Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Eines meiner besten Sauerteigbrote.
Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen (Hinweis 2022: Die Kochschule wird inzwischen nicht mehr von Susanne und Max geführt.). Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max’ Geburtstag seinen vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt.
Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Porung aus, sondern auch durch seine malzigen Noten, die wunderbar mit den beiden Sauerteigen harmonieren. Die Stückgare dieses reinen Sauerteigbrotes findet im Kühlschrank statt.
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 188 % |
| 707 g | Weizenmehl 550 | 70 % |
| 192 g | Weizenvollkornmehl | 19 % |
| 101 g | Roggenmehl 997 | 10 % |
| 606 g | Wasser | 60 % |
| 253 g | Biertreber (fresh) | 25 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 36 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 07:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 07:38 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 18:03 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 18:38 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:39 Uhr | Portionieren | |
| 21:41 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 18:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 19:47 Uhr | Schneiden | |
| 19:48 Uhr | Backen | |
| 20:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 101 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 101 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 101 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 404 g | Wasser | 45 °C | 40 % |
| 606 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 192 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 19 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 253 g | Biertreber (fresh) | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten (außer Biertreber) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Den Biertreber einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 950 g abstechen.
Die Teiglinge straff langwirken.
20-24 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben in je einem gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 0:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
