Roggenvollkornbrot (2015)

Roggenvollkornsauerteigbrot

Ein halbiertes Roggenvollkornbrot mit kräftig ausgebackener, bemehlter Kruste zeigt die kleinporige, lockere Krumenstruktur.

Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren.

Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt. 

Herausgekommen ist ein lockeres und säuerlich-aromatisches Brot, das ich weiterempfehlen kann. 

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17. Oktober 2015

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1750 g 192 %
903 g Roggenvollkornmehl 99,05 %
811 g Wasser 89 %
18 g Salz 2 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 51 Minuten

Tag 1 20:09 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:14 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
17:19 Uhr Hauptteig herstellen
17:28 Uhr Formen
18:05 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
19:04 Uhr Schneiden
19:05 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

173 g Wasser 50 °C 19 %
173 g Roggenvollkornmehl 20 °C 19 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

18 g Salz 20 °C 2 %
529 g Wasser 40 °C 58 %
529 g Roggenvollkornmehl 20 °C 58 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

109 g Wasser 70 °C 12 %
201 g Roggenvollkornmehl 20 °C 22,05 %
gesamte Sauerteigstufe 2 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.  (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

2

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teigling langwirken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

6

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel nach Belieben einschneiden.

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. April 2024, 19:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler