Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Dinkelvollkornbrot

Das Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch ist ein kräftig ausgebackenes Kastenbrot mit Sonnenblumenkernen auf der Kruste.

Ein fantastisch saftiges und nussig-aromatisches Brot mit wirklich simpler Zubereitung.

Kurz vor Weihnachten 2012 erreichte mich ein Leserrezept für ein reines Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch, das im kalten Ofen angebacken wird. Es war mit 4 % Hefe ausgestattet und hatte einige Ungereimtheiten, u.a. fehlte ein Quellstück, das die Krumenkonsistenz und die Kaueigenschaften verbessert. Das alte Rezept war sehr alltagstauglich. Dies war auch der Anspruch an die Überarbeitung. 

Ich habe nun ein wirklich einfaches Rezept daraus gebastelt, das völlig ohne Knetmaschine auskommt und am Morgen (oder Abend) aus dem Kühlschrank heraus sofort gebacken werden kann.

Meine Backversuche waren zunächst nicht von Erfolg gekrönt. Den ersten Versuch hatte ich mit Kastenform, aber auf dem kalten Backstein gebacken. Resultat war ein von der Mitte abwärts klitschiges Brot (das Foto habe ich mir aus lauter Frust gespart). Beim zweiten Versuch hatte ich die Form gebuttert und bemehlt. Das Brot klebte fest und zerriss beim Herausholen. Erst der dritte Versuch mit Backpapier und ohne Backstein war geglückt. 

Sollte sich das Volumen im Kühlschrank noch nicht wie beschrieben vergrößert haben, dann den Laib mit der Schere senkrecht mittig und der Länge nach einschneiden, damit ein Ventil für den dann stärkeren Ofentrieb vorhanden ist.

Hinweis: Statt Roggenflocken können alternativ Haferflocken verwendet werden. 

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29. Mai 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1350 g
für Stück zu (je) ca.  g * 210 %
612 g Dinkelvollkornmehl 95 %
32 g Roggenflocken 5 %
580 g Buttermilch 90 %
39 g Leinsaat (geschrotet) 6 %
39 g Sonnenblumenkerne 6 %
19 g Sesam 3 %
12 g Salz 1,9 %
10 g Vollrohrzucker 1,6 %
6,4 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 8 Minuten

Tag 1 07:52 Uhr Quellstück A herstellen
07:57 Uhr Quellstück B herstellen
19:59 Uhr Hauptteig herstellen
20:28 Uhr Dehnen und Falten
20:48 Uhr Dehnen und Falten
21:09 Uhr Formen
Tag 2 09:19 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Quellstück A

155 g Buttermilch 5 °C 24 %
39 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 6 %
39 g Sonnenblumenkerne 20 °C 6 %
32 g Roggenflocken 20 °C 5 %
19 g Sesam 20 °C 3 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit der Buttermilch übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

10-14 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Quellstück B

12 g Salz 20 °C 1,9 %
309 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 48 %
309 g Buttermilch 5 °C 48 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-14 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Vollrohrzucker 20 °C 1,6 %
gesamtes Quellstück A 5 °C
gesamtes Quellstück B 5 °C
116 g Buttermilch 20 °C 18 %
303 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 47 %
6,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling langwirken.

5

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

6

Den Teigling in Sonnenblumenkernen wälzen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

12 Stunden bei 5 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

8

12 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Den Teigling erneut mit Wasser abstreichen.

10

Die Kastenform in den nicht vorgeheizten Ofen auf den Rost (ohne Backstein) befördern. Den Ofen auf 180 °C einstellen. Insgesamt 90 Minuten backen.

11

Das Dinkelvollkornbrot aus der Form nehmen.

12

Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 10 Minuten backen. Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler