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27. Dezember 2014 · 54 Kommentare

Dinkelschrotbrötchen

Dinkelschrotbrötchen

Dinkelschrotbrötchen

Ich habe inzwischen so viele Anfragen bekommen, ob Vollkornmehl nach dem Selbstmahlen gelagert oder sofort verarbeitet werden sollte, dass daraus nicht nur spannende Experimente für den Vollkornbackkurs im kommenden Jahr entstanden sind, sondern auch Neuerungen in meiner Küche. Eigentlich sollte mein neuer Mixer (Vitamix) zum Schroten von Altbrot dienen und ein paar Saucen und Babybreie erarbeiten. Für den folgenden Versuch habe ich damit aber Getreide geschrotet.

Ein Teil des Schrotes habe ich 5 Tage ruhen lassen, den anderen Teil habe ich erst 60 Minuten vor dem Kneten hergestellt (so früh, damit beide die gleiche Temperatur haben). Gebacken habe ich damit dann zwei Ofenladungen Dinkelschrotbrötchen, die 46 Stunden kalte Gare erleben durften. Die Brötchen selbst sind schon fantastisch, aber das Ergebnis auch. Das 5 Tage gelagerte feine Schrot (grobes Vollkornmehl) hat ein besseres Wasserbindevermögen (der Teig löst sich eher von der Knetschüssel), die Krume des Brötchens ist etwas elastischer und mittelporiger. Im Detail scheint die kurze Lagerung von selbst gemahlenen Vollkornmehlen also doch Vorteile zu haben, auch wenn es dazu selbst unter Müllern verschiedene Ansichten gibt.

Ich werde das Thema weiter verfolgen.

Hauptteig

  • 500 g Dinkelschrot (fein)
  • 365 g Wasser (18-20°C)
  • 50 g Kartoffel (mehlig, gekocht, zerdrückt)
  • 25 g altes Anstellgut vom Roggensauer
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 4 g Frischhefe

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte sich gegen Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in einer Wanne oder Schüssel für 36-48 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die mit feinem Schrot bestreute Arbeitsfläche geben, leicht  zusammenfalten und quadratische Teiglinge abstechen.

Mit der Schrotseite nach unten 90 Minuten im Bäckerleinen bei ca. 24°C gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und diagonal einschneiden.

Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 15-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 39-51 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Schrotbrötchen mit 5 Tage gereiftem Schrot

Schrotbrötchen mit 5 Tage gereiftem Schrot

Innenleben der Schrotbrötchen mit 5 Tage gereiftem Schrot

Innenleben der Schrotbrötchen mit 5 Tage gereiftem Schrot

Die Krume der Brötchen mit frisch gemahlenem Schrot

Die Krume der Brötchen mit frisch gemahlenem Schrot

Vergleich: links frisch geschrotet, rechts mit 5 Tagen Reifezeit

Vergleich: links frisch geschrotet, rechts mit 5 Tagen Reifezeit

Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |

54 Kommentare

  1. Ohhhh, hmmmmm! =)
    Die wandern gleich auf meine Backliste! Die Brötchenvorräte müssen eh dringend aufgefüllt werden. =)

    Viele Grüße,
    Sarah =)

  2. Hallo Lutz,
    ich habe mir letzte Woche Dein Brotbackbuch gekauft und am Anfang gleich gelesen,dass Du wegen Petra Holzapfel dazu gekommen bist.Ich kenne sie,sie wohnt in Sichtweite von mir.Ich backe seit 28 Jahre auch mein Brot und die Semmeln selber,die ersten Jahre ausschließlich Vollkornbrot mit Backferment,hab eine Getreidemühle und das neue Rezept mit den Dinkelbrötchen gefällt mir sehr gut,das Topfbrot kenne ich noch nicht werde es mal ausprobieren.Muß man da den Deckel auch mitaufheizen?
    Durch das Buch bin ich auf diese Seite aufmerksam geworden,da werde ich jetzt öfters mal reinschauen.
    LG.Renate

  3. Altes Anstellgut
    Hallo Lutz, die Brötchen sehen fantastisch aus und werden bei nächster Gelegenheit nachgebacken. Da ich eine Haushaltemühle mein Eigen nenne, ist es kein Problem, das Feinschrot herzustellen und zu lagern. Tolle Idee, die Zwischenlagerung. Ein wenig unverständlich fand ich den Hinweis mit dem alten AST. Was bedeutet das? Kann ich kein frisches AST nehmen? Wie alt ist altes AST? Wie wäre es, wennn ich altes Weizen-AST mit einer Hydratation von 50% nähme?
    Danke und schöne Restfeiertage.
    Thomas
    PS: Ich freue mich schon auf das neues Backbuch

    • Das „alte“ ASG ist einfach Anstellgut aus dem Kühlschrank, das ruhig 1-2 Wochen alt sein kann (also ohne Auffrischung). Natürlich kannst du auch frisches ASG verwenden. Es hat nur geschmackliche Funktion, kein Trieb. Altes Weizen-ASG mit 50% Hydratation geht auch, dann musst du aber u.U. mehr Wasser in den Teig geben.

    • Hallo Thomas,
      an anderer Stelle hast Du geschrieben, dass Du einen anderen Knethaken für Deine KitchenAid gekauft hast.
      Verrätst Du mir, wo es den gibt?
      Sebastian 

      • Hallo Sebastian,

        den Knethaken habe ich über Ebay bei einem holländischen Verkäufer erworben. Es handelt sich glaube ich um die abgesägte Version der „Heavy Duty“ von KA. Ich zahlte inklusive Versand ca. € 50,-. Ich bin damit sehr zufrieden und nehme den klassischen Knethaken gar nicht mehr.

        Thomas

  4. Lutz,
    benutzt Du den Wet-Container vom Vitamix oder den Dry-Container, den man extra zukaufen muss? Eigentlich soll man laut Firma für Getreide ja extra den Dry-Container verwenden…angeblich soll man damit dann auch richtig Mehl mahlen können…

    LG
    Andrea

  5. @Andrea Den Vitamix würde ich nicht mehr hergeben, nutze ihn jeden Tag. Zum Mehl mahlen nehme ich meine Mühle. Den Trockenbecher habe ich daher gar nicht gekauft.

  6. Spannend, der Unterschied in der Porung!

    Was ich seit je her suche und noch nicht gefunden habe ist irgend eine belastbare Aussage über die „unsichtbaren“ Veränderungen im Mehl: Was oxidiert, verdunstet, entweicht oder verändert sich in unerwünschter Weise?

    Bisher nur: „…liegen lassen wg. Backeigenschaften“ (ja, wird wohl so sein, worauf auch Dein Versuch hinweist) vs. „…selbstverständlich sofort verwenden wg. Degeneration“ (eine plausible Behauptung, aber doch auch ein bisschen wenig erläutert).

    Vorläufig mahle ich alles Vollkornmehl und -schrot unmittelbar in die Flüssigkeit in der Teigschüssel (was Spaß macht). Die Brote werden soweit gut (genug), aber es nagt an mir, es nicht „wirklich“ zu wissen…

    • Ja, eine klare Aussage habe ich da auch noch von keinem Müller/Bäcker/Bauer bekommen. Ich bleibe dran.

      • Moin, moin! Wer sich mit Biochemie etwas auskennt, dem sei dieses Werk empfohlen: http://www.behrs.de/naturwissenschaftliche-grundlagen-der-lebensmittelzubereitung.html  🙂 Dir lieber Lutz und allen Lesern einen guten Rutsch ins neue Jahr und viel Glück und Gesundheit. Beste Grüße aus SH. Thomas

        • …auch interessant. Stimmt mit Lutz´s Experiment überein… http://www.abzonline.de/praxis/backen-mit-dinkel,7069289498.html

          • sorry…..und das hier

            • Okay, dann ist das also richtig schön systematisch untersucht worden! Soweit ich das verstehe, wurden aber nur Aussagen zu den „backtechnologischen Eigenschaften“ gemacht, keine dazu, was z.B. oxidiertes Mehl denn ernährungsmäßig nach sich zieht. Oxidierte Speiseöle z.B. mag man ja nicht haben, Nüsse auch nicht, Haferflocken werden entfettet, damit sie nicht oxidieren. Auch bei Vollkornmehlen heißt es, werde der Keimling entfernt, damit das Mehl nicht zu schnell schlecht wird. Könnte es also backtechnologisch nachteilig, ernährungsmäßig aber vorteilhaft sein, wenn Mehl „bald“ nach dem Mahlen verbacken wivrd? In der „klassischen“ Bäckereilehre mag das vielleicht so explizit nicht die Frage gewesen sein, heute und bei einigen Verstiegenen (wie mir) aber schon.

              • … ist wohl so wie mit der Henne und dem Ei 🙂  Man dreht sich im Kreis. Schönen Rest-Sonntag. Grüße aus dem verhagelten SH. Thomas

  7. Hallo Lutz,
    ich habe die Brötchen mit frisch gemahlenem Dinkelschrot gebacken.
    Leider ist der Teig kaum gegangen. Weder im Kühlschrank noch beim 90-minütigem gehen lassen oder im Backofen.
    An was kann das liegen?
    Deine Brötchen oder Baguette haben immer eine schöne „goldene“ Kruste. Meine sind immer matt, heller eher Richtung grau/beige-gehend.
    Kannst du mir deinen Trick verraten? 🙂
    Viele Grüße
    Harald

    • Vielleicht war der Teig zu kalt? 24-26°C kann er schon haben, bevor er in den Kühlschrank kommt. Hast du die Kühlschranktemperatur geprüft?
      Die schöne Kruste kommt vor allem vom Dampf. Am Anfang sollte ein kräftiger Dampfstoß erfolgen. Du kannst die Brötchen auch vor und direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen. Das hilft auch.

  8. Von meiner Feiertags-Backserie sind mir diese Brötchen am stärksten in Erinnerung geblieben – schönes Zeichen!

    Eine Frage an Lutz: Mal werden Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank gebacken, mal kurz temperiert, hier 90(!) min. Gibt es da eine Regel? Was passiert, wenn ich direkt backe (oder nur kurz temperiere), weil ich am Feiertag nicht zwei Stunden vor allen anderen aufstehen (und jetzt halt genau diese Brötchen) mag?

    Danke und Grüße, Michael

    • Ob temperiert wird oder nicht, hängt in erster Linie vom Garzustand der Brötchen ab. Ich wollte hier ein optimales Volumen und das wird besser, wenn die Brötchen noch Zeit zur warmen Nachreife haben. Du kannst aber auch die Reifezeit verlängern bzw. die Temperatur um 1-2°C im Kühlschrank erhöhen.

  9. Hallo Lutz, nach so einem Rezept habe ich schon lange gesucht. Ich würde es allerdings gerne mit Dinkelvollkornmehl backen. Was muss ich ändern? Viele Grüße Markus

    • Nicht viel, außer die Wassermenge anzupassen. Erstmal mit etwas weniger Wasser anfangen und beim Kneten auf Sicht zugeben, u.U. auch mehr als im Rezept steht.

  10. Da haben wir`s mal wieder – sobald ich mich an Deine Wasserangaben halte, geht`s daneben…
    Ich dachte: frisch gemahlen ist eben frisch gemahlen (bzw. geschrotet). Doch der Teig war im Kühlschrank schön gegangen, leider war er aber viel zu feucht. So sind es also Fladen geworden. Ich denke, die werden auch schmecken.
    Im Allgemeinen habe ich die letzten Male jeweils von Deiner Wasserangabe je 50 g weggelassen, je nach Mehlmenge auch mal 80 g. Das Ergebnis war dann so, wie gewünscht. Also nehme ich beim nächsten Versuch auch wieder mindestens 50 g Wasser evtl. auch 89 g weniger. Dann werden es sicher Brötchen, die mich anlachen.
    Dir noch ein gesundes neues Jahr, lieber Lutz.
    Petra

    • Was für Mehl verwendest du bzw. von welcher Mühle?

      • Ich habe mein Dinkelgetreide in der Drax-Mühle gekauft. Gemahlen, also grob zu Schrot, habe ich es selbt. Dazu die Mühle so auf Mittelstellung, also eher feiner Schrot.
        Und heute habe ich den 2. Versuch gestartet – mit ca. 60 g Wasser weniger. Der Teig hatte nach dem Kneten eine gute Konsitenz, ist in 46 Std. bei 4 °C herrlich aufgegangen. Das Abstechen der Brötchen gelang gut. Bei anschließenden gehen im Bäckerleinen liefen die Brötchen jedoch (wie beim ersten Mal) sehr breit und gingen im Ofen nicht. Ich habe zum 2. Mal leider nur Dinkel-Fladen gebacken, die aber durchaus schmackhaft sind…

        • Legst du die Teiglinge zwischen Falten im Bäckerleinen? Dann halten sie sich gegenseitig. Ansonsten kann ich mir nur noch vorstellen, dass sie Übergare hatten, du sie also eher hättest einschießen müssen.

          • Tja, es ist so gewesen, daß der Teig selbst keinen Halt hatte. Er ging gut auf in der Schüssel (da geht es ja nicht in die Breite). Ja, ich hatte die Teiglinge zwischen Falten gelegt, aber das Bäckerleinen gibt nur optisch Halt, sobald sie auf dem Schieber sind, eingeschnitten werden, sind sie schon wieder flach wie Flundern. Macht nichts. Wie gesagt: sie sind sehr schmackhaft! Und so flach sehen sie auch irgendwie urig aus. Da die Porung sehr locker ist, denke ich mehr an zuviel Wasser als an Übergare. Gibt es eigentlich Brötchenformen? Das wäre doch eine Variante! (lach).
            Vielleicht können wir das im Mai beim Vokkornbacktag mal genauer besprechen?

            • Hatte der Teig nach dem Kneten eine zusammenhängende Konsistenz oder war er da auch schon so „haltlos“?

              • Hallo! Ich habe genau das gleiche Problem mit den leckeren Brötchen / Fladen 🙂 Nur das Letzte, das ich extra backen musste habe ich kurz vor dem Einschießen nochmal zusammen“gefaltet “ (eher  gewurschtelt ) > das ist hoch geblieben. Beste Grüße,  Claudia

  11. Moin Lutz,
    das sofortige / zeitnahe Verwenden des selbstgemahlenen / geschroteten Getreides
    hat den alleinigen Zweck, die Oxidation der wertvollen Inhaltsstoffe des Keimlings zu verhindern. Das Selbstmahlen des Getreides ist für mich aus diesem Grunde so wichtig, weil ich alle Inhaltsstoffe des ganzen Korns verwenden kann, die ich im ausgemahlenen Mehl nicht mehr habe. Schöne Grüße von Alster und Elbe Peter

  12. Sehen unheimlich gut aus!
    Mein Teig ist im Kuehlschrank. Macht’s was aus wenn’s da kaelter als 5Grad, aber ueber dem Gefrierpunkt, ist? Falten dann einmal von allen Seiten zur Mitte, oder 1mal von 2 angrenzenden Seiten, oder mehr? Mit herzlichem Dank, Luiza

  13. Hallo Lutz, Hallo Backfreunde,
    kann ich anstatt den Kartoffeln auch etwas anderes verwenden (Quark, Quellstück….),  und falls ja – die Menge beibehalten?
    Eignet sich das Rezept auch für ein großes Brot oder verliert es aufgrund des geringeren Krustenanteils zuviel an Geschmack.
    Würde mich über eure Erfahrung damit freuen.

    (Schwitzt ihr derzeit auch so beim Brotbacken :-))
    Herzliche Grüsse aus Vorarlberg –
    Claudia

    • Ich würde stattdessen ein Brüh- oder Kochstück einbauen (5-8% der Schrotmenge mit der 2- bis 3-fachen Wassermenge aufkochen bzw. überbrühen und auskühlen lassen). Du kannst sicher auch ein Brot daraus backen.

  14. Lieber Lutz,

    ich habe die Brötchen heute gebacken, sie schmecken mir fabelhaft! 
    Interessant finde ich die Tests zu dem geschroteten Getreide, da ich meines auch stets selber mahle. Ich habe es allerdings nur 2 Tage gelagert. Der Teig war am Backtag recht klebrig, sodass mir die Verarbeitung schwer fiel, es hat trotzdem ganz gut geklappt. Herausgekommen sind leckere Brötchen, die optisch noch einiges an Verbesserungspotenzial haben. Ich übe noch. Wenn du Lust hast, sie dir mal anzuschauen:
    http://engelchens-probierstuebchen.blogspot.de/2015/09/dinkelschrotbrotchen.html
    Liebe Grüße, Lena 

  15. Servus Lutz,

    du hast mal das Mehl mit deinem Vitamix gemahlen statt mit der Getreidemühle. Ich habe jetzt auch so einen Smoothiemixer und habe bemerkt dass das Mehl auch bei geringer Drehzahl nach 1 Minute auf 70°C kommt. Abgesehen von den Vitaminen die ohnehin beim Backen draufgehen – schadet die Gewaltbehandlung nicht den Bakterien die man für die Gare benötigt ? LG aus Wien

    • Das Mehl/Schrot aus dem Vitamix ist damals nicht über 40°C gekommen. 70°C ist zuviel, weil das Klebereiweiß schaden nimmt. Die „Tierchen“ am Korn brauchst du zum Backen nicht, dafür hast du die Hefe oder den Sauerteig.

  16. Hi Lutz, in „whole grain breads“ rät Peter Reinhard – wenn ich ihn richtig verstanden habe – dazu, Vollkornbroten einen Autolyseteig zuzusteuern, der mind. 6-8 h bei Raumtemp verbracht hat. Er meint, das führe zu wichtigen enymatischen Prozessen. Kannst du dazu was sagen?
    Bzw. macht es also Sinn, in jedes Vollkornprodukt eine solch lange Autolysephase einzubauen?
    Plane das die Tage mit deinen Dinkelvollkorn(schrot)-Brötchen zu probieren.

    • Da schau mal: hier spricht Reinhard darüber:

      https://youtu.be/BK5mC_SkIPI?t=42m58s

    • Grundsätzlich ist es von Vorteil, Vollkornmehl lange zu verquellen und/oder zu versäuern. Die Verquellung kann aber auch nach hinten losgehen. Ich habe Bauchschmerzen, einen Großteil des Mehles über 8 Stunden abbauen zu lassen, weil Vollkornmehle immer enzymstärker und damit anfälliger für Abbauprozesse sind, als helle Mehle. Mag sein, dass in den USA enzymschwächere Vollkornmehle auf dem Markt sind, aber für die Mehle, mit denen ich arbeite, wäre mir das Risiko zu groß.

  17. und das wollt ich dir eh schon immer mal zeigen, da es schön und eindrücklich zeigt, was wir eigentlich schon lang gesagt bekommen: https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA

    jetzt hör ich aber auf…

  18. Unabhängig von Verquellung, Verklebung usw. sollte gemahlenes Getreide nicht länger als zwölf Stunden unverarbeitet gelagert werden, da die Vitalstoffe verloren gehen.

    • Sagt wer? Bei richtiger Lagerung geht fast nichts verloren. Außerdem sind viele der sog. Vitalstoffe hitzesensibel und werden durch das Backen unwirksam. Selbst Vollkornurgestein Kollath verstand unter „frisch gemahlen“ durchaus 1-3 Wochen gelagertes Mehl/Schrot.

  19. Lutz! Ich habe gerade den Teig für die Schrotbrötchen zusammen gerührt. Mir ist schon während des Mischens aufgefallen dass der Teig irgendwie schaumig erschien und gar keine zusammenhängende Masse bildete. Nach 15 min habe ich den Knethaken entfernt und daran hing eine helle, zähe, gummiartige Masse, ich vermute das Gluten, oder was meinst du? Der Rest war immer noch schaumig. Könnte es sein dass ich das Gluten quasi aus der Masse herausgeschlagen habe? Das ist mir noch nie passiert! Diese Brötchen habe ich bereits erfolgreich gebacken. Ich habe mich exakt ans Rezept gehalten. Das Schrot habe ich vorgestern gemahlen. Meinst du dass der Teig Sa Morgen  so backbar ist? Ich hab ihn jetzt erstmal in den Kühlschrank verfrachtet, samt der Glutenbröckchen. Kannst du dir erklären was hier passiert sein könnte??
    Liebe Grüße
    Kirstenbritta 

  20. guten abend,

    diese brötchen würde ich sehr gerne nachbacken, einige meiner fragen konnte ich aus den kommentaren und deinen antworten darauf schon klären. aber was heisst bei dir dinkelschrot – fein -? dinkelkörner fein gemahlen?

    danke dir – wieder mal – sehr herzlich!

    lg
    ulli

  21. Hallo Lutz,hast du die Brötchen vorm einschießen eingeschnitten das sieht fast so aus,kann mich auch irren. Gruß

  22. Hallo, Frage kann man dieses Rezept auch für grosses Brot (500g Teigeinlage) verwenden und was muss ich beachten?

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