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22. Februar 2014 · 40 Kommentare

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Angeregt durch das Rezept für Kürbisstampf in Stevan Pauls und Katharina Seisers Buch „Deutschland Vegetarisch“ habe ich mich an ein Kürbisbrot gewagt, das seine Lockerung nur durch Weizensauerteig bekommt.

Bei den ersten beiden Versuchen war mir der Teig zu weich geraten. Es ist nicht ganz einfach, den Kürbisstampf so zu dosieren, dass ein gut zu bearbeitender Teig herauskommt, zumal mit jedem neuen Kürbis und seiner Zubereitung ein anderer Wassergehalt in den Kürbisbrei gerät.

Geschmacklich ist das Brot ein Traum: eine leichte Säure, eine nussige Note dank der aufgestreuten Kürbiskerne und ein saftig-locker-fluffiges Mundgefühl.

Weizensauerteig

  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser (40°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Mehlkochstück

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 355 g Wasser
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Eigelb (1 Stück)
  • 70 g Butter
  • 150 g Kürbisstampf (Hokkaido)
  • Ei zum Abstreichen

Die Sauerteigzutaten mischen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.

Das Mehlkochstück unter Rühren und Aufkochen der Zutaten herstellen (breiige Konsistenz), abdecken und auskühlen lassen.

Einen Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden und 20-30 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Stücke zu Brei zerstampfen. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem straffen, mittelfesten Teig kneten. Die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe einkneten (Teigtemperatur 28°C).

2,5 Stunden Gare bei 24°C. Dabei stündlich dehnen und falten.

Den Teig dritteln, rundwirken und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen, mit Ei abstreichen und mit Kürbiskernen bestreuen.

2 Stunden Gare 24°C (Volumen muss sich verdoppeln). Nochmals mit Ei abstreichen.

Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Locker, mild-säuerlich und ein guter Begleiter für Suppen oder als Sandwich-Grundlage.

Locker, mild-säuerlich und ein guter Begleiter für Suppen oder als Sandwich-Grundlage.

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37 Kommentare

  1. Hallo,
    Ich habe mich Grad gefragt, ob man das Brot auch mit Roggen oder Dinkel backen kann. Oder vielleicht eine Vollkornvariante gehen würde? Hat das schon jemand getestet?

    • Mit Roggen geht das nicht, höchstens anteilig (5-15%). Mit Dinkel sollte das aber ohne Rezeptänderungen gut funktionieren. Und auch mit Weizen-/Dinkelvollkornmehl klappt es, dann aber mit etwas mehr Wasser im Teig.

  2. Hallo Lutz,

    im Rezept steht schon 1x Mehlkochstück. Wenn ich mit Dinkel backe, brauche ich dann die doppelte Menge vom Mehlkochstück?
    Ich habe es beim Backen verdoppelt – hatte aber dann das Problem das ich auch die doppelte Menge Wasser hatte und da im Hauptteig kein Wasser enthalten ist konnte ich da nichts mehr weglassen… Ergebnis wat ein ziemlicher klebriger Teig, da hat nur Mehl hinzufügen geholfen (so schnell konnte ich das Rezept dann mengenmäßig doch nicht anpassen). Ist trotzdem ganz ordentlich geworden. Ich freue mich über deine Rückantwort. Danke.

  3. Hallo Lutz, gestern hatte ich einen Backtag zum abgewöhnen. Ich hab zum 2. Mal das Kürbisbrot gebacken
    und es ist mir überhaupt nicht gelungen. Gab es beim 1.Versuch noch ein lecker locker fluffiges Brot,
    hatte ich jetzt kein Glück. Der Teig blieb sehr weich, klebrig, ohne Stand und bei der Stückgare hat sich
    quasi gar nix getan. Der Ofentrieb war annehmbar aber das Brot ist wild aufgerissen. Die Krume ist
    recht kompakt, mit großen und kleinen Poren und auch 24h nach dem backen immer noch etwas
    feucht und gummiartig. Die Kruste ist ok (bis auf die Risse), der Geschmack auch, wenn auch etwas
    säuerlicher als beim 1. Versuch. Ich habe 3 mögliche Fehlerquellen ausgemacht, vermutlich treffen auch alle zu.
    1. ich hab vergessen die Ofenlampe auszuschalten, so dass der Sauerteig 20h bei 30° (über)reifte
    und deswegen kaum mehr Triebkraft für den doch recht schweren Teig hatte. Das ASG hatte ich zuvor
    auch noch 3x direkt hintereinander warm aufgefrischt.
    2. der Teig war evtl. zu nass obwohl das Kürbispürree trockener war als beim 1.Brot und das Mehl
    das gleiche war.
    3. der Teig war überknetet. Ich hab gleich für 2 Brote Teig angesetzt und weil sich bei höherer
    Teigmenge ja die Knetzeit verkürzt hab ich nach der Hälfte den Fenstertest versucht. Beim geringsten
    Zug ist der Teig aber schon gerissen, also hab ich weiter laufen lassen und es dann jede Minute nochmal
    versucht. Nach der vorgegebenen Zeit konnte ich den Teig zwar so dünn ausziehen das er „milchig“ wurde,
    ist dann aber gleich gerissen. Vielleicht liegt das auch am Kürbis im Teig? Jedenfalls hab ich nochmal weiter geknetet
    doch nach 2-3min. wurde der Teig von jetzt auf gleich wieder etwas unstabiler und hat sich in der Mitte der Schüssel
    aufgetürmt (ich habe eine MUM6n11). Ziemlich entnervt und ratlos hab ich die Butter dann von Hand in den Teig
    geknetet wobei sich der Teig dann irgendwann auch komplett von der Arbeitsplatte löste wenn ich ihn mit Schwung
    hochgezogen habe. Ich habe den Teig immer wieder auf die Platte geklatscht und gefaltet, wie in einem Deiner Videos.
    Das ist übrigens eine ganz gute Aggressionstherapie 🙂
    Während der Stockgare hab ich den Teig alle 30min gedehnt und gefaltet – ohne dass sich was gebessert hat.
    Am Ende hatte ich 2880g Teig, den ich gesechstelt, rundgewirkt und in 2 Kastenformen bugsiert, zur Stückgare gestellt hab.
    Falls die Bilder da sind:
    das wild aufgerissene und angeschnittene Brot hab ich nach 3h Gare gebacken. Der Teig in der Form und das
    längs aufgerissene Brot ist das 2. nach 6h Stückgare gebacken. Der Längsriss kommt vom Einschnitt, den ich
    sicherheitshalber gemacht hab.
    Entschuldige bitte die schlechte Bild- (und Brot) qualität.
    Schöne Güße aus dem Saarland
    Markus

    • Hallo Markus,

      deiner Schilderung nach würde ich auf Überknetung tippen. Und auch der sicherlich sehr überreife (und saure) Sauerteig trägt seinen Teil dazu bei, das Glutengerüst zu erweichen und die Krume fester/gummiartiger zu machen.

  4. Hallo … meine frage …. wie macht man einen weizensauer? Wie lagert man ihn? Mit Roggensauer arbeite ich bereits.
    Schon mal vorweg ein herzliches danke. Und schöne Grüße aus Bayern ..

  5. Hi Annika,
    Lutz hat bestimmt einen guten Tipp auf Lager, alternativ kannst du auch nochmal hier schauen: Unter
    https://www.hefe-und-mehr.de/?s=K%C3%BCrbis
    gibt’s einen schönen Kürbisstuten von Stefanie Herberth.
    Liebe Grüße,
    Isa

  6. Hallo Lutz,
    Da Rezept klingt sehr lecker und ich werde es sicher ausprobieren. Eigentlich war ich jedoch auf der Suche nach einem süßen Kürbisstuten-Rezept wie es das im Bremer-Umland gibt. Kann ich da einfach ein Stuten Rezept nehmen und die Milch durch Kürbis-Mus ersetzen?
    Viele Grüße
    Annika

  7. Huhu!
    Hab heute den Sauerteig angesetzt und werde morgen backen.
    Geht das wohl auch freigeschoben?

  8. Hallo Lutz,

    im Rezept ist eine Teigtemperatur von 28°C nach dem Kneten angegeben. Nun kommt in das
    Brot aber ja kein zusätzliches Wasser, mit dem sich die Temperatur des Teiges beeinflussen
    lässt und alle Zutaten haben maximal Raumtemperatur.
    Gibt es alternative Möglichkeiten zur Erwärmung des Teiges, wenn die Knetmaschine keine
    Heizfunktion besitzt? Das Kneten reicht bei mir leider für 28°C nicht aus und entsprechend
    geht der Teig dann immer relativ schlecht auf.

    Vielen Dank,

    • Der Teig erwärmt sich hier ohne Heizfunktion einfach durch das Kneten und die dabei frei werdende Reibungs- und Maschinenwärme. Du kannst aber z.B. den Kürbisstampf etwas erwärmen.

  9. Hallo Lutz
    Kommt die Butter flüssig in den Teig? Und habe ich das richtig verstanden: zuerst 15Min. ohne Butter kneten ( 5′ langsam 10′ schnell) dann nochmals 10′ mit Butter schnell?
    Danke für die Klärung. Marlyse

  10. Hallo Lutz,
    kann ich das Brot auch als Brötchen backen? Woran muß ich denken?
    Habe das übrigens auch mit Deinem Vollkorntoastbrot aus dem ersten Backbuch getan-ein voller Erfolg! Es wurden die besten Brötchen aus reinem Vollkornmehl, die ich je gegessen habe! Danke für Deine Rezepte, ich habe ein fantastisches neues Hobby gefunden(schwärm)…
    Viele liebe Grüße
    Antje

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot am Samstag in mein Backprogramm aufgenommen. Es ist wunderbar geworden, leicht fluffig, einfach lecker. Vom Geschmack war ich überrascht, ich hatte nach Deinen Bildern ein etwas süßliches Brot erwartet. Nächstes Mal würde ich vielleicht noch ein wenig Brotgewürz einarbeiten. Und als Sandwich ist das Brot wirklich kaum zu übertreffen. Vielen Dank!
    Viele Grüße,
    Juli

  12. Hallo Lutz,
    ich bin gerade bei diesem Brot. Zum ersten Mal habe ich für die Gare eine neu erworbene Gärbox, die bei mir einen AHA-Effekt ausgelöst hat. So super ist noch nie ein Teig gegangen. Fenomenal! Und doch tauchen jetzt Fragen auf, die ich mir komischer Weise früher nicht gestellt habe: Wenn Du schreibst Sauerteig von 30 auf 20 °C fallend reifen lassen oder backen bei 250 auf 180°C fallend heißt das ein kontinuierliches Fallen der Temperatur (so habe ich es bisher getan)? Oder gibt es dafür einen bestimmten Zeitablauf?
    Danke für Deine Geduld beim Beantworten der vielen Fragen. 🙂
    Petra

    • Hallo Petra, genau, kontinuierliches Abfallen der Temperatur. Beim Backen stelle ich die Temperatur meist auf die Endtemperatur herunter, sobald ich den Dampf abgelassen habe. Dann fällt sie automatisch langsam ab.

  13. Bei 1.500 g Teig ist meine Kastenform (22 x 10 x 9) voll. Wohin soll sich das Volumen dann noch verdoppeln? (Dito Dinkelvollkorn mit Buttermilch oder Günther Webers Roggenvollkorn.)
    Fragt sich ratlos,
    Olli

    • Nach oben ;). Der Teig ragt dann deutlich aus der Form, ist aber so „stabil“, dass er nach oben und nicht zur Seite wandert. Du kannst natürlich auch eine größere Form nehmen oder die Teigmenge runterrechnen.

      • Ich habe das Rezept penibel umgesetzt (bis auf 10 g Wasser zusätzlich, dafür war der Kürbis aber gebacken), und während der Stückgare sind die Teiglinge abgegangen wie nichts, mehr als verdoppelt.
        Ich hatte, als hätte ichs geahnt, den Teig auch geviertelt und je 2 Teiglinge in eine 30er Königskuchenform gesetzt. Beide Formen waren bis leicht über den Rand gefüllt. Der Ofentrieb war dann minimal.
        Die Krume ist unglaublich geschmeidig und saftig geworden.

    • Hallo Olli, ich habe mir irgendwann mal 2 Brotback-Kastenformen gekauft. Diese Formen sind breiter und tiefer als herkömmliche Kuchen-Kastenformen. Auch vom Material her sind sie viel stabiler. Dann reicht der Platz dicke für dieses Brot.
      Petra

  14. Hallo Lutz,

    grad habe ich meinen zweiten Versuch aus dem Ofen geholt. Ich finde das Brot ist der Knüller. Der Aufwand lohnt sich allemal.

    Ich habe beim zweiten Versuch im Hauptteig 150g Roggenmehl 1150 und 350g Weizenmehl 1050 genommen(Mein Teig war etwas zu klebrig, deswegen habe ich nach gefühl noch etwas Weizenmehl beigemischt. Wahrscheinlich war der Kürbisstampf der Übeltäter). 4g Hefe dazu und das ganze nach der ersten Gare und nachdem ich die Brote in die Form gepackt habe über Nacht in den Kühlschrank und Morgens gebacken. Schon fluffig und leicht süß säuerlich.

    Kleiner Rezeptvorschlag nebenbei.

    1 kleinen Hokaidokürbis oben kappen und aushöhlen.
    150ml Creme Double leicht erwärmen, salzen und pfeffern
    50g Gruyère hineinreiben
    Die geschmolzene Masse in den Kürbis geben und bei 180°C für 1 1/2 Stunden in den Ofen.
    Wenn man das Brot dann hineintunkt…. Einfach lecker!

    Danke für dieses Rezept.

    • Hallo Georg, Lutz,
      Würde das Brot auch gerne mit Uebernachtgare backen. 7h im Kühlschrank ca. Wie verhaelt es sich in dem Fall mit dem Säuregehalt? Wird das Brot durch die laengere, kalte Gare saurer? Ist es da wohlmoeglich sinnvoll den Sauerteig im Vorlauf kürzer und waermer zu führen, um die Säurebildung dort geringer zu halten? Über Ratschlaege wuerd ich mich freuen. Grüße!
      Johannes

      • Also ich kann jetzt nur von meinem Versuch sprechen. Aber ich fand es nicht zu sauer. Im Gegenteil. Das leicht süße vom Kürbis und das säuerliche vom Sauerteig. Für mich perfekt.

        Mein Brot war insgesamt 8 stunden im Kühlschrank. Es ist vielleicht ein bisschen zu stark aufgegangen(habe ja auch etwas Hefe verwendet). An einer kleinen Stelle ist es gerissen. Aber sonst auch optisch eine Augenweide.

        Meine Frau war hin und weg von dem Brot und meinte nur: „Kannst du das bitte öfter machen?“

      • Hallo Johannes,

        ich würde den Sauerteig tatsächlich eher bei 28-30°C führen (dann nur ca. 10 Stunden). Und nach dem Formen ab in den Kühlschrank. Je nachdem wie dein Sauerteig beschaffen ist, sollte trotzde ein recht mildes Brot rauskommen.

  15. Hi Lutz,

    wie hast du es hinbekommen, dass deine Kurbisbrote oben nicht aufgerissen sind?
    Hast du die Seiten eingeschnitten? Sieht bei dir sehr schön glatt aus.

    Gruß
    Silvio

  16. Hallo Lutz,
    die jeweils ein wenig unterschiedlichen Wasseranteil vom Kürbismus umgehe ich durch eine Vorbehandlung. Kürbis halbieren, Kerne entfernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, nach dem Brotbacken in den Ofen schieben und ca. 25-30 min dünsten (je nach Größe). Dann den halben Kürbischale umdrehen und das Fleisch herausschaben, geht mit dem Löffel ganz leicht. Dieses heiße Mus kann man in Twist-off-Gläser füllen (diese ab in den heißen Ofen und 10-15 min sterilisieren (der Inhalt ist ja schon steril)). Natürlich hält sich das Mus auch einige Tage im Kühlschrank, besser aber gleich in die Gläser. Die Masse geht übrigens auch gut für gefüllte Nudeln oder als Beimischung zum Roggensauerteigbrot und ist auch im Sommer jederzeit so zur Hand.
    Probier auch mal einen Muskatkürbis, der hat einen wesentlich intensiveren Geschmack und ein fast rötliches Fleisch, ist auch optisch daher ein anderer Eindruck.

3 Pingbacks

  1. […] geht’s mit einem Kürbisbrot aus Weizensauerteig, laut dem ploetzblog.de ist es geschmacklich ein Traum. Denn es kommmt mit einer leichten Säure, einer nussigen Note dank […]

  2. […] GEBACKEN: ein leckeres Kürbisbrot mit Weizensauerteig […]

  3. […] mit im Spiel Gebacken: Kürbisbrot aus Weizensauerteig und Walnussbrot (beide nach Rezepten vom Plötzblog) Gesehen: viele Rapsfelder, welche Leuchtkraft die haben…. Genossen: jedes Hervorblinzeln […]

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