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23. April 2014 · 26 KommentareÄrpelbrot nach Stefanie Herberth
Ärpelbrot nach Stefanie Herberth
Wenn ich die Zeit hätte, würde ich weit mehr Rezepte von meinen Nachbarbloggern nachbacken. Manchmal, wenn ich meine revolutionäre Stunde habe, und ich von einem Rezept derart angetan bin wie hier, schaffe ich sogar noch Platz im vollgepackten Backplan.
Stefanie Herberth hat ein äußerst lecker aussehendes Kartoffelbrot präsentiert, das mein Nachbäckerherz getroffen hat. Mein Ehrgeiz war geweckt, nicht nur 1:1 nachzubacken, sondern etwas zu experimentieren.
Der größte Unterschied zum Originalrezept: Ich habe statt Wasser geriebene Kartoffeln in den Sauerteig gepackt, um den Kartoffelanteil weiter zu erhöhen.
Herausgekommen ist ein wunderbar kartoffeliges Brot, mit kräftiger Kruste und kleinporiger, elastischer und saftiger Krume, das am Backtag dank Übernachtgare kaum Arbeit macht.
Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 315 g Kartoffeln (roh, fein gerieben)
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 300 g Roggenmehl 997
- 450 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 20 g Gerstenmalzextrakt
- 20 g Olivenöl
- 22 g Salz
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und ca. 10 Stunden bei 30°C fallend auf 24°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden Stockgare bei 20°C.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
Abgedeckt 10 Stunden bei ca.7-8°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um mindestens die Hälfte vergrößern.
Den Laib auf einen Brotschieber stürzen und mehrmals geschwungen mit einer Rasierklinge 8-10 mm tief einschneiden.
75 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach unten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,70 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Kleinporig, elastisch und erdig-kartoffelig im Geschmack: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
THEO
2. Februar 2020 um 21:31
Hallo Lutz,
Seit nun drei Jahren hausen Sauerteige in unserem Kühlschrank und mindestens einmal in der Woche riecht es in unserer Küche nach frischem Brot. Dank Deiner Webseite. Was auch immer ich bis anhin nach Deinen Rezepten nachgebacken habe, war mindestens zu 90% überzeugend. Wir leben in Spanien weit ab auf dem Land. Was würden wir brottechnisch ohne Dich machen. Bisher habe ich mich nie an den Kommentaren beteiligt, wohl deshalb, weil insgesamt- wie gesagt- all Deine Rezepte immer gelangen und irgendwie habe ich mir nie die Zeit genommen, Dir einfach zu danken.  An dieser Stelle darum von Herzen: DANKE für Deinen Blog!
 Und nun doch zu einer Frage bezüglich dieses Kartoffelbrotes. Ich habe es heute zum ersten Mal nachgebacken, es ist überhaupt das erste Brot mit Kartoffeln, dass ich gebacken habe. Das Brot war keinesfalls schlecht auch wenn es mittig ein wenig aufgerissen ist. Das passiert mir eigentlich kaum. Ich brauche einen Kombisteamer zum backen. Wunderlich amüsant erscheint uns aber, dass wir irgendwie das Gefühl hatten, die Kartoffeln wohl des Vorteiges hätten zusammen mit dem Sauerteig  zu gären begonnen. Irgendwie hatte das Brot einen kartoffelschnapsigen Abgang. Kann das sein? Soll das so sein? Deine Angaben habe ich ziemlich strickte eingehalten, Temperaturen waren eventuell ein wenig tiefer als vorgegeben. Â
Und da ich gerade Brot und Alkohol thematisiere und wir auf einem Weingut leben (sind wir wohl deshalb ein wenig affiner für Gärungsprozesse?): manchmal denken wir ein Weinbrot vom Lutz, das wär doch was!
Auf jeden Fall Danke für alles, nochmals. Du bereicherst fast täglich unseren Tisch.
Lutz
4. Februar 2020 um 17:49
An den Geschmack des Brotes kann ich mich nach so vielen Jahren nicht mehr erinnern, aber möglich ist das. Ein bisschen Wein habe ich vor Jahren schon verbacken :). Da es mich aber nach Alkoholika aller Art wenig lüstet, kommen sie in meinen Rezepten auch sehr selten vor.
Julius
22. Mai 2018 um 21:01
Hallo, ich hänge gerade in einer langen Examenszeit „fest“ – deine Rezepte retten mich schlichtweg immer wieder vor dem wahnsinnig werden! An dieser Stelle einfach mal Danke dafür!!!
Nun zu meiner Frage: Ich habe kein Gerstenmalzextrakt. Soll ich es einfach weglassen oder einen anderen Zucker wie etwa Honig verwenden?
Julius
23. Mai 2018 um 07:15
Hab gerade gesehen, dass die Frage schon beantwortet wurde. Danke
Hanna
7. April 2017 um 18:44
Hallo Lutz….
bei der Schüttflüssigkeit steht keine Temperatur dabei?
Wie warm-kalt muss das Waser sein, oder gibts da eine Berechnungsformel…LG Hanna
Lutz
11. April 2017 um 18:12
20-22°C reichen aus, weil der Teig ziemlich kräftig geknetet wird.
Angelika Hildebrand
31. März 2017 um 10:43
Lieber Lutz,ich würde das Brot gerne nachbacken. Was heißt:“bei 30 Grad fallend auf 24 Grad“?Und kann ich noch Nüsse in den Teig geben?Wenn ja:muss ich sie vorher als Quellstück in Wasser legen?Liebe Grüße Angelika
Lutz
6. April 2017 um 07:52
Du lässt den Sauerteig bei 30°C stehen und senkst ungefähr nach der halben Zeit (ist sehr flexibel) die Temperatur auf 24°C (notfalls auch auf Raumtemperatur).
Luiza
1. November 2016 um 03:26
Hallo Lutz,
Ist der Gerstenmalzextrakt aktiv? Wenn so kann ich ihn irgendwie ersetzen oder weglassen ohne dass die Qualitaet leidet?
Wie immer, mit vielem Dank, Luiza
Lutz
1. November 2016 um 09:02
Inaktiv. Du kannst es entweder weglassen oder z.B. gegen Rübensirup oder Honig ersetzen.
Reiner Kuske
26. Februar 2016 um 08:25
Rezept hoert sich sehr lecker an. Fuer diejenigen die eine Weizenallergie haben, waere es wohl moeglich den Weizen mit Dinkel zu ersetzen?
Lutz
2. März 2016 um 14:39
Ja, auf jeden Fall. Aber mit der Wassermenge würde ich vorsichtig umgehen. Lieber erstmal etwas weniger Wasser zuschütten und dann beim Mischen anpassen.
nolto
6. April 2015 um 13:40
Ein wunderbares Brot wieder einmal, aber auch ein Stück Arbeit. Ich mußte wirklich den gesamten Teig mit der Hand vorkneten, sozusagen den Kartoffeln das Wasser entlocken. Erst dann konnte die Maschine weiter machen. Wasser und etwas Kartoffeln , je 20 g, mußte ich dennoch zugeben. Die als mehlig angekündigten Kartoffeln waren im Gegenteil deutlich fest kochend.
Da ich bei dieser großen Teigmenge auch mit dem Kühlschrank ans Limit gekommen war, hat dann der sehr volle Garzustand am Morgen gezeigt. Der Teigling war sehr gut gegangen. Die Schnitte gingen dann aber nicht mehr besonders auf, deshalb gabs auch leider keinen Ausbund. Beim nächsten Mal stelle ich den Kühlschrank eben gleich runter.
Matthias
2. März 2015 um 22:49
Hallo, Lutz,
ich wollte fragen, ob man den Sauerteig auch länger reifen lassen kann als zehn Stunden, bzw. was ich dabei bedenken müsste – dann könnte ich das Brot besser in meinen Arbeitstag einplanen 🙂
Vielen Dank für deine Hilfe und viele Grüße,
Matthias
Lutz
18. März 2015 um 14:54
Geht auch, aber dann würde ich die Anstellgutmenge um 5-10% (bezogen auf die gesamte Anstellgutmenge) reduzieren.
Markus Pirchner
8. Februar 2015 um 14:14
Hallo Lutz,
kann man das Roggenmehl 997 auch durch Roggen 1150 ersetzen? Ändert sich dadurch etwas an den Mehl-/Wassermengen?
LG
Markus
Markus Pirchner
25. Februar 2015 um 15:58
Hallo Lutz!
Nachdem ich das Brot gestern/heute probiert habe, versuche ich mir die Frage selber zu beantworten:
Das Roggen 997 kann man anscheinend getrost durch ein 1150er ersetzen. Und an die korrekte Wassermenge muss man sich ohnehin „herantasten“, da die Flüssigkeitsmenge in den Kartoffeln sehr unterschiedlich sein kann.
Da ich nur knapp 150gr gekochte Karrtoffeln hatte, habe ich je 25gr beim Roggen- bzw. Weizenmehl hinzugefügt, ohne damit größeren Schaden anzurichten.Â
Die Krume wurde sehr saftig, die Porung wie auf dem Bild oben, die Kruste richtig knusprig.
Womit ich weniger gut zurecht gekommen bin, ist die Teigmenge, die am Ende der Stückgare deutlich über den Rand des 1,5kg Gärkorbes hinausragte.
Daher die Frage: Wie müsste man das Rezept anpassen, um eine 15-20% geringere Teigmenge zu erzielen (oder kann man die einzelnen Bestandteile einfach entsprechend herunterrechnen)?
Fazit: Das Brot ist ein Hammer!
LG
Markus
Lutz
26. Februar 2015 um 20:10
Ja, einfach per Prozentrechnung/Dreisatz herunterrechnen.
Markus Pirchner
28. Februar 2015 um 16:40
Ja wenn das so einfach ist 😉
Danke, Lutz.
petra
10. Juni 2014 um 19:22
Dieses Brot ist klasse! Obwohl ich total übersehen hatte, daß es nach der Stockgare für 10 Std. in den Kühlschrank sollte. Das ging nicht – also habe ich kurzerhand den Teig im Warmen gehen lassen. Nach 3,5 Std. war er soweit gegangen, daß ich ihn in den Ofen schob. Es ist ein lecker Brot geworden, schön aufgegangen! Jedoch habe ich das Brot in ein rundes Gärkörbchen gegeben, weil das lange zu klein für die Menge war. Die Form ist ja ziemlich egal, der Geschmack macht`s!
Da ich meine Mehle alle selbst mahle, habe ich kein 550-er Weizenmehl o.a. Ich habe immer nur Vollkornmehl und es geht auch…
Petra
burkhardmaier
30. April 2014 um 16:22
Hallo Lutz,
leider ist mir diese Brot total missraten. Es war hart u. trocken.
keine Ahnung was ich falsch gemacht habe.
Es gibt sehr wenige Brote die nicht gelungen sind, darum mache ich auch
fleißig weiter.
Grüße und einen schönen Feiertag
Burkhard
Johannes
30. April 2014 um 12:39
Hallo Lutz,
welche Sorte Kartoffeln hast du verwendet: mehlig oder festkochende?
Dank dir.
Johannes
30. April 2014 um 12:44
Ah,
gerade bei Stefanie im Originalrezept die Angabe zur Verwendung mehligkochender Kartoffeln gesehen. Nehme an, du bist da entsprechend ebenso verfahren?!
Lutz
4. Mai 2014 um 20:18
Mehlig kochende.
Walter
28. April 2014 um 16:54
Klasse Brot, kleine Änderung im Zeitmanagement, statt 10 Stunden bei 7/8 Grad kam der Teig 12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank und dann blieb er noch 8 Stunden bei 17 Grad Raumtemperatur ruhen. Kräftige, rustikale Kruste und ein saftiges Innenleben. Neuer Favorit!
Stefanie
23. April 2014 um 10:00
Ja, die liebe Zeit … das ist ein Problem, dass ich so gut kenne.
Mir gefällt deine noch kartoffeligere Variante sehr gut!