Toastbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Das in der Kastenform gebackene Toastbrot hat eine glatte, glänzende Oberfläche.

Eine Leserin hat sich ein reines Toastbrot, wie man es aus dem Supermarkt kennt, gewünscht. 

Es kam sogar die Frage auf, ob es nicht sinnvoll wäre, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe der Industrie in das Brot hineinzupacken, um den Geschmack und die Konsistenz des Discounterbrotes genau nachzubacken. 

Wer den Plötzblog schon länger verfolgt weiß, dass ich davon nicht sonderlich überzeugt bin. Deshalb habe ich mir Anregungen bei Björn und Bäcker Süpke geholt und ein eigenes Toastbrot aus Weißmehl entwickelt. 

Das Rezept erschlägt den Nachbäcker mit vier Vorstufen, darunter Vor- und Sauerteig sowie ein Mehlkochstück (Water roux) und die Salz-Hefe-Führung für den im Hauptteig zugegebenen Salz- und Hefe-Anteil. Die Vorstufen sind aber schnell angesetzt und überzeugen am Ende mit eindeutigen Vorteilen für das Brot. 

Alle Vorstufen tragen zur extrem fluffigen, mittelfaserigen und feinporigen Krume bei. Der Geschmack ist dank der milden Säure und der feinen nussig-fruchtigen Note vorzüglich. 

Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. 

28. November 2012
78 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 165 %
614 g Weizenmehl 550 92,05 %
50 g Weizenvollkornmehl 7,5 %
193 g Milch 29 %
165 g Wasser 24,8 %
40 g Butter (in Würfel geschnitten) 6 %
11 g Frischhefe (konventionell) 1,65 %
11 g Salz 1,6 %
9,3 g Zucker 1,4 %
6,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  52 Stunden 1 Minuten

Tag 1 07:59 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 13:55 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:54 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:59 Uhr Salz-Hefe-Mischung herstellen
Tag 3 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Formen
09:38 Uhr Portionieren
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

4,7 g Salz 20 °C 0,7 %
90 g Wasser 20 °C 13,5 %
150 g Weizenmehl 550 20 °C 22,5 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,45 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

36-48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

30 g Milch 20 °C 4,5 %
50 g Weizenvollkornmehl 20 °C 7,5 %
6,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

90 g Milch 5 °C 13,5 %
18 g Weizenmehl 550 20 °C 2,7 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Salz-Hefe-Mischung

6,0 g Salz 20 °C 0,9 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
60 g Wasser 20 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
15 g Wasser 20 °C 2,3 %
73 g Milch 5 °C 11 %
446 g Weizenmehl 550 20 °C 66,85 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
gesamte Salz-Hefe-Mischung 5 °C
40 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 6 %
9,3 g Zucker 20 °C 1,4 %
1

Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling zu einem gleichmäßig dicken, ca. 30 cm langen Strang formen.

8

Teiglinge zu je ca. 275 g abstechen (Strang vierteln).

9

Die Teiglinge quer hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

10

1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

11

Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 14:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler