Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen

Weizensauerteigbrot

Ein rustikal aufgerissenes, kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit krosser Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10 % Schwarzroggen. 

Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. 

Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht und dann zur Aromenentwicklung in den Kühlschrank gesteckt. Mild geführtes Anstellgut bedeutet, dass es 2 – 3 Mal nacheinander warm aufgefrischt sein sollte. 

Die Autolysephase spart Knetarbeit und optimiert Geschmack und Struktur der Brotkrume. 

Das Brot war der eindeutige Favorit des Oktoberkurses auf der Alm. Ein Hingucker und Hinschmecker mit elastisch-wattiger Krume und betörendem Geschmack. 

90 Kommentare
23. Januar 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 193 %
407 g Weizenmehl 550 75 %
54 g Weizenvollkornmehl 10 %
54 g Schwarzroggenmehl 2500 10 %
467 g Wasser 86 %
54 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
13 g Salz 2,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 21 Minuten

Tag 1 19:39 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:39 Uhr Autolyseteig herstellen
08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:23 Uhr Dehnen und Falten
10:53 Uhr Dehnen und Falten
11:23 Uhr Dehnen und Falten
11:53 Uhr Dehnen und Falten
13:54 Uhr Formen
14:14 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:14 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

54 g Wasser 50 °C 10 %
54 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
54 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

277 g Wasser 60 °C 51 %
407 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,4 %
136 g Wasser 25 °C 25 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
54 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker rund einschlagen. 

5

1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

7

Den Deckel abnehmen.

8

Weitere 15 Minuten ausbacken.

90 Kommentare

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 19:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler