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29. November 2014 · 142 Kommentare

Erzgebirgischer Stollen 2014

Erzgebirgischer Stollen 2014

Erzgebirgischer Stollen 2014

Alle Jahre wieder spiele ich mit meinem Stollenrezept. Nachdem ich im vergangenen Jahr von der Grundrezeptur her mein Optimum gefunden hatte, stand dieses Jahr die Zutatenqualität im Vordergrund. Ich habe mich um geeignetes Mehl und gutes Orangeat und Zitronat bemüht, gute Butter und Mandeln gesucht, möglichst in Bioqualität. Meine Zutatenquellen habe ich direkt in der Rezeptur verlinkt.

Ein paar Details in der Rezeptur sind noch verbessert worden (z.B. Mandeln direkt in die Buttermischung, schützt u.a. vorm Austrocknen). Knackpunkt ist aber das Mehl. Hier habe ich nun auf ein kleberstarkes Biomehl aus Italien gesetzt. Da für den Stollen als Festtagsgebäck sowieso fast alle Zutaten aus fernen Ländern stammen, habe ich beim Mehl auch kein größeres Problem damit. Verwendet habe ich bei den ersten Experimenten einerseits Manitobamehl, andererseits Tipo 0. Das Tipo nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als das Manitoba, wenngleich meine Testesser auf der Alm den Eindruck hatten, dass der Stollen aus Manitobamehl einen Tick saftiger gewesen ist. Es war eine knappe Entscheidung und da mich das Quellvermögen des Tipo überzeugt hat, setze ich in diesem Jahr ganz auf dieses Mehl.

Wer normales Weizenmehl verwendet, sollte auf die Milch im Hauptteig verzichten.

Für mich ein abgerundeter, saftiger Stollen, an dem ich momentan nicht weiß, was ich noch verbessern könnte. Die Chancen stehen also gut, dass es nächstes Jahr mal ein grundlegend anderes Stollenrezept gibt.

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 135 g Milch (3,5% Fett)
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 450 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 80 g Orangeat
  • 100 g Rum (40% Alkohol)
  • 100 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200 g Mandeln (ganz)
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 1 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 50 g Milch (3,5% Fett)

 Nach dem Backen

  • 200 g Süßrahmbutter
  • 100 g Feinzucker
  • ca. 200 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-27 Stunden

Stollen mit Tipo 00

Stollen mit Tipo 00

Stollen mit Manitobamehl

Stollen mit Manitobamehl

140 Kommentare

  1. der schaut vooooooll gut aus! mmmmmh!!!

  2. Hallo Lutz,
    wenn ich für den Stollen Manitobamehl verwende, lass ich dann die Milch im Hauptteig
    weg?  
    LG Christian

  3. Lutz,leider war mir ein Besuch bei dir in ANA zur Stollenverkostung doch nicht möglich, aber mich würde sehr interessieren, welche Butter die A.Bernatzky empfohlem hat. Butterschmalz ?

    • Nichts konkretes, nur eine Butter, die butteriger schmeckt. Ich hatte Bio-Süßrahmbutter, die sehr mild schmeckt. Vielleicht sollte man für mehr Buttergeschmack (was man mögen muss) auf die klassische Sauerrahmbutter setzen.

      • Hierzu kann ich einen Tipp geben: Nicht Sauerrahmbutter verwenden, sondern Rohmilchbutter aus Süßrahm. Ein unvergleichlicher Geschmack, nicht nur beim Backen und Kochen, sondern vor allem auch als Brotaufstrich. Bezugsquelle z. B. http://www.schaetzeausoesterreich.at. Nachdem Du in 2014 das Stollenrezept mit hervorragenden Zutatenqualitäten bestückt hast, würde die Rohmilchbutter dies noch toppen. Bin gerade beim Stollenbacken nach dem Rezept von 2013 mit Mehlkochstück. Die Gewürze ergänze ich mit 1/4 frisch geriebener Tonkabohne. Die Früchtemischung erhält etwas mehr Aroma und Frische mit dem frischen Abrieb von je 1/2 Zitrone und Orange. Orangeat und Zitronat verwende ich im umgekehrten Mengenverhältnis. Zitronat und Orangeat erhalte ich übrigens schon seit Jahren als ganze Stücke im Reformhaus. Die Qualität ist wesentlich besser als die angepackt Ware. Morgen ist Backtag für Stollen und Kartoffelkuchen. Ich bin gespannt auf die Ergebnisse.

      • Hallo Lutz, 

        zunächst einmal, finde ich deinen Szollen, als auch das Rezept sehr ansprechend. Ich backe insbesondere bei süssen Teigen fast ausschliesslich mit Süssrahmbutter. Eben wegen des rahmig butterigen Geschmacks. Wenn ich dir einen Rat geben darf… such dir einen Landwirt deines Vertrauens, hol dir NICHT entrahmte Rohmilch direkt vom Hof,… und buttere selbst. Das ist gar nicht schwer. Es gibt für den kleinen Haushalt nette Buttergläser, das ist fluchs gemacht und wirst es nie mehr missen wollen. 

        Gruss

        Die Mehlkäferin

  4. Hallo Lutz,
    Wie lange wäre die Backzeit bei 500g Stollen? Ich würde lieber kleinere backen und die angegebene Teilmenge vierteln. Die Temperatur bliebe doch gleich, oder?
    Danke ,
    Viele Grüße,
    Sabine

  5. Nun kam ich auch überraschend in den Genuß, diesen Stollen probieren zu dürfen. Dafür meinen herzlichsten Dank, lieber Lutz!
    Mir gefällt er sehr gut, sehr viel butteriger braucht er mir gar nicht sein. Besonders schön gelungen ist die Gewürzuntermalung, sehr dezent aber durchaus präsent, vor allem der Muskat.

  6. Hi Lutz,

    hast du nen Tip, wo man Bittermandeln her kriegt ?

    LG

  7. … im Reformhaus!

  8. lieber lutz, ich habe diesen stollen gebacken, er kommt schon sehr nahe an mein traumrezept, den geschmack betreffend ist er perfekt, fast noch besser als ich ihn mir vorstellen kann, aber immer noch nicht ganz perfekt, die buttrigkeit betreffend….es gibt einen bäcker in der nähe von fassmansreuth bei rehau, bzw. regnitzlosau, der einen stollen macht, den ich unfassbar lecker finde, er ist seit 20 jahren mein traumstollen und ich schaffe ihn einfach nicht. vermute er nimmt mehr butter (schmalz) keine ahnung. aber wie gesagt, du bist fast dran mit deinem rezept. danke dafür! kerstina

    • so, lieber lutz,
      jetzt ist mir auch klar, wo mein fehler lag… ich habe aus versehen 1,5 % milch genommen, und dieses bisserl fett hat mir offensichtlich gefehlt… kaum zu glauben aber so scheint es zu sein.
      vielleicht liegt es aber daran, dass ich ihn wirklich noch 1 woche stehen lassen muss, leider kann ich das aber nie abwarten und schneide immer gleich am nächsten tag ein stück runter… zumindest einen von den beiden verbrauche ich zum testen… ;-(!
      egal, der geschmack ist himmlisch, die buttrigkeit ist da, habe allerdings noch mit ein bisschen sahne gemogelt (weil ich es gern saftig habe…) hat nicht geschadet.
      danke dir lutz für das erstmalige gelingen meines traumstollens, lange genug hat es gedauert! eine frage habe ich aber: was hältst du von der variante, den teig über nacht nochmal im kühlschrank reifen zu lassen????
      einen frohen advent für dich und weiterhin bitte, bitte tolle rezepte!
      kerstina

      • Kann man machen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass sich geschmacklich viel ändern wird, weil der Geschmack bei Stollen durch die Zutaten, nicht durch die Teigführung dominiert wird.

  9. Lieber Lutz, ich habe dein Stollenrezept aus dem letzten Jahr noch in bester Erinnerung(Nr.2).  …und meine Lieben auch. Das war schon ein großartiges Rezept. Wenn ich nun beide Versionen vergleiche, dann unterscheiden sie sich doch im Milchanteil recht erheblich. Wenn ich das richtig vergleiche, dann hast du dieses Jahr 50g mehr Sultaninen, 20g mehr Mandeln, und 60g mehr Orangeat verbacken, aber den Milchanteil von 495g auf 385g reduziert. Bei gleichbleibender Mehl, Butter und Gewürzmenge. Wenn ich jetzt noch die 50g Milch aus dem Hauptteig abziehe, weil ich kein italienisches Mehl verwenden kann, dann sinkt der Milchanteil sogar auf 335g. Jetzt bekomme ich doch ein bisschen Angst, dass das dieses Jahr vielleicht ein recht trockener Stollen wird, wenn ich mich an diese Mengenangabe halte. Oder täusche ich mich, weil der Hauptteil der Saftigkeit doch aus der Butter kommt? Morgen soll es los gehen. Wie jedes Jahr ein wichtiges Backereignis. Vielleicht kannst du mir noch einen entscheidenen Hinweis zu meiner Sorge geben!? Frohe Adventsgrüsse aus Hamburg

    • Ja, ich habe das Mehlkochstück reduziert, um nicht zuviel Kleber durch das Aufkochen zu zerstören. Der Stollen ist dennoch sehr saftig. Keine Angst.

  10. Moin Lutz,
    tolles Rezept. Muss am Wochenende gleich nachgebacken werden.
    Die Gewürzmischung mit Piment und Muskat klingt ja sehr interessant.
    Wenn ich daraus kleinere Stollen forme (4x ca. 500g), muss ich dann auch die Backzeit verkürzen? Viele Grüße aus Hannover …

  11. Lieber Lutz,
    bitte noch um Info zur Zubereitung des Vorteigs, die Info zum Hefestück finde ich weder 2013 noch hier – und ich würd gern bald loslegen ;o)
    Vielen Dank!

    • Doch steht da:

      Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

  12. Hallo Lutz,
    in der Vergangenheit habe ich bisher nur aus Deiner Rezept-Bibliothek gesaugt ohne jemals ein Feedback zu geben. Es hat immer alles geklappt und es war auch immer alles „OK“ und sehr hilfreich. Auch das Falten und Kneten in Deinen Videos und Anleitungen haben mir sehr beim Nachbacken geholfen. Heute kann ich nicht anders, als Dir zu schreiben.
    In diesem Beitrag beschreibst Du einen Stollen und hast auf den Fotos so etwas wie ein Früchte- oder Gewürzbrot mit Puderzucker liegen. Ist Dir da beim Falten ein Fehler unterlaufen?
    Ein Stollen zur Weihnachtszeit als christliches Symbol soll doch das Christkind in weißen Leinen gewickelt symbolisieren. Sonst könnte man diesen ja auch zu Ostern präsentieren.
    Dieser Bog hat für mich durch diesen kleinen faux pas aber auf keinen Fall an Klasse verloren.

    Gruß

    Dieter

    • Jetzt muss ich mich allerdings fragen, was du dir unter einem Stollen vorstellst und ob du schonmal einen Dresdener oder Erzgebirgischen Stollen gegessen hast? Ein Früchtebrot und auch ein Gewürzbrot sieht komplett anders aus und schmeckt auch komplett anders. Den Faux pas reiche ich zurück.

  13. Hallo Lutz,

    Habe in diesem Jahr deinen Vorjahres Favoriten gebacken und bin schwer begeistert vom Ergebnis. Echt lecker!

    Gruß
    Saskia

  14. Hallo Lutz!
    Ich habe Ihren Stollen nachgebacken, aber noch nicht angeschnitten.
    Viele lange sollte ich nach dem Backen warten, bis ich ihn anschneide?
    Momentan lagert er noch in Pergament und einem Plastikbeutel verpackt im Keller.
    LG Andrea

  15.  Hallo Lutz,

    jetzt muss ich doch auch mal etwas schreiben. Also, seit Anfang des Jahres habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und bin begeistert von Deinen Rezepten und diesen Blog. Hut ab ! Jetzt habe ich mir mal gedacht,  backe mal so zwei  drei Stollen als Geschenk für Kindergarten und Co . Gedacht und auch getan. Der Duft im Haus war schon mal betörend doch gestern abend um neun Uhr kam die Ernüchterung . Matschiger Stollen

    • Das ist schade, aber um den Fehler zu finden, bräuchte ich von dir mehr Angaben zu dem, was du gemacht hast. Erste Vermutung: zu kalt oder zu kurz gebacken. Hast du die Kerntemperatur geprüft?

  16. Hallo,
    habe den Stollen bei 180 Grad für 50 min gebacken und Kerntemperatur lag bei 78 Gard. Der zweite Versuch , ist auch missglückt. Da er aber geschmacklich super lecker ist, habe ich Konfetkt daraus gemacht. Sieht dann etwas netter aus. Ist es denn vielleicht richtig das er gar nicht aufgeht beim backen? Meiner ist jedenfalls nach dem Backen flacher als vorher.
    Einen dritten Versuch werde ich dieses Jahr nicht mehr starten.

    Gruß 
    Sabine

    • Die Kerntemperatur sollte schon über 90°C gehen (93-95°C ist mein Optimum). 1 kg Stollen braucht bei 180°C locker 1 Stunde Backzeit. Er war also einfach zu kurz im Ofen.
      Der Stollen geht deutlich auf beim Backen, zwar nicht in die Höhe, aber in die Breite (je nach Schnitttiefe).

  17. Sehr geehrter Lutz Geißler,
    was haben sie da angerichtet?:

    http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/42536/Das-Beste-aus-aller-Welt

  18. Sehr geehrter Herr Geißler,

    ich habe den Stollen mit kleinen Variationen in den Trockenfrüchten nachgebacken, aber mit stinknormalem 405er-Mehl. Nach 2-wöchiger Lagerung im kühlen Keller haben wir ihn angeschnitten und sind begeistert. Saftig und deutlich weniger süß als die uns bekannten Rezepte. Ich habe Orangeat und Zitronat von Fet a Soller auf Mallorca verwendet. Kein Vergleich mit dem Kram aus dem Supermarkt. Ansonsten bin ich heilfroh, dass ich mich an das mir vorher unbekannte Brühstück und an die lange Teigführung gewagt habe. Das hat sich wirklich gelohnt! Das wird unser neues Standardrezept für Stollen und wird der Anfang des Durchprobierens Ihrer Rezepte auf Ihrem Blog und in Ihren Büchern. Ich freue mich auf weitere Entdeckungen.

  19. Einsame Spitze dieser Stollen. Nach 2 Wochen Lagerung nun am Wochenende angeschnitten; geschmacklich eine Explosion, Konsistenz sieht auf den ersten Blick etwas trocken aus, das täuscht aber: durch die viele Butter ist er sehr saftig. Danke für dieses tolle Rezept, Hut ab!

  20. Warum werden die Mandeln geschält?

  21. Einfach nur lecker … nie wieder gekaufte Stollen. Aber wie schaffe ich es nur, noch einen Stollen bis Weihnachten zu bewahren?

  22. Lieber Lutz,
    hast Du eine Idee, wie ich meinem Stollen eine „noch“ bessere Form geben könnte. Er sieht ein wenig aus wie ein etwas breit gelaufenes Brot. Er ist mir zu flach. Ich würde ihm gerne diese charakteristische Christstollenform geben. Kannst Du mir sagen wie ich die hinkriege?
    (Ich habe alle Zutaten (inkl. Tipo 0) laut Rezept verarbeitet und dann ins längliche Gärkörbchen gepackt)…
    Liebe Grüße, Mareike

    • Hallo Mareike,

      ich packe die Teiglinge gar nicht in den Gärkorb, sondern lasse sie die 30 Minuten nach dem Formen schon auf dem Einschießer sitzen. Wenn er nicht ganz so breit laufen soll, darfst du ihn nicht allzu tief einschneiden (5 mm etwa).
      Was für eine „typische Form“ meinst du? Da gibt es ganz verschiedene typische Formen, je nach Region.

  23. schwer zu beschreiben… er hat eine Art Schmalzlocke obendrauf 🙂 Wenn Du weißt was ich meine. Er sieht umgeklappt aus, als wenn ein Teiglappen über den anderen geschlagen wäre.. also ich geb’s auf!
    Jetzt habe ich ihn aber auch schon probiert. Himmlisch, phänomenal, saftig, aromatisch…! Ich habe nicht mal die 12 Stunden zum 2. Butteranstrisch durchgehalten. Schon halb weg:( Zum Glück ist’s ein doppeltes Rezept:-)

  24. So… vorhin die beiden Schnuckelchen ausm Ofen gezogen. 😀 Die fühlen sich ziemlich weich an. Ich vermute mal, dass die nicht lang genug im Ofen waren!? (trotz längerer Backzeit als 50min) Welchen Anfühlfaktor sollten die denn nach dem Backen haben?

    Ansonsten bin ich schon sehr auf den Geschmack gespannt. Geduftet hats auf jeden Fall schon mal sehr sehr gut.

  25. Nachgebacken: sehr saftig und nicht breit gelaufen – prima :
    http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/des-einen-buche-ist-des-anderen-stollen.html

    Anmerken will ich bei der Gelegenheit, dass sich dein Blog bei Aufruf nicht aktuallisiert, sondern seit Tagen *Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen* das erste ist, das erscheint. Auch die Kommentare werden teilweise nicht richtig angezeigt (nur damit du um die Probleme weißt). Dank Björn und dann auch deiner Facebookseite konnte ich mich erst mitfreuen über dein zweites Buch – was ich ungerne verpasst hätte (und bei Facebook bin ich gewöhnlich nicht unterwegs…)

    Alors, merci und dir und deiner Familie ein schönes, gesegnetes Weihnachtsfest!

  26. Hej Lutz,

    jetzt möchte ich doch all das Lob, welches ich für „deinen“ Stollen einheimsen durfte hiermit an die richtige Adresse weiterleiten. Es scheint in allem absolut lecker und perfekt zu sein, was ich nicht beurteilen kann, da ich leider gar kein Stollen mag. Der Beschenkte dafür umso mehr und der ist wie gesagt total begeistert. Vielen Danke also für dein tolles Rezept und allgemein für all die Anregungen, Rezepte und Tipps . Ich hatte übrigends dein Backbuch unterm Baum, zusammen mit Bröd Bröd Bröd von Martin Johansson und schon vieles auf die gedankliche Nachbackliste fürs nächste Jahr gesetzt.
    Ich wünsche dir nun einen guten Start in Selbiges, Ruhe und Zeit für die Familie und auch ansonsten alles Gute.

    Lieben Gruß
    Britta

  27. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für das Rezept! Ich habe 8 Stollen aus zwei Mal zwei Kilo Teig gemacht. Die Stollen waren Geschenke für meine Familie und sind super angekommen (besonders bei meinen Verwandten aus Dresden)  und haben herrlich geschmeckt!

  28. Hallo Lutz,
    auch ich will Danke sagen. Meine ersten Stollen, nach deinem Rezept, sind direkt auf den ersten Versuch großartig geworden 🙂 

  29. Hallo Lutz,

    boar konnte ich mit dem Stollen angeben! Opa hat seinen geliebten Bäcker-Stollen verschmäht für meinen (naja, ok, DEINEN:) und die anderen Großeltern haben sich super gefreut, weil sie aus dem Erzgebirge sind!
    Ich fand es auch eine tolle Erfahrung mal selbst sowas zu backen, obwohl ich es nicht mag. Aber jetzt muss ich wohl schreiben: nicht mochte. Oh mann, ich hab mehrStollen gegessen, als in meinem ganzen leben!
    Nach dem in teile teilen und Einschneiden bin ich bei 30 Minuten 240° ausgegangen. Du schreibst 24°… oder sollte der wirklich nochmal Zimmertemperatur kriegen? Hat so oder so jedenfalls super geklappt.

  30. Hallo Lutz! Deutschland sucht den besten Weihnachtsbäcker. Ich bin sicher, Dein Stollen gewinnt! Interessiert? http://www.zdf.de/deutschlands-bester-baecker/bewerbung-zu-deutschlands-bester-weihnachtsbaecker-38027690.html  Gruß aus SH! Thomas

    • Mag sein, aber ich werde nicht teilnehmen, auch weil ich als Nichtbäcker nicht dürfte (und selbst wenn vermutlich nicht zugelassen würde, weil ich durch meinen Artikel über die erste Staffel zur Sendung alles andere als einen Stein im Brett habe beim ZDF…).

  31. Hallo,

    der Stollen sieht sehr lecker aus und ich würde ihn gerne nachbacken, allerdings ohne Alkohol. Was verwende ich am besten als Ersatz? Außerdem kenne ich das so, dass man ihn im September / Oktober backt und, dass er umso besser wird, je länger er steht (in Alufolie verpackt). Wie lange lässt man ihn denn am besten ruhen? Vielen Dank im Voraus auch für die vielen tollen Rezepte, die mir endlich Brotbackerfolge bescheren…

    • Du kannst auch Säfte aller Art statt Alkohol verwenden. Der Stollen wird bei uns im Dorf meist Anfang November gemacht und dann bis zum 25.12. kühl und trocken gelagert. Aus fachlicher Sicht reicht es wohl aus, den Stollen 3-4 Tage ruhen zu lassen. Er wird danach nicht mehr besser…

  32. Hallo Lutz, 
    So, jetzt habe ich deine Stollen seit 2011 durchgelesen! Was für  eine Entwicklung!! 
    Nach dem ich jetzt seit rund 10 Jahren nach dem Stollen Rezept meiner Oma verfahre, werde ich mein Rezept erstmal von der Herstellung her an deins anpassen. Und natürlich werde ich dein Rezept auch direkt mal mitmachen! Ich mache inzwischen auch 500 g Stollen, das wird von den Abnehmern so gewünscht – ich bin nicht unglücklich drüber, da ich meistens rund 20 Stück backe. 
    Allerdings lagere ich meine Stollen deutlich länger – meistens zwischen 6 und 8 Wochen. Hast du mit deinem Rezept auch Erfahrungswerte? 
    Da hier viel über das einpacken geredet wurde: ich packe den Stollen erst in Backpapier, dann in Frischhaltefolie, Alufolie und dann in eine Plastiktüte. Bis jetzt ist noch nie einer verschimmelt. 
    Liebe Grüße und danke für deine lange Versuchsreihe – ich bin schon gespannt auf 2015!;-)
    Larissa

    • Ja, hier bei uns liegt der Stollen von November bis Februar, ab 25.12. darf er aber „schon“ angeschnitten werden. Aus fachlicher Sicht reichen aber 3-4 Tage Lagerzeit aus.

      • Hi Lutz!
        Ich habe es tatsächlich gewagt und mein Stollenrezept anhand deines Rezeptes optimiert. Und es ist mir seeehr gut gelungen. Dankeschön für alle die Inspiration auf deinem Blog!
        Larissa

  33. Hallo Lutz,

    letztes jahr hatte ich meinen ersten Stollen nach deinem Rezept „Neudorfer Stollen gebacken und wir alle waren begeistert, dieses Jahr soll es dieses Rezept sein.
    Ciabatta-Mehl hab ich schon besorgt (meine Bäckerin hat es für mich organisiert!) die restlichen Zutaten werd ich noch ranholen. Dann kann es Anfang November richtig losgehen, ich freu mich schon drauf!
    Nun zu meiner Frage: Ich wollte dein Rezept mindestens verdoppeln, damit viiiel Kartoffelkuchen wird!! Daher werd ich aber auch 3 – Stollen rauskriegen. Wenn ich die alle gleichzeitig fertigstelle, Forme usw. und dann nach einander backe, denkst du das passt oder ist es nicht so gut wenn ein Stollen noch eine Stunde länger Gehzeit bekommt?

    Viele Grüße aus Gelenau 😉

  34. Hallo Lutz, wife wears diesels Jahr mit einem Marzipanstollen/Mandelstollen? Ich mag keim Orangeat, aber meinRezept hat 1 ok Hefe auf 500g Mehl! Danke, Margarita

  35. Entschuldige die Fehler, ich hab ein neues Tablet 🙁

  36. Lutz,
    soll wirklich der komplette Laib von allen Seiten mit Butter eingestrichen werden?
    Sebastian

  37. Hallo Lutz, kann ich die Früchtemischung im Stollen in 450g Aprikosen und 200g Cranberries verändern, denn in meiner Familie mögen einige keine Rosinen und Zitronat. Dank und Gruß 
    Britta

  38. Hallo Lutz,

    der Stollen sieht schon mal gut aus, jetzt bin ich mit der Verpackung bei der wochenlangen Reifung unsicher. Pergamentpapier bekomme ich nicht. Habe ihn eben in mehreren Lagen in Butterbrotspapier eingeschlagen… oder ist festes Einwickeln in Alufolie die bessere Lösung? Leider ist es noch relativ warm, kühler als knapp 18 manchmal 19 Grad ist unser Schlafzimmer nicht, alle anderen Räume sind wärmer… schlimm? Alternativ wäre die Garage, aber da habe ich kein so gutes Gefühl.
    Danke für die Antworten, bin gespannt. LG Gabi

    • Ich nehme Stollentüten aus einer Art Pergamentpapier/Butterbrotpapier und hülle das alles dann noch in Zeitungs- oder anderes Papier. Dann lagert der Stollen bei 12-16°C (gern auch 18°C) in einem Karton vor sich hin. Andere wickeln ihn in Klarsichtfolie ein, geht auch. Ich bin eher ein Freund atmungsaktiver Materialien…

    • Gabriele,

      versuch doch mal in einem Schreibwarengeschäft  nach diesen Papier- Stollentüten zu fragen –  da bekomme ich sie bei uns im Erzgebirge – so verpackt kannst du sie noch in einen Stollenkarton oder einen „Brotkasten „(vielleicht auch eine -alte- ovale , emaillierte Brotdose von Oma legen ) –da passiert dann auch in der  kühleren Garage nix. 

  39. Hallo Lutz,

    da unsere Kinder auch Stollen essen sollen (dürfen, möchten etc)
    wie kann ich den Rum und Weißwein in deinem Rezept ersetzen ?
    Danke für deine Antwort. Ulrich

    • Durch Säfte aller Art. Kein Problem.

    •  Ulrich
      meine Kinder haben den Stollen immer mitgegessen (obwohl wir Erwachsenen sonst auch kaum Alk konsumieren)
        der Alkohol verfliegt doch beim Backen  –  er treibt nur den schweren Stollenteig etwas mit in `die Höhe´und das Aroma vom Rum bleibt- gesundheitliche Schäden muss man da nicht befürchten. Wenn du es dennoch vermeiden möchtest, kannst du die Rosinen – außer in Saft -auch  geschmacksneutral  in Wasser  weichen und evtl. etwas Rum-Aroma zufügen.
       LG Hanne B.

  40. Hallo Lutz!
    Ich würde mich gerne dieses Jahr das erste mal an Stollen versuchen, vor Allem als Geschenk für meine Eltern usw. Die mögen aber am liebsten Stollen mit Marzipanfüllung. Ließe sich das mit diesem Rezept (oder einem anderen Rezept aus deinem Fundus) irgendwie realisieren? Oder werde ich für die Frage jetzt erschlagen? 😉 
    By the way: vielen Dank für deine tollen Rezepte, dein Engagement hat uns schon zahlreiche tolle Brote, Hefezöpfe, Buchteln usw. beschert!
    Gruß Jenny 

  41. Ich habe mich zum ersten Mal an den Stollen gewagt und wir sind begeistert, der schmeckt superklasse! Und ist sogleich gelungen, danke für das tolle Rezept.
    Läßt sich die Zugabe von Marzipan auch anders lösen?

    Übnrigens: die Tipps auf diesen Seiten sind super… ebenso wie im Buch, das begreifen sogar Backanfänger.

    Kommst Du mit Backkursen auch mal nach Hamburg? 🙂

    • Du könntest das Marzipan natürlich auch in den Teig einkneten, wenn es dir nicht auf den Biss ins Marzipan ankommt.
      Kurse in Hamburg sind erstmal nicht geplant, aber wenn sich genügend Leute (10-15) finden, die auch eine Küche mit mind. 4-5 Backöfen mitbringen, komme ich gern.

  42. Hallo Lutz,
    nach jahrelangem Stollen-Backen nach Großmutters Rezept möchte ich es dieses Jahr mal mit Deinem probieren… Bisher habe ich die Mandeln immer grob gehackt in den Teig gegeben – wie fein raspelst Du die denn? Gibt es noch Stücke zum Draufbeissen oder sind sie eher feiner? Und die Bittermandeln werden genauso gerieben? Ist es nicht unangenehm, da auf ein bitteres Stück zu beissen?
    Ich bin schon sehr gespannt, wie die Stollen ankommen.
    Gruß,
    Monika

    • Hallo Monika,
      ich reibe die Mandeln ganz fein mit einer Handtrommelreibe. Da entstehen kleine „Fäden“ (ca. 2-3 mm lang und 0,5 mm dick), die von der Form her aussehen wie Zitronenzeste. Im Stollen merkst du die Mandelfäden nicht mehr, sie verbinden sich mit dem Teig. Auch die Bittermandeln werden so gerieben.

  43. Ich knete auch das Marzipan unter und finde den Geschmack nicht zu intensiv. Ich mag keine Marzipanstollen (obwohl ich Marzipan sehr gern esse) und möchte aber auf Marzipan im Stollen auch nicht verzichten. 

  44. Hallo Lutz,
    dieses Jahr will ich mich auch an den Stollen wagen. Ich möchte aber gern
    größere backen, d.h. zwischen 1,5 und 2 kg. Ich werde auch mein Thermometer benutzen, um die Kerntemperatur zu testen, aber so ein kleine Zeitangabe zum Backen wär schon auch hilfreich. Was denkst Du, wieviel länger ein 2 kg Stollen braucht?

    Viele Grüße! Ines

  45. Hallo Lutz,

    habe mich dieses Jahr wieder einmal am Stollen backen versucht und dein Rezept ausprobiert. Ich muss sagen perfekt. Vielen Dank für deine vielen Rezepte

  46. Hallo Lutz, 
    dient der Alkohol in dem Stollen eigentlich nur dem Geschmack, oder auch der Konservierung? Wenn ich ihn diese Woche backe, würde ich eigentlich meine Kinder am Ergebnis gerne Teil haben lassen. Könnte ich den Weißwein und Rum vorher auch aufkochen, sodass der Alkohol verschwindet? 

  47. Hallo Lutz,

    nachdem das Plätzchenbackwochenende erfolgreich gemeistert ist bin ich bei der Planung des Stollens.
    Wird der Stollen auf dem Blech gebacken oder auf dem Stein?

    Wertvoll fand ich auch den Hinweis des Mandelhäutchen entfernen. Meine Plätzchen sind mit fertig Reibe (incl. Schalen) sehr dunkel geworden.
    Viele Grüße aus Bautzen Steffen

  48. Hallo Lutz,

    letzte Woche war es nun endlich soweit, ich hab deinen Stollen gebacken.
    Auch wenn es bei manchen von uns Erzgebirglern als Frefel gilt, haben wir ihn heute angeschnitten. Der erste Advent ist doch ein gutes Timing dafür ;-). Leider war ich ein wenig enttäuscht, mir war er wenig zu trocken, keine Ahnung ob ich was falsch gemacht habe?
    Ich habe übrigens das Rezept mal 1,5 genommen und aus einem Drittel Kartoffelkuchen nach deinem TV-Rezept gebacken. Den hab ich zwar 18 in gebacken, aber ich glaub dem haben noch 5 min gefehlt, dadurch ist er ein wenig schliff, trotzdem voll lecker uns super saftig.
    Und ich glaube, ich werde in den Stollenteig das nächste Mal eine Spur mehr Gewürze dazugeben, so eine Feinwaage ist doch echt ein schönes „Spielzeug“ 😉

    Viele Grüße Ute

    • Wenn er zu trocken war, hast du ihn vermutlich zu lange gebacken. Mehr als 92°C Kerntemperatur sollte er nicht haben.

      • Hallo Lutz,

        weitr oben schreibst du aber 93 -95 °C, daran hab ich mich gehalten.
        Ich werde in aber weiter testen lassen, ich bin oft sehr selbstkritisch. Vielleicht starte ich auch noch einen Versuch.
        Viele Grüße

        Ute

        • Ja, da gibt es einen Ermessensspielraum. Je nach Fachmeinung sind es zwischen 78 und 95°C. Ich habe mit 88-92°C gute Erfahrungen gemacht.

          • Hallo zusammen,
            ich habe auch die Temperatur von ca. 95,5°C beim ersten Stollen 1100g Teig auf Stein nach 58 min gebacken erreicht. Ist deutlich ausgebackener, zumal breiter gelaufen als geplant (breitgelaufen, da reichlich 1 cm eingeschnitten), als der Zweite. Da hatte der Stein nur 30 min Zeit wieder aufgeheizt zu werden. Da war der Boden nicht so sehr dunkel durchgebacken wie beim Ersten. Der Zweite innen 92°C – ist wirklich besser geworden – 56 min gebacken !
            Vorheiztemperatur 230°C bei beiden Versuchen.
            Gruß Steffen aus Bautzen

            P.S. Ich habe beim zweiten Stollen eine Handvoll von dem Rum-Rosinen-Zitro-Gemisch weggelassen, da mir die Menge beim Untermengen beim ersten Stollen einfach zu viel erschien. Als Gewürz habe ich noch ca. 4 Muskat-Reibenstrich Tonkabohne zum Gesamtteig beider Stollen gegeben – ein Aroma entfleuchte dem Backofen – betörend. Selbst das Brötchen aufbacken den nächsten Tag war begleitet von dem STOLLENAROMA.

          • Hier noch mal ein Update.
            Einen 2. Versuch musste ich starten, da es mir keine Ruhe ließ ;-). Ich hab eine kürzerer Backzeit gewählt, dadurch eine Kerntemperatur von ca. 92°C. Mit dem Ergebnis war ich dann zufriedener, aber noch nicht ganz. Vielleicht gibt es in diesem Jahr einen weiteren Versuch.

            Meine Bäckerin fand aber bereits den 1. Versuch sehr gut und „interessant“ (warscheinlich wg. der Gewürze) und verstand nicht was ich zu mäckeln habe, also vielleicht bin ich doch zu kritisch.

            Liebe Grüße

            Ute

  49. Hallo Lutz,

    in unserer Familie mag niemand Orangeat und Zitronat, kann ich das durch andere Trockenfrüchte ersetzen?
    Gruß
    Josef

  50. Hallo Lutz,
    erst mal danke für die  vielen vielen tollen Rezepte. Hab am Wochenende erst das rustikale Bauernbrot probiert, echt klasse. 
    Die Tage werde ich mich noch an diesem tollen Stollen versuchen. Möchte es mit Manitobamehl versuchen. 
    Was muss ich beim Weisswein beachten. Süss – trocken. Welche Erfahrungen hast du gemacht. 
    Danke und gruss

    • Ich glaube ich habe damals lieblichen Wein gewählt. Macht aber am Ende keinen großen Unterschied.
      100% Manitobamehl würde ich nicht verwenden, gern halb halb mit 550er mischen, sonst wird der Teig zu straff.

  51. Du schreibst oben (1. Rezept), dass Du 1kg Teig für den Kartoffelkuchen abnimmst und dann 300 g Kartoffel dazu gibst. Ist dieses Kilo Teig komplett fertig oder noch ohne Mandeln und Früchtemischung?

    • Der Teig ist komplett fertig. Wenn du die Möglichkeit hast, würde ich aber die Früchte ganz zum Schluss einarbeiten, also erst die Kartoffeln, dann die Früchte. Das schont die Früchte.

  52. Lieber Lutz,

    Vielen Dank für das raffinierte Rezept! Werde den Stollen heuer für meine Oma backen. Sie ist gebürtige Klingenthalerin und mit 82 Jahren in den verdienten Stollenruhestand getreten. 

    Ich hoffe beim Genuß des Stollens steigen ein paar heimelige Gefühle in ihr auf! 

    Lieben Gruß aus Wien
    Kai

    PS: Leider habe ich keine Mandelmühle. Tut es zur Zeit auch der Fleischwolf?

  53. Auch wenn hier vielleicht jemand empört aufschreit, ich liebe Stollen mit Marzipan. Gibt es ein Problem, wenn ich ihn als Strang inmitten des Teiges mitbacke? Was muss ich beachten? Danke für die tolle Webseite!

  54. Hallo,

    habe den Stollen gerade gebacken, aber…
    200 g Butter habe ich bei der ersten Butterung nach dem Backen verbraucht, soll ich für die zweite Butterung noch mehr Butter nehmen?
    die Stollen sind sehr hell, habe mich aber an die 55 min Backzeit gehalten. Die Stollen sind auch sehr zerbrechlich, wie kann ich diese dann tauchen? Gibt es davon vielleicht ein Video?
    es gibt keine so großen Pergamenttüten bei uns zu kaufen, Kann ich auch Butterbrotpapier nehmen und das stramm falten?
    Liebe Grüße

    • Hallo Gisela,
      die Stollen sind tatsächlich noch fragil. Deshalb vorsichtig tauchen oder mit dem Pinsel abstreichen. Die Buttermenge braucht bei der zweiten Butterung nicht so hoch sein. Er nimmt nicht mehr so viel Butter auf.
      Die Backzeit ist immer vom Ofen abhängig. Am Ende geht es um die richtige Kerntemperatur (hier zwischen 85-88°C, manchmal auch weniger oder mehr, je nach Quelle und Meinung).
      Du kannst den Stollen auch in Butterbrotpapier einwickeln, kein Problem.

  55. Hallo Lutz und Stollenjünger,
    alles perfekt bis auf das Ergebnis.
    60 min bei 180 Grad mit 90 Grad Kern und trotzdem vollkommen schlief.
    Die Milch im Hauptteig habe ich auch schon weggelassen.
    Was könnte es jetzt noch sein.
    Gruß Axel

    • Hast du ihn warm auseinander gerissen? Oder lag er ein paar Tage im Kühlen?

      • Das ist das Ergebnis nach dem Tauchen in Butter. Wahrscheinlich war er zu kurz im Ofen und nach einer kühlen Stunde innen noch zu warm. Nummer 2 habe ich noch einmal für 15 Minuten eingeschoben und Nummer 3 + 4 gleich 70 Minuten gebacken.
        Ich muss mich mit meinem neuen Herd noch einspielen. Übung macht den Meister. Nummer 1 ist inzwischen auch Geschichte. Meine Familie hat ihn am ersten Tag trotzdem um ⅓ reduziert. Am zweiten Tag wurde er dann fester und schnittfest, da angetrocknet.
        Auf alle Fälle hat er geschmacklich den „Erb“-Stollen der vogtländischen Tante getopt. Und das soll schon was heißen!!!
        Gruß Axel

  56. Lieber Lutz
    Wenn ich mehr als einen Stollen backen möchte, rechne ich die Mengen einfach hoch? Also bei z.B. 4Stück x 4? 
    Lieber Gruss aus Bern
    Matthias
    P.S.: Dickes Kompliment für Deinen beiden letzten Bücher? Grosse Klasse!

  57. Hallo, Lutz,
    ich möchte deinen Stollen backen, aber als viele kleine Stollen zum Verschenken. Ich nehme  an, dass sich dann etwas an der Backzeit und eventuell auch an der Temperatur  ändert. 
    Das Stollengewicht liegt dann wahrscheinlich bei etwa 100g pro Stück.
    Herzlichen Dank, viele Grüsse, Kathleen

    • Die Temperatur bleibt, aber die Backzeit reduziert sich. Prüfe die Kerntemperatur (ca. 85-88°C, abhängig davon, wen du fragst ;)).

    • Hallo Kathleen ,

      wenn du nur 100g Stollen bäckst solltest du wissen ,dass sie niemals so saftig werden können , denn die viele Kruste macht ihn zwangsläufig trockener -was nicht heißen soll ,dass sie nicht lecker sind.

      Liebe Grüsse  Hanna

  58. Lieber Lutz, backst du den Stollen auf Backpapier auf dem Backstein? Lieben Dank, Cordula

  59. Hallo Lutz,
    eine Bekannte hat mich auf Deine Stollenrezepte aufmerksam gemacht 🙂
    Leider mag meine Tochter weder Zitronat noch Orangeat. Was könnte ich als Alternative
    dazu verwenden?
    Danke und liebe Grüße
    Irmgard

  60. Lieber Lutz,
    hier noch eine Frage: Wir leben in Italien und ich weiß gar nicht, wie ich den Stollen reifen
    lassen und lagern soll. Die Außentemperaturen betragen tagsüber gerade 18-20° und wir
    haben leider keinen Keller.
    Hast du eine Idee?
    LG und vielen Dank!
    Cordula

  61. Hallo, ich habe zwei Fragen:
    1. kann ich auch 550er Mehl nehmen und 
    2. Kann ich irgendwie die Mandeln komplett weglassen oder mehr Mehl benutzen?

    • Du kannst auch 550er Mehl nehmen. Manchmal gibt es „backstarkes“ 550er oder „Stollenmehl“ zu kaufen. Solange nichts außer „Mehl“ auf der Zutatenliste steht, kaufe besser diese Mehle.
      Die Mandeln kannst du weglassen, aber dann geht dir ein großer Teil des Geschmacks und der Konsistenz dieses Stollens verloren. Wenn du sie weglässt, brauchst du sie nicht mit etwas anderem ersetzen. Einfach aus der Rezeptur herausnehmen.

  62. Hallo, ich backe deinen tollen Stollen seit 3 Jahren. Immer verbrennt mir der Boden, trotz reduzierter Zeit. Muss ich bei Umluft die Temperatur auf 160 reduzieren? 
    Lg

    • Ja, das ist besser. Du passt die Backtemperatur an das Ergebnis an. Bei Umluft sind normalerweise auch Ober- und Unterhitze aktiv. Evtl. bäckst du mal eine Ebene höher im Ofen.

  63. Hallo Lutz, 
    dieser Stollen ist der Hammer! Habe mich an deine Anleitung gehalten und: perfekt!!
    Habe noch keinen besseren Stollen gegessen!  Sonst haben wir uns Stollen aus Dresden schicken lassen, aber das ist ab diesem Jahr nun nicht mehr nötig! 
    Den ersten Stollen haben wir schon auf (zu zweit!) der zweite ist auch super saftig!
    Kompliment! ! an den Verfasser Lutz!
    Übrigens, für mich muss der Stollen auch oben eine “ Locke“ haben, daher habe ich den Stollen gar nicht eingeschnitten.
    Liebe Grüße

  64. Was meinst du mit „normalem Mehl“? 550er? Ich hab leider selbst im Italienischen Supermarkt kein Mehl Tipo 0 bekommen.
    LG

  65. Hej Lutz, dieses Rezept ist einfach spitze. Nun kann ich auch fern der Heimat Stollen genießen. Danke noch mal für ein echt gelungenes Rezept. Gruß bine

  66. Hallo Lutz,
    ich würde den Stollen gerne in zwei Varianten backen.
    Einmal nach deinem Originalrezept und einmal für gute Freunde.
    Die vertragen nur leider keinen Weizen. Kann ich das Mehl bedenkenlos gegen Dinkel 630
    oder 812 austauschen?

    Gruß
    Hannes

    • Ich würde 630er verwenden. Durch das Mehlkochstück kannst du einfach Dinkelmehl nehmen. Im Vorteig würde ich erstmal 5-10% weniger Milch einsetzen und dann im Hauptteig ggf. wieder zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit verträgt.

  67. Lieber Lutz,
    also der Stollen schmeckt hervorragend, auch noch an Silvester! Ein Teil wird sich bestimmt nach 2017 retten:-)
    Also einen guten Rutsch und alles Gute für 2017.
    Viele Grüße,
    Carsten

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  1. […] meine ewige Quelle guter Brotrezepte der Brotblog von Lutz Geißler. Und dort habe ich auch mein diesjähriges Stollenrezept gefunden. Das ist zwar vom letzten Jahr (weil das diesjährige Vollkornstollenrezept erst nach […]

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