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20. Dezember 2014 · 123 Kommentare

Reines Weizensauerteigbrot (Topfbrot)

Reines Weizensauerteigbrot

Reines Weizensauerteigbrot

Weizensauerteige werden immer mehr meine guten Bekannten, fast schon die besten Freunde. Für einen Privatbackkurs habe ich dieses Rezept entwickelt und bin noch immer erstaunt, wie vielfältig die Aromen im Brot spielen, wenn der Sauerteig optimal geführt wird. Optimal heißt hier: 27°C. Ich spiele dabei mit meinem Ofen. Lampe an, Lampe aus, kurz die Heißluft an, dann wieder aus. So hält er über Stunden 27°C.

Das Brot lebt von seinem weichen Teig und bedankt sich nicht nur mit gutem Geschmack, sondern auch mit einer saftigen, milden und mittel- bis grobporigen Krume. Von der Kruste schreibe ich gar nicht erst. Sie wird umso besser, je günstiger die Beschwadung abläuft. Nichts falsch machen kann man beim Backen im Topf. Die Kruste wird perfekt und auch das Brotvolumen entwickelt sich optimal.

Ich habe inzwischen zwei neue Gusseisentöpfe, die ich auch für meine Kurse nutze. Küchenprofi hat Gusstöpfe verschiedenster Ausführung, die in einer Gießerei in Frankreich hergestellt werden und preislich kundenfreundlich kalkuliert sind. Die Deckelgriffe haben bei mir inzwischen auch 300°C erlebt und sehen aus wie vorher. Sehr robuste Töpfe, die ich an dieser Stelle weiterempfehlen kann.

Sauerteig

  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Wasser (50°C)
  • 3 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

  • 135 g Weizenvollkornmehl
  • 470 g Weizenmehl 1050
  • 435 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verkneten. 30 Minuten bei ca. 27°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig vermengen. Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 30°C.

4 Stunden Gare bei ca. 27°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Den Teig schonend mit offenem Schluss rund- oder langwirken.

Mit Schluss nach unten 70-90 Minuten bei 27°C im Gärkorb gehen lassen (knappe Gare).

Mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Gusstopf setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Hinten lang, vorne rund - beide Topfvarianten sind denkbar

Hinten lang, vorne rund – beide Topfvarianten sind denkbar

Saftig, sehr locker und aromatisch

Saftig, sehr locker und aromatisch

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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122 Kommentare

  1. Ich backe viele Brote im rechteckigen Alubräter oder im runden Gusstopf und kalter Gare über Nacht im Kühli. Bräter oder Topf in den Backofen mit Grillfunktion stellen und die Anbacktemperatur einstellen. Kaffee ansetzen, Frühstück vorbereiten macht ca 10 min aus. Wenn die Temperaturlampe erlischt auf O-U Hitze stellen, eventuell Zeit zugeben bis die Lampe wieder ausgeht, Bräter oder Topf aus den BO holen, Teigling aus den mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb in den Bräter usw. kippen Deckel drauf und in den BO stellen undsoweiter. 45 min schaden nicht sind aber auch nicht erforderlich. So sehen dann die Brote aus.

  2. Hallo Ruth, den Topf kannst du bereits beim Aufheizen des Ofens in den Herd stellen. Natürlich aber auch erst wenn der Ofen seine Temperatur hat. Folgerichtig musst du dann allerdings die Zeit, die der Topf zum Aufheizen benötigt, einkalkulieren. Wichtig ist in der Tat, dass der Topf heiß genug ist, nur dann bekommst du den gewünschten Ofentrieb. Um auf der sicheren Seite zu sein, würde ich mindestens 30-45 Min zum Aufheizen des Topfes berechnen. Meine ersten Backversuche und auch Erfolge hab ich übrigens auch im Topf erleben dürfen. Dir wünsch ich ebenso gutes Gelingen. LG Torsten

  3. Danke, das hilft mir!
    Kann ich das Aufheizen eventuell beschleunigen, indem ich den leeren Backofen aufheize und den Topf separat auf dem Herd?
    Wie machst du das, wenn du an einem Tag ganz viele Brote bäckst und der Ofen schon heiß ist, da stellst du den Topf zum aufheizen in den heißen Ofen? Für wie lange?

    • Topf auf Herd bringt keine Punkte. Einfach mit in den aufheizenden Ofen stellen. Ist der Ofen schon heiß, heize ich den Topf ca. 30 Minuten darin auf.

  4. Hallo Lutz,
    ich habe nirgends etwas darüber gefunden, was du beim Topf als Trennmittel nutzt. Beim Stein nimmst du ja Backpapier. Reicht beim heißen Topf das Mehl, das noch am Teigling ist, damit das Brot nicht festklebt? Meine Mutter fettet ihre Brotform, wenn sie denn mal Formbrot bäckt, aber ich finde, der Fettgeruch passt nicht zum Aroma der Brotkruste. Auf einem Blech streuen sowohl sie als auch ich gern Haferflocken unter unser Brot, aber die würden ja nur den Topfboden vor dem Ankleben schützen und nicht die Wände. Ich habe zurzeit eine beschichtete Form, aber ohne Deckel, und möchte gern auf etwas mit Deckel umsteigen.

    • In den Topf kommt nichts. Es reicht tatsächlich das bisschen Mehl am Teigling, vorausgesetzt der Topf ist heiß, wenn der Teigling hinein kommt.

  5. Hallo Lutz,
    wie muss ich das Rezept abändern wenn ich mit Dinkelmehl und Mehlkochstück arbeite? Ich backe fast ausschliesslich mit Dinkelmehl.

    Du schreibst oben in einem Kommentar: „ca. 10% des Gesamtmehles mit der fünffachen Menge an Wasser aus dem Hauptteig aufzukochen (Mehlkochstück) und auskühlen zu lassen.“ 

    Ist die Wassermenge dann 5x 435 g Wasser (50°C)? Das klingt für mich nach sehr viel für 675g Gesamtmehlmenge (Mehl des Sauerteigs mit gerechnet) – ist das korrekt?

Mit dem Mehlkochstück dann das ganze Wasser des Autolyseteigs ersetzen?

    • Du nimmst maximal 67 g Mehl und verkochst es mit 5×67 g Wasser (=335 g). Das Kochstück gibst du dann mit den übrigen 100 g Wasser, dem Vollkornmehl und dem restlichen Weizenmehl (403 g) in den Autolyseteig und schüttest noch so viel Wasser nach, bis eine mittelfeste Teigkonsistenz erreicht ist.

  6. Hallo Lutz,
    Ich hab gerade den ersten Versuch dieses Brotes angeschnitten. Wir sind begeistert. Vielen Dank für diesen tollen Blog. Ich wünschte, ich hätte ihn schon eher gefunden. Die Ursachen meiner früheren Fehlversuche fallen mir wie Schuppen von den Augen. Mein Mann fand ja erst, dass ich übertreibe mit der Brotbackerei. Aber die Ergebnisse überzeugen. Ich hab mir auch das Brotbackbuch Nummer 1 angeschafft. Wirklich, alles ist super gut und verständlich erklärt. Viele meiner Fragen könnten geklärt werden.
    Danke für die Arbeit an diesem Blog und für die vielen köstlichen Rezepte. Meine to do Liste wächst bei jedem Schmökern in der Rezeptliste. …

  7. Hallo Lutz,

    kann man dieses Brot auch mit getrocknetem Sauerteig (von Kut-Mühle) backen.

    Danke für Deine Mühe, Lothar Klemm

  8. Hallo Lutz,
    wir backen gern & oft alles mögliche aus Deinem Sauerteigbuch – und immer auch im Topf, das ist echt easy, der Ofen bleibt sauber und die Brote gelingen super.
    Nun würde ich aber gern auch mal ein freigeschobenes Brot auf dem Backstein probieren (bzw. umgekehrt – ein ‚freies‘ Brot in den Topf) – irgendwo in Deinem Blog habe ich gelesen, wie man Backzeiten und Temperatur der Rezepte jeweils anpassen sollte, nur finde ich die Stelle nicht mehr – wo steht das nochmal?
    Vielen Dank !

    • Das hängt zwar im Detail immer auch vom Ofen und vom Brotrezept ab, aber pauschal würde ich so vorgehen:

      Topf – 250°C aufheizen, Teigling „eintopfen“ und auf 230°C runterstellen und backen
      frei – 250°C aufheizen, Teigling einschießen, 5-10 Minuten bei 250°C bleiben und dann runterstellen auf 200-210°C.

  9. Kann ich auch einen 7 Liter bräter (guss Eisen) verwenden?

  10. Könnte ich bei diesem Rezept auch Emmervollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl verwenden? Danke und liebe Grüße Tommy

  11. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses feine Rezept. Ich habe es bereits einige Male nachgebacken und bin sehr zufrieden damit.
    Ein Problem habe ich jedoch. >Die Kruste wird mir etwas zu dick und sehr Hart dazu. Was kann ich machen, dass die Kruste ein wenig weicher wird.
    Vielen Dank

  12. Hallo Lutz,

    Geht Bräter (7l Inhalt) genau so gut wie Topf?

    Wegen größeren Volumen und weiterem Abstand des Teiges zum Rand?

    Gruß
    Wolf

  13. Guten Morgen,
    meine Brote backe ich seit längerem ausschließlich in einem gußeisenen alten Topf; vom Ergebnis bin ich immer wieder begeistert. Jetzt wollte ich mich heute für das Backen von Baguettes und Brötchen über den Schwallomaten und die Alusch-Methode informieren.
    ich hatte vor längerer Zeit bei dir darüber gelesen.
    Leider kann ich auf deinem Blog nicht fündig werden. Wie soll ich die ereforderliche Feuchtigkeit in meinem Ofen herstellen,um so tolle oder ähnlich gute Resultate zu erzielen?
    Herzliche Grüße
    Hilke

  14. Hallo Lutz,

    deine Topf-Brote gelingen allesamt super! Eine Frage: Ich habe einen gusseisernen Topf, den ich natürlich vorher gut erhitze, aber der Boden des Brots wird dadurch doch immer etwas zu dick und dunkel (und damit ein klein wenig bitter). Ich hab es letztes Mal mit Backpapier versucht, aber das brachte nicht viel. Hast du einen Tipp? Liebsten Dank!

  15. Guten Morgen,
    irgendwie ist mein Sauerteig nicht so richtig aktiv (nicht warm genug?), er blubbert kaum, sodass ich vorsichtshalber mit etwas Hefe backen werde. Verändern sich dadurch die Garzeiten? Oder die Temperaturen? Oder alles wie gehabt?
    Gruß,
    Isa

  16. Hallo,
    ich möchte das Topfbrot gern in meiner gusseisernen Kastenform backen. Wär’s möglich, für die Stückgare eine andere geölte Kastenform zu nehmen? Dann wäre der Transport in die heiße Form sicher einfacher als aus einem ovalen Gärkob. Zumal mir der Teig beim letzten Mal im Korb hängenblieb und ich ihn dann verzweifelt wie einen Riesen-Kaugummi mit den Händen auf den Backstein „geklatscht“ habe 🙁 (Das Ergebnis war dann aber immer noch essbar, zwar nicht formschön, aber mega-lecker!)
    Gruß von
    Isa

    • Hallo Isa,
      ich backe oft im Topf. Dein Problem kenne ich.
      Wenn der Topf heiss genug ist kommt es sehr schnell zur Bodenkaramelisierung und der Teig
      lässt sich durch Topfschütteln bewegen. (Mit Handschuhen)
      Selbst wenn der Schluss seitlich in den Topf plumst oder anders will als du entwickelt sich der Teigling optimal.
      Deine Variante mit der kastenform erscheint mir schwieriger.
      Der Teigling müsste sich ja im Stück umgehend aus der geölten Kastenform in die Ausbackform bewegen. Sehr unwarscheinlich.
      Der Topf verzeit viele Fehler. Gärkorb gut einmehlen. Vorderkante des Gärkorbs über Vorderkante des Topfes und langsam bis 180 Winkelgrade drehen.
      Die Fingerkaugummimethode geht aber auch. Schellizitat; „Wenn das Brot nicht ausstellungsfähig ist, wird es einfach aufgegessen“!

      LG Peter

    • OK,
      dann kriegt der Korb noch eine Chance, in er Hoffnung, dass es der Topf schon richten wird. Ja, und aufessen geht immer, wie auch bei meiner surrealen Brotskulptur (es sollten Präsidentenbaguettes werden). Der Teig verzweigte sich im Ofen hier und da und wuchs an anderen Stellen wieder zusammen, es sah sehr kunstvoll aus. Und lecker war’s 🙂
      LG zurück,
      Isa

  17. Eine kurze generelle Frage zum Backen im (gusseisernen) Topf: können theoretisch alle Brote im Topf (mit Deckel) gebacken werden? Oder sollte man reine Roggenbrote lieber nicht im Topf backen (irgendwo meine ich gelesen zu haben dass hier das Schwaden eher kontraproduktiv ist). Falls das stimmt, ab welchem Roggenanteil sollte ein Brot nicht mehr mit Schwaden/im Topf gebacken werden? Vielen Dank 🙂

  18. ein Sehr leckeres Brot, danke für das tolle Rezept!
    eine Frage noch:
    Woher könnte die doch grobere Porung bei meinem Exemplar kommen?

    Vielen Dank!

    • Du hast es mit etwas jüngerer Reife gebacken als ich. Ich finde es gut und wäre stolz auf die Löcher ;).

      • danke für die schnelle Antwort!
        was ich vergessen hab zu erwähnen: die Krume war irgendwie recht fest und Gummiartig und es war recht sauer, ich hätte daher auf eine zu lange gare getippt, aber danke, heute wird das Rezept nochmal mit längerer gare (und möglicherweise jüngerem Sauerteig?)getestet!

        liebe Grüße

  19. Hallo,

    dies soll mein erstes Sauerteigbrot werden. Weiter oben schreibt „Nolto“, dass die Gesamtzubereitungszeit des Rezepts für ihn so nicht in den Alltag gepasst hat und er die Zeiten für die Gare über die Temperatur gesteuert verlängert hat.
    Gibt es dafür irgendwelche Tabellen? pi mal Daumen Werte?
    So in der Art: „Temperatur um 1 Grad senken – Gare kann nn Min. länger dauern“
    Oder gibt es eine Temp. (3 – 4 Grad ?) bei der der Sauerteig sich nicht o. kaum verändert?

    Viele Grüße
    Paul

    • Ja, bei 3-5°C passiert nicht so viel mit dem Sauerteig (innerhalb von ca. 12 Stunden). Ansonsten gilt als sehr sehr grobe Faustregel, dass der Teig alle 5°C mehr/weniger ca. doppelt bzw. halb so schnell reif wird.

  20. Hallo Lutz.
    Eines meiner Lieblingsbrote .Gelingt immer . Würde es gerne mal mit Übernachtgare probieren … Hättest du einen Vorschlag ? 

  21. Hallo Lutz,
    ich habe schon mehrfach Brot im Topf gebacken und finde dies eine wirklich tolle Alternative zum Bedampfen, aber ich bekomme das Brot einfach nicht in den Topf, ohne dass es wieder fast komplett zusammenfällt und die ganze Luft vom Gehen wieder raus ist, egal wie vorsichtig ich versuche, es reinzukippen. ganz schlimm ist es bei wiechen Teigen…hast Du da noch einen Tipp?
    VG, Nils

  22. Hallo,

    ich habe dieses leckere Brot nachgebacken. Es ist noch warm, ABER KLEBT LEIDER IM TOPF FEST. Wie bekomme ich es schnell raus, ohne im Topf rumzukratzen. Meine Kinder rennen schon auf und ab und wollen kosten 😉 DANKE

    • Was hast du für einen Topf?
      Wenn der Topf beim Hineingeben des Teiglings richtig heiß war, dürfte es nicht ankleben.

      • Ich habe einen gußeisernen Topf von Staub, den ich direkt mit dem Backofen erhitzt habe. Ich habe es rausgeschnitten und glaube, dass es vielleicht einfach zu feucht war??? Trotzdem war es total lecker. Nur würde ich es fürs nächste Mal gerne leicht rausbekommen. Für einen Vorschlag wäre ich sehr dankbar. Ich bin übrigens total begeistert von Ihren leckeren Rezepten. Danke

        • Streue nächstes Mal etwas Grieß in den Topf bevor du den Teigling hinein gibst. Das sollte helfen. Du kannst den Teigling auch mit Backpapier in den Topf absenken.

  23. Moin, moin! Wer NUR Brot im Topf backen möchte: Geht meistens für um die 20 Euro wech, es passen sogar ZWEI nebeneinander in viele Backöfen. Pro Topf optimal für 900 g Teiglinge :-)) Gruß aus SH Thomas

  24. Hallo Lutz, „Danke“ für die Information.

  25. Zur Information an die Besitzer von gusseisernen Töpfen der Marke „Küchenprofi“. Ich habe mir den 28-er Bratentopf (mit Noppen am Deckel) zugelegt. Im Geschäft hat mir die Verkäuferin gezeigt, dass auch die Metallknöpfe der „Le Creuset“ Bräterserie da passen, falls der Phenolknopf mal unter zu großer Hitze leidet. 
    Dabei muss aber die Schraube von „Le Creuset“ verwendet werden.
    So nebenbei ist es auch eine schöne optische Aufwertung.

  26. Hallo Claudia,
    ich hab mir mal verschiedene Töpfe angesehen. Das Problem ist folgendes:
    Der runde 1kg Gärkorb hat oben als höchsten Innendurchmesser 23 cm.
    Wenn ein Teig gut „gegangen“ ist, dann beträgt der Durchmesser ca. 22 – 23 cm.
    Bei einem Topf, der „nur“  24 cm Durchmesser hat, gilt da im Stress genaues Zielen.
    Deshalb würde ich einen 26-iger oder noch besser einen 28-iger Topf wählen, zumal bei einigen Töpfen der Bodendurchmesser geringer ist, als die obere Öffnung.
    Das muss halt schon passen, sonst macht das keinen Spaß.
    Ich hab da einen tollen Bräter entdeckt (Le C. Gourmet), der hat oben einen D. von 30 cm (unten dürften´s etwa 27 cm sein). Der hat eine Höhe von 10 cm und da wäre mal zumindestens das „Kopfüberstürzen“ kein Problem. Da ich grundsätzlich nur mit selbst gemahlenen VK-Mehlen arbeite, müsste das klappen, da diese Brote eh nicht so hoch werden.
    Bin noch am „austüfteln“.
    Willi

  27. Hallo Willi,
    ich habe mich vor einiger Zeit auch vom Topf-Fieber anstecken lassen, habe einen runden Topf der Marke Lodge mit Innendurchmessern von 24 cm angeschafft, da dieser einen niederen und einen höheren Teil hat und da ich den Teig auf den niederen Teil stürze, die Verbrennungsgefahr viel geringer ist.
    Topf ist sehr gut, bei weichen Teigen droht der Teig schon seitlich aus dem Topf zu quellen, da ein genaues Zielen oftmals schwierig ist (ich nenne dies dann halt Brot mit eigenem Charakter). Ich würde wohl eher einen 26-Topf (Innenmaß) nehmen, hängt natürlich auch von der Teilmenge ab, die du verwenden möchtest.
    Da das Teil sehr schwer ist, und ich beide Hände mit guten Handschuhe schützen muss, ist für mich das „im-Topf-Backen“ immer sehr umständlich, und ich backen so gut wie gar nicht mehr darin. Ofen mit Backsteinen auf große Hitze, und ich habe eigentlich das selbe Ergebnis.
    Für Fleisch und Riebel werde ich den Topf aber wohl behalten.
    Bin gespannt auf deine Erfahrungen mit dem Brot-im-Topf backen.
    Liebe Grüße-
    Claudia

  28. Lutz, eine Frage zu den gusseisernen Töpfen von Küchenprofi.
    Ich bin da am überlegen, mir so einen Topf für Fleischgerichte und natürlich Brot backen zu kaufen.
    Was für Größen (rund: 24,26, 28 oval 31,33.35) verwendest Du?
    Das Problem ist, dass die angegebenen Maße für oben gelten und am Boden meistens etwas weniger Durchmesser ist.
    Ich vermute mal, dass ein 26- oder 28-iger runder Topf besser geeignet ist, damit das
    Brot aus dem Gärkorb noch etwas Platz hat, beim „kopfüber-Hineinstürzen“.
    Herzlichen Gruß.
    Willi

  29. Hallo Lutz, 
    Ich möchte zum ersten Mal das Weizensauerteigbrot backen und habe mich zwar durch die Fachbegriffe geackert, aber einen Knoten im Kopf. Mir ist einfach nicht klar, wie ich das erste Mal Anstellgut ( also die konkreten Mengenangaben) für den Sauerteig herstelle. Die weiteren Schritte sind mir klar, ich habe vor Jahren auch schon mit selbstgemachtem Roggensauerteig (Hobbythek) gebacken, aber ich möchte doch soo gerne dieses leckere Weizenbrot backen und schleiche jetzt schon seit Wochen immer wieder um  das Rezept herum. Magst du einem Dummie, der gerade erst wieder mit dem Brotbacken anfängt aber über die  no-knead-bread Phase hinaus ist, vielleicht helfen?
    Gruß aus Münster
    Susanne

  30. Hallo Lutz,

    ich will den milden ST für einen anderes Brot verwenden – da wollt
    ich nur kurz
    noch was fragen: zuerst das 50° Wasser rein, dann das Mehl und erst dann das ASG, sonst
    nimmt es Schaden, richtig ?

    Danke/ Gruss Gerhard

  31. Hallo Lutz, wir möchten dieses Brot gerne nachbacken, haben aber nur Roggen-ASG. z.Zt.Würde das auch gehen d.h. ist die Triebfähigkeit gleich ?

  32. Deine Rezepte haben eine Gelinggarantie und sind alle sehr sehr lecker.

    Sag mal kann man diese Brote auch im Edelstaltopf backen?

  33. Hallo Lutz,
    wieder ein Brot zum Schwärmen. Hat alles gut geklappt, sogar der kritische Moment, als ich den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf gekippt habe,war gar nicht so problematisch.
    Da die Gesamtzubereitungszeit des Rezepts für mich so nicht in den Alltag einzubauen war, mußte ich etwas strecken, und habe beim Sauerteig so 3 Stunden, und bei der Stockgare eine weitere Stunde über die Temperatur verlängern müssen.
    Jetzt will ich mal versuchen, welches Ergebnis man bekkommt ohne Topf.
    Umgekehrt die Frage: kann man eigentlich alle Brote so imTopf backen, oder welche eignen sich dazu eher besser?

  34. Die Gusseisen-Geschichte lässt mich nicht in Ruhe:
    Es gibt da wesentlich günstiger als Töpfe – auch von Küchenprofi – so eine Art sehr tiefe/hohe Pfannen mit einem gewölbten Deckel:
    Was würdest Du (begründet) vermuten:
    Ein Deckel ebenfalls aus Gusseisen ist wichtig, weil Wärme speichernd
    oder
    Glasdeckel ist (fast) genauso gut geeignet weil der nur für das Mikroklima im Topf verantwortlich ist und die Menge an gespeicherter Oberhitze nicht nötig ist?

  35. Das Brot funktioniert übrigens auch ohne Topf, direkt auf dem Stein gebacken, hervorragend. Optisch eines der schönsten überhaupt.

  36. Moin Moin,
    was ist Ansellgut?
    Andrea

  37. Moin Moin,
    habe das Brot letztes Wochenende gebacken und hatte die ganze Woche eine Freude daran – dieses Brot ist wirklich gut haltbar – schmeckt herrlich und die Krume war schön großporig. Das Wirken war nicht ganz so einfach, da der Teig doch recht weich ist, aber es geht. Das spannende ist das Stürzen in den Topf, ich habe auch nicht richtig getroffen, aber das Ergebnis war noch ansehnlich. Ich backe das heute gleich noch Mal, weil es so gut schmeckt…

    Glück Auf
    Stefan

  38. Hallo Lutz,

    ich backe inzwischen sehr viel Brot in einem von meinen gusseisernen Töpfen.
    Ich heize die Töpfe vor, habe aber immer das Problem: wie bekomme ich den Teig in den Topf ohne mich zu sehr zu verbrennen :o(

    Bei eher festen Teigen ist das einfacher, aber bei diesem weichen Teig (der bei mir trotz aller Vorsicht mit dem Wasser auch eher puddigartig war) ist das Problem größer.

    Ich versuche dann, den Teig vorsichtig in die Form „zu gießen“.
    Wie machst Du das?

    Vielleicht wäre dies eine Anregung für ein Video?

    Margit

    • Ich drehe (mit Handschuhen) den Gärkorb über dem Topf blitzschnell auf den Kopf und der Teigling fällt in den Topf. Das setzt allerdings einen gut bemehlten Korb voraus.

  39. Hallo, 2. Versuch, leider auch kein Ofentrieb, ich denke das liegt jetzt am Anstellgut, das Brot flach wie eine Flunder. Versuch 3 starte ich dann in den nächsten Tagen. Das Anstellgut musste ich neu ansetzen, da das ältere oben schwarze Brühe hatte. Der Geruch war nicht schlecht, hätte ich es noch nehmen können?

  40. Hallo Lutz,
    hab da noch ein paar Fragen:
    Setzt Du das Brot in den kalten oder heißen Topf?
    Muss der Topf geschlossen sein – d.h. Deckel drauf während des gesamten Backvorgangs?
    Wie macht man es dann mit dem Schwaden oder reicht dann die innere Feuchtigkeit im Topf aus?

    Ich liebe Sauerteig-Brote und würde das Brot gerne mal ausprobieren. 
    Kann man das Brot auch in einem Bräter backen oder wird der nicht heiß genug?

    Mit interessierten Grüßen
    Sylvia 

  41. Sorry, es muss natürlich in dem kalten Römertopf heissen.

  42. Danke für die schnelle Antwort. Mein Versuch ist missglückt, da ich es in den kalten Römertopf  gebacken habe. Als ich gesehen habe, dass kein Ofentrieb war, kam mir in den  Sinn, ich hätte den Römertopf genauso heiss werden lassen sollen wie mit dem Gusstopf. Ich setze gleich den Sauerteig an.

  43. Hallo Lutz, da ich noch keinen Gusstopf  habe, versuche ich jetzt, das Brot im Römertopf zu backen. Mal sehen, wie es wird. Was meinst Du dazu? Da ich den Römertopf bisher nur einmal benutzt habe, würde ich gern darin auch Brot backen. 
    Ich wünsche noch ein gesundes frohes und backfreudiges Jahr 2015.
    Danke für die tollen Rezepte.

    • Das funktioniert auch im Römertopf. Der Test kommt alsbald in den Blog. Am besten in den heißen Topf fallen lassen und den heißen Deckel draufsetzen.

      • Hab´ ich mangels Gusseisenbräter auch gemacht.
        Vorher ewig versucht zu finden, was der Topf aushält und was nicht. Ergebnis: Hersteller und Mehrheit verlangen „kalt anbacken“. Das will ich aber nicht. Einzelne, sehr wenige, trauen sich, den Teigling in den heißen Römertopf fallen zu lassen. (Pöt schrieb, der platzt). Meine Ergebnisse: Recht kleiner Teigling (1,2 fach von dieesem Rezept), ging locker, kein Problem. Beim zweiten Versuch mit einem größeren Teigling für ca. 1,5kg Brot bei ca. 260°C (das gebe ich zu): KNACK! Oh je. Scheint „nur“ die Glasur gewesen zu sein, aber glücklich bin ich nicht.
        Die Brote sind übrigens beide Male ausgesprochen schön geworden…

  44. Hab’s heute gebacken, ein Traum mit diesem urigen Geschmack und der glasigen Krume.
    Danke, Lutz für das klasse Rezept.

    LG Gerhard

  45. Hallo Lutz,
    Ich hätte eine Frage zum Anstellgut: Ich dachte, das Anstellgut macht immer rund 10 % des Sauerteigs aus – also in diesem Fall 14 g statt 3 g. Oder ist das immer unterschiedlich bzw. hängt das vom Alter/der Triebkraft des ST ab?
    Danke und LG

  46. Schon recht nahe an Chad Robertsons Country Loaf, wenn man von der geringeren TA und der kürzeren und warmen Stückgare absieht – was aber nicht als Plagiatsvorwurf missverstanden werden sollte.
    Ich backe mich übrigens im Moment durch „Tartine 3“, was reglemässige Kämpfe mit sehr flüssigen und klebrigem Teig bedeutet, die durch grossartige Endergebnisse entschädigt werden. Hast Du Tipps, wie man solche Teige besser in den Griff bekommt, ohne die TA allzusehr zu vermindern? Schliesslich ist das Wasser im Teig notwendig, um ein saftiges Brot mit schöner Porung hinzubekommen.

    • Robertson arbeitet ja mit anderen Mehlen, die durchweg mehr Wasser binden, so meine Vermutung. Du könntest z.B. mit Kochstücken arbeiten, also bspw. 5% des Mehls mit der fünffachen Wassermenge aufkochen. Die Konsistenz wird besser, aber der Wassergehalt bleibt gleich hoch.

  47. Hallo Lutz,ein gesundes neues Jahr noch,danke für die gelingsicheren Rezepte.Ja heute habe ich Dein Topfbrot nachgebacken.Ich habe meinen Mailänder Chef statt Sauerteig zum Ansatz genommen.Dann zum Hauptteig 1Eßl.kalten MC dazu gegeben. Mit der Optik bin ich zufrieden aber es will nicht freiwillig aus dem Topf,Es war ein Versuch ob es auch im Edelstahltopf mit dickem Boden gelingt.Ob es besser raus geht wenn es kalt ist,mal sehen.
    Viele liebe Grüße Goldy

    • Bin mit dem Backergebnis nicht ganz zufrieden,der Edelstahltopf war gut aufgeheizt aber der Boden war mir nicht genug durchgebacken das Brot hätte noch etwas ohne Topf gebacken werden müssen.Aber es ging ja erst heraus als es kalt war.Aber getostet schmeckt es gut.Werde noch einen Versuch starten in einem Topf mit stärkerem Boden oder in der Emaille Bratpfanne.
      Fotos stehen im BBForum hier geht es leider nicht.
      Liebe Grüße Goldy

  48. Hallo Lutz,
    Das Brot ist geschmacklich ein Traum… Es ist super knusprig aus den Ofen gekommen. Leider war es nach dem Abkühlen sehr weich ;-( Ich habe es auf einem Rost auskühlen lassen (ohne es abzudecken). Was könnte ich falsch gemacht haben?
    Vielen Dank.

    LG Judith

    • Hallo Judith,
      das ist (fast) normal, weil der Teig viel Wasser enthält. Du kannst das Brot nach ca. 30 Minuten Auskühlphase nochmal scharf anbacken. Dann hält die Kruste länger.

      • Dankeschön. Zumindest weiß ich jetzt, dass ich nichts falsch gemacht habe 🙂 Werde deinen Tipp das nächste Mal probieren.
        Judith

  49. Hallo,
    habe das Brot noch vor Weihnachten gebacken, war in null koma nix weggegessen. Werde es am Wochenende nochmal in Angriff nehmen. Danke für das Rezept

  50. Nabend Lutz, kann ich das Topfbrot auch mit Dinkelmehlen backen? Danke + guten Rutsch

    • Ja, das geht auch, aber bitte weniger Wasser verwenden. Das Brot wird dann recht schnell altbacken/trocken. Deshalb empfehle ich dir, ca. 10% des Gesamtmehles mit der fünffachen Menge an Wasser aus dem Hauptteig aufzukochen (Mehlkochstück), auskühlen zu lassen und in den Teig zu geben. Bei Bedarf Wasser beim Kneten zuschütten.

  51. Hallo, 
    gerade habe ich das Brot aus dem Ofen bzw. Topf geholt. 

    Ich bin sehr erstaunt über den Ofentrieb, dem mein Brot zeigte, offensichtlich habe ich mittlerweile einen sehr umtriebigen (Weizen)Sauerteig und auch mal den richtigen Zeitpunkt der Gare erwischt. 

    Die Teigbearbeitung fand ich sehr angenehm und mit jedem Mal Falten und Dehnen wurde der Teig umgänglicher, so das auch das Wirken und Formen kein Problem mehr darstellte. 
    Leider ist es mir dann beim Transfer vom Gärkörbchen in den Topf etwas verunglückt. Es lies sich aber noch retten und ich denke, es wird trotzdem schmecken. 
    Gebacken habe ich in einem Topf von Le Creuset mit 24cm Durchmesser. 
    Zum Topf habe ich noch eine Frage: Muss es unbedingt Gusseisen sein oder geht auch ein anderer beschichteter Topf (Silargan) mit Deckel? 
    LG Katja 

  52. Uiuiui, der Teig war wie Pudding, kaum zu handeln. Wirken – illusorisch! Teigschluss? Im Pudding nicht vorhanden. Strech and fold war auch abenteuerlich, weil der Teig so flüssig war. Und leider auch blieb. Hm. Woran könnte das liegen? Jetzt ist es fertig gebachen, aber schön sieht es nicht aus. Mal sehen, wie es später im Anschnitt ausschaut.

    • Ja, weich ist der Teig. Eventuell nimmt dein Mehl nicht ganz so viel Wasser auf wie meins. Fang das nächste Mal einfach mit weniger Wasser an.

      • Irtendwie konnte ich die ganzen letzten Tage die Kommentarfunktion nicht mehr nutzen… deshalb erst jetzt.
        Ich habe Mehl von der Horbacher Mühle genommen. Da ist mir bislang nicht aufgefallen, dass es weniger Wasser aufnimmt. Werde ich aber noch mal mit weniger Wasser ausprobieren.
        Das Ergebnis war jedenfalls interessant: eine sehr elastische Krume, ein bisschen wie ein Badeschwamm 🙂 Schmeckt gut und hält verblüffend lange frisch für ein Weizenbrot!

  53. Wow. Das Brot sieht richtig lecker aus. Knusprige Kruste und trotzdem schön luftig innen. Macht richtig Lust auf Nachbacken 🙂

    Danke für das tolle Rezept!

    Viele Grüße
    Julia

  54. Spielt es eine Rolle, welche TA das ASG hat? Sollte man mehr als 3 gr nehmen  bei festem (TA 150) ASG?

  55. Gibt’s einen relevanten Unterschied zum hochgeschätzten Tourte de Meule? Bis auf das Backen im Topf?

  56. Hallo Lutz,

    das Brot sieht verlockend aus. Ich gehe davon aus, daß Dein ASG hochaktiv war –
    über 3-4 Tage aufgefrischt – ebenfalls bei konstanten 27 ° ?

    Danke / LG Gerhard

  57. Hallo Lutz,
    legst du deinen Gärkorb mit deinem Bäckerleinen aus oder woher kommt das Muster? Lieben Gruß

  58. Hallo Lutz, sehr interessant Dein neues Brot aus dem Gusseisentopf. Ich habe vor kurzem im Elsass (Frankreich) beim Werksverkauf der Fa. Staub eine Kastenbackform aus Gusseisen gekauft, sie jedoch noch nicht ausprobiert. Fettest Du die Form vor dem Backen ein? Der Deckel bleibt sicher nicht während der gesamten Backzeit auf dem Topf, so dass das Brot eine schöne Kruste erhält? Muss der Topf oder die gusseiserne Form immer aufgewärmt werden? Die Stückgare kann dann nicht in der Kastenform erfolgen?
    Viele Grüße Heidi

    • Hallo Heidi,

      der Deckel wird nach ca. der halben Backzeit abgenommen. Die Form wird nicht gefettet. Wenn sie gut heiß ist, klebt der Teig nicht an. Im Zweifel streue etwas Grieß hinein.
      Die Stückgare kann auch in der Form erfolgen, dann aber solltest du einfetten oder zumindest gut bemehlen/begrießen. Außerdem wird dein Brot deutlich weniger Volumen haben, als wenn du es in den heißen Topf fallen lässt. Eine Versuchsreihe dazu folgt Ende Januar im Blog.

      • Hallo Lutz, da hab ich eine Anschlußfrage. Der schwierigste Punkt scheint mir jetzt im Vorhinein, daß man den eher weichen Teigling unfallfrei vom Gärkorb in den heißen Topf bekommt.
        Ginge das auch mit Backpapier als Teiglingstransporteur? Damit bliebe das Papier dann aber im Topf während des Backens.

  59. Wie lange heitzt du dein Bräter auf?

  60. Hallo Lutz,
    das klingt nach „schmeckt gut“.
    Kannst Du uns noch verraten, wieviel Inhalt der Topf hat, den Du für dieses Brot verwendest? Reicht der mit ca. 4 l?
    Viele Grüße, schöne Feuertage und alles Gute für das neue Jahr
    Inke
    P.S. Ich freue mich schon auf Euer Backbuches. Die Idee mit den Varianten finde ich toll!

Ein Pingback

  1. […] den Master hat: Ich verwende jenes aus dem Kurs. Es ist von Lutz Geisser und seinem Rezept für Reines Weizensauerteigbrot ähnlich. Für den Anfang, wenn der Sauerteig noch nicht so stark ist, beim Autoanalyseteig 2g […]

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