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29. November 2014 · 389 KommentareErzgebirgischer Stollen 2014
Erzgebirgischer Stollen 2014
Alle Jahre wieder spiele ich mit meinem Stollenrezept. Nachdem ich im vergangenen Jahr von der Grundrezeptur her mein Optimum gefunden hatte, stand dieses Jahr die Zutatenqualität im Vordergrund. Ich habe mich um geeignetes Mehl und gutes Orangeat und Zitronat bemüht, gute Butter und Mandeln gesucht, möglichst in Bioqualität. Meine Zutatenquellen habe ich direkt in der Rezeptur verlinkt.
Ein paar Details in der Rezeptur sind noch verbessert worden (z.B. Mandeln direkt in die Buttermischung, schützt u.a. vorm Austrocknen). Knackpunkt ist aber das Mehl. Hier habe ich nun auf ein kleberstarkes Biomehl aus Italien gesetzt. Da für den Stollen als Festtagsgebäck sowieso fast alle Zutaten aus fernen Ländern stammen, habe ich beim Mehl auch kein größeres Problem damit. Verwendet habe ich bei den ersten Experimenten einerseits Manitobamehl, andererseits Tipo 0. Das Tipo nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als das Manitoba, wenngleich meine Testesser auf der Alm den Eindruck hatten, dass der Stollen aus Manitobamehl einen Tick saftiger gewesen ist. Es war eine knappe Entscheidung und da mich das Quellvermögen des Tipo überzeugt hat, setze ich in diesem Jahr ganz auf dieses Mehl.
Wer normales Weizenmehl verwendet, sollte auf die Milch im Hauptteig verzichten.
Für mich ein abgerundeter, saftiger Stollen, an dem ich momentan nicht weiß, was ich noch verbessern könnte. Die Chancen stehen also gut, dass es nächstes Jahr mal ein grundlegend anderes Stollenrezept gibt.
Mehlkochstück
- 40 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
- 200 g Milch (3,5% Fett)
- 11 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 220 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
- 135 g Milch (3,5% Fett)
- 33 g Frischhefe
Früchtemischung
- 450 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 80 g Orangeat
- 100 g Rum (40% Alkohol)
- 100 g Weißwein
Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 330 g Süßrahmbutter (kalt)
- 200 g Mandeln (ganz)
- 5 g Bittermandeln (ganz)
- 1 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 1 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 70 g Zucker (fein)
- 50 g Honig (klar)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- Früchtemischung
- Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 400 g Weizenmehl Tipo 0 („Ciabatta-Mehl“)
- 50 g Milch (3,5% Fett)
Nach dem Backen
- 200 g Süßrahmbutter
- 100 g Feinzucker
- ca. 200 g Puderzucker
Vorbereitungen:
Die Sultaninen, das klein gewürfelte Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.
Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).
Am Backtag:
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.
30 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, traditionell für 3-6 Wochen reifen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-27 Stunden
Stollen mit Tipo 0
Stollen mit Manitobamehl
Aktualisiert am 30. November 2018 |
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[…] meine ewige Quelle guter Brotrezepte der Brotblog von Lutz Geißler. Und dort habe ich auch mein diesjähriges Stollenrezept gefunden. Das ist zwar vom letzten Jahr (weil das diesjährige Vollkornstollenrezept erst nach […]
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[…] 1 kg Stollenteig (entsprechend Rezept) […]
Michael
26. Dezember 2022 um 21:22
Lieber Lutz, liebe Stollenfreunde,
zunächst einmal FROHE WEIHNACHTEN! Vielen Dank für dieses grandiose Rezept, ich habe nun das zweite Jahr Stollen daraus gebacken.
Eine Frage habe ich jedoch zum Vorteig: Nach 45-60 Minuten war dort fast nichts passiert. Zur Volumensteigerung um das (höchstens) dreifache brauchte er über zwei Stunden. Er hatte nach dem Kneten eine Temperatur von 25 Grad und ruhte bei ebenfalls mindestens 25 Grad. Das irritiert mich.
Vielen Dank und weihnachtliche Grüße
Michael
Cranzahler
27. Dezember 2022 um 15:05
Guten Tag Michael
Falls die verwendete Hefe frisch war und kein altes, überlagertes Zeug oder gar Trockenhefe, dann sollte solch ein Vorteig sehr rasch ordentlich aufgehen. Ggf. kann man da ja auch noch nen TL Zucker oder Honig mit einarbeiten. Sie haben hoffentlich kein Salz zum Vorteig/Hefestück gegeben? Das schädigt dann nämlich die Vermehrung der Hefen. Salz immer erst in den endgültigen Teig.
Waren die Stollen denn wenigstens insgesamt gut geworden, wenn auch mit Zeitverzug?
freundliche Grüße
Michael
28. Dezember 2022 um 21:29
Guten Abend, die Hefe kam aus dem Kühlschrank und war zwei Wochen vor MHD. Salz war keines im Vorteig, das ist ja im Rezept nicht vorgesehen. Die Qualität des Stollens kann ich erst in einigen Tagen beurteilen. Ich war irritiert, weil die Überschreitung der vorgegeben Zeit um mehr als das Zweifache nicht ins Bild passt.
Eike Dehn
18. Dezember 2022 um 07:52
Ein tolles Rezept. Der Stollen wird nach der Reifezeit im tatsächlich kühlen Keller wunderbar aromatisch. Die Zutaten werden zusammengebunden und nichts ist übersteuert. Alle fragen, ob Marzipan drin ist… unsere Mandeln waren auf jeden Fall frisch gemahlen! Die flüssige Butter hatte ich schon im ersten Durchgang 45 Minuten nach dem Backen fast vollständig in den Stollen eingestrichen; nach weiteren 12 Stunden Ruhezeit war noch soviel übriggeblieben, dass der Feinzucker gut festbappte. Tauchen? War mir zuviel Butterverschwendung – auf Backpapier den warmen Stollen mit flüssiger Butter allseitig (!) satt einstreichen ist kinderleicht. Den Tipp, mit dem Zucker bestreuen und einzulagern und erst kurz vorm Servieren mit Puderzucker zu verfeinern haben wir beherzigt: der Stollen ist nicht trocken sondern buttrig zart und fruchtig. Ein einmaliges Rezept, vielen Dank und schöne Weihnachten!
Hans.
16. Dezember 2022 um 07:19
Einfach nur gut, Familie und Besuch haben den Stollen inhaliert! Orangeat selfmade. Danke Lutz für das Rezept!
Lisa
5. Dezember 2022 um 11:51
Hallo, ich habe jetzt schon zwei Stollen gebacken und die sind leider sehr trocken geworden, daher versuche ich es jetzt noch einmal mit diesem Rezept hier. Kann man das Mehl auch durch 550er ersetzen? Hatte gehört, dass es dem italienischem Mehl sehr ähnlich ist?
Danke und liebe Grüße
Michael
6. Dezember 2022 um 21:27
Hallo Lisa,
oben steht „Wer normales Weizenmehl verwendet, sollte auf die Milch im Hauptteig verzichten.“ So viel zu deiner Frage mit dem Mehl. Da es sich beim Stollen um einen recht schweren Hefeteig handelt, bietet sich ein Mehl mit einem hohen Klebergehalt an, das viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Er wird dir mit diesem Rezept aber auch so gelingen – vorausgesetzt du bäckst ihn nicht zu lange. Miss am besten die Kerntemperatur: 90-92°C reichen locker aus, danach wird er nur noch tockener.
Viele Grüße
Michael
Johannes
7. Dezember 2022 um 02:49
Tipo 0 ist ähnlich wie backstarkes 550er oder Manitoba. Es gibt einige 550er wo extra backstark drauf steht. Normales 550er würde ich nicht nehmen.
Lena
28. November 2022 um 09:22
Ich habe gestern den Stollen gebacken, hatte aber große Probleme mit der Teigkonsistenz. Ich habe mich exakt ans Rezept gehalten, mein Teig war jedoch so weich, dass ein Formen fast unmöglich war und nur mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche möglich war. War aber eine ziemliche Sauerei. Ging es noch jemandem so, oder ist es vorgesehen, dass der Teig so weich ist? Falls ja, wie geht ihr beim Wirken vor? Wäre es ein Brotteig gewesen, hätte ich diesen in eine Kastenform gegeben und nicht freigeschoben. Auf den Geschmack bin ich schon gespannt, werde mich aber noch bis nächste Woche mit dem Anschnitt gedulden.
Lutz
28. November 2022 um 09:30
Wie warm war der Teig?
Lena
28. November 2022 um 12:39
Knapp 20 °C. Ich habe die Butter-Mandel-Gewürzmischung wie angegeben 15min vorher aus dem Kühlschrank geholt (der läuft bei 7 °C) und habe mich auch an die Knetzeiten gehalten. Geknetet wurde mit der Famag Grilletta. Trotzdem habe ich die angestrebte und im Rezept angegebene Teigtemperatur von 24-26 °C nicht erreicht.
Carlo
29. November 2022 um 11:13
Hallo Lena,
meine Erfahrung ds. Jahr mit einem Dutzend Erzgeb.-Stollen, streng nach Lutz‘ Rezept: Ich lasse die Milch immer weg, Manitoba/Ciabatta ist egal, Früchte lange abtropfen lassen, 5 + 10 Min. kneten mit meiner alten Bosch aus den 50ern -> der Teig bleibt auch bei langer Gare in Form, fließt nicht weg.
Viel Erfolg!
Und @Lutz: Ich teile alle Komplimente, die ich mit den Stollen einheimse, noch vor Ort durch 2: Die Hälfte geht an Dich, die andere an mich. Mir dämmert nach jetzt etwa 50 Stollen in 3 Jahren, wieviel Präzisionsarbeit Du investierst. Ein herzliches Danke!
Lena
29. November 2022 um 19:05
Hallo Carlo, vielen Dank für die Antwort und den Tipp mit der Milch, das werde ich ausprobieren! Achja, ich hatte vergessen, ich hatte kein Manitoba/Ciabatta und habe Hälfte Tipo 00 und Hälfte Weizen 550 genommen. Weggeflossen ist mir der Teig auch nicht, aber er war so klebrig, dass ein Bearbeiten, vor allem beim Rundwirken ziemlich problematisch war.
Doreen
25. November 2022 um 20:48
Was für ein tolles Rezept!
Wir sind zwar etwas zeitig dran, aber ich habe schon letztes Wochenende gebacken und – wir sind offensichtlich ungeduldig- heute wurde der erste kleine Stollen angeschnitten.
Ich bin ja nicht so der Stollenfan, aber dieser Stollen schmeckt mir richtig gut. Da werde ich bis Weihnachten wohl noch einmal backen müssen.
Von daher : Danke, Lutz, für all deine tollen Rezepte!
Helena
13. November 2022 um 13:33
Liebe Brot-Community,
eine Frage über die Backtemperatur der Stollen. Das Backbuch Nr. 4 empfiehlt eine niedrigere Backtemperatur (220 Grad auf 160 Grad) als dieses Rezept hier (220 Grad auf 180 Grad). Kann mir jemand den Unterschied erklären? Danke! Heléna
Iris
23. Dezember 2021 um 20:06
Hallo Lutz, Hallo liebe Plötzgemeinde,
Nachdem ich jetzt so lange tapfer war und den Stollen bei 16 Grad im Carport habe schlummern lassen, kam dan heute der Anschnitt, weil ich den Stollen gern verschenken wollte. Leider ist er recht trocken geworden und an der Unterseite sehr fettig durch die Butter. Kann das an der Lagerung liegen? Er war gebuttert und gezuckert. In Pergamentpapier eingehüllt und in einer Box gelegen. Aber wie gesagt sehr trocken….
Ich wünsche euch allen eine wunderschöne Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Bleibt vor allem gesund!!! Dir lieber Lutz ein Riesen Dankeschön für deine unermüdliche Arbeit und diesen tollen Blog und Danke an euch Alle für die tollen Ratschläge, Hilfestellungen und Tipps. Das ist einfach großartig!!!
Liebe Grüße Iris
Heidi, die II.
24. Dezember 2021 um 00:17
Hallo Iris, als bekennende Stollenverweigerin steht mir das gar nicht zu, aber als Hausfrau kann ich Dir verraten was passiert ist. 🤫
Walter hat das explizit und vorsorglich schon mal ganz genau für Dich beschrieben, aber Du hast es nicht beherzigt.🤗 😉
Guck mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2014/11/29/erzgebirgischer-stollen-2014/#comment-123675
Dein Stollen ist gar nicht fettig, aber unten nass und innen trocken, WEIL er bereits gezuckert war. 😅
Was machen aber Zucker (und Salz)? – Sie sind hygroskopisch , d. h. sie ziehen Wasser an (sowohl aus dem Gebäck, als auch aus der Umluft). Es bildet sich auch in einer Box Niederschlagswasser. Kennt man von Käse und Aufschnitt im Kühli, der Boden ist an der untersten Scheibe oder Fläche meist nass, weil dort Salz enthalten ist.
Darum:
Am Boden Deines Stollens befindet sich keine Butter, sondern eine Sirupschicht aus Wasser und Zucker.
****
Aber Du kannst den Stollen noch retten, indem Du ihn einer 2. Verwertung zuführst.Der ist noch lange nicht hinüber, nur grad jetzt nicht so optimal.
Mach Dir ne Stollentorte draus. ☺️
Google mal nach:
Bäcker Süpke + Brüderchen und Schwesterchen + Stollentorte
Die mag sogar ich. 😍
Und das geht auch mit anderen Früchten, wie Kirsche, Apfelmus oder -Kompott usw. 😉
Stollen wird bei noch längerer Lagerung auch von selbst wieder weicher/ saftiger – weil er ja Wasser aus der Luft zieht und er hält unwahrscheinlich lange durch den hohen Fett- und Zuckergehalt. Für die Tonne viel zu schade und wenn Du ihn später als Rosinenbrotersatz mit Butter zum Morgenkaffee oder Tee nimmst. ☕️🫖
Glaub mir – DIESEN Fehler wirst Du garantiert nicht wiederholen und was oder wie Du mit Resten oder bei akutem Pech noch retten kannst, weißt Du jetzt auch.👍🏼
Ein frohes Weihnachtsfest wünsche ich Dir und allen hier
🎅🏼🎄🕯
Michael
24. Dezember 2021 um 08:19
Hallo zusammen,
@Heidi, die II.: Ob deine Ausführungen zutreffen, kann ich nicht beurteilen, sie sind in Teilen aber zumindest irreführend. In allen Stollenrezepten, die ich kenne, wird dieser nach dem Buttern in Kristallzucker gewälzt. So entsteht in der Verbindung die konservierende Schicht. Walter verweist in dem verlinkten Kommentar ausschließlich auf den Puderzucker. Dieser erfreut tatsächlich nur, wenn er später aufgetragen wird, da er während der Lagerung unansehnlich wird.
@Iris: Hast du beim Backen die Kerntemperatur gemessen? Wie hoch war sie am Ende? Es kann natürlich theoretisch an der Lagerung liegen (Temperatur, Verpackung, …), nicht selten ist der Stollen aber schon trocken, bevor es mit der Lagerung überhaupt losgeht 😉
Viele Grüße
Michael
Iris
24. Dezember 2021 um 12:03
Liebe Hedi die II, hab lieben Dank, ich hab schon Walters Rat beherzigt, ich habe den Puderzucker nicht auf den Stollen gemacht, er schrieb ja das dieser Arbeitsschritt erst kurz vor dem Verzehr drauf kommt. Aber…. Ich habe nach dem zweiten buttern den normalen Zucker um den Stollen gemacht, zur Konservierung, so hat es Lutz auch in einem Video gezeigt. Aus diesem Grund bin ich davon ausgegangen das das richtig ist, aber vermutlich ist da was schief gelaufen…. 🤔Beim nächsten Mal mache ich es anders. Gar kein Zucker…Beste Grüße Iris
Heidi, die II.
25. Dezember 2021 um 11:45
Hallo Iris, nun hab ich mich aber wirklich als Stollen-unkundig geoutet. 😂🥵
Vielleicht war ja nur der Carport weniger geeignet für die Aufbewahrung (hohe Luftfeuchtigkeit draußen), aber für trockene Luft bei niedriger Temperatur fehlt mir jetzt auch die zündende Idee. 🤔
Wer noch nen schönen Kellerraum ohne durchlaufende Heizungsrohre besitzt, kann sich vermutlich glücklich schätzen, hilft Dir jetzt aber auch nicht.
Vielleicht hat ja noch jemand den richtigen Tipp zur sicheren Verwahrung für Dich (bis zum kommenden Jahr).
Ehrlich: ich finde Stollen sowieso immer ziemlich trocken. Deshalb befasse mich auch nicht damit. Natürlich esse ich auch mal ein Stück mit, wenn der auf der Kaffeetafel steht. Es ist wirklich nur das Mundgefühl, das mich nicht anspricht. Gegen den Geschmack gibt es keine Einwände. Ich hoffe für Dich, dass Dir der Geschmack zusagt und Du nicht entmutigt bist. Viel Glück!
PS: Bäcker Süpke hat da eine hübsche Betrachtung zur Stollenlagerung in seinem Blog (Wie lange soll man Stollen lagern?) Genau in die Kategorie passe ich vielleicht auch… ☺️ Entweder gaaanz frisch oder … so richtig, richtig lange abgelagert (kenne ich nämlich tatsächlich!)
Walter_R
25. Dezember 2021 um 16:05
Hallo Iris,
Durch das Buttern und Zuckern nach dem Backen soll ja nur den Verderb und das Austrocknen während der langen Lagerzeit stark verzögert werden. Das kann komplett weggelassen werden, wenn der Stollen nach 2 Tagen angeschnitten wird. Schmeckt auch gut.
Iris
25. Dezember 2021 um 20:24
Hallo Walter, da ich ja ein ausgesprochener Stollenfan bin, werde ich das nächste Mal nicht mehr so lange warten… Der Stollen wird zeitnah nach dem Backen verputzt. Es ist einfach schade das es mir irgendwie nicht gelungen ist. Aber nächstes Jahr wird es wieder probiert.
@Michael, ich kann tatsächlich nicht sagen wie hoch die Kerntemperatur war. Hab es nicht gemessen. Aber er war wunderbar weich, auch zum Zeitpunkt des zweiten butterns. Ich denke es hat an der Art der Verpackung gelegen.
Danke euch noch mal
Beste Grüße Iris
Michael
26. Dezember 2021 um 16:45
Hallo Iris,
früher aufessen ist eigentlich immer eine gute Lösung 🙂
Mein Tipp wäre, tatsächlich mal die Kerntemperatur zu prüfen. Der Stollen wird im Ofen schneller trocken als man denkt. Ich ziehe ihn spätestens bei 92°C raus, achte auf eine gute Butterschmalz-„Hülle“ und lagere ihn dann in mehreren Lagen Butterbrotpapier im Keller bei ca. 16°C. Bisher immer saftig.
Walter hat hierzu vielleicht noch ergänzende Erfahrungen.
Viele Grüße
Michael
Iris
26. Dezember 2021 um 17:38
Grüße dich Michael
Ich hatte ihn in mehreren Lagen Butterbrot -bzw. Pergamentpapier, und dann bei 16 Grad im carport in einer Box luftdicht gelagert . Ist wahrscheinlich alles eine Frage der Übung 😉
Lisa
15. Dezember 2021 um 11:39
Sind die 200g Mandeln mit oder ohne Schale gerechnet?
Walter_R
15. Dezember 2021 um 12:23
Lisa, ohne Schale. Man kann sich die Arbeit auch sparen und geraspelte Mandeln kaufen.
Simone und Petra
12. November 2021 um 22:53
Hallo Stollenbackwelt,
wer kann uns bzgl. der Bedampfung beim Stollen backen ( erzgebirgischer Stollen) Auskunft geben?
Wir wissen nicht so richtig was es bedeuten soll „ mit etwas Dampf backen“.
Muss der Dampf nach einer gewissen Zeit durch Öffnen der Ofentür abgelassen werden, oder muss er bis zum Schluss im Ofen verbleiben?
Kann grundsätzlich der Stollen auch im gusseisernen Topf gebacken werden.
Wenn ja, Wie wären dann die Backzeiten und die „Deckelverhältnisse“
Alles Liebe Simone und Petra
Manny
28. November 2021 um 09:04
Moin Simone und Petra,
aus Lutz Brotbackbuch Nr.4 der Hinweis
„Schwaden sofort stark, nach 3min. ablassen.
Gruß Manny
Iris
28. November 2021 um 09:30
Hallo Simone und Petra,
Ich stand gestern vor der gleichen Frage, wieviel ist „mit etwas Dampf backen“…
Ich habe es mit 30 ml probiert, und es hat wunderbar funktioniert. Die Schwaden hab ich nach ca. 5 Minuten abgelassen. Ob das Backen des Stollens im Topf funktioniert kann ich nicht beantworten, aber ich könnte mir vorstellen das es geht. Ich denke hier gibt es genug Profis die das bestimmt beantworten können.
Walter_R
29. Oktober 2021 um 12:58
Auch dies Jahr war wieder Stollenbacken angesagt.
Rechts der erzgebirgische Stollen aus einer Backform von backdorf.de. Ein sehr stabile Profibackform mit ausgezeichnetem Backergebnis. Keine verbrannten Rosinen, aber ein Aussehen, wie halt alle Stollen in den Läden.
Links auf Wunsch meiner Frau ein freigeschobener Dinkelvollkornstollen mit Cranberrys nach backdorf.de. Ihr gefällt diese Stollenform wesentlich besser. So soll ein Stollen aussehen, meint sie.
Iris
31. Oktober 2021 um 21:47
Hallo Walter_R, die Stollen sehen wunderbar aus. Egal in welcher Form!!!
Beste Grüße Iris
Walter_R
1. November 2021 um 15:51
Eigentlich wollte ich die Stollen noch 4 – 5 Wochen reifen lassen, aber meine Enkel, Kinder und Frau haben mich überstimmt. Hier der Anschnitt des Dinkelvollkornstollens. Den Erzgebirgsstollen konnte ich noch rechtzeitig beiseite schaffen.
Iris
1. November 2021 um 17:53
Wenn wir mal ehrlich sind… vor Weihnachten schmecken solche Leckereien doch immer am Besten…. 😇
Wenn ich mir deine Stollen so ansehe, muss ich mich wohl doch mal an die Arbeit machen, und einen oder (mehr) Stollen backen. Ich trau mich nur noch nicht…..
Wahrscheinlich völlig unbegründet….
Walter_R
1. November 2021 um 18:16
Iris, trau dich.
Ist leichter als gedacht, wenn man die Rezeptanleitung von Lutz Schritt für Schritt abarbeitet. Ist eigentlich gelingsicher.
Weiter unten in den Kommentaren gibt es auch Tipps gegen das Breitlaufen auf dem Backblech (Ring aus Alufolie…).
Iris
27. November 2021 um 15:51
Hallo Walter_R, ich hatte heute Premiere mit meinem Stollen, ich bin super zufrieden mit dem Ergebnis!!! Wenn der so schmeckt wie er aussieht, wovon ich ausgehe, werde ich wohl zum Wiederholungstäter…. Anschnitt folgt dann später mal
Liebe Grüße Iris
Walter_R
27. November 2021 um 16:57
Hallo Iris,
das sieht sehr gut aus. Wunderschöne Farbe. Der schmeckt dir bestimmt sehr gut.
Iris
27. November 2021 um 17:20
Hallo Walter
Vielen Dank 👍🏼
Manny
28. November 2021 um 09:07
Ich habe die Sauerteig Stollen gebacken.
Beide reifen nun im kalten Holzbackofen.
Iris
28. November 2021 um 09:25
Guten Morgen Manny,
Sieht vielversprechend aus. Meine liegen auch im kühlen Carport und warten auf die Puderzuckerschicht….
Walter_R
28. November 2021 um 09:45
Guten Morgen Iris,
Den Puderzucker bitte erst kurz vor dem Verzehr aufbringen. Er wird schnell flüssig und unansehnlich. Die Stollen im Handel werden mit einem speziellen Puderzucker bestäubt, der mit Palmfett behandelt wurde und deshalb nicht schmilzt. Nennt sich Dekorschnee, süßer Schnee oder Dekorzucker. Kann man natürlich auch verwenden, wenn man das will.
Walter_R
28. November 2021 um 09:48
Hallo Manny,
die Mühe hat sich gelohnt. Sieht wirklich klasse aus.
Bin gespannt, wie er dir schmeckt.
Manny
28. November 2021 um 09:59
In drei Wochen wird angeschnitten.
Bin auch schon gespannt.
Iris
28. November 2021 um 10:41
Hallo Walter,
Da danke ich dir aber sehr für deinen Rat, das wäre ja was geworden!!! Das werde ich auf jeden Fall beherzigen. Dann lass ich ihn jetzt in Ruhe bis er angeschnitten wird. Geduld ist jetzt gefragt….
Heike
28. November 2021 um 15:46
Hallo Manny,
der sieht super aus! Ich habe den Sauerteigstollen in diesem Jahr zum dritten Mal gebacken, weil ich davon so begeistert bin, und das als Nordlicht ohne Vorliebe für Stollen (bis zu dem hier aus dem BBB4). Der wird Dir bestimmt schmecken!
Liebe Grüße
Heike
Manny
15. Dezember 2021 um 18:10
Geschmacklich ist der Sauerteigstollen eine Wucht.
Leider sind danach meine Stollen alle breitgelaufen.
Warum, keine Ahnung…daraus habe ich nun Stollenkonfekt gemacht.
Ich habe nun auch die Stollenform von Häussler.
Gerade eingeschossen. Bin echt gespannt.
Anja Mirenska
25. Oktober 2021 um 09:37
Hallo,
der Teig scheint ja ziemlich schwer zu sein (585 g Flüssigkeit auf ca. 1850 g feste Zutaten). Bekomme ich das mit meiner Kenwood Cooking Chef geknetet oder muss ich den Hauptteig in mehrere Teile aufteilen und diese einzeln kneten? Hat das jemand schon ausprobiert?
Viele Grüße
Anja
Walter_R
25. Oktober 2021 um 10:17
Hallo Anja,
meine Cooking Chef hat das klaglos mehrmals gemeistert.
Anja
26. Oktober 2021 um 12:05
Vielen Dank für deine Antwort! Dann steht dem Stollenbacken nichts mehr im Wege.
Kerstin
18. Oktober 2021 um 15:49
kann ich bei dem Stollen das Orangeat und Zitronat durch Rosinen oder Sultanien ersetzen? Ich mag kein Orangeat und Zitronat…..
Michael
18. Oktober 2021 um 23:40
Hallo Kerstin,
kein Problem. Du kannst auch andere Trockenfrüchte verwenden und mischen. Entsprechend einweichen ist wichtig. Ich hatte letztes Jahr u.a. Aprikosen + Cranberries.
Viele Grüße
Michael
Stefan
11. November 2021 um 21:31
Man kann Zitronat und Orangeat auch selber machen, dann schmeckt es super lecker und gibt den besonderen Geschmack in den Stollen
martin
26. November 2021 um 14:28
Liebe Kerstin, ich habe es immer gehasst auf die Zitronat- und Orangeatwürfelchen zu beißen. Aber grundsätzlich ist ein Stollen ohne die Aromen der kandierten Zirusfrüchte kein Stollen.
Was Abhilfe schafft ist wenn Du Zitronat und Orangeat fein hackst, oder wie ich es mache, ich zerkleinere es in der Moulinette oder mit einem anderen Küchengerät.
Das Ergebnis ist fantastisch! 😁
Versuche es mal.
Dirk
2. November 2022 um 09:34
Da kann ich die Empfehlung geben wirklich hochwertige Zitronat und Orangeat in Bioqualität zu verwenden. Die schmecken mit Abstand besser als das Chemiezeugs, welches in vielen Fertigstollen aus dem Discounter steckt.
Michael
11. Oktober 2021 um 00:26
Liebe Marzipanfreunde,
wenn ich Marzipan in den Teig einkneten möchte: Gibt es eine Mengenempfehlung?
Danke & viele Grüße
Michael
Walter_R
5. November 2021 um 18:15
Hallo Michael,
ich habe dieses Jahr für die obige Rezeptmenge, die exakt für den 3er Verband der Stollenbackform von Backdorf.de ausreichte, 200g Marzipanrohmasse mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu 3 Strängen mit einem Durchmesser von ca. 1 cm geformt, die 3 Teiglinge mit der Handkante mittig eingedrückt, die Marzipanstränge eingelegt und schließlich den Stollenteig darum herum rundgeformt. Die Stränge sollen in der Mitte des Stollens sein und auch an den Enden vom Teig bedeckt sein. Diese Menge reicht vollkommen aus.
Anja
9. November 2021 um 11:42
Hallo Walter,
meinst du die 3er Form für je 750 g Stollen? Wie lange hast du dann gebacken (nach Originalrezept)? Und mit oder ohne Deckel? Musstest du bei der Variante mit Marzipan die Geh- und/oder Backzeit anpassen?
Walter_R
9. November 2021 um 13:15
Hallo Anja,
Ja, es ist die 3er Form für 750g Stollen. In der Anleitung der Stollenform werden 50 – 60 Min. bei 190° C empfohlen. Gebacken habe ich mit Deckel. Durch sein Gewicht sorgt er dafür, dass der Teig in der Form bleibt und einen ebenen Boden erhält. Er dichtet auch ab, sodass ein Schwaden entfällt. Durch die Marzipaneinlage ändert sich nichts. Das Bild unten zeigt mein gestriges Ergebnis mit einer Backzeit von 60 Min.
Ich bin von der Form begeistert und kann sie nur empfehlen. Sie ist stabil und unzerstörbar (2.870 g schwer) und verteilt die Hitze sehr gut und gleichmäßig auf die Teiglinge.
Das Bild unten links zeigt mein gestriges Ergebnis mit einer Backzeit von 50 Min.
Beim linken Stollen ist der Boden, der in der Form oben ist, zu sehen.
Walter_R
9. November 2021 um 14:16
Korrektur: Die Backzeit lag bei 60 Minuten, also an der Obergrenze.
Anja
10. November 2021 um 17:12
Danke, das ist doch schon mal hilfreich, ich denke, ich werde mir auch so eine Form zulegen. Noch eine Frage: Welches Mehl verwendest du? Der Link im Artikel ist ja leider nicht mehr vorhanden. Ich habe im Internet nach Ciabattamehl, Tipo 0 etc. gesucht und Manitoba-Mehl bestellt. Jetzt habe ich auf backerlatein.de gelesen, dass man Manitoba-Mehl nicht als alleiniges Mehl verwenden sollte. Bei der Drax-Mühle habe ich außerdem extra ausgewiesenes Typo 0 Ciabattamehl gefunden. Kann ich das Manitoba-Mehl für diesen Stollen nehmen oder wäre das Ciabattamehl der Drax-Mühle besser geeignet? Gibt es da überhaupt Unterschiede? Sorry, falls das blöde Fragen sind, ich bin noch absolute Anfängerin und möchte nicht, dass mein Backversuch an so etwas scheitert.
Walter_R
10. November 2021 um 21:24
Hallo Anja,
ob das Drax-Mehl besser als das Manitobamehl geeignet ist kann ich nicht sagen. Dazu fehlt mir der direkte Vergleich. Aber ich kann sagen, dass mir die Stollen mit meinem Manitobamehl Tipo 0 mit 14% Eiweißgehalt sehr gut gelungen sind und von den Testessern gelobt wurden.
Anja
11. November 2021 um 09:02
Ok, super, das wollte ich hören. 🙂 War mir nicht sicher, ob das Manitobamehl (Glutengehalt ist bei dem von mir bestellten Mehl mit 14,0-14,5 angegeben) hier überhaupt geeignet ist, aber da das bei dir gut geklappt hat, werde ich es auch einfach damit probieren. Danke für deine Hilfe!
Walter_R
11. November 2021 um 15:24
Hallo Anja,
gern geschehen. Viel Erfolg beim Backen.
Hier noch Infos zum Manitobamehl:
gustini.de/blog/warenkunde/alles-rund-um-manitoba-mehl/
Nicole
4. Dezember 2021 um 21:34
Hallo zusammen,
ich bin gerade am Stollen backen und bin über die Salzmenge etwas erschrocken.
Ist die Mengenangabe von 11g tatsächlich korrekt?
Es kommt mir sehr viel vor.
Ich würde mich über eine kurze Rückmeldung freuen, bevor ich morgen alles zusammenrühre 🙂
Herzlichen Dank
Nicole
Michael
5. Dezember 2021 um 00:28
Hallo Nicole,
ich habe letztes Jahr das 2013er-Rezept gebacken, da ist mit 8g nur geringfügig weniger Salz drin und es war alles prima.
Den 2014er habe ich dieses Jahr gebacken, aber noch nicht probiert. Daher meine Meinung auf die Schnelle: Keine Sorge – einfach machen 🙂
Viel Erfolg!
Michael
Walter_R
8. Dezember 2021 um 10:51
Hallo Nicole,
ich habe den Stollen schon mehrfach gebacken und das Salz macht sich nicht negativ bemerkbar.
Astrid Z
5. Dezember 2021 um 09:11
Hallo Nicole,
die 11g Salz sind völlig ok. Du kannst Dir das benötigte Salz für ein Rezept auch einfach selbst ausrechnen. 1,5% bis 2% Salz auf die Mehlmenge sollen es schon sein.
Ruth S
7. Dezember 2021 um 11:39
Wobei das bei süßen Rezepten Geschmackssache ist. Mit 1% funktioniert der Teig immer noch und ich mag es lieber. Dieses süß-salzige Aroma von amerikanischen Keksen sagt mir gar nicht zu, ebensowenig wie Zucker in herzhaften Gerichten.
Nicole
14. Dezember 2021 um 19:43
Vielen Dank für eure Antworten!
Ich habe die gesamte Salzmenge verwendet und habe es nicht bereut!
Ich backe schon einige Jahre Stollen, aber dieses Rezept ist der absolute Knaller!
Mein einziges Problem bei allen Stollen; sie werden für meinen Geschmack immer viel zu dunkel. Vermutlich liegt das an meinem Backofen 😉
Walter_R
15. Dezember 2021 um 00:37
Hallo Nicole,
Vorschlag:
1. Backofentemperatur mit Thermometer überprüfen.
2. Einschubhöhe verändern.
3. Ein Blech über dem Stollen einschieben.
4. Den Stollen mit einer Alufolie abdecken.
Michael
15. Dezember 2021 um 16:01
… 5. Temperatur senken.
Michael
11. November 2021 um 08:17
Hallo Walter, danke, das hilft zumindest zur Orientierung. Ich möchte wie oben beschrieben das Marzipan direkt im Teig verarbeiten und starte mal mit deiner Menge. Wenn ich das Marzipan einknete sollte ich vermutlich den Zucker reduzieren, oder?
Walter_R
11. November 2021 um 09:12
Hallo Michael,
ich habe den Zucker nicht reduziert.
Mittlerweile konnten wir den Stollen verkosten und er war nicht zu süß.
Esther
6. September 2021 um 07:12
Ich würde diesen Stollen sehr gerne dieses Jahr backen und verschenken. Allerdings erscheinen mir 1 kg-Laibe dafür sehr groß. Ich würde sie gerne halbieren, also vier 500g-Laibe backen. Hat jemand eine Einschätzung zur Backzeit für mich und ob sich das auf die Gare auswirkt?
Liebe Grüße, Esther
Astrid Z
6. September 2021 um 09:32
Hallo Esther,
die Frage hatte Lutz schon mal beantwortet, weiter unten in den Kommentaren „Ca. 35-40 Minuten bzw. 93-95°C Kerntemperatur.“
https://www.ploetzblog.de/2014/11/29/erzgebirgischer-stollen-2014/#comment-57321
Esther
9. September 2021 um 18:03
Tausend Dank, liebe Astrid!
Helmut
2. Januar 2021 um 13:24
Lieber Lutz,
ich habe heuer erstmals einen Stollen gebacken und zwar den Dinkelstollen aus Deinem Brotbackbuch Nr.3. Vorneweg, das Ergebnis war hervorragend. Aber der Weg dahin war etwas mühsam. Ich habe den Vorteig wie angegeben mit dem Mehl, dem Quark aus dem Kühlschrank und der Hefe gemischt und bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 Std. hat sich gar nichts getan, also für eine weitere Stunde auf den Kachelofen gestellt, wo es ein paar Grad wärmer ist. Der Teig hat sich nicht gerührt. Also habe ich einen neuen Vorteig gemacht, aber mit einem neuen Päckchen Hefe und gleich auf den Kachelofen. Gleiches Ergebnis. Auch nach 1,5 Std. keine Regung beim Vorteig. Dann habe ich, wie Du es beim Erzgebirgischen Stollen machst, statt dem Quark 3,5%ige Milch genommen, diese lauwarm erwärmt und damit den Vorteig gemacht. Hat gut funktioniert und nach 1Std. hatte sich der Teig gut verdoppelt. Wie oben berichtet ist der Stollen dann wunderbar geworden.
Mich würde nun interessieren, welchen Fehler ich gemacht habe. Vielleicht kannst Du mir
da einen Rat geben. Liebe Grüße und vielen Dank im Voraus.
Helmut
K.Lorenz
16. Dezember 2020 um 14:29
Hallo Lutz, danke für das gute Stollenrezept. Es hat super geklappt.
Hier ein Tipp von mir: wer im Stuttgarter Raum Tipo 0 Mehl sucht, findet es bei https://www.ambrosino-supermarkt.de/ in Schwieberdingen. Circa 1€.
Moritz Böhme
7. Dezember 2020 um 23:17
Hello Lutz , wir hatten uns kennengelernt bei einem deiner Backlehrgänge in Berlin am26.06.2016(deine Widmung im Brotbackbuch Nr.1)…..lebe heute noch von diesem Tag + deiner vielen Bücher .
Meine Frage:
Habe seit einer Woche einen 6 mm Backstahl,zwischenzeitlich perfekt nach Anleitung der Pfannenhelden im Netz 5 mal eingebrannt und für Brot schon zwei tolle Ergebnisse erzielt.
Möchte jetzt deinen Erzgeb.-Stollen auf dem Stahl backen und bin mir unsicher mit der Teperaturführung 220 Grad auf 180 Grad. Der Backstahl soll sich 14 mal schneller aufheizen wie ein Backstein und auch viel mehr und länger die Hitze halten, Auch mit Backpapier vermute ich dass mir die viele Butter im Teig auf dem Stahl schlicht verbrennt.
Hast du Back-Erfahrungen mit Stollen oder anderen Kuchen auf Backstahl ?????
Freue mich von deinen Erfahrungen zu hören.
LG…moritz
Lutz
8. Dezember 2020 um 10:40
Hallo Moritz,
ich würde nur auf 180 Grad heizen und dann bei 160 Grad ausbacken, sonst ist der Stollen zu dunkel von unten… Ist nur aus dem Bauch heraus geschätzt. Hab ich selbst noch nicht probiert.
Moritz Böhme
9. Dezember 2020 um 21:51
Wauuuuuuuuuuuu…..vielen Dank Lutz für die schnelle Antwort!
Manny
4. Dezember 2020 um 09:53
Hallo Nico,
entweder die Hefemenge im Vorteig reduzieren und nach dem anspringen in den Kühlschrank stellen.
Oder geh nach diesem Rezept.
https://www.ploetzblog.de/2015/11/28/weihnachtsstollen-2015-vollkorn/
Nico
4. Dezember 2020 um 11:23
Lieben Dank Manny für den Tipp Rezept Vollkornstollen. Hätte ich auch mal nachlesen können🙄Allerdings unterscheidet sich am Backtag das Zeitmanagement kaum…bin noch unentschlossen. LG Nico
Manny
4. Dezember 2020 um 13:49
Verstehe ich nicht.
„Autolyseteig und Vorteig 12 Stunden gehen lassen“
Ich dachte es ging Dir darum.
Nico
4. Dezember 2020 um 13:56
Ja und nein… ich wollte egtl. am Backtag Zeit sparen, aber beim Vollkornstollen werden längere Knet- und Garzeiten vorgeschlagen: Betonung auf vorgeschlagen! Wie gesagt ich überlege noch. Aber vielen Dank für den Dialog. VG aus Bayern Nico
Nico
3. Dezember 2020 um 22:40
Lieber Lutz , liebe Heidi II. , lieber Walter und all die anderen Experten,
ich muss (!) noch einen Stollen backen, möchte aber den Vorteig aus Zeitgründen am Vorabend ansetzen um am Morgen den Hauptteig weiter zu bearbeiten. Wie soll ich vorgehen bei einer Ruhezeit ca. 10 std.: wie Hefemenge und Lagertemperatur gegenüber Originalrezept anpassen?? Lieben Dank für eure Hilfe. Nico
Robert Schüller
30. November 2020 um 17:14
Hallo Heidi, die II,
ich habe da noch eine Verständnisfrage zu „1 kg Stollenteig“.
Sind das tatsächlich 1 kg Stollenteig ohne Früchte oder sind das ca. 700 g Teig, da nach dem Einkneten der Kartoffeln ca. 300 g Früchte eingearbeitet werden?
VlG, Robert
Robert Schüller
30. November 2020 um 16:49
Hallo Heidi, die II,
vielen Dank für deine Rückmeldung und die Hinweise.
So langsam habe ich das Rezept auch kapiert, jedoch am Ende aller Kommentare zum Stollen 2014 können jetzt 600 g Kartoffel in den Teig eingearbeitet werden.
Gibt es da schon Erfahrungen?
VlG, Robert
Heidi, die II.
30. November 2020 um 18:23
Hallo Robert,
wie ich schon schrieb, bin ich nicht so wahnsinnig verliebt in Stollen.
Ich denke mir, dass Lutz mit der Zeit einfach herausgefunden hat, dass der Teig durchaus mehr Kartoffeln vertragen kann und dadurch noch saftiger wird.
Bin Dir leider nicht so sehr die große Hilfe, aber ich kann mir den Unterschied vorstellen. Toi, Toi, Toi! Und berichte vielleicht mal, was Du am Ende gemacht hast. Ein wenig neugierig bin ich jetzt schon.
Robert Schüller
1. Dezember 2020 um 08:56
Hallo Heidi, die II,
heute morgen geht’s los. Die Vorbereitungen für ca. 4000g Stollenteig (einschließlich der Früchte) sind getroffen und der Hefeteig steht schon zur Gare.
Wenn der Haupteig fertig ist, nehme ich ca. 750 g davon für den Kartoffelzeug ab und werde ca. 450 Kartoffeln Unterarbeiten, später dann, wenn ich ich ca. 350 g für die Abdeckung beiseite gelegt habe, werden ca. 250 Früchte untergemengt.
Damit ich das logistisch einigermaßen auf die Reihe kriege, habe ich mir aus „Grillalu“ 2 zusätzliche Stollenformen gebastelt.
VlG, Robert
Robert Schüller
1. Dezember 2020 um 18:30
Hallo Heidi, die II,
entschuldige bitte den sehr fehlerhaften Text von heute morgen.
Die Vorbereitungen für den Stollenteig ( Mehlkochstück, Vorteig, etc.) entsprachen meinen Vorstellungen. Der Haupteig war jedoch sehr weich, obwohl beim Vorteig schon weniger und beim Hauptteig keine Milch mehr zugegeben hatte. Deshalb war ich „froh“, dass ich mir Formen für die Stückgare und das Backen vorbereitet hatte. Der Teig mit der längsten Stückgare (ca. 90 min / 20 Grad) hatte die beste Stabilität.
Den Kartoffelkuchen hatte ich nach dem Rezept vom 07.03.2015 gebacken. Da der Stollenteig ziemlich weich war, hatte ich Probleme beim Ausrollen und Auflegen des Teigstückes zur Abdeckung. Geschmacklich und vom Mundgefühl her erinnerte mich dieser sehr süße und sehr sättigende Kartoffelkuchen an die Hefepfannekuchen meiner Mutter. Dabei hatte ich schon weniger von der Zimt- Zuckermischung benutzt.
Sollten dich Zitronat und Orangeat vom Stollenbacken abhalten, hätte ich evtl. einen Tipp für dich, den ich bei Hannes Weber gesehen habe. Er püriert diese beiden Zutaten mit dem Hinweis, dass man nachher nicht mehr darauf beißt, aber für die Aromatik des Stollens wären beide Zutaten unverzichtbar.
Schöne Grüße, Robert
Heidi, die II.
1. Dezember 2020 um 19:12
Hallo Robert,
besten Dank für Deinen Bericht. Der ist vielleicht auch noch anderen nützlich. Mich hat speziell die Blechkuchenvatiante interessiert.
Bei mir ist das ganz seltsam – ich komme nicht mit dem Mundgefühl eines Stollen zurecht. Das ist mir alles zu kompakt, zu schwer und dann der viele Zucker drauf. (Bin ich zu Besuch, klopfe ich das auch nicht herunter, aus Respekt zum Bäcker)
Es liegt ganz und gar nicht an den Trockenfrüchten. Ich habe auch schon diverse Stollen probiert. Durchaus auch von sehr guten Hobbybäckern. Es ist auch nicht so, dass ich ein Stück nicht verkrafte, aber mehr muss es dann auch nicht sein.
Zum Glück haben das nur sehr wenige Menschen.😉 Die Vorfreude darauf kann ich durchaus verstehen. Ich liebe stattdessen schon immer echten Pulsnitzer Lebkuchen.
Die würde ich gern selbst backen können.
Seit ich vor etwa 20 Jahren die Panettone entdeckt hab, ist das eigentlich mein Weihnachtsgebäck, dem Stollen ja gar nicht unähnlich, aber viel „fluffiger“ – für mich richtig schön, vom abgeschnittenen Stück lange, faserige Streifen abzureißen und zu genießen.
Manchmal bastel ich mir als schnelle Variante ein Osterbrot auf Weihnachtsbrot oder -brötchen um. Schmeckt, solange Winter ist auch als Frühstücksbrötchen.😉
Meine Familie liebt das. Sonst würde ich auch Stollen backen müssen!
Aber ist ein ganz schlechtes Zeugnis für die Bäckerin, wenn sie ihr eigenes Gebäck ablehnt! 🤣 Deshalb wage ich mich vielleicht mal an den Blechkuchen! Wegen der Süße bin ich gewarnt. Da kann man gegensteuern.
Ich danke Dir recht sehr für Deine Mühe.
Manny
1. Dezember 2020 um 22:29
Moin Heidi,
meine zwei Sauerteig Stollen sind gerade am backen.
Bin schon gespannt, bisher kenn ich nur die Hefeversion.
Allein die 24 Stunden gereiften Rumrosienen…Yummy
Ich würd Dich ja gern kosten lassen.
Aber nach Hannover ist es wohl weit für Dich.
Obwohl, ein Treffen der anonymen Hobbybäcker wär doch mal lustig.
Gruß
Manny
Heidi, die II.
2. Dezember 2020 um 00:32
Manny – die Rosinen nehme ich gerne! Yummy…. 🤩
Wie sagen wir Nordis?
Rum muss, Zucker kann, Wasser brauch nich sein… 🤗
Nein – Sauerteigstollen klingt auch gut. Viel Erfolg und gutes Gelingen wünsche ich.
Robert Schüller
2. Dezember 2020 um 17:26
Hallo Heidi, die II,
das ist echt lustig, denn vor ein paar Tagen habe ich im MDR habe ich eine Sendung zu den Pulsnitzer Pfefferküchl gesehen und war erstaunt, dass das ein Ausbildungsberuf ist.
Heute berichtete Herr Gote im WDR5 („Neugier genügt“) dass er in Nürnberg ein Originalrezept für einen Lebkuchen erhalten hat, der ohne Mehl gebacken wird. Das Rezept zu diesem Bericht kannst du bei Interesse dort recherchieren.
Wenn du noch ein Rezept für Panettone suchst und die dazugehörigen Arbeitsschritte sehen möchtest, dann empfehle ich dir (falls du ihn nicht schon kennst) den Bäcker und Konditor Marcel Paa aus der Schweiz.
Ich versuchte mich mehr im Brotbacken als Hobby, denn wir haben noch einen guten Bäcker mit eigenen Sauerteigen. Die süßen Varianten wie das Weihnachtsgebäck, ab und zu einen Kuchen oder eine Tarte behandelt ich „stief(mütter)väterlich“.
Viele Grüße,. Robert
Heidi, die II.
2. Dezember 2020 um 18:27
Robert – Du verstehst mich. 🤣👍🏼
„Die süßen Varianten wie das Weihnachtsgebäck, ab und zu einen Kuchen oder eine Tarte behandelt ich „stief(mütter)väterlich“.
Vielen lieben Dank Dir für die ganzen, schönen Tipps! Alles gefunden! Du hast mir damit eine wirkliche Freude gemacht.
Zum nachlesen: MDR – „ Die Pulsnitzer Pfefferküchler und ihr Geheimrezept“
WDR „ Service Essen und Trinken – Gote backt Lebkuchen“ das Rezept – es sind Elisenlebkuchen. Pulsnitzer sind aber noch anders. Sie wissen einfach, warum das ein Geheimnis ist. 🤫
Robert Schüller
3. Dezember 2020 um 15:39
Hallo Heidi, die II.,
ja, in der Welt des Kochens und Backens gibt es viele geheime Rezepte. Leider hat mir noch niemand ein Geheimrezept in mein Ohr geflüstert oder mich über ein Testament darüber in Kenntnis gesetzt.
Somit kann ich solche Rezepte nur nachbacken oder nachkochen. Aber ich gräme mich deswegen nicht.
VlG, Robert
Heidi, die II.
27. November 2020 um 18:23
Hallo, Robert
Guck mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2013/11/16/erzgebirgischer-weihnachtsstollen-2013-3-varianten-im-vergleich/
Es ist aber kein Brot, sondern ein Blechkuchen aus dem Teig.
Auf dem Foto dind ganz deutlich Rosinen zu erkennen. 😇
Zitat:
„Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200°C backen. Zum Schluss noch kräftig Buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss.“
Heisi, die II.
27. November 2020 um 23:07
Guck mal, Robert – das gibt es bei Lutz sogar noch präziser 😎
https://www.ploetzblog.de/2011/12/16/erzgebirgischer-kartoffelkuchen-aus-stollenteig/
Das Rezept zum Stollenteig mit Kartoffel. 😇
Und das hier scheint ganz ähnlich zu sein.
https://www.ploetzblog.de/2011/10/05/ardaeppelkung-vu-neidarf-neudorfer-kartoffelkuchen/
Das interessiert mich persönlich jetzt auch. Ich hab es mit Stollen ganz und gar nicht. Das scheint mir aber eine super Variante für Stollen-Muffel,zu sein.
Robert Schüller
27. November 2020 um 17:50
Hallo zusammen,
in diesem Jahr wird das Stollenrezept 2014 von
Lutz gebacken. Im Text zum 2013’er-Rezept erzählt Lutz
von dem zusätzlichen Kartoffelbrot aus dem Stollenteig, das ich auch gerne backen würde.
Meine Frage dazu: Ist das ein Teig aus dem Mehlkochstück, dem Vorteige und den 400g Mehl vom Hauptzeug oder ist auch schon die Früchte- und Butter-M.-Gew.-Mischung darin enthalten?
MfG,. Robert
Nico
17. November 2020 um 13:56
Und noch ein Post …ich sehe das Augenrollen der Community 🙄Nur ein Fazit😎: 220C Anbacktemperatur fallend auf 160 C Backzeit 80 min davon mit Folie 40 min 90 C Kerntemperatur:: ergibt mit meinem Ofen für mich ein gutes Ergebnis und verifiziert Heidis Erläuterung. LG Nico
Heidi, die II.
17. November 2020 um 14:26
Danke, Nico – aber der wichtigste Hinweis zur Temperatur kam tatsächlich von Walter. 😇
Ich habe daraufhin nur meine Hausfrauen-Trick-Kiste befragt. 😉
Es freut mich mich für Dich.
Lucia
14. November 2020 um 23:01
Hallo zusammen!!
hab grad den Teig gemacht; er klebt zwar nicht mehr aber er wird und wird nicht glatt -.-
Hab ihn sogar drei Minuten länger geknetet. Soll er so sein??
Walter_R
14. November 2020 um 14:23
Und noch ein Bild vor dem Pudern.
Walter_R
14. November 2020 um 14:47
Na, evtl. klappt es jetzt.
Walter_R
14. November 2020 um 14:21
Hallo Gemeinde,
Ich hatte noch Manitoba, das weg musste.
Nicht beachtet habe ich, dass die Flüssigkeitsmenge reduziert werden muss. Habs überlesen. Beim Backen ist der Teig in die Breite gegangen. Beim Umdrehen ist ein Stollen zerbrochen. Wird jetzt als Stollenkonfekt serviert.
Walter_R
14. November 2020 um 14:59
Hallo,
Nachdem mir der erzgebirgische Stollen misslungen ist (kann ich nicht wirklich meiner Tochter schenken) habe ich nun 2 Sauerteigstollen aus dem Buch Nr. 4 gebacken. Sicherheitshalber einen in einer Form.
Eben aus dem Ofen geholt.
Die alte Isa
14. November 2020 um 17:37
Hi Walter,
sehr schöne Stollen, vielleicht wage ich mich dieses Jahr auch mal an das Rezept. Aus ‚zerbröselnden‘ Stollen (Kuchen etc.) kann man übrigens auch ein schönes Schichtdessert machen: Einfach die Stücke abwechselnd mit Kirschen und einer Puddingscreme (Quark-, Vanille-…) in große Gläser schichten.
Lieben Gruß 😉
Walter_R
14. November 2020 um 18:22
Hallo Isa,
Danke für den Tipp. Ich hatte vor, den Flachstollen in Rauten zu schneiden, so weit möglich und mit Puderzucker zu bestreuen. Aber dein Vorschlag gefällt mir wesentlich besser.
Antje K.
14. November 2020 um 20:26
Hallo Walter, die Stollen sehen klasse aus! Großes Kompliment! Würdest Du die Stollenform wieder nutzen oder sagt Dir jetzt, nachdem Du es so toll fertig gebacken hast, die freie Form besser zu? Habe letztes Wochenende im Live Kurs die Erzgebirgsstollen gebacken und bin gespannt wie die schmecken, wenn wir zum 1. Advent anscheiden. LG Antje K.
Walter _R
14. November 2020 um 21:22
Hallo Antje,
vom Geschmack her wird es, denke ich, keinen Unterschied machen und der Stollen aus der Form ergibt gleichmäßigere Scheiben. Aber der frei geschobene Stollen gefällt mir einfach besser.
Den Erzgebirgsstollen 2014 hatte ich letztes Jahr mit Mehl Tipo 0 erfolgreich schon einmal gemacht und meine Tochter in Berlin samt Partner waren davon begeistert. Auch meiner Frau und mir selbst hat er sehr gut geschmeckt. Allerdings nehme ich keinen Rum oder Wein, sondern Orangensaft. Selbst nach 5 Wochen war er saftig und frisch.
Walter_R
15. November 2020 um 09:52
Doppelt, weil das erste Posting auch nach 2 Stunden nicht zu sehen war. Ich war zu ungeduldig.
Walter_R
14. November 2020 um 23:24
Hallo Antje,
danke für das Lob.
Geschmacklich dürfte es wohl keinen Unterschied geben. Evtl. ist der Stollen aus der Form saftiger. Ist aber eine reine Vermutung.
Der Stollen aus der Form ergibt schönere, gleichmäßigere Scheiben, aber die Gestalt und die Kruste auf der Seite des frei geschobenen Stollens sehen für mich schöner aus. Nach dem Buttern und Zuckern ist das aber vermutlich nicht mehr so zu sehen.
Den leckeren Erzgebirgsstollen 2014 hatte ich letztes Jahr schon einmal gemacht. Meine Tochter war ganz begeistert und auch meiner Frau hat er sehr gut geschmeckt. Allerdings verwende ich keinen Rum und keinen Wein, sondern Orangensaft. Auch nach 5 Wochen Reife war er frisch und saftig.
Nico
15. November 2020 um 11:15
Liebe Antje, ich gehöre zwar nicht zum externen Expertenteam (Walter und Heidi… ihr macht das super !!) aber vllt. habe ich auch einen Tipp für dich: auch mir gefallen die Freigeschobenen besser; um das Auseinanderlaufen zu verhindern, habe ich mir aus 90 cm Grillfolie, vierfach gefaltet ein stabilisierendes Band gebastelt- wird mit Büroklammern fixiert. Funktioniert seit Jahren perfekt (ich backe immer 500 g Mehl mit 400 Rosinen und je 130 g Zitro-Orangeat, 250 Butter, 150 Mandeln…also ein ziemlich großer „Brocken“ ). An dieser Stelle nochmals ein Dank an alle die hier im Blog so herzlich alle „Unerfahrenen“ unterstützen … und Lutz: danke dass du diese wirklich einzigartige Plattform geschaffen hast. LG Nico
Antje K.
15. November 2020 um 15:27
Hallo Nico, hallo Walther, vielen Dank für die Tipps und Erläuterungen.
Nico, Deine Stollenform gefällt mir, ohne Schnitt im Teigling, sondern rund ausgerollt und zusammengeklappt (?) . Das werde ich auch in jedem Fall probieren. LG Antje K.
Nico
15. November 2020 um 18:42
Hallo Antje, genau ! Mir gefällt diese Form am besten und soweit ich das recherchiert habe auch „klassisch“ … glaube ich 😌.. Anleitung gibts im Netz (YouTube) unendlich. Viel Erfolg beim Stollenbacken (ich bin schon mittendrin😆Und einen Tipp ( sorry, ich kann es nicht lassen- die Community möge mir verzeihen): für die viele Mühe eines guten Stollens bitte nicht das Billig-Zitronat/ Orangeat verwenden. Reformhäuser und Bio-Läden haben Ware am Stück in sehr guter Qualität.. das schmeckt ganz ganz anders und viiiiel besser. LG und noch einen schönen Sonntag, Nico
Antje K.
15. November 2020 um 21:52
Hallo Nico, ich denke eher daran das Orangenat und Zitronat selber zu machen. Auch dafür finden sich Rezepte im Netz. Die Qualität der Ware (in welchem Geschäft auch immer) kann ich einfach schwer einschätzen. LG Antje K.
Nico
16. November 2020 um 11:06
Liebe Antje, Respekt, das nenne ich Perfektion. Ich gestehe, dass ich da doch einen einfacheren Weg wähle, da mir die Beschaffung von Zitronatzitronen und Pomeranzen zu umständlich ist. Chapeau und bestes Gelingen! LG Nico…..aber vllt. denke ich doch mal darüber nach… danke für die Anregung😉
Walter_R
15. November 2020 um 20:07
Hallo Antje und Nico,
Ja, das ist die Idealform. Hab ich auch versucht, aber der Teig hat sich bei der Gare und beim Backen leider nivelliert.
Manny
15. November 2020 um 21:04
Moin Walter,
ich hatte vorletztes Jahr 6 Stollen gebacken.
Jeweils in einer offenen Kastenform.
Unseren habe ich in der Petromax K4 mit Deckel gebacken.
Dies war der Beste von allen, schön saftig.
Die K4 kommt diesmal wieder zum Einsatz, es werden aber „nur“ drei Stollen😄
Gruß
Manny
Walter_R
15. November 2020 um 23:52
Hallo Manny,
Mein K4 steht schon länger nagelneu im Keller. Wäre eine Gelegenheit ihn einzuweihen. Wie gehst du da vor? Gibst du den weichen Teig in den kalten Topf?
Manny
16. November 2020 um 08:41
Moin Walter,
genau so. Ofen heizen.
Die Formen, den Stollen dann in den Ofen einschiessen.
Viel Erfolg und berichte darüber. 🙂
Nico
16. November 2020 um 15:20
Hallo Walter, kannst du mir bitte sagen bei welchen Temperaturen du deine Stollen backst? – sie sehen so perfekt aus! Ich habe einen neuen Backofen und kämpfe die letzten Tage mit der richtigen Ofentemperatur für die Stollen: nach ca. 65 bis 75 min bei 180 °C (von 210) haben die Stollen noch immer nicht die Kerntemperatur von 88°C erreicht(und damit wohl nicht durchgebacken?) und sind natürlich von außen sehr dunkel trotz Folie oben. Danke. LG Nico
Walter_R
16. November 2020 um 16:15
Hallo Nico,
Gebacken habe ich den Sauerteigstollen streng nach dem Rezept aus Buch Nr. 4 mit Unter-/ Oberhitze auf einem vorgeheizten Stein und auf Backpapier im 2. Einschub (von 5):
Backtemperatur 220 °C auf 160 °C fallend, sofort geschwadet u. nach 5 Min. abgelassen, Backzeit 80 Min.
Nico
16. November 2020 um 16:56
Lieber Walter, tausend Dank für die turboschnelle Rückmeldung.. nr.3 ist nämlich in Arbeit😬. Dann probiere ich das mit diesen Temperaturen; 2 Fragen: hast du die Kerntemperatur gemessen und wird der Stollenboden durch den Stein nicht sehr dunkel verbrannt😳 Übrigens : ich wollte dir sagen, es ist wunderbar wie geduldig herzlich ausführlich du Fragen beantwortest und unsichere Hobbybäcker unterstützt. Es ist einfach klasse, dass Lutz uns diese Plattform geschaffen hat; schade ist, dass es manchmal Ausrutscher im Benehmen gibt, aber das ist Gottseidank die Ausnahme. Danke und LG Nico
Walter_R
16. November 2020 um 18:33
Hallo Nico,
der Boden war genau so wie der Rest vom Stollen. Die Innentemperatur habe ich nicht gemessen. Der Im Rezept steht eine Backzeit von 70 – 80 Minuten. Nach 70 Min. war er mir zu hell. Er blieb deshalb 80 Min. drin. Es waren 2 Stollen mit je 1.500 g Teiggewicht. Der Stollen in der Edelstahlform war auf den Seiten etwas heller, der freigeschobene rundherum gleichmäßig braun.
Stimmt, wir müssen Lutz für diesen Blog sehr dankbar sein und dafür, dass er sein Wissen mit uns so bereitwillig teilt. Auch sein Bücher finde ich sehr gut. Fachlich ohne Zweifel, leicht zu lesen und zu verstehen. Ob Anfänger oder Fortgeschrittener, jeder findet bei ihm das Passende.
Nico
16. November 2020 um 20:47
Danke Walter !!!
Walter_R
17. November 2020 um 00:00
Hallo Nico,
Meinen zerbröselten Erzgebirgsstollen habe ich nach den Angaben aus dem obenstehenden Rezept gebacken.
Also von 220 °C auf 180 °C fallend auf einem Lochblech mit Backpapier.
Nico
17. November 2020 um 10:14
Guten Morgen Walter, lieben Dank für die Info; Nr. 3 ist in der Gare und ich werde die Temperatur-Variante BBB 4 ausprobieren. Kerntemperatur vs. Bräunung irritiert mich gerade auf dem Weg eines perfekten (durchgebackenen) Stollens. LG Nico
Heidi, die II.
17. November 2020 um 11:47
Vorweg: dicke Entschuldigung für die Einmischung.
Da ich Stollen grundsätzlich nicht mag, kann ich gar nicht 100%ig mitreden..
Kann auch gut möglich sein, dass ich die Aussage von Dir, Nico missverstehe.
„Kerntemperatur vs. Bräunung“ – Wie meinst Du das?
Es werden im Stillen Milch (Milchzucker, Eiweiß), Butter (Eiweiß), Honig + Zucker (relativ hohe Menge) eingesetzt, daraus folgt eine ohnehin beschleunigte Maillard-Reaktion – je höher dabei die Ofentemperatur, desto beschleunigter der Prozess.
Ich glaube kaum, dass sich das Erreichen der Kerntemperatur wesentlich verschieben würde. (Pi x Daumen 😉)
Zitat Wiki:
„Die Maillard-Reaktion …. ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion …. von Lebensmitteln….. Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt…. nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.“
Nico
17. November 2020 um 12:41
Liebe Heidi, keine Entschuldigung für eine konstruktive Unterstützung.!! Ich habe das Problem, dass der Stollen immer zu dunkel wird aber nicht die erforderliche Durchback-Kerntermperatur erreicht ?!? Deine Erläuterung erscheint mir plausibel: momentan ist wie gesagt Nr. 3 im Ofen bei hoher Anbacktemperatur auf 160°C fallend auf dem Backstein. Bin gespannt. Allerdings habe ich Sorge, dass er von unten zu dunkel wird. Danke für den Ausstausch…bin gerade bisschen im „Zwitscher“-Modus :)). LG und einen schönen sonnigen Novembertag (jedenfalls bei uns in Bayern) Nico
Heidi, die II.
17. November 2020 um 12:49
Nico, gehts besser:
Abhilfe bei zu dunklem Boden, wenn keine getrennte Schaltung Ober- Unterhitze möglich ist:
1. einen Einschub höher setzen
oder
2. etwas unter den Stollen, bzw. die Form legen, z. B. passgerecht gefaltete Alufolie (2-€ x falten) bzw. passende Springformböden aus hellen Materialien (reflektieren Hitze) – ich habe dafür noch alte Böden von Alu-Springformen.
Das dürfte dieses Problem für die Zukunft lösen.
Heidi, die II.
17. November 2020 um 12:52
Sorry – wieder mal ganz dicker Finger, sollte eigentlich heißen:
Berichtigzng:
* Nico, JETZT gehts besser
und
** Alu-Folie (2-4 x falten)
🥴
Nico
17. November 2020 um 13:02
😊habe ich schon richtig verstanden!!! Lieben Dank nochmals. Nico
Esther
14. November 2020 um 09:21
Hallo,
in die Stollen, die ich kenne (Thüringen) kommen traditionell verschiedene Fettsorten (z.B. Butter und Gänseschmalz). Ist das bei sächsischen Stollen unüblich? Bzw. wäre es möglich die Fettmenge zu teilen, oder spricht da was dagegen?
Vielen Dank
Anne Christensen
13. November 2020 um 19:44
Lieber Lutz, kann ich den Stollen auch in einer Stollenform backen oder gehört der unbedingt so frei geformt? Ich mag die Form so gern und hab auch Angst, dass es sonst zu sehr in die Breite geht. Wie wäre dann die Backzeit? Danke, auch für das Blog überhaupt!
Lutz
14. November 2020 um 08:14
Den Stollen kannst du auf jeden Fall auch in der Form backen.
Friedmar Zeschke
12. November 2020 um 11:48
Lieber Lutz,
da ich im Laden kein Tipo O finde, wollte ich fragen, ob Du das „Stollenmehl“ von der Rollemühle kennst und was Du davon hälst bzw. wie die Wasseraufnahme im Vergleich zum Tipo O ist?
Viele Grüße
Friedmar
Lutz
12. November 2020 um 14:25
Das kenne ich nicht, aber ich vermute, dass es gut geeignet ist. Die Rollemühle macht solide Arbeit.
Olivia
8. November 2020 um 19:36
Hallo Lutz,
Wir haben heute diesen wunderbaren Stollen gebacken. Nun möchten wir die Beiden Stollen nicht wie sonst in Frischhaltefolie einpacken. Sondern in eine atmungsaktive Alternative. Pergamentpapier habe ich nicht im Hause. Einen großen Leinenbeutel wo einer Platz hätte und ich habe Backpapier. Könntest du mir dazu raten und wenn ja wie umhülle ich die Köstlichkeiten richtig.
Liebe Grüße Olivia
Gaby
14. Oktober 2020 um 12:12
Hallo Lutz, ich habe eine Frage, kann man den Stollen auch im Gußeisernen Topf backen? Ich habe keine Dampffunktion und denke im Topf bedampft es sich ja durch den Deckel. Außerdem hält die Form darin viel besser, er kann nicht so weglaufen.
lieben Gruß Gaby
Manny
15. Oktober 2020 um 08:53
Hallo Gaby,
aber ja.
Vorletztes Jahr habe ich 6 Stollen gebacken.
Einen davon in einer K4 / Petromax mit Deckel.
Das war im Anschluss der saftigste von Allen. 🙂
Gruß
Manny
Beate
28. September 2020 um 15:54
Lieber Lutz,
ich bin schon neugierig, wie der Stollen so schmecken wird, zumal wir früher immer „echten“ Dresdner Stollen hatten.
Die sächsische Erklärung, dass der Stollen für das Christkind in der Krippe steht, hat mich auf die Idee gebracht, viele viele kleine Stollen für Freunde zu Weihnachten zu backen. Dann brauche ich ihn aber ca. 24 mal, aber in ganz klein – quasi Ministollen (80 – 100g). Was muss ich beachten? Zutaten, Stückgare, Backzeit. (Das Orangeat und Zitronat würde ich weglassen, da viele es nicht mögen.)
Viele Grüße, Beate
Sascha Lorenzo
18. Juni 2020 um 18:18
Hey, hey, hey, Bittermandeln????? Ich dachte die sind hochgiftig wegen Blausäure. 5 g sind mindestens 7 Mandeln!!! Das ist heftig! Was sagst du dazu, Lutz? Bald ist wieder Weihnachten. Bin jetzt schon in Weihnachtsstimmung und am Geschenkekaufen! 😀
VG, Sascha
Santa, klau´s!
Lutz
19. Juni 2020 um 08:00
Mit der maximalen Dosis bin ich überfragt, aber in meinem Bekanntenkreis wird häufig viel Bittermandel im Stollen verwendet und es leben noch alle 😇.
Walter_R
19. Juni 2020 um 08:18
Hallo Sascha,
Bittermandeln enthalten Amygdalin, ein cyanogenes Glykosid, welches während des Verdauungsprozesses hochgiftige Blausäure abspaltet. Deshalb werden Bittermandeln vom Handel nur in Kleinpackungen angeboten. Wird die Bittermandel gekocht, verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure auf eine unbedenkliche Menge. Wer trotzdem Bedenken hat kann auf Bittermandelaroma ausweichen.
Übrigens ist das auch bei bitteren Aprikosenkernen so, die aber eigenartiger Weise in größeren Pakungseinheiten verkauft werden.
Michael
19. Juni 2020 um 08:29
… das erledigt sich vermutlich mit der Erhitzung, oder?
https://de.wikipedia.org/wiki/Bittermandel –> Abschnitt „Giftigkeit“
Nico
6. Januar 2020 um 14:54
Lieber Lutz, alles Gute für dich und deine Lieben für 2020. Gekrönt wurdest du ja schon in einem der jüngsten Kommentare, dem ich mich anschließe. Danke für dein einzigartiges Engagement und deine unermüdliche Hilfestellung hier im Blog. Aber nun mein eigentliches Anliegen: ich habe einen Leserwunsch ;)…. dein geniales Stollenrezept wurdevor Wochen so oft gebacken aber trotzdem habe ich Zitronat und Orangeat übrig: hast du nicht Lust ein Rezept für einen Bremer Klaben (Osterklaben -lt. meiner Recherche mit Wein und Kardamom!?) zu entwickeln ?? LG
Petra
20. Dezember 2019 um 16:36
Hallo Lutz!
Würden Sie mir bitte kurz erklären, worin der Unterschied zwischen Dresdner Christstollen und Erzgebirgischem Stollen besteht?
Viele Grüße
Petra
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:55
Da gibt es meines Wissens kaum einen Unterschied und wenn, dann nur in Details. Ich kenne den erzgebirgischen Stollen oft mit Gewürzen, die ich im Dresdener Stollen weniger oft geschmeckt habe, aber das variiert von Bäcker zu Bäcker.
Paul
9. Dezember 2019 um 13:02
Hallo Lutz,
Ich möchte statt zwei Stollen vier Stollen von je 500 g backen. Um wieviel soll ich die Backzeit verringern? Paul
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:24
Das braucht geschätzt 30-35 Min. Am besten immer die Kerntemperatur prüfen (ca. 88°C).
Uschi
7. Dezember 2019 um 13:11
Ich möchte den Stollen morgen backen – meinst Du, ich kann das Mehlkochstück schon heute abend ansetzen, damit ich als Langschläfer nicht ganz so früh aufstehen muss? Wie lange kann man es max. stehen lassen (vielleicht im Kühlschrank?)
Freu mich schon drauf :)))
Uschi
8. Dezember 2019 um 16:21
… hat sich erledigt, hab’s über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, und alles hat gut geklappt – jedenfalls sieht der Stollen von außen spitzenmäßig aus. Backzeit war allerdings rund 20 Minuten länger bis zur passenden Kerntemperatur von 93°C. Bei 88°C fühlte er sich fast noch wabbelig an.
Danke für diesen besten Blog ever – ich hab seit 2 Jahren sooo viel Spaß damit, und auch mit den Büchern!!!
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:14
Ist kein Problem. Auch bei Raumtemperatur hält es 24 Stunden durch.
Jan
29. November 2019 um 08:42
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept. Ich verwende das jetzt schon das 5.Jahr. Der Stollen ist immer super, auch wenn ich nicht so genau „fallend“ mit Dampf backen kann. Besser als jeder gekaufte Stollen!
VG Jan
Richard
26. November 2019 um 20:44
Wenn man die Früchte mit der Flüssigkeit in einem kleinen Topf bei geschlossenem Deckel kurz aufkocht und beim abkühlen immer mal wieder durchmischt, ziehen sie die die gesamte Flüssigkeit in ungefähr einer Stunde auf. Dann muss man nicht bis zum nächsten Tag warten und muss auch nichts abtropfen lassen. Natürlich aufpassen dass möglichst wenig verdunstet. Außerdem hatte ich den Eindruck, dass die Rosinen beim Einarbeiten in den Teig so wesentlich stabiler sind und weniger zerfallen als wenn ich sie einen Tag herumstehen lasse.
Theoretisch müsste man so also noch mehr Flüssigkeit in den Teig bekommen. Praktisch habe ich bis auf die Festigkeit der Rosinen (und die Verarbeitungsgeschwindigkeit natürlich) keinen nennenswerten Unterschied feststellen können.
Christiane
20. November 2019 um 14:05
Hallo Lutz,
Schmeckt „wie derhaam“. Danke für das tolle Rezept, die Bücher und das ganze Engagement für unser täglich Brot! Ich bin ganz beseelt vom Brotbacken und habe schon meine Familie und viele meiner Freunde angesteckt.
Eva
18. November 2019 um 20:03
Hallo ihr Lieben,
ich habe den Stollen im letzten Jahr gebacken und war sehr begeistert sodass ich ihn auch jetzt wieder machen will.
Nun bin ich aber über die ganzen Madeln verwundert, ich hatte in Erinnerung diese ketztes Jahr gemahlen zu haben und auf den Bildern sind auch keine ganzen Mandeln ersichtlich.
Wurde das Rezept angepasst?
Vielen Dank und Grüße
Eva
Eva
18. November 2019 um 20:11
Entschuldigung, jetzt habe ich den Teil im Rezept zum Mandel mahlen entdeckt…
StollenAnfänger
16. November 2019 um 09:52
Lieber Herr Geißler,
eine wunderbare Seite und sehr schöne Bücher, die Sie machen. Vielen Dank.
Das Rezept hört sich ja in der Tat wunderbar an. Ich würde den Stollen gerne mit Dinkelmehl backen (wegen Allergien). Lässt sich das wohl machen?
Grüsse aus dem Ruhrgebiet,
Klaus Krüger
Lutz
24. November 2019 um 19:06
Hallo Herr Krüger,
ja, das geht ohne größere Änderungen.
Klaus Krüger
25. November 2019 um 21:16
Herzlichen Dank für die Rückmeldung, ich werde das mal probieren!
Klaus Krüger
19. Dezember 2019 um 22:04
Hat mit Dinkel und Tipo 00 bestens geklappt und ist bei allen Essern sehr gut angekommen. Wirklich außergewöhnlich lecker. Vielen Dank!
Bernd
12. November 2019 um 22:19
Hallo Lutz, meine Familie mag keine Früchte im Stollen. Kann ich sie einfach weglassen (bzw. durch Marzipan oder Nugat ersetzen), oder muss dann bei den anderen Zutaten etwas angepasst werden?
Vielen Dank, auch für die vielen spannenden Bücher, von denen jedes Jahr eines unterm Weihnachtsbaum liegt.
Lutz
14. November 2019 um 07:53
Hallo Bernd,
du kannst die Früchte einfach weglassen. Marzipan kannst du einfach mit in den Teig geben oder (wie Nougat) als Stange in den Teigling einrollen. Beides ist aber kein Ersatz für die Früchte.
daniel
12. November 2019 um 00:25
Hallo Lutz,
auf zwei Jahre mit Bauernzelten folgten bei uns zwei mit Panettone und in diesem Jahr nun endlich Stollen nach Deinem 2014er Rezept.
Einen Teil des Teiges haben wir zu Kartoffelkuchen verarbeitet und dessen Geschmack war schon eine erste Verheißung auf den Anschnitt des Stollens.
Ich frage mich nun, warum ich erst dieses Jahr beschlossen habe, Stollen selbst zu backen? Dein Rezept ist wirlich ’ne Wucht. Präzise beschrieben, Gewürze austariert. Großen Respekt Dir für dieses Werk und was Du uns Hobbybäckert damit bescherst.
Ich bin schon sehr gespannt auf Dein diesjähriges Lebkuchenrezept, und kann mir (noch 😉 gar nicht vorstellen, wie das zuhause nachzubacken wäre. – wegen der langen Lagerzeit.
Also Danke nochmal für das tolle Rezept und Dir eine schöne Vorweihnachtszeit mit hoffentlich auch ein paar besinnlichen Stunden.
Uwe Schärich
4. November 2019 um 19:59
Hallo Lutz,
beim Vergleich zweier Stollenrezepte (das obige von 2014 und das aus dem Kurs vom 25.11.2017) habe ich – außer geringfügigen Unterschieden – einen meiner Meinung nach nicht unwesentlichen Unterschied festgestellt: Im Rezept von 2017 ist zweimal eine Stockgare (eine vor dem Einarbeiten der Früchte und die zweite danach) mit einer Gesamtdauer von 60 Min. und im Rezept von 2014 nur eine Stockgare (vor dem Einarbeiten der Früchte) von nur 20 Min. eingebaut. Hast du hier die zweite Stockgare etwa vergessen oder kommt es auf das Minus von 40 Minuten nicht an?
liebe Grüße
Uwe aus der Oberlausitz
PS: Ich freue mich schon auf den Almkurs im August! 🙂
Lutz
7. November 2019 um 23:42
Hallo Uwe,
gut aufgepasst ;). Ich experimentiere ja immer viel herum. Der Teig ist etwas triebiger, wenn er zwei längere Stockgaren (bzw. eine Zwischengare, eine Stockgare) bekommt. Wer den Stollen eher kompakter mag, der sollte sich an 2014 orientieren.
Matthias Nitsche
12. November 2020 um 15:32
Hallo Lutz, wird es nochmal eine Aktualisierung des Stollenrezeptes (quasi ein best-practice-Stollen 2020) geben? BG ins Erzgebirge Matthias
Lutz
12. November 2020 um 17:06
Ich bin immer noch sehr zufrieden mit diesem Stollen. Ich habe eher in Richtung Sauerteigstollen weitergearbeitet (für Brotbackbuch Nr. 4).
Sven
1. November 2019 um 21:43
Hallo Lutz, nach dem ich die letzten Jahre nach vorliegendem Rezept sehr leckere Stollen gebacken habe, möchte ich mich dieses Jahr an einem Stollen gebacken mit Vollkornmehl (frisch gemahlen) versuchen. Kannst Du mir einen Tip zur Getreideart (Dinkel könnte ich mir ganz gut vorstellen, Weizen wäre aber auch okay) und den notwendigen Anpassungen an der Flüssigkeitsmenge geben?
Herzlichen Dank & viele Grüße aus dem Allgäu.
Sven
Lutz
7. November 2019 um 23:10
Bei der Flüssigkeit würde ich erstmal nichts ändern. Das war meine Erfahrung für den Vollkornstollen in Brotbackbuch Nr. 3. Dinkel macht sich geschmacklich sehr gut und kommt vom Kleber her auch der Struktur des (erzgebirgischen) Stollens näher als Weizen. Bitte nicht lange kneten, sonst wird der Dinkelteig zu weich.
Ronald Eck
16. Oktober 2019 um 13:29
Hallo Lutz,
erst einmal Dank für Deine Rezepte, Bücher und die immer wieder guten Hinweise,
die mir schon viel Freude und gute Erfolge bei Brot und Brötchen beschert haben.
Zur Zeit bereite ich mich auf die Stollenbackzeit vor.
Dazu zwei Fragen zu den Rezepturen mit Mehlkochstück von 2013 Variante 2 und 2014.
1. Der Anteil des Mehlkochstückes ist bei gleicher Gesamtmenge Mehl unterschiedlich
(40 g bzw. 80 g). Hängt das mit den unterschiedlichen Mehlsorten zusammen ?
Auch der Salzanteil bei beiden Varianten variiert etwas.
2. Habe voriges Jahr für die Stollen italienisches Tipo 0 – Mehl von „Brotkrümel“ verwendet
(ohne nähere Hinweise zur Kleberstärke) und keine wesentlichen Unterschiede
zum WM 550 festgestellt.
Möchte dieses Jahr Wurzener Stollenmehl probieren. Hast Du damit schon Erfahrungen
und ggf. Hinweise zum Anteil der Flüssigkeit bzw. des Mehlkochstückes.
Danke imk Voraus und weiter viele Erfolge.
Grüße aus Erfurt
Ronald
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:51
Ich bevorzuge inzwischen die Variante mit weniger Mehlkochstück, weil dann mehr Kleber für das Teiggerüst verbleibt. Der Salzanteil ist Geschmackssache.
Wurzener Stollenmehl kenne ich nicht. Es wird aber sicher aus kleberstarken Weizensorten gemahlen (und/oder mit Gluten und/oder Ascorbinsäure vesetzt sein).
Sascha
17. Oktober 2019 um 16:43
Hallo Lutz,
du verzichtest in diesem und anderen Rezepten auf Eigelb. Ich kenne viele Stollenrezepte mit Ei, was bei Hefeteigen eigentlich auch üblich ist (1 – 2 Eier oder Eigelbe auf 1 Pfund Mehl). Hast du gesundheitliche Bedenken wegen Salmonellen oder braucht man einfach kein Ei?
VG, Sascha
Sascha
17. Oktober 2019 um 19:16
Hallo Lutz,
Rum ist mir ein bisschen zu teuer. Ich habe noch Rotwein auf Vorrat. Kann ich auch frisch gepressten Orangensaft mit Rotwein mischen. Muss es Weißwein sein?
Außerdem vielen Dank für deine Stollen-Variationen ^^
VG, Sascha
Hanne
20. Oktober 2019 um 00:54
Hallo Sascha,
ich bin nicht Lutz, aber alte Erzgebirglerin-
im erzgebirg.Stollen ist meines Wissens traditionell kein Ei(gelb) vorgesehen.
Und wegen des Rum´s ;auch der ist traditionell wegen seines Geschmacks als Zutat auch im ehemals Erzgebirge im Rezept.
Man kann mit Vielem backen- es gibt dann halt einen anderen Geschmack- jeder wie er mag.
Du kannst die Rosinen auch mit Wasser /Saft aufweichen und „Rum-aroma“ als Billigvariante dazu nehmen.
Hanne
20. Oktober 2019 um 01:04
Da hat doch wer dem das ´arm ´geklaut
Na so was .
Jürgen Kädtler
9. Oktober 2019 um 13:55
Tolles Rezept, aber eine gang banale Frage: Wo bekommt man tipo 0? In allen einschlägigen Geschäften finde ich nur tipo 00
Dank + Gruß,
Jürgen Kädtler.
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:56
Du kannst stattdessen auch backstarkes 550er verwenden oder Manitobamehl (beides gibt es in vielen Mühlen, z.B. Zinßermühle, Drax-Mühle, Eiling, …)
Walter
20. Oktober 2019 um 23:13
Hier gibt es tipo 00
[Anm. von Lutz: Link entfernt, weil er als Werbung gekennzeichnet sein müsste, um nicht in rechtliche Fettnäpfchen zu tappen. Walter hatte die Firma Gustini verlinkt. Eine Suchmaschinensuche bringt euch schnell auf deren Website und die Mehle.]
Grüße Walter
Walter
20. Oktober 2019 um 23:21
Und hier Tipo 0
[Anm. von Lutz: Link entfernt, weil er als Werbung gekennzeichnet sein müsste, um nicht in rechtliche Fettnäpfchen zu tappen. Walter hatte die Firma Gustini verlinkt. Eine Suchmaschinensuche bringt euch schnell auf deren Website und die Mehle.]
Martin
24. September 2019 um 17:29
Hallo Lutz,
bitte verlink doch mal das Orangeat und Zitronat. Ich habe schon alle möglichen Bezugsquellen verkostet, aber ehrlich, Geschmack hatte nur das äußerst aufwändig selbst gemachte.
Danke,
Martin
Lutz
26. September 2019 um 08:29
Ich verwende beides von Rapunzel (Bioladen). In der Großpackung ist es allerdings viel saftiger. Ggf. kann der Bioladen eine 2,5 kg-Packung mitbestellen. Das sollte kein Problem sein.
Nico
26. September 2019 um 12:44
Hallo Martin, ich bin ganz bei dir: nach meiner Erfahrung schmeckt nur das Zitronat und Orangeat am Stück aus Bioladen oder Reformhaus, welches einen sehr feinen Geschmack hat, man aber selbst hacken muss Alles andere ist „Schrott“ (sorry😏) und schadet dem guten Geschmack eines Stollen. Die Mühe lohnt sich. LG Nico
Martin
26. September 2019 um 17:06
Hallo Nico, beim Geschmack brauchts nie ein sorry, – es ist, wie Du sagst. Bei der vielen Arbeit, Liebe, Zeit und Mühe darf die Qualität der Zutaten nicht der einschränkende Faktor sein. Das Reformhaus ist leider aber auch nicht die Gewähr für guten Geschmack.Danke für die Antworten. Grüße aus dem Norden, Martin
Katlin
18. Dezember 2018 um 18:34
Ich bin nicht so der Stollenfanatiker, doch wenn, dann kam bisher nur der Dresdner Matzker-Stollen auf den Tisch. Der beste Stollen, den ich bisher kannte. Doch dein Stollen, lieber Lutz, stellt den Matzker in den Schatten. Er schmeckt einfach nur klasse. Er sah tatsächlich trocken aus, ist aber sowas von saftig, einfach perfekt.
Vielen Dank.
Liebe Grüße
Katlin
Sigritta
10. Dezember 2018 um 12:08
Hallo, Lutz!
Ich habe zum ersten Mal Stollen gebacken und zwar nach deinem Rezept im mdr vom 05.11.2018. Mein Teig war sehr weich, obwohl ich die Buttermasse die Nacht über bei 4 Grad auf dem Balkon hatte und die Teigtemperatur auch nur bei 22,4 Grad lag. Er ließ sich aber trotzdem formen. Nun würde ich gerne beim nächsten Mal aus dem ganzen Teig einen großen Stollen formen. Um wieviel würde sich die Backzeit verlängern?
Noch eine zweite Frage: Ich habe mir extra diese Butterbürste bestellt. Wie reinigst du deine? Einfach mit heißem Wasser und Spülmittel?
Vielen Dank für die vielen Tipps und Ratschläge, und natürlich die tollen Rezepte hier auf deinem Block. Eine wahre Fundgrube für jeden Anfänger. Ich wünsche eine schöne Adventszeit und Frohe Weihnachten! Viele liebe Grüße.
Sigritta
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:38
Hallo Sigritta,
für gut 1 kg Stollenteig brauchst du etwa 1 Stunde. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei 88 Grad Celsius kommt er raus.
Die Bürste mache ich mit heißem Wasser und wenig Spülmittel sauber.
Katlin
6. Dezember 2018 um 16:45
Hallo Lutz,
ich habe mal eine Frage zur Backtemperatur. Du schreibst: Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten – heißt das, den Stollen in den 220 Grad heißen Ofen schieben und sofort auf 180 Grad runterregeln oder wie gewohnt erst nach 10min die Temperatur reduzieren?
Danke im Voraus für die Antwort!
Viele liebe Grüße
Katlin
Lutz
10. Dezember 2018 um 18:48
Ersteres :-).
Christoph Bindel
5. Dezember 2018 um 16:36
Hallo Lutz habe eine Frage zum Mehl.
Habe kein Manitoba Mehl aber Hartweizen Pizza Mehl kann ich dieses zum Stollenbacken nehmen?
Es hat einen Eiweißgehalt von 14% ist eigentlich ideal für einen Stollenteig.
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:51
Aber es ist Hartweizen. Es wird ein Stollen entstehen, aber geschmacklich und von der Konsistenz anders als mit dem normalen Weichweizenmehl. Probiere es ruhig mal aus. Würde mich interessieren ;).
Matthias
1. Dezember 2018 um 20:50
4 Wochen lang musst ich warten! Meine 4 Stollen ruhen seelig mit Butter und Zucker bedeckt im Pergament-Schlafsäckchen im kühlen Keller und ich darf sie nicht wecken.
28 Tage.
Heute wars dann aber soweit: Angeschnitten und … was für ein Genuss. Außen schön buttrig-zuckrig und innen saftig und hocharomatisch. Der erste Stollen, den ich nicht mit Butter belegen muss.
Sensationell, das Warten hat sich gelohnt.
Danke für diese großartige Rezept, Lutz.
Euch allen adventliche Grüße
Matthias
Martin
1. Dezember 2018 um 17:36
Hi Lutz, bei mir geht der Stollen, sobald er im Ofen ist, immer sehr stark auseinander und ist dadurch sehr flach. Kann man etwas dagegen tun?
Ich hab dieses Jahr 1/3 Vollkorn benutzt.
Das Rezept ist grandios!
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:32
Das ist ganz normal bei dieser Art Stollen. Etwas entgegenwirken kannst du, wenn du den Teig nicht tief einschneidest, sondern nur weniger Millimeter anritzt und den Schnitt auch mit 1-2 cm Abstand zu den Enden setzt, damit der Teig noch Halt an den Enden hat.
Ulrich Haas
26. November 2018 um 18:27
Guten Abend Lutz,
wir haben die ersten Stollen für diese Jahr schon gebacken.
2 Stück davon sogar im Holzbackofen. Sie sind sehr schön aufgegangen. In der Familie rätseln wir
aber immer darüber wann der Stollen fertig gebacken ist.d.h wie hoch sollte die Kerntemperatur beim fertigen Stollen sein ?
Vielen Dank für deine Antwort Ulrich
Thomas B.L.
26. November 2018 um 20:40
94-95 °C sind für Süßkram ein guter Richtwert.
Bin zwar nicht Lutz, aber trotzdem einen schönen Abend.
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:43
Je nach Philosophie zwischen 78 und 93°C. Ich ziehe sie bei 88°C raus.
Patrick
24. November 2018 um 12:32
Hallo Lutz!
die eine Bildunterschrift enthält „Stollen mit Tipo 00“. Hast du dieses Mehl ebenfalls probiert oder hat sich hier ein Tippfehler eingeschlichen? Wie würde sich denn das Tipo 00 im Vergleich zum Tipo 0 verhalten?
Martin
1. Dezember 2018 um 17:31
Hallo! Ich glaub Tipo 00 hat mehr Klebereiweis
Wolfgang
21. November 2018 um 12:29
Lieber Herr Geißler,
da ich nur einen Stollen in das Backrohr bringe habe ich die Frage, wie ich die Stückgare beim zweiten Stollen um die Backzeit verzögern könnte.
Herzlichen Dank!
Lutz
30. November 2018 um 22:16
Einfach nach der Stückgarzeit geformt in den Kühlschrank schieben und innerhalb von 24 Stunden direkt aus dem Kühlschrank backen.
Sabine
20. November 2018 um 13:19
Hallo Lutz,
hab Mehl mit Typo 00 gekauft weil das auf dem letzten Foto steht. Ist das jetzt ein Problem? Muss ich am Rezept was ändern?
Viele Dank im Voraus
Sabine
Lutz
30. November 2018 um 21:58
Wahrscheinlich ist der Teig etwas weicher als er soll, hängt sehr von der Tipo-Qualität ab (Kleberqualität). Die Doppelnull habe ich nun unter dem Foto korrigiert.
Andrea
12. November 2018 um 20:44
Ich kann mich noch an meine Kindheit entsinnen, wo die ganze Familie beim Stollenbacken mit helfen musste. Der Stollen reichte dann aber auch bis Ostern. Ich habe mich 40 Jahre lang gegen das Stollenbacken gesträubt. Warum eigentlich. Dieses Jahr wollte ich es wissen. Habe alles nach dem Rezept gemacht und es wurden 2 wunderbare Stollen. Die nächsten werden diese Woche folgen. Das Schwierige an der ganzen Sache ist das Warten. Ich musste heute, nach nur 2 Tagen, eine Scheibe probieren. Man kann es nicht beschreiben, so gut hat er geschmeckt. Lieber Lutz, herzlichen Dank für dieses Rezept und die vielen anderen. Ob Brot, Brötchen oder Streuselkuchen alles ist gut durchdacht und bis zur Perfektion ausgetüftelt. Meine Familie schließt sich dem Dank an, denn sie sind letztendlich diejenigen, die hauptsächlich in den Genuss kommen. Alles Gute weiterhin und viele Ideen. Andrea aus Sachsen
Lutz
14. November 2018 um 15:39
Dankeschön Andrea :-).
Wiebke
11. November 2018 um 13:41
Hallo Lutz, ich habe das Rezept deines Stollens aus der Sendung mdr nach 4 (05.11.18) gebacken. Ich wollte einen Teil des Teiges als Stollenkonfekt backen, um nicht so lange warten zu müssen. Hattest du auch in dem 6Minuten Video als Tipp erwähnt. Wie lange backst du das Konfekt? Wie bewahrst du den Stollen denn in den nächsten 4 Wochen auf?
Vielen Dank, LG Wiebke
Lutz
14. November 2018 um 10:14
Dir Backzeit liegt je nach Größe zwischen 5 und 10 Minuten. Der Stollen liegt bei 12-16 Grad Celsius in einer Stollentüte.
Regina Anton
9. November 2018 um 14:45
Hallo Lutz,
ich bin begeistert von deinem Stollenrezept und würde es gern ausprobieren, aber ohne Rosinen.
Wieviel Mandeln sollten in einem Mandelstollen sein. Ich würde gemahlene und gehackte Mandeln verwenden, aber wieviel?
Sollte noch etwas beachtet werden?
Vielen Dank
Lutz
14. November 2018 um 09:57
So viele, wie es dir geschmacklich gefällt. Nach den Leitsätzen für Feinbackwaren müssen 20% Mandeln bezogen auf das Mehl enthalten sein.
Pia
3. November 2018 um 10:38
Hallo Lutz,
dieses Jahr will ich mich mal daran wagen einen Stollen zu backen.
Ich bin allerdings kein großer Fan von Rum oder Alkohol generell. Was wäre ein möglicher Ersatz? Saft? Milch?
Ich würde außerdem gerne die Teigmenge in 4 kleinere Stollen aufteilen. Ändert sich dadurch die Backzeit?
Liebe Grüße,
Pia
Lutz
13. November 2018 um 15:34
Du kannst jede dir angenehme Flüssigkeit verwenden.
Die Backzeit reduziert sich. Am besten prüfst du die Kerntemperatur. Bei 92 Grad Celsius kann er raus.
Claudia Wagner
30. September 2018 um 18:51
Ich möchte mich in diesem Jahr zum ersten Mal an einen Stollen wagen, das Rezept finde ich sehr gut. Auch die Alternative mit Aprikosen und Cranberries, die in einem Kommentar angesprochen wurde, werde ich mal ausprobieren. Leider verderben bei mir in der Gegend viele Bäcker ihr Gepäck mit Bittermandelaroma. Meine Familie reagiert darauf inzwischen regelrecht allergisch. Ich habe keine Erfahrung mit echten Bittermandeln. Sind die sehr intensiv im Aroma ? Zur Not würde ich lieber darauf verzichten…
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:58
In meinen Rezepten sind die Bittermandeln sehr dezent dosiert und schmecken nicht vor. Du kannst sie also gern ausprobieren.
Brigitte Rieck
3. Januar 2018 um 14:41
Möchte mich allen anschließen, die schreiben, dass sie nie einen besseren Weihnachtsstollen gegessen haben. Bin ein alter Hase, was das Stollenbacken betrifft, aber dieses Rezept ist nicht zu toppen. Mein Mann ist… nein ich muß schreiben war kein Stollenfreund. Das hat sich mit diesem Rezept geändert… und das freut mich besonders.
Liebe Grüße und ein ganz herzliches Dankeschön für all die wunderbaren Rezepte hier!!!
Brigitte
Matthias
20. Dezember 2017 um 20:17
Hallo Lutz,
und ich dachte immer, mein eigenes Stollenrezept sei gut…
Dein Rezept hier ist die Wucht: saftig, würzig, nicht zu süß – meine liebste Weihnachtsschleckerei.
Herzlichen Dank
Matthias
Atika
8. Dezember 2017 um 13:45
Hallo Lutz,
Ich habe die Mandeln da ich keine Handmühle hatte, durch den Fleischwolf gejagt. Schock: die kamen raus wie Spaghetti und total ölig. Dann habe die Masse etwas auseinander zerbröselt, hat auch ok geklappt. Nun hat die Masse sehr stark nach lecker Marzipan gerochen. Aber vielleicht gerade deswegen waren meine Stollen noch saftiger. und so lecker, so ein Stollen…Ich backe heute wieder zwei, wenn ich es nicht verpasse dann mache ich Fotos.
Lutz! danke für die tollen Tipps und wunderbaren Rezepte.
Ich wünsche Dir und Deine Familie eine schöne Adventszeit
Steffi Winkler
2. Dezember 2017 um 19:16
Hallo Lutz,
Danke Danke Danke
Das Stollenrezept einfach eine Wucht. Ich backe schon viele Jahre Stollen, sie haben auch immer ganz gut geschmeckt waren aber etwas trocken. Diese Jahr das neue Rezept ausprobiert und was soll ich sagen einfach super. Vorhin zum Kaffee den Stollen im Kreis der Familie verkostet, der beste Stollen, den ich je gebacken habe. Nochmals meinen herzlichen Dank liebe Grüße und eine schöne Weihnachtszeit.
Steffi
Yoanda
1. Dezember 2017 um 09:57
Hallo Lutz,
dieser Stollen ist wirklich ein Traum!
Den würde gern nochmals diese Woche backen, allerdings als reine Mandelstollen.
Hast du eine Idee wir ich das Rezept arrangieren kann? Einfach die Früchte weglassen und mit Mande ersetzen?
Vielen lieben Dank!
Yolanda
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:11
Ja, die Früchte weglassen und die Mandeln auf jeden Fall mit Milch (oder Wasser) verquellen, sonst wird es zu trocken.
Karin Krischer
23. November 2017 um 15:30
Hallo Lutz,
vielen Dank für das schöne Stollenrezept. Leider habe ich einen Fehler gemacht und die Früchtemischung mit den Butter-Mandelgewürzen vermischt. So musste ich am Backtag alles zusammen verkneten und konnte die Gewürze nicht mehr „anschließend schonend einarbeiten“. Jetzt ist die Masse sehr feucht. Meine Befürchtung ist deshalb, dass ich den Teig entsorgen muss – oder kann ich noch Hoffnung haben?
Herzlichen Dank und Grüße
Karin
Lutz
23. November 2017 um 20:12
Hallo Karin,
im Notfall backe alles in der Kastenform. Schmecken wird es allemal.
Christine
22. November 2017 um 16:49
Lieber Lutz, meine vorherige Frage hat sich erledigt, habe eine Löffelwaage gefunden und hoffe das es damit klappt,
Heizt du den Stein mit vor oder gibst du die Teiglinge auf den kalten Stein?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
23. November 2017 um 20:15
Der Stein muss unbedingt heiß sein. Aber bitte nimm‘ ein Backpapier zwischen Teig und Stein, damit das Fett nicht in den Stein zieht und raucht.
Hannes
21. November 2017 um 09:29
Hallo Lutz,
nachdem letztes Jahr dein Stollen schon ein voller Erfolg war, möchte ich dieses Mal die Menge verdoppeln, die Stollengröße aber halbieren. Ich möchte also 8 Stollen zu je 500g backen. Ich bekommen 3, maximal 4 Stück gleichzeitig in den Ofen. Meinst du es klappt, wenn ich die geformten Stollen nach der Teigruhe gleich in den Kühlschrank gebe, oder sollte ich den Teig vor der Teigruhe schon in den Kühlschrank geben?
Gruß
Hannes
Lutz
23. November 2017 um 20:27
Nein, nach dem Formen reicht aus.
Sigrun
18. November 2017 um 22:39
Ich backe meine Stollen seit bestimmt 20 Jahren selber, jetzt zum zweiten Mal nach diesem Rezept. Dieses Jahr habe ich mir Manitobamehl gegönnt. Schon beim Kneten war der Unterschied deutlich, der Teig hielt viel besser zusammen. Und gebacken ist er der Beste den ich je hatte! Überhaupt nicht trocken, krümelt nicht, Geschmack einfach himmlisch! Danke für dieses Rezept!
Da ich für mehrere aus der Familie mitbacke und zu faul bin, mehrfach Teig anzusetzen, habe ich die fünffache Menge auf einen Rutsch gemacht und daraus 8 große und 6 kleine Stollen geformt. Je vier große bzw. alle kleinen passen auf einmal in meinen Ofen. Der Teig stand zwischendurch im kalten Schlafzimmer. Ich mag auch lieber die zusammengeklappte Form als die aufgeschnittene, alle bis auf einen kleinen (der schon alle ist) haben ihre Form behalten und sind nicht breitgelaufen. Jetzt stellt sich für mich nur noch die Frage, wie ich es schaffe, meinen Anteil nicht schon vor Weihnachten aufzufuttern…
Viele Grüße
Sigrun
Calle
3. November 2017 um 06:51
Hallo Lutz,
ich schließe an Vanessas Frage an. Dein Rezept gefällt mir saugut, aber die Form entspricht nicht unserer Familientradition – bei uns wurde der Teig nicht eingeschnitten, sondern ‚umgeklappt‘. Eben das in Windeln gewickelte Kind symbolisierend. Er sollte auch möglichst nicht breit werden im Ofen.
So bin auch auch auf die Stollenform gekommen. Meinst Du, das geht? Oder braucht er die Breite, um durchzubacken? Oder könnte man sogar auf die Form verzichten und einfach anders formen? Was denkst Du?
Gruß, Calle
Lutz
10. November 2017 um 18:57
Die Form ist zweitrangig. Wenn der Stollen höher ist (wegen einer Stollenform z.B.), dann braucht er ggf. mehr Backzeit.
Vanessa
2. November 2017 um 10:32
Hallo Lutz und andere erfahrene Stollenbäcker,
ich möchte den Stollen gern in einer Stollenform backen. Passt der Teig in eine 31cm lange Form?
Vielen Dank!
Lutz
10. November 2017 um 19:07
Kommt darauf an, wie viel Volumen die Form hat. Probiere es einfach aus und forme aus dem möglichen Restteig noch Stollenkonfekt.
Christine
1. November 2017 um 15:35
Lieber Lutz, meine vorherige Frage hat sich erledigt, habe eine Löffelwaage gefunden und hoffe das es damit klappt,
Heizt du den Stein mit vor oder gibst du die Teiglinge auf den kalten Stein?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
10. November 2017 um 19:16
Der Stein wird immer mit vorgeheizt :).
Christine
29. Oktober 2017 um 12:09
Lieber Lutz,
Ich bereite mich so langsam auf Stollenbaxkzeit vor und möchte diesen hier unbedingt nachbacken. Wie messe ich diese mini Gewürzmengen am besten ab ?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
10. November 2017 um 19:41
Entweder messerspitzenweise oder mit einer Feinwaage.
Carsten
31. Dezember 2016 um 20:32
Lieber Lutz,
also der Stollen schmeckt hervorragend, auch noch an Silvester! Ein Teil wird sich bestimmt nach 2017 retten:-)
Also einen guten Rutsch und alles Gute für 2017.
Viele Grüße,
Carsten
Hannes
5. Dezember 2016 um 21:57
Hallo Lutz,
ich würde den Stollen gerne in zwei Varianten backen.
Einmal nach deinem Originalrezept und einmal für gute Freunde.
Die vertragen nur leider keinen Weizen. Kann ich das Mehl bedenkenlos gegen Dinkel 630
oder 812 austauschen?
Gruß
Hannes
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:38
Ich würde 630er verwenden. Durch das Mehlkochstück kannst du einfach Dinkelmehl nehmen. Im Vorteig würde ich erstmal 5-10% weniger Milch einsetzen und dann im Hauptteig ggf. wieder zugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit verträgt.
Sabine
5. Dezember 2016 um 18:23
Hej Lutz, dieses Rezept ist einfach spitze. Nun kann ich auch fern der Heimat Stollen genießen. Danke noch mal für ein echt gelungenes Rezept. Gruß bine
Rebecca
1. Dezember 2016 um 22:00
Was meinst du mit „normalem Mehl“? 550er? Ich hab leider selbst im Italienischen Supermarkt kein Mehl Tipo 0 bekommen.
LG
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:28
Ja, Weizenmehl 550.
Gisela
25. November 2016 um 18:23
Hallo Lutz,
dieser Stollen ist der Hammer! Habe mich an deine Anleitung gehalten und: perfekt!!
Habe noch keinen besseren Stollen gegessen! Sonst haben wir uns Stollen aus Dresden schicken lassen, aber das ist ab diesem Jahr nun nicht mehr nötig!
Den ersten Stollen haben wir schon auf (zu zweit!) der zweite ist auch super saftig!
Kompliment! ! an den Verfasser Lutz!
Übrigens, für mich muss der Stollen auch oben eine “ Locke“ haben, daher habe ich den Stollen gar nicht eingeschnitten.
Liebe Grüße
Nina
25. November 2016 um 09:14
Hallo, ich backe deinen tollen Stollen seit 3 Jahren. Immer verbrennt mir der Boden, trotz reduzierter Zeit. Muss ich bei Umluft die Temperatur auf 160 reduzieren?
Lg
Lutz
26. November 2016 um 07:31
Ja, das ist besser. Du passt die Backtemperatur an das Ergebnis an. Bei Umluft sind normalerweise auch Ober- und Unterhitze aktiv. Evtl. bäckst du mal eine Ebene höher im Ofen.
Carlo
13. November 2022 um 14:25
Hallo Nina, jedes Jahr backe ich 20 Stollen als Adventsmitbringsel. Da mein Ofen leider keine Ober-/Unterhitze hat, bin ich auf Umluft + Dampf angewiesen.
Meine Temperatur:
Vorheizen auf 180°, sofort fallend auf 140°, 55 Min., oder
vorheizen auf 180°, sofort fallend auf 145°, 50 Min.,
durchgehend Dampfstöße (heißt bei meinem Ofen CircoSteam),
mittlere Einschubhöhe.
Das ergibt eine Kerntemperatur von ungefähr 92 bis 94 Grad.
Dieses Rezept ist wunderbar: Herzlichen Dank, Lutz!
Katharina
24. November 2016 um 08:30
Hallo, ich habe zwei Fragen:
1. kann ich auch 550er Mehl nehmen und
2. Kann ich irgendwie die Mandeln komplett weglassen oder mehr Mehl benutzen?
Lutz
26. November 2016 um 07:28
Du kannst auch 550er Mehl nehmen. Manchmal gibt es „backstarkes“ 550er oder „Stollenmehl“ zu kaufen. Solange nichts außer „Mehl“ auf der Zutatenliste steht, kaufe besser diese Mehle.
Die Mandeln kannst du weglassen, aber dann geht dir ein großer Teil des Geschmacks und der Konsistenz dieses Stollens verloren. Wenn du sie weglässt, brauchst du sie nicht mit etwas anderem ersetzen. Einfach aus der Rezeptur herausnehmen.
Katharina
28. November 2016 um 21:07
Danke für die Antwort. Ja, das glaube ich, dass der Geschmack leidet 🙁 Nun ja, ist ja nur einer ohne Mandeln 😉
Cordula
22. November 2016 um 08:01
Lieber Lutz,
hier noch eine Frage: Wir leben in Italien und ich weiß gar nicht, wie ich den Stollen reifen
lassen und lagern soll. Die Außentemperaturen betragen tagsüber gerade 18-20° und wir
haben leider keinen Keller.
Hast du eine Idee?
LG und vielen Dank!
Cordula
limette
23. November 2016 um 11:52
Ich würde experimentieren mit Eisbeuteln in einer Styroporbox (vom Pizzabringdienst o.ä.)
Lutz
23. November 2016 um 19:02
Bei 10-12°C im Kühlschrank (ganz oben).
Irmgard
21. November 2016 um 18:17
Hallo Lutz,
eine Bekannte hat mich auf Deine Stollenrezepte aufmerksam gemacht 🙂
Leider mag meine Tochter weder Zitronat noch Orangeat. Was könnte ich als Alternative
dazu verwenden?
Danke und liebe Grüße
Irmgard
Lutz
23. November 2016 um 18:59
Alle denkbaren Trockenfrüchte, z.B. Aprikosen, Cranberries, Pflaumen, … Oder deine Tochter hat noch nicht das richtige Orangeat gegessen…
Cordula
16. November 2016 um 20:27
Lieber Lutz, backst du den Stollen auf Backpapier auf dem Backstein? Lieben Dank, Cordula
Lutz
23. November 2016 um 18:13
Ja, ist besser so, weil dann der Backstein keine Butter abbekommt.
kathleen Westphal
13. November 2016 um 10:53
Hallo, Lutz,
ich möchte deinen Stollen backen, aber als viele kleine Stollen zum Verschenken. Ich nehme an, dass sich dann etwas an der Backzeit und eventuell auch an der Temperatur ändert.
Das Stollengewicht liegt dann wahrscheinlich bei etwa 100g pro Stück.
Herzlichen Dank, viele Grüsse, Kathleen
Lutz
14. November 2016 um 18:11
Die Temperatur bleibt, aber die Backzeit reduziert sich. Prüfe die Kerntemperatur (ca. 85-88°C, abhängig davon, wen du fragst ;)).
Hanne B.
19. November 2016 um 15:39
Hallo Kathleen ,
wenn du nur 100g Stollen bäckst solltest du wissen ,dass sie niemals so saftig werden können , denn die viele Kruste macht ihn zwangsläufig trockener -was nicht heißen soll ,dass sie nicht lecker sind.
Liebe Grüsse Hanna
Tomaske Matthias
13. November 2016 um 08:18
Lieber Lutz
Wenn ich mehr als einen Stollen backen möchte, rechne ich die Mengen einfach hoch? Also bei z.B. 4Stück x 4?
Lieber Gruss aus Bern
Matthias
P.S.: Dickes Kompliment für Deinen beiden letzten Bücher? Grosse Klasse!
Lutz
14. November 2016 um 18:06
Genau, einfach hochrechnen. Und dankeschön für dein Lob!
Axel
6. November 2016 um 21:01
Hallo Lutz und Stollenjünger,
alles perfekt bis auf das Ergebnis.
60 min bei 180 Grad mit 90 Grad Kern und trotzdem vollkommen schlief.
Die Milch im Hauptteig habe ich auch schon weggelassen.
Was könnte es jetzt noch sein.
Gruß Axel
Lutz
7. November 2016 um 09:53
Hast du ihn warm auseinander gerissen? Oder lag er ein paar Tage im Kühlen?
Axel
13. November 2016 um 18:12
Das ist das Ergebnis nach dem Tauchen in Butter. Wahrscheinlich war er zu kurz im Ofen und nach einer kühlen Stunde innen noch zu warm. Nummer 2 habe ich noch einmal für 15 Minuten eingeschoben und Nummer 3 + 4 gleich 70 Minuten gebacken.
Ich muss mich mit meinem neuen Herd noch einspielen. Übung macht den Meister. Nummer 1 ist inzwischen auch Geschichte. Meine Familie hat ihn am ersten Tag trotzdem um ⅓ reduziert. Am zweiten Tag wurde er dann fester und schnittfest, da angetrocknet.
Auf alle Fälle hat er geschmacklich den „Erb“-Stollen der vogtländischen Tante getopt. Und das soll schon was heißen!!!
Gruß Axel
Gisela
2. November 2016 um 18:30
Hallo,
habe den Stollen gerade gebacken, aber…
200 g Butter habe ich bei der ersten Butterung nach dem Backen verbraucht, soll ich für die zweite Butterung noch mehr Butter nehmen?
die Stollen sind sehr hell, habe mich aber an die 55 min Backzeit gehalten. Die Stollen sind auch sehr zerbrechlich, wie kann ich diese dann tauchen? Gibt es davon vielleicht ein Video?
es gibt keine so großen Pergamenttüten bei uns zu kaufen, Kann ich auch Butterbrotpapier nehmen und das stramm falten?
Liebe Grüße
Lutz
3. November 2016 um 13:51
Hallo Gisela,
die Stollen sind tatsächlich noch fragil. Deshalb vorsichtig tauchen oder mit dem Pinsel abstreichen. Die Buttermenge braucht bei der zweiten Butterung nicht so hoch sein. Er nimmt nicht mehr so viel Butter auf.
Die Backzeit ist immer vom Ofen abhängig. Am Ende geht es um die richtige Kerntemperatur (hier zwischen 85-88°C, manchmal auch weniger oder mehr, je nach Quelle und Meinung).
Du kannst den Stollen auch in Butterbrotpapier einwickeln, kein Problem.
Uwe Hermann
26. Oktober 2016 um 06:11
Auch wenn hier vielleicht jemand empört aufschreit, ich liebe Stollen mit Marzipan. Gibt es ein Problem, wenn ich ihn als Strang inmitten des Teiges mitbacke? Was muss ich beachten? Danke für die tolle Webseite!
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:07
Nein, kein Problem. Einfach mit einlegen.
Kai
24. Oktober 2016 um 23:05
Lieber Lutz,
Vielen Dank für das raffinierte Rezept! Werde den Stollen heuer für meine Oma backen. Sie ist gebürtige Klingenthalerin und mit 82 Jahren in den verdienten Stollenruhestand getreten.
Ich hoffe beim Genuß des Stollens steigen ein paar heimelige Gefühle in ihr auf!
Lieben Gruß aus Wien
Kai
PS: Leider habe ich keine Mandelmühle. Tut es zur Zeit auch der Fleischwolf?
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:13
Ja, notfalls auch der Mixer. Wichtig ist eigentlich, dass die Mandeln nicht scharf geschnitten, sondern eher wie Mus gerieben/gedrückt werden.
Jan
19. Dezember 2015 um 15:51
Du schreibst oben (1. Rezept), dass Du 1kg Teig für den Kartoffelkuchen abnimmst und dann 300 g Kartoffel dazu gibst. Ist dieses Kilo Teig komplett fertig oder noch ohne Mandeln und Früchtemischung?
Lutz
20. Dezember 2015 um 05:08
Der Teig ist komplett fertig. Wenn du die Möglichkeit hast, würde ich aber die Früchte ganz zum Schluss einarbeiten, also erst die Kartoffeln, dann die Früchte. Das schont die Früchte.
Armin
15. Dezember 2015 um 21:12
Hallo Lutz,
erst mal danke für die vielen vielen tollen Rezepte. Hab am Wochenende erst das rustikale Bauernbrot probiert, echt klasse.
Die Tage werde ich mich noch an diesem tollen Stollen versuchen. Möchte es mit Manitobamehl versuchen.
Was muss ich beim Weisswein beachten. Süss – trocken. Welche Erfahrungen hast du gemacht.
Danke und gruss
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:24
Ich glaube ich habe damals lieblichen Wein gewählt. Macht aber am Ende keinen großen Unterschied.
100% Manitobamehl würde ich nicht verwenden, gern halb halb mit 550er mischen, sonst wird der Teig zu straff.
Josef Kaul
3. Dezember 2015 um 23:26
Hallo Lutz,
in unserer Familie mag niemand Orangeat und Zitronat, kann ich das durch andere Trockenfrüchte ersetzen?
Gruß
Josef
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:05
Ja, entweder lässt du es weg oder nimmst Pflaumen/Aprikosen etc. Ich mochte auch lange Zeit kein Orangeat/Zitronat, aber ich kannte einfach noch nicht die richtigen Qualität. Die lassen sich sogar pur mit Genuss essen.
Ute
29. November 2015 um 20:08
Hallo Lutz,
letzte Woche war es nun endlich soweit, ich hab deinen Stollen gebacken.
Auch wenn es bei manchen von uns Erzgebirglern als Frefel gilt, haben wir ihn heute angeschnitten. Der erste Advent ist doch ein gutes Timing dafür ;-). Leider war ich ein wenig enttäuscht, mir war er wenig zu trocken, keine Ahnung ob ich was falsch gemacht habe?
Ich habe übrigens das Rezept mal 1,5 genommen und aus einem Drittel Kartoffelkuchen nach deinem TV-Rezept gebacken. Den hab ich zwar 18 in gebacken, aber ich glaub dem haben noch 5 min gefehlt, dadurch ist er ein wenig schliff, trotzdem voll lecker uns super saftig.
Und ich glaube, ich werde in den Stollenteig das nächste Mal eine Spur mehr Gewürze dazugeben, so eine Feinwaage ist doch echt ein schönes „Spielzeug“ 😉
Viele Grüße Ute
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:25
Wenn er zu trocken war, hast du ihn vermutlich zu lange gebacken. Mehr als 92°C Kerntemperatur sollte er nicht haben.
Ute
2. Dezember 2015 um 20:07
Hallo Lutz,
weitr oben schreibst du aber 93 -95 °C, daran hab ich mich gehalten.
Ich werde in aber weiter testen lassen, ich bin oft sehr selbstkritisch. Vielleicht starte ich auch noch einen Versuch.
Viele Grüße
Ute
Lutz
3. Dezember 2015 um 04:51
Ja, da gibt es einen Ermessensspielraum. Je nach Fachmeinung sind es zwischen 78 und 95°C. Ich habe mit 88-92°C gute Erfahrungen gemacht.
Steffen
15. Dezember 2015 um 20:29
Hallo zusammen,
ich habe auch die Temperatur von ca. 95,5°C beim ersten Stollen 1100g Teig auf Stein nach 58 min gebacken erreicht. Ist deutlich ausgebackener, zumal breiter gelaufen als geplant (breitgelaufen, da reichlich 1 cm eingeschnitten), als der Zweite. Da hatte der Stein nur 30 min Zeit wieder aufgeheizt zu werden. Da war der Boden nicht so sehr dunkel durchgebacken wie beim Ersten. Der Zweite innen 92°C – ist wirklich besser geworden – 56 min gebacken !
Vorheiztemperatur 230°C bei beiden Versuchen.
Gruß Steffen aus Bautzen
P.S. Ich habe beim zweiten Stollen eine Handvoll von dem Rum-Rosinen-Zitro-Gemisch weggelassen, da mir die Menge beim Untermengen beim ersten Stollen einfach zu viel erschien. Als Gewürz habe ich noch ca. 4 Muskat-Reibenstrich Tonkabohne zum Gesamtteig beider Stollen gegeben – ein Aroma entfleuchte dem Backofen – betörend. Selbst das Brötchen aufbacken den nächsten Tag war begleitet von dem STOLLENAROMA.
Ute
16. Januar 2016 um 14:58
Hier noch mal ein Update.
Einen 2. Versuch musste ich starten, da es mir keine Ruhe ließ ;-). Ich hab eine kürzerer Backzeit gewählt, dadurch eine Kerntemperatur von ca. 92°C. Mit dem Ergebnis war ich dann zufriedener, aber noch nicht ganz. Vielleicht gibt es in diesem Jahr einen weiteren Versuch.
Meine Bäckerin fand aber bereits den 1. Versuch sehr gut und „interessant“ (warscheinlich wg. der Gewürze) und verstand nicht was ich zu mäckeln habe, also vielleicht bin ich doch zu kritisch.
Liebe Grüße
Ute
Steffen
29. November 2015 um 17:22
Hallo Lutz,
nachdem das Plätzchenbackwochenende erfolgreich gemeistert ist bin ich bei der Planung des Stollens.
Wird der Stollen auf dem Blech gebacken oder auf dem Stein?
Wertvoll fand ich auch den Hinweis des Mandelhäutchen entfernen. Meine Plätzchen sind mit fertig Reibe (incl. Schalen) sehr dunkel geworden.
Viele Grüße aus Bautzen Steffen
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:24
Ich backe auf Stein (mit Backpapier als Trennschicht).
Till
28. November 2015 um 21:33
Hallo Lutz,
dient der Alkohol in dem Stollen eigentlich nur dem Geschmack, oder auch der Konservierung? Wenn ich ihn diese Woche backe, würde ich eigentlich meine Kinder am Ergebnis gerne Teil haben lassen. Könnte ich den Weißwein und Rum vorher auch aufkochen, sodass der Alkohol verschwindet?
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:10
Der Alkohol hat geschmackliche Gründe. Aufkochen geht sicherlich. Im Stollen bleibt ansonsten gern etwas Restalkohol.
Silke
26. November 2015 um 14:42
Hallo Lutz,
habe mich dieses Jahr wieder einmal am Stollen backen versucht und dein Rezept ausprobiert. Ich muss sagen perfekt. Vielen Dank für deine vielen Rezepte
Ines von Jagemann
23. November 2015 um 13:38
Hallo Lutz,
dieses Jahr will ich mich auch an den Stollen wagen. Ich möchte aber gern
größere backen, d.h. zwischen 1,5 und 2 kg. Ich werde auch mein Thermometer benutzen, um die Kerntemperatur zu testen, aber so ein kleine Zeitangabe zum Backen wär schon auch hilfreich. Was denkst Du, wieviel länger ein 2 kg Stollen braucht?
Viele Grüße! Ines
Lutz
23. November 2015 um 16:33
Ich schätze, dass er um die 80-90 Minuten brauchen wird.
Ines von Jagemann
26. November 2015 um 20:50
Danke 🙂
Marion Pareis
22. November 2015 um 17:52
Ich knete auch das Marzipan unter und finde den Geschmack nicht zu intensiv. Ich mag keine Marzipanstollen (obwohl ich Marzipan sehr gern esse) und möchte aber auf Marzipan im Stollen auch nicht verzichten.
Monika
20. November 2015 um 17:06
Hallo Lutz,
nach jahrelangem Stollen-Backen nach Großmutters Rezept möchte ich es dieses Jahr mal mit Deinem probieren… Bisher habe ich die Mandeln immer grob gehackt in den Teig gegeben – wie fein raspelst Du die denn? Gibt es noch Stücke zum Draufbeissen oder sind sie eher feiner? Und die Bittermandeln werden genauso gerieben? Ist es nicht unangenehm, da auf ein bitteres Stück zu beissen?
Ich bin schon sehr gespannt, wie die Stollen ankommen.
Gruß,
Monika
Lutz
23. November 2015 um 07:03
Hallo Monika,
ich reibe die Mandeln ganz fein mit einer Handtrommelreibe. Da entstehen kleine „Fäden“ (ca. 2-3 mm lang und 0,5 mm dick), die von der Form her aussehen wie Zitronenzeste. Im Stollen merkst du die Mandelfäden nicht mehr, sie verbinden sich mit dem Teig. Auch die Bittermandeln werden so gerieben.
Gabriele Kasdorff
18. November 2015 um 08:43
Ich habe mich zum ersten Mal an den Stollen gewagt und wir sind begeistert, der schmeckt superklasse! Und ist sogleich gelungen, danke für das tolle Rezept.
Läßt sich die Zugabe von Marzipan auch anders lösen?
Übnrigens: die Tipps auf diesen Seiten sind super… ebenso wie im Buch, das begreifen sogar Backanfänger.
Kommst Du mit Backkursen auch mal nach Hamburg? 🙂
Lutz
18. November 2015 um 10:00
Du könntest das Marzipan natürlich auch in den Teig einkneten, wenn es dir nicht auf den Biss ins Marzipan ankommt.
Kurse in Hamburg sind erstmal nicht geplant, aber wenn sich genügend Leute (10-15) finden, die auch eine Küche mit mind. 4-5 Backöfen mitbringen, komme ich gern.
Jenny
16. November 2015 um 22:00
Hallo Lutz!
Ich würde mich gerne dieses Jahr das erste mal an Stollen versuchen, vor Allem als Geschenk für meine Eltern usw. Die mögen aber am liebsten Stollen mit Marzipanfüllung. Ließe sich das mit diesem Rezept (oder einem anderen Rezept aus deinem Fundus) irgendwie realisieren? Oder werde ich für die Frage jetzt erschlagen? 😉
By the way: vielen Dank für deine tollen Rezepte, dein Engagement hat uns schon zahlreiche tolle Brote, Hefezöpfe, Buchteln usw. beschert!
Gruß Jenny
Lutz
17. November 2015 um 16:44
Das geht. Du rollst beim Formen einfach eine Marzipanstange ein.
Ulrich Haas
16. November 2015 um 17:58
Hallo Lutz,
da unsere Kinder auch Stollen essen sollen (dürfen, möchten etc)
wie kann ich den Rum und Weißwein in deinem Rezept ersetzen ?
Danke für deine Antwort. Ulrich
Lutz
17. November 2015 um 16:43
Durch Säfte aller Art. Kein Problem.
Hanne B.
18. November 2015 um 18:54
Ulrich
meine Kinder haben den Stollen immer mitgegessen (obwohl wir Erwachsenen sonst auch kaum Alk konsumieren)
der Alkohol verfliegt doch beim Backen – er treibt nur den schweren Stollenteig etwas mit in `die Höhe´und das Aroma vom Rum bleibt- gesundheitliche Schäden muss man da nicht befürchten. Wenn du es dennoch vermeiden möchtest, kannst du die Rosinen – außer in Saft -auch geschmacksneutral in Wasser weichen und evtl. etwas Rum-Aroma zufügen.
LG Hanne B.
Gabriele Kasdorff
11. November 2015 um 22:50
Hallo Lutz,
der Stollen sieht schon mal gut aus, jetzt bin ich mit der Verpackung bei der wochenlangen Reifung unsicher. Pergamentpapier bekomme ich nicht. Habe ihn eben in mehreren Lagen in Butterbrotspapier eingeschlagen… oder ist festes Einwickeln in Alufolie die bessere Lösung? Leider ist es noch relativ warm, kühler als knapp 18 manchmal 19 Grad ist unser Schlafzimmer nicht, alle anderen Räume sind wärmer… schlimm? Alternativ wäre die Garage, aber da habe ich kein so gutes Gefühl.
Danke für die Antworten, bin gespannt. LG Gabi
Lutz
12. November 2015 um 12:37
Ich nehme Stollentüten aus einer Art Pergamentpapier/Butterbrotpapier und hülle das alles dann noch in Zeitungs- oder anderes Papier. Dann lagert der Stollen bei 12-16°C (gern auch 18°C) in einem Karton vor sich hin. Andere wickeln ihn in Klarsichtfolie ein, geht auch. Ich bin eher ein Freund atmungsaktiver Materialien…
Hanne B.
18. November 2015 um 18:37
Gabriele,
versuch doch mal in einem Schreibwarengeschäft nach diesen Papier- Stollentüten zu fragen – da bekomme ich sie bei uns im Erzgebirge – so verpackt kannst du sie noch in einen Stollenkarton oder einen „Brotkasten „(vielleicht auch eine -alte- ovale , emaillierte Brotdose von Oma legen ) –da passiert dann auch in der kühleren Garage nix.
Britta
11. November 2015 um 14:12
Hallo Lutz, kann ich die Früchtemischung im Stollen in 450g Aprikosen und 200g Cranberries verändern, denn in meiner Familie mögen einige keine Rosinen und Zitronat. Dank und Gruß
Britta
Lutz
12. November 2015 um 12:34
Ja, das ändert nur den Geschmack, nicht den Teig selbst.
Sebastian
10. November 2015 um 13:22
Lutz,
soll wirklich der komplette Laib von allen Seiten mit Butter eingestrichen werden?
Sebastian
Lutz
11. November 2015 um 14:01
Ja :).
Margarita
6. November 2015 um 20:23
Entschuldige die Fehler, ich hab ein neues Tablet 🙁
Margarita
6. November 2015 um 20:22
Hallo Lutz, wife wears diesels Jahr mit einem Marzipanstollen/Mandelstollen? Ich mag keim Orangeat, aber meinRezept hat 1 ok Hefe auf 500g Mehl! Danke, Margarita
Ute
25. Oktober 2015 um 15:01
Hallo Lutz,
letztes jahr hatte ich meinen ersten Stollen nach deinem Rezept „Neudorfer Stollen gebacken und wir alle waren begeistert, dieses Jahr soll es dieses Rezept sein.
Ciabatta-Mehl hab ich schon besorgt (meine Bäckerin hat es für mich organisiert!) die restlichen Zutaten werd ich noch ranholen. Dann kann es Anfang November richtig losgehen, ich freu mich schon drauf!
Nun zu meiner Frage: Ich wollte dein Rezept mindestens verdoppeln, damit viiiel Kartoffelkuchen wird!! Daher werd ich aber auch 3 – Stollen rauskriegen. Wenn ich die alle gleichzeitig fertigstelle, Forme usw. und dann nach einander backe, denkst du das passt oder ist es nicht so gut wenn ein Stollen noch eine Stunde länger Gehzeit bekommt?
Viele Grüße aus Gelenau 😉
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:54
Hm, das könnte kritisch werden. Ich würde dann den 3. Stollen nach dem Formen sofort in den Kühlschrank stellen. Das könnte klappen.
Larissa
17. Oktober 2015 um 22:28
Hallo Lutz,
So, jetzt habe ich deine Stollen seit 2011 durchgelesen! Was für eine Entwicklung!!
Nach dem ich jetzt seit rund 10 Jahren nach dem Stollen Rezept meiner Oma verfahre, werde ich mein Rezept erstmal von der Herstellung her an deins anpassen. Und natürlich werde ich dein Rezept auch direkt mal mitmachen! Ich mache inzwischen auch 500 g Stollen, das wird von den Abnehmern so gewünscht – ich bin nicht unglücklich drüber, da ich meistens rund 20 Stück backe.
Allerdings lagere ich meine Stollen deutlich länger – meistens zwischen 6 und 8 Wochen. Hast du mit deinem Rezept auch Erfahrungswerte?
Da hier viel über das einpacken geredet wurde: ich packe den Stollen erst in Backpapier, dann in Frischhaltefolie, Alufolie und dann in eine Plastiktüte. Bis jetzt ist noch nie einer verschimmelt.
Liebe Grüße und danke für deine lange Versuchsreihe – ich bin schon gespannt auf 2015!;-)
Larissa
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:03
Ja, hier bei uns liegt der Stollen von November bis Februar, ab 25.12. darf er aber „schon“ angeschnitten werden. Aus fachlicher Sicht reichen aber 3-4 Tage Lagerzeit aus.
Larissa
27. November 2016 um 21:09
Hi Lutz!
Ich habe es tatsächlich gewagt und mein Stollenrezept anhand deines Rezeptes optimiert. Und es ist mir seeehr gut gelungen. Dankeschön für alle die Inspiration auf deinem Blog!
Larissa
Sara
1. September 2015 um 09:14
Hallo,
der Stollen sieht sehr lecker aus und ich würde ihn gerne nachbacken, allerdings ohne Alkohol. Was verwende ich am besten als Ersatz? Außerdem kenne ich das so, dass man ihn im September / Oktober backt und, dass er umso besser wird, je länger er steht (in Alufolie verpackt). Wie lange lässt man ihn denn am besten ruhen? Vielen Dank im Voraus auch für die vielen tollen Rezepte, die mir endlich Brotbackerfolge bescheren…
Lutz
1. September 2015 um 18:59
Du kannst auch Säfte aller Art statt Alkohol verwenden. Der Stollen wird bei uns im Dorf meist Anfang November gemacht und dann bis zum 25.12. kühl und trocken gelagert. Aus fachlicher Sicht reicht es wohl aus, den Stollen 3-4 Tage ruhen zu lassen. Er wird danach nicht mehr besser…
Thomas M. aus E.
3. Mai 2015 um 20:37
Hallo Lutz! Deutschland sucht den besten Weihnachtsbäcker. Ich bin sicher, Dein Stollen gewinnt! Interessiert? http://www.zdf.de/deutschlands-bester-baecker/bewerbung-zu-deutschlands-bester-weihnachtsbaecker-38027690.html Gruß aus SH! Thomas
Lutz
4. Mai 2015 um 10:08
Mag sein, aber ich werde nicht teilnehmen, auch weil ich als Nichtbäcker nicht dürfte (und selbst wenn vermutlich nicht zugelassen würde, weil ich durch meinen Artikel über die erste Staffel zur Sendung alles andere als einen Stein im Brett habe beim ZDF…).
Toni
4. Januar 2015 um 18:09
Hallo Lutz,
boar konnte ich mit dem Stollen angeben! Opa hat seinen geliebten Bäcker-Stollen verschmäht für meinen (naja, ok, DEINEN:) und die anderen Großeltern haben sich super gefreut, weil sie aus dem Erzgebirge sind!
Ich fand es auch eine tolle Erfahrung mal selbst sowas zu backen, obwohl ich es nicht mag. Aber jetzt muss ich wohl schreiben: nicht mochte. Oh mann, ich hab mehrStollen gegessen, als in meinem ganzen leben!
Nach dem in teile teilen und Einschneiden bin ich bei 30 Minuten 240° ausgegangen. Du schreibst 24°… oder sollte der wirklich nochmal Zimmertemperatur kriegen? Hat so oder so jedenfalls super geklappt.
Toni
4. Januar 2015 um 18:09
http://backenmachtfroh.blogspot.de/2015/01/bloggerrezepte-die-ich-euch-unbedingt.html
Lutz
6. Januar 2015 um 12:10
Das ist bei 30 Minuten Garzeit nicht wirklich relevant, solange der Teig selbst die passende Temperatur hatte. Es klappt auch bei Raumtemperatur.
Jona
3. Januar 2015 um 16:03
Hallo Lutz,
auch ich will Danke sagen. Meine ersten Stollen, nach deinem Rezept, sind direkt auf den ersten Versuch großartig geworden 🙂
Andreas
2. Januar 2015 um 15:32
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das Rezept! Ich habe 8 Stollen aus zwei Mal zwei Kilo Teig gemacht. Die Stollen waren Geschenke für meine Familie und sind super angekommen (besonders bei meinen Verwandten aus Dresden) und haben herrlich geschmeckt!
Britta K
29. Dezember 2014 um 15:46
Hej Lutz,
jetzt möchte ich doch all das Lob, welches ich für „deinen“ Stollen einheimsen durfte hiermit an die richtige Adresse weiterleiten. Es scheint in allem absolut lecker und perfekt zu sein, was ich nicht beurteilen kann, da ich leider gar kein Stollen mag. Der Beschenkte dafür umso mehr und der ist wie gesagt total begeistert. Vielen Danke also für dein tolles Rezept und allgemein für all die Anregungen, Rezepte und Tipps . Ich hatte übrigends dein Backbuch unterm Baum, zusammen mit Bröd Bröd Bröd von Martin Johansson und schon vieles auf die gedankliche Nachbackliste fürs nächste Jahr gesetzt.
Ich wünsche dir nun einen guten Start in Selbiges, Ruhe und Zeit für die Familie und auch ansonsten alles Gute.
Lieben Gruß
Britta
Micha
20. Dezember 2014 um 16:59
Nachgebacken: sehr saftig und nicht breit gelaufen – prima :
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/des-einen-buche-ist-des-anderen-stollen.html
Anmerken will ich bei der Gelegenheit, dass sich dein Blog bei Aufruf nicht aktuallisiert, sondern seit Tagen *Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen* das erste ist, das erscheint. Auch die Kommentare werden teilweise nicht richtig angezeigt (nur damit du um die Probleme weißt). Dank Björn und dann auch deiner Facebookseite konnte ich mich erst mitfreuen über dein zweites Buch – was ich ungerne verpasst hätte (und bei Facebook bin ich gewöhnlich nicht unterwegs…)
Alors, merci und dir und deiner Familie ein schönes, gesegnetes Weihnachtsfest!
Lutz
20. Dezember 2014 um 19:08
Da hilft nur eines: Tastenkombination Strg+F5.
Heiko
18. Dezember 2014 um 00:29
So… vorhin die beiden Schnuckelchen ausm Ofen gezogen. 😀 Die fühlen sich ziemlich weich an. Ich vermute mal, dass die nicht lang genug im Ofen waren!? (trotz längerer Backzeit als 50min) Welchen Anfühlfaktor sollten die denn nach dem Backen haben?
Ansonsten bin ich schon sehr auf den Geschmack gespannt. Geduftet hats auf jeden Fall schon mal sehr sehr gut.
Lutz
20. Dezember 2014 um 18:56
Nach dem Backen sind sie sehr weich. Erst wenn sie etwas abgekühlt sind, werden sie fester.
mareike
17. Dezember 2014 um 20:54
schwer zu beschreiben… er hat eine Art Schmalzlocke obendrauf 🙂 Wenn Du weißt was ich meine. Er sieht umgeklappt aus, als wenn ein Teiglappen über den anderen geschlagen wäre.. also ich geb’s auf!
Jetzt habe ich ihn aber auch schon probiert. Himmlisch, phänomenal, saftig, aromatisch…! Ich habe nicht mal die 12 Stunden zum 2. Butteranstrisch durchgehalten. Schon halb weg:( Zum Glück ist’s ein doppeltes Rezept:-)
mareike
17. Dezember 2014 um 22:02
…er braucht einen Höcker 🙂
mareike
17. Dezember 2014 um 14:17
Lieber Lutz,
hast Du eine Idee, wie ich meinem Stollen eine „noch“ bessere Form geben könnte. Er sieht ein wenig aus wie ein etwas breit gelaufenes Brot. Er ist mir zu flach. Ich würde ihm gerne diese charakteristische Christstollenform geben. Kannst Du mir sagen wie ich die hinkriege?
(Ich habe alle Zutaten (inkl. Tipo 0) laut Rezept verarbeitet und dann ins längliche Gärkörbchen gepackt)…
Liebe Grüße, Mareike
Lutz
17. Dezember 2014 um 19:51
Hallo Mareike,
ich packe die Teiglinge gar nicht in den Gärkorb, sondern lasse sie die 30 Minuten nach dem Formen schon auf dem Einschießer sitzen. Wenn er nicht ganz so breit laufen soll, darfst du ihn nicht allzu tief einschneiden (5 mm etwa).
Was für eine „typische Form“ meinst du? Da gibt es ganz verschiedene typische Formen, je nach Region.
Elisabeth
17. Dezember 2014 um 12:34
Einfach nur lecker … nie wieder gekaufte Stollen. Aber wie schaffe ich es nur, noch einen Stollen bis Weihnachten zu bewahren?
Veronique
15. Dezember 2014 um 17:22
Warum werden die Mandeln geschält?
Lutz
15. Dezember 2014 um 18:44
Weil die Schale zäh würde und ein seltsames Kaugefühl ergäbe.
Hanna
16. Dezember 2014 um 01:31
Außerdem würden die Ungeschälten Mandeln , nach dem Mahlen ( ich hacke sie) eine unschöne grau-braune Farbe in den Teig bringen .
Philipp
15. Dezember 2014 um 10:36
Einsame Spitze dieser Stollen. Nach 2 Wochen Lagerung nun am Wochenende angeschnitten; geschmacklich eine Explosion, Konsistenz sieht auf den ersten Blick etwas trocken aus, das täuscht aber: durch die viele Butter ist er sehr saftig. Danke für dieses tolle Rezept, Hut ab!
Philipp
15. Dezember 2014 um 10:37
(und natürlich durch das MKS, nicht zu vergessen 😉 )
Ulrike
14. Dezember 2014 um 22:59
Sehr geehrter Herr Geißler,
ich habe den Stollen mit kleinen Variationen in den Trockenfrüchten nachgebacken, aber mit stinknormalem 405er-Mehl. Nach 2-wöchiger Lagerung im kühlen Keller haben wir ihn angeschnitten und sind begeistert. Saftig und deutlich weniger süß als die uns bekannten Rezepte. Ich habe Orangeat und Zitronat von Fet a Soller auf Mallorca verwendet. Kein Vergleich mit dem Kram aus dem Supermarkt. Ansonsten bin ich heilfroh, dass ich mich an das mir vorher unbekannte Brühstück und an die lange Teigführung gewagt habe. Das hat sich wirklich gelohnt! Das wird unser neues Standardrezept für Stollen und wird der Anfang des Durchprobierens Ihrer Rezepte auf Ihrem Blog und in Ihren Büchern. Ich freue mich auf weitere Entdeckungen.
Heinz Brand
13. Dezember 2014 um 12:01
Sehr geehrter Lutz Geißler,
was haben sie da angerichtet?:
http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/42536/Das-Beste-aus-aller-Welt
Sabine Wagener
12. Dezember 2014 um 17:51
Hallo,
habe den Stollen bei 180 Grad für 50 min gebacken und Kerntemperatur lag bei 78 Gard. Der zweite Versuch , ist auch missglückt. Da er aber geschmacklich super lecker ist, habe ich Konfetkt daraus gemacht. Sieht dann etwas netter aus. Ist es denn vielleicht richtig das er gar nicht aufgeht beim backen? Meiner ist jedenfalls nach dem Backen flacher als vorher.
Einen dritten Versuch werde ich dieses Jahr nicht mehr starten.
Gruß
Sabine
Lutz
12. Dezember 2014 um 20:26
Die Kerntemperatur sollte schon über 90°C gehen (93-95°C ist mein Optimum). 1 kg Stollen braucht bei 180°C locker 1 Stunde Backzeit. Er war also einfach zu kurz im Ofen.
Der Stollen geht deutlich auf beim Backen, zwar nicht in die Höhe, aber in die Breite (je nach Schnitttiefe).
Sabine Wagener
11. Dezember 2014 um 06:38
Hallo Lutz,
jetzt muss ich doch auch mal etwas schreiben. Also, seit Anfang des Jahres habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und bin begeistert von Deinen Rezepten und diesen Blog. Hut ab ! Jetzt habe ich mir mal gedacht, backe mal so zwei drei Stollen als Geschenk für Kindergarten und Co . Gedacht und auch getan. Der Duft im Haus war schon mal betörend doch gestern abend um neun Uhr kam die Ernüchterung . Matschiger Stollen
Lutz
11. Dezember 2014 um 18:17
Das ist schade, aber um den Fehler zu finden, bräuchte ich von dir mehr Angaben zu dem, was du gemacht hast. Erste Vermutung: zu kalt oder zu kurz gebacken. Hast du die Kerntemperatur geprüft?
Andrea
10. Dezember 2014 um 10:37
Hallo Lutz!
Ich habe Ihren Stollen nachgebacken, aber noch nicht angeschnitten.
Viele lange sollte ich nach dem Backen warten, bis ich ihn anschneide?
Momentan lagert er noch in Pergament und einem Plastikbeutel verpackt im Keller.
LG Andrea
Lutz
11. Dezember 2014 um 18:08
Nach 3-4 Tagen ist er bereit zum Essen, lässt sich aber auch nach 3-4 Wochen noch ohne Probleme genießen.
Saskia
8. Dezember 2014 um 20:42
Hallo Lutz,
Habe in diesem Jahr deinen Vorjahres Favoriten gebacken und bin schwer begeistert vom Ergebnis. Echt lecker!
Gruß
Saskia
Dieter Manthey
7. Dezember 2014 um 18:43
Hallo Lutz,
in der Vergangenheit habe ich bisher nur aus Deiner Rezept-Bibliothek gesaugt ohne jemals ein Feedback zu geben. Es hat immer alles geklappt und es war auch immer alles „OK“ und sehr hilfreich. Auch das Falten und Kneten in Deinen Videos und Anleitungen haben mir sehr beim Nachbacken geholfen. Heute kann ich nicht anders, als Dir zu schreiben.
In diesem Beitrag beschreibst Du einen Stollen und hast auf den Fotos so etwas wie ein Früchte- oder Gewürzbrot mit Puderzucker liegen. Ist Dir da beim Falten ein Fehler unterlaufen?
Ein Stollen zur Weihnachtszeit als christliches Symbol soll doch das Christkind in weißen Leinen gewickelt symbolisieren. Sonst könnte man diesen ja auch zu Ostern präsentieren.
Dieser Bog hat für mich durch diesen kleinen faux pas aber auf keinen Fall an Klasse verloren.
Gruß
Dieter
Lutz
7. Dezember 2014 um 19:35
Jetzt muss ich mich allerdings fragen, was du dir unter einem Stollen vorstellst und ob du schonmal einen Dresdener oder Erzgebirgischen Stollen gegessen hast? Ein Früchtebrot und auch ein Gewürzbrot sieht komplett anders aus und schmeckt auch komplett anders. Den Faux pas reiche ich zurück.
Ines
7. Dezember 2014 um 17:28
Lieber Lutz,
bitte noch um Info zur Zubereitung des Vorteigs, die Info zum Hefestück finde ich weder 2013 noch hier – und ich würd gern bald loslegen ;o)
Vielen Dank!
Lutz
7. Dezember 2014 um 19:33
Doch steht da:
Mario
2. Dezember 2014 um 09:17
Moin Lutz,
tolles Rezept. Muss am Wochenende gleich nachgebacken werden.
Die Gewürzmischung mit Piment und Muskat klingt ja sehr interessant.
Wenn ich daraus kleinere Stollen forme (4x ca. 500g), muss ich dann auch die Backzeit verkürzen? Viele Grüße aus Hannover …
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:21
Ca. 35-40 Minuten bzw. 93-95°C Kerntemperatur.
Renier
1. Dezember 2014 um 21:41
Lieber Lutz, ich habe dein Stollenrezept aus dem letzten Jahr noch in bester Erinnerung(Nr.2). …und meine Lieben auch. Das war schon ein großartiges Rezept. Wenn ich nun beide Versionen vergleiche, dann unterscheiden sie sich doch im Milchanteil recht erheblich. Wenn ich das richtig vergleiche, dann hast du dieses Jahr 50g mehr Sultaninen, 20g mehr Mandeln, und 60g mehr Orangeat verbacken, aber den Milchanteil von 495g auf 385g reduziert. Bei gleichbleibender Mehl, Butter und Gewürzmenge. Wenn ich jetzt noch die 50g Milch aus dem Hauptteig abziehe, weil ich kein italienisches Mehl verwenden kann, dann sinkt der Milchanteil sogar auf 335g. Jetzt bekomme ich doch ein bisschen Angst, dass das dieses Jahr vielleicht ein recht trockener Stollen wird, wenn ich mich an diese Mengenangabe halte. Oder täusche ich mich, weil der Hauptteil der Saftigkeit doch aus der Butter kommt? Morgen soll es los gehen. Wie jedes Jahr ein wichtiges Backereignis. Vielleicht kannst du mir noch einen entscheidenen Hinweis zu meiner Sorge geben!? Frohe Adventsgrüsse aus Hamburg
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:20
Ja, ich habe das Mehlkochstück reduziert, um nicht zuviel Kleber durch das Aufkochen zu zerstören. Der Stollen ist dennoch sehr saftig. Keine Angst.
kerstina knahl
1. Dezember 2014 um 20:42
lieber lutz, ich habe diesen stollen gebacken, er kommt schon sehr nahe an mein traumrezept, den geschmack betreffend ist er perfekt, fast noch besser als ich ihn mir vorstellen kann, aber immer noch nicht ganz perfekt, die buttrigkeit betreffend….es gibt einen bäcker in der nähe von fassmansreuth bei rehau, bzw. regnitzlosau, der einen stollen macht, den ich unfassbar lecker finde, er ist seit 20 jahren mein traumstollen und ich schaffe ihn einfach nicht. vermute er nimmt mehr butter (schmalz) keine ahnung. aber wie gesagt, du bist fast dran mit deinem rezept. danke dafür! kerstina
kerstina knahl
3. Dezember 2014 um 17:20
so, lieber lutz,
jetzt ist mir auch klar, wo mein fehler lag… ich habe aus versehen 1,5 % milch genommen, und dieses bisserl fett hat mir offensichtlich gefehlt… kaum zu glauben aber so scheint es zu sein.
vielleicht liegt es aber daran, dass ich ihn wirklich noch 1 woche stehen lassen muss, leider kann ich das aber nie abwarten und schneide immer gleich am nächsten tag ein stück runter… zumindest einen von den beiden verbrauche ich zum testen… ;-(!
egal, der geschmack ist himmlisch, die buttrigkeit ist da, habe allerdings noch mit ein bisschen sahne gemogelt (weil ich es gern saftig habe…) hat nicht geschadet.
danke dir lutz für das erstmalige gelingen meines traumstollens, lange genug hat es gedauert! eine frage habe ich aber: was hältst du von der variante, den teig über nacht nochmal im kühlschrank reifen zu lassen????
einen frohen advent für dich und weiterhin bitte, bitte tolle rezepte!
kerstina
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:35
Kann man machen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass sich geschmacklich viel ändern wird, weil der Geschmack bei Stollen durch die Zutaten, nicht durch die Teigführung dominiert wird.
Wiebke
1. Dezember 2014 um 18:52
… im Reformhaus!
Hanna
2. Dezember 2014 um 00:25
bei uns im Erzgebirge ( ist klassisches Stollen-back-Land) in kleinen ,noch privat geführten Drogerien, beim vietnamesischen Gemüsehändler -und -teuer- in der Apotheke .
Philipp
2. Dezember 2014 um 09:05
Danke für die Anregungen!
Philipp
1. Dezember 2014 um 17:12
Hi Lutz,
hast du nen Tip, wo man Bittermandeln her kriegt ?
LG
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:19
Apotheke, Reformhaus, Bioladen, bei uns in der Gegend auch im normalen Supermarkt.
Björn
1. Dezember 2014 um 16:21
Nun kam ich auch überraschend in den Genuß, diesen Stollen probieren zu dürfen. Dafür meinen herzlichsten Dank, lieber Lutz!
Mir gefällt er sehr gut, sehr viel butteriger braucht er mir gar nicht sein. Besonders schön gelungen ist die Gewürzuntermalung, sehr dezent aber durchaus präsent, vor allem der Muskat.
Sabine
1. Dezember 2014 um 09:57
Hallo Lutz,
Wie lange wäre die Backzeit bei 500g Stollen? Ich würde lieber kleinere backen und die angegebene Teilmenge vierteln. Die Temperatur bliebe doch gleich, oder?
Danke ,
Viele Grüße,
Sabine
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:18
Ca. 35-40 Minuten. Ich würde die Kerntemperatur messen. Bei 93-95°C ist er gut.
Hanna
1. Dezember 2014 um 01:04
Lutz,leider war mir ein Besuch bei dir in ANA zur Stollenverkostung doch nicht möglich, aber mich würde sehr interessieren, welche Butter die A.Bernatzky empfohlem hat. Butterschmalz ?
Lutz
1. Dezember 2014 um 05:33
Nichts konkretes, nur eine Butter, die butteriger schmeckt. Ich hatte Bio-Süßrahmbutter, die sehr mild schmeckt. Vielleicht sollte man für mehr Buttergeschmack (was man mögen muss) auf die klassische Sauerrahmbutter setzen.
Heidi
3. Dezember 2014 um 22:21
Hierzu kann ich einen Tipp geben: Nicht Sauerrahmbutter verwenden, sondern Rohmilchbutter aus Süßrahm. Ein unvergleichlicher Geschmack, nicht nur beim Backen und Kochen, sondern vor allem auch als Brotaufstrich. Bezugsquelle z. B. http://www.schaetzeausoesterreich.at. Nachdem Du in 2014 das Stollenrezept mit hervorragenden Zutatenqualitäten bestückt hast, würde die Rohmilchbutter dies noch toppen. Bin gerade beim Stollenbacken nach dem Rezept von 2013 mit Mehlkochstück. Die Gewürze ergänze ich mit 1/4 frisch geriebener Tonkabohne. Die Früchtemischung erhält etwas mehr Aroma und Frische mit dem frischen Abrieb von je 1/2 Zitrone und Orange. Orangeat und Zitronat verwende ich im umgekehrten Mengenverhältnis. Zitronat und Orangeat erhalte ich übrigens schon seit Jahren als ganze Stücke im Reformhaus. Die Qualität ist wesentlich besser als die angepackt Ware. Morgen ist Backtag für Stollen und Kartoffelkuchen. Ich bin gespannt auf die Ergebnisse.
Chorus
9. Dezember 2014 um 19:11
Hallo Lutz,
zunächst einmal, finde ich deinen Szollen, als auch das Rezept sehr ansprechend. Ich backe insbesondere bei süssen Teigen fast ausschliesslich mit Süssrahmbutter. Eben wegen des rahmig butterigen Geschmacks. Wenn ich dir einen Rat geben darf… such dir einen Landwirt deines Vertrauens, hol dir NICHT entrahmte Rohmilch direkt vom Hof,… und buttere selbst. Das ist gar nicht schwer. Es gibt für den kleinen Haushalt nette Buttergläser, das ist fluchs gemacht und wirst es nie mehr missen wollen.
Gruss
Die Mehlkäferin
Lutz
9. Dezember 2014 um 20:29
Ja, nur das mit dem Hof meines Vertrauens wird in meiner Gegend schwierig. Aber gebuttert habe ich u.a. auf der Alm von Roswitha Huber zum letzten Almkurs. Ist wirklich nicht schwierig.
Chorus
9. Dezember 2014 um 21:21
kein Milchbauer …. schau mal bei Slowfood, da gibts bestimmt einen…-
Gruss
Die Mehlkäferin
Christian
30. November 2014 um 17:40
Hallo Lutz,
wenn ich für den Stollen Manitobamehl verwende, lass ich dann die Milch im Hauptteig
weg?
LG Christian
Lutz
30. November 2014 um 19:31
Kannst du, musst du aber nicht (je nachdem ob du mit weicheren Teigen zurecht kommst). Im Zweifel lass die Milch lieber weg.
Helga
29. November 2014 um 16:49
der schaut vooooooll gut aus! mmmmmh!!!
Eva Waschnig
25. Dezember 2014 um 13:46
ich finde der teig sieht trocken aus. wie bekommt man ihn feucht und schwer hin?
Lutz
27. Dezember 2014 um 18:40
Der Stollen sieht trocken aus, ist es aber nicht, ganz im Gegenteil. Der Anblick täuscht.
Sarah
20. November 2022 um 12:01
Hallo liebe Community,
ich hoffe ich habe diese Frage in den Kommentaren nicht überlesen:
Wäre es möglich auch bei diesem Teig die Hefe zu reduzieren und Teigführung des Vorteig/ Hefestücks zu verlängern? Ich befürchte zwar, dass die bessere Bekömmlichkeit bei der Masse an Butter nicht unbedingt gegeben ist ;-), aber zumindest geschmacklich würde sich sicherlich etwas ändern. Hat jemand von Euch Erfahrung damit gemacht?
Danke und liebe Grüße
Sarah
Manny
20. November 2022 um 12:40
Hallo Sarah,
rein theoretisch müsste es so gehen.
Aber mal ein kleiner Tipp. Der Sauerteig Stollen aus Lutz Brotbackbuch Nr.4 ist der Hammer 😉
Ich habe gerade alles vorbereitet. Heut Abend backe ich die nächsten Drei. Gruß Manny
Manny
21. November 2022 um 12:41
Und hier das Ergebnis,
drei Stollen und noch Stollenkonfekt.
Nun sind es insgesamt 6 Stollen und sie reifen im kalten Holzbackofen.
P.S. Die Stollenbackform für drei Stollen ist echt prima.
Die alte Isa
21. November 2022 um 15:14
Hi Manny,
ich bin ja auch großer Fan von Hefe-Süßteigen mit Sauerteig, ob Zimtschnecke, Zopf oder Stuten. Ich hätte beim Nachreifen lassen nur Bedenken, dass das Gebäck noch nachsäuert, hast du da Erfahrungswerte?
Und: Gibt es von deinen Werken Bilder? 😉
Liebe Grüße!
Manny
22. November 2022 um 10:06
Moin Isa,
nein nach dem ausbacken säuert nichts mehr nach.
Keine Sorge.
Ich habe letztes Jahr gemeinnützig 11 Sauerteig Stollen verkauft/ versteigert.
Das Lob war Balsam für meine Seele.
Gern noch ein weiteres Bild
Gruß
Manny
Manny
25. November 2022 um 12:22
Irgendwie klappt leider das Bilder hochladen nicht.
Wer Lust hat kann unter
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-christstollen.358107/
meinen Beitrag nachlesen.
Gustl
22. November 2022 um 11:50
Hallo Isa und Manny,
Die Bilder wurden nicht veröffentlicht. Ich nehme an, sie waren einfach zu groß.
Die Sauerteigstollen habe ich auch schon gebacken. Da kann nichts nachsäuern, denn die Mikroorganismen, welche die Säure produzieren, werden ja beim Backen vernichtet.
Die alte Isa
25. November 2022 um 19:44
Ah, danke für die Info, das war mir so nicht klar. Ich bilde mir immer ein, meine Sauerteigbrote werden, wenn ich sie länger aufbewahre, immer säuerlicher, aber das täuscht vermutlich 🤔
Die alte Isa
25. November 2022 um 19:48
Sehr schön hast du da gebacken 🙂 Vor allem das Stollenkonfekt lacht mich da an,ich glaube, das ist bald mal fällig 😎
Manny
27. November 2022 um 21:28
Merci,
ja das Stollenkonfekt ist echt lecker.