Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
An diesem Rezept, das ich von der Sachsenback mitgebracht hatte, haben mich mehrere Dinge gereizt. Zum einen der Vergleich mit meinen anderen Dinkelvollkornbroten, zum anderen die Verwendung von Brotgewürz, roher Kartoffel und Flüssigmalz.
Durch den Tipp einer meiner Leserinnen bin ich auf enzyminaktives Flüssigmalz gestoßen, das als „Mumme“ in Dosen verkauft wird und eine lokale Spezialität ist. Die Mumme hat ein sehr intensives Aroma und bot sich bei derart viel Malzzugabe im Teig (45 g) geradezu an. Das Malz ist flüssiger als die anderen Flüssigmalze, die ich bisher kenne. Deshalb sollte dem Teig bei Verwendung anderen Malzes eventuell noch etwas Wasser zugegeben werden.
Die Kombination von Kartoffel, Malz und Schabzigerklee als Brotgewürz ist genial. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer sehr saftigen Krume, die Biss hat. Im Tontopf gebacken ist dieses Brot auch ein lange frisch haltendes Geschenk für Bekannte und Verwandte.
Ich habe den Teig in zwei Tontöpfen von ca. 18 cm Durchmesser (Öffnung) gebacken. Die Töpfe waren am Ende aber nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt. Wer ein größeres Brot möchte, sollte den Teig in nur einem Tontopf backen.
Hinweis: Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 221 % |
| 254 g | Dinkelvollkornmehl | 56,15 % |
| 195 g | Dinkelflocken | 43 % |
| 321 g | Wasser | 71 % |
| 95 g | Kartoffeln (roh, grob gerieben) | 21 % |
| 63 g | Sonnenblumenkerne | 14 % |
| 45 g | Flüssigmalz inaktiv | 10 % |
| 8,6 g | Salz | 1,9 % |
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,9 % |
| 7,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1,7 % |
| 1,8 g | Schabzigerklee | 0,4 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:38 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:53 Uhr | Portionieren | |
| 09:58 Uhr | Formen | |
| 10:12 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 11:12 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 63 g | Wasser | 40 °C | 14 % |
| 77 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 7,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 258 g | Wasser | 20 °C | 57 % |
| 195 g | Dinkelflocken | 20 °C | 43 % |
| 63 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 14 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 10 Stunden).
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 95 g | Kartoffeln (roh, grob gerieben) | 20 °C | 21 % |
| 45 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 10 % |
| 177 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 39,15 % |
| 1,8 g | Schabzigerklee | 20 °C | 0,4 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,9 % |
| Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
In Sonnenblumenkernen wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in mit Backpapier ausgekleidete oder gefettete Tontöpfe setzen.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Tontöpfe in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 30 Minuten anbacken.
Die Dinkelvollkornbrote aus den Tontöpfen stürzen.
Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 22:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
