Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?

Oder anders ausgedrückt: Es sollte nie erst auf Raumtemperatur gebracht werden, weil es dann durch den Temperaturanstieg nachreift, was zu deutlich mehr Säure und unangenehmen Aromen sowie weniger Aktivität führt. ___STEADY_PAYWALL___

Ein anderer Fall ist es, wenn das Anstellgut gerade aufgefrischt wurde. Dann hat es eine optimale Aktivität und kann gleich so warm zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden. Der Rest des Anstellgutes kommt aber in den Kühlschrank, um die Aktivität möglichst lange zu halten.

Noch mehr Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.