Weizen-Roggen-Brot
Zünftig.
Der letzte Tag meiner Backtour durch Deutschland. Wie auch die vergangenen Reisebacktage verblogge ich ein Rezept, das ich mit meinen Gastgebern und Gastgeberinnen gemeinsam und nun nochmal als Erinnerung in der eigenen Küche gebacken habe.
Ulrike hat für die Miche eine ganz definierte Mehlmischung gemixt. Ich nutze schlicht und ergreifend das stärker ausgemahlene Weizenmehl 1050 im Zusammenspiel mit Vollkornmehlen.
Die Krume ist kleinporig, saftig und duftet dank des Vollkornanteils kräftig-herb. Genau das richtige Brot für ein zünftiges Abendessen mit Wurst und würzigem Käse.
| für | Stück zu (je) ca. 700 g | 176 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 58 % |
| 79 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 77 g | Roggenvollkornmehl | 19,5 % |
| 286 g | Wasser | 72 % |
| 20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 7,1 g | Salz | 1,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 21:23 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:13 Uhr | Formen | |
| 13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:19 Uhr | Schneiden | |
| 14:20 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 44 g | Wasser | 50 °C | 11 % |
| 79 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 242 g | Wasser | 35 °C | 61 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 58 % |
| 77 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 19,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese rundum kreisförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 215 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/auf-der-walz-tag-18-miche/id=626b968bb27242753d1edf4b
Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
