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23. April 2014 · 18 Kommentare

Ärpelbrot nach Stefanie Herberth

Ärpelbrot nach Stefanie Herberth

Ärpelbrot nach Stefanie Herberth

Wenn ich die Zeit hätte, würde ich weit mehr Rezepte von meinen Nachbarbloggern nachbacken. Manchmal, wenn ich meine revolutionäre Stunde habe, und ich von einem Rezept derart angetan bin wie hier, schaffe ich sogar noch Platz im vollgepackten Backplan.

Stefanie Herberth hat ein äußerst lecker aussehendes Kartoffelbrot präsentiert, das mein Nachbäckerherz getroffen hat. Mein Ehrgeiz war geweckt, nicht nur 1:1 nachzubacken, sondern etwas zu experimentieren.

Der größte Unterschied zum Originalrezept: Ich habe statt Wasser geriebene Kartoffeln in den Sauerteig gepackt, um den Kartoffelanteil weiter zu erhöhen.

Herausgekommen ist ein wunderbar kartoffeliges Brot, mit kräftiger Kruste und kleinporiger, elastischer und saftiger Krume, das am Backtag dank Übernachtgare kaum Arbeit macht.

Sauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 315 g Kartoffeln (roh, fein gerieben)
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 300 g Roggenmehl 997
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 20 g Gerstenmalzextrakt
  • 20 g Olivenöl
  • 22 g Salz

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und ca. 10 Stunden bei 30°C fallend auf 24°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Stockgare bei 20°C.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

Abgedeckt 10 Stunden bei ca.7-8°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um mindestens die Hälfte vergrößern.

Den Laib auf einen Brotschieber stürzen und mehrmals geschwungen mit einer Rasierklinge 8-10 mm tief einschneiden.

75 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach unten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, elastisch und erdig-kartoffelig im Geschmack: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth

Kleinporig, elastisch und erdig-kartoffelig im Geschmack: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth

18 Kommentare

  1. Ja, die liebe Zeit … das ist ein Problem, dass ich so gut kenne.
    Mir gefällt deine noch kartoffeligere Variante sehr gut!

  2. Klasse Brot, kleine Änderung im Zeitmanagement, statt 10 Stunden bei 7/8 Grad kam der Teig 12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank und dann blieb er noch 8 Stunden bei 17 Grad Raumtemperatur ruhen. Kräftige, rustikale Kruste und ein saftiges Innenleben. Neuer Favorit!

  3. Hallo Lutz,
    welche Sorte Kartoffeln hast du verwendet: mehlig oder festkochende?
    Dank dir.

  4. Hallo Lutz,

    leider ist mir diese Brot total missraten. Es war hart u. trocken.
    keine Ahnung was ich falsch gemacht habe.
    Es gibt sehr wenige Brote die nicht gelungen sind, darum mache ich auch
    fleißig weiter.

    Grüße und einen schönen Feiertag

    Burkhard

  5. Dieses Brot ist klasse! Obwohl ich total übersehen hatte, daß es nach der Stockgare für 10 Std. in den Kühlschrank sollte. Das ging nicht – also habe ich kurzerhand den Teig im Warmen gehen lassen. Nach 3,5 Std. war er soweit gegangen, daß ich ihn in den Ofen schob. Es ist ein lecker Brot geworden, schön aufgegangen! Jedoch habe ich das Brot in ein rundes Gärkörbchen gegeben, weil das lange zu klein für die Menge war. Die Form ist ja ziemlich egal, der Geschmack macht`s!
    Da ich meine Mehle alle selbst mahle, habe ich kein 550-er Weizenmehl o.a. Ich habe immer nur Vollkornmehl und es geht auch…
    Petra

  6. Hallo Lutz,

    kann man das Roggenmehl 997 auch durch Roggen 1150 ersetzen? Ändert sich dadurch etwas an den Mehl-/Wassermengen?

    LG
    Markus

    • Hallo Lutz!

      Nachdem ich das Brot gestern/heute probiert habe, versuche ich mir die Frage selber zu beantworten:
      Das Roggen 997 kann man anscheinend getrost durch ein 1150er ersetzen. Und an die korrekte Wassermenge muss man sich ohnehin „herantasten“, da die Flüssigkeitsmenge in den Kartoffeln sehr unterschiedlich sein kann.
      Da ich nur knapp 150gr gekochte Karrtoffeln hatte, habe ich je 25gr beim Roggen- bzw. Weizenmehl hinzugefügt, ohne damit größeren Schaden anzurichten. 
      Die Krume wurde sehr saftig, die Porung wie auf dem Bild oben, die Kruste richtig knusprig.

      Womit ich weniger gut zurecht gekommen bin, ist die Teigmenge, die am Ende der Stückgare deutlich über den Rand des 1,5kg Gärkorbes hinausragte.
      Daher die Frage: Wie müsste man das Rezept anpassen, um eine 15-20% geringere Teigmenge zu erzielen (oder kann man die einzelnen Bestandteile einfach entsprechend herunterrechnen)?

      Fazit: Das Brot ist ein Hammer!

      LG
      Markus

  7. Hallo, Lutz,

    ich wollte fragen, ob man den Sauerteig auch länger reifen lassen kann als zehn Stunden, bzw. was ich dabei bedenken müsste – dann könnte ich das Brot besser in meinen Arbeitstag einplanen 🙂

    Vielen Dank für deine Hilfe und viele Grüße,
    Matthias

  8. Ein wunderbares Brot wieder einmal, aber auch ein Stück Arbeit. Ich mußte wirklich den gesamten Teig mit der Hand vorkneten, sozusagen den Kartoffeln das Wasser entlocken. Erst dann konnte die Maschine weiter machen. Wasser und etwas Kartoffeln , je 20 g, mußte ich dennoch zugeben. Die als mehlig angekündigten Kartoffeln waren im Gegenteil deutlich fest kochend.

    Da ich bei dieser großen Teigmenge auch mit dem Kühlschrank ans Limit gekommen war, hat dann der sehr volle Garzustand am Morgen gezeigt. Der Teigling war sehr gut gegangen. Die Schnitte gingen dann aber nicht mehr besonders auf, deshalb gabs auch leider keinen Ausbund. Beim nächsten Mal stelle ich den Kühlschrank eben gleich runter.

  9. Rezept hoert sich sehr lecker an. Fuer diejenigen die eine Weizenallergie haben, waere es wohl moeglich den Weizen mit Dinkel zu ersetzen?

    • Ja, auf jeden Fall. Aber mit der Wassermenge würde ich vorsichtig umgehen. Lieber erstmal etwas weniger Wasser zuschütten und dann beim Mischen anpassen.

  10. Hallo Lutz,
    Ist der Gerstenmalzextrakt aktiv? Wenn so kann ich ihn irgendwie ersetzen oder weglassen ohne dass die Qualitaet leidet?
    Wie immer, mit vielem Dank, Luiza

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