Erzgebirgischer Weihnachtsstollen (2013) – Variante 1 (mit Pâte fermentée)

Weizenfeingebäck

Ein flacher, breiter Stollen mit einer dicken Puderzuckerhaube liegt auf einem Holzbrett.

Der erste Teil meines Stollen-Experimentes.

Die Stollenbackzeit habe ich in diesem Jahr eher eröffnet als sonst. Grund dafür waren einige Nachfragen von meinen Lesern und Kursteilnehmern, der wichtigste Grund jedoch war ganz profan: Ich habe keine Zeit mehr, noch einen Backtag bis zum Jahresende einzulegen. Deshalb also schon jetzt das diesjährige Rezept. 

Es unterscheidet sich zur Vorjahresvariante auf den ersten Blick überhaupt nicht. Ich habe Details verändert, um den Stollen einige Monate frisch und feucht zu halten. Ob es geklappt hat, erfahren wir alle gemeinsam erst am 25.12., wenn ich ihn das erste Mal anschneide gleich. Ich breche mit der Tradition, den ersten Schnitt erst am 25.12. zu setzen. Wieder ein profaner Grund: Ich möchte einen Teil der Stollen vor Weihnachten verschenken, aber nur halbiert …

Dem Rezept habe ich einen weiteren Vorteig gegönnt, einer, der 3 Tage reifen darf. Außerdem habe ich den Trockenfrüchten mehr Rum gegönnt, den Mandeln mehr Milch und einen Teil der Butter durch Butterschmalz ersetzt. Die Gewürzmischung hat auch kleine Mengenänderungen erfahren. Anis ist hinzugekommen. 

Auf Wunsch Einzelner habe ich einen Teil meiner Stollen ohne Gewürze gebacken und außerdem mehrfach gebuttert und gepudert. Dabei entsteht eine dicke Butter-Zucker-Schicht. Muss man mögen oder eben auch nicht. 

Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200 °C backen. Zum Schluss noch kräftig buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss. 

Nachdem ich den Stollen gebacken hatte, reifte in mir der Entschluss, mein eigentlich für 2014 geplantes Vorhaben doch noch zu testen: ein Mehlkochstück im Stollenteig. Also kurzerhand Zutaten gekauft, den Pâte fermentée aus dem Rezept geworfen und gegen das Mehlkochstück ergänzt. Ein Abend ging dafür drauf und ein paar Stunden Schlaf. 

Zum Stollenbackkurs habe ich dann ebenso kurz entschlossen eine Idee umgesetzt, die mir wenige Nächte zuvor durch den Kopf schwirrte: ein Mehlkochstück und einen Pâte fermentée. Einen der erfolgreich gebackenen Stollen habe ich mir für euch mitgenommen und angeschnitten. 

Der Vergleich: mit Pâte fermentée (dieses Rezept) / mit Mehlkochstück / mit Pâte fermentée und Mehlkochstück

Teigkonsistenz: mittelfest / mittelfest / eher weich       
Geschmack: alle drei Varianten gleich       
Feuchte: mäßig feucht / sehr feucht / feucht   

Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). Die Krume ist sehr feucht, hat im Mund eine geschmeidige, fast schon cremige, marzipanartige Konsistenz – so wie es in meiner Gegend gemocht wird.       
Variante 3 ist ein guter Kompromiss zwischen Nr. 1 und Nr. 2. Die Krume ist schön feucht, aber nicht so cremig beim Kauen, allerdings braucht es beim Teigformen etwas Übung, weil er doch weicher ist als bei den anderen beiden Varianten. 

Ich glaube, nun habe ich mein Standard-Stollenrezept gefunden. Nächstes Jahr wird es dann vielleicht Zeit, eine andere Stollenart zu probieren … 

Hier nun die Variante mit Pâte fermentée:

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16. November 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 1500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 441 %
680 g Weizenmehl 550 100 %
415 g Sultaninen 61 %
360 g Rum 53 %
309 g Milch 45,5 %
184 g Feinkristallzucker 27 %
184 g Butterschmalz 27 %
184 g Mandeln (ganz) 27 %
177 g Puderzucker 26 %
156 g Butter 23 %
143 g Butter (geschmolzen) 21 %
122 g Zitronat (Sukkade) 18 %
33 g Frischhefe (konventionell) 4,9 %
20 g Orangeat 3 %
16 g Honig 2,3 %
9,5 g Salz 1,4 %
3,4 g Bittermandeln (ganz) 0,5 %
1,4 g Kardamom (gemahlen) 0,2 %
1,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 0,15 %
0,54 g Piment (gemahlen) 0,08 %
0,54 g Zimt (gemahlen) 0,08 %
0,54 g Anis (gemahlen) 0,08 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  62 Stunden 35 Minuten

Tag 1 21:25 Uhr Vorteig A herstellen
Tag 3 14:35 Uhr Mischung herstellen
15:30 Uhr Quellstück A herstellen
Tag 4 08:13 Uhr Quellstück B herstellen
08:33 Uhr Vorteig B herstellen
09:36 Uhr Hauptteig herstellen
09:58 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:15 Uhr Portionieren
10:20 Uhr Formen
10:26 Uhr Schneiden
10:58 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

4,1 g Salz 20 °C 0,6 %
122 g Milch 5 °C 18 %
177 g Weizenmehl 550 20 °C 26 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen.

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Mischung

82 g Feinkristallzucker 20 °C 12 %
1,4 g Kardamom (gemahlen) 20 °C 0,2 %
1,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 20 °C 0,15 %
0,54 g Piment (gemahlen) 20 °C 0,08 %
0,54 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,08 %
0,54 g Anis (gemahlen) 20 °C 0,08 %
184 g Butterschmalz 5 °C 27 %
156 g Butter 5 °C 23 %
16 g Honig 20 °C 2,3 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Zu einer homogenen Masse vermischen (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-24 Stunden bei 5 °C lagern.

3

30-60 Minuten vor dem Kneten des Hauptteiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Quellstück A

415 g Sultaninen 20 °C 61 %
122 g Zitronat (Sukkade) 20 °C 18 %
20 g Orangeat 20 °C 3 %
360 g Rum 20 °C 53 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-24 Stunden bei 25 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

3

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25 °C warm sein.

Quellstück B

184 g Mandeln (ganz) 20 °C 27 %
3,4 g Bittermandeln (ganz) 20 °C 0,5 %
75 g Milch 60 °C 11 %
1

Die Mandeln und Bittermandeln mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten quellen lassen.

2

Die Mandeln aus der braunen Haut schnipsen.

3

Mit einer Mandelmühle fein raspeln.

4

Die gemahlenen Mandeln mit der heißen Milch übergießen.

5

Mit einem Löffel vermischen.

6

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

7

1 Stunden bei 25 °C quellen lassen.

Vorteig B

112 g Milch 5 °C 16,5 %
163 g Weizenmehl 550 20 °C 24 %
27 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen.

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45-60 Minuten bei 24-26 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Hauptteig

gesamte Mischung 20 °C
340 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig A 5 °C
gesamter Vorteig B 25 °C
gesamtes Quellstück A 25 °C
gesamtes Quellstück B 25 °C
5,4 g Salz 20 °C 0,8 %
143 g Butter (zum Bestreichen, geschmolzen) 40 °C 21 %
102 g Feinkristallzucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
177 g Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C 26 %
1

Die Buttermischung, das Mehl und die Vorteige in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Quellstück A, Quellstück B und Salz einarbeiten.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 1250 g abstechen (alternativ 1000 g Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten).

7

Die Teiglinge langwirken.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.

10

30 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken (bzw. so lange, bis die Kerntemperatur 90-92 °C erreicht hat).

12

Die Stollen noch im lauwarmen Zustand rundum und lückenlos mit der geschmolzenen Butter abstreichen.

13

Dünn mit Feinkristallzucker bestreuen.

14

12 Stunden bei 12-16 °C offen reifen lassen.

15

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

16

Die Stollen in Stollentüten einwickeln.

17

Mindestens 1 Woche bei 12-16 °C reifen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler