Ärpelbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Tolle Kruste, feine Krume und ein reines Sauerteigbrot.
Wenn ich die Zeit hätte, würde ich weit mehr Rezepte von meinen Nachbarbloggern nachbacken. Manchmal, wenn ich meine revolutionäre Stunde habe, und ich von einem Rezept derart angetan bin wie hier, schaffe ich sogar noch Platz im vollgepackten Backplan.
Stefanie Herberth hat ein äußerst lecker aussehendes Kartoffelbrot präsentiert, das mein Nachbäckerherz getroffen hat. Mein Ehrgeiz war geweckt, nicht nur 1:1 nachzubacken, sondern etwas zu experimentieren.
Der größte Unterschied zum Originalrezept: Ich habe statt Wasser geriebene Kartoffeln in den Sauerteig gepackt, um den Kartoffelanteil weiter zu erhöhen.
Herausgekommen ist ein wunderbar kartoffeliges Brot, mit kräftiger Kruste und kleinporiger, elastischer und saftiger Krume, das am Backtag dank Übernachtgare kaum Arbeit macht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1700 g | 186 % |
| 452 g | Weizenmehl 550 | 49,4 % |
| 302 g | Roggenmehl 997 | 33 % |
| 151 g | Roggenvollkornmehl | 16,5 % |
| 315 g | Kartoffeln (fein gerieben, roh) | 34,5 % |
| 201 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 22 % |
| 201 g | Wasser | 22 % |
| 22 g | Salz | 2,4 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,2 % |
| 18 g | Olivenöl | 2 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 08:07 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:37 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:43 Uhr | Schneiden | |
| 08:45 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 315 g | Kartoffeln (roh, fein gerieben) | 20 °C | 34,5 % |
| 151 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16,5 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 22 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 201 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 22 % |
| 201 g | Wasser | 35 °C | 22 % |
| 18 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 452 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,4 % |
| 302 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 33 % |
| gesamter Roggensauerteig | 24 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
10-16 Stunden bei 7-8 °C mit Schluss nach oben in einem kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals geschwungen 8-10 mm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Mai 2024, 4:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
