BLOGBEITRAG

22. Februar 2014 · 23 Kommentare

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Angeregt durch das Rezept für Kürbisstampf in Stevan Pauls und Katharina Seisers Buch „Deutschland Vegetarisch“ habe ich mich an ein Kürbisbrot gewagt, das seine Lockerung nur durch Weizensauerteig bekommt.

Bei den ersten beiden Versuchen war mir der Teig zu weich geraten. Es ist nicht ganz einfach, den Kürbisstampf so zu dosieren, dass ein gut zu bearbeitender Teig herauskommt, zumal mit jedem neuen Kürbis und seiner Zubereitung ein anderer Wassergehalt in den Kürbisbrei gerät.

Geschmacklich ist das Brot ein Traum: eine leichte Säure, eine nussige Note dank der aufgestreuten Kürbiskerne und ein saftig-locker-fluffiges Mundgefühl.

Weizensauerteig

  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser (40°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Mehlkochstück

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 355 g Wasser
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Eigelb (1 Stück)
  • 70 g Butter
  • 150 g Kürbisstampf (Hokkaido)
  • Ei zum Abstreichen

Die Sauerteigzutaten mischen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.

Das Mehlkochstück unter Rühren und Aufkochen der Zutaten herstellen (breiige Konsistenz), abdecken und auskühlen lassen.

Einen Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden und 20-30 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Stücke zu Brei zerstampfen. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem straffen, mittelfesten Teig kneten. Die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe einkneten (Teigtemperatur 28°C).

2,5 Stunden Gare bei 24°C. Dabei stündlich dehnen und falten.

Den Teig dritteln, rundwirken und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen, mit Ei abstreichen und mit Kürbiskernen bestreuen.

2 Stunden Gare 24°C (Volumen muss sich verdoppeln). Nochmals mit Ei abstreichen.

Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Locker, mild-säuerlich und ein guter Begleiter für Suppen oder als Sandwich-Grundlage.

Locker, mild-säuerlich und ein guter Begleiter für Suppen oder als Sandwich-Grundlage.

22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    die jeweils ein wenig unterschiedlichen Wasseranteil vom Kürbismus umgehe ich durch eine Vorbehandlung. Kürbis halbieren, Kerne entfernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, nach dem Brotbacken in den Ofen schieben und ca. 25-30 min dünsten (je nach Größe). Dann den halben Kürbischale umdrehen und das Fleisch herausschaben, geht mit dem Löffel ganz leicht. Dieses heiße Mus kann man in Twist-off-Gläser füllen (diese ab in den heißen Ofen und 10-15 min sterilisieren (der Inhalt ist ja schon steril)). Natürlich hält sich das Mus auch einige Tage im Kühlschrank, besser aber gleich in die Gläser. Die Masse geht übrigens auch gut für gefüllte Nudeln oder als Beimischung zum Roggensauerteigbrot und ist auch im Sommer jederzeit so zur Hand.
    Probier auch mal einen Muskatkürbis, der hat einen wesentlich intensiveren Geschmack und ein fast rötliches Fleisch, ist auch optisch daher ein anderer Eindruck.

  2. Hi Lutz,

    wie hast du es hinbekommen, dass deine Kurbisbrote oben nicht aufgerissen sind?
    Hast du die Seiten eingeschnitten? Sieht bei dir sehr schön glatt aus.

    Gruß
    Silvio

  3. Hallo Lutz,

    grad habe ich meinen zweiten Versuch aus dem Ofen geholt. Ich finde das Brot ist der Knüller. Der Aufwand lohnt sich allemal.

    Ich habe beim zweiten Versuch im Hauptteig 150g Roggenmehl 1150 und 350g Weizenmehl 1050 genommen(Mein Teig war etwas zu klebrig, deswegen habe ich nach gefühl noch etwas Weizenmehl beigemischt. Wahrscheinlich war der Kürbisstampf der Übeltäter). 4g Hefe dazu und das ganze nach der ersten Gare und nachdem ich die Brote in die Form gepackt habe über Nacht in den Kühlschrank und Morgens gebacken. Schon fluffig und leicht süß säuerlich.

    Kleiner Rezeptvorschlag nebenbei.

    1 kleinen Hokaidokürbis oben kappen und aushöhlen.
    150ml Creme Double leicht erwärmen, salzen und pfeffern
    50g Gruyère hineinreiben
    Die geschmolzene Masse in den Kürbis geben und bei 180°C für 1 1/2 Stunden in den Ofen.
    Wenn man das Brot dann hineintunkt…. Einfach lecker!

    Danke für dieses Rezept.

    • Hallo Georg, Lutz,
      Würde das Brot auch gerne mit Uebernachtgare backen. 7h im Kühlschrank ca. Wie verhaelt es sich in dem Fall mit dem Säuregehalt? Wird das Brot durch die laengere, kalte Gare saurer? Ist es da wohlmoeglich sinnvoll den Sauerteig im Vorlauf kürzer und waermer zu führen, um die Säurebildung dort geringer zu halten? Über Ratschlaege wuerd ich mich freuen. Grüße!
      Johannes

      • Also ich kann jetzt nur von meinem Versuch sprechen. Aber ich fand es nicht zu sauer. Im Gegenteil. Das leicht süße vom Kürbis und das säuerliche vom Sauerteig. Für mich perfekt.

        Mein Brot war insgesamt 8 stunden im Kühlschrank. Es ist vielleicht ein bisschen zu stark aufgegangen(habe ja auch etwas Hefe verwendet). An einer kleinen Stelle ist es gerissen. Aber sonst auch optisch eine Augenweide.

        Meine Frau war hin und weg von dem Brot und meinte nur: „Kannst du das bitte öfter machen?“

      • Hallo Johannes,

        ich würde den Sauerteig tatsächlich eher bei 28-30°C führen (dann nur ca. 10 Stunden). Und nach dem Formen ab in den Kühlschrank. Je nachdem wie dein Sauerteig beschaffen ist, sollte trotzde ein recht mildes Brot rauskommen.

  4. Bei 1.500 g Teig ist meine Kastenform (22 x 10 x 9) voll. Wohin soll sich das Volumen dann noch verdoppeln? (Dito Dinkelvollkorn mit Buttermilch oder Günther Webers Roggenvollkorn.)
    Fragt sich ratlos,
    Olli

    • Nach oben ;). Der Teig ragt dann deutlich aus der Form, ist aber so „stabil“, dass er nach oben und nicht zur Seite wandert. Du kannst natürlich auch eine größere Form nehmen oder die Teigmenge runterrechnen.

      • Ich habe das Rezept penibel umgesetzt (bis auf 10 g Wasser zusätzlich, dafür war der Kürbis aber gebacken), und während der Stückgare sind die Teiglinge abgegangen wie nichts, mehr als verdoppelt.
        Ich hatte, als hätte ichs geahnt, den Teig auch geviertelt und je 2 Teiglinge in eine 30er Königskuchenform gesetzt. Beide Formen waren bis leicht über den Rand gefüllt. Der Ofentrieb war dann minimal.
        Die Krume ist unglaublich geschmeidig und saftig geworden.

    • Hallo Olli, ich habe mir irgendwann mal 2 Brotback-Kastenformen gekauft. Diese Formen sind breiter und tiefer als herkömmliche Kuchen-Kastenformen. Auch vom Material her sind sie viel stabiler. Dann reicht der Platz dicke für dieses Brot.
      Petra

  5. Hallo Lutz,
    ich bin gerade bei diesem Brot. Zum ersten Mal habe ich für die Gare eine neu erworbene Gärbox, die bei mir einen AHA-Effekt ausgelöst hat. So super ist noch nie ein Teig gegangen. Fenomenal! Und doch tauchen jetzt Fragen auf, die ich mir komischer Weise früher nicht gestellt habe: Wenn Du schreibst Sauerteig von 30 auf 20 °C fallend reifen lassen oder backen bei 250 auf 180°C fallend heißt das ein kontinuierliches Fallen der Temperatur (so habe ich es bisher getan)? Oder gibt es dafür einen bestimmten Zeitablauf?
    Danke für Deine Geduld beim Beantworten der vielen Fragen. 🙂
    Petra

    • Hallo Petra, genau, kontinuierliches Abfallen der Temperatur. Beim Backen stelle ich die Temperatur meist auf die Endtemperatur herunter, sobald ich den Dampf abgelassen habe. Dann fällt sie automatisch langsam ab.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot am Samstag in mein Backprogramm aufgenommen. Es ist wunderbar geworden, leicht fluffig, einfach lecker. Vom Geschmack war ich überrascht, ich hatte nach Deinen Bildern ein etwas süßliches Brot erwartet. Nächstes Mal würde ich vielleicht noch ein wenig Brotgewürz einarbeiten. Und als Sandwich ist das Brot wirklich kaum zu übertreffen. Vielen Dank!
    Viele Grüße,
    Juli

  7. Hallo Lutz,
    kann ich das Brot auch als Brötchen backen? Woran muß ich denken?
    Habe das übrigens auch mit Deinem Vollkorntoastbrot aus dem ersten Backbuch getan-ein voller Erfolg! Es wurden die besten Brötchen aus reinem Vollkornmehl, die ich je gegessen habe! Danke für Deine Rezepte, ich habe ein fantastisches neues Hobby gefunden(schwärm)…
    Viele liebe Grüße
    Antje

  8. Hallo Lutz
    Kommt die Butter flüssig in den Teig? Und habe ich das richtig verstanden: zuerst 15Min. ohne Butter kneten ( 5′ langsam 10′ schnell) dann nochmals 10′ mit Butter schnell?
    Danke für die Klärung. Marlyse

Ein Pingback

  1. […] geht’s mit einem Kürbisbrot aus Weizensauerteig, laut dem ploetzblog.de ist es geschmacklich ein Traum. Denn es kommmt mit einer leichten Säure, einer nussigen Note dank […]

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »