Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein lang gehegter Wunsch meinerseits: ein rustikales Brot mit Kartoffelstücken auf der Kruste, kräftig geröstet, mit feiner Salzkruste.
Nach etlichen Fehlversuchen kann ich nun zufrieden „mein“ Kartoffelbrot präsentieren, gebacken mit Vorteig und Sauerteig.
Die Krume ist elastisch und kartoffelig, die Kruste zum Reinbeißen. Das Brot sollte der Kartoffeln wegen möglichst frisch gegessen werden.
Ich habe das Brot im Topf gebacken, es sollte aber auch freigeschoben im Ofen funktionieren.
Hinweis: Es werden festkochende Kartoffeln verwendet.
| für | Stück zu (je) ca. 1115 g | 219 % |
| 249 g | Roggenmehl 1150 | 49 % |
| 244 g | Weizenmehl 1050 | 48 % |
| 275 g | Wasser | 54 % |
| 199 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt) | 39 % |
| 92 g | Kartoffeln (roh, gerieben) | 18 % |
| 31 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 15 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 0,016 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:10 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Formen | |
| 09:37 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:37 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 3,1 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 153 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 153 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 31 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 81 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
| 81 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,016 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 41 g | Wasser | 90 °C | 8 % |
| 92 g | Kartoffeln (roh, gerieben) | 20 °C | 18 % |
| 163 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 32 % |
| 97 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 19 % |
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 15 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 199 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt) | 20 °C | 39 % |
Zunächst das heiße Wasser mit rohen Kartoffeln und Mehl vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer gekochten Kartoffeln) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. 35 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15 Minuten ausbacken.
Das Kartoffelbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Mit Salz bestreuen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 18:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
