Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen
Weizensauerteigbrot
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10 % Schwarzroggen.
Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch.
Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht und dann zur Aromenentwicklung in den Kühlschrank gesteckt. Mild geführtes Anstellgut bedeutet, dass es 2 – 3 Mal nacheinander warm aufgefrischt sein sollte.
Die Autolysephase spart Knetarbeit und optimiert Geschmack und Struktur der Brotkrume.
Das Brot war der eindeutige Favorit des Oktoberkurses auf der Alm. Ein Hingucker und Hinschmecker mit elastisch-wattiger Krume und betörendem Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 193 % |
| 407 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 54 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 54 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 10 % |
| 467 g | Wasser | 86 % |
| 54 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 13 g | Salz | 2,4 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 19:39 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:39 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:54 Uhr | Formen | |
| 14:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:14 Uhr | Backen | |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 54 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 54 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 54 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 277 g | Wasser | 60 °C | 51 % |
| 407 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 136 g | Wasser | 25 °C | 25 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 54 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 1:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
