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22. März 2014 · 67 Kommentare

Leserwunsch: Schnelles Brot

Schnelles Brot

Schnelles Brot

Meine Stammleser werden sich schon beim Lesen des Titels mit Abscheu anderen Dingen zuwenden. Schelles Brot? Im Plötzblog? Ja, aber mit Einschränkungen. Eine Leserin wünschte sich ein Brot, das im Notfall auch innerhalb weniger Stunden spontan gebacken werden kann. Ihr Anliegen verstand ich nur zu gut. Rezepte mit Vorteigen, Führungen über Nacht etc. pp. sind in solchen Notfallsituationen nicht gerade ein konstruktiver Beitrag, den Brotmangel zu lindern.

Um es auf Politikerdeutsch zu formulieren: Ich stand vor einer großen Herausforderung, die ich mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln bewältigt habe. Ich wollte weder meine Prinzipien (z.B. Hefeanteil deutlich unter 2%) noch den Geschmack vernachlässigen. Doch woher Geschmack in kurzer Zeit nehmen? Es geht nur über besondere Zutaten, z.B. Sonnenblumenkerne. Außerdem habe ich Vollkornmehl und Joghurt verwendet, um eine etwas mild-säuerliche Note zu erreichen.

Ein Notfall wäre kein Notfall, wenn nicht noch mehr schiefgehen würde, als nur zur Erkenntnis zu gelangen, dass kein Brot mehr im Haus ist. Deshalb habe ich mit der Rezeptur auch gleich noch dem Ausfall der Knetmaschine vorgebeugt. Es funktioniert alles von Hand. Nur der Ofen sollte am Leben bleiben.

Das Rezept ergibt 2 Brote.

Quellstück (Autolyseteig)

  • 900 g Dinkelvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
  • 400 g Joghurt (natur)
  • 300 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Quellstück
  • 100 g Sonnenblumenkerne (frisch geröstet, noch warm)
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Den Joghurt mit dem heißen Wasser mischen und erst dann mit dem Mehl zu einem mittelfesten Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Alle Zutaten von Hand miteinander zu einem festen bis mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

90 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig halbieren und beide Teiglinge langwirken. Mit dem Rollholz den Teig auf der glatten Seite mehrfach parallel entlang der kurzen Seite bis zum Boden eindrücken. Zum Schluss einmal über die Lange Seite mittig eindrücken.

Mit der eingedrückten Seite nach unten in einen mit Sonnenblumenkernen ausgestreuten Gärkorb legen und 45 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit der eingedrückten Seite nach oben mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,10 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Locker und durch Joghurt und Sonneblumenkerne auch geschmacklich gut: Schnelles Brot

Locker und durch Joghurt und Sonneblumenkerne auch geschmacklich gut: Schnelles Brot

67 Kommentare

  1. Non si può competere con il tuo istinto, la tua conoscenza e la tua grande manualità.
    Questo tuo pane è semplicemente   STRAORDINARIO!!!!
    Meriterebbe un bel posto in prima fila in casa di tanti Panificatori.
    Bravo Lutz, grazie per aver condiviso.
    Un saluto
    anna giordani 

  2. Oh wunderbar! Gerade wo ich mir eine eigene Getreidemühle zugelegt habe und nach guten Rezepten für Vollkornbrot suche, kommen Sie mit diesem tollen Brot um die Ecke! Vielen Dank! Wird gleich morgen getestet!!! :o)

    Schöne Grüße, Sabine

  3. Haha, ich hab mich auch erstmal über das „schnelle“ Brot gewundert. Aber ich kann mir schon vorstellen, dass mit diesen Zutaten doch ein vernünftiges Ergebnis zustande kommen kann.
    Ich habe gestern die Morgenbrötchen aus „Brot backen“ gebacken, ist das Foto eigentlich von den gleichen Brötchen? Meine sehen nämlich völlig anders aus, die Kruste ist entlang der Mittelfalte aufgesprungen, während das Foto ein „Eisschollen-Muster“ zeigt.

  4. Das Rezept merke ich mir sofort für Notfälle 🙂 Liebe Grüße Melanie

  5. Danke für das Rezept! Es kam genau zum richtigen Zeitpunkt, gestern war kein Brot mehr im Haus, weder frisch noch eingefroren und einen Sauerteig anzusetzen hatte ich vergessen!

    Das Brot schmeckt sehr gut, die Porung ist bei mir etwas kleiner aber gleichmäßiger ausgefallen.

  6. Ein tolles flottes Rezept, aber bitte schreiben Sie mit dunklerer Schrift, so kann ich den Ausdruck kaum lesen. Danke für viele andere Brotrezepte!!!!!!!!!

  7. Hallo Lutz,

    statt den Sonnenblumenkerne würde ich gerne Dinkelkörner nehmen. Muss ich diese davor wässern? Ich hab gehört daraus lässt sich ein Salat machen und dazu muss man die Körner wässern.
    Viele Grüße

    • Die Körner solltest du im mit der doppelten Menge Wasser ca. 20-30 Minuten mit Deckel köcheln lassen bis du sie ohne Probleme zerkauen kannst. Dann auskühlen lassen und abgetropft in den Teig geben.

  8. Gestern gleich spontan nachgebacken – tolles Brot mit einem interessanten Kontrast zwischen kernig-fluffiger Krume und dunkelbraun ausgebackener, knuspriger Kruste. Geschmacklich ist Dinkelvollkorn genau mein Ding, dazu das Aroma der Sonnenblumenkerne – herrlich. Vielen Dank für das schöne Rezept!

  9. Habe das Brot in der Weizenvariante gestern gebacken. 1) Beim Hauptteig musste ich etwas Wasser hinzufügen, da er sonst zu trocken geworden wäre. 2) Nach dem Wirken habe ich einen der beiden Teiglinge normal rund gewirkt und bei voller Gare (80-90 Minuten bei 22 Grad) kreuzweise eingeschnitten und dann gebacken (35 Min. reichten); das Ergebnis gefällt mir besser als die von Lutz vorgeschlagene Variante.

    3) Geschmacklich zieht das Rezept gegenüber Sauerteig-Broten mit langer Führung klar den Kürzeren. 4) Gegenüber handelsüblichen Broten liegt es jedoch eindeutig (!) vorne. 5) Fazit: Das Rezept ist für Leute sehr gut geeignet, denen – wie mir – hin und wieder die Zeit zum Backen fehlt, die im Gefrierschrank keine Reserve mehr haben und denen das Supermarkt“brot“ dank Lutz und den anderen Brot-Bloggern nicht mehr schmeckt. Zum Schluss noch einen Hinweis zum „Ausfall der Knetmaschine“: Ich habe bestimmt jetzt um die 60 Brote (alle möglichen Rezepte) gebacken, und keines davon mit der Maschine. Teigkarte, Schüssel und vor allem die eigenen Hände geben einem m.E. viel mehr Verständnis für den Teig. Außerdem spart man sich viel Spülerei.

  10. Ich stelle mit Genugtung fest, dass du mehr mit Dinkelmehl und mehr Vollkorn bäckst:) Genau nach meiner Wellenlänge!

  11. hallo Lutz, werden die im Gärkorb ausgelegten Sonnenblumenkerne auch vorher geröstet? Danke im voraus. gglg. Uschi

  12. Ein ganz wunderbares Brot- mit Butter und Schnittlauch- herrlich.
    Ich habe es mit Weizenvollkornmehl gebacken und habe anstelle des Joghurts Buttermilch verwenden müssen- hat aber super geklappt.Tolles Rezept!

  13. Womit könnte man den Joghurt ersetzten, wenn man ein veganes Brot backen möchte, ohne die Backeigenschaften des Joghurts zu verlieren. Oder dient er nur dem Geschmack?

    • Bei veganen Lebensmitteln kenne ich mich zu wenig aus. Der Joghurt bringt neben dem Geschmack eine milde Säure ins Brot. Vielleicht gibt es Vergleichbares auf veganem Weg?

    • Hallo Sarah,

      ich weiß zwar nicht wi Sauer Sojajoghurt schmeckt und ob er die richtige Geschmacksnote rein bring, aber es gibt so wohl Sojajoghurt oder man kann auch Kokusnussjoghurt selber machen. Beides ist auf jeden fall vegan und sollte auch säure in de geschmack bringen.

      LG
      Michel-j

  14. Super; ich mag die etwas schnelleren Rezepte!

  15. Es gibt in den besser sortierten Supermärkten neben dem normalen Joghurt auch solchen aus Sojamilch, also rein pflanzlich und damit vegan. 

  16. Ich habe es auch mit Weizenvollkorn gebacken, da ich kein Dinkelvollkorn vorrätig hatte.
    Auch von mir ein super, da ich unbedingt ein Brot backen musste. Die Porung fiel leider nicht so aus wie bei Lutz, sehr kleine Porung. Hätte mir aber auch lieber die von Lutz gewünscht. Geschmack prima, schon wieder alles aufgegessen. Jetzt stehen 2 Freiberger Körnchen, aber im Kasten, zur Gare.

  17. Als Brotback-Anfänger hab ich da mal eine Frage 🙂
    Du schreibst „bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten (…) mit Dampf backen“ … in deinen anderen Rezepten wird nach 10 Minuten der Dampf abgelassen – mache ich das hier auch? Und dann die Temperatur auf 220°C senken? Muss ich die Temperatur am Schluss dann erhöhen und die Tür auch einen Spalt öffnen?
    Dankeschön!!

  18. Lieber Lutz,
    mein Brot ist gut aufgegangen, hat aber in der Krume kaum sichtbare Poren. Kann das Kneten die Schwachstelle sein? In den relativ trockenen Teig habe ich die Hefe nur zerbröselt (mangels Flüssigkeit zum Lösen). Nach kurzem Kneten wurde der Teig nach und nach klebriger, dann hab ich aufgehört – maximal 4 bis 5 Minuten, eher mischen als kneten.
    Gruß von Cornelia.

  19. So, gestern Abend stand der Notfall bei mir auch an. 
    Leider habe ich nicht so einer wunderbare Porung hinbekommen wie oben auf den Bilder, insgesamt ist mir das Brot auch ein bisschen trocken geraten. Aber immer noch besser als kein Brot im Haus 🙂

  20. Hallo Lutz, ich würde gerne nur 1 Mal im Monat Brot backen und dann gleich unseren Monatsbedarf herstellen. Kann ich Brot-Teiglinge auch einfrieren, um sie zu einem späteren Zeitpunkt abzubacken? Wennja, wie gehe ich genau vor? Oder ist es ratsamer, das fertig gebackene Brot einzufieren?

    • Du kannst auch Teiglinge einfrieren, aber das birgt viele Risiken, vor allem wenn du keinen Schockfroster hast. Ich würde die Teiglinge halbbacken, also nur 80% der Backzeit, dann lauwarm (!) möglichst schnell auf unter -18°C frieren. Zum Fertigbacken einfach die restliche Backzeit mit Dampf im vorgeheizten Ofen backen. Brote ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen.

  21. Hallo Lutz!
    Das musste ich natürlich probieren. 🙂 Es hat auch sehr gut geschmeckt, dafür, dass es ein „schnelles Brot“ ist. ABER: Wir ich finde so richtig gut war es erst, als es 2 Tage „alt“ war.

  22. Hallo Lutz,
    Du bist unsere Rettung im brotfeindlichen Holland mit Baby und wenig Zeit-vielen Dank dafür, endlich wieder glückliche Gesichter am Morgen!

  23. Das Quellstück ist fertig, habe aber das Gefühl, dass es zu wenig Wasser enthält: es ist jetzt schon ziemlich fest und wenn ich mir vorstelle, dass im Hauptteig zusätzlich 100g Mehl dazukommen, wird es ja noch fester…
    Werde wohl ein wenig Wasser dazutun müssen…

  24. hallo 🙂
    ich stöbere gerade durch diesen tollen blog, weil er mir empfohlen wurde 🙂
    nun eine frage: das funktioniert mit sojajoghurt aber auch oder?
    lg maria

  25. Hallo Lutz,soll man das Dinkelvollkornmehl selber frisch mahlen genau wie den Roggen oder fertiges kaufen?
    LG.Renate

  26. Gestern am Abend gebacken, heute früh angeschnitten. Ich konnte nicht anders, als ein paar Kleinigkeiten zu ändern. Zuerst habe ich die Menge auf ein Brot heruntergerechnet, dann habe ich 50g Weizenanstellgut hinzugetan, musste verbraucht werden und zusätzlich zu den Sonnenblumenkernen habe ich noch jeweils 10g Sesamkörner und Haferperlen (eine Art gepuffter Hafer für Müsli) in den Hauptteig getan.
    Ich habe mit WVK gebacken und musste etwas mehr Wasser hinzufügen, letztendlich wohl doch noch zu wenig, denn die Krume ist zwar weich, aber nicht sehr fluffig.
    Geschmacklich natürlich sehr nusslastig, aber das passt mir ganz gut. Trotz des zusätzlichen WASG wurde das Brot nicht zu sauer. Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit diesem „schnellen“ Brot. Danke Lutz!

  27. Hallo,

    wir haben das Brot nach backen wollen da wir zum morigen Grillen kein Brot hatten.
    Wir hatten die Gesamtmenge in einem Stück gelassen und uns auf die Info unserer Herdanleitung verlassen die sagt der Herd würde eine intelligente Dampfunktion besitzen. Sodann nutzten wir Umluft mit Ringheizkörper und arbeiteten ohne Garschüssel.

    Es wurde leider oben sehr hart lies sich auf der Kastenform nicht lösen und war innen „klitschig“ 🙁

    Ich denke

    wir haben alles falsch gemacht was ging….
    Ein Foto seht Ihr unter http://www.skirchhoff.com/brot Gruß Sascha

  28. Hallo

    Kann man das Brot auch mit Trockenhefe backen?

  29. Habe dieses Brot schon mal mit gutem Erfolg ganz nach Rezept gebacken. Was sollte ich beachten, wenn ich es in der Form backen moechte? Mit Dank, L.

  30. Habe dieses Brot nachgebacken. Leider ist es mir vom Geschmack her zu salzig. Kann man das Salz verringern und/oder mit einem Kaffeelöffel Zucker ersetzten?

  31. Hallo Lutz,

    bin Anfängerin beim Brotbacken und besitze noch keinen Gärkorb, kann ich den Teig denn notfalls auch in einer gewöhnlichen Rührschüssel reifen lassen? Besten Dank für dieses Rezept, werde es im Topf backen und freue mich schon aufs Resultat!

  32. Hallo Lutz,
    Wenn ich für dieses Rezept ein Mehlkochstück herstellen möchte, rechne ich den Joghurt als „Wasser“menge?
    HG Elke

    • Ja, den rechnest du als Wasser. Wenn du es exakter machen möchtest: 125 g Joghurt entsprechend etwa 100 g Wasser, kommt natürlich auch auf den jeweiligen Joghurt an.

      • Danke. Ich komme auf 50 g Mehl und 31g Wasser – hört sich wenig an? HG Elke

        • Du nimmst 50 g Dinkelmehl und 150-250 g Wasser für das Kochstück. Diese Wassermenge lässt du aus dem Quellstück erstmal weg und gibst dann auf Sicht beim Mischen des Quellstückes noch Wasser zu.

  33. Hallo Lutz,

    ich möchte das Brot unbedingt backen, aber leider kann ich nicht mit den Händen kneten (chronische Sehnenscheidenentzündung und noch gefühlte 100 andere Sachen). Ginge das auch mit der Maschine? Wenn ja, wie lang etwa (habe eine Kenwood Titanium Major).
    Bin übrigens begeistert von deinem Brotbackbuch! Liebe Grüße aus Österreich

  34. Hallo Lutz,
    kann ich dieses Brot auch in einer Kastenform backen? Wie groß sollte diese dann sein?
    Auf 2 Formen aufteilen?
    Sonnenblumenkerne kann ich durch Kürbiskerne ersetzen?
    Das Brotbacken hatte ich eigentlich schon zu den Akten gelegt; aber dann habe ich kürzlich diese tolle Seite entdeckt, eine neue Küchenmaschine gekauft und nun soll es langsam losgehen.
    Auch von den beiden Büchern bin ich ganz begeistert!
    Ist die Schnitzer Getreidemühle zur Kenwood empfehlenswert?
    Liebe Grüße
    Tanja

    • Das Brot kannst du auf zwei 1 kg-Formen aufteilen.
      Die Kerne kannst du relativ gut 1:1 tauschen.
      Die Schnitzermühle würde ich nur zum Schroten verwenden, weil der Durchsatz bei sehr feinem Mehl (wie in jeder anderen Haushaltsmühle auch) relativ gering ist.

      • Es hat wunderbar geklappt und schmeckt so lecker.
        Vielen Dank für dieses Rezept!
        Hinsichtlich der Mühle werde ich mal in mich gehen, ob ich sie brauche; für kleine Mengen würde der geringe Durchsatz vielleicht ausreichen.

  35. Hallo Lutz,
    Notfallbrot tifft auf Notfall. Super. werde es heute Nachmittag versuchen. Mische dann etwas altes Weizen Anstellgut drunter. Yoghurt ist immer im Kühli, Dinkelvollkorn muß weg, einige geröstete Walnüsse werden die Sonnenblumenkerne ersetzen müssen…
    Wird schon schiefgehen – CC ist fit. Noch 🙂 !!!

  36. Habe heute dieses Brot gebacken. Ist sehr gut gelungen. Die Hefe habe ich noch in 2 Esslöffeln warmen Wasser aufgelöst. Insgesamt war der Teig bei mir eher weich. Ich habe beim Kneten noch einiges an Mehl mit eingearbeitet. Die Hälfte von dem einen Brot ist schon weg – 3 jugendliche Vielfraße hatten sich daraufgestürzt…

  37. Wie praktisch, es klappt und schmeckt. Da dann auch Mehl und Sonnenblumenkerne alle sind: mit Rest Mehl – Mischung T80; Alpenroggen, Weizenvollkorn und gerösteten Haselnüssen. Ein Superleckeres NOTBROT…
    Immer öfter mal Not !
    elke

  38. Hallo Lutz,
    Koennte man den Autolyseteig auch einige Stunden laenger ruhen lassen, oder wuerde sich das auf die Qualitaet des Brotes negativ auswirken?
    Mit vielem Dank, L.

    • Es ginge sicher auch noch 30-60 Minuten länger (oder bei 5-8°C über Nacht), aber dann kommst du in beiden Fällen nicht mehr auf die optimale Teigtemperatur von 27°C.

  39. Hallo Lutz
    Gut, dass ich dein «schnelles Brot» hier entdeckt habe.
    Nun bringe ich wohl den nötigen Mut auf eins deiner unzähligen Rezepte nachzubacken. Ich backe zwar seit etwa 10 Jahren unseren Eigenbedarf selber, jedoch nach einem improvisierten Hau-Ruck-Rezept. Eins Kommt frisch in den Brottopf und zwei Brote friere ich ein. (Resultat: ausreichend gut bis fast sehr gut). Der Wunsch nach gutem bis sehr gutem Brot und mehr Vielfalt ist gross.
    Dein Blog und die Academy begeistern mich sehr. Das enorme Fachwissen macht mir aber auch die vielen möglichen «Fehlerquellen» bewusst. Um jede Woche so aufwändig zu backen, habe ich momentan keine Zeit. 
    Frage 1: Verlangt ein Vollkornmehl nicht Sauerteig, wegen der Verdaulichkeit?
    Frage 2: Wäre es möglich bei den Rezepten auch das Gewicht des fertigen Brotes anzugeben?
    Frage 3: Kann ich die Mengenangaben der Rezepte verdoppeln oder ev. verdreifachen oder ergeben sich daraus Zeit und Temperaturänderungen, die problematisch werden könnten? 

    Mit lieben Grüssen
    Jeanette

    • Hallo Jeanette,

      1. Nicht zwingend. Neben der Versäuerung kannst du Vollkornmehl auch durch Hitze und lange Quell-/Reifezeiten bekömmlich machen. Sauerteig ist der Königsweg.
      2. Rechne bei Broten einfach 10-15% vom Teiggewicht ab und du hast das Brotgewicht.
      3. Du kannst die Mengen einfach hochrechnen. Bei mehr Menge kann sich die Ruhe-/Reifezeit leicht verkürzen und die Knetzeit auch. Aber im Prinzip behältst du die Rezeptur einfach bei.

  40. Hallo Lutz,
    “ Mit dem Rollholz den Teig auf der glatten Seite mehrfach parallel entlang der kurzen
    Seite bis zum Boden eindrücken.“
    Das verstehe ich irgendwie nicht. Kannst du mir das irgendwie erklären?? Danke schon mal.
    lg. Isolde

    • Hallo Isolde,
      du drückst mit dem Rollholz 3-4 tiefe Rillen in den Teigling und zwar nicht der Länge nach, sondern senkrecht zur Längserstreckung des Teiglings.

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