Weizensauerteigbrot
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
Wir haben uns bei der Rezeptentwicklung an die Angaben auf der Homepage der Bäckerei Pfeifle und die umfangreichen Recherchen von Michael aus dem Brotbackforum gehalten. Entstanden ist ein wunderbares Weizensauerteigbrot mit mild-säuerlichen Aromen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist ein hochaktives, mildes Weizenanstellgut. Einzig die gerösteten Weizenkeime haben wir weggelassen, aber die können z.B. mit 2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) dem Hauptteig zugegeben werden (ggf. noch etwas mehr Wasser einplanen).
Hinweis: Anstelle von italienischem Weizenmehl Tipo 0 kann auch ein anderes kleberstarkes Weizenmehl Type 550 verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 190 % |
| 363 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 166 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 27,5 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 517 g | Wasser | 85,5 % |
| 30 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 14 g | Salz | 2,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 08:51 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 09:51 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 10:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:18 Uhr | Vorformen | |
| 18:03 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
| 12:09 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 30 g | Wasser | 60 °C | 5 % |
| 30 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 5 % |
| 30 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 393 g | Wasser | 40 °C | 65 % |
| 363 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 60 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 136 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 22,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 94 g | Wasser | 25 °C | 15,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit dem Paddle oder dem Knethaken zu einem Teig vermischen.
Kneten (Paddel, Stufe 3-4 / Knethaken, Stufe 2), bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei während der ersten 3 Stunden jeweils alle 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
16-20 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 28. November 2023, 20:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
