und Gerste und Dreistufensauerteig verändern?

  14. Hallo,
    mach ich mir mit dem 60°C warmen Wasser nicht den Sauerteig kaputt?
    Ich dachte immer er sollte nicht über 40°C gehen..?
    Danke schon mal für die Antwort!

    • Ja. Das Wasser sollte auch nicht unmittelbar mit dem Sauerteig in Kontakt kommen. Wenn es mit Mehl oder den anderen Zutaten vermischt ist, sinkt die Temperatur ja schlagartig wieder.

  15. Hey,
    leider habe ich weder Malz noch Roggenschrot, könnte ich das auch durch andere Zutaten ersetzen? Vielen Dank im Voraus, freue mich schon aufs Backen 🙂

  16. gestern gebacken, super lecker obwohl meine Brötchen sind bisschen fester geworden.
    Woran könnte es liegen?

  17. Hallo Lutz,
    Was ist der „technische“ Hintergrund der Sauerteig-„Zweiteilung“?
    Lg
    Bernd

  18. wow, du bist ja nicht nur am we sondern auch in der woche richtig fleißig =) sehen super lecker aus!!

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