Rustikales Kartoffelbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das rustikale Kartoffelbrot hat eine goldbraun ausgebackene, leicht bemehlte Kruste mit Kartoffelwürfeln auf der Oberseite, die während des Backens kräftig geröstet wurden.

Ein lang gehegter Wunsch meinerseits: ein rustikales Brot mit Kartoffelstücken auf der Kruste, kräftig geröstet, mit feiner Salzkruste.

Nach etlichen Fehlversuchen kann ich nun zufrieden „mein“ Kartoffelbrot präsentieren, gebacken mit Vorteig und Sauerteig.

Die Krume ist elastisch und kartoffelig, die Kruste zum Reinbeißen. Das Brot sollte der Kartoffeln wegen möglichst frisch gegessen werden. 

Ich habe das Brot im Topf gebacken, es sollte aber auch freigeschoben im Ofen funktionieren. 

Hinweis: Es werden festkochende Kartoffeln verwendet. 

21. Juni 2014
18 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1115 g 219 %
249 g Roggenmehl 1150 49 %
244 g Weizenmehl 1050 48 %
275 g Wasser 54 %
199 g Kartoffeln (gekocht, gepellt) 39 %
92 g Kartoffeln (roh, gerieben) 18 %
31 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
15 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
10 g Salz 2 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 0,016 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 25 Minuten

Tag 1 20:05 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:10 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Formen
09:37 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:37 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,1 g Salz 20 °C 0,6 %
153 g Wasser 50 °C 30 %
153 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
31 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

81 g Wasser 20 °C 16 %
81 g Weizenmehl 1050 20 °C 16 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,016 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

41 g Wasser 90 °C 8 %
92 g Kartoffeln (roh, gerieben) 20 °C 18 %
163 g Weizenmehl 1050 20 °C 32 %
97 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
7,1 g Salz 20 °C 1,4 %
15 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
199 g Kartoffeln (gekocht, gepellt) 20 °C 39 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit rohen Kartoffeln und Mehl vermischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten (außer gekochten Kartoffeln) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling langwirken.

8

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. 35 Minuten anbacken.

10

Den Deckel abnehmen.

11

Weitere 15 Minuten ausbacken.

12

Das Kartoffelbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

13

Mit Salz bestreuen.

18 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rustikales-kartoffelbrot/id=62531187194ceb174cdd0dce

Abgerufen am: 1. März 2024, 5:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler