BLOGBEITRAG

29. November 2014 · 224 Kommentare

Erzgebirgischer Stollen 2014

Erzgebirgischer Stollen 2014

Erzgebirgischer Stollen 2014

Alle Jahre wieder spiele ich mit meinem Stollenrezept. Nachdem ich im vergangenen Jahr von der Grundrezeptur her mein Optimum gefunden hatte, stand dieses Jahr die Zutatenqualität im Vordergrund. Ich habe mich um geeignetes Mehl und gutes Orangeat und Zitronat bemüht, gute Butter und Mandeln gesucht, möglichst in Bioqualität. Meine Zutatenquellen habe ich direkt in der Rezeptur verlinkt.

Ein paar Details in der Rezeptur sind noch verbessert worden (z.B. Mandeln direkt in die Buttermischung, schützt u.a. vorm Austrocknen). Knackpunkt ist aber das Mehl. Hier habe ich nun auf ein kleberstarkes Biomehl aus Italien gesetzt. Da für den Stollen als Festtagsgebäck sowieso fast alle Zutaten aus fernen Ländern stammen, habe ich beim Mehl auch kein größeres Problem damit. Verwendet habe ich bei den ersten Experimenten einerseits Manitobamehl, andererseits Tipo 0. Das Tipo nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als das Manitoba, wenngleich meine Testesser auf der Alm den Eindruck hatten, dass der Stollen aus Manitobamehl einen Tick saftiger gewesen ist. Es war eine knappe Entscheidung und da mich das Quellvermögen des Tipo überzeugt hat, setze ich in diesem Jahr ganz auf dieses Mehl.

Wer normales Weizenmehl verwendet, sollte auf die Milch im Hauptteig verzichten.

Für mich ein abgerundeter, saftiger Stollen, an dem ich momentan nicht weiß, was ich noch verbessern könnte. Die Chancen stehen also gut, dass es nächstes Jahr mal ein grundlegend anderes Stollenrezept gibt.

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 135 g Milch (3,5% Fett)
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 450 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 80 g Orangeat
  • 100 g Rum (40% Alkohol)
  • 100 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200 g Mandeln (ganz)
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 1 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
  • 50 g Milch (3,5% Fett)

 Nach dem Backen

  • 200 g Süßrahmbutter
  • 100 g Feinzucker
  • ca. 200 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-27 Stunden

Stollen mit Tipo 0

Stollen mit Tipo 0

Stollen mit Manitobamehl

Stollen mit Manitobamehl

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

222 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Ich möchte statt zwei Stollen vier Stollen von je 500 g backen. Um wieviel soll ich die Backzeit verringern? Paul

  2. Ich möchte den Stollen morgen backen – meinst Du, ich kann das Mehlkochstück schon heute abend ansetzen, damit ich als Langschläfer nicht ganz so früh aufstehen muss? Wie lange kann man es max. stehen lassen (vielleicht im Kühlschrank?)

    Freu mich schon drauf :)))

    • … hat sich erledigt, hab’s über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, und alles hat gut geklappt – jedenfalls sieht der Stollen von außen spitzenmäßig aus. Backzeit war allerdings rund 20 Minuten länger bis zur passenden Kerntemperatur von 93°C. Bei 88°C fühlte er sich fast noch wabbelig an.

      Danke für diesen besten Blog ever – ich hab seit 2 Jahren sooo viel Spaß damit, und auch mit den Büchern!!!

  3. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept. Ich verwende das jetzt schon das 5.Jahr. Der Stollen ist immer super, auch wenn ich nicht so genau „fallend“ mit Dampf backen kann. Besser als jeder gekaufte Stollen!
    VG Jan

  4. Wenn man die Früchte mit der Flüssigkeit in einem kleinen Topf bei geschlossenem Deckel kurz aufkocht und beim abkühlen immer mal wieder durchmischt, ziehen sie die die gesamte Flüssigkeit in ungefähr einer Stunde auf. Dann muss man nicht bis zum nächsten Tag warten und muss auch nichts abtropfen lassen. Natürlich aufpassen dass möglichst wenig verdunstet. Außerdem hatte ich den Eindruck, dass die Rosinen beim Einarbeiten in den Teig so wesentlich stabiler sind und weniger zerfallen als wenn ich sie einen Tag herumstehen lasse.

    Theoretisch müsste man so also noch mehr Flüssigkeit in den Teig bekommen. Praktisch habe ich bis auf die Festigkeit der Rosinen (und die Verarbeitungsgeschwindigkeit natürlich) keinen nennenswerten Unterschied feststellen können.

  5. Hallo Lutz,

    Schmeckt „wie derhaam“. Danke für das tolle Rezept, die Bücher und das ganze Engagement für unser täglich Brot! Ich bin ganz beseelt vom Brotbacken und habe schon meine Familie und viele meiner Freunde angesteckt.

  6. Hallo ihr Lieben,
    ich habe den Stollen im letzten Jahr gebacken und war sehr begeistert sodass ich ihn auch jetzt wieder machen will. 
    Nun bin ich aber über die ganzen Madeln verwundert, ich hatte in Erinnerung diese ketztes Jahr gemahlen zu haben und auf den Bildern sind auch keine ganzen Mandeln ersichtlich.
    Wurde das Rezept angepasst?
    Vielen Dank und Grüße
    Eva

  7. Lieber Herr Geißler,
    eine wunderbare Seite und sehr schöne Bücher, die Sie machen. Vielen Dank. 
    Das Rezept hört sich ja in der Tat wunderbar an. Ich würde den Stollen gerne mit Dinkelmehl backen (wegen Allergien). Lässt sich das wohl machen?

    Grüsse aus dem Ruhrgebiet,
    Klaus Krüger

  8. Hallo Lutz, meine Familie mag keine Früchte im Stollen. Kann ich sie einfach weglassen (bzw. durch Marzipan oder Nugat ersetzen), oder muss dann bei den anderen Zutaten etwas angepasst werden?

    Vielen Dank, auch für die vielen spannenden Bücher, von denen jedes Jahr eines unterm Weihnachtsbaum liegt.

    • Hallo Bernd,

      du kannst die Früchte einfach weglassen. Marzipan kannst du einfach mit in den Teig geben oder (wie Nougat) als Stange in den Teigling einrollen. Beides ist aber kein Ersatz für die Früchte.

  9. Hallo Lutz,

    auf zwei Jahre mit Bauernzelten folgten bei uns zwei mit Panettone und in diesem Jahr nun endlich Stollen nach Deinem 2014er Rezept.
    Einen Teil des Teiges haben wir zu Kartoffelkuchen verarbeitet und dessen Geschmack war schon eine erste Verheißung auf den Anschnitt des Stollens.
    Ich frage mich nun, warum ich erst dieses Jahr beschlossen habe, Stollen selbst zu backen? Dein Rezept ist wirlich ’ne Wucht. Präzise beschrieben, Gewürze austariert. Großen Respekt Dir für dieses Werk und was Du uns Hobbybäckert damit bescherst.
    Ich bin schon sehr gespannt auf Dein diesjähriges Lebkuchenrezept, und kann mir (noch 😉 gar nicht vorstellen, wie das zuhause nachzubacken wäre. – wegen der langen Lagerzeit.

    Also Danke nochmal für das tolle Rezept und Dir eine schöne Vorweihnachtszeit mit hoffentlich auch ein paar besinnlichen Stunden.

  10. Hallo Lutz,

    beim Vergleich zweier Stollenrezepte (das obige von 2014 und das aus dem Kurs vom 25.11.2017) habe ich – außer geringfügigen Unterschieden – einen meiner Meinung nach nicht unwesentlichen Unterschied festgestellt: Im Rezept von 2017 ist zweimal eine Stockgare (eine vor dem Einarbeiten der Früchte und die zweite danach) mit einer Gesamtdauer von 60 Min. und im Rezept von 2014 nur eine Stockgare (vor dem Einarbeiten der Früchte) von nur 20 Min. eingebaut. Hast du hier die zweite Stockgare etwa vergessen oder kommt es auf das Minus von 40 Minuten nicht an?

    liebe Grüße
    Uwe aus der Oberlausitz

    PS: Ich freue mich schon auf den Almkurs im August! 🙂

    • Hallo Uwe,

      gut aufgepasst ;). Ich experimentiere ja immer viel herum. Der Teig ist etwas triebiger, wenn er zwei längere Stockgaren (bzw. eine Zwischengare, eine Stockgare) bekommt. Wer den Stollen eher kompakter mag, der sollte sich an 2014 orientieren.

  11. Hallo Lutz, nach dem ich die letzten Jahre nach vorliegendem Rezept sehr leckere Stollen gebacken habe, möchte ich mich dieses Jahr an einem Stollen gebacken mit Vollkornmehl (frisch gemahlen) versuchen. Kannst Du mir einen Tip zur Getreideart (Dinkel könnte ich mir ganz gut vorstellen, Weizen wäre aber auch okay) und den notwendigen Anpassungen an der Flüssigkeitsmenge geben?

    Herzlichen Dank & viele Grüße aus dem Allgäu.
    Sven

    • Bei der Flüssigkeit würde ich erstmal nichts ändern. Das war meine Erfahrung für den Vollkornstollen in Brotbackbuch Nr. 3. Dinkel macht sich geschmacklich sehr gut und kommt vom Kleber her auch der Struktur des (erzgebirgischen) Stollens näher als Weizen. Bitte nicht lange kneten, sonst wird der Dinkelteig zu weich.

  12. Hallo Lutz,
    erst einmal Dank für Deine Rezepte, Bücher und die immer wieder guten Hinweise,
    die mir schon viel Freude und gute Erfolge bei Brot und Brötchen beschert haben.
    Zur Zeit bereite ich mich auf die Stollenbackzeit vor.
    Dazu zwei Fragen zu den Rezepturen mit Mehlkochstück von 2013 Variante 2 und 2014.
    1. Der Anteil des Mehlkochstückes ist bei gleicher Gesamtmenge Mehl unterschiedlich
    (40 g bzw. 80 g). Hängt das mit den unterschiedlichen Mehlsorten zusammen ?
    Auch der Salzanteil bei beiden Varianten variiert etwas.
    2. Habe voriges Jahr für die Stollen italienisches Tipo 0 – Mehl von „Brotkrümel“ verwendet
    (ohne nähere Hinweise zur Kleberstärke) und keine wesentlichen Unterschiede
    zum WM 550 festgestellt.
    Möchte dieses Jahr Wurzener Stollenmehl probieren. Hast Du damit schon Erfahrungen
    und ggf. Hinweise zum Anteil der Flüssigkeit bzw. des Mehlkochstückes.
    Danke imk Voraus und weiter viele Erfolge.
    Grüße aus Erfurt
    Ronald

    • Ich bevorzuge inzwischen die Variante mit weniger Mehlkochstück, weil dann mehr Kleber für das Teiggerüst verbleibt. Der Salzanteil ist Geschmackssache.
      Wurzener Stollenmehl kenne ich nicht. Es wird aber sicher aus kleberstarken Weizensorten gemahlen (und/oder mit Gluten und/oder Ascorbinsäure vesetzt sein).

      • Hallo Lutz,
        du verzichtest in diesem und anderen Rezepten auf Eigelb. Ich kenne viele Stollenrezepte mit Ei, was bei Hefeteigen eigentlich auch üblich ist (1 – 2 Eier oder Eigelbe auf 1 Pfund Mehl). Hast du gesundheitliche Bedenken wegen Salmonellen oder braucht man einfach kein Ei?
        VG, Sascha

      • Hallo Lutz,
        Rum ist mir ein bisschen zu teuer. Ich habe noch Rotwein auf Vorrat. Kann ich auch frisch gepressten Orangensaft mit Rotwein mischen. Muss es Weißwein sein?
        Außerdem vielen Dank für deine Stollen-Variationen ^^
        VG, Sascha

      • Hallo Sascha,
         ich bin nicht Lutz, aber alte Erzgebirglerin-
        im erzgebirg.Stollen ist meines Wissens traditionell kein Ei(gelb) vorgesehen.
        Und wegen des Rum´s ;auch der ist  traditionell wegen seines Geschmacks als Zutat  auch im ehemals Erzgebirge im Rezept.
        Man kann mit Vielem backen- es gibt dann halt einen anderen Geschmack- jeder wie er mag.
        Du kannst die Rosinen auch mit Wasser /Saft aufweichen und  „Rum-aroma“ als Billigvariante  dazu nehmen. 

      • Da hat doch wer dem  das ´arm ´geklaut
        Na so was .

  13. Tolles Rezept, aber eine gang banale Frage: Wo bekommt man tipo 0? In allen einschlägigen Geschäften finde ich nur tipo 00
    Dank + Gruß,
    Jürgen Kädtler.

    • Du kannst stattdessen auch backstarkes 550er verwenden oder Manitobamehl (beides gibt es in vielen Mühlen, z.B. Zinßermühle, Drax-Mühle, Eiling, …)

    • Hier gibt es tipo 00
      [Anm. von Lutz: Link entfernt, weil er als Werbung gekennzeichnet sein müsste, um nicht in rechtliche Fettnäpfchen zu tappen. Walter hatte die Firma Gustini verlinkt. Eine Suchmaschinensuche bringt euch schnell auf deren Website und die Mehle.]
      Grüße Walter

      • Und hier Tipo 0

        [Anm. von Lutz: Link entfernt, weil er als Werbung gekennzeichnet sein müsste, um nicht in rechtliche Fettnäpfchen zu tappen. Walter hatte die Firma Gustini verlinkt. Eine Suchmaschinensuche bringt euch schnell auf deren Website und die Mehle.]

  14. Hallo Lutz,

    bitte verlink doch mal das Orangeat und Zitronat. Ich habe schon alle möglichen Bezugsquellen verkostet, aber ehrlich, Geschmack hatte nur das äußerst aufwändig selbst gemachte.

    Danke,
    Martin

    • Ich verwende beides von Rapunzel (Bioladen). In der Großpackung ist es allerdings viel saftiger. Ggf. kann der Bioladen eine 2,5 kg-Packung mitbestellen. Das sollte kein Problem sein.

    • Hallo Martin, ich bin ganz bei dir: nach meiner Erfahrung schmeckt nur das Zitronat und Orangeat am Stück aus Bioladen oder Reformhaus, welches einen sehr feinen Geschmack hat, man aber selbst hacken muss  Alles andere ist „Schrott“ (sorry😏) und schadet dem guten Geschmack eines Stollen. Die Mühe lohnt sich. LG Nico 

      • Hallo Nico, beim Geschmack brauchts nie ein sorry, – es ist, wie Du sagst. Bei der vielen Arbeit, Liebe, Zeit und Mühe darf die Qualität der Zutaten nicht der einschränkende Faktor sein. Das Reformhaus ist leider aber auch nicht die Gewähr für guten Geschmack.Danke für die Antworten. Grüße aus dem Norden, Martin

  15. Ich bin nicht so der Stollenfanatiker, doch wenn, dann kam bisher nur der Dresdner Matzker-Stollen auf den Tisch. Der beste Stollen, den ich bisher kannte. Doch dein Stollen, lieber Lutz, stellt den Matzker in den Schatten. Er schmeckt einfach nur klasse. Er sah tatsächlich trocken aus, ist aber sowas von saftig, einfach perfekt.
    Vielen Dank.
    Liebe Grüße
    Katlin

  16. Hallo, Lutz!
    Ich habe zum ersten Mal Stollen gebacken und zwar nach deinem Rezept im mdr vom 05.11.2018. Mein Teig war sehr weich, obwohl ich die Buttermasse die Nacht über bei 4 Grad auf dem Balkon hatte und die Teigtemperatur auch nur bei 22,4 Grad lag. Er ließ sich aber trotzdem formen. Nun würde ich gerne beim nächsten Mal aus dem ganzen Teig einen großen Stollen formen. Um wieviel würde sich die Backzeit verlängern?
    Noch eine zweite Frage: Ich habe mir extra diese Butterbürste bestellt. Wie reinigst du deine? Einfach mit heißem Wasser und Spülmittel?
    Vielen Dank für die vielen Tipps und Ratschläge, und natürlich die tollen Rezepte hier auf deinem Block. Eine wahre Fundgrube für jeden Anfänger. Ich wünsche eine schöne Adventszeit und Frohe Weihnachten! Viele liebe Grüße.
    Sigritta

    • Hallo Sigritta,

      für gut 1 kg Stollenteig brauchst du etwa 1 Stunde. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei 88 Grad Celsius kommt er raus.

      Die Bürste mache ich mit heißem Wasser und wenig Spülmittel sauber.

  17. Hallo Lutz,

    ich habe mal eine Frage zur Backtemperatur. Du schreibst: Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten – heißt das, den Stollen in den 220 Grad heißen Ofen schieben und sofort auf 180 Grad runterregeln oder wie gewohnt erst nach 10min die Temperatur reduzieren?
    Danke im Voraus für die Antwort!

    Viele liebe Grüße
    Katlin

  18. Hallo Lutz habe eine Frage zum Mehl.
    Habe kein Manitoba Mehl aber Hartweizen Pizza Mehl kann ich dieses zum Stollenbacken nehmen?
    Es hat einen Eiweißgehalt von 14% ist eigentlich ideal für einen Stollenteig.

    • Aber es ist Hartweizen. Es wird ein Stollen entstehen, aber geschmacklich und von der Konsistenz anders als mit dem normalen Weichweizenmehl. Probiere es ruhig mal aus. Würde mich interessieren ;).

  19. 4 Wochen lang musst ich warten! Meine 4 Stollen ruhen seelig mit Butter und Zucker bedeckt im Pergament-Schlafsäckchen im kühlen Keller und ich darf sie nicht wecken. 

    28 Tage.

    Heute wars dann aber soweit: Angeschnitten und … was für ein Genuss. Außen schön buttrig-zuckrig und innen saftig und hocharomatisch. Der erste Stollen, den ich nicht mit Butter belegen muss.

    Sensationell, das Warten hat sich gelohnt. 

    Danke für diese großartige Rezept, Lutz.

    Euch allen adventliche Grüße 
    Matthias

  20. Hi Lutz, bei mir geht der Stollen, sobald er im Ofen ist, immer sehr stark auseinander und ist dadurch sehr flach. Kann man etwas dagegen tun?
    Ich hab dieses Jahr 1/3 Vollkorn benutzt.
    Das Rezept ist grandios!

    • Das ist ganz normal bei dieser Art Stollen. Etwas entgegenwirken kannst du, wenn du den Teig nicht tief einschneidest, sondern nur weniger Millimeter anritzt und den Schnitt auch mit 1-2 cm Abstand zu den Enden setzt, damit der Teig noch Halt an den Enden hat.

  21. Guten Abend Lutz,

    wir haben die ersten Stollen für diese Jahr schon gebacken.
    2 Stück davon sogar im Holzbackofen. Sie sind sehr schön aufgegangen. In der Familie rätseln wir
    aber immer darüber wann der Stollen fertig gebacken ist.d.h wie hoch sollte die Kerntemperatur beim fertigen Stollen sein ?

    Vielen Dank für deine Antwort Ulrich

  22. Hallo Lutz!
    die eine Bildunterschrift enthält „Stollen mit Tipo 00“. Hast du dieses Mehl ebenfalls probiert oder hat sich hier ein Tippfehler eingeschlichen? Wie würde sich denn das Tipo 00 im Vergleich zum Tipo 0 verhalten?

  23. Lieber Herr Geißler,
    da ich nur einen Stollen in das Backrohr bringe habe ich die Frage, wie ich die Stückgare beim zweiten Stollen um die Backzeit verzögern könnte.
    Herzlichen Dank!

  24. Hallo Lutz,

    hab Mehl mit Typo 00 gekauft weil das auf dem letzten Foto steht. Ist das jetzt ein Problem? Muss ich am Rezept was ändern?

    Viele Dank im Voraus 

    Sabine 

    • Wahrscheinlich ist der Teig etwas weicher als er soll, hängt sehr von der Tipo-Qualität ab (Kleberqualität). Die Doppelnull habe ich nun unter dem Foto korrigiert.

  25. Ich kann mich noch an meine Kindheit entsinnen, wo die ganze Familie beim Stollenbacken mit helfen musste. Der Stollen reichte dann aber auch bis Ostern. Ich habe mich 40 Jahre lang gegen das Stollenbacken gesträubt. Warum eigentlich. Dieses Jahr wollte ich es wissen. Habe alles nach dem Rezept gemacht und es wurden 2 wunderbare Stollen. Die nächsten werden diese Woche folgen.  Das Schwierige  an der ganzen Sache ist das Warten. Ich musste heute, nach nur 2 Tagen,  eine Scheibe probieren. Man kann es nicht beschreiben, so gut hat er geschmeckt. Lieber Lutz, herzlichen Dank für dieses Rezept und die vielen anderen. Ob Brot, Brötchen oder Streuselkuchen alles ist gut durchdacht und bis zur Perfektion ausgetüftelt. Meine Familie schließt sich dem Dank an, denn sie sind letztendlich diejenigen, die hauptsächlich in den Genuss kommen. Alles Gute weiterhin und viele Ideen. Andrea aus Sachsen

  26. Hallo Lutz, ich habe das Rezept deines Stollens aus der Sendung mdr nach 4 (05.11.18) gebacken. Ich wollte einen Teil des Teiges als Stollenkonfekt backen, um nicht so lange warten zu müssen. Hattest du auch in dem 6Minuten Video als Tipp erwähnt. Wie lange backst du das Konfekt?  Wie bewahrst du den Stollen denn in den nächsten 4 Wochen auf?
    Vielen Dank, LG Wiebke

  27. Hallo Lutz,
    ich bin begeistert von deinem Stollenrezept und würde es gern ausprobieren, aber ohne Rosinen.
    Wieviel Mandeln sollten in einem Mandelstollen sein. Ich würde gemahlene und gehackte Mandeln verwenden, aber wieviel?

    Sollte noch etwas beachtet werden?

    Vielen Dank

  28. Hallo Lutz,
    dieses Jahr will ich mich mal daran wagen einen Stollen zu backen.
    Ich bin allerdings kein großer Fan von Rum oder Alkohol generell. Was wäre ein möglicher Ersatz? Saft? Milch?
    Ich würde außerdem gerne die Teigmenge in 4 kleinere Stollen aufteilen. Ändert sich dadurch die Backzeit?
    Liebe Grüße,
    Pia

    • Du kannst jede dir angenehme Flüssigkeit verwenden.

      Die Backzeit reduziert sich. Am besten prüfst du die Kerntemperatur. Bei 92 Grad Celsius kann er raus.

  29. Ich möchte mich in diesem Jahr zum ersten Mal an einen Stollen wagen, das Rezept finde ich sehr gut. Auch die Alternative mit Aprikosen und Cranberries, die in einem Kommentar angesprochen wurde, werde ich mal ausprobieren. Leider verderben bei mir in der Gegend viele Bäcker ihr Gepäck mit Bittermandelaroma. Meine Familie reagiert darauf inzwischen regelrecht allergisch. Ich habe keine Erfahrung mit echten Bittermandeln. Sind die sehr intensiv im Aroma ? Zur Not würde ich lieber darauf verzichten…

  30. Möchte mich allen anschließen, die schreiben, dass sie nie einen besseren Weihnachtsstollen gegessen haben. Bin ein alter Hase, was das Stollenbacken betrifft, aber dieses Rezept ist nicht zu toppen. Mein Mann ist… nein ich muß schreiben war kein Stollenfreund. Das hat sich mit diesem Rezept geändert… und das freut mich besonders.
    Liebe Grüße und ein ganz herzliches Dankeschön für all die wunderbaren Rezepte hier!!!
    Brigitte

  31. Hallo Lutz,
    und ich dachte immer, mein eigenes Stollenrezept sei gut…

    Dein Rezept hier ist die Wucht: saftig, würzig, nicht zu süß – meine liebste Weihnachtsschleckerei.

    Herzlichen Dank 
    Matthias

  32. Hallo Lutz,
    Ich habe die Mandeln da ich keine Handmühle hatte, durch den Fleischwolf gejagt. Schock: die kamen raus wie Spaghetti und total ölig. Dann habe die Masse etwas auseinander zerbröselt, hat auch ok geklappt. Nun hat die Masse sehr stark nach lecker Marzipan gerochen. Aber vielleicht gerade deswegen waren meine Stollen noch saftiger. und so lecker, so ein Stollen…Ich backe heute wieder zwei, wenn ich es nicht verpasse dann mache ich Fotos.
    Lutz! danke für die tollen Tipps und wunderbaren Rezepte.
    Ich wünsche Dir und Deine Familie eine schöne Adventszeit

  33. Hallo Lutz,
    Danke Danke Danke
    Das Stollenrezept einfach eine Wucht. Ich backe schon viele Jahre Stollen, sie haben auch immer ganz gut geschmeckt waren aber etwas trocken. Diese Jahr das neue Rezept ausprobiert und was soll ich sagen einfach super. Vorhin zum Kaffee den Stollen im Kreis der Familie verkostet, der beste Stollen, den ich je gebacken habe. Nochmals meinen herzlichen Dank liebe Grüße und eine schöne Weihnachtszeit.
    Steffi 

  34. Hallo Lutz,
    dieser Stollen ist wirklich ein Traum!
    Den würde gern nochmals diese Woche backen, allerdings als reine Mandelstollen.
    Hast du eine Idee wir ich das Rezept arrangieren kann? Einfach die Früchte weglassen und mit Mande ersetzen?
    Vielen lieben Dank!
    Yolanda

  35. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das schöne Stollenrezept. Leider habe ich einen Fehler gemacht und die Früchtemischung mit den Butter-Mandelgewürzen vermischt. So musste ich am Backtag alles zusammen verkneten und konnte die Gewürze nicht mehr „anschließend schonend einarbeiten“. Jetzt ist die Masse sehr feucht. Meine Befürchtung ist deshalb, dass ich den Teig entsorgen muss – oder kann ich noch Hoffnung haben?
    Herzlichen Dank und Grüße
    Karin

  36. Lieber Lutz, meine vorherige Frage hat sich erledigt, habe eine  Löffelwaage gefunden und hoffe das es damit klappt,
    Heizt du den Stein mit vor oder  gibst du die Teiglinge auf den kalten Stein?
    Liebe Grüße
    Christine

  37. Hallo Lutz,
    nachdem letztes Jahr dein Stollen schon ein voller Erfolg war, möchte ich dieses Mal die Menge verdoppeln, die Stollengröße aber halbieren. Ich möchte also 8 Stollen zu je 500g backen. Ich bekommen 3, maximal 4 Stück gleichzeitig in den Ofen. Meinst du es klappt, wenn ich die geformten Stollen nach der Teigruhe gleich in den Kühlschrank gebe, oder sollte ich den Teig vor der Teigruhe schon in den Kühlschrank geben?
    Gruß

    Hannes

  38. Ich backe meine Stollen seit bestimmt 20 Jahren selber, jetzt zum zweiten Mal nach diesem Rezept. Dieses Jahr habe ich mir Manitobamehl gegönnt. Schon beim Kneten war der Unterschied deutlich, der Teig hielt viel besser zusammen. Und gebacken ist er der Beste den ich je hatte! Überhaupt nicht trocken, krümelt nicht, Geschmack einfach himmlisch! Danke für dieses Rezept!
    Da ich für mehrere aus der Familie mitbacke und zu faul bin, mehrfach Teig anzusetzen, habe ich die fünffache Menge auf einen Rutsch gemacht und daraus 8 große und 6 kleine Stollen geformt. Je vier große bzw. alle kleinen passen auf einmal in meinen Ofen. Der Teig stand zwischendurch im kalten Schlafzimmer. Ich mag auch lieber die zusammengeklappte Form als die aufgeschnittene, alle bis auf einen kleinen (der schon alle ist) haben ihre Form behalten und sind nicht breitgelaufen. Jetzt stellt sich für mich nur noch die Frage, wie ich es schaffe, meinen Anteil nicht schon vor Weihnachten aufzufuttern…
    Viele Grüße 
    Sigrun 

  39. Hallo Lutz,
    ich schließe an Vanessas Frage an. Dein Rezept gefällt mir saugut, aber die Form entspricht nicht unserer Familientradition – bei uns wurde der Teig nicht eingeschnitten, sondern ‚umgeklappt‘. Eben das in Windeln gewickelte Kind symbolisierend. Er sollte auch möglichst nicht breit werden im Ofen. 
    So bin auch auch auf die Stollenform gekommen. Meinst Du, das geht? Oder braucht er die Breite, um durchzubacken? Oder könnte man sogar auf die Form verzichten und einfach anders formen? Was denkst Du? 
    Gruß, Calle

  40. Hallo Lutz und andere erfahrene Stollenbäcker,

    ich möchte den Stollen gern in einer Stollenform backen. Passt der Teig in eine 31cm lange Form?

    Vielen Dank!

  41. Lieber Lutz, meine vorherige Frage hat sich erledigt, habe eine  Löffelwaage gefunden und hoffe das es damit klappt,
    Heizt du den Stein mit vor oder  gibst du die Teiglinge auf den kalten Stein?
    Liebe Grüße
    Christine

  42. Lieber Lutz,
    Ich bereite mich so langsam auf Stollenbaxkzeit vor und möchte diesen hier unbedingt nachbacken. Wie messe ich diese mini Gewürzmengen am besten ab ?
    Liebe Grüße
    Christine

  43. Lieber Lutz,
    also der Stollen schmeckt hervorragend, auch noch an Silvester! Ein Teil wird sich bestimmt nach 2017 retten:-)
    Also einen guten Rutsch und alles Gute für 2017.
    Viele Grüße,
    Carsten

  44. Hallo Lutz,
    ich würde den Stollen gerne in zwei Varianten backen.
    Einmal nach deinem Originalrezept und einmal für gute Freunde.
    Die vertragen nur leider keinen Weizen. Kann ich das Mehl bedenkenlos gegen Dinkel 630
    oder 812 austauschen?

    Gruß
    Hannes

    • Ich würde 630er verwenden. Durch das Mehlkochstück kannst du einfach Dinkelmehl nehmen. Im Vorteig würde ich erstmal 5-10% weniger Milch einsetzen und dann im Hauptteig ggf. wieder zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit verträgt.

  45. Hej Lutz, dieses Rezept ist einfach spitze. Nun kann ich auch fern der Heimat Stollen genießen. Danke noch mal für ein echt gelungenes Rezept. Gruß bine

  46. Was meinst du mit „normalem Mehl“? 550er? Ich hab leider selbst im Italienischen Supermarkt kein Mehl Tipo 0 bekommen.
    LG

  47. Hallo Lutz, 
    dieser Stollen ist der Hammer! Habe mich an deine Anleitung gehalten und: perfekt!!
    Habe noch keinen besseren Stollen gegessen!  Sonst haben wir uns Stollen aus Dresden schicken lassen, aber das ist ab diesem Jahr nun nicht mehr nötig! 
    Den ersten Stollen haben wir schon auf (zu zweit!) der zweite ist auch super saftig!
    Kompliment! ! an den Verfasser Lutz!
    Übrigens, für mich muss der Stollen auch oben eine “ Locke“ haben, daher habe ich den Stollen gar nicht eingeschnitten.
    Liebe Grüße

  48. Hallo, ich backe deinen tollen Stollen seit 3 Jahren. Immer verbrennt mir der Boden, trotz reduzierter Zeit. Muss ich bei Umluft die Temperatur auf 160 reduzieren? 
    Lg

    • Ja, das ist besser. Du passt die Backtemperatur an das Ergebnis an. Bei Umluft sind normalerweise auch Ober- und Unterhitze aktiv. Evtl. bäckst du mal eine Ebene höher im Ofen.

  49. Hallo, ich habe zwei Fragen:
    1. kann ich auch 550er Mehl nehmen und 
    2. Kann ich irgendwie die Mandeln komplett weglassen oder mehr Mehl benutzen?

    • Du kannst auch 550er Mehl nehmen. Manchmal gibt es „backstarkes“ 550er oder „Stollenmehl“ zu kaufen. Solange nichts außer „Mehl“ auf der Zutatenliste steht, kaufe besser diese Mehle.
      Die Mandeln kannst du weglassen, aber dann geht dir ein großer Teil des Geschmacks und der Konsistenz dieses Stollens verloren. Wenn du sie weglässt, brauchst du sie nicht mit etwas anderem ersetzen. Einfach aus der Rezeptur herausnehmen.

  50. Lieber Lutz,
    hier noch eine Frage: Wir leben in Italien und ich weiß gar nicht, wie ich den Stollen reifen
    lassen und lagern soll. Die Außentemperaturen betragen tagsüber gerade 18-20° und wir
    haben leider keinen Keller.
    Hast du eine Idee?
    LG und vielen Dank!
    Cordula

  51. Hallo Lutz,
    eine Bekannte hat mich auf Deine Stollenrezepte aufmerksam gemacht 🙂
    Leider mag meine Tochter weder Zitronat noch Orangeat. Was könnte ich als Alternative
    dazu verwenden?
    Danke und liebe Grüße
    Irmgard

  52. Lieber Lutz, backst du den Stollen auf Backpapier auf dem Backstein? Lieben Dank, Cordula

  53. Hallo, Lutz,
    ich möchte deinen Stollen backen, aber als viele kleine Stollen zum Verschenken. Ich nehme  an, dass sich dann etwas an der Backzeit und eventuell auch an der Temperatur  ändert. 
    Das Stollengewicht liegt dann wahrscheinlich bei etwa 100g pro Stück.
    Herzlichen Dank, viele Grüsse, Kathleen

    • Die Temperatur bleibt, aber die Backzeit reduziert sich. Prüfe die Kerntemperatur (ca. 85-88°C, abhängig davon, wen du fragst ;)).

    • Hallo Kathleen ,

      wenn du nur 100g Stollen bäckst solltest du wissen ,dass sie niemals so saftig werden können , denn die viele Kruste macht ihn zwangsläufig trockener -was nicht heißen soll ,dass sie nicht lecker sind.

      Liebe Grüsse  Hanna

  54. Lieber Lutz
    Wenn ich mehr als einen Stollen backen möchte, rechne ich die Mengen einfach hoch? Also bei z.B. 4Stück x 4? 
    Lieber Gruss aus Bern
    Matthias
    P.S.: Dickes Kompliment für Deinen beiden letzten Bücher? Grosse Klasse!

  55. Hallo Lutz und Stollenjünger,
    alles perfekt bis auf das Ergebnis.
    60 min bei 180 Grad mit 90 Grad Kern und trotzdem vollkommen schlief.
    Die Milch im Hauptteig habe ich auch schon weggelassen.
    Was könnte es jetzt noch sein.
    Gruß Axel

    • Hast du ihn warm auseinander gerissen? Oder lag er ein paar Tage im Kühlen?

      • Das ist das Ergebnis nach dem Tauchen in Butter. Wahrscheinlich war er zu kurz im Ofen und nach einer kühlen Stunde innen noch zu warm. Nummer 2 habe ich noch einmal für 15 Minuten eingeschoben und Nummer 3 + 4 gleich 70 Minuten gebacken.
        Ich muss mich mit meinem neuen Herd noch einspielen. Übung macht den Meister. Nummer 1 ist inzwischen auch Geschichte. Meine Familie hat ihn am ersten Tag trotzdem um ⅓ reduziert. Am zweiten Tag wurde er dann fester und schnittfest, da angetrocknet.
        Auf alle Fälle hat er geschmacklich den „Erb“-Stollen der vogtländischen Tante getopt. Und das soll schon was heißen!!!
        Gruß Axel

  56. Hallo,

    habe den Stollen gerade gebacken, aber…
    200 g Butter habe ich bei der ersten Butterung nach dem Backen verbraucht, soll ich für die zweite Butterung noch mehr Butter nehmen?
    die Stollen sind sehr hell, habe mich aber an die 55 min Backzeit gehalten. Die Stollen sind auch sehr zerbrechlich, wie kann ich diese dann tauchen? Gibt es davon vielleicht ein Video?
    es gibt keine so großen Pergamenttüten bei uns zu kaufen, Kann ich auch Butterbrotpapier nehmen und das stramm falten?
    Liebe Grüße

    • Hallo Gisela,
      die Stollen sind tatsächlich noch fragil. Deshalb vorsichtig tauchen oder mit dem Pinsel abstreichen. Die Buttermenge braucht bei der zweiten Butterung nicht so hoch sein. Er nimmt nicht mehr so viel Butter auf.
      Die Backzeit ist immer vom Ofen abhängig. Am Ende geht es um die richtige Kerntemperatur (hier zwischen 85-88°C, manchmal auch weniger oder mehr, je nach Quelle und Meinung).
      Du kannst den Stollen auch in Butterbrotpapier einwickeln, kein Problem.

  57. Auch wenn hier vielleicht jemand empört aufschreit, ich liebe Stollen mit Marzipan. Gibt es ein Problem, wenn ich ihn als Strang inmitten des Teiges mitbacke? Was muss ich beachten? Danke für die tolle Webseite!

  58. Lieber Lutz,

    Vielen Dank für das raffinierte Rezept! Werde den Stollen heuer für meine Oma backen. Sie ist gebürtige Klingenthalerin und mit 82 Jahren in den verdienten Stollenruhestand getreten. 

    Ich hoffe beim Genuß des Stollens steigen ein paar heimelige Gefühle in ihr auf! 

    Lieben Gruß aus Wien
    Kai

    PS: Leider habe ich keine Mandelmühle. Tut es zur Zeit auch der Fleischwolf?

  59. Du schreibst oben (1. Rezept), dass Du 1kg Teig für den Kartoffelkuchen abnimmst und dann 300 g Kartoffel dazu gibst. Ist dieses Kilo Teig komplett fertig oder noch ohne Mandeln und Früchtemischung?

    • Der Teig ist komplett fertig. Wenn du die Möglichkeit hast, würde ich aber die Früchte ganz zum Schluss einarbeiten, also erst die Kartoffeln, dann die Früchte. Das schont die Früchte.

  60. Hallo Lutz,
    erst mal danke für die  vielen vielen tollen Rezepte. Hab am Wochenende erst das rustikale Bauernbrot probiert, echt klasse. 
    Die Tage werde ich mich noch an diesem tollen Stollen versuchen. Möchte es mit Manitobamehl versuchen. 
    Was muss ich beim Weisswein beachten. Süss – trocken. Welche Erfahrungen hast du gemacht. 
    Danke und gruss

    • Ich glaube ich habe damals lieblichen Wein gewählt. Macht aber am Ende keinen großen Unterschied.
      100% Manitobamehl würde ich nicht verwenden, gern halb halb mit 550er mischen, sonst wird der Teig zu straff.

  61. Hallo Lutz,

    in unserer Familie mag niemand Orangeat und Zitronat, kann ich das durch andere Trockenfrüchte ersetzen?
    Gruß
    Josef

  62. Hallo Lutz,

    letzte Woche war es nun endlich soweit, ich hab deinen Stollen gebacken.
    Auch wenn es bei manchen von uns Erzgebirglern als Frefel gilt, haben wir ihn heute angeschnitten. Der erste Advent ist doch ein gutes Timing dafür ;-). Leider war ich ein wenig enttäuscht, mir war er wenig zu trocken, keine Ahnung ob ich was falsch gemacht habe?
    Ich habe übrigens das Rezept mal 1,5 genommen und aus einem Drittel Kartoffelkuchen nach deinem TV-Rezept gebacken. Den hab ich zwar 18 in gebacken, aber ich glaub dem haben noch 5 min gefehlt, dadurch ist er ein wenig schliff, trotzdem voll lecker uns super saftig.
    Und ich glaube, ich werde in den Stollenteig das nächste Mal eine Spur mehr Gewürze dazugeben, so eine Feinwaage ist doch echt ein schönes „Spielzeug“ 😉

    Viele Grüße Ute

    • Wenn er zu trocken war, hast du ihn vermutlich zu lange gebacken. Mehr als 92°C Kerntemperatur sollte er nicht haben.

      • Hallo Lutz,

        weitr oben schreibst du aber 93 -95 °C, daran hab ich mich gehalten.
        Ich werde in aber weiter testen lassen, ich bin oft sehr selbstkritisch. Vielleicht starte ich auch noch einen Versuch.
        Viele Grüße

        Ute

        • Ja, da gibt es einen Ermessensspielraum. Je nach Fachmeinung sind es zwischen 78 und 95°C. Ich habe mit 88-92°C gute Erfahrungen gemacht.

          • Hallo zusammen,
            ich habe auch die Temperatur von ca. 95,5°C beim ersten Stollen 1100g Teig auf Stein nach 58 min gebacken erreicht. Ist deutlich ausgebackener, zumal breiter gelaufen als geplant (breitgelaufen, da reichlich 1 cm eingeschnitten), als der Zweite. Da hatte der Stein nur 30 min Zeit wieder aufgeheizt zu werden. Da war der Boden nicht so sehr dunkel durchgebacken wie beim Ersten. Der Zweite innen 92°C – ist wirklich besser geworden – 56 min gebacken !
            Vorheiztemperatur 230°C bei beiden Versuchen.
            Gruß Steffen aus Bautzen

            P.S. Ich habe beim zweiten Stollen eine Handvoll von dem Rum-Rosinen-Zitro-Gemisch weggelassen, da mir die Menge beim Untermengen beim ersten Stollen einfach zu viel erschien. Als Gewürz habe ich noch ca. 4 Muskat-Reibenstrich Tonkabohne zum Gesamtteig beider Stollen gegeben – ein Aroma entfleuchte dem Backofen – betörend. Selbst das Brötchen aufbacken den nächsten Tag war begleitet von dem STOLLENAROMA.

          • Hier noch mal ein Update.
            Einen 2. Versuch musste ich starten, da es mir keine Ruhe ließ ;-). Ich hab eine kürzerer Backzeit gewählt, dadurch eine Kerntemperatur von ca. 92°C. Mit dem Ergebnis war ich dann zufriedener, aber noch nicht ganz. Vielleicht gibt es in diesem Jahr einen weiteren Versuch.

            Meine Bäckerin fand aber bereits den 1. Versuch sehr gut und „interessant“ (warscheinlich wg. der Gewürze) und verstand nicht was ich zu mäckeln habe, also vielleicht bin ich doch zu kritisch.

            Liebe Grüße

            Ute

  63. Hallo Lutz,

    nachdem das Plätzchenbackwochenende erfolgreich gemeistert ist bin ich bei der Planung des Stollens.
    Wird der Stollen auf dem Blech gebacken oder auf dem Stein?

    Wertvoll fand ich auch den Hinweis des Mandelhäutchen entfernen. Meine Plätzchen sind mit fertig Reibe (incl. Schalen) sehr dunkel geworden.
    Viele Grüße aus Bautzen Steffen

  64. Hallo Lutz, 
    dient der Alkohol in dem Stollen eigentlich nur dem Geschmack, oder auch der Konservierung? Wenn ich ihn diese Woche backe, würde ich eigentlich meine Kinder am Ergebnis gerne Teil haben lassen. Könnte ich den Weißwein und Rum vorher auch aufkochen, sodass der Alkohol verschwindet? 

  65. Hallo Lutz,

    habe mich dieses Jahr wieder einmal am Stollen backen versucht und dein Rezept ausprobiert. Ich muss sagen perfekt. Vielen Dank für deine vielen Rezepte

  66. Hallo Lutz,
    dieses Jahr will ich mich auch an den Stollen wagen. Ich möchte aber gern
    größere backen, d.h. zwischen 1,5 und 2 kg. Ich werde auch mein Thermometer benutzen, um die Kerntemperatur zu testen, aber so ein kleine Zeitangabe zum Backen wär schon auch hilfreich. Was denkst Du, wieviel länger ein 2 kg Stollen braucht?

    Viele Grüße! Ines

  67. Ich knete auch das Marzipan unter und finde den Geschmack nicht zu intensiv. Ich mag keine Marzipanstollen (obwohl ich Marzipan sehr gern esse) und möchte aber auf Marzipan im Stollen auch nicht verzichten. 

  68. Hallo Lutz,
    nach jahrelangem Stollen-Backen nach Großmutters Rezept möchte ich es dieses Jahr mal mit Deinem probieren… Bisher habe ich die Mandeln immer grob gehackt in den Teig gegeben – wie fein raspelst Du die denn? Gibt es noch Stücke zum Draufbeissen oder sind sie eher feiner? Und die Bittermandeln werden genauso gerieben? Ist es nicht unangenehm, da auf ein bitteres Stück zu beissen?
    Ich bin schon sehr gespannt, wie die Stollen ankommen.
    Gruß,
    Monika

    • Hallo Monika,
      ich reibe die Mandeln ganz fein mit einer Handtrommelreibe. Da entstehen kleine „Fäden“ (ca. 2-3 mm lang und 0,5 mm dick), die von der Form her aussehen wie Zitronenzeste. Im Stollen merkst du die Mandelfäden nicht mehr, sie verbinden sich mit dem Teig. Auch die Bittermandeln werden so gerieben.

  69. Ich habe mich zum ersten Mal an den Stollen gewagt und wir sind begeistert, der schmeckt superklasse! Und ist sogleich gelungen, danke für das tolle Rezept.
    Läßt sich die Zugabe von Marzipan auch anders lösen?

    Übnrigens: die Tipps auf diesen Seiten sind super… ebenso wie im Buch, das begreifen sogar Backanfänger.

    Kommst Du mit Backkursen auch mal nach Hamburg? 🙂

    • Du könntest das Marzipan natürlich auch in den Teig einkneten, wenn es dir nicht auf den Biss ins Marzipan ankommt.
      Kurse in Hamburg sind erstmal nicht geplant, aber wenn sich genügend Leute (10-15) finden, die auch eine Küche mit mind. 4-5 Backöfen mitbringen, komme ich gern.

  70. Hallo Lutz!
    Ich würde mich gerne dieses Jahr das erste mal an Stollen versuchen, vor Allem als Geschenk für meine Eltern usw. Die mögen aber am liebsten Stollen mit Marzipanfüllung. Ließe sich das mit diesem Rezept (oder einem anderen Rezept aus deinem Fundus) irgendwie realisieren? Oder werde ich für die Frage jetzt erschlagen? 😉 
    By the way: vielen Dank für deine tollen Rezepte, dein Engagement hat uns schon zahlreiche tolle Brote, Hefezöpfe, Buchteln usw. beschert!
    Gruß Jenny 

  71. Hallo Lutz,

    da unsere Kinder auch Stollen essen sollen (dürfen, möchten etc)
    wie kann ich den Rum und Weißwein in deinem Rezept ersetzen ?
    Danke für deine Antwort. Ulrich

    • Durch Säfte aller Art. Kein Problem.

    •  Ulrich
      meine Kinder haben den Stollen immer mitgegessen (obwohl wir Erwachsenen sonst auch kaum Alk konsumieren)
        der Alkohol verfliegt doch beim Backen  –  er treibt nur den schweren Stollenteig etwas mit in `die Höhe´und das Aroma vom Rum bleibt- gesundheitliche Schäden muss man da nicht befürchten. Wenn du es dennoch vermeiden möchtest, kannst du die Rosinen – außer in Saft -auch  geschmacksneutral  in Wasser  weichen und evtl. etwas Rum-Aroma zufügen.
       LG Hanne B.

  72. Hallo Lutz,

    der Stollen sieht schon mal gut aus, jetzt bin ich mit der Verpackung bei der wochenlangen Reifung unsicher. Pergamentpapier bekomme ich nicht. Habe ihn eben in mehreren Lagen in Butterbrotspapier eingeschlagen… oder ist festes Einwickeln in Alufolie die bessere Lösung? Leider ist es noch relativ warm, kühler als knapp 18 manchmal 19 Grad ist unser Schlafzimmer nicht, alle anderen Räume sind wärmer… schlimm? Alternativ wäre die Garage, aber da habe ich kein so gutes Gefühl.
    Danke für die Antworten, bin gespannt. LG Gabi

    • Ich nehme Stollentüten aus einer Art Pergamentpapier/Butterbrotpapier und hülle das alles dann noch in Zeitungs- oder anderes Papier. Dann lagert der Stollen bei 12-16°C (gern auch 18°C) in einem Karton vor sich hin. Andere wickeln ihn in Klarsichtfolie ein, geht auch. Ich bin eher ein Freund atmungsaktiver Materialien…

    • Gabriele,

      versuch doch mal in einem Schreibwarengeschäft  nach diesen Papier- Stollentüten zu fragen –  da bekomme ich sie bei uns im Erzgebirge – so verpackt kannst du sie noch in einen Stollenkarton oder einen „Brotkasten „(vielleicht auch eine -alte- ovale , emaillierte Brotdose von Oma legen ) –da passiert dann auch in der  kühleren Garage nix. 

  73. Hallo Lutz, kann ich die Früchtemischung im Stollen in 450g Aprikosen und 200g Cranberries verändern, denn in meiner Familie mögen einige keine Rosinen und Zitronat. Dank und Gruß 
    Britta

  74. Lutz,
    soll wirklich der komplette Laib von allen Seiten mit Butter eingestrichen werden?
    Sebastian

  75. Entschuldige die Fehler, ich hab ein neues Tablet 🙁

  76. Hallo Lutz, wife wears diesels Jahr mit einem Marzipanstollen/Mandelstollen? Ich mag keim Orangeat, aber meinRezept hat 1 ok Hefe auf 500g Mehl! Danke, Margarita

  77. Hallo Lutz,

    letztes jahr hatte ich meinen ersten Stollen nach deinem Rezept „Neudorfer Stollen gebacken und wir alle waren begeistert, dieses Jahr soll es dieses Rezept sein.
    Ciabatta-Mehl hab ich schon besorgt (meine Bäckerin hat es für mich organisiert!) die restlichen Zutaten werd ich noch ranholen. Dann kann es Anfang November richtig losgehen, ich freu mich schon drauf!
    Nun zu meiner Frage: Ich wollte dein Rezept mindestens verdoppeln, damit viiiel Kartoffelkuchen wird!! Daher werd ich aber auch 3 – Stollen rauskriegen. Wenn ich die alle gleichzeitig fertigstelle, Forme usw. und dann nach einander backe, denkst du das passt oder ist es nicht so gut wenn ein Stollen noch eine Stunde länger Gehzeit bekommt?

    Viele Grüße aus Gelenau 😉

  78. Hallo Lutz, 
    So, jetzt habe ich deine Stollen seit 2011 durchgelesen! Was für  eine Entwicklung!! 
    Nach dem ich jetzt seit rund 10 Jahren nach dem Stollen Rezept meiner Oma verfahre, werde ich mein Rezept erstmal von der Herstellung her an deins anpassen. Und natürlich werde ich dein Rezept auch direkt mal mitmachen! Ich mache inzwischen auch 500 g Stollen, das wird von den Abnehmern so gewünscht – ich bin nicht unglücklich drüber, da ich meistens rund 20 Stück backe. 
    Allerdings lagere ich meine Stollen deutlich länger – meistens zwischen 6 und 8 Wochen. Hast du mit deinem Rezept auch Erfahrungswerte? 
    Da hier viel über das einpacken geredet wurde: ich packe den Stollen erst in Backpapier, dann in Frischhaltefolie, Alufolie und dann in eine Plastiktüte. Bis jetzt ist noch nie einer verschimmelt. 
    Liebe Grüße und danke für deine lange Versuchsreihe – ich bin schon gespannt auf 2015!;-)
    Larissa

    • Ja, hier bei uns liegt der Stollen von November bis Februar, ab 25.12. darf er aber „schon“ angeschnitten werden. Aus fachlicher Sicht reichen aber 3-4 Tage Lagerzeit aus.

      • Hi Lutz!
        Ich habe es tatsächlich gewagt und mein Stollenrezept anhand deines Rezeptes optimiert. Und es ist mir seeehr gut gelungen. Dankeschön für alle die Inspiration auf deinem Blog!
        Larissa

  79. Hallo,

    der Stollen sieht sehr lecker aus und ich würde ihn gerne nachbacken, allerdings ohne Alkohol. Was verwende ich am besten als Ersatz? Außerdem kenne ich das so, dass man ihn im September / Oktober backt und, dass er umso besser wird, je länger er steht (in Alufolie verpackt). Wie lange lässt man ihn denn am besten ruhen? Vielen Dank im Voraus auch für die vielen tollen Rezepte, die mir endlich Brotbackerfolge bescheren…

    • Du kannst auch Säfte aller Art statt Alkohol verwenden. Der Stollen wird bei uns im Dorf meist Anfang November gemacht und dann bis zum 25.12. kühl und trocken gelagert. Aus fachlicher Sicht reicht es wohl aus, den Stollen 3-4 Tage ruhen zu lassen. Er wird danach nicht mehr besser…

  80. Hallo Lutz! Deutschland sucht den besten Weihnachtsbäcker. Ich bin sicher, Dein Stollen gewinnt! Interessiert? http://www.zdf.de/deutschlands-bester-baecker/bewerbung-zu-deutschlands-bester-weihnachtsbaecker-38027690.html  Gruß aus SH! Thomas

    • Mag sein, aber ich werde nicht teilnehmen, auch weil ich als Nichtbäcker nicht dürfte (und selbst wenn vermutlich nicht zugelassen würde, weil ich durch meinen Artikel über die erste Staffel zur Sendung alles andere als einen Stein im Brett habe beim ZDF…).

  81. Hallo Lutz,

    boar konnte ich mit dem Stollen angeben! Opa hat seinen geliebten Bäcker-Stollen verschmäht für meinen (naja, ok, DEINEN:) und die anderen Großeltern haben sich super gefreut, weil sie aus dem Erzgebirge sind!
    Ich fand es auch eine tolle Erfahrung mal selbst sowas zu backen, obwohl ich es nicht mag. Aber jetzt muss ich wohl schreiben: nicht mochte. Oh mann, ich hab mehrStollen gegessen, als in meinem ganzen leben!
    Nach dem in teile teilen und Einschneiden bin ich bei 30 Minuten 240° ausgegangen. Du schreibst 24°… oder sollte der wirklich nochmal Zimmertemperatur kriegen? Hat so oder so jedenfalls super geklappt.

  82. Hallo Lutz,
    auch ich will Danke sagen. Meine ersten Stollen, nach deinem Rezept, sind direkt auf den ersten Versuch großartig geworden 🙂 

  83. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für das Rezept! Ich habe 8 Stollen aus zwei Mal zwei Kilo Teig gemacht. Die Stollen waren Geschenke für meine Familie und sind super angekommen (besonders bei meinen Verwandten aus Dresden)  und haben herrlich geschmeckt!

  84. Hej Lutz,

    jetzt möchte ich doch all das Lob, welches ich für „deinen“ Stollen einheimsen durfte hiermit an die richtige Adresse weiterleiten. Es scheint in allem absolut lecker und perfekt zu sein, was ich nicht beurteilen kann, da ich leider gar kein Stollen mag. Der Beschenkte dafür umso mehr und der ist wie gesagt total begeistert. Vielen Danke also für dein tolles Rezept und allgemein für all die Anregungen, Rezepte und Tipps . Ich hatte übrigends dein Backbuch unterm Baum, zusammen mit Bröd Bröd Bröd von Martin Johansson und schon vieles auf die gedankliche Nachbackliste fürs nächste Jahr gesetzt.
    Ich wünsche dir nun einen guten Start in Selbiges, Ruhe und Zeit für die Familie und auch ansonsten alles Gute.

    Lieben Gruß
    Britta

  85. Nachgebacken: sehr saftig und nicht breit gelaufen – prima :
    http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/des-einen-buche-ist-des-anderen-stollen.html

    Anmerken will ich bei der Gelegenheit, dass sich dein Blog bei Aufruf nicht aktuallisiert, sondern seit Tagen *Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen* das erste ist, das erscheint. Auch die Kommentare werden teilweise nicht richtig angezeigt (nur damit du um die Probleme weißt). Dank Björn und dann auch deiner Facebookseite konnte ich mich erst mitfreuen über dein zweites Buch – was ich ungerne verpasst hätte (und bei Facebook bin ich gewöhnlich nicht unterwegs…)

    Alors, merci und dir und deiner Familie ein schönes, gesegnetes Weihnachtsfest!

  86. So… vorhin die beiden Schnuckelchen ausm Ofen gezogen. 😀 Die fühlen sich ziemlich weich an. Ich vermute mal, dass die nicht lang genug im Ofen waren!? (trotz längerer Backzeit als 50min) Welchen Anfühlfaktor sollten die denn nach dem Backen haben?

    Ansonsten bin ich schon sehr auf den Geschmack gespannt. Geduftet hats auf jeden Fall schon mal sehr sehr gut.

  87. schwer zu beschreiben… er hat eine Art Schmalzlocke obendrauf 🙂 Wenn Du weißt was ich meine. Er sieht umgeklappt aus, als wenn ein Teiglappen über den anderen geschlagen wäre.. also ich geb’s auf!
    Jetzt habe ich ihn aber auch schon probiert. Himmlisch, phänomenal, saftig, aromatisch…! Ich habe nicht mal die 12 Stunden zum 2. Butteranstrisch durchgehalten. Schon halb weg:( Zum Glück ist’s ein doppeltes Rezept:-)

  88. Lieber Lutz,
    hast Du eine Idee, wie ich meinem Stollen eine „noch“ bessere Form geben könnte. Er sieht ein wenig aus wie ein etwas breit gelaufenes Brot. Er ist mir zu flach. Ich würde ihm gerne diese charakteristische Christstollenform geben. Kannst Du mir sagen wie ich die hinkriege?
    (Ich habe alle Zutaten (inkl. Tipo 0) laut Rezept verarbeitet und dann ins längliche Gärkörbchen gepackt)…
    Liebe Grüße, Mareike

    • Hallo Mareike,

      ich packe die Teiglinge gar nicht in den Gärkorb, sondern lasse sie die 30 Minuten nach dem Formen schon auf dem Einschießer sitzen. Wenn er nicht ganz so breit laufen soll, darfst du ihn nicht allzu tief einschneiden (5 mm etwa).
      Was für eine „typische Form“ meinst du? Da gibt es ganz verschiedene typische Formen, je nach Region.

  89. Einfach nur lecker … nie wieder gekaufte Stollen. Aber wie schaffe ich es nur, noch einen Stollen bis Weihnachten zu bewahren?

  90. Warum werden die Mandeln geschält?

  91. Einsame Spitze dieser Stollen. Nach 2 Wochen Lagerung nun am Wochenende angeschnitten; geschmacklich eine Explosion, Konsistenz sieht auf den ersten Blick etwas trocken aus, das täuscht aber: durch die viele Butter ist er sehr saftig. Danke für dieses tolle Rezept, Hut ab!

  92. Sehr geehrter Herr Geißler,

    ich habe den Stollen mit kleinen Variationen in den Trockenfrüchten nachgebacken, aber mit stinknormalem 405er-Mehl. Nach 2-wöchiger Lagerung im kühlen Keller haben wir ihn angeschnitten und sind begeistert. Saftig und deutlich weniger süß als die uns bekannten Rezepte. Ich habe Orangeat und Zitronat von Fet a Soller auf Mallorca verwendet. Kein Vergleich mit dem Kram aus dem Supermarkt. Ansonsten bin ich heilfroh, dass ich mich an das mir vorher unbekannte Brühstück und an die lange Teigführung gewagt habe. Das hat sich wirklich gelohnt! Das wird unser neues Standardrezept für Stollen und wird der Anfang des Durchprobierens Ihrer Rezepte auf Ihrem Blog und in Ihren Büchern. Ich freue mich auf weitere Entdeckungen.

  93. Sehr geehrter Lutz Geißler,
    was haben sie da angerichtet?:

    http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/42536/Das-Beste-aus-aller-Welt

  94. Hallo,
    habe den Stollen bei 180 Grad für 50 min gebacken und Kerntemperatur lag bei 78 Gard. Der zweite Versuch , ist auch missglückt. Da er aber geschmacklich super lecker ist, habe ich Konfetkt daraus gemacht. Sieht dann etwas netter aus. Ist es denn vielleicht richtig das er gar nicht aufgeht beim backen? Meiner ist jedenfalls nach dem Backen flacher als vorher.
    Einen dritten Versuch werde ich dieses Jahr nicht mehr starten.

    Gruß 
    Sabine

    • Die Kerntemperatur sollte schon über 90°C gehen (93-95°C ist mein Optimum). 1 kg Stollen braucht bei 180°C locker 1 Stunde Backzeit. Er war also einfach zu kurz im Ofen.
      Der Stollen geht deutlich auf beim Backen, zwar nicht in die Höhe, aber in die Breite (je nach Schnitttiefe).

  95.  Hallo Lutz,

    jetzt muss ich doch auch mal etwas schreiben. Also, seit Anfang des Jahres habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und bin begeistert von Deinen Rezepten und diesen Blog. Hut ab ! Jetzt habe ich mir mal gedacht,  backe mal so zwei  drei Stollen als Geschenk für Kindergarten und Co . Gedacht und auch getan. Der Duft im Haus war schon mal betörend doch gestern abend um neun Uhr kam die Ernüchterung . Matschiger Stollen

    • Das ist schade, aber um den Fehler zu finden, bräuchte ich von dir mehr Angaben zu dem, was du gemacht hast. Erste Vermutung: zu kalt oder zu kurz gebacken. Hast du die Kerntemperatur geprüft?

  96. Hallo Lutz!
    Ich habe Ihren Stollen nachgebacken, aber noch nicht angeschnitten.
    Viele lange sollte ich nach dem Backen warten, bis ich ihn anschneide?
    Momentan lagert er noch in Pergament und einem Plastikbeutel verpackt im Keller.
    LG Andrea

  97. Hallo Lutz,

    Habe in diesem Jahr deinen Vorjahres Favoriten gebacken und bin schwer begeistert vom Ergebnis. Echt lecker!

    Gruß
    Saskia

  98. Hallo Lutz,
    in der Vergangenheit habe ich bisher nur aus Deiner Rezept-Bibliothek gesaugt ohne jemals ein Feedback zu geben. Es hat immer alles geklappt und es war auch immer alles „OK“ und sehr hilfreich. Auch das Falten und Kneten in Deinen Videos und Anleitungen haben mir sehr beim Nachbacken geholfen. Heute kann ich nicht anders, als Dir zu schreiben.
    In diesem Beitrag beschreibst Du einen Stollen und hast auf den Fotos so etwas wie ein Früchte- oder Gewürzbrot mit Puderzucker liegen. Ist Dir da beim Falten ein Fehler unterlaufen?
    Ein Stollen zur Weihnachtszeit als christliches Symbol soll doch das Christkind in weißen Leinen gewickelt symbolisieren. Sonst könnte man diesen ja auch zu Ostern präsentieren.
    Dieser Bog hat für mich durch diesen kleinen faux pas aber auf keinen Fall an Klasse verloren.

    Gruß

    Dieter

    • Jetzt muss ich mich allerdings fragen, was du dir unter einem Stollen vorstellst und ob du schonmal einen Dresdener oder Erzgebirgischen Stollen gegessen hast? Ein Früchtebrot und auch ein Gewürzbrot sieht komplett anders aus und schmeckt auch komplett anders. Den Faux pas reiche ich zurück.

  99. Lieber Lutz,
    bitte noch um Info zur Zubereitung des Vorteigs, die Info zum Hefestück finde ich weder 2013 noch hier – und ich würd gern bald loslegen ;o)
    Vielen Dank!

    • Doch steht da:

      Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

  100. Moin Lutz,
    tolles Rezept. Muss am Wochenende gleich nachgebacken werden.
    Die Gewürzmischung mit Piment und Muskat klingt ja sehr interessant.
    Wenn ich daraus kleinere Stollen forme (4x ca. 500g), muss ich dann auch die Backzeit verkürzen? Viele Grüße aus Hannover …

  101. Lieber Lutz, ich habe dein Stollenrezept aus dem letzten Jahr noch in bester Erinnerung(Nr.2).  …und meine Lieben auch. Das war schon ein großartiges Rezept. Wenn ich nun beide Versionen vergleiche, dann unterscheiden sie sich doch im Milchanteil recht erheblich. Wenn ich das richtig vergleiche, dann hast du dieses Jahr 50g mehr Sultaninen, 20g mehr Mandeln, und 60g mehr Orangeat verbacken, aber den Milchanteil von 495g auf 385g reduziert. Bei gleichbleibender Mehl, Butter und Gewürzmenge. Wenn ich jetzt noch die 50g Milch aus dem Hauptteig abziehe, weil ich kein italienisches Mehl verwenden kann, dann sinkt der Milchanteil sogar auf 335g. Jetzt bekomme ich doch ein bisschen Angst, dass das dieses Jahr vielleicht ein recht trockener Stollen wird, wenn ich mich an diese Mengenangabe halte. Oder täusche ich mich, weil der Hauptteil der Saftigkeit doch aus der Butter kommt? Morgen soll es los gehen. Wie jedes Jahr ein wichtiges Backereignis. Vielleicht kannst du mir noch einen entscheidenen Hinweis zu meiner Sorge geben!? Frohe Adventsgrüsse aus Hamburg

    • Ja, ich habe das Mehlkochstück reduziert, um nicht zuviel Kleber durch das Aufkochen zu zerstören. Der Stollen ist dennoch sehr saftig. Keine Angst.

  102. lieber lutz, ich habe diesen stollen gebacken, er kommt schon sehr nahe an mein traumrezept, den geschmack betreffend ist er perfekt, fast noch besser als ich ihn mir vorstellen kann, aber immer noch nicht ganz perfekt, die buttrigkeit betreffend….es gibt einen bäcker in der nähe von fassmansreuth bei rehau, bzw. regnitzlosau, der einen stollen macht, den ich unfassbar lecker finde, er ist seit 20 jahren mein traumstollen und ich schaffe ihn einfach nicht. vermute er nimmt mehr butter (schmalz) keine ahnung. aber wie gesagt, du bist fast dran mit deinem rezept. danke dafür! kerstina

    • so, lieber lutz,
      jetzt ist mir auch klar, wo mein fehler lag… ich habe aus versehen 1,5 % milch genommen, und dieses bisserl fett hat mir offensichtlich gefehlt… kaum zu glauben aber so scheint es zu sein.
      vielleicht liegt es aber daran, dass ich ihn wirklich noch 1 woche stehen lassen muss, leider kann ich das aber nie abwarten und schneide immer gleich am nächsten tag ein stück runter… zumindest einen von den beiden verbrauche ich zum testen… ;-(!
      egal, der geschmack ist himmlisch, die buttrigkeit ist da, habe allerdings noch mit ein bisschen sahne gemogelt (weil ich es gern saftig habe…) hat nicht geschadet.
      danke dir lutz für das erstmalige gelingen meines traumstollens, lange genug hat es gedauert! eine frage habe ich aber: was hältst du von der variante, den teig über nacht nochmal im kühlschrank reifen zu lassen????
      einen frohen advent für dich und weiterhin bitte, bitte tolle rezepte!
      kerstina

      • Kann man machen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass sich geschmacklich viel ändern wird, weil der Geschmack bei Stollen durch die Zutaten, nicht durch die Teigführung dominiert wird.

  103. … im Reformhaus!

  104. Hi Lutz,

    hast du nen Tip, wo man Bittermandeln her kriegt ?

    LG

  105. Nun kam ich auch überraschend in den Genuß, diesen Stollen probieren zu dürfen. Dafür meinen herzlichsten Dank, lieber Lutz!
    Mir gefällt er sehr gut, sehr viel butteriger braucht er mir gar nicht sein. Besonders schön gelungen ist die Gewürzuntermalung, sehr dezent aber durchaus präsent, vor allem der Muskat.

  106. Hallo Lutz,
    Wie lange wäre die Backzeit bei 500g Stollen? Ich würde lieber kleinere backen und die angegebene Teilmenge vierteln. Die Temperatur bliebe doch gleich, oder?
    Danke ,
    Viele Grüße,
    Sabine

  107. Lutz,leider war mir ein Besuch bei dir in ANA zur Stollenverkostung doch nicht möglich, aber mich würde sehr interessieren, welche Butter die A.Bernatzky empfohlem hat. Butterschmalz ?

    • Nichts konkretes, nur eine Butter, die butteriger schmeckt. Ich hatte Bio-Süßrahmbutter, die sehr mild schmeckt. Vielleicht sollte man für mehr Buttergeschmack (was man mögen muss) auf die klassische Sauerrahmbutter setzen.

      • Hierzu kann ich einen Tipp geben: Nicht Sauerrahmbutter verwenden, sondern Rohmilchbutter aus Süßrahm. Ein unvergleichlicher Geschmack, nicht nur beim Backen und Kochen, sondern vor allem auch als Brotaufstrich. Bezugsquelle z. B. http://www.schaetzeausoesterreich.at. Nachdem Du in 2014 das Stollenrezept mit hervorragenden Zutatenqualitäten bestückt hast, würde die Rohmilchbutter dies noch toppen. Bin gerade beim Stollenbacken nach dem Rezept von 2013 mit Mehlkochstück. Die Gewürze ergänze ich mit 1/4 frisch geriebener Tonkabohne. Die Früchtemischung erhält etwas mehr Aroma und Frische mit dem frischen Abrieb von je 1/2 Zitrone und Orange. Orangeat und Zitronat verwende ich im umgekehrten Mengenverhältnis. Zitronat und Orangeat erhalte ich übrigens schon seit Jahren als ganze Stücke im Reformhaus. Die Qualität ist wesentlich besser als die angepackt Ware. Morgen ist Backtag für Stollen und Kartoffelkuchen. Ich bin gespannt auf die Ergebnisse.

      • Hallo Lutz, 

        zunächst einmal, finde ich deinen Szollen, als auch das Rezept sehr ansprechend. Ich backe insbesondere bei süssen Teigen fast ausschliesslich mit Süssrahmbutter. Eben wegen des rahmig butterigen Geschmacks. Wenn ich dir einen Rat geben darf… such dir einen Landwirt deines Vertrauens, hol dir NICHT entrahmte Rohmilch direkt vom Hof,… und buttere selbst. Das ist gar nicht schwer. Es gibt für den kleinen Haushalt nette Buttergläser, das ist fluchs gemacht und wirst es nie mehr missen wollen. 

        Gruss

        Die Mehlkäferin

  108. Hallo Lutz,
    wenn ich für den Stollen Manitobamehl verwende, lass ich dann die Milch im Hauptteig
    weg?  
    LG Christian

  109. der schaut vooooooll gut aus! mmmmmh!!!

2 Pingbacks

  1. […] meine ewige Quelle guter Brotrezepte der Brotblog von Lutz Geißler. Und dort habe ich auch mein diesjähriges Stollenrezept gefunden. Das ist zwar vom letzten Jahr (weil das diesjährige Vollkornstollenrezept erst nach […]

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »